Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano 1 Nº 3 Abril 2010 Edição mensal

Ele é destaque: Marcos Bassi e o nosso Templo

Cirque du Soleil Qual o segredo ?

Jantar nas alturas Nada óbvio

Requinte gastronômico na Patagônia

Revista

Agenda de cursos

Pastéis de Belém

Fogão por indução

O que precisa saber sobre ração humana

Chefs Especiais

Sumário Geral

www.chefsespeciais.org

Gastronomia para Downs Projeto iniciado em maio de 2006 destinado ao lazer gastronômico e desafio dos próprios limites para pessoas com down. Workshop mensal, totalmente interativo, liderado por diferentes Chefs de Cozinha , onde os participantes literalmente colocam as mãos na massa. Os pratos são degustados por eles ao final de cada aula. A participação é gratuita aos alunos, acompanhantes e convidados. O último workshop aconteceu no dia 6 de março com o tema ―Festa de Aniversário dos anos 70‖. Participaram 16 alunos que acharam incrível a bala de coco enrolada e exposta num baleiro de papel, biriba (espetinho de salsicha, azeitona e queijo espetado num repolho encapado com papel alumínio), chiquéééérrimo.... fora brigadeiros, e sanduíches à moda antiga. O próximo evento será dia 17 de abril no Espaço Gourmet do Mercado Municipal de SP às 14h liderada pela vencedora do Melhor pastel de feira. Informações: contato@chefsespeciais.org

Fogão por indução Jantar a 50 mts de altura Ração humana A oficina do segredo Ele é destaque: Marcos Bassi Cortes e modo de preparo da carne A importância de uma consultoria Origem da pinga Dieta de sumô Expresso Cuisine Bastidores Cirque du Soleil Gastronomia no deserto Tudo sobre azeite Requinte gastronômico na Patagônia Como surgiu a foundue Viva la vida Enogastronomia para principiantes Curso de vinhos com Cezar Galvão Agenda de cursos para abril

4 5 6 8 10 12 13 14 14 16 18 19 20 22 25 26 28 30 32

Perfil Links Blog da Doural www.blogdadoural.com.br Comunicação Gastronômica www.phorbisassessoria.com.br

Arthome www.blogarthome.com.br Chefs Especiais www.chefsespeciais.org Manga com Pimenta mangacompimenta.blogspot.com Mago das Panelas www.magodaspanelas.blogspot.com 1

Sumário

20 Fogão por indução

36 Dinner in the sky

10 Ele é destaque: Marcos Bassi

7 Pastéis de Belém

Ração Humana

16 Espresso Cuisine

Tudo sobre azeite

19 Alta gastronomia no deserto

Alimentação Cirque du Soleil

Cruzeiro Gastronômico

Foundue

Carta ao Leitor

Expediente Nº 3 – Ano I Abril / 2010

Caro leitor, A Revista Perfil Gastronômico vem crescendo a cada edição. A equipe agradece os inúmeros retornos. A idéia é uma revista de bom gosto, para um público exigente, com assuntos interessantes, de leitura rápida e simples. Aquele momento de relax, de prazer, de gostinho de quero mais.... Agora também com a opção de impressão. Nessa edição o destaque fica para Marcos Bassi, esse grande empresário e expertise do churrasco. Já está à disposição no site espaço ―negócios‖, onde você e sua Empresa poderão divulgar vagas, troca de utensílios, venda de produtos que não lhe tenham mais utilidade, enfim, tudo que um ―classificados‖ possa lhe oferecer. Continuamos por aqui, no esforço incansável de agradar a você, leitor e melhorar a cada nova edição!

Bons momentos!

Revista

Simone Berti

Editora Simone Berti – Mtb 42.310-SP Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br A Revista não se responsabiliza por artigos escritos por terceiros 3

Cozinha Tecnológica

Fogão por Indução Por Helena Jang

Com o passar dos anos novas tecnologias são desenvolvidas na culinária para dar resultados mais precisos, gerar maior conforto ou simplesmente para deixar os utensílios menores e mais práticos. Com todas estas possibilidades disponíveis dentro dos lares as empresas de utensílios para cozinha não perderam tempo para utilizarem tecnologia de ponta na hora de ―lançar‖ ou reinterpretar itens clássicos da cozinha. O FOGÃO DE INDUÇÃO é um bom exemplo disso. Despertando o desejo dos mais exigentes chefs e amantes da cultura gourmet, como também dos adeptos da tecnologia, essa nova tecnologia ainda é pouco conhecida no Brasil. E um dos melhores fogões de indução disponível no mercado brasileiro é o da marca alemã SILIT. Design funcional (compacto e leve, pode ser levado para qualquer lugar que tenha acesso a rede elétrica, como também pode ser instalado em qualquer tipo de 4

superfície), facilidade de limpar; alta tecnologia (funciona apenas com campo eletromagnético, sendo possível manter com precisão a temperatura de cozimento), segurança (só existe calor na região onde há contato entre a panela e o fogão) e praticidade (economiza muito tempo e energia se comparado a outros tipos de fogão), são características que fazem desse fogão um excelente custo benefício. Como o fogão por indução funciona apenas com campo eletromagnético, é preciso utilizar panelas que contenham ferro em sua composição. Uma dica é utilizar as panelas da SILIT que contenham a tecnologia exclusiva SILARGAN®, que permite utilizá-las em todos os tipos de fogões, inclusive no de indução. Saiba mais sobre Helena Jang www.blogarthome.com.br

Dinner in the sky

Jantar nas alturas O Brastemp Dinner in the Sky é um jantar feito a cinquenta metros de altura em uma mesa suspensa por cabos ligados a um gigantesco guindaste. A versão de jantar, na verdade se multiplicou para vários eventos como: Breakfast in the sky (café da manhã), lunch in the sky (almoço), cocktails in the sky (degustação de bebidas), meeting in the sky (encontros e acontecimentos) e internet café in the Sky, tornando suas versões ilimitadas, dependendo das idéias e necessidades dos clientes.

é responsável pela operação, gerenciamento e criação da empresa de entretenimento e gastronomia NEWDINING. Com o novo restaurante promete criar para o Brasil um novo jeito de ver a gastronomia promovendo assim uma noite de adrenalina com muito glamour.

