Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Revista

Perfil

Ano 1 nº 4 Maio 2010 Edição mensal

Incríveis mães, mulheres e profissionais Elas são “destaque”

Gastronomia Canina Cuecas na Cozinha Festival do Pinhão Em Campos do Jordão

História do Chocolate

Alho negro Escargot

www.dragonetti.com.br

Sumário Geral

Projeto Chefs Especiais iniciado em maio de 2006 por um casal paulistano, é destinado ao lazer, entrosamento, ampliação do rol de amizades, e desafio dos próprios limites para pessoas com down na área da gastronomia. Workshop mensal, totalmente interativo, liderado por diferentes Chefs de Cozinha , onde os participantes literalmente colocam as mãos na massa. Os pratos são degustados por eles ao final de cada aula. A participação é gratuita aos alunos, acompanhantes e convidados. Realização:

Escola de maridos e afins Capacitação em hospitalidade Curiosidade Gastronômica Bloody Mary para amanhã Consultoria Gastronômica Elas são destaque Bom pra cachorro Café, bolo de fubá e memórias Escargot, iguaria que precisa ser conhecida Guia de cafeterias História do chocolate Cia das Ervas Alho negro Assessoria de Imprensa – Custo ou Investimento? Fascinados por pinhão Temporada do pinhão em Campos do Jordão

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Perfil Links

Apoio: Blog da Doural

www.blogdadoural.com.br

Comunicação Gastronômica www.phorbisassessoria.com.br

Arthome www.blogarthome.com.br

Chefs Especiais www.chefsespeciais.org

Manga com Pimenta mangacompimenta.blogspot.com

Mago das Panelas www.magodaspanelas.blogspot.com

Consultoria Gastronômica www.ronaldorossi.com.br www.chefsespeciais.org contato@chefsespeciais.org

Aromas e Sabores www.aromassabores.com.br

Sumário

20 De blog de sucesso ao livro

Chefs destaque no Dia das Mães

Festival do Pinhão

Bloody Mary para amanhã

Escargot

Alho negro

18 História do Chocolate 2

Gastronomia Canina

Carta ao Leitor

Expediente Nº 4 – Ano I Maio/2010

Caro leitor, Essa é a edição do mês das mamães que na realidade deveria ser comemorado todos os dias, todas as horas!

Ser mãe, sem dúvida alguma é a experiência mais sublime da vida. Incomparável!

Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava amamentando. Parece que foi hoje. Um olhar de total cumplicidade, dependência e confiança que só quem já passou por essa experiência entende o que estou dizendo!

Minhas homenagens a todas essas mães guerreiras, mães de sangue ou de coração, que cuidam da suas crias e as defendem com unhas e dentes. À essas mulheres de inúmeras jornadas, mãe, mulher, profissional, dona de casa, enfermeira, motorista, professora, médica, cozinheira, faxineira, enfim.... E às mulheres que mesmo não tendo dado à luz, conseguem produzir o leite tamanha a vontade de serem mães e assim alimentam o filho escolhido!

Parabéns à todas!

Revista

Mamãe Simone Berti

Editora Simone Berti Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br A Revista não se responsabiliza por artigos escritos por terceiros

Cuecas na Cozinha

Escola de Maridos & Afins Do blog de sucesso ao livro A história do Cuecas na Cozinha começou há três anos quando Alessander Guerra, apaixonado por gastronomia, criou o blog. “Queria contar minhas experiências de forma descontraída e motivar, especialmente os homens, a cozinharem”.

alegria glutona com todos que, como ele, também gostam de....comer! E daí ao blog de sucesso que trata do assunto recheado de humor – foram muitas colheradas.

A idéia de criar o www.cuecasnacozinha.com veio das próprias experiências do autor cozinhando para amigos. “Sempre gostei de comer, um dia resolvi me meter a cozinhar e os amigos foram se espremendo no meu ambiente azulejado”.

O livro O livro Cuecas na Cozinha: Escola de Maridos & Afins é dividido em duas partes e, embora tenha origem no blog, possui conteúdo completamente novo. “Fiz uns dois posts com o tema Escola de Maridos & Afins, mas vi que as informações seriam mais úteis se estivessem organizadas num livro” comenta. Utilizando o bom humor, logo no início o autor fala de truques que uma mulher pode utilizar para levar seu marido ou afim para a cozinha. O primeiro capítulo

Alessander Guerra é um empresário que nunca trabalhou no ramo de cozinha, mas já nasceu gostando de comer. Exercitou essa arte (de comer) durante muitos anos e continuará exercitando forever. Aprendeu a cozinhar pelo prazer de dividir essa sua 4

para os homens é: “Que mistérios esconde aquele monstro de várias bocas, chamado fogão?”. Seguido de outros com dicas práticas para equipar a cozinha, abastecer a despensa e apresentar os pratos de formas diferentes. Alessander também trata da organização necessária para se cozinhar, enfim traça um roteiro prático a partir de suas próprias experiências. “Queria deixar claro que é um papo de amador para amador. O livro é para quem está a fim de pilotar um fogão, mas passa pelos mesmos medos que eu passei”. A segunda parte possui receitas divididas em dois blocos: Pratos para curtir a dois e Pratos para dividir com os amigos. “Na verdade as minhas receitas com sugestões de entrada, prato principal e sobremesa, são apenas propostas para uma refeição. O objetivo maior é deixar as pessoas livres para fazerem as coisas à sua moda. Sempre falo da importância de cozinhar sem medo de ser feliz”. A grife Esse ano, foi lançada a primeira linha de produtos da grife masculina Cuecas na Cozinha. Entre os itens que serão lançados: aventais de corpo inteiro, aventais de cintura, sacolas de compras, cases de vinho, panos de apoio, sacos de utensílios, toucas de chef, jogos americanos, babadores e os kits combinados.

Todos os produtos estão à venda pela loja virtual: www.cuecasnacozinha.com

Fotos e textos por Alessander Guerra

Perfil Responsável

Espaço Iluminar Capacitação e vivência em hospitalidade

O projeto “Espaço Iluminar” da APAF Associação Paulista de Apoio oferece gratuitamente a mulheres de baixa renda com idades que variam entre 18 até 50 anos, formação profissional na área de hospitalidade, capacitando camareiras, auxiliares de limpeza, garçonetes, auxiliares de cozinha, confeiteiras e copeiras. No início, o curso era restrito às mulheres do bairro da Bela Vista , mas hoje já abrange toda a cidade de São Paulo, com o apoio dos professores do SENAC e ABRAGABEM (Associação Brasileira de Gerentes de Alimentos & Bebidas e Maitrês) . Atende a uma média de 35 mulheres por trimestre, no período matutino, em três cursos por ano, totalizando anualmente cerca de 100 mulheres. Estrutura-se em três etapas: 1Módulo “Educação Para o Trabalho, autoestima e Cidadania”, 2- Módulo de capacitação profissional 3- Vivência prática, nas empresas e estabelecimentos parceiros Embora o Curso de Hospitalidade da APAF capacite a aluna para funções específicas, elas adquirem uma visão abrangente de toda a atividade hoteleira: Hospedagem (Atendimento e Governança) e Serviços de Alimentos e Bebidas (cozinha, restaurante,

serviço de quarto e bar) e serviço de copeira em empresa. A formação global promove o desenvolvimento de um projeto de vida que contemple objetivos profissionais, o preparo para o ingresso no mundo do trabalho e melhoria das chances de inclusão social. A formação específica ocorre através de aulas teóricas e práticas, visitas de experimentação, visita técnica e vivência prática não remunerada, viabilizando a contratação após término do curso, como empregadas, cooperadas ou prestadoras de serviços.

