Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano 1 Nº 5 Junho 2010 Edição mensal

Alex Atala

D.O.M. The best

Caviar de Rã Hotel Escola Senac Chá de pipoca

Revista Revista

Curso Ecole Lenôtre com Vincent Mary no Brasil 4 Receitas tradicionais juninas

4 anos do Projeto Chefs Especiais

Carlo Cracco Ele trocou a batina pela dólmã

www.dragonetti.com.br

www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018 Rua Pedro de Toledo, nยบ 1361 - Vila Mariana

Carta ao Leitor

Caro leitor, Essa é uma edição especialíssima, não somente pela presença do maravilhoso Alex Atala mas também porque o projeto gastronômico Chefs Especiais, projeto social gastronômico para pessoas com down, comemorou nesse último dia 22, seu 4º ano de integração e muito sucesso! Teremos uma matéria especial e mostraremos fotos dos nossos grandes Chefs. Habitualmente são 15 downs , 4 auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez, excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre eles, empresários que apoiam o Projeto e 10 Chefs que prepararam 10 lanches típicos de 10 países. Cada Chef comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos cantaram Parabéns!!!! Esse projeto foi idealizado por Márcio Berti e eu e nos realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto ao vencer seus próprios limites.

Revista

Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matéria na íntegra e visite o site www.chefsespeciais.org

Boa leitura! Simone Berti

Editorial

Simone Berti

Contato e Publicidade

revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br

Sumário

5 4

36 Origem do microondas

Chá de pipoca Genmai Cha

D.O.M. de Alex Atala Destaque

História do macarrão

Ecole Lenôtre Com Vincent Mary

Caviar de Rã

35 Hotel Escola Senac

25 Projeto Chefs Especiais 4 anos de sucesso

Ele trocou a batina Pela dólmã

9 16 20 22 28 31 32 35 38 43

Receitas juninas Aguardente 26 Capuchinho Harmonização Consultoria gastronômica Marketing na cozinha Grandes Chefs juntos Hotel Escola Senac Queijos e tipos de facas Agenda de cursos 3

CHÁ DE PIPOCA GENMAI CHA Todo amante de chá, precisa experimentar essa exótica e exclusiva receita japonesa Em se tratando de chá, pode-se afirmar que seja um sabor diferente e ao mesmo tempo com uma infinidade de gostos, tudo numa xícara só. Genmai Cha , vulgarmente conhecido como chá de pipoca é uma receita exótica japonesa que traz a tradicional mistura de grãos de arroz torrado com delicadas folhas de chá verde, com corpo suave e aroma delicado. Originou-se com os camponeses japoneses como uma medida de redução de custos. O Genmai Cha hoje é igualmente popular entre os habitantes urbanos modernos. O arroz e a pipoca, adicionam uma nota ligeiramente salgada e o chá verde adiciona algumas nuances smokey. Toda essa mistura resulta num sabor muito interessante e uma história 4

não menos interessante por trás. O chá era um produto de luxo. Para os camponeses japoneses era difícil pagar muito por ele e se misturassem com o arroz torrado, que era abundante e barato, eles seriam capazes de produzir mais xícaras com a mesma quantidade de folhas. A receita nasceu da pobreza. Genmai Cha já tinha status no subúrbio chique. Este chá tinha superado sua origem humilde para se tornar o favorito de muitos habitantes das cidades no Japão e no Ocidente, hoje ele é popular internacionalmente. Foto: Stephanie - Dutchbaby

Links Interessantes

Eis que surge o forno de microondas Usados para aquecer os alimentos por meio da agitação das moléculas, os fornos microondas surgiram de forma ocasional. Percy Spener era um americano que trabalhava na empresa Raytheon, a qual produzia magnétons para serem utilizados em radares. Certa vez, quando estava trabalhando em um radar ativo, Spener sentiu algo estranho e percebeu que sua barra de chocolate havia se derretido em seu bolso. Como Spener era um especialista no assunto, logo percebeu o que havia ocorrido e concluiu: através de ondas, era possível agitar moléculas e conseqüentemente, aumentar a temperatura dos alimentos. Em 1946, a empresa em que Spener trabalhava, Raytheon, patenteou o processo, e em 1947, construiu o primeiro forno microondas da história. Tal forno pesava 340 kg, tinha quase 1,70m de altura e produzia uma enorme radiação, quase três vezes maior do que a radiação normal de um forno microondas moderno. A pipoca foi o primeiro alimento feito em um forno microondas. Fonte: google

SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENÔTRE Viennoiserie Francesa sobre técnicas de preparo e fermentação de pães folhados, amanteigados, brioches e receitas tradicionais é o primeiro resultado da parceria entre as instituições

O Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro, na capital, promove o curso de extensão universitária Viennoiserie Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo inicial da aliança firmada com a escola de pâtisserie. Ministrado por Vincent Mary, docente da Ecole Lenôtre, primeira escola de gastronomia da França, o foco está no desenvolvimento de técnicas de preparo e fermentação de pães folhados, amanteigados, brioches e receitas tradicionais francesas. O acordo institucional também contempla intercâmbio para alunos do Senac São Paulo, workshops e certificação internacional da Ecole Lenôtre. Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos de extensão universitária, preparados pela instituição exclusivamente para o mercado brasileiro e voltados para 6

estudantes de gastronomia profissionais da área.

O curso Viennoiserie Francesa será intensivo, com duração de cinco dias, em 40 horas de aulas demonstrativas e práticas, ministradas pelo professor da escola francesa, assistido por docentes do Senac. Os participantes terão a oportunidade de obter a certificação internacional Lenôtre sem a necessidade de deslocamento até a França, com um investimento menor e conteúdo de alta qualidade. “A Lenôtre é uma das principais escolas de pâtisserie do mundo. A parceria reforça os objetivos do Senac de proporcionar aos alunos a internacionalização do

Vincent Mary Iniciou carreira no Grands Moulins de Paris. Ainda nesta cidade, atuou ao lado de grandes nomes como Joël Robuchon e Alain Ducasse. Estes anos com os chefs da alta gastronomia lhe permitiram adquirir domínio de aspectos tanto tecnológicos quanto artísticos da boulangerie e da pâtisserie. Ingressou na Ecole Lenôtre em 1998 e leciona cursos de pâtisserie, boulangerie e viennoiserie. Criativo, apaixonado e com vontade de transmitir seu conhecimento, Vincent é autor de Petits Gâteaux na Hora do Chá, livro da Ecole Lenôtre e da série Les Petites Toques, do quarto volume Les Petites Toques da Padaria.

conhecimento e a vivência de tendências e técnicas avançadas em gastronomia com especialistas renomados”, explica Gisela Brandão, coordenadora de desenvolvimento de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo. Croissants, pains au chocolat, brioche soleil orange, gâteau weekend são algumas das receitas que serão desenvolvidas e degustadas nas aulas, para 16 alunos, na confeitaria do centro de gastronomia do Centro Universitário SENAC.