Uma experiência vip, inusitada e que já faz sucesso em mais de 30 países nas mais diversas locações como: casamentos, campos de golf, marcos arquitetônicos históricos e margens de rios. No Brasil o produtor de eventos Alex Tessitore 5

Ração Humana

Suplemento nutricional barato, saudável e que não engorda

A Ração Humana consiste em uma mistura de cereais integrais, ou seja, que não foram submetidos ao processo de refinamento, não tendo alteração em sua estrutura. Por isso, são considerados fonte de fibras, vitaminas e minerais. Por ser rica em fibras, a Ração Humana atua causando a sensação de saciedade, já que as fibras ao entrarem em contato com líquido no interior do estômago formam uma espécie de "gel" que ocupa espaço, auxiliando na redução do apetite. Dessa forma, este produto pode auxiliar no processo de emagrecimento, quando associado a uma reeducação alimentar e a prática regular e orientada de atividade física. É recomendado o consumo diário de 40mg (2 colheres de sopa). Diabéticos ou quem tenha problemas cardíacos, cuidado: é melhor evitar açúcar mascavo, cacau e o guaraná em pó. De todas as dietas essa é a mais saudável e prática, diz a nutricionista Sayury Ogawa . RECEITA 1 (Mais indicada e completa) 500g de soja em pó 500g de farelo de trigo 500g de farelo de aveia 100g de gergelim 100g de linhaça dourada 100g de guaraná em pó * 100g de levedo de cerveja 100g de gérmen de trigo 100g de açúcar mascavo * 100g de gelatina sem sabor 100g de quinua 100g de cacau em pó * 100g de farinha de maracujá .

RECEITA 2 (Mais comum e barata) 250g de fibra de trigo 125g de leite desnatado em pó 125g de linhaça marrom 100g de açúcar mascavo * 100g de aveia em flocos 100g de gergelim com casca 75g de gérmen de trigo 50 g de gelatina sem sabor 25 g de guaraná em pó * 25 g de levedo de cerveja 25 g de cacau em pó * Efeitos já atribuídos aos ingredientes

Aveia em vitaminas melhoram absorção

flocos: suas proteínas, fibras, e minerais saciam a fome, o trânsito intestinal e inibem a de gordura pelo organismo.

Linhaça: rica em ácidos graxos essenciais (gorduras boas), principalmente Ômega 3, baixa os níveis de colesterol ruim do sangue. Gérmem de trigo: fonte natural de sais minerais, proteínas e vitaminas E, B e K, desintoxica o organismo e deixa o corpo mais disposto. Açúcar mascavo: obtido por meio de evaporação do caldo de cana, sem processo de refino, contém cálcio, ferro, potássio, vitaminas e sais minerais. Gergelim com casca: poderosa fonte de cálcio, ameniza os efeitos do estresse e

melhora o raciocínio. Melhora o desempenho sexual.

contém colesterol e possui menos gordura que o leite de vaca.

Fibra de trigo: o processo de moagem da película externa do trigo mantém as proteínas, fibras e ferro que aceleram o metabolismo.

Farinha da casca de maracujá: controle da taxa de açúcar no sangue por ser rica em pectina.

Gelatina: ajuda a manter a sensação de saciedade por mais tempo.

Quinua: Possui um excepcional balanço de 20 aminiácidos, entre eles a metionina e a lisina, responsáveis pela formação da proteína completa. Seu valor nutritivo só é comparável ao leite materno.

Cacau: com pouco açúcar e rico em sais minerais, como ferro, magnésio, potássio e fósforo, estimula a produção de serotonina, hormônio do bem-estar. Levedo de cerveja: composto de vitamina B, manganês, cromo e fósforo, repõem sais minerais e vitaminas, fortalecendo o sistema imunológico. Guaraná em pó: a cafeína estimula o sistema nervoso central, melhora a capacidade de raciocínio e combate o cansaço físico e mental. Leite de soja em pó: pouco

Deve-se

tomar

alguns

cuidados

- Não comprar a ração humana sem rótulo, sem marca e sem a composição nutricional. - Não comprar a ração humana com os ingredientes já misturados e em pó (caso a marca não seja conhecida também). - Armazenar ao abrigo da luz. - Ingerir mais líquido que o habitual. - Não substituir refeições principais (principalmente almoço).

calórico, não

Fonte: Mundo verde

Os segredos do Pastel de Belém

A oficina do segredo Por Sandra Sofia

No ano de 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerônimos, numa tentativa de sobreviver aos clérigos do Mosteiro puseram à venda numa loja uns pastéis de nata. Nessa época, a zona de Belém ficava bastante longe da cidade de Lisboa e o seu acesso era feito apenas por barcos. A presença do Mosteiro dos Jerônimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que depressa se habituaram aos pastéis de Belém.

inauguradas as instalações num anexo, então transformado em pastelaria, a "Casa Pastéis de Belém". Desde então, são confeccionando cerca de 10.000 pastéis por dia. A receita, transmitida e exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam ainda de forma artesanal na Oficina do segredo, mantém-se igual até os dias de hoje. Tanto a receita original como o nome "Pastéis de Belém" estão patenteados.

Por causa da revolução liberal de 1820, em 1834 o Mosteiro dos Jerônimos fechou. O pasteleiro do convento decidiu vender a receita ao empresário português Domingos Rafael Alves, continuando a receita até hoje na posse dos seus descendentes.

Atualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas estes podem ser denominados Pastéis de Belém). Como um doce português, o pastel de nata é também bastante comum no Brasil. Convém salientar que Pastéis de Nata e

No início os pastéis foram postos à venda numa refinaria de açúcar situada próximo do Mosteiro dos Jerónimos. Em 1837 foram 8

Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma história comum, são efetivamente dois tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contem nos seus ingredientes nata, ao passo que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente com gemas de ovo e açúcar. Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente diferente, tanto de aspecto como de gosto. Na Fábrica dos Pastéis de Belém é guardada a antiga receita secreta da confecção e preparação dos verdadeiros pastéis de nata os Pastéis de Belém. Os três mestres pasteleiros da Oficina do Segredo são os únicos que tem a receita, assinam um termo de responsabilidade e fazem um juramento que se comprometem a não divulgar a receita. Esse tres mestres nunca viajam no mesmo carro ou comem no mesmo restaurante ou vão aos mesmos lugares juntos para que não aconteça nada a eles e os pasteis possam continuar a serem produzidos em segredo. Em 1994, investigadores do Laboratório Gastronômico da Universidade de Milão, Itália, fizeram um relatório em que concluíam que a receita dos Pastéis de Belém originais contem os ingredientes óbvios como leite, ovos, e também "flocos de batata", como aqueles que são usados para fazer pure de batata. De acordo com versões que foram disseminadas em privado entre colaboradores próximos aos mestres pasteleiros , o grupo de investigadores achava-se confiante de que teriam encontrado o segredo que durante tanto tempo terá sido a base da confecção destes pastéis, uma vez que em ensaios nenhum dos vários gourmets requisitados pelo Laboratório conseguiu distinguir entre pastéis originais e os confeccionados pelo grupo com base nos resultados da sua investigação. No entanto,

após um brevíssimo período de disseminação privada (enquanto se aguardava os resultados de testes de degustação efetuados com um painel mais alargado), e antes que houvesse oportunidade de ser publicado, o relatório foi subitamente retirado de circulação, aparentemente após contato de elementos ligados a fabrica do Segredo, e os testes em curso não puderam mais ter continuidade. Sendo assim o segredo continua sendo um segredo. Os pastéis de Belém tem sua receita guardada a sete chaves, então nos contentemos com o delicioso pastel de nata: Ingredientes: 6 gemas mexidas 500 ml de leite 100g de farinha maizena 1 pau de canela 250 ml de água 300g açúcar 2 cascas de limão Preparo: Num recipiente dissolva a farinha com um pouco de leite e reserve. Numa outra vasilha junta-se o açúcar, a canela, as cascas, e a água, leve ao fogo e deixe ferver durante 3 minutos. Junte o leite restante e a farinha e deixe engrossar o creme mexendo sempre. Depois de pronto, retire a canela e as cascas. Fora do fogo , junte as gemas e mexa bem. Coloque a massa folhada, já pronta, na forma, espete o fundo com um garfo, e coloque o creme por cima. Leve ao forno até ficar com aspecto dourado. www.viandier.com.br 9

O Templo nosso de todos finais de semana

O paulista Marcos Bassi se iniciou na profissão ainda criança. Tinha apenas nove anos quando, junto com a mãe, dona Mafalda começou a vender miúdos de boi nas ruas próximas ao Mercado Municipal de São Paulo. Tempos depois, adquiriram uma pequena banca lá dentro e começaram a conquistar clientela. Após isso arrendou um espaço de esquina na rua Humaitá no bairro do Bexiga, já na época não foi simplesmente açougue o nome do estabelecimento e sim ― CASA DE CARNES BASSI―. O espaço fora feito a maior parte em inox, algo inusitado e também uma câmara frigorífica aparente não muito comum naqueles dias. Atendia os imigrantes mais ricos da cidade, ingleses, franceses, alemães e óbvio italianos. A partir daí, o trabalho deslanchou e aos poucos ele foi se aprimorando, até tornar-se um especialista em carne e churrasco. Foi então que Marcos Bassi teve a necessidade de atender seus clientes de uma maneira mais próxima quando inaugurou sua churrascaria em 1979 e em 1999 a marca Bassi foi vendida para uma multinacional. Hoje, Marcos Bassi, com 50 anos de expertise, é conhecido no Brasil e no exterior como o artesão da carne, proprietário do restaurante Templo da Carne, uma das mais tradicionais da capital paulista e que tem como principal destaque sua inquestionável qualidade. Bassi realiza palestras sobre a arte do churrasco. Além disso, produziu o DVD ―A Magia do Churrasco‖, no qual ensina a preparar o autêntico churrasco em todas suas etapas, desde a escolha da carne, a identificação dos cortes e a correta manipulação até o seu preparo. A semelhança do teto do salão com o de um templo é apenas um detalhe na escolha pelo nome do estabelecimento. Desde jovem, Marcos Bassi é uma das pessoas que mais luta pela melhoria do rebanho 10

Marcos Bassi

Por Simone Berth

Perfil Destaque nacional, bem como pela valorização da carne magra, com baixo teor de gordura. Criador do título ―carnes nobres‖ visando uma melhor identificação e demonstração dos cortes, é também um grande entusiasta do processo e da venda do produto a vácuo (maturado) — tendo sido o primeiro a implantar o sistema de atmosfera modificada (ATM) no Brasil. Ao longo de sua vida, o artesão vem mantendo constantemente uma rotina em busca de atualização e aperfeiçoamento. Frequentemente visita frigoríficos e fazendas, busca informações em embaixadas, viaja para diversos países para conhecer os diferentes cortes e hábitos alimentares, realiza pesquisas sobre o tempo certo de maturação de cada músculo do boi, testa novos tipos de preparo de carnes e cria inúmeros cortes, tanto na área industrial e varejista, quanto para o mercado de churrascaria, como a fraldinha, o ―bom-bom‖, o steak do açougueiro e a costela do contrafilé, entre outros. Sempre preocupado com os fatores ―produto, qualidade e conceito‖, Marcos Bassi vem seguindo a tradição de 30 anos e continua instalado na mesma Rua 13 de maio, por considerar que, muito mais do que raízes, a região do Bexiga é um dos maiores centros de restaurantes, hotéis e teatros da capital paulista. Seu Templo da Carne passou recentemente por uma reforma e agora conta com uma adega climatizada e a melhor carta de vinhos em custo/benefício da cidade. Outra novidade é a loja de carnes, que dispõe de todos os cortes servidos no restaurante. ―Detalhista e perfeccionista, Marcos Bassi transformou aquilo que antigamente era um grosseiro trabalho de açougue num refinado trabalho de arte.‖ José Bonifácio de Oliveira Sobrinho (Boni). www.marcosguardabassi.com.br 11

Cortes e modo de preparo

Fonte:

Que significa selar a carne? O processo de selar carnes é um pré preparo. É feito com peças inteiras, que são colocadas em uma frigideira com óleo quente e douradas de todos os lados por igual. A carne fica crua por dentro e dourada por fora. Esse procedimento é feito para que, durante o cozimento, a carne não perca o sumo e fique tenra depois de pronta. Para que a carne fique mais douradinha, misture ao óleo da fritura 1 colher (chá) de açúcar.