Qualquer empresa pode se tornar parceira da APAF e receber as alunas para a realização da vivência prática, basta entrar em contato através do e-mail: social@apafsp.org.br ou através do telefone (11) 3120-4639.

Rua Avanhandava, nº 485 - Bela Vista

www.apafsp.org.br

Também conhecido como “molho branco” , é preparado com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente. Levemente picante, deve ser temperado com louro, arilo de noz moscada e cebola. É utilizado em vários pratos salgados, principalmente os que têm por base de peixe, ovos e vegetais. Consta que seu inventor foi o Marquês de Nointel, Louis de Béchamel, financista francês e

Curiosidade gastronômica

Molho Béchamel assessor do rei Luis XIV. O molho, entretanto, já existia na Itália, sendo tradicional na região de Cesena, junto ao mar Adriático. Lá recebia o nome de balsamella. É provável que o Marquês de Nointel tenha apenas utilizado a receita já existente.

Garfo O garfo foi descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação. O garfo chegou ao Brasil na época do descobrimento. Os de dois dentes, se pequenos, são usados para espetar petiscos tira-gosto;

se grandes, usados juntos com uma faca longa, para trinchar peças de carne. Os de três dentes, menos comum, são usados para comer frutas e milho cozido. Os de quatro dentes, finos e longos, são os mais comuns. Existem ainda os próprios para peixes, com dentes chatos e curtos; os de saladas com dentes largos; os de doces, com uma pequena alavanca acoplado ao cabo que, pressionada, empurra o doce dos dentes do garfo; e os para foundue, de cabo bem longo e dentes serrilhados e curtos.

Matzemeil Farinha que se obtém moendo-se o pão ázimo (pão sem fermento). É ingrediente

básico na culinária judaica e entra no preparo de pratos como o guefilte fish e o kneidel.

Fontes: Maria Lucia Gomensoro Carson I A Ritchie

estrela do cinema mudo ou a uma garçonete de um bar de Chicago – versão mais aceita. Em determinada época, para que o nome soasse menos vulgar, em um famoso bar, devido sua clientela elegante, usou o pseudônimo de red snapper mas, enfim, algum tempo após, voltou ao seu nome de origem, o bom e velho bloody Mary. O segredo de um bloddy Mary são os temperos na dose certa, alguns incrementam com esferas de gim e vodca, que explodem na boca mas, o resultado contra a ressaca é o mesmo.

1 drinque

Bloody Mary para amanhã Por Cintia Felix

O famoso bloody Mary, segundo alguns especialistas, além do delicioso paladar e cor atraente, tem a nobre função de curar ressaca da noite anterior, se ingerido logo pela manhã, ainda em jejum. A dose de vodca do bloody Mary é que mantém o fígado suficientemente ocupado para esquecer-se dos exageros da noite anterior. Estranho pensar que o álcool possa diluir álcool da noite anterior. O suco de tomate, rica fonte de Vitamina C, frutose e potássio, nutrientes essenciais que minimizam os efeitos alcoólicos. Não há consenso entre a origem do nome. Alguns firmam ter referência a Maria Tudor, rainha inglesa responsável pela matança de protestantes no séc. XVI, a Mary Pickford, 8

5 ml de vinho jerez 10 ml de suco de limão siciliano 1 pitada de molho de raiz forte 2 gotas de molho Tobasco 1 pitada de pimenta-do-reino 120 ml de suco de tomate 50 ml de vodca Algumas pitadas de flor de sal com aipo em pó Gelo em cubos Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros ingredientes vigorosamente. Acrescente o suco de tomate, a vodca, a flor de sal com aipo e gelo e passe a mistura de uma coqueteleira para outra até misturar bem. Sirva em copo long drink ou old fashioned. Decore com talo de aipo, rodela de limão siciliano e uma rodela de limão Taiti ou salsa. www.subastor.com.br R. Delfina, 163, Vila Madalena Tel: 3815-1364 Foto: Barman Pereira - Astor

Perfil Consultoria

Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema A pergunta é: como aumentar o lucro? Naturalmente a resposta é: oras, aumentar as vendas, certo? Nem sempre. Normalmente as respostas genéricas não são as melhores quando estamos falando de soluções para restaurantes. Já atuei em casas com faturamento superior a meio milhão de reais por mês e que não tinham lucro. Se aumentássemos os mais de 300 almoços por dia ou dobrássemos os 200 jantares eles continuariam não tendo lucro, pois o problema não estava no número de clientes e sim na forma como os custos da casa eram calculados. Antes de iniciar o trabalho propriamente dito, fazemos um diagnóstico profundo, analisamos todos os números, as compras, as vendas e é claro que o número de clientes e o seu ticket médio. Em muitas vezes, de fato, precisamos aumentar o número de clientes, nesse caso iniciamos um plano de marketing, traçamos metas, objetivos e iniciamos as mudanças administrativas. É uma questão de tempo para que as coisas se encaixem. Outro detalhe que às vezes se esquece de levar em consideração são os “ralos de desperdício”, as compras são feitas e bem feitas, mas durante os processos de produção se perdem por excessos, por precisarem ser refeitos a partir de erros de produção, por problemas na estocagem e muitas vezes pelo consumo interno, essas contas normalmente são esquecidas. Mas o maior dos problemas é o cálculo do custo de venda do produto, posso garantir que em mais de 90 % das vezes que perguntei como chegaram ao preço que estavam praticando, a resposta foi sem sentido e cheia de explicações e desculpas. Há também os casos que sabem na ponta

do lápis quanto cada receita custa de matéria prima, mas não conseguem ver que para a composição do preço precisamos utilizar muitos outros números. Esse é o grande exemplo que imaginei para escrever essa matéria, imagina que a casa perca R$ 1,00 por prato com preço mal calculado, e hoje vendemos 200 pratos por dia, vamos aumentar as vendas e começar a perder mais dinheiro todos os dias? Cair em um círculo sem volta? E depois começar a pensar em promoções pra aumentar mais ainda as vendas e é claro o rombo. E é possível reverter esse quadro sim, mas é fundamental entender que às vezes menos pode ser mais e é melhor atender metade do pessoal que a casa atende normalmente mas com uma boa margem de lucro do que uma multidão de gente que deixa uma margem de lucro tão pequena que costumamos chamar isso de trocar cebolas.