Informações www.sp.senac.br/gastronomia

A ORIGEM DO MACARRÃO Por Andréa Lozano

Como boa descendente de italiano, espanhol e japonês..... (só isso...) posso afirmar que, com toda certeza, o sangue italiano corre mais forte nas veias, pelo menos no que diz respeito à predileção gastronômica. Costumo dizer que poderia viver de macarronada e pizza, todos os dias, dia e noite! Hummmm.... Então, para desvendar a curiosidade de muitos, vamos falar sobre a história do meu queridíssimo “macarrão”. A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos . Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão. A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no 8

Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas. Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.

Receitas juninas “pro arraiá isquentá”

Pé de Moleque

Paçoca tradicional

1 lata de leite condensado 500 gr de amendoim torrado quanto baste de manteiga quanto baste de farinha de mandioca torrada para polvilhar 500 gr de rapadura

1/2 kg de amendoim torrado sem casca e sem pele 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha de milho - ou farinha de Mandioca torrada 1 colher (café) de sal

Quebre a rapadura o máximo possível. Coloque no refratário, cubra e leve ao microondas por 5 minutos. Adicione o leite condensado e leve ao microondas por mais 5 minutos. Adicione 400g de amendoim moído. Bata bem a massa com uma colher até senti-la pesada e perder o brilho. Despeje numa forma untada e polvilhada com farinha de mandioca. Espalhe o amendoim inteiro apertando com a espátula. Deixe esfriar para cortar.

Numa tigela, misture todos os ingredientes e passe no processador, aos poucos, em quatro partes. Depois, misture tudo e passe novamente no processador até que se torne um pó fino. Coloque em forminhas para moldar ou em canudinhos de papel

Doce de Leite de Cortar 1 lata de leite condensado 200 gr de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga Numa panela coloque o leite condensado, o açúcar, a manteiga e faça um brigadeiro. Quando estiver dando ponto, retire da panela e espalhe numa superfície lisa, deixe esfriar e corte em pedaços.

Quentão de Morango 3 litros de água 2kg de açúcar 2kg de morangos 150g de gengibre 50g de cravo e canela misturados 1 1/2 litro de aguardente Num caldeirão, coloque a água e a gengibre. Leve ao fogo. Quando começar a fervura, adicione os morangos inteiros, o açúcar, o cravo, a canela e deixe ferver por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, adicione a aguardente e deixe ferver por mais 5 minutos.

Caviar de Rã As ovas de rã são conhecidas pelo seu alto valor nutritivo, sendo utilizadas, principalmente, por povos do oriente, como complementos de alimentos funcionais. Atualmente, seu uso é limitado à composições funcionais, aproveitando somente seu valor nutricional. O brilhante Chef Tião conseguiu desenvolver um método que confere às ovas de rã, um excelente paladar, caracterizando-as como caviar. Além de ser uma iguaria gastronômica, o caviar de rã também garante benefícios à saúde por ser hiperproteico, rico em Ômega 3, 6 e 9 e pouquíssimo calórico, além de ter o mesmo sabor do caviar tradicional. 10

Adicionalmente, o caviar de rã possui todos os aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo humano, índices irrisórios de gordura e colesterol. É também o único caviar a conservar suas propriedades nutritivas, de textura e sabor, mesmo após ser congelado e descongelado repetidas vezes. O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS RÃS A empresa Rei das Rãs, sediada no município de Silva Jardim, foi fundada em 2004 com o objetivo específico de abater, processar, industrializar e comercializar Rãs Touro, cujo nome científico é Ranna Catesbeiana Shaw.

Contando com a produção de rãs do ranário Lagoa Azul, que faz parte do grupo Rei das Rãs, o abatedouro, frigorífico e entrepostos de pescados Rei das Rãs, produz carne de rãs dentro dos mais elevados padrões de qualidade. OBTENÇÃO DAS OVAS Para se obter um caviar de qualidade, foi desenvolvida uma ração especial para as rãs, acelerando seu processo de crescimento, deixando-as mais fortes, saudáveis e saborosas. Esta ração especial confere às rãs uma maior capacidade de regeneração, tendo como resultado a preservação da vida das mesmas, uma vez que ao extrair as ovas, as rãs regeneram os ovários, transformando-se assim em

verdadeiras fábricas de caviar. Para o controle do crescimento e desenvolvimento, um chip é implantado em cada rã, permitindo o acompanhamento de todas as suas funções, entre elas, a ovulação, indicando o ponto ideal de coleta das ovas.

ALEX ATALA Merecidamente um colecionador de prêmios

Chef e proprietário do premiado restaurante D.O.M. - acrônimo de Deo Optimo Maximo, que significa "Deus é ótimo e máximo" - Atala é também o mais premiado chef brasileiro. Em seus dez anos de vida, o D.O.M. ganhou várias vezes o primeiro prêmio de publicações especializadas, nacionais e internacionais, e cativou uma clientela fiel que lota o restaurante todos os dias. Na incansável busca de promover a gastronomia nacional, o chef Alex Atala participa frequentemente de eventos internacionais e ministra aulas ao redor do mundo, como Cook It Raw (Itália), Madrid Fusión (Espanha), Identitá Golose – Congresso Italiano Di Cucina D’autore (Itália), Melbourne Food and Wine Festival (Austrália) e Bon Appètit (Estados Unidos).

Atala também é um estudioso e constantemente convidado para assinar colunas e artigos em revistas sobre gastronomia. Entre julho de 2004 e o primeiro semestre de 2006, o chef foi o apresentador do programa

D.O.M. de ALEX ATALA

Criativo e irrequieto, Alex Atala é reconhecido, no Brasil e no exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais.

Perfil Destaque “Mesa pra Dois”, do canal de TV a cabo GNT. Atualmente Atala é titular de uma coluna mensal na revista “Prazeres da Mesa”, da editora 4Capas, de São Paulo e comanda o programa boletim Tira Gosto Eldorado, na Rádio Eldorado. O Chef divide todas essas experiências em seus livros: “Alex Atala - Por uma Gastronomia Brasileira” , “Escoffianas Brasileiras”, escrito com a jornalista Carolina Chagas e “Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática Culinária e PapoCabeça ao Alcance de Todos” . Sua mais recente contribuição ao universo gastronômico é o restaurante Dalva e Dito, inaugurado em 2009, em São Paulo. Com o Dalva e Dito, Alex reforça a crença na gastronomia brasileira. O cardápio da casa é 100% nacional e se aproveita das técnicas de alta gastronomia para tornar os pratos do nosso dia a dia ainda mais apetitosos. Sobre o D.O.M. Restaurante Aberto no final de 1999, com o intuito de resgatar sabores da cozinha brasileira sob um olhar 13