Cursos de Churrasco Informações: www.marcosguardabassi.com.br

Consultoria Gastronômica

A importância da Consultoria Gastronômica Por Ronaldo Rossi

Todos temos histórias para contar de pessoas próximas a nós que envolvem restaurantes, bares ou outros estabelecimentos de alimentação, outras tantas não foram contadas já que ainda não passam de sonhos a serem realizados, mas são tão próximos e reais que as vezes é praticamente possível sentir o cheiro da comida na cozinha de tão pouco que falta pra deixar de ser um sonho.

apresentação linda, já a noite, o mesmo prato não é apresentado com as mesmas características, isso gera reclamação, insatisfação e na pior das hipóteses a perda do cliente. Conseguimos resolver isso com a criação do receituário padrão e com os treinamentos e reciclagem contínuos.

Quando me perguntam com o que trabalho, sempre respondo que trabalho realizando sonhos, tornando-os reais, por meio da consultoria gastronômica.

Renovamos o cardápio duas ou três vezes por ano, apresentamos pratos novos e exclusivos e damos o apoio para que a casa possa usar esses novos pratos para divulgar as frequentes novidades e agradar os clientes. Mas nem sempre renovar é suficiente. Trabalhamos com números e não com ―achismos‖.

Nesses 12 anos como consultor, a maioria das conversas sobre o trabalho começou com os clientes me contando que adorariam ter um restaurante, mas não sabiam por onde começar, é aí que eu entro. O trabalho de consultoria começa no apoio à escolha do ponto comercial, passamos pelo trabalho junto aos arquitetos para a validação do projeto,a seleção de pessoal, treinamento dos funcionários da casa, compras de equipamentos e é claro o mais gostoso: o cardápio e a inauguração. Mas, nem só de sonhos vive o trabalho, muitas casas não geram o lucro esperado ou pior ainda, apresentam problemas financeiros. Nesses casos fazemos o diagnóstico, acompanhamos o dia a dia e iniciamos a ação, que pode ser um trabalho de treinamento ou reciclagem dos funcionários, a troca ou adaptação do cardápio, a caracterização de uma casa seja pela temática, seja pelas receitas. Outro problema muito comum é a falta de padrão,no serviço do almoço o prato tem uma

Esse trabalho é um divisor de águas nas casas, o limite entre deixar de ser um restaurante amador, um restaurante de família e passar a ser um restaurante profissional, isso faz toda a diferença. Estar disposto e aberto à mudanças e melhorias e ter a iniciativa de buscar um especialista para implantar uma administração profissional pode garantir a perpetuação da casa e até torná-la uma referência. Costumo lembrar que a consultoria é praticamente o mesmo trabalho que faz uma franquia. Nos dois casos se investe o valor inicial, pagando principalmente pelo know how do contratado, porém, a grande vantagem de se investir na sua própria marca, é que não se paga royalties e todo o dinheiro gerado pela sua empresa fica no lugar mais importante, no seu bolso. Ronaldo Rossi é chef de cozinha, professor e consultor na área de gastronomia www.ronaldorossi.com.br

Perfil Curioso

Você sabe como surgiu a famosa branquinha?

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam o caldo da cana-deaçúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou. O que fazer agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo fermentado. Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o "azedo" do melado antigo

álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente. Era a cachaça já formada que pingava. Daí o nome "PINGA". Quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de "ÁGUA-ARDENTE". Caindo em seus rostos e escorrendo até a boca, os escravos perceberam que com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que queriam ficar alegres repetiam o processo.

era

Qual a dieta alimentar de um sumô?

Os lutadores de sumô normalmente comem muito, porque são homens muito grandes. A média de peso dos lutadores de elite é 160 quilos e alguns tem 2 metros de altura. Seu treino é extenuante: começa as seis da manhã e inclui flexões de braço, abdominais e uma série de exercícios físicos e combates simulados e reais. Eles treinam no

mínimo

quatro

horas

por

dia.

Mas a base da dieta dos lutadores é o chankonabe, um potente ensopado feito com carne, legumes, arroz e macarrão. A ingestão normal de um sumotori (o lutador de sumô) é de 16 mil calorias por dia.

Assessoria de comunicação especializada na área gastronômica

O mundo gastronômico cresce a cada dia e você não pode ficar de fora Quem tem uma Assessoria de comunicação destaca-se no mercado e é visto com credibilidade pela sociedade. A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado, perante a mídia, através de uma equipe de jornalistas altamente qualificados que foca de modo estratégico e personalizado no que é relevante e ideal para cada perfil de cliente com confiança e sigilo. www.phorbisassessoria.com.br

20 anos atuando no segmento de aço inox para cozinha industrial

Linha exclusiva com maior propagação do calor, dispensando o fundo triplo. O resultado são panelas mais leves e econômicas. Tecnologia da mais alta qualidade, resistentes e duráveis, gerando um preço 40% abaixo das tradicionais. www.tcgourmet.com.br

Perfil Café

ESPRESSO CUISINE

Texto e foto por Flavia Celidonio

Foi-se o tempo em que espresso, ou expresso, era apenas um modo de preparo do café. Os mais viajados já devem ter notado que, atualmente, essa pequena bebida representa um grande movimento gastronômico, movimento este que, aos poucos, começa a tomar conta das melhores cafeterias do país, através, principalmente, das mãos dos baristas. Estamos falando da Espresso Cuisine. Espresso cuisine é um ramo da gastronomia representado pelo bom e velho espresso, puro ou combinado com leite, entre outros adereços. E como os gostos ao redor do mundo são os mais variados, a espresso cuisine, conseqüentemente, subdivide-se em algumas correntes, sendo as principais a clássica ou italiana (do norte da Itália), a ítalo-americana e a puramente americana. 16

