COCINAS DEL MUNDO / VIENA
LA TAZA DE CAFÉ, SOLO UNA COARTADA EL HOGAR DE LOS AMANTES DE LA CAFEÍNA SE CONVIRTIÓ CON LOS AÑOS EN UNA INSTITUCIÓN Y EN UNA ATRACCIÓN EXQUISITA. EN LOS CAFÉS DE VIENA, TIEMPO Y ESPACIO SE CONSUMEN, PERO SOLO SE CANCELA UN CAFÉ MÉLANGE, ACOMPAÑADO DE UN STRUDEL DE MANZANA INOLVIDABLE.
Foto: Istock
Por Galo Martín Aparicio Periodista
Foto: Isaac Medina Alcázar
ANTES DE ENTRAR EN UNO DE ELLOS, CONVIENE
La etiqueta de vestido y servicio de los meseros y empleados es tan antigua como estos particulares cafés. 36 COCINA SEMANA AGOSTO 2017
saber algo: pase y tome asiento. No espere a que el mesero, vestido de riguroso blanco y negro, le invite hacerlo. Pida el primer café. Por aquí el tinto es un schwarzer. Olvídese de que le ofrezcan un segundo. Tampoco conf íe en que le traigan la cuenta. Lo que quiera, pídalo. El señor Querfeld, actual propietario del Café Landtmann, fundado en 1873, confiesa que quiere hacer un folleto que explique cómo funcionan. La tradición de los cafés de Viena se remonta al siglo XVII. Se distinguen por un ambiente muy específico que sedujo a la Unesco y los declaró Patrimonio Cultural Inmaterial en 2011. Hay que retroceder varios cientos de años para entender el vínculo entre la capital austriaca y estos establecimientos. Existen dos versiones que se pueden conectar.
Por un lado, el cuento de un comerciante polaco llamado Georg Franz Kolschitzky y que, aprovechando la huida de los soldados turcos, tras su fallido segundo intento de asedio a la ciudad, se hizo con los sacos de granos de café que abandonaron. En 1683 consiguió una licencia oficial para su comercialización. La otra historia cuenta que en 1685, Johannes Diodato, espía al servicio de Leopoldo I de Habsburgo, nacido en Estambul y de origen armenio, abrió la primera casa de café en Viena mediante un privilegio imperial. Gracias a sus raíces familiares sabía cómo preparar esa bebida que ya se consumía en Venecia, Londres, Marsella, Hamburgo y París. En el tránsito de los siglos XIX al XX, tomar café en Viena se convirtió en un arte. Los locales se decoraron para no desmerecer ni a sus ilustres clientes, quienes esta-
La fisionomía de los cafés vieneses ha podido cambiar, las razones para frecuentarlos por quienes merodean la ciudad, no.
ban revolucionando los paradigmas sociales y culturales del momento, ni a la bebida que empezaba a ser tendencia. Todavía hoy estos lugares, sagrados para unos pocos, conservan aquellos elementos que los dotan de identidad: como las enormes lámparas que iluminan la sala proyectando una luz sombría y amarillenta. O las paredes, en las que cuelgan espejos y ostentan murales serigrafiados y revestimientos de madera. También están las sillas Michael Thonet que chirrían al moverse sobre el parqué, las mesas de mármol y los bancos tapizados en terciopelo rojo. Monika Staub, dueña del Café Sperl, el único en Viena que conserva su interior original intacto, de estilo jugendstil (variante
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