ENTREVISTA
RAMÓN FREIXA
T R A VI E S O
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C O C I N A
POR G A L O M A R T Í N A P A R I C I O - FOTOGRAFÍA J U A N S E R R A N O C O R B E L L A
NIETO DE PANADERO E HIJO DE COCINERO, RAMÓN FREIXA ES UNA ESTRELLA DE LA VANGUARDIA GASTRONÓMICA ESPAÑOLA . CON SU RESTAURANTE EN MADRID HA LOGRADO EL RECONOCIMIENTO EN FORMA DE DOS ESTRELLAS MICHELÍN, EL TÍTULO DE GRAND CHEF RELAIS & CHÂTEAU (2012) Y EL DE MEJOR COCINERO Y MEJOR RESTAURANTE DE ESPAÑA (2001 Y 2007). HACE TRES AÑOS ENTRÓ EN LATINOAMÉRICA CON ERRE , UN ATRACTIVO LOCAL EN EL PISO 10 DEL HOTEL LAS AMÉRICAS, EN CARTAGENA DE INDIAS; Y DESDE HACE UNOS DÍAS ABRIÓ SUCURSAL EN EL HOTEL B.O.G., EN BOGOTÁ . DICE ESTAR ENLOQUECIDO CON LAS POSIBILIDADES DEL PALMITO, EL CUBIO, EL PEZ LEÓN Y EL COCO, PRODUCTOS QUE HA ENCONTRADO Y DIMENSIONADO EN COLOMBIA . SIEMPRE HABLA DEL PARALELISMO QUE EXISTE ENTRE EL MUNDO DE LA MODA Y LA ALTA GASTRONOMÍA . ES, SIN MÁS, UN TIPO TRAVIESO EN LA COCINA .
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ENTREVISTA
RAMÓN FREIXA
M Madrid. Un jueves de septiembre por la mañana. El restaurante de Ramón Freixa, ubicado en el Hotel Único (un hotel boutique de cinco estrellas), está mudando del servicio de desayuno al de almuerzo. El personal se afana para que las mesas estén listas a tiempo. A pesar del ajetreo no hay ruido. Es como si todo se estuviera haciendo a fuego lento. Nos espera puntual mientras atiende a un miembro de su equipo. Me ofrece un tinto que él también se toma. Durante la entrevista interrumpirán en dos ocasiones para realizar una consulta en relación con el nuevo color de una de las paredes del restaurante. Sí, Ramón Freixa también decide sobre la decoración de su restaurante, de hecho, pinta cuadros y le gustan; y sabe de flores y de plantas. Es un artista del detalle que entiende que no hay nimiedades en este elegante y sofisticado espacio para 25 comensales, repartidos en siete mesas, que emplean unas tres horas en despachar uno de sus menús de degustación. El locuaz Ramón –44 años– viste una chaqueta blanca abotonada de cocinero, con un bolsillo en la manga derecha donde se adivina un bolígrafo, de esos de marca, y que usa con su mano izquierda. El pantalón es de un color oscuro. Sus zapatos (tenis) son de color gris y negro y no sorprenden. Aprovecha para confesarnos que los que calza hoy son discretos, como diciéndonos que no merece la pena que se vean en las fotos, porque es bien sabido que el chef catalán adora vestir bien. Y no es casual que repita que sus menús son trajes a la medida. Siempre habla del paralelismo que existe entre el mundo de la moda y la alta gastronomía, disciplinas que no hacen más que avanzar y provocar sensaciones, más allá de sus etiquetados roles. Me amenaza con mandarme a plantar coles si le sigo tratando de usted. Después de confesar que es un travieso, uno se lo imagina en la cocina flirteando con los 54
productos, acariciándolos y susurrándoles por qué y cómo deben dar placer a los comensales que los van a degustar. Quizás, así se entienda por qué no se debe compartir el plato en la “casa” de Ramón Freixa (cómo él llama a su local). Un discípulo de Epicúreo no comparte y menos el placer del sabor entendible. Para llevar a cabo su labor se nutre de tres ingredientes: técnica, producto y sentimiento. Así, mezclando el trabajo, las mejores materias primas y el corazón, ha logrado el reconocimiento en forma de dos estrellas Michelín, el título de Grand Chef Relais & Château (2012), el de Mejor Cocinero y Mejor Restaurante (2001 y 2007), el de Mejor Carro de Quesos (2002) y el de Mejor Oferta de Postres (2002), estos cuatro últimos por la guía Gourmetour. Desde hace tres años trata de construir su espectáculo gastronómico también lejos del Mediterráneo, en Erre (en el piso 10 del Hotel Las Américas Torre del Mar, en Cartagena de Indias) y desde hace unos días en Gust-O (en el hotel B.O.G. de Bogotá), en unos cerros andinos a 2.600 metros de altura que nada tienen que ver con la meseta madrileña. Entre líneas se va dorando esta entrevista donde se intuyen picos de atrevimiento, innovación, descaro y sensatez. Ramón, el cocinero que de niño disfrutaba haciendo croquetas en vez de jugar al fútbol, el chef que tuvo como primer comensal a su gato (a manera de experimento), pone cordura para presentar en Colombia su cocina. ¿Cuál fue la reacción de su gato ante el primer plato que cocinaba en su vida? Se lo comió y no se murió. Le preparé un paté, unos higadillos, todo muy mono [bonito], bien puesto. No recuerdo si seguí preparándole más comida después de aquel día.
