Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano 1 Nº 2 Março 2010 Edição mensal

Revista

Alessandro Segato: chef renomado e empresário de sucesso

Fasano: muda para continuar clássico Churrasco com Jamie Oliver

40ª. Gift Fair Gastronomia no deserto mais árido do mundo

Caro e sofisticado: Foie Gras Flores agradam olhos e paladar

Vinícola Boutique Lidio Carraro Produção controlada com altíssima qualidade www.lidiocarraro.com

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40ª. Feira internacional de Utilidades Domésticas e Decoração 1 a 4 de março - 10 às 20h Expo Center Norte - Rua José Bernardo Pinto, 333 - São Paulo Pavilhões Azul, Branco, Verde e Vermelho

Gastronomia para Downs Próxima aula dia 06 de março Informações: info@phorbisassessoria.com.br

Projeto Iniciado em maio de 2006 por um casal paulistano, é destinado ao lazer, entrosamento, ampliação do rol de amizades, e desafio dos próprios limites para pessoas com down na área da gastronomia. Compromisso Fazer com que os participantes tenham momentos agradáveis e despertar o interesse gastronômico em cada um, sem pretensão pedagógica e/ou clínica. Apoiadores A participação dos mesmos no projeto Chefs Especiais consiste em doação de produtos, serviços e espaço para realização das aulas, não envolvendo em momento algum doação pecuniária. Workshop Sempre mensais, totalmente interativos dados por diferentes Chefs de Cozinha , onde os participantes literalmente colocam as mãos na massa. Os pratos são degustados por eles ao final de cada aula. A participação é gratuita aos alunos, acompanhantes e convidados.

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Chefs Especiais

www.chefsespeciais.org

Sumário Geral

Fasano muda para continuar clássico Capacitação para jovens de baixa renda Santo Grão Foie Gras-Sofisticada Iguaria Francesa Chef Alessandro Segato – Destaque Flores comestíveis Gastronomia engajada Efeito estufa, estufa os vinhos? Churrasco com Jamie Oliver Estilo de receber que cresce no Brasil Vai um cafezinho? Anuncie conosco Links interessantes Opinião dos leitores Como ter uma cozinha bem equipada Enogastronomia 40ª. Gift Fair Réplicas artesanais Cerveja Caseira Mar azul Pizzeria 1900 Gastronomia no deserto Agenda de cursos

4 6 7 8 10 12 16 18 20 21 22 24 24 25 26 27 32 34 36 39 40 42 44

Sumário

20 Churrasco com Jamie Oliver

36 Cerveja Caseira

10 Alessandro Segato

32 40ª. Gift Fair

Fasano: muda para continuar clássico

26 Uma cozinha bem equipada

12 A poesia das flores na degustação

42 Gastronomia em pleno deserto

18 Efeito estufa, estufa os vinhos?

Réplicas de Pão Nosso

Expediente Nº 2 – Ano I Março/2010

Carta ao Leitor

Caro leitor, Nessa edição, quero agradecer o grande carinho com que a Revista Perfil Gastronômico foi recebida. Muitos leitores manifestaram sua satisfação, opinaram, deram sugestões. Algumas dessas manifestações estão na página 25 para que você leitor, possa compartilhar desse grande momento. Essa interação nos fortalece e nos faz ter cada vez mais a consciência que todo trabalho feito com entusiasmo e comprometimento vale a pena. Caso contrário, viremos a página. A Perfil Gastronômico veio para inovar. Sempre com assuntos interessantes e de leitura simples, até mesmo nos assuntos mais rebuscados. Essa é a idéia. Acredito que nosso objetivo esteja sendo alcançado e a cada edição, a equipe da Perfil e seus colaboradores se empenharão para trazer informações, assuntos de interesse dos amantes da gastronomia, conectividade com o leitor e principalmente, sempre abertos a novas sugestões.

Revista

Boa leitura! Simone Berth

Editora Simone Berth – Mtb 42.310-SP Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br

Fasano

Fasano muda para continuar clássico A elegância do ambiente serve de cenário para uma viagem à Itália da mais requintada gastronomia

Há 13 anos o Fasano é, no cultivo de uma gastronomia em que o clássico ganha sempre o tempero da imaginação, o restaurante mais premiado de São Paulo. É um marco referencial de qualidade, um divisor de águas na gastronomia da cidade. Idéias novas, mas com o velho compromisso de harmonizar as novidades do paladar com os fundamentos da melhor tradição. É de Rogério Fasano a responsabilidade de manter a inconfundível personalidade da casa e buscar a excelência no padrão de sua cozinha inspirada no figurino requintado de Milão, de onde os Fasano são originários.

A novidade é que Rogério pretende, agora, ampliar o horizonte dessa viagem de conhecimento e sabores por outras regiões da Itália, em incursões por cardápios clássicos da cozinha regional italiana. “A Itália é, quando se fala em gastronomia, uma colcha de retalhos”, diz Rogério. “Não existe uma só cozinha italiana, há várias. Daí o encanto de se pesquisar cardápios novos e experimentar pratos que chegam a ter mais de duzentos anos de história, e que Salvatore Loi executa com seu toque delicado e contemporâneo”.

Fasano na sua equipe, “um time de craques”. Na adega administrada com requintada ciência por Manoel Beato, os mais preciosos Châteaux acabam de ganhar a companhia de Barolo e Brunello de Velhas Cepas, garimpados pessoalmente pelo sommelier e por Rogério Fasano em recentes viagens às regiões de Piemonte e Toscana.

No projeto do arquiteto Isay Weinfeld, o desafio era, segundo ele, “substituir o antigo Fasano com uma elegância atual, mas sem perder suas referências”. O ambiente está a serviço, antes de tudo, do desfrute da mesa. “O Fasano é o que reflete a parceria e a cumplicidade que tenho com Isay”, diz Rogério. A inegável beleza do cenário junta-se a confiança de Rogério

Capacidade: 80 LUGARES Seg. a Sáb.: 19H30 a 1H Manobrista - R$ 12 Cartões aceitos : Todos

Rua Vitório Fasano, 88 Jardins – SP

Tel: 55-11-3062-4000

www.fasano.com.br

Fotos cedidas pelo Grupo Fasano 5

SERvindo

Perfil Responsável

www.linagalvani.org.br

Mais de 200 alunos capacitados e 80% deles trabalhando na área gastronômica Por Milton Lozano

Criado em 2004 pelo Instituto Lina Galvani o Projeto SERvindo dá cursos profissionalizantes gratuitos de Cozinheiro, Garçom e Barista, em 2010, supervisionadas pelo Chef Rogério Shimura, com foco na profissionalização e aumento de renda de jovens e adultos do Jaguaré, zona oeste de São Paulo (SP). Este ano, o projeto inicia um up grade focando no desenvolvimento comunitário do bairro. O objetivo é fomentar o empreendedorismo na região, proporcionando melhores condições de formação e trabalho para que os participantes construam a sua autonomia e sustentação e sirva de exemplo para a 6

sociedade contribuindo cada vez mais com a inclusão socioeconômica local. Para isso, será criado um mecanismo participativo, entre moradores e ex-alunos, buscando identificar alternativas para tornar a região mais sustentável – ainda com foco na gastronomia vocacionada, por meio de um novo modelo de gestão, produção e prestação de serviços gastronômicos e alimentícios, além do apoio a eventos sociais e culturais para a comunidade da Vila Nova do Jaguaré e seu entorno. O novo projeto visa a oferecer capacitação, acompanhamento e assessoria para a criação de uma Associação Comunitária. Fotos cedidas pelo Inst.Lina Galvani

Santo Grão Muito além do café

Difícil definir o que é Santo Grão. Ele é seguramente aquele divisor de águas, algo que nos permite dizer: "antes do Santo Grão o cenário era um e, depois do Santo Grão tornou-se outro".

No Santo Grão se está em todos os lugares do mundo, pois ali se convive com o plural, coexistimos com a diversidade, com o que é trendy e ao mesmo tempo com o que é clássico.

Quem se lembra de ter em São Paulo um ambiente com esta atmosfera indizível, mas que diz tudo? Estou em Paris, estou em Londres, estou em Tóquio, Sidney, Barcelona ou Milão? Estou em São Paulo!

Ao mesmo tempo, todos os sócios trabalharam como garçons ou baristas no Santo Grão e nenhum deles tem mais de 30 anos.

