Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano 1 Nº 6 Julho 2010 Edição mensal

ROBERTA SUDBRACK Incrível Chef do Brasil moderno

Promoção: Saiba mais e participe

Lactobacilos Vivos Aliado da saúde

Revista

Vai um sorvete salgado?

Flor de Sal

Nestlé, maior Empresa mundial de alimentos e bebidas

A arte de enlatar

Parboilizado, Preto ou Vermelho?

Receita: Gateau de Abobrinha com Brie

www.dragonetti.com.br

CARTA AO LEITOR

Caros leitores,

Mais uma vez agradeço pelo constante retorno de incentivo à Revista Perfil Gastronômico. A cada nova edição mais e mais pessoas procuram a redação sugerindo matérias , opinando, solicitando assinatura mensal, que relembro, é gratuita. Nessa edição temos uma brincadeira interativa com você. É só responder : “ Porque você merece ganhar uma miniatura da Valéria Dragonetti?”

Não entendeu? Então, viaje conosco nessas matéria gostosas dessa edição e verá. Te aguardo! Boa leitura!

Revista

Simone Berti

Editorial

Simone Berti

Contato e Publicidade

revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br A Revista Perfil Gastronômico não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas em artigos assinado por terceiros

SUMÁRIO

14 9 GATEAU DE ABOBRINHA COM BRIE

VALRHONA 5 4

LICHIA

NESTLÉ

ROBERTA SUDBRACK 8

CONCORRA PROMOÇÃO MINIATURAS DE VALÉRIA DRAGONETTI

A arte de enlatar Arroz parboilizado, preto e vermelho Flor de Sal Lactobacilos Vivos 25 Etiqueta à Mesa Sustentabilidade em UD Veuve Clicquot Sorvete Salgado

4 6 8 10 16 18 22 24

Vegetariano Boeuf Bourguignon 26 Consultoria Gastronômica 26 Cevada Café Sustentável Não deixe seu lucro ir pelo ralo Agenda de Cursos

25 26 28 31 32 38 41

A ARTE DE ENLATAR

A comida enlatada é uma forma aumentar o tempo de conservação alimentos através do acondicionamento apropriado em recipiente geralmente produzido metal.

de dos seu um em

Visando resolver o problema de abastecimento e melhorar a alimentação de suas tropas, Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio a quem conseguisse uma alternativa de conservação de alimentos. Este prêmio foi ganho em 1809 pelo francês Nicolas Appert, que após muitas pesquisas inventou o primeiro tipo de enlatado. Com o prêmio, Appert abriu a primeira fábrica de conservas. Conta-se que em 1824, duas latas de ervilhas e carne de carneiro foram abandonadas no Ártico , pelo explorador inglês Sir Willian E. Parry. Em 1911, elas foram encontradas em perfeito estado. Em 1897 já eram difundidas no Brasil, tendo sido usadas como provisão dos militares na Guerra dos Canudos. Inicialmente as latas não foram amplamente aceitas pelos consumidores pois o alto preço da lata, a grande oferta de comida fresca e a dificuldade para abrir as latas desmotivavam o consumo. Curiosamente o abridor de latas foi criado apenas em 1815 e até então as latas precisavam ser abertas com martelo e talhadeira.

Os alimentos enlatados passam por um processo que tem por objetivo eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a 4

qualidade do alimento e seus consumidores. Entre os microorganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo. Inicialmente os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água, óleo ou uma solução ácida. Em seguida, as latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressão. Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contato manual. Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.

Cuidados com enlatados Nunca deixe os enlatados em latas abertas, mesmo dentro da geladeira. Retire o produto das latas e coloque em uma vasilha limpa, seca e com tampa. Mantenha o produto dentro da geladeira. Observe as recomendações do fabricante, impressas na embalagem. Não compre latas estufadas, amassadas ou enferrujadas. Latas assim podem indicar que o alimento está estragado. Fonte: Pequeno Dicionário de Gastronomia e Wikipédia

LINKS INTERESSANTES INFORMATIVO

Mídia Online

As grandes empresas estão entrando com força no mercado online e colocando seus produtos em rede sociais e em projetos online preferencialmente. Algumas marcas tem dado tanta ênfase ao mercado online que deixaram as mídias tradicionais um pouco de lado. Essa tendência passa a ser vista porque uma campanha online é muito mais barata que um campanha em uma mídia tradicional e, hoje, o público-alvo pode ser melhor “selecionado” e as campanhas passam a ser mais eficientes.

vemos um movimento onde o mercado publicitário começa a entender que a internet é uma fonte de investimento de qualidade de atrair um público-alvo de qualidade.

Fonte : Internet

ARROZ, ESSE GRÃO...... Por Cesar Ribeiro

Parboilizado, preto, vermelho........

A palavra parboilizado significa "parcialmente fervido". Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam. O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico.

minerais, devido ao processo de parboilização. Quando cozido, fica sempre soltinho; rende mais na panela; requer menos óleo no cozimento; pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades; alto grau de higiene no processo de industrialização; conserva-se por mais tempo.

A parboilização é realizada através de três operações básicas:

O Brasil detém a parboilização mais mundo!

1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água. 2. Gelatinização: Processo Autoclave - o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior. 3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção. Vantagens: Rico em vitaminas

sais

tecnologia avançada

de do

Arroz Preto O Sudeste da Ásia é a principal área de produção agrícola desta cultura e habitantes desta região têm uma longa história de consumo de arroz preto.

Este tipo especial de arroz tornou-se a sensação entre chefs e gourmets, a começar pela cor, na verdade lilás, que de tão forte se torna preto. Além disso, possui como característica um leve aroma de castanha e o sabor único. Depois de cozido, segundo opinião de consultores gastronômicos, o grão de formato arredondado e curto fica 'al dente' sem perder a textura macia e permanece inteiro. Considerado uma iguaria na Europa e

nos Estados Unidos, o arroz preto demorou a chegar ao Brasil. As notícias desse grão extremamente aromático, de sabor especial, ficaram restritas aos amantes da alta gastronomia até 15 anos atrás, quando os primeiros pacotes passaram a ser encontrados em lojas especializadas do país. Já a pesquisa com o arroz preto teve início em 1994, desenvolvida pelos pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), órgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, para as características de solo e de clima paulistas, e batizado com o nome de IAC-600. Comparado ao arroz polido e integral, o arroz preto possui mais proteínas e fibras, dez vezes mais compostos fenólicos (antioxidantes), além de maciez, aroma e sabor acastanhados, apresentando valor calórico inferior. Apesar de ainda incipiente no Brasil, é grande o potencial de mercado em algumas regiões do país com vantagens nutricionais, funcionais e culinárias agregadas. Arroz Vermelho

Na Paraíba, o arroz vermelho constitui um dos principais ingredientes da culinária regional, sendo portanto considerado um alimento especial nas casas das famílias

e restaurantes do interior. Além disso, em alguns municípios do Sul do Ceará, o arroz vermelho já foi um importante componente da dieta alimentar das mulheres parturientes, pois se acredita que o produto possua propriedades que propiciam o aumento da produção de leite materno. Na Paraíba, o maior Estado produtor de arroz vermelho do Brasil e onde ele ainda é conhecido também como arroz-da-terra e arroz de veneza, o arroz vermelho tem especial destaque no Vale do Rio Piancó, uma bacia hidrográfica de solos naturalmente muito férteis. Com uma área anualmente plantada em torno de 5 mil hectares, o Vale do Piancó constitui o verdadeiro refúgio do arroz vermelho no Brasil. O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Os sistemas de cultivo praticados até hoje são bastante rudimentares. Plantado predominantemente por pequenos agricultores, como lavoura de subsistência, sem o uso de qualquer tecnologia, esse arroz apresenta baixos níveis de produtividade. Além de ser o componente básico da dieta alimentar das populações que habitam grande parte do semi-árido nordestino, ultimamente vem se verificando uma demanda crescente por parte de restaurantes localizados em grandes centros consumidores do País, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. Fonte: Embrapa

FLOR DE SAL

Será que esses delicados cristais crocantes com sabor que lembra violeta é tão prejudicial à saúde?