contemporâneo, o D.O.M., para celebrar sua trajetória, passou por uma repaginada radical e apresentou mudanças no serviço e no cardápio para oferecer um patamar ainda mais alto de excelência. Segundo José Roberto Moreira do Valle, decorador responsável pela nova ambientação, o restaurante ficou mais privativo e ganhou uma atmosfera mais clean e sóbria. Sem perder, no entanto, o ar descontraído, arrojado, características marcantes do Chef. Para revisitar sucessos do passado, Atala transformou seu cardápio em um registro de sua história. O menudegustação passa a vislumbrar o futuro, com criações do chef. Já o cardápio fixo volta seu olhar para o passado, para clássicos que marcaram a gastronomia do país. Alguns destaques reeditados são fettuccine de palmito à carbonara (2004) e raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim (2007). O D.O.M., foi eleito recentemente o 18º melhor restaurante do mundo pelo S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, promovido pela tradicional revista inglesa “Restaurant”, que todos os anos consagra e premia os 50 melhores restaurantes do planeta. O restaurante do Chef Alex Atala, único da América do Sul a entrar no ranking, subiu seis posições de 2009 para 2010 e é o único brasileiro no ranking mundial da revista 14

inglesa. O restaurante paulistano aparece na lista pelo quinto ano consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou em 50ª; em 2007, em 38º lugar; em 2008, obteve a 40ª posição; e em 2009, ficou com o 24º lugar. O grande premiado foi o moderno restaurante dinamarquês Noma, comandado pelo Chef René Redzepi em Copenhagen, que foi eleito o melhor restaurante do planeta, ocupando o lugar do aclamado El Bulli, do catalão Ferran Adrià, eleito Chef da década, que ficou em segundo lugar.

Como é feita a eleição Para a compilação da lista, o mundo foi dividido em 27 regiões, cada uma com uma cadeira regional que preside a um painel de juízes, que, juntos, formam a Nespresso World's 50 Best Academy. Cada membro pode dar cinco votos, dos quais o máximo de três para restaurantes de sua própria região. Qualquer restaurante votado deve ter sido visitado nos últimos 18 meses, e ninguém tem permissão para votar em seu próprio restaurante. A lista completa está disponível no site www.theworlds50best.com

Confira a lista dos 20 melhores dentre os 50 1. Noma Denmark – Dinamarca 2. El Bulli – Espanha 3. The Fat Duck – Reino Unido 4. El Celler de Can Roca – Espanha 5. Mugaritz – Espanha 6. Osteria Francescana – Itália 7. Alinea – Estados Unidos 8. Daniel – Estados Unidos 9. Arzak – Espanha 10. Per Se – Estados Unidos 11. Le Chateaubriand – França 12. La Colombe – África do Sul 13. Pierre Gagnaire – França 14. Hotel de Ville – Suíça 15. Le Bernardin – Estados Unidos 16. L’Astrance – França 17. Hof van Cleve – Bélgica 18. D.O.M. – Brasil 19. Oud Sluis – Holanda 20. Le Calandre – Itália

D.O.M Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo. Tel.: (55) (11) 3062-3634

“Minha terra tem palmeiras? Não, minha terra tem engenhocas de rapaduras e cachaça (...) Tem cana caiana e cana crioula. Cana-pitu, cana rajada, canado-governo E muitas outras canas de garapa (...)” Carlos Drumond de Andrade

Aguardente Por: Romaine Carelli

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da História. Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente (Al Kuhu). A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade. A aguardente então vai da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que 16

conhecemos hoje. Eles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada. No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira. Os portugueses, motivados pelas

conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura. Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte. Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar - Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o Cauim vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de Barro para ajudar na Fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça. Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer méis", como está registrado, se multiplicam nos engenhos. A Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais traz uma grande população, vinda de

todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A Cachaça ameniza a temperatura. Incomodada com a queda do comércio da Bag Bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana de açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.

Como símbolo dos Ideais de Liberdade, a cachaça percorre as bocas dos inconfidentes e da população que apóia a Conjuração Mineira. A Aguardente da Terra se transforma no símbolo de resistência à dominação portuguesa. Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso Quentão. No século passado instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um 17

grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil. A moda é européia e a cachaça é deixada um pouco de lado. Em 1922, a Semana da Arte Moderna, vem resgatar a brasilidade. No decorrer do nosso século, o samba é resgatado. Vira o carnaval. Nestas últimas décadas a feijoada é valorizada como comida brasileira especial e a cachaça ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no caminho da apuração de sua qualidade. Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Linguagem da Cachaça Antes do termo cachaça firmar-se, no Brasil, definitivamente como a aguardente derivada da fermentação e destilação do caldo ou do melaço da cana- de- açúcar, convém registrar um nome que prevaleceu pelos séculos XVI e XVII. Era também muito popular jeribita e suas variações: jiribita, jurubita, geribita, giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas formas. Os dicionários da época registram todas elas como sinônimo de cachaça e de aguardente.

Porém, Câmara Cascudo (1991) alerta que muitas vezes a fala popular e os documentos literários e estatais (legais e de fisco) indicam que são líquidos diferentes. Ao mesmo tempo, documentos comerciais gravam eufemismos como aguardente da terra, vinho da terra e vinho de mel que, na verdade, são cachaças, para diferenciar de geribita de fora, aguardente (solitariamente para designar bagaceira), aguardente do reino ou ainda bagaceira. A cachaça azeda ou garapa azeda, registrada no final do século XVII, é o caldo fermentado, sem destilação, que também, em excesso, embriaga. É como a garapa doida, que encontramos no início deste século no Acre, onde não havia alambiques, somente engenhocas para moer a cana. O nome pinga só veio depois, no Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais, segundo Câmara Cascudo (1991), no final do século XIX. Era a destilação, depois da fervura e evaporação do caldo fermentado, que "pingava" na bica do alambique.

