Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano Ano 11 NºNº 67 Julho Agosto 2010 2010 Edição Edição mensal mensal

Maître Cuisinier de France Erick Jacquin

Promoção: Saiba mais e participe

Lactobacilos Vivos Aliado da saúde

Revista Revista

Vai um sorvete salgado?

Flor de Sal

CarneNestlé, de SojamaiorComo conservar Alface Franquia ou Negócio Próprio A arte deBatatas eParboilizado, Receita: EtiquetaEmpresa à Mesa Geléia Tomate com Pimenta Hambúrguer com Beatles enlatar Preto ou Gateau de Abobrinha Receitas mundial de Quando substituir o óleo Vermelho? com Brie alimentos e bebidas

www.dragonetti.com.br

ÍNDICE

Revista

Romã Carne de soja Publicidade na Web Segredos da Dita Destaque: Erick Jacquin Prazeres da carne e por Vinho Etiqueta à mesa Tomate com Pimenta Requinte à Mesa Coluna Cézar Galvão O feijão nosso de todo dia Franquia ou Negócio Próprio? Hambúrguer com Beatles Quem é quem na cozinha Ganhadora da Promoção Manga com Leite Qual a hora de substituir o óleo? Agenda de cursos

5 6 8 10 12 14 16 18 19 20 22 24 26 28 31 32 33 36

Editorial Simone Berti Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br

SUMÁRIO

14 9

VANESSA DAVID FARIAS 20 4 Ganhadora da miniatura da Valéria Dragonetti 20

21 12

DESTAQUE: Erick Jacquin-um dos mais importantes Chefs franceses no Brasil

Romã A fruta da paixão

Carne de soja Mitos e verdades e uma 8 receita de dar água na boca

ESPM diz que publicidade na Web é a mais influente nas compras

Etiqueta à mesa – Parte II

35 Quem é quem na cozinha

26 25

Requinte à mesa Peças Brancas

Franquia ou negócio próprio?

Hamburgueria Homenagem aos Beatles

LINKS INTERESSANTES INFORMATIVO

Mídia Online

As grandes empresas estão entrando com força no mercado online e colocando seus produtos em rede sociais e em projetos online preferencialmente. Algumas marcas tem dado tanta ênfase ao mercado online que deixaram as mídias tradicionais um pouco de lado. Essa tendência passa a ser vista porque uma campanha online é muito mais barata que um campanha em uma mídia tradicional e, hoje, o público-alvo pode ser melhor “selecionado” e as campanhas passam a ser mais eficientes. Vemos um movimento onde o mercado publicitário começa a entender que a internet é uma fonte de investimento de qualidade para atrair um público-alvo de qualidade.

Fonte : Internet

ROMÃ

“Dinheiro nunca há de lhe faltar” A romã é o fruto da romãzeira (Punica granatum). O seu interior é subdividido por finas películas, que formam pequenas sementes possuidoras de uma polpa comestível. A romãzeira provém do centro do Oriente. A importância da romã é milenar, aparece nos textos bíblicos, está associada às paixões e à fecundidade. A árvore da romã foi consagrada à deusa Afrodite, pois se acreditava em seus poderes afrodisíacos. Para os judeus, a romã é um símbolo religioso com profundo significado no ritual do ano novo quando sempre acreditam que o ano que chega sempre será melhor do que aquele que vai embora. Os semitas a chamavam de “rimmon”, para os árabes era conhecida como “rumman”, e mais tarde, os portugueses a chamaram de romã ou “roman”.

Na Idade Média a romã era freqüentemente considerada como um fruto cortês e sanguíneo, aparecendo também nos contos e fábulas de muitos países. Os povos árabes salientavam os poderes medicinais dos seus frutos. Tanto a planta, como o fruto, têm sido utilizados em residências ou em banquetes pelo efeito decorativo das suas flores e dos seus frutos, além do seu uso como cerca viva e planta ornamental. Segundo uma antiga crença popular, se você levar na carteira três sementes de romã, "dinheiro nunca há de lhe faltar“. A Espanha é um dos mais importantes países produtores do mundo e o maior produtor e exportador do mercado comum europeu, seguido da Turquia e Tunísia. Tradicionalmente o Reino Unido tem sido o principal comprador de romã da Espanha e os seus frutos destinando-se fundamentalmente para o seu consumo ao natural e especialmente nas zonas de mineração da Inglaterra, devido às suas propriedades benéficas frente à contaminação de metais pesados. Fonte: Wikipédia

CARNE DE SOJA

Proteína vegetal superior a 50% e rica em fibras é uma alimentação alternativa à proteína animal

Tudo começou com a igreja americana Adventistas do Sétimo Dia, que, no começo do século XX, já pesquisava uma alimentação alternativa à proteína animal para seus seguidores, a maioria vegetarianos. Depois de muito estudo, em 1922, o primeiro produto do gênero foi lançado.

Resumidamente, a soja é submetida a um tratamento térmico controlado, onde ocorrem mudanças bioquímicas e físico-químicas.

A técnica mais utilizada, porém, só surgiu no final dos anos 50 , vindas totalmente dos Estados Unidos, a partir da extração do óleo, o bagaço do feijão de soja é passado, sob alta pressão e alta temperatura, pela rosca de um grande aparelho industrial chamado extrusor. Esse processo é denominado extrusão termoplástica. "Produz-se assim uma farinha texturizada, de alto valor protéico, sabor neutro, que não se dissolve em água e se parece com a carne moída. Além de não possuir colesterol, essa proteína vegetal é rica em fibras e bem mais barata que a carne animal. Apesar de substituí-la em dietas vegetarianas, seu principal uso ainda é encorpar a massa de salsichas, mortadelas e salames.

No Brasil, a produção concentra-se no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, e no Paraná também existem plantações significativas em Santa Catarina e São Paulo.

A proteína texturizada de soja não é um produto passível de ser produzido domesticamente.

Assim como a carne, a soja é um produto com importância na balança comercial Com área superior a cinco milhões de quilômetros quadrados, sendo 83% floresta, a Amazônia já responde por 40% da produção de carne e soja no País. Dados oficiais do IBGE mostram que o agronegócio avança sobre amplas áreas do que um dia foi floresta.

Quanto a soja, vários estudos têm demonstrado que o consumo de produtos derivados dela está frequentemente associado à redução do risco de inúmeras doenças. Em muitos países, a soja substitui outras fontes de proteína, como carne, ovos e queijo. Os EUA são o maior produtor mundial

de soja, seguidos pelo Brasil e pela Argentina. Desde o final da década de 1960, o cultivo da soja tem passado por grande desenvolvimento no Brasil. A produção concentra-se no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, e no Paraná. Também existem plantações significativas em Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul.