Ronaldo Rossi é chef de cozinha e consultor na área de gastronomia

www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi www.viandier.com.br Foto: Jéssica Luchesi

Elas são “destaque”

Dia das Mães

O “Dia das Mães” também designado de Dia da Mãe teve a sua origem no princípio do século XX, quando uma jovem norte americana, Anna Jarvis, perdeu sua mãe e entrou em completa depressão. Preocupadas com aquele sofrimento, algumas amigas tiveram a idéia de perpetuar a memória da mãe de Annie com uma festa. Annie quis que a homenagem fosse estendida a todas as mães, vivas ou mortas. Em pouco tempo, a comemoração e consequentemente o “Dia das Mães” se alastrou por todos os Estados Unidos e, em 1914, sua data foi oficializada pelo presidente Woodrow Wilson: dia 9 de maio. Dados históricos: A mais antiga comemoração dos dias das mães é mitológica. Na Grécia antiga, a entrada da primavera era festejada em honra de Rhea, a Mãe dos Deuses. O próximo registro está no início do século XVII, quando a Inglaterra começou a dedicar o quarto domingo da Quaresma às mães das operárias inglesas. Nesse dia, as trabalhadoras tinham folga para ficar em casa com as mães. Era chamado de "Mothering

Fonte: Wikipédia

Day", fato que deu origem ao “Mothering Cake", um bolo para as mães que tornaria o dia ainda mais festivo. Nos Estados Unidos, as primeiras sugestões em prol da criação de uma data para a celebração das mães foi dada em 1872 pela escritora Julia Ward Howe, autora de “O hino de Batalha da República”.

No Brasil, o primeiro “Dia das Mães” brasileiro foi promovido pela Associação Cristã de Moços de Porto Alegre, no dia 12 de maio de 1918. Em 1932, o então presidente Getúlio Vargas oficializou a data no segundo domingo de maio. Em 1947, Dom Jaime de Barros Câmara, Cardeal Arcebispo do Rio de Janeiro, determinou que essa data fizesse parte também no calendário oficial da Igreja Católica. Em Portugal , o “Dia das Mães” é celebrado no primeiro domingo de Maio. Em Israel o dia da mãe deixou de ser celebrado, passando a existir o “Dia da Família” em fevereiro.

O pequeno Miguel, adormece depois de um exaustivo dia de aventuras gastronômicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamãe Alessandra. Ele ainda não tem idéia das maravilhas que ela é capaz de proporcionar aos mais refinados paladares.

Chef Alessandra Divani Divani & Fusco Fotos: Lucas Longo

Adriana Carioba, chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15) entusiasmam-se juntas em meio às cores alegres e doces de sua cozinha. Essa interação de mãe e filha percebe-se no olhar de cada uma delas. A consequência? Não poderia ser outra.....doces maravilhosos e muita animação.

Adriana Carioba Pâtissièrre Divani & Fusco Fotos: Lucas Longo

Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria. Começou na cozinha, pequena... . Minha mãe costumava montar pizzas em Atibaia em conjunto com as netas...elas deviam ter 4 anos.... acho que nasceu aí o encanto emocional da Julia com a cozinha.... Eu cozinho às vezes, nos finais de semana, recebendo amigos ou a família. Meu encanto é pelos bons ingredientes e preparos mais rápidos. Já a Julia, adora cortar cebola, tirar a pele dos tomates, fazer a massa do ravióli...preciso dizer mais? Já a Roberta, hoje com 20 anos, estudante de arquitetura é muito “ bom garfo”! Betty Kövesi Escola Wilma Kövesi de Cozinha Fotos: Betty Kovësi

13 15

Helena Jang, nascida em Curitiba, não para um só minuto. Apesar da vida agitada e dos inúmeros compromissos profissionais, Helena sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os prazeres dessa cumplicidade gastronômica em família. Depois dos pratos prontos, é só curtição..... Helena Jang Art Home 16

Fotos: Helena Jang

Angélica e seu filho Pedro são parceiros na cozinha. Pedro fez um rápido curso de sushi, e hoje ele é quem prepara nas reuniões informais aqui em casa. Aí eu aproveito e ajudo!!! Afinal durante o dia só vejo doces. Nada mais justo do que preparar algo diferente a noite, não é? Angélica Spínola União Docelar Fotos: Angélica Spínola

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 25/04 a 16/05

Festival do Pinhão

Assessoria de -Imprensa especializada na área gastronômica 01/06 a 08/08 Festival de Inverno Fondues e Chocolates

21/09 a 24/10

Festival de Primavera Trutas

12/12 a 06/01/2011

Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

Informações: www.cozinhadamontanha.com.br

20 anos atuando no segmento de aço inox para cozinha industrial

Linha exclusiva com maior propagação do calor, dispensando o fundo triplo. O resultado são panelas mais leves e econômicas. Tecnologia da mais alta qualidade, resistentes e duráveis, gerando um preço 40% abaixo das tradicionais. www.tcgourmet.com.br

Bom pra cachorro Gastronomia canina Por Simone Berti

A famosa chef gaúcha Roberta Sudbrack, dona do requintado restaurante no Rio de Janeiro, mais precisamente, no Jardim Botânico, além da paixão pela gastronomia , viveu uma outra grande paixão: Junior, um lindo golden retriever dourado que foi seu melhor amigo na cozinha e na sua história.

Roberta conta que um dia , seu amigão adoeceu e perdeu o apetite, dificultando e muito sua recuperação. Para apetecer Junior e orientada por profissionais especializados, a autora foi para a cozinha criar pratos que fossem nutritivos e despertassem o apetite do seu amigão. O que Roberta e Junior não sabiam é que o velho dito popular “há males que vem pra bem!”, realmente aconteceu. Junior se deliciou com as delicadezas gastronômicas de sua dona que nos dá água na boca. Sortudo esse cara.... O inusitado é que as delícias preparadas.

por essa grande chef, é que nós, humanos também podemos participar dessa aventura e repartir com Junior esse cardápio. Dentre as 18 receitas reunidas no livro “Bom pra cachorro” estão: quenelles de salmão, risoto de codorna com arroz integral e até contrafilé com batata-doce. Junior além de ter o privilégio de ter como dona essa interessante gaúcha, ainda tem o privilégio de poder degustar suas delícias, exclusivamente preparada para ele e além de tudo vestir-se de bom gourmand e ter sua foto publicada na capa do livro. Aqui está mais uma das coisas boas da vida! E......sinto muito por quem não gosta desses grandes e verdadeiros amigos mas, que pelo menos saibam saborear as delícias aprovadas por Junior.