Foto: Paulo Salerno

R. Tuim, 653 Moema 11- 5532 0183

Perfil Café

Capuchinho na caneca

Texto: Flavia Celidonio

Reza a lenda que a origem do cappuccino data do século XVII, mais especificamente em Viena, na Itália, e que seu nome foi uma homenagem a um certo frade capuchinho, Marco D’Aviano. Além de pertencer à Ordem dos Frades Capuchinhos, criada a partir de uma dissidência dos franciscanos, Marco era também um grande estrategista militar, a tal ponto que, na segunda metade do século XVII, a pedido do Papa Inocente XI, o frade foi enviado à capital do império dos Habsburgos para incitar a população a enfrentar o exército turco, que tentava invadir a cidade. Após algumas batalhas o inimigo foi derrotado e, ao partir, deixou para trás inúmeras sacas de café, recolhidas em seguida pelos tais frades. 20

Naquela época o café já era uma bebida bastante apreciada e difundida nas principais cidades da Europa, e muitos governantes já vislumbravam os lucros que teriam caso conseguissem que suas colônias cultivassem café em seus solos. Dizem até que a primeira estufa construída na Europa foi feita com o intuito de abrigar e estudar mudas de café. Mas os capuchinhos, mais preocupados com outros assuntos, como o avanço islâmico sobre a Europa por exemplo, enquanto pensavam e bebiam café, feito a partir das sacas deixadas para trás pelos turcos após a batalha de Viena, perceberam que faltava algo naquela bebida, um tanto amarga para seu doces paladares. Decidiram então adicionar um pouco de mel e

leite ao café, nascendo assim o cappuccino (capuchinho em português), nome dado, dizem, em homenagem ao frade guerreiro Marco D’Aviano. Mas ninguém sabe ao certo até que ponto tal história é verdadeira. Inegável é o fato de que foi o advento da máquina de expresso que realmente definiu o cappuccino como é conhecido hoje nas cafeterias que seguem o padrão italiano: um terço de café, um terço de leite e o último terço de espuma. Já no Brasil, o

cappuccino

representa

uma bebida completamente diferente. Além do café e do leite, também preparado de outra maneira, aqui ainda se acrescenta chocolate em pó e canela, tornando o simples ato de tomar cappuccino em um presente, em uma desculpa para juntar amigos, para congelar o tempo durante uma tarde de trabalho, como recompensa pelo dia-a-dia nos grandes centros urbanos brasileiros. Não me surpreenderia se um dia visse escrito em alguma cafeteria de São Paulo “temos caputino”. Foto: mountain coffee house

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras. www.cafea.com.br contato@cafea.com.br

Qualidade, beleza e elegância

Casa & Cozinha

Moema: Av. Sabia, 617 Morumbi: R. José Janarelli, 557

Perfil Harmonização

HARMONIZAR, CONGRAÇAR Por Álvaro Cezar Galvão

Escrever sobre as sensações que temos não é fácil, pois as temos muito próprias, quase individualizadas, e passá-las para os outros requer jogo de cintura, aliás, com estes anos na enogastronomia, minha cintura só aumentou, e hoje tenho jogo de cinturas... HARMONIZAÇÃOHarmonizar, harmônico, conciliar, congraçar.

tornar

Esta definição serve para o que fazemos em enogastronomia também, mas todo o conjunto deve ser e estar harmônico.Que conjunto? Bem, as pessoas que estão à mesa, por exemplo, para esta experiência, a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou em harmonia quando o ambiente com as pessoas, ou outros fatores estão irremediavelmente descontrolados?

Fácil harmonizar um vinho com a gastronomia, independente de não serem as mais adequadas, quando as pessoas estão harmônicas, pense num

casal de namorados, quando o enlevo do amor, os leva à uma praia deserta com um belo espumante e com um sanduíche de mortadela, o que acontece? Está tudo bem, há harmonia por causa dos fatores subjetivos. Agora nesta mesma praia, os mesmos sanduíche e espumante, e o casal acabou de ter uma briga daquelas....... Isto posto, tivemos eu, e alguns amigos dos bons, aqueles que estão conosco nas experiências mais difíceis, pois as fáceis, já se encontram descritas, uma aventura, que esperamos seja a primeira de muitas. A linda Cris Couto faz uns dias, tomou a iniciativa, estudiosa da gastronomia que é, de fazermos algo mais dirigido para o fora do convencional, inédito, e convidou-me, para em companhia do Ivo Ribeiro do Restaurante

Tordesilhas, e de mais alguns convidados, todos amigos, harmonizarmos os vinhos, de preferência Brasileiros, com a gastronomia típica do litoral Paranaense, mais especificamente de Morretes, o famoso BARREADO.

Encruzilhada .

Prato demorado, de origens ancestrais, que leva de 12 a 24 horas em fogo muito lento (o original é enterrado, com a panela tampada e vedada com barro) hoje, devido à impossibilidade de espaços, a tampa é fechada com uma mistura de farinha, que acaba virando um “cimentinho”com a ação do fogo e feita em cima de chapas de ferro para a ação indireta do fogo e difusão da caloria. É um cozido, onde a carne e muitos temperos, que após a ação do fogo se desmancham e concentram seus sucos próprios. Come-se com farinha de mandioca e banana da terra.

Domínio Vicari Riesling Itálico 2008-Praia do Rosa-Santa Catarina Também levaram um espumante da Vinícola Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para “preparar” a boca, e um Utopia Glamour Chardonnay da Quinta de Santa Maria- São Joaquim-Santa Catarina.

Harmonização para livro nenhum, botar defeito certo? Aliás, livro nenhum tem esta e outras tantas harmonizações, pois todas as já descritas tendem para os pratos da gastronomia do velho mundo, onde o vinho desde sempre acompanha a comida e é considerado alimento. Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa mais? Levamos estes vinhos: Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo.Piemonte Itália- Merlot Reserva 2005 Pizzato-Serra Gaúcha Dom Laurindo Estilo -corte de Cab Sauvig; Merlot e TannatSerra Gaúcha. Villagio Grando Além Mar Cab Sauv – Santa Catarina, ainda não engarrafado e um Muros de Melgaço AlvarinhoPortugal, só para tirar uma dúvida. Pinot Noir Dádivas Lídio Carraro-

Pazzo de Podal Albariño 2004-Espanhae Vallontano Tannat-Serra Gaúcha e um Terranoble Pinot Noir-Chile-também para tirar uma dúvida.

Todos a seus postos, começamos a batalha! Como entrada uns pasteizinhos de carne e queijo, onde tivemos a primeira constatação: o Utopia Chardonnay saiu-se muito bem com os de carne, pois a fritura, a massa e o recheio, davam estrutura para o vinho, sem madeira e sem malolática (fermentação que transforma o ácido málico, indesejável, em lácteo). Fomos dos tintos aos brancos, dos brancos aos tintos, sem preocupação de qualquer natureza, pois o que nos interessava era descobrirmos a melhor harmonia com o Barreado. Claro que por todas as regras rígidas da enogastronomia o tinto seria mais indicado, mas como eu e mais alguns gostamos de quebrar alguns paradigmas nesta área, acreditávamos nos brancos que levamos, pois devemos ter em mente que estas regras são mutáveis, como o são os vinhos, com somos nós, e como o é a gastronomia ao longo dos tempos. 23

Os vinhos estavam todos ótimos, quando degustados em vôo solo, mas a conclusão que o grupo chegou por consenso de anotações, foi que o que mais se harmonizou com a gastronomia proposta foi o vinho verde, pena que não foi um Brasileiro, como gostaríamos, mas enfim, temos menos estória nos vinhos que o velho mundo certo? Seguem os três primeiros, só para não ficar cansativo, pois cada um dos participantes com certeza ao seu modo, fará matéria sobre o evento. 1º Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho Verde Português, que pela sua pungência e frescor, com acidez pronunciada, suportou bem a farinha, que, diga-se de passagem, não era torrada, pois ai sim, quem sabe, tivéssemos um complicador para este vinho.