Pastel de Carne de Soja 6 porções

Instruções de Preparo

Ingredientes

Hidrate a PTS (lave em uma peneira, ferva por 5 minutos, lave novamente e esprema bem pra tirar a água).

1 xícara de PTS ( Proteína Texturizada de Soja ) fina, escura 1 colher (sopa) de óleo vegeta 1 colher (sobremesa) de vinagre 1 cebola média picadinha 1 colher (café) de alho amassado 3 colheres (sopa) de cheiro verde picado 1 colher (chá) cheia de azeitona bem picada shoyu e pimenta do reino a gosto.

Misture com o vinagre. Em uma panela, aqueça o óleo e frite a carne de soja até começar a grudar na panela e dourar. Acrescente o alho, shoyu, pimenta do reino, cebola e azeitona, mexendo sempre. Coloque o cheiro verde e desligue a panela. Recheie a massa e frite em óleo bem quente (vire antes de inflar e depois vire novamente), escorrendo em papel absorvente ao final.

Agradecimentos: Receita: Pastel da Maria (vencedora do prêmio melhor Pastel de Feira de SP) Produção do Pastel: Q-Sabor Alimentação Equilibrada Foto: Berg Silva

PUBLICIDADE NA WEB É A MAIS INFLUENTE NAS COMPRAS

Segundo pesquisa da ESPM, em parceria com o Ibope, mais de 45% dos brasileiros consomem depois de ver propagandas online

Uma pesquisa realizada pelo Centro Avançado de Estudos e Pesquisas da ESPM (CAEPM), em parceria com o Ibope Media, constatou que a internet é hoje a ferramenta que mais influencia os consumidores na hora de decidir pela compra de um produto. No levantamento, apresentado ao iG, foram ouvidas 1,2 mil pessoas de diferentes faixas etárias e regiões do País e mostrou que 46% dos entrevistados adquirem algo após olharem publicidade veiculadas na internet. As recomendações de familiares e amigos, com 26%, ficaram em segundo lugar no ranking de influência. A TV ficou em terceiro, com 21%, e os anúncios veiculados em jornais e revistas ficaram com os 7% restantes. Na ocasião, os entrevistados responderam a um questionário relatando o que eles adquiriram nos últimos meses e como tomaram conhecimento do produto. Mais de dez itens compuseram a lista da pesquisa, 8

entre eles computadores, celulares, pacotes de viagens, automóveis, geladeiras e artigos esportivos. Todos tiveram a internet como principal meio de influência. O estudo também mostrou que quanto mais jovem o consumidor, maior o poder da internet na sua decisão de compra. O grupo formado por pessoas entre 25 e 29 anos foi o que mais se mostrou influenciado pelas propagandas online. Cerca de 50% disseram que adquiriram um produto depois de ver anúncios na internet. “Essa é uma tendência e vai se tornar cada vez mais evidente. “Daqui a 20 anos, vamos ter uma geração muito mais consumista e muito mais influenciada pelas propagandas online”, afirma Marcelo Coutinho, professor e pesquisador responsável pelo estudo. Segundo ele, o poder da publicidade online sobre os consumidores é

enorme e pode ser explicado pela interatividade e dinamismo que o ambiente virtual propicia às pessoas. “Na internet, o consumidor olha a propaganda, compara os preços e efetiva a compra ao mesmo tempo, diferentemente da TV e de qualquer outro meio ”, diz. “Além da interatividade, o Brasil atualmente tem cerca de 45 milhões de pessoas que utilizam a internet regularmente. Muitas vezes, elas passam mais tempo na frente do computador do que da TV”. Coutinho, no entanto, não desmerece a TV e os outros meios para a veiculação de campanhas publicitárias. Em 2009, mais de 60%

dos investimentos do setor foram destinados para as TVs - para a internet, foram 4,3%. “Não acredito que a internet acabará com as propagandas em TVs, jornais e revista, mas ela se tornará cada vez mais atuante nesse segmento”, afirmou. A pesquisa, batizada de “Marcas online - os processos de formação sob produtos e serviços na internet”, faz parte de um estudo sobre tendências de consumo e será apresentada no início do próximo mês pela ESPM.

Fontes: ESPM -Ibope *Em % das respostas e IG

www.phorbisassessoria.com.br

SEGREDOS DA DITA

Batata Por Jean Jachted

1. Não jogue fora as cascas de batata. Frite em óleo quente, tempere com sal. E sirva como aperitivo.

qualquer prato com batatas cozidas, coloque na água de cozimento alguns cravos-da-índia.

2. Corte as batatas em fatias grossas, coloque para fritar em óleo bem quente e adicione um pouco de sal. As batatas ficarão coradas e sequinhas.

8. Se você colocar duas rodelas de cebola nas batatas fritas, pouco antes de tirar do fogo, elas ficarão com um sabor especial.

3. Você pode obter um excelente adubo para as suas plantas batendo no liquidificador uma porção de cascas de batatas.

9. As batatas assadas ficarão mais saborosas e suas cascas não racharão se você passar um pouco de manteiga ou gordura de bacon antes de assar.

4. Para salgar as batatas fritas de maneira uniforme, coloque dentro de um saco de papel com uma porção de sal. Depois, sacuda por alguns segundos. Desse modo, você tempera e enxuga as batatas numa só operação. 5. Coloque as batatas já cortadas no congelador por meia hora antes de fritar. Elas ficarão secas e macias. 6. Faça um pequeno corte na casca das batatas antes de assar. Assim, elas não se quebrarão. 7. Para 10

dar

sabor

especial a

10. Para fazer um purê não é necessário descascar as batatas. Basta espremer as batatas cozidas, com cascas e ainda quentes, num espremedor comum. As batatas serão espremidas normalmente e as cascas ficarão dentro do espremedor. 11. Se você quiser que as batatas grandes cozinhem por igual, fure uma por uma com um garfo, antes de colocar na panela e levar ao fogo. Dessa maneira, as batatas ficarão perfeitas e não racharão.

12. Corte as batatas em rodelas bem finas e deixe de molho em água com vinagre durante quinze ou vinte minutos. Enxugue e frite com óleo quente, sem sal. Elas ficarão bem sequinhas. 13. Para fritar batatas mais rapidamente, enxugue-as num pano de prato. Isto fará também com que elas não grudem. 14. O purê de batata ficará mais saboroso se você acrescentar uma clara batida em ponto de neve às batatas já cozidas e amassadas. 15. Se você quiser que o purê de batata fique com uma boa consistência, sem ficar mole, coloque um pouco de leite em pó. 16. Acrescente ao purê de batata uma colher de chá de fermento em pó. Bata bem com um garfo e leve ao forno por alguns minutos. O purê crescerá, ficando leve e cremoso. 17. Para tirar o excesso de óleo das batatas fritas, coloque-as sobre um papel absorvente ou guardanapo de papel, antes de servir. 18. Para as batatas não escurecerem depois de descascadas, coloque as numa vasilha com água fria. 19. Para as batatas não escurecerem no cozimento, coloque na água algumas gotas de limão ou de vinagre ou de leite ou ainda pedacinhos de cebola. 20. As batatas não se desmancharão se você colocar, na água de fervura, azeite na seguinte proporção: para cada meio quilo, três colheres de sopa de azeite e sal a gosto.