Oscar Freire, 413-SP Fradique Coutinho, 915-SP Shopping Cidade Jardim-SP www.santograo.com.br

Fotos cedidas por Santo Grão 7

Foie Gras

Sofisticada Iguaria Francesa Por Valeria De Lebois

Quem já não ouviu falar em Foie Gras ? (pronuncia-se Foa Grra) É uma sofisticada iguaria francesa, muito apreciada pelos chefs e gourmets do mundo todo. O Foie Gras é considerado um dos melhores e mais caros pratos da Culinária Francesa: tem sabor e perfume suave e uma consistência amanteigada. Foie Gras em francês significa fígado gordo, vem a ser o fígado de pato ou ganso, criados livremente em fazendas e posteriormente super alimentados e engordados (gavage) em confinamento por 12 a 18 dias antes do abate. As aves ficam enormes, chegando a pesar 10 quilos, os fígados por sua vez crescem e engordam até pesar um quilo. Esta técnica de gavage é muito antiga, data de 2.500 .a.C, praticada pelos Egípcios e levada séculos depois para o mediterrâneo 8

pelos romanos, que passam a engordar as aves com figos. Na França, uma das regiões mais conhecidas pela preparação do Foie Gras é o Périgord, ao norte de Bordeaux, embora a região de Landes, ao sul, mais próxima dos Pirineus, também possua tradicionais fazendas de criação. Além do figado, todas as partes da ave são aproveitadas e transformadas em , patês, terrines, “confits” (conservas a vácuo) de coxas, peito (magret), asas, coração, etc. E das carcaças retira-se toda a carne remanescente, e se preparam as deliciosas “rilletes” ( carnes raspadas das carcaças processadas com carne de porco moída). O Foie Gras pode ser apresentado de diversas formas: servido como entrada,

Foto 1: Foie Gras entier: fígado gordo inteiro cru, retirado do pato (ou ganso), demolhado por 2 horas, salgado e temperado com pimenta do reino moída, pronto para a preparação de “confits”, acompanhamentos, frito, assado, cozido na panela, etc.

Foto 2: Foie Gras inteiro, “confits”, pronto para servir , a venda nas “delicatesses e épiceries” da França.

assado, frito, cozido, em patês e “rilletes”, para recheio de raviolis e capeletis, em terrines, com peixes, carnes e aves.

gorduras são compostas por ácidos graxos e insaturados. Esta iguaria pode ser apreciada em alguns restaurantes franceses no Brasil, e encontrado cru inteiro ou em “confit”, em super mercados e mercearias gourmets de São Paulo.

É importante saber que o consumo moderado de Foie Gras e gorduras das aves pode ser comparado ao consumo do azeite de oliva. As

Valéria De Rogatis Lebois é arquiteta especializada em espaços culinários residenciais e empresarias, é designer gourmet e professora de história da gastronomia, ministra aulas e palestras ( Hotec, Senac, Unicid). Há cinco anos é colunista do Clube Gourmet, suplemento de gastronomia do jornal Todo Dia da região metropolitana de Campinas. valeria@leboisderogatis.arq.br 11 - 9184 2636 / 11- 3231 3852.

Chef renomado e empresário de sucesso Por Andréa Lozano

Ainda criança, na Itália, Alessandro Segato, desde os 4 anos, não imaginaria que os segredos de uma boa massa italiana aprendida com a avó materna lhe traria tantas conquistas no mundo da gastronomia.

O chef de cozinha, empresário, restaurateur, e apresentador nasceu na cidade de Rovigo, região do Veneto , pequena cidade medieval na Riviera Adriática, a 40 minutos de Veneza na Itália. Depois de concluir os estudos de gastronomia na Escola de Hotelaria "Instituto Alberghiero", passou por premiados restaurantes da Europa como Chez Serge e La Gracienne na França, All Pino, Il Borgo na Alemanha. Seu talento repercutiu aqui no Brasil e chamou a atenção do grupo Fasano que o convidou para inaugurar o Gero em 1995, Fasano e mais tarde a convite do Restauranteur Giancarlo Bolla, passo a chefiar o tradicionalíssimo "La Tambouille“, o Leopoldo e Piano Forte, ambos da rede. Após atuar no prestigiado La Tambouille e conquistar sua segunda estrela no guia Michelin, em 1998 desta vez a convite do saudoso Comandante Rolim Amaro elaborou todos os cardápios para inauguração dos vôos internacionais da TAM com destino à Miami, Paris, Frankfurt. 10

Alessandro Segato

“Venho de uma família que faz o próprio vinho, queijo e azeite”, diz Segato. Ele aproveita seu tempo como pai brincando com o filho na cozinha , transformando a simplicidade de um legume em cenário artístico! Quem sabe virá daí uma nova geração de Chef....

Perfil Destaque Empreendedor e visionário, inovou, inaugurando em 2000 a “La Risotteria Alessandro Segato”, ousou no risoto, prato muito pouco valorizado em São Paulo até então. Mas o público aplaudiu e se apaixonou com o paladar do preparo típico italiano e, como não poderia deixar de ser, tornou-se referência. Atualmente, seu cardápio conta com mais de 20 tipos, com destaque para o Risoto com Morangos, pétalas de rosas e fava de baunilha, o preferido das mulheres pelo seu toque elegante e marcante, os mais encorpados como os que levam vinho Malbec, linguiça toscana e radicchio fresco, são os preferidos do público masculino. “O risoto é versátil e se adapta com qualquer ingrediente”, diz Segato. O variado cardápio do "La Risotteria Alessandro Segato", conta também com versáteis sabores e opções de massas, peixes e suculentas carnes.

Alessandro também dispõe do mesmo carinho e requinte ao menu mediterrâneo do "Passaparola" inaugurado em 2006, aconchegante casa localizada no coração da Vila Nova Conceição. O chef dispõe de uma empresa para atender na "arte de entreter" os mais variados tipos de eventos e comemorações. Desde final de 2008 Segato mantém o seu Programa de Tv “A Moda do Chef” na FTV (Fashion Tv, do Grupo Turner), dedicado a entrevistas com celebridades "ao pé do fogão”. Acostumado aos mais requintados restaurantes do mundo, Alessandro também adora os sabores da culinária típica do nordeste e sul do País. Com tantas responsabilidades e agenda lotada, ainda encontra tempo para malhar, ficar ao lado dos filhos e dedicar tempo a projetos sociais. www.segato.com

Fotos: Helena de Castro

A poesia das flores na degustação Estamos cercados de flores nos jardins e na natureza que servem para agradar tanto aos olhos quanto ao paladar

Por Priscilla Maldonado

Quando admiramos uma bela flor colorida e perfumada pensamos em como ela decoraria bem um ambiente. Como ficaria linda no nosso jardim ou um vaso que temos em casa.

Inglaterra um prato muito requintado eram pétalas de rosas cristalizadas. Hoje as flores estão conquistando espaço tanto pelo paladar quanto pela beleza que dão à refeição.

Mas dificilmente pensamos em como ela ficaria em um jantar. E não falo de um vaso no centro da mesa e, sim incorporada a uma salada ou em um prato de frutos do mar.

E por essa razão surgiram vários lugares especializados no fornecimento dessas flores que requerem um cuidado especial. É o caso da Fazenda Maria, que cultivava legumes e verduras hidropônicos e há dois anos passou a desenvolver o trabalho com flores comestíveis.

Embora esse costume não seja tão comum nas mesas brasileiras é um costume antigo. A flor de lótus era consumida crua ou cozida na China, os romanos utilizavam rosas e violetas nas refeições e na 12

A alta gastronomia, que estava carente deste tipo de produto, passou a procurá-los cada vez mais e hoje eles

atendem vários Chefs de cozinha em São Paulo.

perfeito, a manjericão.

Não é em qualquer lugar que podemos comprar essas flores e a proprietária Deborah Gaiotto explica porque: “As flores destinadas à gastronomia têm outro tipo de cuidado se comparado com as flores para decoração de ambientes. Nossas flores são tratadas como um alimento. A terra é tratada de forma a fornecer às flores os nutrientes necessários para que ela consiga se “autoproteger”, o que descarta o uso excessivo de repelentes, preservando o sabor e a suavidade de cada uma”

As flores que requerem mais cuidados são as flores de ervas, “Elas não duram como uma flor comum. Tem o tempo de vida muito curto. Elas nascem depois que a erva “passa do ponto”.

Depois que elas chegam ao consumidor a conservação é simples pois são entregues higienizadas e podem ser guardadas na geladeira em uma temperatura de 5 a 7 C até o momento de ir à mesa. E para servir, anote algumas idéias interessantes: substituir o açafrão pela calêndula, rechear tulipas com sorvete, colocar pétalas em cubos de gelo ou gelatinas, flores pequenas dentro do azeite para decorar e perfumar, salada colorida com amor-perfeito, flor de abobrinha recheada com queijo, são algumas opções simples, além dos pratos mais elaborados.

capuchinha

flor

Quando é possível colher a flor de erva, a erva em si não está mais apta para o consumo. Então esse processo é muito trabalhoso”, conta Gaiotto. Existem as flores suaves e refrescantes como o amor-perfeito e as prímulas , flores picantes como a capuchinha e agridoce como as pétalas do girassol. São sabores diferentes, experiências novas para ver e sentir! Vale a pena experimentar!

