VIDA SALUDABLE / PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNAS VECES ESTÁ A LA VISTA DE TODOS Y OTRAS
DULCE CAMINO, ¿AMARGO DESTINO? NO HAY CELEBRACIÓN SIN UNA DOSIS DE ESTE POLVO DULCE. EL AZÚCAR ZOZOBRA A LA MELANCOLÍA Y ENTONA A LA DICHA… E INQUIETA A LOS MÉDICOS DESDE HACE DÉCADAS. Por Galo Martín Aparicio Periodista
26 COCINA SEMANA NOVIEMBRE 2017
es inoculado con discreción: como sea, a nuestro cerebro se le antoja. Los restos que quedan de esa nieve de cristal en las comisuras de los labios se relamen siempre como si todo lo demás hubiera sabido a poco. Consumimos sacarosa o ‘azúcar común’ o ‘de mesa’ todo el tiempo, y lo hacemos sin saberlo muchas veces. El kétchup la tiene y el pan de hamburguesa también, por citar solo dos ejemplos. Del mismo modo que desconocemos qué alimentos contienen azúcares intrínsecos (la verdura y la fruta entera y fresca) y cuáles libres (añadidos por fabricantes o cocineros y consumidores), ignoramos el origen de este disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa (ambos monosacáridos), que se obtiene de la caña y de la remolacha azucarera. Pues bien, su historia tiene un regusto amargo que con el tiempo se ha procesado igual que si tratara de puré. La caña dulce se domesticó en Nueva Guinea, de donde saltó al sudeste asiático. En un primer momento el jugo extraído solo se tomaba. En India emularon a los alquimistas y descubrieron la técnica para convertir la bebida en cristales. Alejandro Magno fue quien introdujo la preciada planta en Grecia. A España llegó por medio de los árabes del norte de África. El sukkar, como denominaban al azúcar, por aquel entonces se usaba para condimentar los alimentos. No debería extrañarnos, en la actualidad es muy común extender miel sobre algunas carnes a la brasa. Cristóbal Colón cargó las bodegas de las embarcaciones, en las que viajó por segunda vez, de plantas con las que introdujo este compuesto en América. En el norte de aquel ignoto continente (Canadá) los nativos suplían la escasez de alimentos con la savia dulce y energética que circula dentro de la corteza del árbol del arce. Hoy ese sirope se vierte en espiral y sin mesura sobre tortitas. Los grandes artífices de las plantaciones de caña de azúcar fueron los portugueses en Brasil. Para poner en marcha aquellos ingenios azucareros americanos, los europeos aprovecharon el clima tropical del lugar y