Alface 1. Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue. Depois, coloque numa vasilha hermeticamente fechada e guarde na geladeira. 2. Para enxugar a alface com facilidade, coloque as folhas lavadas num pano poroso (como fralda de bebê), junte as pontas, fazendo uma trouxinha, depois sacuda até sair toda a água. 3. Você pode aproveitar as folhas de alface que não estão com boa aparência para fazer sopas ou recheios, misturando com outras verduras. 4. As folhas de alface quando cortadas com faca perdem muito seu valor nutritivo. Deixe sempre as folhas inteiras ou rasgue com as mãos. 5. Procure colocar o sal na alface um pouco antes dá refeição, pois o sal faz com que as folhas murchem rapidamente. 6. As folhas de alface são ótimas para retirar o excesso de gordura dos alimentos. 11

DESTAQUE : ERICK JACQUIN

Maître Cuisiner de France, Erick Jacquin é hoje um dos mais importantes Chefs franceses em atividade no Brasil Um dos Chefs mais premiados do país , Erick comanda o também premiado restaurante francês em São Paulo, LA BRASSERIE ERICK JACQUIN, único restaurante francês de SP com 3 estrelas. La Brasserie propõe uma cozinha plena de sabores, exotismo e criatividade com as cores do Brasil.

Uma das especialidades do chef Erick Jacquin é o foie gras. Além disso, poucos sabem, foi Erick quem trouxe o petit gâteau para o Brasil.

Erick Jacquin nasceu em 1964, em Dur Sur Auron, pequena e tradicional cidade do Departamento de Cher, no centro da França, perto do Vale do Loire, a conhecida região vinícola, também região de castelos onde residiram os reis da França. Uma vez que a região onde nasceu e foi criado não possuía tradição de alta gastronomia, após cursar a Escola de Hotelaria, Erick decidiu ir

para Paris, onde trabalhou em vários grandes restaurantes franceses e com Henri Charvet - Maître Cuisinier de France -, proprietário do restaurante Au Comte de Gascogne, que lhe confiou a responsabilidade da cozinha. O Au Comte de Gascogne era especializado em foie gras. Erick chegou ao Brasil em 1994. Onde assumiu a cozinha do Café Antiqüe, cuja proposta de cardápio se fixava na alta gastronomia francesa. Em dezembro de 2004, quando Erick celebrava exatos 10 anos de Brasil, ele inaugurou a La Brasserie Erick Jacquin. Em 1998 Erick Jacquin foi reconhecido e nomeado Maître Cuisinier de France - a mais alta honraria da Gastronomia Francesa. Erick foi o primeiro chef francês a receber esse título no Brasil e na América do Sul. Segundo a Associação dos Maîtres Cuisiners de France, receber essa honraria significa, acima de tudo, aspirar e fazer a cada dia o máximo e ainda melhor do que foi feito no dia anterior. Significa satisfazer os clientes acima do

impossível. Um Maître Cuisinier tem como dever e meta a criatividade, o aperfeiçoamento e a divulgação da arte culinária francesa. Maître Cuisinier de France é o título que todo chef deseja receber. Rua Bahia, 683 – Tel 11- 3826 5409 Fotos cedidas pela La Brasserie

GRILL HALL – PRAZERES DA CARNE

Prazeres por carnes e por bons vinhos Carnes nobres, pratos bem elaborados, saborosos e sua exclusiva carta de vinhos, criteriosamente elaborada por seu sommelier não são produtos de mera casualidade, é o resultado de uma trajetória de mais de 15 anos de sucesso da casa . Seus consumes contam com uma completa estrutura de atendimento, moderno sem contudo perder a sua essência, com diferencial de ter um salão tênue, calmo. Um lugar para se colocar a conversa em dia, comemorar ou até mesmo fechar bons negócios. A Grill hall além de maravilhosas carnes, tem vasto cardápio de frutos do mar e suas saladas agora preparadas delicadamente por sua nova saladeira, com grande experiência em pratos frios e montagens de pratos em geral são delícias à parte. 14

Sua grande adega climatizada e de vidros arredondados logo na entrada da casa, exibe mais de 2000 rótulos, sendo de 300 variedades do mundo todo e para todos os bolsos, do Argentino Luigi Bosca Malbec DOC à R$ 90, 00 a garrafa, o Italiano Tignanello, 12 anos de carvalho. Do Chile, o Don Melchor da região Puente Alto , região que congrega solo pedregoso, passando por vinhos Espanhóis, Brasileiros, Franceses e de Portugal entre outros países. Todos ajudam a enriquecer, cada um com a sua peculiaridade, a exclusivíssima carta de vinhos da Prazeres da Carne - Grill Hall. Rua Pedro de Toledo, 1361 – Vila Mariana Tel.: (11) 5572.0018 De segunda a sexta acontece - Happy hour das 17h30 às 22h

Initiation Grands Crus (30g) Degustação, contendo 6 carrés de chocolat noir chocolate amargo -R$16,00. Valrhona, marca francesa referência em chocolates Premium Valrhona – Chocolate Lounge Al. Lorena, 1.818, Jardins. Tel. (11) 3068-8899. www.valrhona.com

ETIQUETA À MESA

A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível - Parte II Por Karina Presoto

A segunda parte da matéria sobre etiqueta, diz respeito a como nos livrarmos de alguma “saia justa” na hora de comer certos alimentos. Aqui ficam algumas dicas simples mas eficazes. Só conferir...

apresentado sobre blocos de gelo e acompanhado de torradas. Pegamos a torrada e colocamos um pouco na sua extremidade para saborearmos com sobriedade e prazer.

Dicas para comer alimentos difíceis

Se houver pedacinhos de torradas, come-se com a colher e depois se leva à xícara de consomê aos lábios para beber o líquido.

