Paisajes de azafrán en La Mancha

Lille. Un paseo

con arquitectura, brasseries y rica cerveza artesana

Lleida. Arte rural y

tradición turronera en Penelles y Agramunt

Libros. Diez

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lecturas para viajar y regalar en Navidades

Nº 1.155 VIERNES 18 DE DICIEMBRE DE 2020

Paisajes de

AZAFRÁN en La Mancha

Rosas de azafrán recogidas de madrugada en Las Eras, una pedanía de Alcalá del Júcar, en la provincia de Albacete. BELÉN DE BENITO

De Alcalá del Júcar, en Albacete, a la villa toledana de Consuegra, una ruta entre molinos y campos teñidos de violeta en busca de esta delicada flor, cuyo ancestral cultivo pervive en estos parajes

E N P O R TA D A

Un tesoro en la tierra del Quijote El preciado condimento de herencia andalusí cuenta hoy con denominación de origen propia, museos, jornadas de divulgación y una tradición culinaria que invita a ser descubierta en restaurantes como Azafrán, en Villarrobledo, o Adolfo, en un cigarral toledano por GALO MARTÍN APARICIO fotografías de BELÉN DE BENITO

E N P O R TA D A

E

n Castilla-La Mancha las distancias se miden en tiempo, no en kilómetros. Una tierra donde la sombra escasea más que el azafrán, condimento del que se cree saber más de lo que realmente se conoce de él. Desde que los árabes lo introdujeron en la península Ibérica, poco ha cambiado la manera de trabajarlo. La rosa del azafrán es una flor muy arraigada a la tierra y una especia indómita, como un potro salvaje. Como lo es el paisaje al que ha tenido que adaptarse, e incluso encaramarse, en algunas localidades de esta quijotesca comunidad.

Mientras se circula por las larguísimas y llanas carreteras manchegas, uno no espera que Alcalá del Júcar se cruce en su camino. Un pueblo que trepa y se esconde en el cañón que hace el río a su paso. Una herradura muy cerrada que embellece y curvea la carretera que atraviesa la localidad albaceteña. Es recomendable reducir la marcha a medida que uno se acerca para alcanzar a contemplar este pintoresco lugar que a distancia hace suspirar. Llegar aquí por la noche impacta; luces blancas iluminan el pueblo y amarillas la iglesia de San Andrés y el castillo de origen almohade. Privilegiado balcón al que asomarse y contemplar la hoz que hace el Júcar a sus pies y ver cómo las casas excavadas en la montaña se suceden en calles estrechas y empinadas. Hasta su plaza de toros, en forma de anfiteatro, penetra en la roca.

En Alcalá del Júcar uno no entra, se adentra. Las casas, los bares y los restaurantes son cuevas. Para hacerse una idea, lo mejor es visitar la casa cueva que hay junto al castillo, las Cuevas del Diablo-Garadén (cuevasdeldiablo.com) y la Gruta del Duende en las Cuevas de Masagó (cuevasdemasago.com). A esta última galería se accede a través de un pequeño museo dedicado a los aperos de labranza y continúa por un túnel de unos 300 metros de largo, montaña adentro y en subida, hasta llegar a un bar en el que hay unas ventanas circulares con vistas al otro lado del cañón desde una altura considerable. Además, una de las cavidades la han convertido en una sencilla sala de exposición sobre la rosa del azafrán, protagonista de esta ruta. Fotografías y objetos ilustran cómo se cultiva, recoge, monda, tuesta y envasa este condimento conocido como el oro rojo. Desde aquí a la salida hay otros 150 metros más de túnel.

Un puente romano, paso obligado en el medievo en el viaje entre Castilla y Levante, salva el río Júcar y comunica la zona baja y más poblada de Alcalá con el pueblo construido en la roca y declarado conjunto histórico-artístico, donde la vida es más incómoda.

Esa incomodidad está ligada al carácter defensivo que desde sus orígenes ha tenido este lugar. Los castillos de Jorquera, Alcalá del Júcar y la vecina cueva fortificada de Garadén eran parte de una red defensiva que los árabes levantaron en la ribera del río para contener los ataques de los reyes cristianos. La batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, rompió ese dique y los cristianos se impusieron a los árabes. Huéspedes de larga estancia que legaron, entre otras cosas, el azafrán. Un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí y muy recurrente en la cocina arábiga, pródiga en condimentos herbáceos. Razón por la que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente comino, alcaravea, anís de grano dulce, menta, hierbabuena, perejil y azafrán.