Foto: divulgação

Perfil Café

Café, bolo de fubá e memórias Por Flavia Celidonio

É fato: tomar cafezinho acompanhado de um delicioso bolo de fubá, quem não gosta? Cada vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de nossas casas e das padarias de bairro para figurar as mesas de docerias chiques e restaurantes famosos do país. Mas por que uma combinação tão simples e tão popular faz tanto sucesso, já que são inúmeras as possibilidades de harmonização de café com alimentos? A resposta é simples, sendo comprovada inclusive pela ciência. Assim como freqüentemente peixe não combina com vinho tinto, pois confere à bebida um sabor metálico e amargo em função da composição química de ambos, o consumo de café com alimentos à base de fubá funciona harmoniosamente bem, devido a componentes químicos encontrados nestes. O mesmo princípio vale para a combinação de café com alimentos à base de chocolate, castanhas, especiarias, diversos 20

tipos de frutas, queijos, leites, carnes, entre várias outras opções, muitas até inusitadas para um paladar desavisado. Ou seja, a Ciência, através da Química, confirma o que a maioria, de forma intuitiva, já sabe. Mas não explica completamente. Por que, afinal, apenas no Brasil a dupla café e bolo de fubá é tão valorizada? Se a combinação é cientificamente perfeita, por que outros países não se rendem à nossa iguaria? É aqui que entra a importância da história de um país, da sua cultura e, principalmente, de hábitos e lembranças individuais do passado, despertados pela nossa memória gustativa ao saborearmos uma comida. O fato de gostarmos ou não de algo, no caso um alimento, muitas vezes pode ser explicado pelo tipo de lembrança que aquilo traz à tona no momento de sua degustação, no momento

em que os estímulos enviados pela nossa visão, olfato e paladar chegam ao cérebro e este os interpreta de diversas maneiras, inclusive na forma de lembranças, boas ou ruins. Quem se lembra da cena do desenho Ratatouille em que o temido crítico de gastronomia se rende, logo na primeira garfada, ao prato que o faz lembrar de forma muito saudosa de sua infância com sua mãe?

O aroma e o sabor do café combinados com bolo de fubá têm esse poder de nos transportar para épocas distantes da nossa vida e de transformá-las em momentos especiais para sempre. Se nossos olhos são a janela da alma, a boca é a porta de entrada. E nosso olfato e paladar são quem nos convidam a entrar.

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras. Cafea Consultoria em Café www.cafea.com.br contato@cafea.com.br http://cafesserie.blogspot.com/

Fotos: Tiago Ferrari 21

Escargot, iguaria que precisa ser conhecida Por Álvaro Cezar Galvão

Meninas e meninos, O Escargot é um molusco comestível com mercado internacional. Sua existência na terra remonta à pré-história, antes mesmo do surgimento do homem. Os homens primitivos se alimentavam de escargots antes até da descoberta do fogo, e segundo as pesquisas do Funcia, foi a primeira fonte de proteína que o homem ingeriu. O escargot é um molusco invertebrado. Possui um esqueleto externo que é a sua concha. Seu corpo se divide em três partes: cabeça, pé e massa visceral. Na cabeça há uma boca, quatro tentáculos (chifres ou antenas) e um orifício genital. Nos tentáculos maiores estão os olhos; os dois tentáculos pequenos têm função tátil. O 22

orifício genital fica atrás da cabeça, do lado direito do animal. Como o escargot é hermafrodita (possui aparelhos reprodutores dos dois sexos), há uma vagina, um pênis e um dardo calcáreo no interior do orifício. O pé é a massa muscular que se espalha à frente e atrás da concha. A massa visceral fica no interior da concha. Lá estão o fígado, rim, coração e parte do intestino. A concha é o esqueleto externo do escargot. Sua forma e coloração são variáveis conforme a espécie. Ela é também o abrigo natural do escargot contra predadores, luz, frio e calor. Essa concha é constituída de carbonato de cálcio, daí a importância do cálcio na alimentação do

VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT .

Comparando com a carne de boi, frango e peixe, o escargot apresenta as seguintes características nutricionais:

Escargots

Boi

Frango

Peixe

Lipídios (%)

0,5 - 0,8

11,5

1,5

Calorias / 100gr.

60 - 80

163

120

Proteínas (%)

13,5

22,1

8,5

Água (%)

83,8

70,6

Outros (%)

1,9

0,9

0,8

Nos sais minerais do escargot temos: cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês, cobalto e iodo.

animal. Depois deste breve esclarecimento sobre a iguaria vamos ao toque final que foi a degustação com vinhos os mais variados. Aqui devo dizer que várias receitas se encontram à disposição no site da Helix, bem como produtos e acessórios. Degustamos um dos produtos que o Helix tem e que é muito prático: Escargots pré-cozidos, envolvidos em manteiga temperada com ervas especiais (beurre bourguignonne),apresentados em embalagem refill com uma dúzia. Devem ser transferidos para escargoteira ou prato refratário antes de serem aquecidos e servidos. Quando se fala tradicionalmente em harmonizações com graxos, logo vem a linha mestra de termos vinhos ácidos, para em contraposição, alinharmos o paladar. Vinhos brancos e espumantes são os indicados, mas não somente eles são verdade. Começamos com o espumante Fasuto Brut Branco, da Pizzato, que para mim, foi e ainda será a sensação dentre as novidades em espumantes Brasileiros.

Harmonizou-se bem, e o floral do espumante somou-se ao gorduroso e herbáceo amanteigado. Não contente com um branco, passamos para um Malbec Francês da região de Cahors, o Paradis 2001, com 13,5% de álcool bem integrado com os 14 meses de barril. Seus taninos ainda diziam que estavam lá, mas macios e sedosos, e uma certa acidez ainda presente me fazia crer na harmonia. Demorou um pouco para abrir, mas quando o fez, exalou especiarias e uma fruta adocicada em geléia. Um vinho muito bom, além de curioso para quem não conhecia, já que é comum as pessoas pensarem que a Malbec é Argentina. Harmonizou-se bem mais pelo dulçor de frutas, do que pela acidez. Sei que para alguns o escargot ainda não passou da observação ao prato, mas até pouco tempo atrás, muitos nem pensavam em comer peixe cru, e hoje é cult, além de saudável, não é? Entrem no site do Helix e divirtam-se aprendendo. 23

MANTEIGA DE ESCARGOTS Beurre Bourguignonne

Esta é a receita básica, tradicionalmente utilizada para os Escargots à la Bourguignonne Cada 500 gramas de manteiga são suficientes para rechear conchas com 100 escargots Helix

INGREDIENTES E MEDIDAS:

Helix Escargots www.helixsp.com.br Escargots http://www.escargots.com.br Compagnie Vins de France http://www.vinsdefrance.com.br Pizzato Vinhas e Vinhos http://www.pizzato.net

500 gramas de manteiga sem sal 5 dentes de alho picados bem miúdo 4 cebolas pequenas picadas bem miúdo 4 colheres de sopa de salsinha bem picada 2 colheres de sopa de cerefólio bem picado sal e pimenta a gosto noz moscada a gosto suco de 1 limão

PREPARO: A manteiga não deverá estar gelada para poder ser bem misturada a todos os ingredientes. Numa vasilha coloque a manteiga e, aos poucos vá juntando cada um dos demais ingredientes e misturando tudo muito bem, deixando por ultimo o suco de limão. Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada. Prove e, se necessário corrija o teor de sal e pimenta. Deixe descansar por 30 minutos. Essa mistura se conserva bem em geladeira por 10 dias e é suficiente para rechear cerca de 100 conchas de escargots Helix. Antes de serem servidos, os escargots Helix serão aquecidos em forno quente até que a manteiga esteja borbulhando.