Alcachofra Se vier inteira, acompanhada de molho a vinagrete, é desfolhada com as mãos. À mesa, costuma servir-se somente o coração da alcachofra. Alface Não é cortada com a faca. Devemos sempre escolher o miolo para servirmos à mesa. Caviar Quando servido na hora de drinques, como canapé, come-se com os dedos. Quando servido como entrada, é 16

Consomê

Coquetel de Camarão Servido em recipiente próprio, com lugar para gelo moído na parte inferior. Comese com colher de sobremesa na mão direita e garfo de peixe na mão esquerda. Se houver camarões graúdos, devem estar descascados, se estiverem sobre a borda da taça, devem ser colocado dentro da taça e cortados com a colher antes de levá-los à boca. Escargots São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada unidade. Devem

ser segurados por uma pinça própria na mão esquerda e com garfo próprio na mão direita retira-se o conteúdo para comê-lo. Macarrão e Massas em Geral Deve-se comer só com o garfo. No caso do espaguete. Segundo Cláudia Matarazzo, ao contrário do que muitos pensam não é elegante usar a colher para ajudar a enrolar o macarrão. Frutas Abacate Deve ser servido à mesa como creme. Abacaxi Descascado e cortado em rodelas, come -se com garfo e faca de sobremesa.

Cereja Deve comer sobremesa.

com

garfo

Laranja Descascada, come -se com garfo e faca de sobremesa. Mamão Deve ser descascado, fatiado ou picado em forma de cubos, come -se com garfo de sobremesa. Quando com casca e a metade, come -se com colher de sobremesa. Manga A melhor maneira de servir a manga é cortadas em cubos. Come -se com garfo e faca de sobremesa. Melão É apresentado em fatias com a casca. Firmando a fatia com o garfo, separa-se pedacinho a pedacinho da polpa para comer. Pêssego Com a faca e garfo, descasca-se, vai cortando e comendo pedacinho por pedacinho, não se leva o caroço à boca quando estiver à mesa.

Caqui Com garfo e faca de sobremesa.

Uva Servir em cachos já lavados cuidadosamente. É necessário porém uma tesoura própria para cortar os galhos. Come-se como as cerejas.

Ameixa – comer com um garfo e uma faca de sobremesa.

Na próxima edição falaremos sobre Flores, frutas, cores e arranjos.

GELÉIA DE TOMATE COM PIMENTA

A gastronomia é encantadora pelas suas possibilidades mais inusitadas. Algumas misturas , as mais simples, aquelas que são usadas em todas as casas, pode ser transformada numa iguaria sem igual, para paladares diversos. O que encanta na gastronomia é que a criatividade de certas pessoas passam do limite, muitas vezes , do óbvio. É ocaso da geléia de tomate, ingrediente que é encontrado em qualquer casa. Praticamente 100% de tomate, com um leve toque de maçã e a ardência da pimenta dedo de moça. As pimentas são cultivadas em terreno próprio e o processo é todo realizado em um espaço destinado a esse tipo de manipulação, monitorados pela Nutricionista Camila Bona que segue rigoroso padrão de higiene.

Elaborado com tomates fresquinhos e selecionados, transforma-se num sabor inigualável que surpreende qualquer paladar! 18

Uniu-se os benefícios da pimenta vermelha (fonte de capsaicinaexcelente para aliviar dor) e do tomate (rico em licopeno – anti-radicais livres) de uma maneira deliciosa. Todos os produtos da La Condimentos são artesanais.

www.labecolla.blogspot.com

Bècolla

REQUINTE À MESA

Peças brancas sempre serão sinônimo de sofisticação

A enorme variedade de peças elegantes e criativas de utilidade domésticas, não superam a tradição das peças brancas. O branco é sinônimo de classe e sofisticação, dá leveza e glamour onde quer que esteja.

Uma mesa com peças brancas, toalhas brancas dão o glamour necessário para cada ocasião, seja num jantar romântico, a dois, seja num jantar formal. Muitas marcas chegam constantemente ao mercado mas, seja ela qual for, da mais simples à mais sofisticada, o branco enche os olhos. É o caso da linha de panelas brancas da marca francesa Staub, que está no Brasil ganhando cada vez mais espaço e

conquistando o público que gosta de qualidade e sofisticação. A marca francesa não só se preocupa com a estética das panelas, mas também com a qualidade de cada produto. Fabricadas em ferro fundido, o calor é distribuído de forma igual para toda a panela, diminuindo o risco de queimar o alimento, além do esmalte impecável que dá o toque glamouroso. Você encontra os produtos Staub na Doural Presentes.

www.doural.com.br

PORQUE ME UFANO DE MEU PAÍS Por Álvaro Cezar Galvão

Meninas e meninos,

todos os vinhos são Brasileiros.

A frase acima foi o título de uma redação que tive que fazer, quando ainda nos bancos escolares, já lá se vão anos atrás, era a matéria de português dividida em várias partes, e redação, leitura, análise sintática etc... , faziam parte do programa.

Não quero ser mais realista que o rei, degusto vinhos de todas as partes do mundo, e gosto do bom vinho, independente da sua nacionalidade. Creio que todos também assim deveriam proceder, mas sei também que o preconceito e a falta de conhecimento sobre a nossa produção vitivinícolas, ainda é grande.

Digo isto, para comentar o Teste Cego que o IBRAVIN-Instituto Brasileiro do Vinho, realizou, como estratégia de marketing, durante a Expovinis deste ano em São Paulo e em um restaurante de Porto Alegre, e o resultado divulgado recentemente. No vídeo, os consumidores provam vinhos sem conhecer os rótulos e tentam adivinhar o país de procedência. Foram oito vinhos finos tintos Brasileiros, de oito vinícolas diferentes, e todos na faixa de preço de R$ 20,00 a R$ 30,00. A maioria das respostas (80%) cita tradicionais países produtores de vinhos, como França, Itália, Argentina e Chile. Mas na verdade, como já sabemos agora, 20

Não é só com o vinho Brasileiro que isto acontece, vejam o que uma boa parcela diz sobre os vinhos rosados, de qualquer origem, por exemplo. Porque o Brasileiro não bebe mais vinhos brancos? Ou mesmo espumantes, já que o nosso clima é propício aos mesmos? A amostragem apesar de pequena, é feita dentro de um universo que ao menos pretende saber um pouco mais e diz beber mais quantidade, pois dentro desta feira que é a maior da América Latina, o público alvo é quase todo ele, ao menos

interessado no assunto. Precisamos ser mais engajados nas questões que colocam nossos produtos, sejam eles quais forem em confronto com os importados, pois via de regra, o que é de “fora”, é melhor. Será somente pelos preços de nossos vinhos que ainda são eles alijados do processo da busca e do desejo de consumi-los?