A pioneira italiana destaca-se com duas principais bebidas: o ristretto, (ou curto, como é conhecido por aqui) e o cappuccino. O primeiro é caracterizado pelo seu gosto forte e volume correspondente à metade de um espresso. Já o cappuccino, além de espresso, leva leite quente e ―espuminha‖, 1/3 de cada, necessariamente. Ainda na vertente clássica o tão famoso americano caffè latte é conhecido como latte macchiato. Ao contrário do que muitos imaginam, o caffè latte na Itália figura apenas o menu de estabelecimentos com alta freqüência de turistas americanos e de nacionalidades ―educadas‖ pela corrente ítalo-americana. Tal corrente, também bastante difundida, muito se assemelha à clássica, mas com

opções extras de bebida como, por exemplo, o citado latte e o mocha (fala-se moca), este elaborado com espresso, chocolate em pó, leite quente e um pouco de ―espuminha‖. Três são os pontos que realmente diferem uma corrente da outra: a adição de leite (italianos de modo geral preferem sem), o grau ou cor de torra e o hábito de consumo. Na Itália o espresso é degustado puro e rapidamente, ao passo que nos EUA, de modo geral, o espresso é consumido com grandes quantidades de leite. A isto se soma o fato de que a maior parte do café consumido neste país corresponde a café filtrado. Não é à toa que brasileiros e europeus, quando tomam café nos Estados Unidos, tendem a achar a bebida muito aguada. Finalmente, na terceira corrente, a puramente americana (ou ainda Seattlestyle cuisine), o espresso é apenas um pequeno detalhe entre grandes porções de leite, caldas, syrups e diversas outras guarnições.

O apreciador pode então se perguntar qual seria a melhor entre as três correntes. Na verdade não existe a melhor. As vertentes da Espresso cuisine são inúmeras e o que se verifica, de fato, é que cada localidade tem suas peculiaridades na hora de preparar e servir café. Tais peculiaridades são, muitas vezes, influenciadas por elementos que vão além do paladar, como fatores históricos, econômicos e culturais, entre outros. Daí a importância de se experimentar diferentes variedades e marcas, buscar novas formas de preparo, frequentar diversas cafeterias e, principalmente, diminuir a adição de açúcar para não enganar seu paladar. Descubra o mundo e explore seu sentidos através do mapa do café, pois no final o melhor cafezinho será aquele que mais lhe agrada.

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras.

www.cafea.com.br http://cafesserie.blogspot.com/

Bastidores

Programa de musculação e condicionamento físico; Programa de massagens e uma ampla rede de serviços médicos externos especializados.

Alimentação Cirque du soleil Habilidades pessoais e profissionais Os candidatos que seguem o programa de treinamento do Cirque du Soleil vive uma profunda mudança tanto em sua carreira quanto em sua vida pessoal, num intervalo de tempo relativamente curto. Todos passam por um acompanhamento de apoio pessoal e profissional oferecido durante o treinamento, que são assistidos em sua transição de carreira, na adaptação à própria realidade do treinamento e no processo de transição à profissão de artista. Além de todo acompanhamento do candidato é feito todo um processo motivacional dos candidatos a desenvolverem, além de seu futuro papel de artista, as habilidades profissionais exigidas pela nova carreira no Cirque du Soleil. Serviços de saúde A fim de poder alcançar os desempenhos de alto nível exigidos pelo Cirque du Soleil, os artistas têm acesso aos seguintes serviços de saúde: Fisioterapia no local de treinamento; Terapia esportiva; Pilates; 18

Além disso, os artistas têm acesso a instalações e programas de condicionamento físico no local, como também a um suporte terapêutico amplo. Nossos terapeutas possuem formação específica em várias áreas como, por exemplo : gestão do processo de readaptação, estratégias preventivas e gestão de intervenções em casos de urgência. Sua missão é ajudar os artistas em treinamento a manter uma condição física excelente e ir sempre mais longe em seu desempenho físico de modo inteiramente seguro em colaboração estreita com os treinadores. Nutrição Tão importante como todo acompanhamento citado é a boa nutrição, parte integrante da nossa meta de alcançar o nível de desempenho exigido pelo Cirque du Soleil. É por esta razão que os artistas em treinamento recebem um apoio nutricional desde sua chegada ao estúdio. Uma nutricionista está à disposição dos artistas para consultas individuais para discutir sobre questões como, por exemplo : perda de peso, ganho de massa muscular, dieta vegetariana, e outras. Além disso, treinamentos de grupo, oficinas, conferências, e outras atividades podem ser organizados para aumentar os conhecimentos gerais e específicos dos artistas em formação em relação à nutrição esportiva. Nestas atividades, tratamos de temas como recuperação após um ferimento e quais os alimentos preferidos antes, durante e depois de uma sessão de treinamento.

Aventura gastronômica no deserto

Tierra Atacama Hotel & Spa, localizado em San Pedro de Atacama, no Chile, em pleno deserto mais árido do mundo, realizará uma aventura gastronômica de 16 a 20 de maio.

Esse grande evento gastronômico incluirá a cultura e a história do Atacama e aulas práticas de culinária. Os pratos serão baseados nos principais produtos típicos do Chile, como peixe, marisco, filet mignon e verduras da região. Ainda serão utilizados produtos especiais do país, como o merquen, espécie de pimentão defumado. Alguns dos pratos são: rolos de pepino cheios de Ceviche de camarão e pomelo sobre sopa fria de abacate, robalo chileno assado com um pouco de pimenta picante e salsa , salada de aspargos e creme de raiz de aipo, mamão local e queijo

de creme com calda de açúcar perfumada com limão e sorbet de limão, chupe de jaiva, a carne de caranguejo, milho e torta de pimentão sob uma crosta de queijo crocante, risotto de quinoa com cogumelos mistos, vinho Merlot e queijo de cabra maduro. Além dos pratos, visitas a pequenos agricultores locais em fazendas orgânicas onde terão a oportunidade de experimentar algumas ervas e especiarias da região e almoços típicos, além de jantares acompanhados pelos famosos vinhos da região.