“O engenheiro que virou vinho” HTTP://divinoguia.blogspot.com

Foto Renato Rocha

Caffé Grano Rua Costa Carvalho, 329 Pinheiros (11) 813-8694 Fran s Café Praça Benedito Calixto, 191 Pinheiros (11) 3083-5351 Deli Paris Rua Harmonia, 484 Vila Madalena (11) 816-5911

Fran s Café Rua Afonso Brás, 664 Vila Nova Conceição 820-3705

Café Design Rua Henrique da Cunha, 68 Pinheiros (11) 3813-2800

Café Bistrot Rua Canário, 1301 Moema (11) 5532-1415

Café do Ponto Shop Ibirapuera (11) 5561-9886

Café Journal Al. dos Anapurus, 1121 Moema Fone: (11) 5055-9454 Coffee Break Al. dos Anapurus, 1253 Moema (11) 5054-1648

Nostravamus Rua Joaquim Távora ,208 Vila Mariana

Tostare Café Shop Portal do Morumbi Morumbi (11) 3744-9300

Tostare Café Rua Jose Antonio Coelho, 819 Vila Mariana (11) 5539-2110

Fran s Café Pça Vilaboim, 121 Pacaembu (11) 3667-6239

Café Pâtisserie Rua Lourenço de Almeida, 731 Vila Nova Conceição (11) 3846-7024

Café do Garden Av. Queirós Filho, 830 Parque da Lapa (11) 3021-7007

Prêt Café Rua Bela Cintra, 2375 Jardim Paulista (11) 3085-8544

Fran s Café Av. Sumaré, 1066 Perdizes (11) 263-4679

Bravo Café Praça da Luz, 2 (Pinacoteca do Estado) Luz (11) 229-2797

Casa do Padeiro Av. Brigadeiro Faria Lima, 2776 Jardim Europa (11) 212-1223

Coffee & Book Shop Eldorado Espaço Ide@l Rua Artur de Azevedo, 1339 (11) 881-9670

Guia de Cafeterias em São Paulo

Café Gardênia Endereço: Praça dos Omaguás, 110 Pinheiros (11) 3815-9247

Futuro Infinito Rua Oscar Freire, 2303 (11) 3064-5358 The Coffee Shop Shop Iguatemi (11) 3097-0034 Café Piu Piu Rua Treze de Maio, 134 Bela Vista (11) 258-8066 Charles Edward Av.Juscelino Kubitschek, 1426 Itaim Bibi (11) 820-9803 Delikat Rua Bela Cintra, 1829 Jardim Paulista (11) 3898-1212 Café Antiqüe Rua Haddock Lobo, 1416 Jardim Paulista (11) 3062-0882 25

A moda das mini panelas e as degustações de mini porções estão conquistando o Brasil. Na Doural, uma opção grandiosa que se encaixa ao perfil são as mini panelas de cobre da francesa Mauviel. Em pequena escala, mas com a exuberância que só o cobre apresenta, as panelinhas possuem a camada interior em inox para dar liberdade de criação nas receitas, se adequando perfeitamente para o preparo de iguarias doces ou salgados. A apresentação não poderia ser mais majestosa: o reluzente cobre tem apoio de alças e pegador de tampa em bronze. O processo de fabricação manual e minucioso dá origem a peças que tem sua qualidade elevada ao extremo.

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A história do chocolate Por: Milton Lozano

Ninguém melhor que um chocólatra para contar sobre ele. Mas de onde surgiu essa maravilha inigualável? O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses" e não poderia ter um nome melhor equiparado a esse para essa delícia. Essa bela escolha foi feita por Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia a trajetória do chocolate através da história dos povos. Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente no México e Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as 30

colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate. Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath", considerada

sagrada. O cacau era a moeda da época. Dez sementes compravam um coelho; cem, uma escrava. Quando Cristóvão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta. Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava - se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam. Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. Como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar. Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. As cozinhas de alguns poucos mosteiros autorizados, serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.

Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si esta preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países, até que as informações começaram a vazar. Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união ibérica acaba firmando de vez o domínio de chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate. Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Ele começa a ser aperfeiçoado e surgem novidades. Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suíços. Em 1914 quando estoura a Primeira Guerra Mundial, tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável. O chocolate era uma pasta espessa e de gosto amargo, apesar do açúcar que lhe haviam adicionado os espanhóis. Foi justamente para amenizar a inconveniência da massa granulada, difícil de digerir, que o químico holandês Conraad Johannes Van Houten começou a interessar-se por um novo método de moagem das sementes. Em 1828, Van 31

Houten inventou uma prensa capaz de eliminar boa parte da gordura do vegetal. Como resultado, obteve o chocolate em pó, solúvel em água ou leite e, conseqüentemente, mais suave e agradável ao paladar. Mas isso não era tudo. Faltava saber o que fazer com a gordura sólida que sobrava da prensagem. A resposta seria dada somente 20 anos depois, pela empresa inglesa Fry & Sons. Os técnicos da indústria adicionaram pasta de cacau e açúcar à massa gordurosa e confeccionaram a primeira barra de chocolate do mundo - tão amarga, porém, quanto a bebida que lhe deu origem. Em 1945, fim da segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústriasP chocolateiras. A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau. Tempos depois, o suíço Henri Nestlé (18141890) contribuiu para que o doce começasse a parecer-se com as tabletes de hoje. De uma das suas experiências resultou um método de condensação do leite, processo até então desconhecido, que seria utilizado em seguida por outro suíço, Daniel Peter (1836-1919). Fabricante de velas de sebo, Peter passou a interessar-se pela produção de chocolates quando percebeu que o uso do petróleo para iluminação estava, aos poucos, minando a sua fonte de renda. Por sorte, ele morava no mesmo quarteirão 32

de Nestlé e, ao saber da sua descoberta, ocorreu-lhe misturar o leite condensado para fazer a primeira barra de chocolate de leite.

Os benefícios do chocolate O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem discutido sobre suas propriedades. Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa irritabilidade e aceleração no metabolismo. O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico. O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser moderado.

Saúde Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde na ingestão do alimento. O chocolate é um alimento muito nutritivo. Contêm proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Estudos recentes sugerem a possibilidade de o consumo moderado de chocolate preto e amargo trazer benefícios para a saúde humana, nomeadamente devido à presença de ácido gálico e epicatecina, flavonóides com função cardioprotetora. Sabe-se que o cacau tem propriedades antioxidantes. O chocolate constitui ainda

um estimulante devido à teobromina, embora de fraca capacidade. O chocolate também possui cafeína e sua ingestão faz com que o corpo libere neurotransmissores como a endorfina. Um estudo da BBC indicou que um chocolate derretendo na boca de uma pessoa causa um aumento na atividade cerebral e nos batimentos cardíacos que é mais intenso do que o associado a beijos apaixonados, e que duravam quatro vezes mais tempo após o término na atividade.

Afrodisíaco A cultura romântica considera o chocolate um afrodisíaco. As famosas qualidades afrodisíacas do chocolate estão geralmente associadas ao simples prazer sensual de seu consumo. Além do mais, a natureza doce e gordurosa do chocolate estimula o hipotálamo, induzindo sensações prazerosas e elevando o nível de serotonina. Apesar de a serotonina ter efeitos prazerosos, em excesso pode ser convertida em melatonina, que, por sua vez, reduz a libido. Finalmente, o chocolate tem substâncias que podem ativar receptores canabinóides, o que causa sensações de sensibilidade e euforia. Um presente com chocolates é um ritual de corte muito comum.