Excluídos de comparações, passam a ser coadjuvantes em um processo, onde hoje vemos a indústria vitivinícola com intercâmbio tecnológico neste

mundo globalizado, onde nada é novo por muito tempo, e sim compartilhado, guardadas certas proporções e patentes é claro. Não sou um ufanista por ser ufanista, mas me orgulho de termos andado na direção certa do progresso em muitas coisas, sejam elas na área agrícola(a vitivinicultura faz parte), na indústria de transformação,na engenharia na medicina etc...Pena que em outra áreas estejamos ainda engatinhando Até o próximo brinde! Álvaro Cézar Galvão

O engenheiro que virou vinho http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br Foto: Renato Rocha

Álvaro Cézar comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes ou não. O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto, faz montagem da carta de vinho, montagem de adegas caseiras e profissionais.

Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br 11 9136-2953

O FEIJÃO NOSSO DE TODO DIA!

Texto e foto Romaine Carelli

Apreciar a boa mesa e a alta gastronomia é um exercício, um treino dos sentidos. Mas cá entre nós, quem é que come ostras gratinadas, camarões flambados e tartares, confit de pato? Que nada! Sentimos até falta do bom e velho feijão com arroz. É uma combinação clássica, é "o prato mais tradicional e popular do Brasil, preferido por todas as classes e em todo o ano", assim já disse Câmara Cascudo em seu "Dicionário do Folclore Brasileiro" Na verdade, feijão é o nome dado a uma variedade de sementes da Família Fabácea. O seu cultivo é milenar, temos referências do feijão na antiga Grécia, e, no Império Romano, onde a sua utilização fazia parte até do processo democrático. É verdade, durante as votações, um feijão branco significava SIM e o preto NÃO.

O feijão é uma das marcas da alimentação brasileira. Traz para a mesa não só o sabor, como também saúde.

Senão vejamos: em uma concha de feijão, encontramos quase seis gramas de proteína, vitamina B1, B2, B3, ferro, cálcio, fósforo, sódio e potássio. Possui também carboidratos complexos, fibras e vitaminas do complexo B, ufa! Além de ser um alimento rico é saborosíssimo, e bastante versátil, temos um infinidade de receitas a base de feijão. Os três tipos mais cultivados no Brasil são: • phaseolus vulgaris, que é o feijão comum, cultivado em todo o território brasileiro. • vigna unguiculata, vulgarmente conhecida como feijão de corda, feijão macassa, caupi. Seu cultivo é predominante na região nordeste e na amazônia. • cajanu cajan, mais conhecido como feijão guandu ou andu, comum no nordeste, mas comumente em sua variedade arbórea. Assim como o vinho, o feijão e todos os alimentos, o que obtemos, dependem do solo, do clima. O Brasil consome cerca de 10 quilos

de feijão por habitante anualmente. Maria Lúcia Gomensoro, em seu "pequeno dicionário de gastronomia” (ed. objetiva), destaca os tipos mais comuns e populares de feijão. São eles: mulatinho, roxinho, rosinha, carioca, bico-de-ouro, jalo, manteiga, da praia e fradinho. Do fradinho fazemos a maravilhosa iguaria denominada acarajé. No mesmo livro Maria Lúcia divide a leguminosa em três categorias: de arrancar ("se toda planta é retirada do solo quando madura"), de corda ou de apanhar ("quando as vagens são colhidas uma a uma") e verde ("ainda na vagem"). Uma infinidade de tipos que são cultivados e consumidos em toda a América, mais especificamente no Brasil e no México. No Oriente o mais conhecido é o feijão azuki, com os grãos miúdos com uma coloração meio azulada, muito popular no Japão, onde é costume fazer um doce chamado yokan, feito exatamente dessa espécie. Sábio Gonzaguinha ao compor o Preto que satisfaz, eternizado na abertura da novela Feijão Maravilha na voz das Frenéticas. "Dez entre feijão...“.

dez

brasileiros

preferem

Torta de feijão Ingredientes Massa 1 tablete de manteiga 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 ovos sal a gosto Instruções de preparo Misture todos os ingredientes, até obter uma massa homogênea. Abra-a em uma forma desmontável fure e leve ao forno para assar. Recheio 1 e 1/2 xícara (chá) feijão cozido 1 xícara (chá) de molho de tomate 1/2 xícara (chá) cebola picada 1 folha de louro 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de queijo mussarela, cortada em cubos Instruções de preparo Cozinhe o feijão com os temperos usuais. Misture o molho de tomate, a cebola picada e o louro e deixe ferver. Misture o feijão e a farinha, deixando engrossar, recheie, salpique mussarela e leve ao forno novamente. Se desejar decorar, reserve um pouco da massa, faça tiras compridas e coloque na forma.

www.chefgourmet.blogspot.com http://colherdeprata.blogspot.com/ romainecarelli@yahoo.com.br Personal Chef – Produtora de eventos, consultora e cursos de gastronomia e vinhos Chef do Restaurante Reserva Daha – Niterói

FRANQUIA OU NEGÓCIO PRÓPRIO? Por Ronaldo Rossi

Há um ponto em comum nessa discussão, o fato do futuro proprietário poder ser dono do seu próprio negócio, não precisar mais ter patrão e principalmente saber que todo o esforço pelo trabalho voltará diretamente ao esforçado trabalhador, estes são alguns dos argumentos que mais ouço dos meus clientes. A opção pela área de alimentação deve-se por podermos, quase sempre, associar alimentação com prazer, diversão e outros bons sentimentos. Poucos são os que não tem prazer em comer e menos ainda, aqueles que não têm boas histórias para contar sobre eventos gastronômicos, seja com a família ou amigos. Uma vez escolhida a área, muda a pergunta: como fazer? Não é fácil. Quem já teve um restaurante sabe disso. Há ainda a opção da franquia e isso pode ajudar a direcionar as coisas. Paga-se pelo direito de usar a marca, paga-se uma mensalidade pelo mesmo motivo e uma porcentagem sobre as vendas. É fato que a franquia (a maioria das marcas, pelo menos) dá um respaldo técnico cada vez que o fraqueado tem problemas e pede socorro. Mas vale a pena pagar tudo que se paga para 24

uma franquia? Basicamente o que é pago é o know how, o conhecimento e a experiência propriamente ditas, mas nenhuma franquia quer ensinar a pescar, querem continuar entregando o peixe para que o franqueado seja dependente, faz parte do negócio. Lembra aquela história do começo do texto falando sobre suar a camisa e colher os frutos desse suor? Uma boa parte destes vai para marca contratada e voltamos ao começo da conversa, não ter autonomia e trabalhar nos moldes que nos mandam trabalhar. Não teria nenhuma dúvida em responder a questão do título: negócio próprio. O investimento é menor e a maior de todas as diferenças está em todo o lucro ficar para casa. O que falta é no know how, para isso existe a consultoria, para podermos fazer uma casa com o tamanho e com a imagem que foi sonhada, que possa servir aquele quitute de família ou aquela marca de cerveja preferida, e, principalmente, que possa ser lembrada pelos consumidores como uma casa única e não como mais uma casa da rede igual a qualquer outra. www.ronaldorossi.com.br Twitter: http://twitter.com/ronaldorossi