Atenção! É preciso ter algum conhecimento para utilizar flores na culinária ou infusões, pois algumas são venenosas, tóxicas ou até mortais. Na dúvida não as utilize.

É bom lembrar que nem todas as flores podem ser consumidas: azaléia, lírio, copo-de-leite, por exemplo, não servem para comer, antes de arriscar é bom dar uma pesquisada sobre a flor... Segundo Gaiotto as flores mais pedidas pelos Chefs são: a flor de borago, o amor

Perfil Receitas

Gelado de Chá com Flores União Docelar

CAPACIDADE DA XÍCARA: 200ml CAPACIDADE DA FÔRMA: 1500ml (19 x 14,5 x 8) TIPO DA FÔRMA: redonda, de furo central RENDIMENTO: cerca de 8 porções

INGREDIENTES – GELATINA COM FLORES: 3 e ½ xícaras (chá) de água fervente (700ml) 5 sachês de chá verde com jasmim 1 colher (chá) de gelatina em pó, sem sabor (4g) 5 sachês de chá verde com jasmim 1 colher (sopa) de água para hidratar a gelatina (15ml) 3 colheres (sopa) de açúcar UNIÃO (60g) flores comestíveis para decorar a fôrma MODO DE FAZER: Coloque os sachês de chá na água fervente. Tampe por 5 minutos. Retire os sachês. Hidrate a gelatina com a água e dissolva em banho-maria. Junte ½ xícara (chá) do chá verde (reserve o restante) e o açúcar. Coloque na fôrma levemente untada com óleo e decorada com as flores. Leve à geladeira até firmar. INGREDIENTES – CREME 1 xícara (chá) de açúcar UNIÃO (160g) 1 e ½ envelope de gelatina em pó, sem sabor (18g) 4 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina (60ml) 1 caixa de creme de leite (200g) 14

3 xícaras (chá) de chá verde com jasmim (reservado) (600 ml) 1 e ½ xícara (chá) de leite em pó (135g)

MODO DE FAZER: Coloque no copo de liquidificador, o açúcar e o leite em pó. Com o aparelho ligado, junte 1 xícara (chá) do chá, fervente e bata bem, até ficar homogêneo. Acrescente gelatina hidratada na água e previamente derretida em banho-maria, o restante do chá reservado e o creme de leite. Misture sem bater e coloque na fôrma, sobre a gelatina com flores. Leve à geladeira até firmar. Desenforme e sirva gelado com a calda.

INGREDIENTES – CALDA 1 xícara (chá) de açúcar granulado DOÇÚCAR (190g) 1 colher (chá) de gelatina vermelha em pó, sem sabor (4g) ½ xícara (chá) de água (100ml) ¾ xícara (chá) de água quente (150ml) 3 colheres (sopa) de água, para hidratar a gelatina (45ml) 1 cálice de vinho do Porto (30ml) MODO DE FAZER: Ferva o DOCÚCAR com a água até obter uma calda em ponto de caramelo. Junte a água quente, a gelatina hidratada na água e o vinho. Ainda no fogo, mexa até derreter o caramelo e a gelatina. Sirva fria.

Agradecimentos: Fazenda Maria www.fazendamaria.com.br Receita : União Docelar Fotos Angélica Spínola

Assessoria de Imprensa especializada na área gastronômica

O mundo gastronômico cresce a cada dia e você não pode ficar de fora Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e é visto com credibilidade pela sociedade. A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado, perante a mídia, através de uma equipe de jornalistas altamente qualificados que foca de modo estratégico e personalizado no que é relevante e ideal para cada perfil de cliente com confiança e sigilo. www.phorbisassessoria.com.br

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Gastronomia engajada Por Flavia Celidonio

Você lembra em quem votou na última eleição? E o que comeu no último jantar então? Muitos talvez não saibam, mas ao escolher o que comer você pode estar silenciosamente participando de um dos diversos movimentos gastronômicos que existem, apoiando verdadeiras revoluções iniciadas em alguma cozinha do mundo.

no início do século seguinte, também na França, quando alguns chefs decidiram romper radicalmente com a cozinha clássica, desenvolvendo o que hoje conhecemos por nouvelle cuisine, caracterizada principalmente por pequenas porções arranjadas no prato como verdadeiras peças de arte.

Embora o tema seja atual, alguns movimentos tiveram início há tempos, mais especificamente no século XIX, na França, com Carême (1784–1833) e Escoffier (1846– 1935) principalmente, cozinheiros que revolucionaram algumas técnicas culinárias, tendo na diminuição do tempo de preparo e na simplificação dos menus suas maiores conquistas, sem, no entanto, se distanciarem dos ingredientes e sabores da tradicional cozinha francesa.

Desde então diversos outros movimentos gastronômicos vêm se estabelecendo pelo mundo, sendo o fast food o mais popular e arraigado, caracterizado por refeições de preparo rápido, extremamente gordurosas e sem maiores preocupações com sabor.

Mas as maiores mudanças vieram apenas

Em contraposição, na década de 80 surgiu o slow food, cujo princípio básico é a valorização do prazer de se alimentar, utilizando produtos artesanais de qualidade do mundo especial, produzidos

de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto seus produtores, opondo-se à tendência de padronização dos alimentos ao redor do mundo. Ainda no contexto da alimentação pelo simples prazer de comer, encontramos o comfort food, conhecido por muitos como a autêntica comidinha da mamãe, que não temos mais tempo de parar para saborear na vida corrida das grandes cidades. Embora alguns restaurantes se aproveitem de sua recente popularidade para cobrar preços elevados, comfort food é geralmente barata e descomplicada, e remete a alguma lembrança agradável da infância, utilizandose principalmente de ingredientes locais. Arroz com feijão, bife e batata-frita, brigadeiro e bolo de fubá são os exemplos mais populares deste movimento no sudeste brasileiro. Quando o foco torna-se alimentação saudável, chegamos no raw food, ou comida viva, focada em uma alimentação à base de legumes, verduras, frutas e sementes germinadas, servidas sempre cruas.

Mas estes são apenas alguns dos diversos movimentos gastronômicos espalhados pelo mundo, que demonstram que hoje em dia ato de comer pode ter objetivos e conseqüências muito mais abrangentes que a simples necessidade de saciarmos nossa fome. A ida ao supermercado jamais será a mesma.

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras.

www.cafea.com.br contato@cafea.com.br

Fotos: Thiago Rezende 17

Perfil Vinhos

Efeito estufa, estufa os vinhos?

Por Álvaro Cezar Galvão

Meninas e meninos, De algum tempo a esta parte, venho observando e sentindo, principalmente, o aumento da graduação alcoólica dos vinhos em geral, sejam brancos, tintos ou rosados. O que tem me deixado atônito, é que mesmo os vinhos do velho mundo, que se distinguiam do novo mundo, especialmente pelo conjunto acidez maior e álcool menor, pois são essencialmente gastronômicos em sua origem estão apresentando esta quantidade, a meu ver, exagerada de álcool. Por que digo exagerada? Bem, sempre tivemos vinhos com alto teor 18

de álcool, mas eram

alguns

poucos e

bem típicos, no velho mundo, mas agora é muito comum vermos o que já víamos no Chile, Argentina, Austrália e África do Sul em profusão, vinhos com 14%; 14,5%, 14,8% e mais, mesmo em países e regiões que não tinham esta tradição. Será que as leveduras selecionadas e específicas estão mais resistentes a alcoolicidade? Será que os enólogos estão seguindo uma tendência mundial de gosto globalizado? Será que as uvas estão supermaturando devido ao famoso efeito estufa, que vemos

antecipar colheitas ano após ano, por causa das temperaturas maiores fora de época?

Creio que possamos afirmar que um misto destas razões todas possa, estar envolvidas, e não sou o primeiro a falar nisso. Lembro-me bem que um amigo, enólogo do Vale dos Vinhedos, me disse a uns dois ou três anos atrás, de que se faz sentir a capacidade do profissional competente, justamente quando a natureza não ajuda o homem na questão do clima. Então, devo supor que dentre as perguntas que levantei, a que mais tem pesado seja mesmo o gosto globalizado, procurando vinhos mais “doces”, em razão da fruta e álcool. Para se ter uma idéia do verdadeiro bombardeio de vinhos alcoólicos colocados no mercado, é só observar os catálogos de Natal, tanto das importadoras, como das lojas e vinícolas, tão presentes em nossas caixas de correio, nesta época do ano.