Efeitos em animais Em certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate é venenosa a animais como cães e gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. Alimentados com chocolate, estes animais não conseguem metabolizar a substância eficazmente, e esta permanece no seu sistema circulatório por quase 20 horas. Esses animais podem, devido ao consumo, ter convulsões, ataques cardíacos, hemorragia interna, e às vezes a morte. Chocolate preto (com menos leite) tem aproximadamente 50% a mais de teobromina e por causa disso é mais perigoso aos cães.

Acne Há uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Vários estudos mostram que esse é o caso de alimentos com alto índice glicêmico em geral, apesar de essa questão ainda estar sendo estudada. Sabe-se que o leite estimula o aparecimento de espinhas.

Fontes: Abaga e Yahoo Foto: Tiago Ferrari

Toque requintado que faz toda a diferença A Companhia das Ervas é uma empresa alimentícia, 100% nacional, especializada em produtos gourmet, todos naturais, elaborados sem aditivos químicos e tem como princípio básico a excelência em qualidade. Foi criada em 1991 devido à paixão de seu fundador, Marcos Cury, pela gastronomia. Marcos ao desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso, partindo da seleção criteriosa de ingredientes, cuidado e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em saborear e compartilhar com a família e amigos o resultado de sua criação. A Cia das Ervas está localizada em Morungaba, interior de São Paulo, região montanhosa e de clima saudável. Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar, suas receitas são elaboradas seguindo as mais exigentes tradições culinárias, aliadas a uma refinada apresentação. A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60 variedades entre ervas e especiarias, antepastos, geléias exóticas, molhos de vários tipos de pimentas, acompanhamentos e ingredientes especiais, para pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia. Sua essência está em surpreender seu consumidor com produtos inovadores que despertem as mais inusitadas sensações de aroma, sabor e textura e se compromete a desenvolver sempre, produtos diferenciados com requinte. Reconhece a importância da Responsabilidade Social Empresarial e que as práticas desse conceito trarão não só maior competitividade, mas será a única forma de tornar a empresa sustentável no mercado, além de colaborar para uma sociedade mais justa. Atualmente, a Companhia das Ervas exporta seus produtos para Portugal, Angola, Estados Unidos, Austrália, Dinamarca e Japão. Fotos: Cia das Ervas

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31 35

Alho Negro

sendo os japoneses os pioneiros a utilizá-lo, em 2000. Popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo. Além de saudável, seu sabor é suave, com toque adocicado, e after taste defumado e consistência deliciosamente pastosa. Totalmente versátil, cria imensas possibilidades no preparo de doces e salgados.

O ingrediente da vez Por Lu Rocha

O alho negro, membro da família Allium sativum, diferente do alho normal que possui ardência, passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias. O alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura. Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana. Nesse processo adquire um sabor inusitado , tornando-se macio, adocicado e escuro. O alho negro é consumido há décadas na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Seu uso culinário é recente 36

Ferran Adrià, chef espanhol respeitado mundialmente, numa de suas viagens ao Japão , ficou encantado com essa combinação e levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas. Foi, aliás, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro provado lá que fez o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, em outubro de 2009, uma receita com o alho: bacalhau com lascas de alho negro. Na época, ele precisava importar da Black Garlic Inc., pois não havia nenhum produtor brasileiro. No Brasil, as lojas coreanas no Bom Retiro vendem o alho negro importado em pasta, porém começa a ser produzido aqui no Brasil, mais precisamente em Ibiúna por Marisa Ono, que há uns anos atrás soube através do chef Barattino sobre a iguaria. Pesquisou e construiu uma estufa em seu sítio, em Ibiúna, e obteve um produto com a mesma qualidade do americano. Hoje, Marisa tem capacidade para produzir 50 quilos de alho por mês e vende para pessoas físicas e restaurantes a R$ 100 o quilo.

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Temporada de buffet de sopas 3ª. a sábado a partir das 18h

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Comunicação

Assessoria de Imprensa: Custo ou Investimento? Não há duvidas de que, para bares e restaurantes, a assessoria de imprensa é um dos investimentos de marketing com a melhor relação custo-benefício, mas, nos casos acima, o que fazer? Trocar de assessoria? Cancelar o serviço? Talvez. Mas saiba que o problema pode ser a sua administração e não os seus assessores de imprensa. O motivo é a lógica de funcionamento das editorias dos jornais, revistas e sites. Pense bem: se você fosse o repórter da matéria sobre farofa – um item básico dos cardápios pelo Brasil afora – escolheria a sua própria farofinha com alho e cebola ou a “farofa de flocos de milho com abobrinha e ovo caipira” do concorrente que, inclusive, enviou uma foto profissional do prato? Existe, portanto, o trabalho ATIVO a ser realizado, aquele em que os bares e restaurantes criam novidades e enviam para as assessorias trabalharem os veículos. Neste caso, se os editores gostarem da idéia, o elemento principal do prato vira tema, e o repórter vai acionar a própria rede de contatos para perguntar quem mais possui

produtos assunto.

interessantes

dentro

Se a sua assessoria de imprensa estiver entre as consultadas, então você será avisado de que a matéria está para sair. É aí que entra o trabalho PASSIVO: ao receber uma solicitação, é preciso responder criativamente, pois a sua oferta tem que ser mais interessante do que as outras. Vale criar algo totalmente novo e colocar na área de sugestão do chefe, por exemplo. Está sem idéias? Peça ajuda à assessoria, ao chefe de bar ou cozinheiro e pense com a cabeça de um jornalista para decidir. Além dos itens do cardápio, não há limites de temas possíveis. Geração de empregos, arquitetos famosos, soluções criativas, móveis inusitados, ingredientes exóticos, festivais temáticos… enfim, uma infinidade de assuntos para se destacar e sair do lugar comum. Com originalidade e atitude, o custo da assessoria de imprensa será um dos seus melhores investimentos. Boas vendas!

Fontes:

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O mundo gastronômico cresce a cada dia e você não pode ficar de fora

Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e é visto com credibilidade pela sociedade. A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado, perante a mídia, através de uma equipe de jornalistas qualificados que foca de modo estratégico e personalizado no que é relevante e ideal para cada perfil de cliente com ética.