Lo usaban como colorante y aderezo de sus platos.

Hoy se va más allá. Teresa Gutiérrez, propietaria y cocinera del restaurante Azafrán en Villarrobledo (azafranvillarrobledo.com) y embajadora de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, se decanta por su uso en la repostería y para darle un toque de elegancia a sus platos.

y más de onzas que de libras, que son las unidades de peso originarias del azafrán.

El puñado de hebras con el que se quedan Miguel e Isabel es para La Fiesta consumo propio. Antes, en cam- del Azabio, las familias se guardaban tal frán se cantidad que, cuando la vendían, celebra en con lo ganado podían construirse Consueuna casa o pagaban los estudios a los hijos o incluso una boda. Ac- gra desde tualmente no se produce tanto y mediados se vende todo, también porque el del siglo azafrán de una cosecha anterior pasado cuesta menos. Hay más demanda que producción, por eso desde la DEO trabajan para incentivar la producción y rentabilizarla a partir de la profesionalización y modernización del sector, igual que se ha hecho en el mundo del vino. Faltan formación y ganas de saber cómo hay que usar este producto alimenticio que aporta aroma, sabor y color.

Moderno sí es el concepto de negocio que están implantando a toda velocidad, pero bien pensado, Javier Sanz, Juan Sahuquillo —dos cocineros veinteañeros— y su equipo en Casas Ibáñez. En este pueblo albaceteño regentan el hotel Cañitas Maite (hotelcanitas.com), en el que se duerme y se come en su bar restaurante y casa de comidas. A este emporio gastronómico muy pronto se sumará un restaurante en la pedanía de Casas del Cerro donde, además de disfrutar de los platos que preparan inspirados en la cocina manchega, se podrá contemplar una visión panorámica desde la misma sala de Alcalá del Júcar, a apenas cinco kilómetros de distancia.

Los gigantes de Consuegra de la aceituna). Antes había muchos más campos alfombrados de rosas del azafrán, ahora hay que saber dónde se encuentran los azafranales y madrugar para poder ver esa explosión de color violeta a ras de suelo.

En la pedanía de Las Eras, a apenas tres kilómetros de Alcalá del Júcar, entre finales de octubre y principios de noviembre y a primera hora de la mañana —unos cuatro grados centígrados—, Miguel Villar y su hija Isabel, acompañados de varios familiares, avanzan agachados cogiendo rosas de azafrán húmedas. Lo hacen con precisos pellizcos de su mano derecha para no romper la delicada flor que sale al despuntar el sol y muere al caer la tarde.

Cada brote recogido es depositado en una cesta de mimbre. La rosa del azafrán es una flor compuesta por unos estambres amarillos, la parte masculina, y unos hilos rojos, los carpelos, que se dividen en tres hebras, la parte femenina. Esas briznas o clavos de azafrán es lo que se rescata en casa lo antes posible, operación que se conoce como pelado o monda. Después se tuesta en el cedazo y se envasa. Para conseguir 200 gramos de azafrán hay que coger un kilo de rosas. Es un proceso manual arduo durante unos 10 días de cosecha y con un resultado de dosis mínimas. Se habla más de gramos que de kilos,

Toledo

CUENCA

TOLEDO

Madridejos Consuegra

La importancia de madrugar El cultivo del azafrán se adaptó muy bien al clima manchego: mucho frío en invierno, mucho calor en verano y la lluvia justa, además de encajar en el calendario agrícola (entre la vendimia y la recogida

De izquierda a derecha y de arriba abajo, uno de los 12 molinos que se conservan en Consuegra (Toledo); dos momentos de la recogida de azafrán en Las Eras, cerca de Alcalá del Júcar (Albacete), y detalle del proceso de pelado, en el que se extraen las hebras de la flor del azafrán.

CASTILLALA MANCHA Río Amarguillo

20 km COVA FDEZ.