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 01/06 a 08/08 Festival de Inverno Fondues e Chocolates 21/09 a 24/10 Festival de Primavera Trutas 12/12 a 06/01/201 Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

A Escola de Cozinha e Gastronomia tem seus cursos direcionados a todos aqueles que de alguma forma se interessam pela cozinha, leigos, iniciantes, gourmets e profissionais. R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo 11- 3082-9151 www.wkcozinha.com.br

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JOHN & PAUL BURGER

John & Paul homenageia Beatles em hamburgueria na Vila Madalena em São Paulo São Paulo acaba de ganhar sua primeira hamburgueria temática em The Beatles, maior nome da música pop mundial. Idealizada pelo jovem italiano Antonino Esposito, há apenas três anos no Brasil, a John & Paul Burger fica na Vila Madalena, centro tradicional de bares e restaurantes, na privilegiada esquina das ruas Mourato Coelho e Wisard. Amante de hambúrgueres e apreciador da história e da música dos Fab-Four, Esposito trouxe de Liverpool , onde surgiu e floresceu a banda – os mais de 30 quadros e fotos do quarteto que enfeitam a casa. A hamburgueria conta ainda com dois painéis encomendados sob medida, com as silhuetas de John Lenonn, Paul McCartney, Ringo Starr e George Harrison. Um telão e duas tvs transmitem ininterruptamente clipes, documentários e cartoons dos Beatles, enquanto a trilhasonora reproduz full-time os maiores sucessos do grupo. 26

A John & Paul Burger é a segunda casa temática de Antonino Esposito: logo depois de chegar ao Brasil ele comprou o Republic Pub, bar tipicamente inglês, também na Vila Madalena. Com 54 lugares em seu ambiente interno, a John & Paul conta com um bar sob comando da bartender Bruna Clara e brevemente terá mesas ao ar livre. “Embora tenhamos como foco os hambúrgueres e sanduíches, vamos explorar um pouco também a “alma” da Vila Madalena, com seus bares com mesas na calçada para a happyhour”, diz Esposito. Sanduíches Generosos – O cardápio da John & Paul Burger segue o modelo das lanchonetes tradicionais. Não há grandes surpresas, mas o sabor e o tamanho dos sanduíches impressiona.

As receitas trazem o canções do quarteto.

nome de “ Twist and

Shout”, por exemplo, é uma porção de fritas twister, em formato de parafuso (R$ 13,00), enquanto “Help” é a opção veggie da casa (R$ 9,00 – com certeza Paul ficaria agradecido com um hambúrguer de soja!). O prato de resistência da casa é o “Special John & Paul” (hambúrguer bovino de 300 g – R$ 18,00)

Seus freqüentadores podem ir à John & Paul antes ou depois da balada. A casa, como tem nos Beatles um tema de apelo universal, atrai pessoas de diferentes perfis, de beatlemaníacos a nostálgicos, de músicos a hamburguermaníacos e glutões.

Como em outras hamburguerias paulistanas, o cliente pode escolher entre o pão tradicional de hambúrguer e o pão francês redondo; pode, também, incrementar o sanduíche com ovos, bacon, cinco diferentes tipos de queijo, cebola grelhada, molho de gorgonzola e “Maionese John & Paul”, esta exclusiva da casa. O preço dos acompanhamentos varia de R$ 2,00 a R$ 3,00. O cardápio tem ainda sanduíches clássicos, como o club sandwich (aqui chamado “Come Together”, R$ 23,00), omeletes (de R$ 13,00 a R$ 17,00), saladas (de R$ 17,00 a R$ 19,00) e grelhados no prato (de R$ 19,00 a R$ 25,00, valor que inclui uma salada ou uma porção de fritas, mandioca ou polenta) “Get Back” (hambúrger de picanha acompanhado da salada “Michelle”, R$ 22,00), além de petiscos, chopp e uma extensa e variada carta de cervejas, inclusive com vários rótulos premium estrangeiros, entre eles Abbot Ale e Old Speckled Hen (Inglaterra, R$ 15,00) e Erdinger (Alemanha – esta, nas versões tradicional, dunkel e pikantus, R$ 15,00 cada), além de cervejas irlandesas, holandesas e tchecas. O horário de funcionamento é a partir das 11h30 da manhã e permanece aberta direto, até a madrugada.

Rua Mourato Coelho, 1285 Tel. 11- 2337-2540 Aberta de domingo a terça das 11h30 à 1h, quartas e quintas das 11h30 às 3h; e sextas e sábados das 11h30 às 5h Aceita cartões de débito e os cartões de crédito American Express, Mastercard e Visa Manobristas na porta – R$ 7,00 (dia) e R$ 12,00 (noite) 54 lugares Acesso a deficientes Wi-Fi

Fotos: Luna Garcia

DESVENDANDO A GASTRONOMIA Por Débora Cordeiro

O início em uma cozinha é sempre complicado porque precisamos nos familiarizar com normas de conduta, com a padronização nos cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho, devemos conhecer as bases de molhos, sopas e demais pratos, etc. Tudo isso para que o produto final que chega à mesa do cliente seja o melhor possível. Devemos ter como lema a qualidade em tudo que fazemos e para que isso aconteça só mesmo seguindo algumas regrinhas importantes para o bom funcionamento de uma cozinha seja ela do tamanho que for. E para que você possa entender melhor esse grande universo da gastronomia, elaborei essa apostila que pode ser encarada como o Be-a-Bá, como o início tanto para aqueles que nada conhecem e para aqueles que já conhecem alguma coisa e querem aprender ainda mais. Antes de tudo vamos começar falando da equipe de trabalho de uma cozinha. Ela é composta basicamente de um Chef, profissional responsável pela cozinha e por sua equipe de trabalho. É ele quem dá as ordens, é o maestro que 28