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Fascinados por Pinhão Por Eidi Yonaga

Trata-se de uma árvore alta com copa de formato de cálice. A araucária ou pinheiro brasileiro se destaca das outras espécies brasileiras principalmente por sua forma original que dá às paisagens do sul uma característica toda especial. No passado, antes que a lavoura de café e cereais cobrisse as terras paranaenses e antes que os trigais cobrissem os campos gaúchos, sua presença era tão comum que os índios chamaram de "curitiba" (que quer dizer "imensidão de pinheiros") toda uma extensa região onde esta árvore predominava. E a palavra acabou imortalizada, denominando a capital do Paraná. Presente no planeta desde a última glaciação que começou há mais de um milhão e quinhentos mil anos, a araucária, segundo o engenheiro florestal Paulo Carvalho, da Embrapa de Colombo, PR, já ocupou área equivalente a 200 mil quilômetros quadrados no Brasil, predominando nos territórios do Paraná ,Santa Catarina e Rio Grande do Sul , com manchas esparsas em Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, que juntas, não ultrapassam 4% da área originalmente ocupada pela Araucaria angustifolia no país. É uma espécie resistente, tolera até incêndios rasos em razão de sua casca grossa que faz

papel de isolante térmico. A capacidade de germinação é alta e chega a 90% em pinhões recém-colhidos. Espécie pioneira, dissemina-se facilmente em campo aberto. Esta gimnosperma é uma árvore de grande porte: atinge cerca de 50 m de altura e seu tronco pode medir até 8,5 m de circunferência. Seu fruto, a pinha, contém de 10 a 150 sementes - os famosos pinhões - que são muito nutritivas, servindo de alimento a aves, animais selvagens e ao homem. A árvore cresce em solo fértil, em altitudes superiores a 500 m e atinge bom desenvolvimento em 50 anos. Seu formato é bem peculiar:o tronco ergue-se reto, sem nenhum desvio e se ramifica apenas no topo, formando a interessante copa, com os ramos desenvolvendo-se horizontalmente, as pontas curvadas para cima; superpostos uns aos outros, formando vários andares. Logo abaixo da copa, nos pinheiros mais antigos, aparecem às vezes alguns tocos de ramo, quebrando a simetria característica. É planta dióica, isto é, suas flores - masculinas e femininas nascem separadas, em árvores diferentes. Assim, um pé de Araucária angustifolia possui inflorescências

(chamadas estróbilos) somente masculinas ou somente femininas. No caso das araucárias, e notadamente da Araucaria angustifolia - também conhecida como pinheiro-do-paraná ou pinheiro brasileiro - a pinha atinge proporções razoáveis, constituindo-se de uma esfera compacta com diâmetro entre 15 e 20 centímetros. Nos meses de maio e junho, outono do hemisfério sul , as pinhas estouram ao sol do meio-dia, possivelmente como reflexo da dilatação após a manhã fria. Com o estouro estes pinhões espalham-se num raio de aproximadamente cinqüenta metros a partir da planta mãe. Mas, apesar de engenhosa, esta não é a principal forma de disseminação desta notável planta. O homem e os animais que se alimentam desse pinhão também atuam no transporte e disseminação das sementes. Os serelepes costumam armazenar os pinhões, enterrando grande quantidade de sementes no solo. Essas sementes acabam sendo esquecidas e assim geram novas árvores. Apesar da crença de que a gralha-azul dissemina o pinhão, na verdade são os pequenos roedores terrestres os principais vetores. O pinhão mede entre cinco e oito centímetros, e tem a forma de uma cunha cuja casca recobre a massa compacta e altamente proteica da semente propriamente dita. Por seu gosto característico, o pinhão é muito apreciado no sul do Brasil, (estados do Paraná) que tem a maior área de araucárias, Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e também em alguns estados da região sudeste, como São Paulo e Minas Gerais, onde ocorrem alguns focos de araucária. Em Santa Catarina o pinhão é talvez a comida mais típica do estado, sendo consumido assado ou cozido, destacando-se alguns pratos, como a farofa de pinhão e o entrevero. No Paraná, cujo pinhão é símbolo do estado,

são feitos os doces de pinhão, frango ensopado com pinhão, sopa de pinhão, cordeiro ao molho de pinhão e outras iguarias paranaenses. O pinhão é também apreciado como aperitivo e em várias sobremesa. Existem até mesmo diversas "festas do pinhão", que são festivais culinários que se realizam em cidades onde há a ocorrência da Araucária. Embora no passado o pinhão tenha feito parte da dieta dos índios guarani, a coleta para o consumo humano não é recomendada e é até coibida em algumas épocas e locais. Isto ocorre porque os animais silvestres necessitam do pinhão como suplemento alimentar, para enfrentar o inverno. O grande consumo humano poderia portanto prejudicar a perpetuação dessas espécies animais assim como a da própria araucária.

Sementes descascadas de Pinus pinea (em italiano pinolo)

Os pinolis são pinhões de Pinus pinea, árvore nativa mediterrânea. Esses pequenos pinhões de formato ovalado, textura macia e coloração amanteigada são usados na culinária, especialmente do Oriente Médio - para o recheio de quibes, por exemplo - e na Itália notadamente no preparo do pesto genovês. Seu sabor assemelha-se ao da amêndoa. No Brasil, seu uso é difundido em áreas de colonização libanesa ou italiana. Entre os libaneses, são chamados snoubar. 41

Festa Nacional do Pinhão No Estado de Santa Catarina acontece todo ano no mês de Maio a Festa Nacional do Pinhão. A festa acontece na cidade de Lages e atrai turistas de todo o Brasil. Os pratos típicos da festa são o entreveiro, uma mistura de carne bovina, legumes e pinhão, e a paçoca de pinhão, a farofa de pinhão. Somente o pinheiro-fêmea possui pinhas, que facilmente ultrapassam o número de 100 frutos por árvore anualmente. A época do pinhão costuma ser de abril até o início de agosto. Esta semente apresenta um valioso teor

nutricional. Tanto que era a principal fonte de alimentação de algumas tribos indígenas do sul do Brasil. Sua polpa é formada basicamente de amido, sendo muito rica em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. E antes de falarmos desta semente e sua bela árvore, vale lembrar que a melhor maneira de aproveitar todas as deliciosas potencialidades do pinhão é saber prepará-lo. Pelo menos um ingrediente é indispensável: a paciência. Deixe-o cozinhar lentamente, para que a casca se abra e libere todas as suas qualidades de aroma e sabor.

Propriedades Nutricionais do Pinhão sem casca Quantidade (g) Água (%) Calorias

6 571,43

Proteína (g)

10,71

Gordura (g)

60,71

Ácido Graxo Saturado (g)

9,64

Ácido graxo Monoinsaturado (g)

23,21

Ácido graxo Poliinsaturado

26,07

Colesterol (mg)

Carboidrato 9g)

17,86

Cálcio (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Potássio (mg)

100

7,14 35,71 3,21 635,71

Sódio (mg)

71,43

Vitamina A (UI)

35,71

Vitamina A (Retinol equivalente)

3,57

Tiamina (mg)

1,25

Riboflavina (mg)

0,21

Niacina (mg)

4,21

Ácido ascórbico (mg)

3,58

Fonte: http://sites.uol.com.br/mpcatell/arauc.html http://sites.uol.com.br/mpcatell/outros/fruto.html#COMO PLANTAR Wikipédia, a enciclopédia

26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDÃO APOSTAM NO PINHÃO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA GASTRONÔMICA DE 2010 A badalada cidade de Campos do Jordão, destino certo de turistas na estação mais fria do ano, já começa a oferecer atrações mesmo nos meses de baixa temporada. Além das trilhas com vistas espetaculares e passeios de teleférico e a cavalo, o Grupo Cozinha da Montanha apresenta seu calendário gastronômico 2010 como mais uma deliciosa opção de lazer e que promete agitar a cidade nas quatro estações. Criativos e inusitados, os pratos elaborados pelos restaurantes do Grupo Cozinha da Montanha para a Temporada Gastronômica do Pinhão devem atrair gourmets e curiosos até 16 de maio. De grande importância cultural, esta semente vem da famosa