“P R I M E R O, HAY Q UE ESTA R M UY LO C O Y DESP UÉS HAS DE TE N E R M UC HA C O R DUR A PA R A P O N E R LO E N O R DE N ”. Además de a los gatos, a los más pequeños también les gusta su cocina. ¿Cómo es eso de que una niña de cinco años le ordenó su gran menú? Lo bonito fue que la niña había pedido, como premio a sus notas en el colegio, no un juguete, sino venir a comer a mi restaurante [Ramon Freixa Madrid]. Dijo que quería probarlo todo, que quería un gran menú. Le pregunté si se lo iba a comer todo y me dijo que sí. De hecho, la mamá no se lo terminó y la niña sí lo hizo. Una foodie total. ¿Y le gustó? Mucho. Tenía un paladar bien educado, como el suyo. Sus padres lo enseñaron a comer bien, ¿no? Era un niño que me portaba bien y, entonces, mis papás me llevaban a comer a los restaurantes. La primera vez fue al Michel Guérad, tres estrellas Michelín, donde recuerdo haberme comido un bogavante ahumado. Mientras los otros jugaban al fútbol, ¿es verdad que usted hacía croquetas con su padre? Los domingos mi papá me llevaba a la cocina [la familia Freixa tiene un restaurante] y allí hacía de todo. Croquetas he hecho muchas. No me llevaba al fútbol porque ni a él ni a mí nos gusta. ¿Adónde iba un futuro cocinero, como era usted en los años noventa, para empaparse de buena cocina? Primero, a casa de mis padres. Después me fui a Francia y Bélgica. Allí aprendí lo que era la cocina de grandes restaurantes; esa organización de grandes brigadas –30 personas en la cocina–, que luego te sirve, cuando los tienes tú al cargo, para dar de comer a 27 comensales, porque tiene que
haber organización y muy buena coordinación, ya que estamos en un espacio no muy grande. ¿Qué se trajo de Francia y qué de Bélgica? En Francia me empapé de Michel Bras y del mundo de las hierbas, de la naturaleza en el plato. Cuando tu restaurante es urbano hay que tener mucho cuidado a la hora de poner esto en tus cartas, porque el entorno ayuda. Y el cliente también busca otras experiencias. De Bélgica aprendí la cocina francesa clásica ya modernizada y de la Truffe Noire, la trufa, es que es un restaurante donde todo era de trufa. ¿Limpió muchos calamares durante ese tiempo de aprendizaje? ¿Fregó platos? Eso lo hice en casa de mis padres. Era un poco de castigo, no me gustaba mucho hacerlo.
Realizó estudios de Gestión y Dirección Hostelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). ¿Cuál era su dieta entonces? Vivía en un apartamento de estudiantes. De vez en cuando nos dábamos homenajes e íbamos a comer a restaurantes, pero en la nevera había cosas fáciles de cocinar. Y ahora, ¿sigue comiendo comidas fáciles? Como comida fácil y rica. En mi nevera siempre hay huevos, embutido, latas buenas de conserva y también algún producto congelado. ¿Y no tiene bebidas? La burbuja siempre está presente. La burbuja puede ser agua con gas [Risas]. ¿Qué ha sido lo más extraño que ha probado en sus viajes?