Impressiona-me a tal quantidade de vinhos do velho mundo, que estão acima dos 14% de álcool, sem falar nos do novo mundo, isso também vale para brancos, que hoje passam longe dos antigos 12%, 12,5% para resvalar na borda dos 13,5%, 13,8% e acima dos 14% também. Para a enogastronomia, fica mais complicado harmonizar estes vinhos com graduação maior em álcool, a não ser com as mesmas cocções de sempre, ricas em molhos gordurosos e suculências, pois é difícil manter o equilíbrio de acidez e taninos bem estruturados, no caso dos tintos e brancos (sem os taninos). Como é bom degustarmos um vinho com seus 12,5% bem equilibrados, pedindo comida, que saudades!

Até o próximo brinde!

“O engenheiro que virou vinho” HTTP://divinoguia.blogspot.com

Fotos Renato Rocha e Astolphe Greig

Churrasco assinado por Chef Jamie Oliver parece ter 48 horas em seu dia. Além das milhões de ações para ajudar a comunidade européia, gravação de seus programas, realities e administrar sua rede de restaurantes, o chef ainda encontra tempo para lançar a sua marca homônima de itens gourmet. A linha que chega para arrasar no verão brasileiro é a Barbecue, pelas mão da Alimport, desembarca direto para as prateleiras das melhores lojas. Bom gosto e modernidade foram as tendências adotadas para a composição do design das peças, aliados a funcionalidade e beleza, que traz: Churrasqueiras: em duas opções de tamanho, elas vem num formato com tampa, que possibilita o famoso modo de assar “no bafo” ou no tradicional brasileiro com a tampa aberta.Possui uma grelha interna e removível em dois tamanhos.

Linha Barbecue Jamie Oliver

Espátula em silicone: ideal para virar bifes ou hamburgueres, disponível em cores sortidas, a parte de contato é vazada feita em aço inox e cabo revestido em silicone. Pinça em silicone: ideal para segurar carnes de tamanho maior, mais arredondas ou com osso, disponível em cores sortidas, feita em alumínio e apoio e parte de contato em silicone. Garfo com cabo em silicone: em cores sortidas, feito e aço inox e cabo revestido em silicone. Cooler: em aço inox e alumínio pintado, tem um abridor de garrafas na lateral. Todas as peças vem numa gift box para presentear em grande estilo. www.alimport.com Fotos cedidas por Alimport

Personal Chef

Estilo de receber que cresce no Brasil

Por Andréa Lozano

Um jantar pensado nos mínimos detalhes para receber amigos ou alguém muito especial é sempre um grande prazer para quem recebe e para quem é convidado. Mas, e se você não é daqueles que domina tudo em gastronomia ou que nem sequer sabe fritar um ovo? Para satisfazer pessoas mais exigentes e com gosto requintado, surgiu o Personal Chef , serviço desenvolvido para atender clientes especiais que buscam atendimento diferenciado, qualidade, praticidade e comodidade, afirma o Executive Chef Alessandro Dirienzo que diz “ É inegável que hoje existe uma forte tendência de valorizar a casa, curti-la e ali receber os amigos”. Cozinhar para um pequeno grupo ou mesmo para o prazer pessoal, seja numa escola, na casa do cliente, para você ou Foto cedida por Alessandro Dirienzo

sua cozinheira, o Personal Chef está pronto para ensinar os segredos da gastronomia ou mesmo fazer um belo prato ali, na hora do jantar com opções para todos os gostos. É isso que o Exceutive Chef Alessandro Dirienzo, com experiência pelo mundo afora, em navios de cruzeiros e Hotéis 5 estrelas , desde a década de 90, quando já oferecia esse serviço a grandes nomes do cinema de Hollywood, proporciona a anfitriões elegantes e requintados nos dias de hoje. Dirienzo é diplomado pela Du Lac University, pela escola de Hotelaria e Restaurantes na Pensylvania e membro da famosa associação American Personal Chef Associations . www.italfeedconsulting.com 41-3422-8927 / 41-8809-5126 21

Vai um cafezinho...?

Perfil Café

O mercado de cafés premiuns tem crescido em torno de 15% anualmente

Por Milton Lozano

As cafeterias especializadas estão apostando em cursos rápidos e minidegustações para os amantes da bebida. A proposta é ensinar a pessoa a degustar e identificar um bom café. Para a degustação, o café tem que ser feito na hora, de preferência com prensa francesa, temperatura em torno de 70ºC, provado puro, sem açúcar, adoçante ou leite. Somente dessa forma a bebida expõe seu aroma e sabor, permitindo comparações. O primeiro passo é sentir o aroma. Quanto mais fresco e recém torrado o grão, mais intenso é o aroma. Um bom café pode ter 22

aromas terrosos e florais. A seguir, com o café na boca, passa-se a sentir a acidez do café. Cafés com acidez elevada passam rapidamente pela língua enquanto que os de baixa acidez são mais rapidamente absorvidos pela língua enquanto que os de baixa acidez são mais suaves na boca, porém seu gosto perdura. Se o café pegar na lateral da língua, não é boa característica. Se o café tiver sabor amargo é porque o grão passou do ponto de torra e esse é um dos erros mais comuns. O que determina a intensidade do

café

é o tipo de grão e de torra e não a quantidade de pó. A partir do momento em que o café é moído, ele já começa a perder aroma e sabor por ser

sensível ao oxigênio, por isso o ideal é o café torrado e moído na hora não é boa característica.

Grau de torra

Características

Equipamento

Clara

Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor

Ideal para máquinas de café expresso

Média

Acentua o aroma e o sabor

Ideal para coador de pano ou filtro de papel

Escura

Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

A lenda do café A lenda mais divulgada sobre o café é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia, hoje Etiópia, há cerca de mil anos. Ela conta que Kaldi, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e saltitantes e que esta energia extra se evidenciava sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada dos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio. Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a um monge da região, que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou a utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do breviário. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios, criando uma demanda pela bebida. As evidências mostram que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yêmen.

Café Noturno Ingredientes: 1 cálice de vinho do Porto 1/2 cálice de licor amaretto 1 colher de sobremesa de leite condensado 1 dose de café passado 1 rama de canela canela para polvilhar Preparo: Misture bem numa coqueteleira o café, o vinho do porto, o amaretto e o leite condensado. Despeje numa taça de vidro e salpique canela no topo e complete com uma rama de canela para mexer.

Acesse: www.douralgourmet.com.br no link RECEITAS COM CAFÉ

Foto e agradecimentos Santo Grão www.santograo.com.br

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Ainda em fase de experimentação a Revista parece bem catalogada e com muitos assuntos interessantes, gostei muito do Down Food. Parabéns! Chef Alessandro Dirienzo Executive Chef www.italfeedconsulting.com

Revista Perfil Gastronômico Digital, uma idéia como poucas nos tumultuados Dias de hoje. Meus parabéns pela iniciativa. Chef Cássia Rodolfo Riviera de São Lourenço

Perfil Gastronômico, uma idéia inovadora que coloca dentro do nosso universo Informações muito úteis e matérias muito bem redigidas. Li a revista de cabo a Rabo, simples, generosa e de leitura fácil, a revista impressiona pela qualidade Dos artigos, aliás adorei o das panelas... Espero que a Revista seja um grande sucesso e que cada vez mais as Matérias publicadas sejam abrangentes, atingindo assim a todos, desde o aluno De gastronomia até Chefs... Muito obrigado pela Revista, um presente para nós, amantes da gastronomia! Chef Ricardo Bortman www.ellogastronomico.com.br

Gostaria primeiramente de agradecer pelo email e parabenizá-la pela qualidade da Revista. Junior Joly Hotel Maison Joly - Ilhabela

Uma cozinha bem equipada

Perfil UD

Usar o utensílio certo pode fazer toda a diferença no resultado final da receita, além de ganhar tempo e trabalhar com mais segurança

Quem não precisou de uma chave de fenda, não encontrou e, acabou usando uma faca ou até mesmo uma colher para apertar um parafuso? Será que o jeitinho brasileiro empregado garantiu a qualidade do serviço e a sua segurança durante a execução?

arrojados, de materiais diversificados e designer moderno, mas atenção, muitos não acrescentam em nada quanto à eficiência do produto. É tanta novidade, tanta modernidade, mas que às vezes sua funcionalidade continua idêntica aos utensílios antigos, simples e baratos.