3ºAlém Mar Cab Sauvignon.- Bom representante de nossas vinícolas.

Conclusão, que para mim é óbvia e na qual tenho falado bastante: Regra para harmonização é não seguir regra muito rígida, seguir sim parâmetros, mas o que vale é a litragem de cada degustador, e a ousadia, que nos alfarrábios, não as há! De gustibus non disputandum est (gosto não se discute)...

Até o próximo brinde! Álvaro Cézar Galvão

Também foi um dos poucos que levou bem o cominho, tempero que se sobressai no prato. 2º Terranoble Pinot Noir, uva menos encorpada que os Cabernet e Merlot propostos, mas por ser Chileno, vigoroso e estruturado.

http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br 11 9136-2953 Foto: Lidio Carraro

“O engenheiro que virou vinho”

Foto: Renato Rocha http://divinoguia.blogspot.com

Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano Por César Albuquerque

Projeto social gastronômico para downs completou 04 anos no ultimo dia 27 e para comemorar mais um aniversário, a Phorbis Comunicação e a Revista Perfil Gastronômico, mantenedores do projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de cozinha que auxiliados por 30 alunos downs prepararam 10 lanches típicos de 10 países. A seleção de Chefs foi composta por Alex Caputo, Marcio Lopes, Patricia Galvão, Adriana Carioba, Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo Rossi , Beth Kovesi, Otavio Felix e Luciana Komita.

Foram preparados por volta de 300 lanches, do delicioso e tradicional hot dog, passando pelo bauru, o taco e o croque monsier entre outros. A porção de dedicação por parte dos Chefs, auxiliares e alunos downs era mais que satisfatória. Grandes pitadas de animação e uma dose, na medida certa, de criatividade e espontaneidade durante as quase 03 horas de aula, foram o toque final para o sucesso dos pratos. Um publico médio de 70 pessoas aproximadamente se revezavam no

espaço gourmet do Mercado Municipal, todos que por ali passavam paravam para assistir a aula e invariavelmente saiam emocionados. Bárbaro ver a concentração de cada aluno down no preparo de seu lanche como se fosse uma obra de arte. Cada um na sua limitação e todos superando seus limites. Mais emocionante ainda é a vibração da conquista do certificado. É a consagração da vitória dos limites, parece final de copa quando o Brasil marca o gol da vitória no último minuto do jogo, uma vibração que chega a levantar os pelinhos do braço. Por fim, é bom ver que ainda existem muitas pessoas que torcem de verdade pelo sucesso dos outros e tantas outras, chefs e auxiliares, que ainda creem que podem, cada qual com sua parcela, melhorar esse mundo. Kilos e kilos de saúde e felicidades aos idealizadores do projeto, Chefs, auxiliares e downs, que nesse momento em particular agradeço por esse projeto mais que especial. www.chefsespeciais.org

Carlo Gracco trocou a batina pela dólmã e integra o ranking de cozinhas mais famosos da Itália

Decidido a iniciar a carreira religiosa, Carlo Gracco, foi convencido por seus pais a repensar o assunto e o convenceram a mudar de idéia. Para aplausos do mundo gourmand, Carlo optou por um curso de cozinha, aprimorou-se na França e depois retornou à Itália preparado para criar uma cozinha autoral. “A experiência na França foi vital para minha carreira, voltei de cabeça aberta”, afirma Cracco. A cozinha e a Igreja tem algumas famosas histórias em comum. Dom Camillo, o padre comilão dos contos de Giovanni Guareschi, virou símbolo icônico entre os amantes da cozinha italiana, Joël Robuchon queria ser religioso mas por problemas financeiros optou pela cozinha.Recentemente um padre comandou um programa de culinária na TV americana.

O Chef tem um currículo de importantes restaurantes na Itália e França e durante a sua carreira marcou três estrelas Michelin. Depois de alguns anos, aceitou o convite da família Stoppani, proprietário do Milan a deli mais famoso em 1883, para a abertura do restaurante Cracco Peck, Cracco hoje, onde trabalhou como Chef Executivo, ganhando duas estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e três garfos para Red Lobster. Desde 2007, está entre os 50 melhores restaurantes do mundo. Desde julho de 2007 , Cracco é o único proprietário. O suntuoso restaurante fica no coração da cidade, nas proximidades da catedral Duomo. Atualmente, Carlo forma com Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno Cedroni o quarteto de cozinha autoral e

de vanguarda mais famoso da Itália. A cozinha de Cracco, retoma a tradicional cozinha milanesa, e não apenas propor um toque contemporâneo, combinando os sabores e jogar em contrastes. A imaginação e requinte da cozinha, também são amplificados por uma vinícola única, o resultado de cuidadosa seleção, que oferece aos clientes cerca de 2.000 rótulos selecionados entre os melhores vinhos no mercado global. Estudioso, interessado e sem limites, Carlo Cracco, tornou o ovo uma de suas marcas registradas. Simples e indispensável na cozinha, o ingrediente mostra em suas mãos facetas inesperadas, seja como o espaguete, feito com gemas e sem farinha de trigo, seja com sua famosa gema marinada, seja servido ralado. Carlo torna possível o impossível. Ele quer que o comensal reflita sobre o segredo poético do alimento e sobre a desmistificação do “óbvio”.

Sua cozinha ocupa uma parte central no conflito moderno e antigo. Não despreza a tradição, mas a atualiza. “Meu trabalho agrada a muitos e desagrada a outros, para os que querem viver emoções e ser surpreendidos”, afirma o Chef. A cozinha é ultra organizada, com um profissionalismo à toda prova e impecavelmente limpa. Mas passado o acesso ao salão, o ar é de restaurante estrelado mesmo. Carlo cumprimenta seus clientes à mesa com uma tranquilidade que impressiona! O Chef garante que seus pratos levem sua assinatura e seu toque de mestre, e que os funcionários trabalhem em harmonia falando baixo, sem a agitação típica de outros restaurantes. “Minha cozinha é basicamente italiana, porém modernizada. Gosto de dar meu toque único aos pratos. Mas na hora de modernizar um prato clássico é necessário que a alma seja mantida.” Ristorante Cracco ostenta duas estrelas Michelin e está entre as 50 melhores restaurantes do mundo.