En China probé la serpiente y me dio un poco de asquito. Mezclan la sangre con el sake y no disfruté mucho, la verdad. Yo soy abierto, me gusta probarlo todo y con no repetir ya está. Usted es nieto de un panadero, ¿no le parece raro que haya restaurantes donde no se come con pan, como en DiverXo (restaurante del chef español David Muñoz, de tres estrellas Michelín)? Siempre digo que para gustos los colores. Creo que cada casa ha de tener su identidad, ser distinta y es bueno que haya esa diverXidad [hace hincapié en la x]. El cliente busca experiencias distintas. Yo, como soy nieto de panaderos, tengo ese ADN del pan en las venas. Además, tengo mucha suerte porque mi papá es el que me hace y manda el pan desde Barcelona a mi restaurante en Madrid. En mi casa, hasta el día de hoy, hay pan. A lo mejor en DiverXo no hay pan porque no es bueno el de Madrid. ¡Que se lo haga! [Risas]. En un restaurante como Ramon Freixa Madrid, ¿cuál es su reacción si le piden un plato para compartir? Aquí no se comparte. Cuando vas a ver una película la ves entera, no trozos. En mi restaurante, cuando ves el menú degustación lo ves entero. Te puedo hacer raciones más pequeñas, pero no para compartirlas. El comensal se va a comer todo su plato. ¿Por qué?, porque cada plato tiene mil cositas que si lo compartes te las pierdes. Aquí se comparte otra cosa, felicidad y buen rollo. ¿Qué es un sabor entendible? Cuando comemos nos gusta que ese bocado nos recuerde algo y tu mente diga que te comerías otra cu-
charada. Siempre habrá ese factor sorpresa cuando te dices: “esto lo entiendo”, “lo comprendo” y/o “me ha sorprendido”. ¿A qué huele su cocina? Desde un sofrito, a un lemon grass, a lima kaffir, a un chipirón recién marcado, a pan, a dulce, a salado, a ácido, a amargo…, a mil cosas. ¿Por qué se dice que la alta cocina es cara? Por desconocimiento. Para mí la alta cocina no es cara. Además, lo caro y lo barato es muy relativo. Yo hablo de preferencias, cada uno se gasta la plata de una manera. Por ejemplo un perfume. Todo huele, pero no es igual comprarse un perfume a granel, que uno de perfumista. Puede que este tipo de cocina sea costosa, pero es que hay una mano de obra, una materia prima y una parte artesanal detrás muy importante. La alta cocina es artesanal. ¿Cómo es posible que sean rentables este tipo de restaurantes? Tenemos a muchos chicos en prácticas, aprendiendo en nuestras casas [restaurantes]. Aquí el personal se forma cada día. Estamos en constante evolución y crecimiento. Una vez al mes tenemos una charla. Traemos a una persona de otras disciplinas para que nos enseñe, para compartir otras cosas. Por otro lado tenemos la suerte de estar en un hotel, que hace de paraguas, eso repercute mucho en el espacio. Desde hace unos años los cocineros volvemos a estar emplazados en los hoteles, donde antes se decía que se comía mal. Ya la gente no tiene miedo a cruzar el umbral de un hotel para entrar en un restaurante. ¿Qué detalles cuida en sus restaurantes imperceptibles a los ojos de los clientes?
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“ E N T R E TO DO S HAY Q U E A P OYA R PA R A Q UE C OLO M B IA S E A U N A P R IM E R A LIGA A NIV E L GAST R O N Ó M I C O. C UANTO S M ÁS C O CI N E R O S VAYAM OS ALLÁ M EJ O R PA R A TO DO S”. Todo es perceptible. Desde cuando llamas para reservar ya notas una sonrisa, que no ves, en la persona que responde al otro lado del teléfono. También cuando te damos la servilleta, el aceite, la puesta en escena en la mesa, las vajillas, los uniformes de los meseros, intentamos que sea un 360º. Parece que los bogavantes le persiguen. ¿Cómo apaciguó a unos clientes franceses descontentos en una ocasión? [Risas]. Este episodio es más reciente que aquel bogavante ahumado que recuerdo del restaurante de Michel Guérad. Y sí, es verdad, apacigüé a unos clientes con un bogavante. ¿Se quedaron tranquilos? Sí, comieron y repitieron. Si está en nuestras manos arreglar cualquier posible error o imprevisto, se hace. En el restaurante siempre tratamos de que los comensales salgan contentos. En un restaurante como el suyo, ¿cuál es el problema que más veces se ha repetido? Tengo la gran suerte, toco madera [y hace el gesto y busca madera y la toca] y en esto soy muy afortunado, que el 99,9 % de los clientes sale contento. Siempre digo que debemos intentar cumplir las expectativas a más. El cliente viene