Exatamente por essa situação que se pode passar quando não se tem o utensílio adequado para determinado preparo culinário. Por isso, para que não se veja tendo que usar um alicate para destrinchar um frango é que elaborei uma lista de utensílios e dicas que espero poder ajudar.

Então aos que estão começando a montar ou renovando sua cozinha, informo que a maioria das lojas especializadas em utensílios domésticos costumam ter o mesmo produto do mais simples ao mais moderno. Não se deixe levar pelo primeiro que lhe for mostrado, peça ajuda ao vendedor, tire suas dúvidas quanto a maneira de uso de cada modelo e verifique se existe algum diferencial entre um modelo e outro que realmente justifique a diferença de preço.

Não vá saindo por aí comprando tudo de uma só vez, compre aos poucos, use a intuição, decida-se conforme o nível de conhecimento e dote culinário que possui. Constantemente chega ao mercado produtos coloridos, 26

Numa cozinha funcional é necessário: 1 batedeira 1 liquidificador com fundo removível (ótimo na hora da limpeza) 1 centrífuga (extrai o máximo de suco das frutas e legumes) 1 mix ( mini batedeira) 1 processador de alimentos (para triturar alimentos) 1 forninho elétrico 1 faca elétrica 1 timer ( para avisar o tempo do cozimento ou assado) 3 panelas com cabo tamanhos 14,18 e 20 cm de diâmetro, de inox 1 frigideira de inox de 20 cm revestida internamente com antiaderente (são mais leves e ótimas para saltear) 3 caçarolas de inox tamanhos 20, 24 e 28 cm 1 panela para cozimento no vapor de tamanho médio 1 panela de pressão com duplo sistema de travamento da tampa 1 chapa grill de ferro com calha para gordura 1 chaleira de inox que apita quando o líquido ferver 1 leiteiras de inox 1 forma para banho-maria 1 jogo de fondue (panela, réchaud e garfos) 1 forma com furo 3 assadeiras retangulares: P, M e G 2 assadeiras redondas para pizza 1 forma com fundo ou aro removível de 24 ou 26cm Potes transparentes para armazenar mantimentos 1 escorredor de arroz 2 bacias plásticas tamanhos 20 e 24 cm 1 secador de salada 6 tigelas (bows) plásticas coloridas de fundo arredondado, 2 de cada tamanho: P, M e G Pote plástico de vários tamanhos com tampa para freezer e microondas

1 lata de lixo com cesto interno removível 1 porta sal 1 porta rolo para papel filme, 1 para papel alumínio e 1 para papel toalha 1 porta sabão de pia, esponja e detergente 1 rodinho de pia 1 escovinha para pia 1 escorredor de louça 6 panos de pia tipo perfex 1 espremedor de limão 1 espremedor de alho 1 espremedor de batata 2 aros de inox, um com 12 x 3 de altura e outro com 6 x2 (para montagem de pratos) 1 moedor de pimenta 1 ralador de inox ou alumínio 1 descascador de legumes 1 abridor de lata, 1 de garrafa e 1 sacarolha 1 pincel de silicone para untar 1 colher grande de silicone, inox ou baquelite 1 escumadeira 1 concha de inox ou baquelite 1 pão duro pequeno e 1 médio de silicone 1 garfo grande de inox 1 jogo de facas 1 chaira (afiador de facas ) 1 batedor de carne de polipropileno 3 tábuas para corte em polipropileno 3 tamanhos de peneiras: P, M e G 1 par de luvas de silicone 1 porta rolo para papel filme, 1 para papel alumínio e 1 para papel toalha 1 porta sabão de pia, esponja e detergente 1 rodinho de pia 1 escovinha para pia 1 escorredor de louça 6 panos de pia tipo perfex 27

1 espremedor de limão 1 espremedor de alho 1 espremedor de batata 2 aros de inox, um com 12 x 3 de altura e outro com 6 x2 (para montagem de pratos) 1 moedor de pimenta 1 ralador de inox ou alumínio 1 descascador de legumes 1 abridor de lata, 1 de garrafa e 1 sacarolha 1 pincel de silicone para untar 1 colher grande de silicone, inox ou baquelite 1 escumadeira 1 concha de inox ou baquelite 1 pão duro pequeno e 1 médio de silicone 1 garfo grande de inox 1 jogo de facas 1 chaira (afiador de facas ) 1 batedor de carne de polipropileno 3 tábuas para corte em polipropileno 3 tamanhos de peneiras: P, M e G 1 par de luvas de silicone 1 pote medidor 1 cortador esférico para massa e 1 para pizza 1 rolo de polipropileno para abrir massa 1 tesoura para frango 1 descaroçador de azeitonas 1 batedor manual (fouet) para ovos 1 boleador 1 cortador de ovos cozido 1 garrafa sifão para preparo de chantilly 1 maçarico gourmet para gratinar 28

1 açucareiro 1 manteigueira 2 garrafas térmicas, 1l e 1 ½ l 1 cesto para pão 1 pegador de macarrão e 1 para salada 1 jarra 1 porta guardanapos 2 bandejas 2 toalhas de mesa para o dia a dia 1 jogo americano com 06 peças 1 galheteiro 2 funis: P e M 1 quebrador de nozes 1 fatiador de queijo 1 concha para sorvete 1 queijeira com tampa transparente 1 porta queijo ralado 1 molheira com concha pequena 1 porta frios transparente 12 pratos rasos 12 pratos fundos 12 pratos para sobremesa 12 copos para água 1 faqueiro para uso diário Suporte de filtro para café 6 panos de cozinha 3 aventais inteiros (para proteção do peito e com bolso). Agradecimentos: Spicy, Utilplast,Multicoisas

Perfil Enogastronomia

A arte de combinar comida e vinho

Por Chef Ricardo Bortman

Harmonizar pratos e vinhos para enaltecer as qualidades de cada um é o grande desafio da enogastronomia. Escolher o vinho certo para acompanhar a refeição é uma tarefa desafiadora. E não é para menos. Por muito tempo, convencionou-se que os vinhos tintos faziam a melhor combinação com queijos, massas e carnes vermelhas. Os brancos, por sua vez, limitavam-se a escoltar pescados e frutos do mar. Hoje, considera-se que essas regras de harmonização entre vinho e comida funcionam até certo ponto. Alguns peixes de sabor marcante pedem uvas tintas e, dependendo do molho que acompanha a massa, uma taça de branco faz boa parceria. Esse fascínio pela enogastronomia é recente. Até 10 anos atrás, época em que o governo abriu o mercado para as importações, o vinho

mais consumido era o famoso "garrafa azul", um branco alemão doce atualmente excluído de qualquer adega que se preze. De uma hora para outra, as importadoras passaram a oferecer desde a água italiana San Pellegrino até o mais célebre Château de Bordeaux. Foi também na última década que o país começou a valorizar a figura do chef de cozinha. E para deleite dos gourmets, os cardápios começaram a incluir receitas sofisticadas, criadas com ingredientes franceses e italianos nobres. "Como as sensações são individuais, o importante é trocar impressões e chegar a um consenso.“ Combinar comida e vinho é arte. Exige conhecimento, experimentação e paladar apurado. Os resultados podem surpreender. 29

Um exemplo? Na hora de escolher a bebida para acompanhar queijos fortes, como o gorgonzola e o roquefort, é comum pensar num tinto encorpado. Pois saiba que, neste caso, o vinho mais apropriado é o de sobremesa. E para perceber as diferenças, só mesmo comparando no copo. "O tinto fica pesado demais. Como são queijos gordurosos, a dica é neutralizar a gordura com um sabor doce". "É a harmonização por contraste". Dentre as parcerias clássicas, vale citar a alquimia obtida entre o queijo inglês Stilton e o vinho do Porto. Com o presunto de Parma, picante, que apresenta considerável teor de sal e gordura, recomenda-se um tinto jovem frutado, com fraco teor alcoólico e boa acidez.. Boas sugestões são o Lambrusco, italiano, e o francês Beaujolais. Por fim, o tão em moda foie gras - fígado gordo, em francês que também costuma ser servido com um vinho branco licoroso.