Por Carole Danete

Os usuários da Flor de sal em sua maioria são Chefs de cozinha que possuem conhecimento para evitar seu uso indiscriminado. Flor de sal é um produto natural, sem adição de iodo e utilizado na cozinha apenas para finalização de pratos, além do fator limitante do seu alto custo. Sua entrada vem sendo barrada no Brasil por estar fora dos padrões exigidos pelo governo brasileiro segundo uma lei de 1974 que exige uma quantidade mínima de iodo adicionado ao produto.

A gastronomia é sempre palco de polêmicas. A maioria delas nem sequer chega ao conhecimento daqueles que estão fora desse mundo. Aditivos químicos e texturizantes, tão comuns na indústria alimentícia, são alvos dessas discussões quando utilizados na cozinha. Mas, será que estes aditivos são tão perigosos que possam trazer danos a saúde do comensal? Poucas respostas conclusivas são dadas a esse respeito. 8

Desde 2006, Mossoró (RN) entrou para o seleto rol de produtores. De lá, para cada 80 quilos de sal e um quilo de flor de sal é retirado da camada superficial das salinas, manualmente, com auxílio de um rodo específico. "Depois, é armazenada em um balaio que fica exposto ao sol para secar, passa por análises e é envasada. Como não é beneficiada, a flor de sal contém todos os nutrientes da água do mar, como magnésio, iodo e potássio", afirma um dos responsáveis pela salina Cimsal. Para que os cristais se formem, é necessário sol abundante e muito vento, além de terras salinas. Diferentemente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, deve ser usada com moderação em saladas, grelhados e massas.

Uma combinação clássica é com "foie gras", o fígado gordo de pato, mas há quem veja possibilidades também na sobremesa. No Ateliê Maria Brigadeiro, uma das versões do popular docinho é temperada com flor de Guérande. "O chocolate combina muito com sal, é uma harmonização por contraste de sabores", afirma a doceira Juliana Motter. Em São Paulo um pote com 125 gramas do sal custa entre R$ 20,00 e R$ 30,00 . Segundo informa a ANVISA, a RDC 32, que dá base para a adequação do produto pela indústria, “considerando a necessidade de erradicação dos efeitos nocivos à saúde causados pela deficiência do iodo, temos: Art. 1 somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 miligramas até o limite máximo de 60 miligramas de iodo por quilograma de produto. Art. 2º Produtos alimentícios industrializados podem utilizar sal sem adição de iodo como ingrediente desde que seja comprovado que o iodo cause interferência. As empresas responsáveis pela fabricação dos produtos alimentícios devem manter à disposição do órgão de vigilância sanitária os estudos que comprovem esta interferência. Parágrafo único. Na rotulagem destes produtos alimentícios deve constar a advertência "Contém sal não iodado". “Caso os exportadores considerem as leis em vigência no Brasil, eles devem modificar a rotulagem de seus produtos e adequar a quantidade de iodo. Entre adequar-se à lei de um país que pouco consome o produto e deixar de exportar, talvez a última opção seja a mais coerente.

Gateau de Abobrinha com Brie Ingredientes 4 abobrinhas italianas, 4 colheres (sopa) de tomilho, hortelã e salsinha picados, 4 fatias de 50 g cada uma de queijo brie, Mix de folhas, 2 limões, Azeite, sal, pimenta-do-reino e flor de sal a gosto.

Preparo 1 - Fatie finamente as abobrinhas. 2 - Em uma assadeira antiaderente, coloque um fio de azeite e disponha as fatias de abobrinhas sobrepostas. 3 - Tempere com sal, pimenta e as ervas e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cinco minutos. Retire e deixe esfriar. 4 – Em um aro vazado ou travessa pequena de louça, coloque as fatias de abobrinha umas sobre as outras até preencher todo o espaço. 5 - Finalize com a fatia de queijo brie e volte ao forno até o queijo derreter. 6 - Enquanto isso, tempere a salada com limão, azeite e pimenta. 7 - Retire o "gateau" do forno e ponha no prato com a salada. 8 - Salpique com flor de sal, principalmente sobre a salada, e sirva. Se quiser, regue o "gateau" com azeite de ervas. Receita: Chef Felipe Ferraut, do Le Tire Bouchon Foto: Tadeu Fessel – Fonte: Google

LACTOBACILOS VIVOS

Grande aliado da saúde Por Jean Jachted

Ao contrário do que se imagina, bactérias dentro do nosso organismo nem sempre é sinal de que as coisas não andam bem. Pelo contrário. Um intestino saudável deve ter cerca de 10 bilhões de microorganismos vivendo em cada milímetro quadrado para que ele funcione corretamente. Essa é a chamada flora intestinal. Muitas vezes, pode ter seu número reduzido por alguma enfermidade ou pelo uso de antibióticos. Essa flora intestinal descompensada, dificulta a digestão e torna o aparelho digestivo vulnerável aos microorganismos nocivos. É aí que entram os tais lactobacilos, para ajudar a combater essa carência da flora intestinal e recuperar a integridade da parede intestinal. Segundo o microbiologista Pedro Arcuri, da Embrapa, as bactérias do gênero lactobacillus não são as mais numerosas, mas têm uma grande vantagem: podem ser ingeridas ainda chegarem 10

vivas ao intestino, atravessando sem problemas o estômago, ambiente ácido onde a maioria dos microorganismos não sobrevivem. Uma vez no intestino, esses seres se reproduzem com grande rapidez e ainda criam um ambiente propício para que outras bactérias benignas possam se estabelecer ali. Como se não bastasse, eles produzem um muco que protege as dobraduras intestinais e sintetizam parte das vitaminas do complexo B, cálcio e ferro de que necessitamos. Os lactobacilos podem ser encontrados no leite que acabou de sair da vaca, mas não estão presentes no leite pasteurizado que encontramos à venda. Os produtos comercializados que contêm lactobacilos vivos são o iogurte e os chamados probióticos: alimentos especialmente destinados a

ajudar nosso sistema digestivo pela introdução de microorganismos, além do queijo fresco e a coalhada. A vantagem dos probióticos é que eles usam organismos genéticamente selecionados, que comprovadamente chegam vivos ao intestino em quase 100%, enquanto os lactobacilos do iogurte sobrevivem em escala bem menor. A Yakult, fabricante do probiótico mais vendido no Brasil, utiliza o lactobacillus casei shirota, variedade desenvolvida há mais de 60 anos pelo criador da empresa, o médico e microbiologista japonês Minoru Shirota.