deve erguer a batuta para que tudo corra com a maior harmonia possível. Um profissional que além de ter pleno conhecimento da área, do mercado, ele tem que saber organizar seu pessoal para que todos trabalhem com alegria e respeito. Não é uma tarefa fácil, na maior parte do tempo é bem desgastante, mas tem seus méritos, como toda profissão. (No final desse capítulo você poderá ler um texto que eu mesma escrevi sobre “O que é ser um chef de cozinha”) Abaixo do Chef, encontramos o SousChef ou Sub-Chef que é o segundo dentro da hierarquia de uma cozinha, altamente responsável sobre a mesma e que precisa manter tudo em ordem na ausência do Chef. Depois seguimos para o Chefe de Praça. Cada praça dentro da cozinha tem seu chef responsável. Entende-se por praça aquelas divisões físicas ou “virtuais” que encontramos em uma cozinha: praça quente, praça fria, praça de garde manger, etc. O Garde Manger é o profissional responsável pelo preparo de canapés, saladas, entradas frias, terrines, sopas, molhos. Existem vários cargos e divisões

dentro da cozinha, talvez o mais conhecido atualmente seja o Pâtissier, que é aquele que prepara massas e doces. Mas encontramos muitos outros como o Boucher (limpeza, desossa e corte de aves e carnes), Potager (sopas), Aboyeur (canta as comandas, que são os pedidos do salão, para a equipe da cozinha poder providenciar o prato), Grillardin (grelhados), Saucier (molhos, braseados e salteados), dentre outros. O importante mesmo é que você tenha em mente essa divisão de tarefas entre as pessoas que compõem a equipe de uma cozinha e como elas devem interagir entre si para que o cliente receba em sua mesa ou quarto (no caso de restaurantes instalados em hotéis) uma refeição de primeira qualidade. Afinal o cliente sempre tem razão! O que e ser um Chef de Cozinha? Quem trabalha com gastronomia sabe muito bem que não dá para ficar só dentro de uma cozinha. A profissão de chef de cozinha é muito mais do que isso. Nos dias de hoje, ela ganhou "status" e virou profissão "chique" e por isso aumentou um número de inscritos nos vestibulares para as faculdades que possuem curso de gastronomia. Mas não é só pelo título que uma pessoa deve escolher esta profissão. A sociedade que está cada vez mais exigente e só aqueles que sabem fazer de seus pratos verdadeiras obras de arte e que amam conviver com panelas e ingredientes diversos, e gostam de gente, estão no lugar certo, na profissão certa. Mas além de atender bem os clientes e de preparar quitutes deliciosos, um chef precisa hoje em dia, saber muito bem como funcionam todos os setores de um restaurante, ter noções de administração e contabilidade, fazer

viagens, quando possível, para aprimorar seus conhecimentos e estar sempre por dentro do que rola pelo mundo gastronômico. Algumas especializações dentro desse grande universo da gastronomia já estão dando as caras no mercado e para agarrar uma excelente oportunidade é necessário, além de cursos, ter força de vontade e certeza do que se quer fazer. O mercado procura por profissionais com uma boa formação técnica. Os chefs de cozinha ainda são os mais requisitados, mas há muito espaço para bons maîtres, confeiteiros, padeiros, patissiers, baristas, sommeliers e etc. Geralmente os profissionais da gastronomia atuam em restaurantes, mas devido a ampliação do número de hotéis em todo o mundo, outras oportunidades acabam aparecendo como escolas, hospitais, indústrias, cozinhas experimentais, etc. Nessa área é muito comum o crescimento na carreira, onde muitos começam trabalhando como auxiliares onde fazem de tudo dentro da cozinha, e chegam a chefs. Muitos acabam até sendo conhecidos em todo o país e até no exterior como é o caso de Alex Atala, Flávia Quaresma, Sérgio Arno, Ana Soares, Álvaro Rodriguez, Benê, Laurent Suaudeau, Nina Horta e muitos outros. A experiência na prática ainda é o fator mais importante que os restaurantes levam em consideração na hora de contratar um chef de cozinha para compor sua equipe, mas, a profissionalização e o aumento na exigência por parte dos clientes 29

tornam mais do que essencial à especialização. Fazer de tudo um pouco na cozinha, pode ser bom no início da carreira, mas, se especializar em alguma área dentro da gastronomia, faz a diferença! Nesse campo da especialização, as escolas e faculdades de gastronomia do Brasil estão fazendo um bom trabalho em relação aos cursos internacionais, por isso é grande o número de profissionais que vão buscar uma especialização. Ir para o exterior agrega valor em termos técnicos e práticos, sem dúvida, mas já dispomos de boas escolas, faculdades e profissionais que estão dedicando seu tempo e experiência para formar pessoas capazes de

Resistente ao calor de até 240 C , ideal para ser usado com panelas antiaderentes Alça ergonômica, permite ser levado à lavalouças www.abdallaimports.com.br

atender com excelência um público que está a cada dia mais exigente. Mas não é só pelo domínio da técnica que você conhece um bom chef de cozinha, um patissier, barista ou sommelier. Estes profissionais dentro de suas áreas precisam também contar com muita criatividade, sensibilidade, visão, harmonia, facilidade de comunicação e flexibilidade para conviver bem com colegas de profissão, funcionários e clientes.

Debora Cordeiro Gastrônoma - Personal Chef Formada e pós-graduada em gastronomia http://chefdeboracordeiro.blogspot.com http://twitter.com/decordeiro

PROMOÇÃO

GANHADORA DA MINIATURA DA VALÉRIA DRAGONETTI P Parabéns , VANESSA DAVID FARIAS, sua resposta foi a escolhida por Valéria Dragonetti Vanessa participou da Promoção para concorrer à uma das miniaturas confeccionadas por Valéria Dragonetti. Valéria escolheu a melhor frase entre às várias que foram enviadas á nossa redação. Porque você merece ganhar uma miniatura da Valéria Dragonetti? A resposta vencedora foi: Eu mereço ganhar a miniatura pois sei que das menores coisas extraímos os maiores valores e a mais pura beleza singular. Vanessa disse que caso fosse escolhida, gostaria da miniatura de quarto de bebê, pois ela e o maridão irão engravidar no início do próximo ano e, este mimo a ajudará a decorar o quarto o seu bebê. Agradecemos a participação de todos! 31

MANGA COM LEITE FAZ MAL, MENINO!

Quem nunca ouviu a frase alguma vez na vida? Se você já experimentou misturar estes ingredientes, ótimo, já conhece a verdade. Já para aqueles que ainda acreditam na crença, um importante recado: tudo é mentira. Esta crendice popular é muito antiga, e está diretamente relacionada à escravidão no Brasil. Como se sabe, um dos ingredientes mais empregados na alimentação dos escravos era o leite. Já

as mangas, frutas originárias da Índia, eram consideradas nobres, sendo destinadas somente à elite da época. Aí que está a explicação de tudo. Proibir os escravos de comerem as mangas era algo quase impossível, haja vista a abundância da fruta. Assim, os senhores de engenho passaram a dizer que a mistura da manga com o leite levaria o indivíduo à morte, só para os escravos não comerem da fruta.