Perfil Consultoria

O TAMANHO DE UM SONHO

O tamanho de um projeto de uma nova casa é sempre proporcional ao sonho de quem o sonhou. Parece lógico isso, mas nem sempre é. Iniciar um restaurante ou outro projeto de alimentação requer uma série de contas, ticket médio, faturamento médio, custos fixos, custos variáveis, payback, mas a mais importante delas é o valor total do investimento. O tamanho de uma nova casa, seja em relação à estrutura, seja pela suntuosidade da decoração, vai depender diretamente do valor investido no projeto. Falar assim parece simples e obvio, mas normalmente essa conta não fecha. Qualquer pessoa que já iniciou um projeto, e isso pode ser sentido desde uma reforma em casa, sabe que as estimativas sempre são superadas, os imprevistos costumam aparecer de onde não esperamos (ou não seriam imprevistos) e aumentar o custo do projeto. Tive um caso de um cliente que tinha um valor não muito alto pra investir e ele não entendia quando eu falava, repetidas vezes, que o projeto que ele imaginava seria impossível. Levei-o passear em uma loja de móveis do

padrão que ele me passava, conclusão: o que ele queria de cadeiras e mesas para o salão custaria 60 % de todo o montante que ele imaginava investir.

Dois outros detalhes que não podem ser esquecidos antes de uma abertura são a primeira compra e o capital de giro. Vale lembrar que boa parte dos pagamentos recebidos são feitos via cartão de crédito, e a casa não receberá nenhum centavo dessa fonte antes de 40 dias, portanto a provisão deve ser para um período até um pouco maior do que esse. E a primeira compra, vale aqui lembrar mais um caso. Tive um cliente que gostaria de uma carta de vinhos vasta, realmente muito maior do que eu indicaria, mas na hora de comprar tudo o que tinha imaginado, recebeu um primeiro orçamento que foi acompanhado de um susto. Ele teve então a idéia de comprar somente uma garrafa de cada para poder manter uma grande carta, nesse ponto eu perguntei pra ele o que ele faria quando o segundo cliente quisesse o mesmo vinho, logo no segundo dia da casa aberta? Falar que acabou seria uma coisa muito

feia. Ele gaguejou um pouco e começou a concordar comigo, diminuímos a carta, e compramos o suficiente para uns 30 dias e com o giro da casa conseguimos aumentar a carta aos poucos. Às vezes é fundamental diminuirmos o projeto para torná-lo viável e mais do que isso, para que ele possa ser

executado, podemos ampliar o projeto, aumentar a carta de vinhos e promover outras melhorias aos poucos, os pés no chão são fundamentais para o sucesso de uma casa, iniciar o projeto já endividado é o primeiro passo para a falência.

Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de gastronomia

Foto: Jéssica Luchesi

www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi

DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO DA JOSEPH JOSEPH TÁBUA COM FACA ACOMPLADA SLICE&STORE

A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos através da união do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utensílios. A Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha. A faça acoplada com a tábua para corte é fabricada com alta qualidade, a lâmina de aço inoxidável é perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, além de preservá-la, diminui o risco de acidentes doméstico, já que a faca fica guardada. pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90. Vendas on-line: www.doural.com.br

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão

01/06 a 08/08 Festival de Inverno Fondues e Chocolates 21/09 a 24/10 Festival de Primavera Trutas 12/12 a 06/01/201 Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

A Escola de Cozinha e Gastronomia tem seus cursos direcionados a todos aqueles que de alguma forma se interessam pela cozinha, leigos, iniciantes, gourmets e profissionais. R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo 11- 3082-9151 www.wkcozinha.com.br

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O Marketing vem de dentro da cozinha

É fundamental para um restaurante proporcionar aos clientes o bem estar durante suas refeições. Antes mesmo do cliente entrar em seu restaurante sua opção de escolha está associada às ferramentas de marketing que seu estabelecimento utiliza para atrair o cliente. Seja uma bela placa de publicidade, seja com promoções especiais ou divulgação por toda a região. Mas é possível realizar o marketing para seu cliente mesmo ele já estando dentro do seu restaurante. Como? Um bom atendimento, refeições servidas em tempo hábil com boa apresentação e temperatura, música agradável, limpeza do ambiente e várias outras características como essas encantam o cliente e provavelmente ele passará esta experiência adiante. Muitos clientes já devem ter se perguntado como é a cozinha do restaurante que ele costuma freqüentar. Por mais reservada que a cozinha possa estar em um restaurante ela deve estar preparada para a visita de um cliente, afinal, ele tem o direito de conhecer o local onde são produzidos os pratos que lhe proporcionam tanto prazer. E porque não encantar o cliente com uma cozinha aberta ao público mostrando toda sua equipe produzindo fervorosamente ? Foi pensando nisso que muitos restaurantes resolveram se antecipar aos desejos dos clientes e expor sua cozinha para eles. É um desafio muito

grande para os restaurantes mostrarem para seus clientes todo o processo de produção, mas a ousadia pode lhe custar caro se o seu estabelecimento não estiver preparado para isto. Portanto seguem dicas valiosas para você não errar nesta escolha. – Não basta colocar uma linda vitrine na sua cozinha para que os clientes observem o trabalho. Mantenha o vidro impecavelmente limpo e principalmente sem manchas de gordura - Todas as cozinhas tem lixeiras para armazenar o lixo, a sua não será diferente, mas evite que as lixeiras estejam visíveis para o cliente. - Limpeza é essencial. realize limpezas periódicas durante a operação. O piso, fogão e bancadas devem ser sempre limpos após cada atividade. – Panelas devem estar sempre limpas, sem acumulo de resíduos de gordura deixando os cantos e suporte escuros. - Sua equipe deve estar preparada para o público. Uniformes limpos e cuidados pessoais como barbas, unhas, toucas no cabelo são obrigação independente de sua cozinha ser aberta ou fechada. -Posicione a vitrine próximo à bancada de finalização dos pratos. Assim os clientes verão a arte final sendo realizada. Boa sorte e espetáculo!!!

que

comece

Fonte: Gestão de Restaurante

3ª. Rota Gastronômica conta com Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud, Claude Troisgros e Olivier Anquier.

Costa Esmeralda terá 3ª edição de evento dedicado à Gastronomia De 24 a 31 de julho será dedicada ao prazer da boa mesa na Costa Esmeralda. Combinar temperos, conhecer sabores, sentir aromas, deliciar-se. O melhor da cozinha internacional vai marcar presença nas praias do litoral norte-catarinense. Pelo terceiro ano consecutivo, a região formada pelos municípios de Itapema, Porto Belo e Bombinhas será palco da Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, um ousado projeto encabeçado pelo Costa Esmeralda Convention & Visitors Bureau. O presidente da entidade, Luiz Otávio Lustosa, explica que o maior objetivo é fortalecer o segmento de gastronomia da Costa Esmeralda. “As duas primeiras edições já mostraram que a região possui a qualidade necessária para atrair fluxo de turistas fora da temporada de verão”, defende Luiz Otávio. 32