SEGREDOS

HARMONIZAÇÃO

Combinar vinhos com comida não pode ser considerada uma das tarefas mais fáceis do mundo, exigindo tanto um conhecimento amplo sobre vinhos como também um razoável cabedal de opções gastronômicas que nos permitam fugir da mesmice do Cordeiro com Bordeaux ou do Macarrão AL Saugo com Chianti. Trata-se portanto de assunto que exige uma certa preparação e experiência, que não devem porém ser confundidos com respeito excessivo às regras ou temor de experimentar e criar. Assim ou acaba-se seguindo as velhas e batidas fórmulas criadas em um tempo em que as opções de vinho e pratos eram limitadas ou então partese para um falso espontaneidade que 30

permite qualquer tipo de combinação, e que conduz a resultados previsivelmente ruins. Para fugir destes dois extremos igualmente perigosos, vamos a partir desta edição, tentar estabelecer diretrizes práticas, que nos permitam de forma coordenada e simples realizar nossas compatibilizações. São regras que devem ser vistas como relativas, mas que ajudam a estabelecer uma certa ordem neste universo caótico da enogastronomia , o que contribui para nos aproximar do usuário comum dos vinhos, geralmente afugentado pelas falsas complicações criadas pelos “experts”. Então vamos lá !!! 1 – Disseque os elementos do prato minuciosamente (Componentes, aromas, texturas) Imaginemos como exemplo um pato com alecrim: componente = inexpressivo Aromas = alecrim + animais Textura = Média para rica. 2- Estabeleça se possível uma hierarquia entre os elementos encontrados. Considere primeiro a textura, depois os componentes e por fim os aromas. Mesmo sem hierarquia, se algum elemento for muito intenso, ele tende a esmagar os outros. Em nosso exemplo acima, a textura média /rica do prato prevalece, considerando-se a seguir o elemento agridoce e finalmente os aromas de ervas do alecrim. Já em um queijo Roquefort, embora a textura seja rica e os aromas animais, o

componente salgado é tão intenso que prevalece sobre os demais elementos de compatibilização. 3- Escolha o elemento hierarquicamente superior como elemento chave de sua combinação. Se esta hierarquia não for muito clara, escolha um elemento como chave e use-o para escolher os tipos d vinho que se adaptam a ele. Atenção às incompatibilidades! No caso do pato citado, a textura do mesmo pediria um vinho de corpo médio para intenso, combinando por similaridade as texturas de ambos. No caso do Roquefort, uma boa opção para equilibrar o componente salgado do queijo, seria um vinho doce, de sobremesa, criando assim uma compatibilização por contraste com o açúcar do vinho.

No caso de um frango assado com molho de coentro, com uma textura média, aromas muito intensos de coentro e componentes pouco expressivos, o elemento chave seriam os aromas herbáceos do coentro. 4- Tente combinar os elementos acessórios do prato com os do vinho Em relação ao pato, o vinho além de apresentar corpo médio/intenso, deveria idealmente apresentar aromas animais (mais frequentemente presentes em vinhos envelhecidos) e/ou herbáceos (igualando ou complementando os aromas de alecrim). Vamos as 3 opções que poderiam ser testadas: - Borgonha 1er Cru Classe de um bom produtor de um bom ano com 8 anos, de corpo médio para intenso e já apresentando aromas animais ou de fruta madura (bom contraste com o caráter animal.

- Sauvignon Blanc da Nova Zelândia com 3 anos, de corpo médio para intenso associado a aromas herbáceos (similares ao alecrim) e frutados (contrastando com o alecrim). - Traminer aromático do Alto Edige jovem de um ótimo produtor, de corpo médio para intenso tentando contrastar e complementar os aromas do alecrim com o floral e o frutado intensos do vinho. No caso do Roquefort entre os vários vinhos com açúcar residual que dispomos, escolheremos um que seja de textura suficientemente rica para equilibrar a untuosidade e cremosidade do queijo, como por exemplo um Sauternes, também cremoso e untuoso na boca. . 5- Faça sua opção final e cheque se na prática ela funciona. O juízo definitivo é dado pelas suas impressões na boca! 6- As opções finais abandonadas devem ser guardadas e testadas em uma próxima vez. Adquira aos poucos um repertório enogastronômico baseado na sua experiência pessoal! Na próxima edição falarei sobre as regras para principiantes

www.ellogastronomico.com.br R. Brejo Alegre 319 - SP Tel : 11- 5102-4246 31

Perfil Informação

Feira de utilidades comemora 20 anos desenvolvendo o setor de moda para casa

Por Andréa Lozano

A maior feira de artigos para casa, decoração e design da América Latina, chega aos 20 anos como a principal responsável pela formatação do mercado no Brasil. De 1 a 4 de março, o Expo Center Norte, em São Paulo, abrigará a 40ª Gift Fair. São 20 anos de participação decisiva no segmento de bens de consumo doméstico, sendo considerada hoje uma das mais importantes feiras do mundo, no setor. Como a moda, o design também segue tendências e todos os anos são lançadas duas coleções, sempre 32

em março e agosto. Desde 1990, a Gift Fair é o grande evento que apresenta todas as novidades do setor ao país. “O design se transformou no primo-irmão da moda. Os profissionais da área estão cada vez mais criativos e, a cada temporada, se esmeram em desenvolver formatos, cores e texturas que irão aparecer em objetos de decoração, móveis, louças, talheres, artesanato e mais uma infinidade de outros itens que compõem uma casa”,

afirma Mauro Jordão, presidente da feira. Ainda segundo o empresário, nesses anos todos, a Gift Fair foi um forte incentivador para que o mercado evoluísse a esse ponto.

Cisper, Sanremo, Plasútil, Martiplast, Soprano, Coza, Brinox, Chiave Comercial, Plasvale, Santa Marina, entre outros grandes nomes do mercado.

Com uma visitação estimada em torno de 70 mil profissionais e mais de 700 expositores, a 40ª Gift Fair ocupará uma área de quase 67mil m2 e contará com os setores de objetos para o lar (houseware), mesa posta (tableware) e utensílios de copa e de cozinha (kitchenware), além do D.A.D. objetos de decoração e design e da Complements – artesanato, variedades, complementos de decoração e artigos de uso pessoal.

Já no D.A.D., os destaques ficam por conta de empresas como Sia Home Fashion, Urban, Mãos Contemporary Art, 6F Decorações, Til Importados, Trench House, Idea Banho, 2A Cerâmica, China Shopping, Limoeiro, Dake, Sierra Móveis, Ricardo Oliveira Natural Design, Saville e, também estreando, Detalhes de Classe, Studio Casa, Objecto de Desejo e Capim Limão.

Se depender das empresas que estarão expondo, a Gift Fair terá motivos para dupla comemoração. Vários empresários estão otimistas com a recuperação da economia e esperam resultados surpreendentes no 20º aniversário do evento. A expectativa é compactuada pelos organizadores, que estimam um volume de vendas superior a US$ 1 bilhão. Destacam-se os expositores Abdalla Imports que estará na Rua F – piso G3, Alimport com mais de 400 itens novos na Rua 40 – estande 03, Tramontina, Oxford, Dupont, Wheaton, Group Seb (Arno e Panex), Luminiarc, Invicta, Nadir Figueiredo, Welf,

Abdalla Import

Vale lembrar que desde o ano passado, o Expo Center Norte está com novo layout, após passar por uma profunda reforma, adquirindo status de pavilhão Internacional reconhecido como um dos melhores e mais confortáveis do mundo. Isso contribuiu para melhorar ainda mais a infraestrutura da feira e, consequentemente, o conforto oferecido aos participantes, uma preocupação constante dos organizadores.

De 1 a 4 de março , das 10h às 20h. Entrada até às 19h e dia 4 até às 16h Local: Expo Center Norte - Rua José Bernardo Pinto, 333 - São Paulo Pavilhões Azul, Branco, Verde e Vermelho

Fotos cedidas pela Gift

Pão Nosso Réplicas de alimentos feitas artesanalmente dão tom de arte aos produtos

Por: Andréa Lozano

Pães, queijos, salames, salgadinhos, doces, brigadeiros....! Tudo de mentirinha, ou melhor, são réplicas de alimentos feitas artesanalmente num local pertinho de São Paulo e muito próximo à natureza! Após os condomínios em Aldeia da Serra está a Pão Nosso Artesanato. Lá, Maudy Corigliano comanda a fábrica composta por 15 funcionários. “A fábrica, não possui nenhuma máquina, exceto a de embalagem a vácuo. Todo o processo é artesanal”, frisa Maudy.

Ela conta que começou a investir no processo porque sempre gostou de frequentar o Mercado Municipal de São Paulo onde os alimentos expostos aguçavam o seu paladar além do ar de fartura. Pelo 34

segundo ano consecutivo, a sua

empresa, Pão Nosso, decorou a árvore de Natal do mesmo mercadão. No lugar de enfeites típicos, os galhos ganharam pães, defumados, embutidos.