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ÓLEO PARA FRITURA

Qual a hora certa de substituí-lo ? Por Alison Figueiredo

Os óleos e gorduras para fritura utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas dúvidas referente ao momento certo de substituí-los. Muitos estabelecem um dia da semana para substituir o óleo utilizado para fritura mas tal atitude nem sempre pode estar correta. A degradação do óleo está sujeita à sazonalidade de vendas do restaurante, às técnicas de utilização e avaliação de suas características sensoriais. Para conhecer um pouco mais selecionamos algumas questões relacionadas ao tema e também oferecemos soluções para que o óleo seja substituído na hora certa. O que acontece com o alimento se a qualidade do óleo/gordura de fritura estiver ruim? O produto frito apresentará cheiro rançoso, cor escura, aparência menos atrativa, ficará mais encharcado de gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por

dentro além de ocorrer uma diminuição na qualidade nutricional do alimento. O que acontece na gordura durante o processo de fritura? Ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça devido às reações que químicas que ocorrem com os óleos e gorduras durante a operação de fritura. Há ainda a redução do poder de fritura proporcionando maior uso de energia para manter a temperatura dos óleos e gorduras. O que causa as reações de degradação da gordura? O ar, a água presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura. Como um óleo de fritura degradado afeta a saúde das pessoas? As pessoas comem a gordura que é absorvida pelo alimento frito causando problemas digestivos. 33

Quais os fatores que afetam a velocidade das reações de quebra da gordura? As reações de degradação dos óleos e gorduras podem variar de acordo com o tipo de gordura usada, tipo do alimento que será frito, volume do alimento colocado na fritadeira, adição de sal, umidade do produto, mudanças climáticas, excesso de aquecimento, filtração da gordura, adição de óleo novo, tipo de fritadeira . Por isto deve-se fazer o teste com a tira uma vez por dia para cada fritadeira porque se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura também mudará.

Dicas para aumentar a vida útil da gordura * Filtre a sua gordura com frequencia; * Use a temperatura mais baixa possível; * Cheque a calibração periodicamente; * Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos; * Mantenha as fritadeiras limpas; * Cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso; * Faça uma manutenção periódica da sua fritadeira.

O que são ácidos graxos livres? Ácidos graxos livres são uma das substâncias que resultam das reações de degradação dos óleos e gorduras no processo de fritura que já mencionamos.

Fita Monitor de Saturação de Gordura da 3M

São os ácidos livres os únicos compostos formados pela quebra da gordura? Quando a gordura é exposta ao calor, oxigênio, alimento, umidade (água), uma variedade de reações químicas ocorre e a formação de ácidos graxos é apenas um dos resultados destas reações. A escolha da concentração de ácidos graxos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque é fácil medi-la e porque é um parâmetro de avaliação da qualidade dos meios de fritura utilizado em vários países. A Anvisa estabeleceu algum limite para a presença de ácidos graxos livres nos óleos e gorduras de fritura? Não. A Anvisa não estabeleceu nenhum limite para a presença de ácidos graxos livres nem de compostos polares. Mas já existe a obrigatoriedade de se estabelecer medidas para garantir que os óleos e gorduras não constituam uma fonte de contaminação química para os alimentos. 34

Descrição do produto: O produto consiste em uma tira de papel branca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatro faixas azuis paralelas que monitoram a porcentagem de ácidos graxos livres do óleo de fritura monitorando a vida útil e qualidade do mesmo. Benefícios * Monitora a vida útil da gordura: descarte no tempo certo; * Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padronização do alimento frito, com sabor agradável;

* Protege a saúde do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida; * Maneira econômica de medir, eficientemente, o nível de degradação da gordura; * Permite determinar um ponto de descarte para cada operação; *A qualidade da gordura é visivelmente medida em 15 segundos; * Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para uso sejam descartadas.

Características * Fácil de usar: procedimento simples; * Fácil de ler: observar a mudança da cor azul para amarelo; * Rápido : resultados em alguns segundos; * Usado na gordura na temperatura de fritura; * As bandas medem quatro diferentes níveis de quebra da gordura. * Tiras de teste descartáveis, seguras e não tóxicas. Aplicação Além da aplicação manual, o Monitor de Gordura 3M pode ser utilizado através do uso de um pegador. O que a fita do Monitor de Óleos e Gorduras mede? As bandas da fita irão reagir com a acidez da gordura e vão indicar a concentração de ácidos graxos livres da mesma. A leitura é direta e quase imediata.

A tira pode ser usada em diferentes tipos de gordura/óleos? Sim, todos os óleos e gorduras são compostos de triglicerídeos que podem reagir e formar ácidos graxos livres. Porque a gordura tem que estar quente durante o teste? Para que a reação na tira ocorra entre 15-30 segundos a temperatura da gordura tem que estar na temperatura de processo. A tira pode ser reutilizada? Não, mesmo que não apareça nenhuma modificação na tira, ela ocorreu e, se reutilizada dará uma falsa leitura. Existe alguma recomendação para a estocagem do produto? Sim, o monitor é afetado pela alta temperatura e alta umidade. Ele deve ser mantido em local frio (4 C) e seco (dentro do frasco fechado) quando não estiver em uso. Quando refrigerado pode ocorrer uma leve descoloração das bandas, mas isto é totalmente reversível. Quando a fita voltar a temperatura ambiente, fora dos frasco, terá sua cor original de volta e estará pronta para uso. A tira tem prazo de validade? Sim, a data de validade está impressa no rótulo do frasco e na caixa. Tem algum problema a tira entrar em contato com a gordura que está fritando um produto alimentício? Não existe nenhum problema. Todos os componentes da fita do Monitor de Óleos e Gorduras são de grau alimentar e o produto foi dispensado de registro pelo ministério da Saúde (Dec.Lei n 986/69). www.gestãoderestaurantes.com.br

PROGRAMAÇÃO DE CURSOS PARA AGOSTO

Tortas Diet 10/8 Patrícia Canete Horário: 14h às 16h R$ 70,00

Piamontese e Filét Mignon 13/8 Chef Laura Liz Horário: 19h ás 21h R$ 70,00

Saladas 17/8 Chef Cris Leite Horário: 14h às 16h R$ 60,00

Treinamento de Cozinheiras 18/8 Sonia Salles Horário: 14h às 18h R$ 180,00

Rio Plaza Shopping

Petit Chef III 14/8 Rosana Giannini Horário : 14h às 17h R$ 80,00

Sushis e Sashimis 28/8 Marcelo Vieira Horário: 10h30 às 12h30 R$ 120,00

Loja Celdom Botafogo – Rio de Janeiro – RJ 21- 7713-9921 e 21- 7714-7001

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