O evento será conduzido pela Chef belga Ruth Van Waerebeeck. www.tierraatacama.com 19

Tudo sobre azeite

O azeite de oliva é o suco de azeitonas sem aditivos nem conservantes Do mesmo modo que usamos a harmonização de um prato com o vinho, o azeite também deve ser harmonizado de forma que realce o prato,o que os chefs de gastronomia denominam como ―harmonização‖. É importante saber diferenciar cada tipo de azeite e saber optar pelo mais adequado. As duas situações mais relevantes para avaliação do azeite é o momento da compra e a degustação. Algumas características devem ser levadas em conta, dentre elas a embalagem que irá preservar as qualidades do produto. No caso do azeite de oliva, os principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são a luz, a temperatura, o oxigênio e a umidade. A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. Outro fator importantíssimo é o prazo de validade do azeite que varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação. Ao contrario do vinho, o azeite quanto mais novo melhor. 20

Geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores têm uma qualidade superior do que os engarrafados pelos comerciantes. A acidez do azeite não é detectada na degustação do produto. Azeite de oliva extravirgem: acidez máxima (ácido oléico) de 0,8 g/100 g. Se o azeite tiver acidez menor do que 0,8g/100g não pode se classificado como extravirgem. Azeite de oliva virgem: acidez máxima de 0,9g a 2g/100 g Azeite de oliva: resultado de uma mistura entre azeite de oliva refinado (70%) e azeite de oliva virgem (30%). Acidez máxima de 1g/100 g Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico, denominado ―refino‖, o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo.

Esta prova é realizada por ―experts‖ em azeites, nominados ―catadores ou provadores‖ (na Espanha e Portugal) ou ―assagiatores‖ (na Itália), que avaliam se o produto não apresenta nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial. A Espanha é um dos maiores produtores mundiais e seus azeites são consumidos em todo o mundo - o Extra Virgem Borges é um dos mais consumidos no mundo em sua categoria.

Paladares positivos: frutado de azeitonas, limpo, fresco, frutas, amendoado, vegetal, amargo (agradável, equilibrado), picante (agradável, equilibrado).

As condições climáticas podem influenciar no desenvolvimento da azeitona e, consequentemente, nas características do azeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente confere notas sensoriais mais amargas.

Azeite desequilibrado: sobressai de forma significativa algum aroma, sabor ou defeito. Azeite equilibrado: possui maior equilíbrio entre aromas e sabores Azeite frutado: possui as características mais próximas à classe ou tipo de azeitona procedentes. Há o frutado leve, médio e intenso.

As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite uma personalidade própria, com sutis variações em suas características de aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmonicamente com o tipo de prato em que é utilizado ou a preferência particular de sabor do consumidor. Degustação Para degustar azeites, coloque um pouco do produto num copinho ou potinho — o recipiente não precisa ser transparente, já que a cor não é um aspecto importante, pois não determina qualidade. Apóie-o em uma das mãos e, com a outra, cubra a boca do recipiente. Gire-o para aquecer o azeite. Logo após o aquecimento, sinta os aromas. Aromas Positivos: frutado de azeitona madura, ,frutado de azeitona verde, maçã, ervas, alcachofras, tomates verdes, folhas verdes . Aromas Negativos: ranço, acidez acentuada ou avinagrado, borras: podridão, mofo/umidade, metálico, requentado.

Paladares Negativos: ranço, avinagrado, ácido, requentado, mofo/umidade, metálico, madeira/lenha, borras, podridão, folhas secas.

Harmonização com comida Para a combinação, selecionam-se azeites em frutado leve, médio e intenso, sempre buscando a afinidade entre os produtos. Leve: para temperar verduras como alfaces (leves), além de peixes e carnes brancas. Estes azeites são muito indicados para fritar alimentos. Para aqueles que não sabem, o azeite extravirgem é ideal para frituras, pois consegue chegar a 180ºC sem perder suas características, enquanto que outros óleos só chegam a 120ºC. Médio: para carnes vermelhas e mariscos de sabor suave, saladas como tomates e palmitos. Intenso: especial para acompanhar brócolis, aspargos ou mariscos de sabor mais pronunciado e comidas condimentadas. Fontes: Blog do Chef Antonello e www.azeitesborges.com.br

Requinte Gastronômico em cruzeiro pela Patagônia

Modernos e confortáveis navios levam turistas para conhecer paisagens inesquecíveis da Patagônia e Terra do Fogo. O cruzeiro une à expedição, a luxuosa gastronomia. O cardápio especial e a seleção minuciosa dos vinhos dão um toque de sofisticação a essa imperdível viagem. Todas as refeições são preparadas com toques de diversas partes do mundo, como Chile, Itália e França. Algumas opções do cardápio são Centolla, um caranguejo gigante típico das águas do Oceano Pacífico, e um buffet magalhânico com pratos típicos da região, como cordeiro assado, perna de vitelo e chorizo. 22

Destaque, ainda, para o filet de tilápia com molho antiboise e ensopado de palmito e para o congrio ao molho de abacate com camarões. Os turistas gourmets podem observar a paisagem a qualquer momento através das amplas vidraças do restaurante. O salão recebe seus hóspedes com gastronomia internacional e regional, além de vinhos argentinos e chilenos.

Os navios Mare e Via Australis saem de Punta Arenas, no Chile, e de Ushuaia, na Argentina, e oferecem excursões diárias com guias em botes infláveis, permitindo

contato direto com a natureza. Os trajetos dos navios pelo extremo sul do continente americano incluem passagens pelo Estreito de Magalhães, Canal Beagle e pelo mítico Cabo Horn, que por muitos anos foi uma importante rota de navegação entre os oceanos Pacífico e Atlântico e é conhecido como o ―Fim do Mundo‖. Outras atrações da rota são os glaciares da Cordilheira Darwin, a baía Wulaia, lugar de encontro entre Charles Darwin e os indígenas Yamana e onde até hoje podem ser vistos

vestígios arqueológicos, além de todo o ecossistema do Bosque Magalhânico, e colônias de pingüins e elefantes marinhos. Permanecendo a maior parte do tempo em canais e fiordes, os navios também oferecem opções de entretenimento a bordo, como palestras sobre a história das conquistas, fauna e flora da região, civilizações indígenas e glaciologia, além de aulas, quizzes e outras atividades. www.australis.com