O que são lactobacilos? Falar sobre Lactobacilos parece algo muito complexo, pois é difícil imaginar algo que não podem ser visto a olho nu. Para se ter uma idéia do seu tamanho visualize 1 milímetro em uma régua. 1 milímetro dividido por 1000 é o tamanho dos lactobacilos da Yakult : 1µ= 1 mícron = 10-6 m. Devido a sua forma de bastonetes são chamados de “bacilos” e por transformarem através da fermentação o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico, são chamados de lactobacilos. Existem diferentes tipos de lactobacilos que são utilizados na fabricação de iogurtes, coalhadas, queijos, entre outros, com a finalidade de conferir diversos sabores, texturas e aromas após a fermentação. O ácido láctico é responsável por acidificar o meio intestinal, favorecendo o aumento dos microrganismos benéficos.

Os Lactobacillus casei Shirota são microrganismos selecionados, capazes de atravessar a acidez do estômago, chegarem vivos aos intestinos e proporcionarem o equilíbrio das funções intestinais através da produção do ácido láctico. O meio ácido favorece o aumento dos microrganismos benéficos que auxiliam na redução dos riscos de doenças. Trajeto dos Lactobacillus Shirota no organismo:

casei

Boca Esôfago Estomago (passagem pelo suco gástrico) Intestino (local de ação dos lactobacilos), produção do acido lático, aumento de microorganismos benéficos, inibição de bactérias nocivas, melhora do ambiente intestinal

Fonte: Superinteressante, Vila equilíbrio e Yakult Foto: Yakult

ROBERTA SUDBRACK A Chef do Brasil Moderno

Gaúcha, nascida em Porto Alegre, foi a primeira Chef a comandar a cozinha do Presidente da República do Brasil, onde serviu a centenas de chefes de Estado, entre Presidentes, Príncipes, Reis e Rainhas. inventiva e consistente, com senso de brasilidade criativa e a alta qualidade que se utiliza, sem excessos ou clichês regionais, dos ingredientes nacionais que dignificam a culinária brasileira, é reconhecida como uma das melhores Chefs de Cozinha do Brasil. Sua comida é leve, repleta de texturas, aromas e beleza que despertam todos os sentidos.

É 12

extremamente

exigente no

rigor

técnico e na escolha da matéria-prima e dos produtos que utiliza. Além de colecionar prêmios de gastronomia no Brasil, desde que chegou ao Rio de Janeiro, Roberta vem impulsionando a gastronomia carioca. Nos últimos anos ganhou praticamente todas as mais importantes premiações dos mais respeitados veículos. Há cinco anos abriu sua própria casa que é considerada pela crítica, como a evolução do restaurante, por seu conceito totalmente inovador. Entrou para o rol dos melhores restaurantes do mundo. Ele tem a proposta de dar vida nova ao velho conceito. Uma espécie de

restaurante pessoal, dada a exclusividade de seus poucos lugares e da organização que estimula a percepção de que tudo ali foi escolhido sob medida, para que o cliente possa usufruir uma experiência única e restaurar o prazer social como um bem a ser valorizado. Os ambientes combinam o moderno e o clássico. O 1º piso divide-se em três realidades: Um balcão em U, para 12 lugares, estilo de get together , duas mesas na varanda com inspiração mais intimista e um salão externo ao ar livre. O 2º piso , voltado para uma comida mais ritualizada com lugares limitados onde a Chef comanda uma cozinha show. O espaço comporta entre 18 a 26 pessoas que traz excepcionais vivências gustativas aos freqüentadores, com seu surpreendente menu degustação surpresa. Roberta, acostumada a viver e ser rodeada pelo glamour gastronômico, tem seu lado simples aflorado quando se trata de amigos, principalmente amigos caninos. Com um projeto pioneiro e ousado a chef Roberta Sudbrack lançou em 2004 o livro Bom pra Cachorro, pela Editora Senac Rio. A publicação conta a história de amor entre a chef de cozinha e o seu cachorro, combinando receitas criativas e balanceadas, atendendo as necessidades nutritivas dos cães. O “Bom Pra Cachorro, gastronomia canina”, traz as emoções vividas pela chef no período em que seu golden retriever adoeceu, e logo perdeu o apetite. Roberta traduziu todo o seu sentimento em receitas que devolveram ao seu fiel escudeiro o gosto e o prazer de comer, até sua despedida.

É o primeiro livro de gastronomia canina no Brasil “Bom para cachorro” também é indicado para humanos, pois cada receita tem uma adaptação, “boa para você”. Basta acrescentar alguns ingredientes e saborear! O livro agrada ao público que gosta de cachorros e, o que já admira o trabalho inovador de Roberta Sudbrack.

www.robertasudbrack.com.br Fotos: Renato Neto

VALRHONA INAUGURA PRIMEIRA LOJA EM SÃO PAULO

“Chocolate lounge” propõe harmonização de produtos premium com chás, cafés e vinhos A Valrhona, maior fabricante de chocolates premium no mundo, inaugura um conceito inédito: a primeira “chocolate lounge” da marca em toda sua história. Após algumas experiências com corners nos grands magasins franceses, como a Lafayette e a Printemps, a marca abriu sua primeira loja-conceito, em um casarão na alameda Lorena, no coração dos Jardins. Os chocolates Valrhona, como os melhores vinhos, são fabricados com um blend de tipos de cacau de fazendas próprias em diferentes regiões do globo, o que confere a cada tablete um sabor único e excepcional. A nova loja propõe a harmonização de seus chocolates com café, chá, vinhos e sobremesas exclusivas, trazendo ao público brasileiro novos conceitos de sabor e novas maneiras de apreciar um bom chocolate.

A carta de cafés da casa foi criada pelo 14

Octávio Café, com cinco opções de harmonização com chocolates como Jivara (40% cacau), Manjari (64% cacau), Caraïbe (66% cacau) e Abinao (85% cacau), além de opções como cappuccinos e mochas diferenciados, feitos com produtos Valrhona. Já a carta de chás, criada exclusivamente pela A Loja do Chá, contempla oito combinações com diversos tipos de chocolates. O chocolate lounge também terá harmonizações com vinho e, futuramente, uma linha de sorvetes e sobremesas exclusivas feitas com os produtos Valrhona. Uma exclusividade da loja são os 25 bombons vendidos a granel. Com sabores delicados, como musse de pêra, grapefruit e tiramisù, ou recheados com frutas, nozes ou frutas secas, os doces foram um grande sucesso de vendas no corner da marca no shopping Iguatemi.

A elegante loja conta com uma brigada bilíngue, treinada para explicar aos clientes toda a linha de “grand crus” disponível para venda, e quais são as melhores combinações entre chocolates e bebidas. No andar térreo, uma charmosa máquina vermelha de café expresso chama a atenção na cafeteria, decorada com mesas de madeira com o logotipo da Valrhona e cadeiras de vime.

O vermelho também marca as estantes do corner de venda de produtos, de frente para uma ampla janela onde é possível passar o tempo relaxando, tomando café e observando o movimento da rua. No primeiro andar, decorado em tons de branco e preto, há duas áreas mais reservadas com poltronas e cadeiras confortáveis, próprias para conversas e até mesmo reuniões mais relaxadas e informais – a loja conta com acesso WiFi. A Valrhona, fundada em 1922, a Valrhona é protagonista de uma longa narrativa de sabor. Para revelar ao mundo o Grand Chocolat, a marca criou uma história tendo como fio condutor a busca apaixonada por um gosto excepcional, cultivado desde sua origem e trabalhado com um savoir-faire exigente, confirmado nas mais belas criações. Reconhecida pelos maiores profissionais como uma criadora e expert em chocolates finos, Valrhona conquistou o mundo dos gourmets, convidando-os a descobrir sensações inéditas e requintadas.