A equipe da entidade está agora trabalhando na elaboração da programação. Em 2009, participaram da Semana Internacional de Gastronomia, entre outros, Mônica Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e Laurent Suaudeau. A 3ª edição já tem alguns nomes de grandes Chefs confirmados. Renata aponta que passarão pela Costa Esmeralda nada menos do que Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud, Claude Troisgros e Olivier Anquier. Estas referências da área se apresentarão em aulas shows, que devem ter as datas e horários confirmados nos próximos dias. As aulas shows e workshops realizados na 2ª edição da Semana de Gastronomia tiveram a participação de mais de 2 mil pessoas. “A expectativa é de que o público seja

maior neste ano”, diz Renata. Para isso, o Convention também ampliou as parcerias com renomadas instituições de ensino para a realização dos workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e Centro Europeu serão responsáveis por estas aulas, que abordam os mais variados temas. Neste ano, a exemplo do que ocorreu nas edições anteriores, o Convention organizará também aulas abertas à comunidade. “É uma forma de envolver toda a população das três cidades neste evento que vem se firmando como um dos mais importantes do Estado na área de gastronomia”, aponta o presidente Luiz Otávio.

restaurantes participantes e o prato desenvolvido especialmente para o festival gastronômico.

Programação e inscrições A programação completa da 3ª Semana Internacional de Gastronomia deve ser divulgada nos próximos dias. Todas as informações sobre as aulas shows, workshops e a Rota Gastronômica estarão disponíveis no site do evento www.semanadegastronomia.com.br

Rota Gastronômica Um mês com os melhores restaurantes da região da Costa Esmeralda preparando receitas especiais para moradores e turistas. Esta é a proposta da Rota Gastronômica, um festival que vai acontecer, assim como em anos anteriores, durante todo o mês de julho. A Rota Gastronômica faz parte da programação da Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda e tem um cardápio com diferentes influências e preços variados. Os moradores de Itapema, Porto Belo e Bombinhas, assim como turistas, terão acesso a um material desenvolvido especificamente para a Rota Gastronômica, que vai conter todas as informações sobre os

Foto: divulgação

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Hotel-escola SENAC O Grande Hotel São Pedro foi construído em 1940 e conserva o estilo refinado da arquitetura art déco, conduzindo o hóspede a uma viagem no tempo. Na entrada principal, a porta giratória de madeira maciça preserva a forma, cor e o acabamento famosos nos anos 30. O piso de granilite preto e branco, em formato de grandes quadros, envolve o balcão de madeira lustrosa da recepção, iluminado por um típico lustre de alabastro da época. Linhas retas, volumes densos e uma grande escadaria, com longos degraus de mármore, reforçam o principal conceito do estilo art déco. Como uma exposição permanente, a trajetória do Grande Hotel São Pedro é contada por meio de fotos e relíquias que resgatam o Brasil de meados do século passado, remetendo o hóspede ao glamour da época de hotel-cassino. A história do hotel começou no final da década de 20, com a busca de jazidas de petróleo em terras brasileiras. Águas de São Pedro entrou na lista de cidades potenciais por ter um local conhecido

como Bairro do Querosene – por seu cheiro característico. Na ansiedade de encontrar o “ouro negro”, o Serviço Geológico do Estado de São Paulo começou a perfurar o local. Em vez de petróleo, descobriram fontes de águas termais que, após anos de estudo, tiveram suas propriedades medicinais reconhecidas mundialmente. Um dos donos das terras, Dr. Octávio Moura Andrade, vislumbrou a potencialidade turística local e decidiu construir um hotel e balneário de luxo: o Grande Hotel São Pedro, que abriu suas portas para hóspedes e clientes com um cassino, a principal atração. Em 1946, com a proibição do funcionamento de cassinos no país, o proprietário do hotel passou por um grande período de dificuldades financeiras, até que, em 1969, foi firmado um tratado de comodato entre o Governo do Estado e o Senac São Paulo, o local passou a ser um hotelescola com a condição que a instituição oferecesse cursos 35

profissionalizantes gratuitos. Hoje, o Grande Hotel São Pedro é referência internacional pelo requinte e pela qualidade no atendimento, bem como pelos serviços de educação profissionalizante que oferece. Foi o primeiro hotel-escola da América Latina. Os hotéis-escola são exemplos concretos do modelo educacional do Senac São Paulo e pertencem a um projeto que surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o Grande Hotel São Pedro, em Águas de São Pedro, e o Grande Hotel Campos do Jordão, na cidade de mesmo nome, ambos no interior do Estado. Funcionam como empreendimentos famosos pelo requinte e pela qualidade de atendimento, bem como pelos serviços diferenciados que oferecem. A isso aliam sua função pedagógica, colocando estudantes em situações reais de trabalho para propiciar a formação de profissionais que vão manejar a teoria e a prática com pleno equilíbrio. Os estudantes se integram à equipe do hotel, tornando-se estagiários que são orientados e supervisionados atentamente por profissionais, uma regra

Grande Hotel São Pedro Hotel-Escola Senac Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n Águas de São Pedro - SP Informações e reservas: 0800 7700 790

seguida com rigor, para que a qualidade dos serviços prestados jamais seja posta em dúvida. Todos os funcionários dos hotéis são treinados para aliar as suas funções do dia a dia ao comprometimento pedagógico com os futuros profissionais. Muitos desses alunos, após terminarem o curso, são contratados efetivamente nos empreendimentos. Hoje, 80% do corpo gerencial dos dois hotéis é formado por ex-alunos. Os hóspedes também têm papel fundamental, pois permitem o treinamento dos estudantes, enquanto eles têm a recompensa de aprender na prática, junto a profissionais experientes e hóspedes exigentes. Um começo que se refletirá na futura carreira de cada um deles. Os hotéis-escola Senac formam um complexo educacional de nível técnico e superior e são considerados os mais bem equipados e importantes centro de formação hoteleira e gastronômica da América Latina.

Personal Home Chef Débora Cordeiro

Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico, capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação para bebês e crianças . Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos. Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as necessidades de cada cliente chefdeboracordeiro.blogspot.com deboracordeiro@gmail.com