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Revista

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Foundue A Foundue advém da palavra francesa ―fondre‖ que se traduz em ―fundido‖ ou ―derretido‖. Conta-se que há seis séculos atrás, povos dos Alpes suíços produziam mais queijos do que se podiam comercializar ou consumir. O produto acabava sobrando por muito tempo e muitas vezes sendo descartado por tornar-se impróprio ao consumo. Alguns amigos tiveram a idéia de derreter o excesso e, para melhor conservá-lo, acrescentar aguardente, kirsh (destilado de cerejas) ou vinho. Um dos amigos, para provar, espetou um pedaço de pão e mergulhou no queijo, surgindo, assim, o prato nacional da Helvécia. Mas o debate sobre a receita original é infindável, porém, ninguém duvida que o queijo derretido é, há muito tempo, parte da tradição culinária daquele país. Derreter pedaços de queijo somados a diversos ingredientes, passou de uma prática tradicional dos habitantes e pastores alpinos para se espalhar pelo mundo a fora. As receitas atuais, que derretem queijo

com

vinho branco, surgiram apenas no começo do século 20. A fama internacional do prato veio mesmo em 1940, quando foi apresentado na World Fair, em Nova York. A popularidade mundial foi alcançada nos anos 60, quando foram lançadas no mercado as versões semiprontas e os utensílios necessários para prepará-lo (o fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada, os potinhos para acondicionar os petiscos e os garfos especiais). A fondue permite variações seja no conteúdo que vai à panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) seja do que se mergulha nessa mistura (pão, batata, carne, peixe, biscoitos, frutos do mar, legumes ou frutas), assim como os diversos molhos que recebem a carne mergulhada no óleo quente. Entre as receitas, escolhemos a de Fondue de Queijo, lembrando que, segundo diz a tradição, quem deixar cair um pedaço de pão dentro da fondue deve pagar uma garrafa de vinho. Fonte: Gazeta do Sul

Gastronomia Mexicana

Viva La Vida* Texto e fotos por Priscilla Maldonado

México. O que vem em mente quando pensamos nesse país? Cores, pimenta, Frida Kahlo, tequila, Nossa Senhora de Guadalupe...e claro, a deliciosa culinária. A comida tem influência européia (os espanhóis chegaram ao México em 1519) e indígena, como a dos astecas que viviam no México até a chegada dos espanhóis. O encontro entre as duas culturas gerou uma troca na culinária. Os espanhóis introduziram as carnes de vaca, porco, frango e também especiarias como a canela. Dos astecas vem o chili, feijões, abacate, tomate e o hábito das comidas feitas com os grãos de milho, como a tortilla que é um dos principais pratos da culinária mexicana e é feita basicamente de farinha de milho e água. Quase como o nosso pãozinho, substitui os talheres com a diferença que pode ser comida 26

depois. Sem esquecer de diversos produtos e especiarias que saíram do México e hoje são essenciais na preparação dos pratos de diversas partes do mundo, como a páprica para os húngaros, espaguete com molho de tomate para os italianos, gaspacho para os espanhóis e o chocolate para os suíços. Uma curiosidade: O México é um país muito quente. Apesar disso o consumo de pimenta, que aquece o corpo, é muito grande. Eles acreditam que dessa forma a alta temperatura causa menos impacto nas pessoas. Por isso até no doce das crianças, como pirulitos e balas, pode ter pimenta. No Brasil existem diversos restaurantes onde a comida típica mexicana como: tacos, chilaquiles, burritos, enchiladas, tortillas, entre outros, pode ser provada. Um desses lugares é o El Mariachi, inaugurado em janeiro de 1994 quando Charlotte e seu marido Georg chegaram ao Brasil e sentiram muita falta da comida mexicana. A preparação dos pratos

Charlotte aprendeu durante suas viagens ao México, por este motivo a autenticidade dos pratos servidos. O lugar tem a decoração simpática e colorida, das paredes ao pano das mesas e conta com a apresentação de mariachis (músicos tipicamente mexicanos) de quinta a domingo a partir das 21 horas. O burrito (tortilla de trigo, feijão, queijo, carne de boi desfiada ou frango desfiado ou carne moída) é um ótimo pedido para iniciar a refeição, ele não é apimentado, o molho picante vem à parte então fica a gosto. A enchilhada (duas tortillas de milho com molho de tomate, gratinadas e recheadas com carne de boi desfiada ou frango desfiado) também é uma boa opção para quem não quer começar por um caminho muito apimentado.

Agora, não deixe de pedir o drink ―La banderita‖ ao simpático garçom Geraldo Barbosa, 54, com 40 anos de profissão sendo 7 deles no El Mariachi. O drink não está no cardápio, foi sugestão do Barbosa e tem esse nome por causa das cores da bandeira do México. São 3 copinhos ou caballitos (nome dado ao copinho de 60 ml usado para servir tequila), um com suco de tomate temperado, um com tequila e outro com suco de limão. Só experimentando para saber o quanto é bom! Se preferir uma bebida mais suave peça a cerveja sol mexicana com sal e limão. O importante é entrar no clima. * Frase escrita pela importante pintora mexicana, Frida Kahlo, em seu último quadro no ano de 1954.

A tequila é uma bebida feita a partir da destilação do sumo de uma planta que se chama “agave azul”, o fruto desta planta leva de 10 a 15 anos para amadurecer. Esta bebida alcoólica pode ter variações de cor e aroma de acordo com o tempo de envelhecimento. Em ordem crescente de maturação: tequila Blanco, Joven, Reposado, Añejo e Extra Añejo. A tequila é consumida desde o tempo dos astecas e ganhou esse nome por ser produzida no estado de Jalisco onde se encontra o povoado de tequila.

Drink la banderita

Quer fazer sua receita mexicana em casa? Visite o site: www.mexcuca.com.br Lá você encontra desde tequilas mexicanas a tiras de cactus em conserva.

El Mariachi - Rua dos Pinheiros, 412 Pinheiros - São Paulo – Brasil Tel: (11) 3081-0055 www.elmariachi.com.br

Perfil Enogastronomia

A arte de combinar comida e vinho Por Chef Ricardo Bortman

Regras que devem ser vistas como relativas, ajudam a estabelecer uma certa ordem nesse universo caótico da enogastronomia , o que contribui para nos aproximar do usuário comum dos vinhos, geralmente afugentado pelas falsas complicações criadas pelos ―experts‖. Regras práticas para principiantes 1. Simplesmente tente, sem medo de errar. Experiência é conhecimento!!! 2. Comece com combinações mais simples sendo fiel ao seu gosto pessoal. Navegue antes pelo conhecido. 3. Use alimentos que você já conhece e gosta. Você terá pelo menos 50% de satisfação. 4. Teste todas as regras clássicas e decida você mesmo!!! 5. Tenha cuidado com alguns alimentos muito salgados, muito doces,vegetais ácidos, alimentos com vinagre, alimentos fermentados, crus ou potentes, alimentos com sensações . 6 – Vinhos mais fáceis de combinar com comida: grande acidez: seco ou levemente doce corpo leve ou médio: pouco aromático, pouco tânico. 7. Teste idéias e não palpites. Respeite a experiência prévia! 8. Pratos bons não salvam vinhos ruins e vinhos bons não salvam pratos ruins. Escolha seu produtor e seus ingredientes com cuidado! 9. Não seja inconveniente, compatibilizando no momento adequado. Não seja esnobe! 10. Não se leve muito a sério. Divirta-se! 28