Initiation Grands Crus (30g), que custa R$16,00 na Valrhona, marca francesa referência em chocolates Premium . É uma “réguinha” de degustaçã o, contend o 6 ca rrés de chocolat noir, ou seja, 6 tabletes de chocolate amargo, da marca francesa, que acabou d e inaugurar seu chocolate lounge, em São Paulo Jardins

Initiation Grands Crus contém os seguintes chocolates: Manjari – 64% de cacau Taïnori – 64% de cacau Caraïbe – 66% de cacau Guanaja - 70% de cacau

Valrhona – Chocolate Lounge Al. Lorena, 1.818, Jardins. Tel. (11) 3068-8899. www.valrhona.com

ETIQUETA À MESA A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível Por Karina Presoto

Etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam à mesa em situações sociais, de modo a demonstrarem pertencer à determinado grupo social. Serviço à francesa Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.

Serviço à inglesa

Neste serviço deve-se tomar precauções dobradas, nada pode dar errado; o garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva.

Somente o prato principal é passado entre os convidados, os demais pratos são servidos individualmente. Enfim…é quando o prato já sai da cozinha porcionado e decorado individualmente pelo chef.

Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta 16

o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar. O garçom que serve à francesa não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa.

O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom quem o fará. É um serviço muito usado nos restaurantes.

O serviço sentado à mesa pode ser feito através do serviço à francesa, à inglesa directo ou indirecto (com utilização do carro de serviço/guéridon), à russa ou à americana.

Serviço à americana É o serviço no qual o prato vem preparado e decorado da cozinha, sendo apresentado ao cliente diretamente. É o cliente que escolhe o que irá querer. Serviços Volantes

Ao tratarmos dos tipos de serviços, devemos lembrar que existem basicamente dois tipos, ou as pessoas sentam-se à mesa ou ficam em pé. O serviço volante é usado quando se recebe grande número de convidados e é impossível sentá-los à mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento. No entanto, é de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar senhoras e pessoas idosas. A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a ela se dirijam. Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o cuidado que cada pilha contenha no máximo dez pratos. Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher o cardápio, tenha cuidado em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem ser de papel. Serviço à brasileira

É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa. Os anfitriões têm três opções:

Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade. Antes de servir outra travessa tenha o costume de retirar os objetos sujos. Como servir à mesa A pessoa que servirá a mesa (o dono da casa, copeira ou garçom) deve estar com aparência impecável. Deve ter boa postura, jamais se curvar sobre o convidado (roupa sempre limpa, pois higiene é fundamental). A toalha também deve estar limpa e bem passada. A mesa bem arrumada, tudo deve estar impecável. Começa-se pela entrada (sopa, salada…). Se for sopa, prato fundo ou a taça de consomê (poderá vir cheio para mesa). Se a entrada for fria, poderá estar no prato e à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida pelo lado esquerdo após se sentarem. As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca encha até a boca os copos (somente 2/3 da taça). A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (se for à francesa ele mesmo se serve). Os pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita do convidado. Servir homens e mulheres partindo sempre da convidada de honra. Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e depois os copos.

Ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar. Fonte: Wikipédia

APOSTA NA SUSTENTABILIDADE E CUIDADO COM O MEIO AMBIENTE

Itens sustentáveis cada vez mais ganham força e significado na sociedade. Não basta apenas olhar para o produto final: a responsabilidade com o meio ambiente deve começar no desenvolvimento da peça e seguir por todo o processo de fabricação, mantendo sempre a preocupação com o bem estar dos recursos naturais disponíveis na Terra. Ao optar por produtos ecologicamente corretos, o consumidor faz bem para si próprio e para o planeta. Empresas conscientes usam matéria prima de origem natural no desenvolvimento dos produtos e as embalagens além de recicláveis são fabricadas a partir de material reciclado, com utilização de tinta com base orgânica. Desta forma, mostra que as mudanças podem ser feitas até mesmo na escolha de utensílios para casa e o resultado é uma transformação do lar com acessórios charmosos e que respeitam a biodiversidade.

Em agosto, chegam os lançamentos de Acácia e Porcelana pelas mãos da 18

Alimport com o objetivo de melhorar a vida das pessoas com responsabilidade socioambiental sem deixar de lado o glamour e a beleza, que indiscutivelmente estão presentes nas linhas. A madeira de espécie lenhosa, de rápido crescimento e naturalmente resistente a água. Fabricadas nas Filipinas, as peças são artesanais e confeccionadas com madeira colhida legalmente e as porcelanas não são queimadas em fornos de carvão, além de reduzir o uso de metais pesados na produção das peças. Todos os produtos da marca Ecology são embalados com material reciclado e serão lançados na House & Gift Fair South America São Paulo, em agosto, pela Alimport.

Vale a pena o consumidor prestigiar essa iniciativa e criar uma consciência também sustentável. Alimport (11) 3392-2202 www.alimport.com.br

LITCHI OU LICHIA

A aparência áspera esconde a delicadeza e doçura dessa fruta elitizada Por Lilian Salny

Originária da China onde é considerada a fruta nacional, a lichieira é uma árvore subtropical com até 12 metros de altura e de grande longevidade. Em muitos países é considerada a rainha das frutas. A colheita ocorre de novembro e janeiro, atendendo o mercado na época das festas natalinas, quando a procura e o preço são maiores. O Brasil em futuro próximo poderá dominar o mercado mundial, porque a produção das outras regiões produtoras ocorre de maio a agosto. Assim, sem concorrência, o Brasil poderá abastecer o mercado mundial com lichias na época do natal. Os frutos produzem em cachos, a casca é rugosa e de cor vermelha e fácil de ser destacada. A polpa é gelatinosa, translúcida sucosa e de excelente sabor, lembrando ao de uva itália e não é 20

aderente ao caroço. Se presta para consumo ao natural, para a fabricação de sucos, compotas e ainda para a passa. Contém alto índice de vitamina C, além de possuir as do complexo B, sódio, cálcio e potássio. A lichia é uma planta de clima subtropical, entretanto, em nossas condições tem-se verificado que plantas novas não suportam geadas muito rigorosas.

Praticamente não é agrotóxico no seu cultivo.

usado

A lichia inicia a produção comercial a partir do 5º ano após o plantio das mudas. Algumas plantas chegam a produzir de 150 a 200 Kg por ano Fonte : Wikipédia

Sede da Nestlé nas margens do

Lago Lémon, Suíça

Fundada em 1866, a Nestlé é a maior empresa mundial de alimentos e bebidas, também consagrada como a maior autoridade do mundo em Nutrição, Saúde e Bem-Estar. Em todos os países onde está presente, o foco de suas atividades é melhorar a qualidade de vida das pessoas com produtos de qualidade. A Nestlé tem o nome de seu fundador, Henri Nestlé, o alemão que inventou a primeira fórmula de alimento infantil, chamada por ele de Farinha Láctea. A partir dessa iniciativa, ocorrida há mais de 130 anos na cidade de Vevey, na Suíça, a Nestlé foi crescendo e se tornou A Empresa Mundial de Alimentos e Nutrição. Em 1921, a Nestlé instalou sua primeira fábrica no Brasil, em Araras. Desde então, são nove décadas de uma história de sucesso O símbolo da empresa, que mostra uma família de pássaros, vem do nome em alemão suábio da empresa, que significa "ninhozinho". Em 1905, uniu-se à Anglo-Swiss Condensed Milk Co., que desde 1866