As pessoas que visitaram o local, ficaram encantadas e muitos acharam que era de verdade". Foi o que aconteceu com o grupo de Downs do Projeto Chefs Especiais, “downs na cozinha” que carinhosamente foram recebidos por Maudy e sua equipe. Pão Nosso além do varejo, atende grandes empresas alimentícias, como Perdigão, Ceratti, além de seus produtos serem usados para elaboração de cenários (como a costela e a mortadela que estão na novela "Cama de Gato", da TV Globo, e compõem o bar do personagem Gabriel), agências de propagandas, supermercados.

Embora seja um processo totalmente artesanal, a produção das réplicas é em série: primeiro o produto é esculpido em placas de isopor. Em seguida, é revestido em porcelana fria. A peça segue para secagem, pintura e verniz. Uma baguete, por exemplo, leva cerca de dois dias, sendo que o processo mais demorado é a secagem. E esse processo, que parece simples, mas é extremamente bem cuidado, dá origem a vários tipos de pães (os mais vendidos principalmente, claro, para padarias), os infinitos tipos e formatos de queijos, pimentas, galinha com ovos. Um dos mais impressionantes é a coxinha, cujo acabamento tem o cuidado de incluir até a parte queimada do óleo quente. Frutas ela não faz. "As frutas podem ser encontradas na rua 25 de Março mais em conta", explica.

Linha para Churrasco Jamie Oliver À venda nas melhores lojas

Os preços variam de R$ 11 (pão francês), R$ 20 (queijo), R$ 39 (baguete) a R$ 120 (bolo de brigadeiro) e podem ser adquiridos pelo telefone 11- 4192-3273 ou pelo site. www.paonossoartesanato.com.br

A Escola de Cozinha e Gastronomia tem seus cursos direcionados a todos aqueles que de alguma forma se interessam pela cozinha, leigos, iniciantes, gourmets e profissionais. R.Cristiano Viana, 224 – São Paulo 11- 3082-9151 www.wkcozinha.com.br Fotos: Tiago Lozano 35

Cerveja caseira Um mundo de apaixonados por sabores exclusivos Uma obra de arte. O cervejeiro caseiro trata com muita seriedade a condução dos processos que vai lhe conferir um produto único e especial Por Eduardo Boger

Há um grupo de pessoas que apreciam cerveja e não se sentem mais satisfeitos com as possibilidades que uma carta de um bar ou restaurante possam lhe oferecer, não importando quanto de variedade ela tenha.

Nada de priorizar a quantidade, o consumo desenfreado, os lucros em detrimento da qualidade do produto e de seu impacto sobre os sensórios de quem experimenta.

Para um cervejeiro caseiro (homebrewer em inglês), o que vale é experimentar novas possibilidades, sabores exclusivos e compartilhar com seus afins, suas criações.

Pequenas ou grandes panelas, pouco automatismo e muita presença das mãos do artesão. Assim nasce uma boa ale ou lager. Água de qualidade e não clorada, cevada e outros grãos malteados ou não, lúpulos, fermento de alta (ale) ou baixa (lager) fermentação e a possibilidade de usar condimentos são os ingredientes essenciais para quem quer se aventurar nesse meio.

O movimento da cerveja artesanal e caseira chegou ao Brasil com força, oriundo de países como Estados Unidos, Argentina e Inglaterra e, aos poucos, vem ganhando novos adeptos, inspirado em modelos como O Slow Beer, a exemplo do Slow Food. 36

Uma boa higienização nos equipamentos precede a etapa da mistura, quando os cereais previamente quebrados por um moedor vão cozinhar de 1 a 2 horas entre temperaturas que vão dos 60º a 70º, a fim de proporcionar uma intensa atividade enzimática. Essa etapa é essencial para transformar os açúcares de cadeias maiores em mais simples, de forma a posteriormente poderem ser atacados pelas leveduras e convertidos em álcool e gás carbônico. A seguir o líquido é separado do bagaço e transferido a outro recipiente, onde será submetido a uma fervura que dura em média 1 hora. Nesse momento são adicionados lúpulos, de amargor, sabor e aroma, que vão contribuir para a conservação do produto e estabilidade da espuma, além de que determinarem uma das características sensoriais mais marcantes da bebida. Ao fim da fervura, o líquido, agora chamado mosto, deve ser rapidamente resfriado e em seguida entrar em contato com leveduras especiais para cerveja, em um recipiente chamado fermentador. Lá ele deve permanecer por um tempo variável, não inferior a 7 dias ou até 3 semanas , a fim de que o fermento consuma os açúcares que puder e os converta em álcool e gás carbônico. Estas substancias vão inibir a oxidação e o crescimento de bactérias, mantendo a cerveja livre de sabores ou aromas indesejáveis. Uma estabilização na leitura da densidade específica do fermentado por 3 dias, deve determinar o fim da fermentação e uma queda na temperatura do líquido. A tendência é da levedura sedimentar no fundo do recipiente, proporcionando a sua posterior separação, o que às vezes ajuda a clarear o produto. Esta queda na

temperatura e separação dá início a uma das últimas etapas , a de maturação. Na maturação a cerveja tem reações bioquímicas que vão transformar uma cerveja verde (recém fermentada) em uma bebida pronta para o consumo. Então o cervejeiro caseiro tem novas opções para finalizar sua criação e compartilhar seus sabores. Uma opção é transferir a bebida para um barril e corrigir a carbonatação, dentro do que deseja. O ideal é deixar esse chope pelo menos 48 horas refrigerado antes de servir, o que ajuda o gás forçado a misturar-se adequadamente. A partir daí é possível servir, usando uma chopeira a gelo ou elétrica de envase por contrapressão . Geralmente esse é o processo que usam as cervejarias comerciais, pois oferecem maior rapidez.

A outra alternativa é realizar uma nova fermentação ou refermentação na garrafa. É um método geralmente associado às cervejas de alta fermentação, como ales inglesas e belgas ou hefe-weizenbiers alemãs. A esta etapa denomina-se priming e consiste em oferecer uma dose extra de açúcar a fim de que uma levedura viável possa reativar uma segunda fermentação, produzindo álcool e gás carbônico extras. Na verdade a recriação do gás é o essencial nessa hora , evitando o contato com o oxigênio dentro da garrafa e proporcionando aquela bela espuma que se forma ao servirmos um copo, quando abrimos uma garrafa . Esta segunda fermentação também demanda tempo, geralmente cerca de duas semanas. 37

Vem então o momento mais esperado. 6 horas para produzir. 20 a 30 dias de espera para, ao final, oferecer a bebida aos amigos , parentes, companheiros e, sobretudo, aos amigos que igualmente desfrutam do hobby. Para o cervejeiro caseiro é essencial compartilhar idéias, métodos, fracassos e acertos. E um enorme prazer saborear a sua criação ou opinar sobre uma nova cerveja trazida por uma amigo. Saúde!

Descubra a cerveja e seus sabores Cresce no Brasil, como no mundo o interesse pela cerveja artesanal . Cerveja artesanal é a feita com a maior participação da intervenção manual do que do automatismo onde, a princípio deve interessar mais o sabor e o prazer a quem a degusta do que os lucros, embora estes não

“Para um cervejeiro caseiro, o que vale é experimentar novas possibilidades, sabores exclusivos e compartilhar com seus afins suas criações” Eduardo Borges

Fotos Eduardo Borges

degusta do que os lucros, embora estes não sejam considerado um pecado.

Compartilhar é a palavra no mundo da cerveja caseira. E compartilhar é a palavra que melhor define a combinação dessa bebida com a gastronomia . Então porque não se permitir imaginar os temperos de um prato extremamente especial fazendo um balanço ou contrastando com uma bela produção caseira. Os momentos na vida são para serem compartilhados. Pratos da alta gastronomia pedem cervejas extremamente ousadas , que possam valorizar um ao outro. Sinta-se à vontade para exercer a criatividade e encontrar nos sabores mais simples ou complexos a razão para unir gastronomia à cerveja artesanal.

Azul Mar

O sabor da Maison Joly de Ilhabela nessa época do ano tem cor

Por Andrea Lozano

O Mar Azul são correntes de águas marinhas, com aproximadamente 20 km de largura e que se movimentam, aproximando-se e afastando-se de todos os continentes do mundo, durante o ano.. Essas correntes têm uma temperatura mais elevada e de um tom azul, diferente do mar comum. É ali o lar dos atuns, sail fishes, marlins e principalmente dos dourados. E é esse maravilhoso Mar Azul, que quando se aproxima mais da costa do Estado de São Paulo, todos os anos, nos meses, variando de novembro a fevereiro. Há vários campeonatos de pesca, torneios paulistas e cariocas, belas e feras, acontecendo no nosso litoral nessa época do ano. Os mais apreciados e consumidos são os dourados. São peixes tão fantásticos, que quando fisgados e embarcados, mimetizam todos os tons de azul, verde, turquesa, etc.. um verdadeiro show para as câmeras a bordo. As cores duram vibrantes, de uma a duas horas, depois voltam a ter a cor prateada, de um peixe comum.