CIUDAD REAL

Casas Ibáñez ALBACETE

Albacete

Si en Alcalá del Júcar es la naturaleza la que ha convertido el enclave en un lugar espectacular, en Consuegra es la mano del hombre la que ha modelado un paisaje digno de admirar y contar, aunque no se mencione en el libro más universal de todos los que se han escrito en castellano. Este pueblo de la provincia de Toledo toma asiento a los pies de un cerro coronado por molinos y un castillo, rodeado de campos de azafrán y atravesado por el Amarguillo, un río sin agua. Es el particular homenaje de Consuegra a La Mancha, topónimo que viene del nombre árabe Al-Mansha y que traducido significa tierra seca o sin agua. Una carencia que hizo que los habitantes recurrieran al viento como energía alternativa para que les ayudase a transformar el trigo en harina. De ahí los molinos, techumbres de zinc y cilindros de piedra, argamasa y encalados, que perfilan la silueta del pueblo y que se han convertido en su manida postal.

Primero había que orientar la cúpula y colocar las aspas frente al viento; después se cubrían con telas o lonas. Las aspas transmitían el movimiento al eje y este, por medio de una serie de engranajes, a dos piedras o muelas que trituraban el trigo formando la harina. Eran 13, pero ahora quedan 12 molinos en pie. Aunque todos están bautizados, solo tres de ellos realizan algún tipo de actividad. Bolero es sede de la oficina de turismo; Rucio muele grano para que locales y turistas puedan ver cómo se hacía, y Caballero del Verde Gabán es el único gastromolino del mundo, una herramienta para dar a conocer los productos locales: cebolla, calabacín, espárrago verde, tomate raf y vinos manchegos. Las antiguas sendas que antaño frecuentaban los molineros y las mulas procedentes del valle para acceder a los molinos hoy las transitan corredores y paseantes con ánimo de hacer cumbre y, si cuadra, ver la puesta de sol.

Ahí arriba se asentó esta localidad de origen carpetano y aliada de Aníbal y los cartaginenses hasta que los romanos la destruyeron. A modo de com-

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pensación introdujeron en la zona la triada mediterránea: vid, olivo y cereal. Motor económico de Castilla-La Mancha junto con la oveja.

Tras el paso de los romanos no se vuelve a hablar de Consuegra hasta el medievo, época en la que se construyó el castillo. La primera o la última fortaleza de La Mancha, un iceberg en la historia. Los restos más antiguos que se conservan pertenecen al siglo X, y también al XII y XIII, época en la que la Orden de San Juan se hace cargo de esta plaza fuerte y repuebla la zona. Su privilegiada y elevada posición hizo que dominase el territorio circundante y el acceso al agua, elemento clave en tiempos de guerra y paz.

Ha sido refugio de reyes, vivienda de priores, punta de lanza en la conquista y albergue en la derrota, sede de los Caballeros Hospitalarios, tumba de Diego Rodríguez —hijo del Cid Campeador—, nido de intrigas, avispero de rebeliones y lugar donde las mismas se aplacaron. En 1813 las tropas de Napoleón lo destruyeron.

Por esta villa también han pasado tipos más calmados, hombres que, en vez de destruir y conquistar, llevaron a cabo investigaciones para el mundo de la ciencia. Uno de ellos fue el botánico sueco ­Pehr Löfling, quien estuvo en España trabajando en su nomenclatura de las plantas entre 1751 y 1754, invitado por el monarca Fernando VI. Parte del trabajo de campo lo realizó en los azafranales de Consue-

Objetos expuestos en el Museo del Azafrán y Etnográfico de Madridejos, en Toledo.

gra, de camino a Cádiz, desde donde partió rumbo a Venezuela para seguir con sus investigaciones.

Desde la visita del joven Löfling muy poco es lo que ha cambiado en torno al mundo del azafrán. Es como una cápsula del tiempo, un cultivo muy arraigado a la tierra y con una vertiente social manifiesta.