NESTLÉ - GOOD FOOD GOOD LIFE

era um importante fabricante de leite condensado. Em 1921, a empresa iniciou sua produção no Brasil, em Araras, SP e, o leite condensado Moça, carro chefe da Empresa, foi o primeiro produto da empresa a ser fabricado no Brasil ao lado da farinha láctea . Atualmente, são comercializados no território brasileiro mais de 1000 ítens sob a chancela da Nestlé. O Leite Moça que é produzido na cidade de Araraquara, SP, ainda hoje é o que detém maior volume de vendas. A Nestlé diversificou suas atividades a partir da década de 70, passando também a atuar nos segmentos farmacêutico (Alcon), cosmético (L’Oréal) e alimentos para animais (Friskies Alpo e Ralston Purina). Com quase quinhentas fábricas espalhadas nos cinco continentes, presente em mais de 120 países, possui um amplo leque de marcas internacionalmente consagradas. Foto Divulgação Nestlé Fonte: Wikipédia e Nestlé

VEUVE CLICQUOT Por Álvaro Cezar Galvão

Meninas e meninos,

Fiquei envaidecido e aprendi muito com uma das experiências mais interessantes e raras, pela qual passei neste adorável mundo do vinho, e os responsáveis foram o casting da LVMH, com Sérgio Degese e a Karina Guarita à frente, e a Tema Assessoria, com a Silvana e Roberta, que são responsáveis pelo Champagne Veuve Clicquot dentre outros produtos desta marca de luxo. Dominique Demarville, Chef de Caves do Champagne mundialmente conhecido, foi para nós um professor, nesta viagem enológica, que me surpreendeu agradavelmente.

Fomos convidados para uma demonstração “in loco”, de como se faz o assemblage dos vinhos base deste Champagne. O inédito já começa pelos vinhos base do corte do Champagne, que eu e mais alguns dos presentes nunca havíamos degustado. Foram servidas três taças com os vinhos 22

base de Pinot Meunier, Pinot Noir e Chardonnay, todos 2009, e nesta ordem. Degustando dos três, o vinho de Pinot Meunier se apresentou muito aromático, com grande floral e uma fruta cítrica, com muita acidez e algo mineral como esmalte de unha. O Pinor Noir, menos aromático que o anterior, menos ácido, mas também com certo mineral, com cor para mim, mais clara dos três e mais elegante.

O Chardonnay, com frutas cítricas, cor mais escura dos três, e com uma acidez muito marcante, para mim o mais ácido dos vinhos base apresentados. Para o corte do Veuve Clicquot Brut “Yellow Label”, Demarville nos explica que apesar da variação ano a ano, tem-se uma proporção que é a seguinte:

Pinot Meunier de 18% a 20% Pinot Noir de 50% a 55% Chardonnay de 28% a 30%.

Explicou também que 70% do vinho base de cada safra é guardado para “temperar os futuros assemblages da Maison, e que hoje o mais velho vinho base é um safra de 1988, naturalmente usado para cortes em outras gamas de Veuve Clicquot. Feita a análise sensorial dos vinhos base, Demarville pediu que fizéssemos nosso assemblage, com a proporção mais ou menos no visual, das demonstradas, e aí sim, fomos surpreendidos novamente, como diria o jornalista da TV. Como se modificam as características quando é feito o corte, aproveitandose o que de melhor cada uva tem a proporcionar, e vemos então, como são difíceis a responsabilidade e atividade de enólogo.

Claro que faltava a segunda fermentação e a vivacidade do gás, mas deu nitidamente para aproveitarmos a experiência de sermos enólogos por um dia, mesmo que tutelados o tempo todo. Claro que depois desta atividade muito cansativa, fomos brindados com Champagnes Veuve Clicquot, acompanhados das iguarias do amigo e Chef Emmanuel Bassoleil. Até o próximo brinde! Álvaro Cézar Galvão Veuve Clicquot 11 3062-8388 http://www.veuve-clicquot.com

O engenheiro que virou vinho http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br Foto: Renato Rocha

Álvaro Cézar comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes ou não.

O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto, faz montagem da carta de vinho, montagem de adegas, caseiras e profissionais.

Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br 11 9136-2953

QUE TAL NO JANTAR UM SORVETE SALGADO...?

Sorvete de Bacon

De sobremesa, o sorvete incorporou ingredientes salgados ou agridoces e passou à entrada Por Lilian Salny

A criatividade do Chef Ecio Cordeiro de Mello em parceria com a Sorvete Brasil, surpreende até mesmo aqueles que acham que já viram tudo. Isso mesmo, surpreenda-se: sorvetes salgados. A idéia é servir como entradas. Não é muito diferente? Charmoso para um jantarzinho entre amigos. O cardápio é muito variado: batata baroa com pedacinhos de salmão defumado e caviar; patê de fois gras com calda de frutas vermelhas e amora; shitake com gengibre, molho teriaki e gergelim torrado; mussarela de búfalo com manjericão e berinjela servido com pedacinhos de tomate sem casca, azeite extra-virgem e manjericão. A idéia foi tão bem aceita que extendeu-se para outros Chefs e outras sorveterias como é o caso de Paula Saracchi, da Arte Gelati, que acaba de desenvolver uma linha de sorvetes Foto: Renato Rocha salgados para a Sorelle Puccini, loja de chocolates na Vila Madalena que 24

tem investido agora nos gelados. "Eu brinco que, se é comestível, dá para fazer sorvete", diz Paula. Vendidos em potes de meio litro, os sorvetes de parmesão, gorgonzola, vinagre balsâmico, shoyou com gengibre e azeite de oliva com manjericão são recomendados como acompanhamento de saladas e de pratos frios ou como canapé. “Não é para tomar como se fosse sorvete doce, porque é mais enjoativo. Mas como canapé, com torradas, fica bom", diz. "Agora tem que tomar cuidado com o sorvete salgado, porque pode virar uma coisa incomível. Já provei um de ostra que não dava para comer, de tão ruim. Tem que ser bem dosado, não pode ser o produto principal." Saiba mais sobre sorvete de bacon: leituragastronomica.wordpress.com /

COMIDA SAUDÁVEL VEGETARIANA

As pessoas hoje procuram ter hábitos mais saudáveis e cresce a procura por alimentos de origem vegetal

Muito em moda hoje, os restaurantes de comida lacto-vegetariana, com influência da culinária indiana. Alguns tem optado por disponibilizar sala zen, onde as pessoas se sentam no chão para comer e meditar, outros oferecem massagem relaxante. Excelente para relaxar na hora mais importante do dia, o almoço, ainda mais quando se tem a certeza de estar ingerindo alimentos saborosos e preparados de forma saudável. O Maha Mantra Restaurante é um exemplo desse. Significa algo como “texto sagrado da felicidade”. O restaurante não tem refrigerante e serve cerveja sem álcool. Para beber tem a opção de diversos sucos naturais e com clorofila. Entre as opções da casa tem: feijoada vegetariana, risoto de arroz integral, moqueca de palmito, pudim de iogurte com calda de frutas vermelhas, chá verde, entre outros. Todos os alimentos fritos são feitos em óleo de girassol. A alimentação vegetariana hoje é uma tendência. O restaurante é freqüentado por artistas, estudantes, adeptos da filosofia e praticantes de ioga “Aqui não usamos nem alho, nem cebola, porque os praticantes de ioga dizem que isso atrapalha a meditação, porque são alimentos muito ligados a terra. E nem ovos, porque são uma vida em potencial”, revela Roberto Shimu. A comida vegetariana parte do princípio de que o homem é aquilo que come. O alimento pode passar vibrações boas ou

más para o organismo, afetando assim a mente da pessoa, seu humor suas decisões e sua personalidade. A alimentação vegetariana pode trazer diversos benefícios à saúde quando bem orientada e praticada com consciência. Os alimentos são capazes de provocar um equilíbrio em nosso ser com 4 princípios básicos: harmonia, quantidade, qualidade e adequação. Colesterol, obesidade, hipertensão, câncer e diabetes são algumas das doenças que podem ser prevenidas com este tipo de alimentação. O controle do peso também é um benefício desta forma de se alimentar. Apesar de todas as vantagens em se tornar vegetariano, há quem diga que sem um bom monitoramento no equilíbrio dos nutrientes a pessoa pode ficar com algumas carências nutricionais. Dieta vegetariana restrita: São consumidos apenas alimentos de origem vegetal Dieta lacto-vegetariana: são consumidos alimentos de origem vegetal, leite e derivados