Interessante para se consumir nessa época porque é relativamente barato, não tem espinhas pequenas, tem uma carne branca muito saborosa. Esse peixe pode ser preparado e servido de praticamente todas as formas”, diz Junior Joly, da Maison Joly de Ilhabela. A Maison Joly, todos os anos promove o festival do Mar Azul, divulgando esse saboroso peixe. “O dourado, no momento, é o peixe que estamos servindo pois ele só aparece nessa época do ano e com a chegada do Mar Azul. Enquanto ele estiver entrando no pier, estaremos servindo”, diz Junior Joly. Próximos eventos gastronômicos

Abril : Gourmets de Ilhabela apresentam todas às sextas-feiras as suas melhores receitas. Junho: Festival do Camarão Amigo - realizado 15 dias após a abertura da pesca do camarão. Informações: www.maisonjoly.com.br Foto cedida por Maison Joly 39

Pizzeria 1900

Pizza, sobremesas e vinhos foram incorporados ao menu

Fundada em 1983 a partir de um hobby de Giovanni Paolo Momo, a 1900 instalou-se em um galpão construído no início do século, razão para o nome da casa e procuraram resgatar a memória dos anos 20. A decoração e as adaptações sempre foram feitas com o cuidado de não agredir a arquitetura original da casa. Apesar das pequenas transformações visíveis, a 1900 hoje apresenta diferenciais que a destacam no mercado: embalagem para viagem exclusiva, sistema DDG, apresentações musicais, patrocínio e apoio a eventos culturais esporádicos. Desde o início de novembro, os clientes da casa poderão encontrar mais opções de vinhos e novos sabores de pizza e sobremesa. As alterações foram realizadas com o intuito de trazer mais qualidade e diversidade aos enófilos e amantes da gastronomia. Após o grande sucesso no 2º Festival Gastronômico da pizza Baccalà, que leva recheio de bacalhau, shitake, champignon e 40

queijo gruyère, a 1900 optou por incluí-la de vez em seu cardápio. O mesmo aconteceu com outra criação do Chef Jonas Belo, a sobremesa Minicalzone, recheado de cheesecake e servido com geléia de amora e sorvete de creme, uma das novidades mais procuradas, que sai por R$11,40. Outro ítem de muito sucesso no Festival Gastronômico, incluído no cardápio, foi a sobremesa Tagliata de Coco da Chef Cris Maccarone. Trata-se de uma massa fina assada coberta com coco fresco ralado e mel de alecrim, servida com sorvete de creme. Dentre as novidades mais procuradas da temporada estão as pizzas de massa integral. A carta de vinho foi reformulada e teve a inclusão de 25 novos rótulos. Ao todo, são 46 tipos, entre tintos, brancos, e

rosĂŠs, de sete nacionalidades diferentes, sulafricana, argentina, brasileira, chilena, espanhola, italiana e portuguesa. O destaque entre os vinhos brancos fica para o argentino Nieto Senetiner Extra Brut. Nos rosĂŠs, o destaque ĂŠ o espanhol Tremendus Clarete, elaborado a partir da

Viura e Garnacha. Quanto aos vinhos tintos, os destaques ficam para o argentino Humberto Barberis Gran Reserva e os italianos Rosso di Montalcino DOCG 2007, Brunello di Montalcino DOCG e Brunello di Montalcino DOCG 2004.

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Tierra Atacama

Alta gastronomia em pleno deserto mais árido do mundo

Sofisticação, luxo e bom gosto, combinados a uma paisagem estonteante, são apenas alguns detalhes do Tierra Atacama Hotel & Spa, localizado em San Pedro de Atacama, no Chile. Inaugurado há pouco mais de um ano, o hotel possui seu próprio enólogo residente, que ajuda os hóspedes a selecionarem os melhores vinhos chilenos para serem degustados com pratos da alta gastronomia nacional e internacional.

qualquer um de queixo caído: macios, frescos e saborosos. Sorvetes regionais e tradicionais, assim como aqueles com sabores inusitados, como o sorvete de roquefort com calda de amora, completam as opções de sobremesas.

O cardápio está a cargo do mesmo Chef Francisco Valencia do centro de esqui Portillo, sempre utilizando os melhores produtos chilenos e, quando possível, ingredientes de sua própria horta. Quinoa, salmão, côngrio, cordeiro, camarões, centolla e vôngole são alguns dos itens usados no preparo de seu vasto menu. Que tal saborear como entrada uma salada de peras grelhadas com queijo camembert e nozes caramelizadas e como prato principal peru com chutney de figo e verduras assadas?

Para as refeições realizadas fora do hotel, ou seja, durante as excursões de dia inteiro pelo Deserto do Atacama, uma extensa mesa é posta com pães, geléias creme de abacate (muito tradicional no Chile), queijos, vinhos, sucos naturais e pratos frios. Frutas secas, bebidas e cereais também estão sempre à disposição dos hóspedes durante sua locomoção. Na semana de 16 a 20 de maio acontecerá a semana gastronômica comandada pela Chef belga Ruth Van Waerebeeck que ensinará um pouco mais sobre a culinária do altiplano,que proporciona aos hóspedes uma completa aventura gastronômica.

Os pães são de fabricação própria e deixam

O roteiro de quatro noites conversas sobre

a cultura e história do Atacama, aulas práticas de culinária, visitas a pequenos agricultores locais e almoços típicos. À noite, um jantar harmonizado com vinhos chilenos fecha com chave de ouro a programação.

Sobre o Hotel A decoração do hotel, de extremo bom gosto, respeita a cultura local para preservar a história e tradição dos antigos habitantes da região e conferir um clima ainda mais chileno às dependências. As paisagens que cercam o Tierra Atacama podem ser admiradas em todos os

momentos. Seus 32 apartamentos possuem vistas ao deserto e à cordilheira. De todos é possível, ainda, ver o espetacular vulcão Licancabur. À noite, a observação de estrelas é garantida no mirante do hotel.

O ambiente amigável, o ótimo serviço, as delícias culinárias e a extensa lista de vinhos selecionados pela enóloga do hotel são, sem dúvida, o convite que faltava para aqueles que sempre desejaram conhecer um dos lugares mais incríveis do mundo.

Informações pelo site www.tierraatacama.com

Perfil Cursos

Programação de Cursos Para Março

Pessach Festa Judaíca Seder Carole Crema 1 aula -02/03 – 19 às 22h R$ 185,00

Copeiras & Copeiros Esther Proença Soares 4 aulas - 05, 12, 19 e 26/3 14 às 17h R$ 495,00

Coquetelaria Ana Paula Montesso e Alexandre D’Agostinho 1 aula – 11/3 19 às 22h – R$220,00 Café Lavouras, torras e métodos Isabela Raposeiras “Café lab” 1 aula – 08/3 19 às 22h R$ 198,00

Cozinha Natural Contemporânea Tatiana Cardoso “Moinho de Pedra” 1 aula – 30/3 19 às 22 h – R$ 185,00

Páscoa Toninho Mariutti

Administração em gastronomia, gerência de bares, restaurantes e afins. André Sader e Eduardo Scott 8 aulas – 6,13,20,27/3,10, 17/4, 1,8/5 10 às 13h – R1.120,00

Principiantes Carole Crema 6 aulas – 15, 22/3, 05,12, 19 e 26/4 19 às 22h – R$ 810,00

Etiqueta Esther P. Soares 1 aula – 31/03 19 às 22 h R$ 185,00

Solicite programa pelo site www.wkcozinha.com.br R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo – SP 44

Fone: 11-3082-9151

Aconteceu No último dia 20 aconteceu a 1ª. Feijuca dos gastrotwiteiros do Brasil, no badalado Bar do Elias, na zona oeste de SP. O encontro foi comandado pelo Chef Paulinho Pecora que nos recepcionou com imenso carinho. Posso afirmar que experimentei uma das melhores feijoadas até hoje (só perdendo para da mamãe....), saborosa e muito leve, sem falar da espetacular caipirinha de pimentão que a casa oferece. O evento foi prestigiado por nomes atuantes e conceituados da gastronomia entre eles o chef Luciano Antonello e a Revista Gosto. O próximo encontro está pré-agendado para outubro. Saiba mais www.magodaspanelas.blogspot.com Até a próxima! Simone Berth ___________________________________________________

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