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QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO Em inglês cheese. Em espanhol queso. Em alemão käse. Em francês fromage. Em italiano formaggio. E no bom português queijo. Existem tipos para todos os gostos. Os sabores variam do suave, sem sal, até o mais forte, picante e agudo. A aparência e textura também são variadas. Desde os queijos duros, redondos e pesados, até os tão macios que podem ser esparramados por cima de bolachas, pães e frutas. Os queijos podem acompanhar quase tudo: frutas, verduras, cereais e são amigos inseparáveis das massas. Podem ainda ser servidos com comidas salgadas ou doces, e as vezes, são o prato principal como o Fondue ou até sorvete. Ralado ou em pedaços, os queijos são bem admirados em qualquer mesa. O queijo é um dos alimentos mais antigos, populares e importantes do mundo, especialmente por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia, existem milhares de tipos de queijos que são fabricados no mundo todo (apenas na França existem mais de 400 tipos). Vou tratar dos tipos mais populares no mundo. BRIE É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente pelo fungo Penicillium Candidum, que lhe confere sua característica casca 38branca aveludada. Por isso também é

conhecido como queijo de mofo branco. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor intenso. O queijo Brie tem propriedades organolépticas. Para melhor ser degustado, deve ser retirado da refrigeração 30 minutos antes de ser servido. Um bom vinho tinto é outra boa dica de acompanhamento. CAMEMBERT Natural da Normandia possui um sabor intenso (levemente picante), mas ao mesmo tempo caracteriza-se por uma suavidade inconfundível. Pasta mole, casca aveludada branca, fabricado com leite de vaca e textura suave. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. Depois de colocados em formas, os queijos são pulverizados externamente pelo fungo Penicillium Candidum e são

mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca. Dicas para servir: puro, em tábuas de queijo, saladas ou podem ser utilizados quentes, em versões culinárias. Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Para acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos leves, pouco tânicos (Côte du Rhône), ou mais frutados (Bordeaux ou Beaujolais). ROQUEFORT Originário da região de Rouergue, localizada no sul da França, este tipo de queijo é produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o fungo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o fungo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. A casca é úmida de cor marfim bem clara, a textura é macia, com um aroma característico, e o sabor forte que pode ser picante de acordo com o grau de maturação. Dicas para servir: Esmigalhe em cima de saladas, macarrões ou pão de focaccia. È também delicioso se acompanhado com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos licorosos e tintos suaves também são acompanhamentos perfeitos.

PETIT SUISSE Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, ele foi inventado no século 19 por Charles Gervais. São feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta. Dicas para servir: Por possuir uma mistura de sabor, doce e salgado, é indicado como deliciosas combinações para frutas, mel e cereais. É amplamente utilizado também como base de diversas sobremesas tradicionais de origem francesa. CHÉVRE O tradicional queijo de leite de cabra francês apresenta-se na forma de pequenos rolos, com casca branca, consistência macia e massa que se esfarela. Tem um sabor ligeiramente salgado. Na receita tradicional, originária do Sul da França, esses pequenos rolos são moldados a mão, o que explica suas dimensões e formato. Pode ser recoberto com uma fina camada de carvão de carvalho. Dicas para servir: combina perfeitamente com torradinhas, sendo um ingrediente saboroso para fazer canapés, além de frutas, em cima de saladas e molhos. Sua composição com outros queijos em tábuas é muito apreciada. É um ótimo acompanhamento para vinhos rosé e espumantes. CANTAL Originário da região francesa de Auvergne, este queijo de massa compacta e semi-dura. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito 39

com leite de vaca não-pasteurizado tem formato de tambor. Com aproximadamente 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja. O queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação. SAINT PAULIN Este tipo de queijo, primeiramente produzido por monges trapistas, sendo o primeiro produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930, tem por características a massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. MORBIER Produzido originalmente na região francesa de Comté, este queijo de massa lavada, consistência macia, sabor suave e textura fechada, apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformação. BLEU VERCORS Fabricado com leite de vaca, este queijo de pasta semi-mole possui sabor leve e aroma de amêndoas.

COTTIN CHAVIGNOL Produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina, este tipo de queijo deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas. 40

EMMENTAL Originário do cantão de Berna, o Emmental, Emmentaler ou Emmenthal, é produzido com leite de vaca, possui sabor suave, levemente picante, casca escovada e dura, e massa com grandes buracos característicos, originados pelo dióxido de carbono produzido pela bactéria Propionibacter shermani. Dicas para servir: puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suíço. GRUYÉRE Originário da cidade de Gruyères é fabricado com leite cru de vaca, ao qual se adiciona um pouco de açúcar. Uma das características deste queijo é a de possuir buracos embora estes sejam menores e em menor quantidade do que no queijo Emmenthal. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (mas, ao mesmo tempo flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um ligeiro sabor de nozes. O Gruyère é copiado por todo o mundo e por vezes é comercializado sob a forma de pasta fundida (esta sem os característicos buracos). Dicas para servir: É perfeito se acompanhado de vinhos brancos como Chardonnay e Sauvignon.

GORGONZOLA Originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, este tipo de queijo caracteriza-se pela maturação feita com Penicillium roqueforti. Apresenta massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Tem sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. Dicas para servir: puro, em tábuas de queijos e patês, como aperitivo ou em aplicações culinárias como molhos ou recheios. É também um excelente acompanhamento para vinhos licorosos como o Porto. GOUDA Produzido na região sul de Amsterdã, este tipo de queijo possui massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos e sabor de avelã. Dicas para servir: acompanhamento para vinhos tintos como Merlot e Cabernet Sauvignon. EDAM Queijo de massa semi-dura, produzido em várias regiões da Holanda a partir de leite de vaca gordo ou semi-desnatado, com formato esférico. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumi-lo jovem quando sua textura é ainda flexível. O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.

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Fonte: Blog Art Home de Helena Jang

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COZINHA ESPANHOLA Tapas e outros clássicos Joel Ruiz

Croquetes de presunto; gazpacho; tortillas de batata chocolate.

TÉCNICAS BÁSICAS - RISOTTOS ESPECIAIS – pimentão – bacalhau; sangria; 3 montaditos; paella; camarão frito com pimentas; água de Valencia; espetinhos de pimentão com chouriço – aspargos e queijo – atum e cebola; batatas bravas com 2 mohos; fideua – tipo de paella com macarrão cabelo de 1 Aula 24/6 5ª feira - 19 às 22 hs R$ 185,00 3 Aulas 1, 8 e 15/6 3ªs feira 19 às 22hs R$ 450,00anho; café com Bayles, gelo e “Mellão”

COPEIRAS & COPEIROS Esther Proença Soares

Abordagens práticas: organização, postura profissional, tipos de serviços, mesa formal e informal.

4 Aulas 11, 18 e 25/6 e 2/7 6ª feira 14 às 17hs R$ 495,00

Risoto ao vinho Barbaresco com três linguiças • Risotto com bacalhau à antiga • Risotto de brie e uva Itália • Sformatto de frutos do mar • Arancini • Riso al Salto.

TÉCNICAS BÁSICAS RISOTTOS ESPECIAIS FLORES E FRUTAS Vic Meireles Técnicas e idéias. Composições simples e elaboradas. 1 Aula 22/6 3ª feira 19 às 22hs R$ 198,00

“Mellão”

Risoto ao vinho Barbaresco com três linguiças • Risotto com bacalhau à antiga • Risotto de brie e uva Itália • Sformatto de frutos do mar • Arancini • Riso al Salto. 1 Aula 24/6 5ª feira 19 às 22 hs R$ 185,00

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Roberta Sudbrack Na próxima edição – Aguarde!

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