Dieta ovo-lacto-vegetariana: semelhante à anterior, porém é permitido também o consumo de ovos. 25

BOEUF BOURGUIGNON

Texto e foto Romaine Carelli

No período da Renascença no século XV, a nobreza italiana viveu uma mudança nos conceitos alimentares. A comida que antes era servida de maneira rudimentar passa a receber um tratamento especial. Algumas descobertas permitiram que os temperos fossem usados de maneira correta, dando mais sabor aos alimentos, o que antes a função do tempero era tão somente para mascarar o gosto e alguns odores desagradáveis, por conta de vários fatores como a decomposição das carnes. A partir daí surgiu também uma grande preocupação, a apresentação dos pratos, pois eles eram servidos como bandejões. A partir daí as refeições tomaram outro rumo na vida das pessoas, eram mais prazerosas, e transformavam esses momentos em períodos de prazer, lazer e divertimento. A responsável por esse advento é claro 26

foi uma mulher, Catarina de Médici, que se casou com o rei Henry II e posteriormente foi rainha da França (1560 - 1563). Em seu staff vieram cozinheiros de Florença com todas as suas habilidades e conhecimentos. Isso mudou pra sempre a gastronomia. O tão cultuado Boeuf Bourguignon ou simplesmente, carne bovina à moda da Borgonha, ou aqui pra nós um picadinho de carne.

É sim um picadinho de carne! Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês à moda da Borgonha). É um grande prato, exemplificando a natureza da refinada cozinha francesa, e ao mesmo tempo a

chegar aos corações de todos aqueles que simplesmente adoram um bom guisado. É um prato simples, mas complexo ao mesmo tempo, a carne, o vinho tinto, cebolas, cogumelos, cenouras, alho e algumas ervas frescas, todas cozidas lentamente até que a carne se desfaça na hora de comê-la e seus sabores nos tragam uma experiência ímpar.

Vamos ao “picadinho com savoir faire!”. Você vai precisar de: 250g alcatra ou Coxão mole, ou músculo. 250ml vinho de preferência da Borgonha, mas um vinho legal já faz a festa, eu particularmente acho um crime colocar um Borgonha mas... 30g manteiga sem sal ½ cenoura ½ cebola 20g farinha de trigo 130ml caldo de carne 1 bouquet garni - ervas aromáticas (salsinha, tomilho, alecrim e louro) 1 dente de alho 100g echalotes (cebolas pequenas) 60g bacon defumado 60g cogumelos de Paris frescos Azeite de oliva

Pimenta-do-reino mal quebradas Sal grosso Salsinha

Preparo: Limpe bem a carne retirando-lhe todas as nervuras. Corte em cubos de aproximadamente 40g cada. Em uma vasilha de vidro ou inox, coloque os cubos de carne para marinar com sal grosso, pimenta-do-reino, alho picado, cebola e cenoura cortadas em pedaços grandes. Cubra a carne com o vinho, tampe a vasilha e leve à geladeira. O legal é deixar de um dia para o outro, mas umas 6 horas já dá bom caldo. Depois de marinar separe a carne dos vegetais e do vinho. Em uma panela, derreta a manteiga e nela doure o bacon cortado em cubinhos. Junte duas cebolas cortadas em gomos. Quando as cebolas estiverem douradas, retire tudo da panela e reserve. Na mesma panela, doure a carne e polvilhe um pouco de farinha de trigo. Junte os vegetais do marinado, o vinho e o caldo de carne. Tampe a panela e cozinhe por três a quatro horas em fogo baixo. Ao final do cozimento, junte as cebolas e o bacon dourados e os cogumelos de Paris cortados em lâminas.

www.chefgourmet.blogspot.com http://colherdeprata.blogspot.com/ romainecarelli@yahoo.com.br Personal Chef – Produtora de eventos, consultora e cursos de gastronomia e vinhos Chef do Restaurante Reserva Daha – Niterói

QUANDO MENOS PODE SER MAIS Por Ronaldo Rossi

O título dessa matéria não se refere à ingredientes, nem faturamentos, e nem qualidade. Dessa vez não vou falar de números ou de conceitos, vou falar diretamente de exageros.

Quem já deu aula pra crianças ou mesmo cozinhou junto a elas sabe o quanto exageram nos pratos. Costumo usar a expressão “pizza de criança” quando estou querendo me referir a um excesso. Mas voltando às crianças, uma vez dei uma aula de pizzas pra um grupo e nas montagens podia ver atum com calabresa, mussarela, cebola, bacon, tomates em rodelas e manjericão, ou seja, todos os ingredientes que estavam à disposição. Fora essa combinação não muito convencional a quantidade empregada de ingredientes era tão exagerada que metade caia antes mesmo de ir ao forno, o restante ainda era tanto que deixava o meio frio, então eu lhes pergunto, de que vale todo esse excesso? 28

Agora consigo me fazer entender melhor, isso vale pra tudo em nossas vidas.

Um pouco de perfume é bom, o excesso é insuportável; algumas jóias completam o visual, já o excesso... Sopa muito quente ou vinho muito gelado são vazios de sabor. Muitas vezes esses excessos são cometidos dentro dos restaurantes e vou citar breves exemplos e de que forma esses casos acabam comprometendo a qualidade do serviço. Pratos muito grandes foram nos anos 70 e 80, sinônimos de fartura, hoje em dia são sinônimos de exagero e ainda há quem ache uma boa propaganda se referir ao seu prato como: “serve até 3 pessoas”. Se o preço for bem calculado é evidente que será alto e afastará o público que prefere provar uma variedade maior de preparações a um único.