Lo cultivaban los que no eran dueños de las tierras, arrendatarios de los grandes propietarios. Como lo CONSEJO ‘GASTRO’ fueron en su momento Juan y Andrea, un matrimonio de abuelos Menos es más que han cambiado el agacharse a recoger la rosa del azafrán por El azafrán no es caro, pero sí es pasar tiempo junto a sus nietos. A una especia a la que se suele Juan todavía recurren porque en recurrir poco y mal. Un gramo Consuegra no queda mucha gente contiene 450 hebras y su precio que pueda enseñar cómo hay que es de unos 9 euros. Pero hay preparar el campo para cultivarque tener en cuenta que, por lo. Es de los pocos que saben que ejemplo, para una ración de la tierra no hay que cavarla —sino arroz basta con siete hebras moverla hasta unos 30 centímetros (0,14 euros). Hay que triturarlas de profundidad—, además de cocon un mortero y añadir agua nocer las claves para recogerlo y caliente. Después de un tiempo tostarlo. de reposo, se vierte la infuPara evitar que ese conocimiensión de azafrán en el arroz. En to desaparezca y conservar el saescabeches, legumbres, guisos, ber agrario y popular alrededor de salsas, purés, sofritos, revuelesta flor se fundó el Museo del Azatos, tortillas y rebozados bastan frán y Etnográfico de Madridejos, 10 hebras (0,20 euros) en una que se puede visitar con cita prereceta para cuatro comensales, via (925 46 00 16; madridejos.es). Siy en dulces, 12 hebras (0,24 tuado a unos 10 kilómetros de Coneuros). En ambos casos hay que suegra, ocupa el antiguo conventriturar las hebras en un morto de San Francisco, del siglo XVII, tero y añadir el polvo de azafrán. construcción que durante la desaOtra opción es ir al restaurante mortización de los bienes eclesiásAdolfo (durante la pandemia se ticos redujo su tamaño, pasando el han trasladado del centro de resto de la extensión a manos priToledo a los Viñedos Cigarral vadas. Después de ser convento y Santa María) y pedir al cocinero antes de ser museo, hizo las veces que da nombre al local un arroz de cárcel y colegio. Hoy el centro en paella y que, por favor, muesorganiza jornadas gastronómicas tre a los comensales cómo dedicadas al azafrán, actividades logra que los granos cambien que se suman a la Fiesta del Azadel blanco al amarillo con apefrán que se celebra en Consuegra nas una pizca de azafrán. desde mediados del siglo pasado —la última semana de octubre— y que está declarada de interés turístico regional. El objetivo de este festejo es dar a co- Arriba, de nocer y promocionar la esencia cultural manchega izquierda a través de la gastronomía, la artesanía, la historia y a derecha, Alcalá del las tradiciones populares.

Saberes que también se pueden descubrir escu- Júcar y chando a los propietarios de los negocios que se fre- su puente cuentan durante una visita a Consuegra. Cualquier romano, y bar de la plaza de España, flanqueada por el ayun- una croqueta tamiento, el edificio escolar San Gumersindo y el de niguiri de los Corredores (sede del Museo Arqueológico Mu- gamba roja del nicipal), y pavimentada con una gran cruz de Malta restaurante (insignia de la Orden de San Juan de Jerusalén), es Cañitas buen sitio para probar y conocer qué son los duelos Maite, en y quebrantos. Aunque, si de gastronomía manchega Casas Ibáñez se quiere saber y degustar, merece la pena sentarse (Albacete). a la mesa del restaurante El Alfar (restaurantealfar. com), un antiguo taller de alfarería en el que alternan platos tradicionales, como el pisto, el bacalao y el gazpacho manchego, con propuestas más actuales e internacionales.

El epílogo a una jornada repleta de visitas y cultura puede ser pasar la noche en El Patio de los Jazmines (elpatiodelosjazmines.es), también en Consuegra; una antigua casa de labor manchega de principios del siglo XIX reconvertida en la primera casa rural de cinco estrellas de Castilla-La Mancha. Un lujo de alojamiento, como también lo es poder ver la ciudad de Toledo desde algún cigarral. Villas romanas en las Para que los árabes plantaron huertos, pensados más para conservar el deleite que la producción. En una de esas fincas de recreo, Adolfo Muñoz, cocinero entusiasta del aza- el saber frán y de la cocina saludable, tiene un viñedo a me- agrario dio camino entre un espejismo y un oasis (adolfores- en torno taurante.com). Estas dos visiones asaltan en alguna a esta flor ocasión al viajero, quien ayuda a ver al local lo que se fundó el siempre ha tenido delante de sus ojos y que quizá no sabe cómo mirar. Igual que Pehr ­Löfling enseñó a los Museo del manchegos a valorar sus azafranales. A cambio, ellos Azafrán de le revelaron dónde se escondía la preciada sombra. Madridejos