Araucária, árvore encontrada por toda a região e que dá nome a vários empreendimentos da cidade. Muito especial para os habitantes de Campos do Jordão, o pinhão também é vendido pelos mesmos, como forma de aquecer a economia local. Perfeitas para o período outonal, as criações dos chefs utilizam o pinhão tanto para pratos principais, quanto para deliciosas sobremesas. Vale conferir o Fettuccine de salmão defumado com pesto de pinhão (R$ 39), Perdiz recheada com farofa de pinhão (R$ 39,50), Manjar de pinhão com baba de moça (R$ 36) e o Doce Quadra de 43

Pinhão (R$ 25) com 04 tipos de doces diferentes. Restaurantes Participantes Araucária, Baden Baden, Barito Gourmet, Cantina di Nonna Mimi, Capivari, Charpentier, Fondue Caramello, Itália Ristorante, La Gália, Matterhorn, Safari Bar e Restaurante, Serra da Estrela, Bar Mercearia Campos, Bia Kaffee, Bistrô Baronesa Von Leithner, Casa Baronesa, Bistrô Villa Casato, Confraria do Sabor, Le Foyer, Leão Gourmet, Lenz Gourmet, Spazio di Paolo, Tarundu, Eco Parque Pesca na Montanha, Nevada e Vila Chã. Para quem quer se planejar e aproveitar Campos do Jordão durante as temporadas gastronômicas, abaixo o calendário até o fim de 2010, além de uma sugestão de hotéis e pousadas.

Pousadas e Hotéis Grande Hotel Av. Frei Orestes Girardi, 3.549 – Capivari Reservas: 0800-7700790 www.grandehotelsenac.com.br

Hotel Frontenac Av. Dr. Paulo Ribas, 295 – Capivari Reservas: 11-5505 9550 www.frontenac.com.br

Chateau La Villette Rua Cantídio Pereira Castro, 100 Vila Everest Reservas: 12 – 3663 2767 www.lavillettepousada.com.br

Hotel Serra da Estrela Rua Mário Otoni Rezende, 160 Capivari Reservas: 12 – 3669 8000 www.hotelserradaestrela.com.br

Villa Casato Rua André Kotchkoff, 297 Capivari Reservas: 12- 3663 7341 www.villacasato.com.br

Fotos: Cozinha da Montanha

Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhão e Farora de Pinhão Ingredientes 4 unidades de perdiz Mussoline 2 kg de filet de frango processado Pimenta do reino a gosto Caldo de galinha hocher 6 claras de ovos Sal a gosto 300g de creme de leite 200g de pinhão triturado Modo de preparo Misture bem todos os ingredientes numa tigela até virar o mussoline de pinhão. Coloque as unidades de perdiz temperadas sem sal e pimenta do reino a gosto. Recheio com o mussoline, envolva-as em papel aluminio uma a uma e leve ao formo por 60 min a uma temperatura de 180º. Batata Savayard para a acompanhar Ingredientes 3 kg de batata chips

Pimenta do reino a gosto Caldo de galinha 2l de água 100g de manteiga 6 gemas de ovos 300g de creme de leite Modo de preparo Numa assadeira com 3l de água com 3 colheres de caldo de galinha, 50g de manteiga e pimenta do reino a gosto, coloque em seguida as batatas em forma de camadas. Assar em forno por 40 min no vapor a 180º Risoto de Champignon Refogue o arroz com os champignons molho madeira e creme de leite. Acompanha risoto de champignon e batata Savavard Risoto de Champignon Refogue o arroz com os champignons molho

madeira e creme de leite. Acompanha risoto de champignon e batata Savavard Farofa de pinhão Azeite 100g de bacon em cubos 1 cebola picada 3 dentes alho 2 xíc. De farinha mandioca 1 xíc pinhão cozido e moído Salsinha picada Sal a gosto Modo de preparo Numa panela, refogar o bacon em um fio de azeite. Juntar a cebola e o alho. Dourar. Juntar então a farinha de mandioca e refogar por alguns minutos. Juntar o pinhão moído e misturar. Checar o sal. Juntar a salsinha e servir. Receita e fotos: Cozinha da Montanha

Segredos da Dita Alface 1. Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue. Depois, coloque numa vasilha hermeticamente fechada e guarde na geladeira. 2. Para enxugar a alface com facilidade, coloque as folhas lavadas num pano poroso (como fralda de bebê), junte as pontas, fazendo uma trouxinha, depois sacuda até sair toda a água. 3. Você pode aproveitar as folhas de alface que não estão com boa aparência para fazer sopas ou recheios, misturando com outras verduras. 4. As folhas de alface quando cortadas com faca perdem muito seu valor nutritivo. Deixe sempre as folhas inteiras ou rasgue com as mãos. 5. Procure colocar o sal na alface um pouco antes dá refeição, pois o sal faz com que as folhas murchem rapidamente. 6. As folhas de alface são ótimas para retirar o excesso de gordura dos alimentos Cebola 1. Descasque as cebolas sob água corrente. Assim você não ficará com os olhos ardendo. 2. Esfregando as mãos com um pouco de sal e enxaguando em água corrente, o cheiro de cebola sairá com facilidade. 3. Você pode tirar o cheiro de cebola das mãos, esfregando-as com um pouco de pó de café usado. 4. Quando você fritar cebolas, passe as rodelas no creme de leite e depois na farinha de trigo. Dessa maneira, as cebolas ficarão gostosas e crocantes. 5. Se você não quiser que a salada fique com cheiro forte de cebola, basta você deixar de molho a cebola, já picada, numa vasilha com água e uma colher de sopa de 46

açúcar, durante meia hora. 6. Para conservar fresca a cebola já cortada, passe manteiga na superfície da parte que sobrou. Cheiros 1. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa. 2. Para tirar o odor de fritura que fica pela casa, coloque no fogo uma casca de laranja polvilhada com açúcar. 3. Você tira facilmente o cheiro de peixe das panelas esfregando na primeira lavagem um pouco de pó de café usado. Depois, lave as panelas com sabão, e o cheiro desaparecerá. 4. Esfregue as mãos com um pouco de pó de café usado para tirar o cheiro de peixe. 5. Para eliminar o cheiro de peixe dos recipientes, lave-os com água, esfregando com uma esponja embebida em vinagre. 6. Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque umas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem. 7. Coloque os temperos de sua preferência, como salsinha, manjericão, etc., numa assadeira e deixe secar. Depois, guarde num vidro bem fechado, na geladeira. 8. Para tirar o cheiro de gordura que fica pela casa, esquente numa frigideira, em fogo brando, um pouco de canela em pó. 9. Para tirar com facilidade a gordura de porco das mãos, pegue um pouco de sal e esfregue uma mão na outra. 10. Enxágüe as louças com água quente e cascas de limão. O cheiro de cebola, de peixe e de queijo sairá facilmente. 11. Pedaços de carvão colocados dentro da geladeira eliminam o cheiro desagradável. .

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Álvaro Cézar comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes ou não. O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto, faz montagem da carta de vinho, montagem de adegas, caseiras e profissionais. Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br

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