Acredito

que

todos

já

tenham

entrado em um restaurante no sistema está tão próxima que em um minuto buffet e visto tanta comida que não sabia de silêncio da pra esperar que o por onde começar a comer e nem vizinho de uma opinião na nossa mesmo como combinar tantas conversa, isso sem contar as pessoas preparações. Tive, algumas vezes, a esbarrando e empurrando as nossas vontade de perguntar se o proprietário cadeiras. Um salão tão cheio é nunca tinha pensado em oferecer menos sinônimo de muitos garçons, de uma opções só que mais bem preparadas. cozinha que tem tudo pra atrasar os Quando se tem mais o que colocar há pedidos e novamente muito gasto e uma série de preparações que sem nenhuma dúvida um nitidamente estão ocupando espaço, atendimento Ronaldosó Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de que deixa a desejar. gastronomia cito: vagem cozida, chuchu, maxixe, e por ai vai. Poderia resumir esse texto em uma só palavra: equilíbrio. Um buffet grande parece que está o Da mesma forma que por mais que tempo todo revirado; é feio; é difícil gostemos de pimenta o seu excesso manter a qualidade de temperatura dos apaga os demais sabores. Um alimentos a não ser que se gaste muito restaurante cheio de exageros acaba com pessoal para reposição e com o cobrindo as suas qualidades, pense pessoal da cozinha. Oferecer 50 pratos nisso na montagem do cardápio, da quentes é coisa pra equipe grande e no escolha da decoração, no número final das contas cara. de funcionários e principalmente na capacidade do salão e não peque E um salão lotado de mesas, você pelo excesso. sentado e a pessoa da mesa ao lado

www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi Ronaldo Rossi é Chef de Cozinha e Consultor Gastronômico

Fotos: Jéssica Luchesi e Hora da Gula

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 01/06 a 08/08 Festival de Inverno Fondues e Chocolates 21/09 a 24/10 Festival de Primavera Trutas

12/12 a 06/01/201 Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

A Escola de Cozinha e Gastronomia tem seus cursos direcionados a todos aqueles que de alguma forma se interessam pela cozinha, leigos, iniciantes, gourmets e profissionais. R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo 11- 3082-9151

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CEVADA Conheça os benefícios desse poderoso cereal, fortalecedor do sistema imunológico e excelente fonte de energia A cerveja não é a única bebida feita a partir de grãos de cevada. Em alguns lugares do mundo, como na Europa, o café de cevada é um substituto muito popular do tradicional “espresso”. No Brasil, encontra-se pó de café de cevada em lojas de produtos naturais. O café de cevada é considerado mais saudável do que o tradicional por não conter cafeína e ainda oferecer todas as propriedades nutricionais e medicinais . Registros arqueológicos afirmam que os homens das cavernas comiam grãos de cevada selvagem que ficavam caídos pelo chão, alimento este, de grande importância. Os Sumérios, que viveram em 3.500 A.C., usavam grãos de cevada como unidade de medida e moeda de troca , assim como também na Babilônia, de 1.750 A.C.. Foram os gregos e romanos que aprenderam a transformar cevada em pão e cerveja. Ela foi levada à Europa e Estados Unidos por peregrinos e comerciantes dos séculos 16 e 17. Não se sabe quando chegou à China e Japão, mas o fato é que nesses países passou a ser ingrediente fundamental da dieta dos monges budistas, que têm o tsampa (espécie de mingau de cevada) como

principal fonte de energia. Atualmente, a cevada é o quinto cereal mais produzido no mundo, usada na fabricação de cerveja e ração animal.

A presença dos minerais magnésio e selênio torna a cevada um alimento indispensável para quem quer manter o sistema imunológico saudável É também ótima fonte de energia para pessoas em convalescença e idosos.” A cevada é um cereal rico em carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B e nos minerais selênio e magnésio. Devido a grande quantidade de fibras, a cevada é considerada um alimento funcional. A ingestão de fibras é fundamental para quem quer perder peso, pois promove o melhor aproveitamento dos nutrientes ingeridos e dá sensação de saciedade. A melhor maneira de consumir cevada é seu preparo similar ao do arroz, ou ainda misturada a ele.. Muito apreciada em saladas com legumes e verduras, risotos e também em sopas.”na forma de grãos, leite, sucos e queijo (o tofu). Fonte : Revista dos Vegetarianos

CAFÉ SUSTENTÁVEL

O Brasil deve ser o pioneiro no setor

O Brasil deve ser um dos primeiros países a fornecer o chamado café sustentável, em conformidade com o Código Comum da Comunidade Cafeeira (4C). O programa, desenvolvido ao longo dos últimos três anos e lançado oficialmente em dezembro de 2006 por meio da Associação 4C, estabelece normas para o setor cafeeiro baseado em três dimensões: ambiental, econômica e social. A previsão é do Instituto Totum, responsável pelo projeto-piloto de verificação de adequação ao Código da realidade das cooperativas, dos modelos produtivos e das fazendas do Brasil. O Código 4C, iniciativa dos maiores compradores mundiais de café, entre eles Nestlé e Sara Lee, tem por finalidade promover a sustentabilidade em toda a cadeia produtiva do café, da lavoura até a xícara. Em outras palavras, objetiva incentivar a adoção de processos econômicos transparentes e eficientes que sejam comprometidos com as responsabilidades social e 32

ambiental não só na produção, mas também no processamento e na comercialização dos grãos. Nesse processo, o Brasil, maior produtor e exportador mundial de café, está na dianteira e deve ser um dos primeiros países a cumprir os requisitos necessários para atender prontamente os padrões mínimos de qualidade estabelecidos pelo programa.

Segundo as cooperativas e produtores visitados, a estimativa é que em curto prazo o país possa entregar as quantidades demandadas pelos compradores no padrão 4C – prevê Fernando Giachini Lopes, diretorpresidente do Instituto Totum. Sob a coordenação do Instituto, certificadores locais analisaram 11 fazendas de quatro diferentes cooperativas no Brasil (Norte de São Paulo, Sul de Minas e Cerrado Mineiro). A varredura concluiu que nas terras visitadas aproximadamente 600

hectares – não há práticas inaceitáveis, sob a ótica das exigências do 4C. Sob o aspecto social, os critérios exigidos pelo 4C são atendidos em sua maioria. Um item que merece melhoria é a formalização dos contratos de trabalhos com pessoal temporário, na época da colheita. Apesar disso, em todas as regiões a conscientização é grande sobre a necessidade de registro em carteira e este item melhora a cada ano. Em termos econômicos, os resultados também são favoráveis. As fazendas têm acesso às informações de mercado com agilidade, as cooperativas fornecem facilidades aos produtores nas formas de assistência técnica, mercados diferenciados e de compra de insumos via financiamentos. Cafés de melhor qualidade sempre possuem preços melhores, refletindo as práticas exigidas pelo 4C. Apesar de não serem

Resistente ao calor de até 240 C e é ideal para ser usado com panelas antiaderentes. Alça ergonômica, pode ser levado à lava-louças.

www.abdallaimports.com.br

impeditivas na concessão da adequação 4C, algumas adequações seriam necessárias em propriedades sob o aspecto ambiental, que recebeu nota intermediária no relatório. Ainda são encontrados produtores em diferentes estágios de implantação de áreas de reservas legais, outorga de uso de água e em alguns casos foram verificadas nas fazendas embalagens com reutilização indevida.O relatório com os resultados do projeto-piloto será apresentado pelo Instituto Totum no próximo dia 19 de abril aos membros da Associação 4C na sua primeira Assembléia Geral. Resultados de projetos similares no Vietnã e na Zâmbia serão também apresentados. O próximo passo será o início dos negócios 4C, que demandarão processos de verificação em todos os países produtores. Fonte: Agrol Notícias

PROMOÇÃO

O leitor da Perfil Gastronômico será presenteado com uma Miniatura de Valéria Dragonetti

Uma forma de presentear e aliviar a correria do dia a dia Simone Berti

Foi assim que Valéria Dragonetti da M. Dragonetti, encontrou uma forma P incrível de aliviar o estresse e ao mesmo tempo presentear os amigos, com miniaturas encantadoras e bem trabalhadas. São, acho que sem exagero, centenas, somente em seu escritório. “Não vendo por nada, tenho muito carinho por elas, e algumas não consigo mais comprar as peças....” diz Valéria. Mas, quem sabe um dia desses, ela decida comercializar esses belos mimos. Indubitavelmente será um grande sucesso! São réplicas perfeitas e quando ela não encontra exatamente a peça que deseja, convoca o maridão a providenciar. E assim sua coleção vai crescendo e crescendo. Além de vários ambientes, ricamente decorados, Valéria pretende criar réplicas para presentear amigos com a fachada de seus restaurantes. 34

Sugeri à Valéria, que prontamente concordou, em presentear um de nossos leitores com uma de suas miniaturas. O “sortudo” receberá em sua residência. Valéria, parabéns pelo talento, criatividade e delicadeza das peças! Como participar: Responda porque você merece “Miniatura de Valéria Dragonetti”.

ganhar uma

A melhor frase poderá escolher uma das miniaturas das fotos divulgadas na Revista Perfil Gastronômico. A resposta deverá ser enca minhada para revista@perfilgastronomico.com.br com nome completo, email d e retorno e telefone com DDD. A própria Valéria escolherá a rep osta que mais lhe agradar e será divulgado o nome do(a) ganhador(a) na edição de agosto da revista e no site.