O que não combina com vinhos e quais os tipos para cada situação No aperitivo- vinho branco fortificado seco Espumante brut , Vermute seco. Na sobremesa – Vinho branco doce de qualidade e os alemães com predicados Vinho Fortificado Demi-sec ou doce, Porto, Jerez , Madeira ,Moscatel de Setubal, Banvuls, Moscato d’Asti, Marsala, Málaga , etc. Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Sub (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes. Como digestivo – Qualquer dos tipos P anteriormente mencionados destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiano), etc. Às refeições Peixes e frutos do mar: Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): espumante brut ou demi-sec, vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro . Em molho forte: branco maduro de boa estrutura ou rosé seco de qualidade ou tinto jovem de médio corpo . Bacalhau: tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro; anchova, atum, salmão e sardinha: tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro ou rosado . 2. Carnes Brancas: -Grelhadas ou em molho leve: espumante brut ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo. -Grelhadas em molho forte: tinto maduro

de médio corpo a robusto. -Caças de penas, pato e coq au vin: tinto maduro de médio corpo a robusto. -Peru: tinto leve ou médio ou branco seco. -Foie Gras: branco doce de alto nível , fortificado doce ou espumante de qualidade. 3. Carnes Vermelhas: -Grelhadas ou em molho leve: espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo. Grelhados em molho forte: tinto maduro de médio corpo a robusto. Caças de pêlo em molho leve: Branco espumante brut ou branco jovem ou maduro ou de médio corpo. Em molho condimentado ou vermelho: espumante, espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto. 4.Queijos: -Fresco de massa mole - branco ou tinto jovem e leve -Fresco de massa filada- branco ou tinto jovem e leve -Maturado de massa mole- branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado. -Maturado de massa filada- branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido. -Maturado de massa semidura - tinto maduro de bom corpo -Maturado de massa cozida- tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce .

Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc. Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc

SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO Vamos então falar de harmonização com um vinho em especial, o Merlot. O Vinho Merlot é encorpado, intensamente frutado, complexo, uma harmônica estrutura com perfeito equilíbrio. Apresenta uma cor vermelho-púrpura, seus aromas são densos e frutados, tendo uma boa evolução, deixando assim seu aroma com muita complexidade. O paladar é rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso e de grande classe. Os Merlots nacionais além de gostosos são também versáteis à mesa. Vão muito bem carnes vermelhas e brancas (porco e vitela), aves em geral, terrinas, etc. Entre os tintos, o que complica um pouco a combinação são os taninos, uma substância que dá a impressão de amarrar a boca, como algumas frutas verdes. A Cabernet Sauvignon é consideravelmente mais tânica. Os feitos com a Merlot têm pouco tanino, são mais macios e se acomodam com mais pratos à mesa. Gosto particularmente com um lombo de porco, que tem algo de doce e se acomoda otimamente com a maciez da Merlot.

ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM COM VINHO O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica. Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados. Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc. Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

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―O engenheiro que virou vinho‖

Álvaro Cezar, comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes e/ou para aqueles que já tendo algum conhecimento pedem mais esclarecimentos sobre os serviços de vinhos, compreendendo desde a temperatura dos diversos tipos, até como abrir e servir, posição à mesa e tipos de taças, noções de degustação para os diverso tipos de vinhos, como verificar minimamente suas características, qualidades e defeitos, e para que servem taças diferentes, além de vinhos por regiões ou por países produtores. O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto faz montagem da carta de vinhos, montagem de adegas caseiras e profissionais.

Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO" http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br

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Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico,capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação para bebês e crianças pequenas nas famosas e deliciosas papinhas infantis. Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos. Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as necessidades de cada clientes. ___________________________________________________________________________

Perfil Cursos Programação de cursos para Abril

Alameda Lorena, 558 – Jardins - São Paulo 11- 3057-2987 e 3887-2943 www.viandier.com.br

Dia

Hora

Aula

Profissional

Cardápio

Valor

06 -3ª

15 às 19 e 30h

Básico I

Gustavo Iglesias

Arroz e Massas

135,00

07 - 4ª

19 e 30h

Cozinha Nordestina

Guga Rocha

08 - 5ª

19 e 30h

Alimentação Infantil 6m a 1a

09 - 6ª

19 e 30h

Silvana Cintra

160,00 Primeiros Sabores

140,00

Paella

Mauricio Lopes

Paella marinheira e valenciana

175,00

13 - 3ª

15 às 19 e 30h

Básico I

Gustavo Iglesias

Feijão e Ovos

135,00

14 - 4ª

19 e 30h

Brigadeiros Especiais e Biscoitos decorados

Alessandra Montalto

Receitas e decorações de brigadeiros

135,00

17 - sábado

15h

Alimentação infantil – Fase II 1 a 3 anos

Silvana Cintra

Alimentação saudável e prazerosa na lancheira

140,00

20 – 3ª

15 às 19 e 30h

Básico I

Fernando Basile

Introdução ao mundo do vinho

160,00

21 – 5ª

12 e 30h

Almoço Cultural

Ricardo Maranhão

Pratos de época

155,00

24 - sábado

10h

Day Cook

Gustavo Iglesias

Visita e compras no mercadão para aula

180,00

27 – 3ª

15 às 19 e 30h

Básico I

Gustavo Iglesias

Caldos e molhos

135,00

29 – 5ª

19 e 30h

Carnes em tres versões

Gustavo Iglesias

Assados e grelhados

150,00

Acontece

No dia 06 de abril à 19h, inaugura o Espaço Celdom Gourmet no Shopping Rio Plaza Botafogo, no Rio de Janeiro, uma nova escola de gastronomia, com cursos arrojados e que promete ser referência para o carioca. Saiba mais: www.celdomgourmet.com.br/celdomgourmet

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