BORGES ESTREIA NO MERCADO DE AZEITONAS

Fundada em 1896, hoje conta com filiais em 108 países. É uma das principais marcas de azeite do mundo, sendo líder em países com Espanha, França, EUA. Como o Brasil não produz azeitonas, toda produção da Borges será importada da Espanha, onde a empresa cultiva o fruto e produz sua linha de azeites.

A azeitona é o fruto das oliveiras, árvores que podem viver até mil anos. Muito benéfica, cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém circulação sangüínea longe de obstáculos. O sabor e a qualidade da azeite dependem das condições ambientais. A azeitona de mesa deve ser colhida uma a uma e imediatamente submetida a sucessivos tratamentos naturais de limpeza, sendo então armazenada durante duas ou três semanas em depósitos de fermentação até alcançar o seu sabor deliciosamente característico. No momento, a empresa comemora o crescimento de 65% no consumo de azeite extra virgem em São Paulo, somente no primeiro trimestre deste ano.

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NÃO DEIXE O LUCRO ESCORRER PELO RALO Por Alison Figueiredo

A complexidade de gerenciamento de um estabelecimento gastronômico exige bastante esforço de seus administradores. Por muitas vezes restaurantes e bares fecham suas portas sem saber o motivo real que o levou a tal fato. O trabalho diário, a dedicação para um bom atendimento, uma refeição agradável e um bom fluxo de clientes no estabelecimento não explicam o motivo pelo qual o lucro não aparece. A chave para o sucesso muitas das vezes pode estar relacionada ao controle. Um restaurante utiliza centenas de matérias-prima para elaboração de seus produtos, mas não basta ter um estoque completo e bem organizado para que se tenha a tranqüilidade de que você está preparado para vencer. O controle deve ser realizado com rigor para que se tenha total compreensão de que todos os recursos estão sendo 38

utilizados de maneira correta e sem desperdícios. O controle de mercadorias exige muito mais esforço e dedicação diários do que se pensa, mas é extremamente necessário para se ter um restaurante nas mãos. Você saberia dizer qual é o percentual de perda de um filet mignon após a sua limpeza? E se este percentual estiver alto você saberia dizer onde está o erro? É preciso avaliar todo o processo da a compra ao preparo final do produto para evitar que se tenha perdas relevantes. Para responder a estas perguntas a fatores que devem avaliados, como a compra do produto, a limpeza e o porcionamento do mesmo.

Avalie como o produto chega do

fornecedor e após a limpeza e acabamento você saberá o valor real pelo qual está pagamento por este produto. Ao avaliar o processo de limpeza você também saberá se sua equipe está realmente preparada para tal tarefa, afinal a limpeza deve ser realizada evitando-se desperdícios. Caso o percentual de perda esteja elevado vale a pena experimentar novos fornecedores em busca de um produto que ofereça menos perdas na limpeza. O controle deve estar relacionado também às vendas versus o consumo. Procure semanalmente avaliar qual foi quantidade vendida dos pratos que utilizam o filet mignon e confronte estas informações com a quantidade comprada e a quantidade que ainda resta em estoque. Em caso de divergências uma coisa é certa, o seu lucro está escorrendo ralo abaixo. Neste momento é hora de avaliar se o porcionamento está obedecendo o peso informado pelo cardápio. Se o peso informado é 300gr, não devem ser nem 320gr nem 350gr.

Acompanhe a limpeza do produto, pode estar havendo desperdício durante a limpeza. E ainda sim e muito mais grave pode estar havendo furto de mercadorias. É preciso acompanhar também o prazo de validade dos produtos. Produtos vencidos representam um prejuízo de 100%. O filet mignon é apenas um exemplo diante das centenas de produtos que um restaurante utiliza diariamente para produção. Controlar item a item exige bastante esforço e caso não seja possível, escolha itens mais caros para acompanhar diária ou semanalmente como carnes nobres, queijos e bebidas. Com o controle realizado freqüentemente os próprios colaboradores perceberão que faz parte da cultura da empresa evitar o desperdício e a conseqüência disto é ter a certeza de que o lucro está indo para o lugar certo. www.gestaoderestaurantes.com.br Foto: solochefnaples

Grande Hotel São Pedro Hotel-Escola Senac Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n Águas de São Pedro - SP Informações e reservas: 0800 7700 790

Alameda Lorena, 558 Jardins - S達o Paulo 11- 3057-2987 11- 3887-2943 www.viandier.com.br

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PROGRAMAÇÃO DE CURSOS PARA JULHO

Antepastos 01/07/2010 Chef Vanessa Barroso Horário: 19h – 21h R$ 60,00

Festival de Canapés 05/07/2010 Prof. Rosana Giannini Horário: 19h - 21h 60,00

Japonês: Hot Filadélfia e Temakis Dia 18/07/2010 Prof. Marcelo Vieira Horário: 13:30h – 15:30h R$ 100,00

Culinária Tailandesa Dia 24/07/2010 Prof. Marcelo Vieira Horário: 11h – 13h R$ 120,00

Pães Rústicos e Caseiros 08/07/2010 Chef Marco Aurélio Piccoli Horário: 19h - 21h R$ 70,00

Cupcakes decorados Dia 20/07/2010 Chef Marco Aurélio Piccoli Horário: 19h - 21h R$ 90,00

Árabe IIIDia 27/07/2010 Chef Vanessa Barroso Horário: 19h – 21h R$ 60,00

Rio Plaza Shopping

Cozinha de Bistrô Dia 16/07/2010 Chef Laura Lyz Horário: 19h - 21h R$ 70,00

Petit Chef I Dia 22/07/2010 Prof. Rosana Giannini Horário: 14h - 17h R$ 80,00 a partir 7 anos

Petit Chef II Dia 29/07/2010 Prof. Rosana Giannini Horário: 14h - 17h R$ 80,00 a partir 7 anos

Menu Italiano Dia 17/07/2010 Chef Andrea Rodrigues Horário: 12h - 14h R$ 80,00

Tortas Diet Dia 23/07/2010 Prof. e Nutricionista Patrícia Canete Horário: 15h – 17h R$ 70,00

Quiches sem Glúten Dia 30/07/2010 Prof. e Nutricionista Patrícia Canete Horário: 19h - 21h Valor: R$ 60,00

Loja Celdom Botafogo – Rio de Janeiro – RJ 21- 7713-9921 e 21- 7714-7001

Revista

Erick Jacquin Na próxima edição – Aguarde!

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