a nuestra casa con muchas ganas. Con las redes sociales y toda la información que hay en las nubes al alcance de todo el mundo, vienen informados. Muchas veces ya saben lo que hay, lo que van a comer y es que lo han visto fotografiado por otros clientes anteriores. Es decir, ya vienen con una idea preestablecida y hay que superar esa idea. Las redes sociales lo que aún no aportan es el olor, el sabor y la experiencia. En la cocina los unos a los otros no se lanzan flores, ¿qué hace para gestionar la tensión que se genera? Hay presión y no tensión. También hay una seriedad y un rigor, pero se trabaja cómodamente. Yo no grito nunca o muy pocas veces. Me gusta que el engranaje funcione y hacemos lo necesario para que así suceda. No hay una relajación, pero no estamos tensos. Y trabajamos con compromiso por nuestros 56
clientes, que han escogido nuestras casas para comer y tenemos que darles lo mejor de nosotros. ¿Cómo fue trabajar con su papá en la misma cocina al principio? Esos eran dos gallos en un mismo gallinero. Ahí sí que había tensión, pero teníamos la gran suerte de que estaba mi mamá en medio, Dori, que no necesitaría dos, sino tres altares, para apaciguar un poco. Los cambios generacionales existen también. ¿Había muchas diferencias entre la concepción de su papá y la suya en relación con la cocina? Las había, pero también debo decir que mi papá fue muy generoso y me dejó a mí al mando. Y cuando hizo eso no se entrometía en nada. Sin prisa pero sin pausa, erre que erre, del Mediterráneo al Caribe cartagenero, de la meseta madrileña a los cerros orientales bogotanos. ¿Por qué Colombia? Porque creyeron en mí, de hecho vinieron a buscarme. Porque me lo han puesto muy fácil, porque me apetecía el proyecto y me gusta el país. Creo que, gastronómicamente hablando, Colombia está pisando fuerte. Con cada viaje que hago descubro productos nuevos. ¿El restaurante que recién ha abierto en Bogotá es muy diferente al de Cartagena? Sí, no me gusta repetir el concepto. Quizás, en el bar de tapas alguna se repita, pero nada más.
¿Qué diferencias encuentra entre los comensales de sus diferentes restaurantes? Entre madrileños y catalanes la diferencia es media hora. Aquí, en Madrid, todo va treinta minutos más tarde. En Colombia, por otro lado, todo es ahorita, es decir, el retraso es un poquito mayor [Risas]. El charco [océano Atlántico] cambia el horario, ahí está la diferencia. ¿Alguna otra cosa que le haya llamado la atención en relación con sus comensales en Cartagena?
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PARA M Í L A A LTA C OCI NA NO ES CA R A . A D E MÁS, LO CARO Y LO BA R ATO ES M U Y R EL AT I VO. YO HAB LO DE P R EF E R E N C I AS, CADA U NO S E G ASTA L A PL ATA DE UNA MANERA. Allá cuesta mucho ir a cenar en pareja, se sale a cenar mucho con amigos. El momento de salir a cenar es muy social, más que en nuestro caso. Mis casas son de mesas de dos (y alguna de cuatro), en Cartagena y Bogotá, cuando hacemos los planos de esos restaurantes, hemos tenido que poner mesas de cuatro, con capacidad de ampliar, porque allá se va a cenar en grupos más grandes. ¿Cómo es la carta de sus restaurantes en Colombia? Ha evolucionado desde hace tres años hasta la fecha. Primero, lo que hacíamos aquí en España lo trasladábamos a Cartagena. Ahora que conocemos el producto local, que tenemos contactos con proveedores autóctonos, cada vez vamos fusionando más la cocina. Por ejemplo, el palmito fresco, que aquí en España no lo hay o cuesta mucho conseguirlo, en Cartagena lo tenemos y con él se pueden hacer miles de platos. ¿Pero no le demandan sus platos españoles? A ver, hay una cosa que es cocina y otra que es producto. Entonces, llevarte un centollo del norte de España a Cartagena es complicado. En Colombia no gustan las sopas frías, no hay cultura de esta comida, como un gazpacho. Y esto lo vas aprendiendo. Imagina: Cartagena, sol, Caribe, yo preferiría un gazpacho, un ajo blanco, pues no, allá la sopa tiene que ser caliente...
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da, que ha abierto al lado de mi restaurante. Entre todos hay que apoyar para que Colombia sea una primera liga a nivel gastronómico. Cuantos más cocineros vayamos allá, mejor para todos. ¿Aquel vestido de Lady Gaga hecho a base de filetes es el eslabón que une la moda y la gastronomía? El vestido de Lady Gaga fue tendencia, provocación. Moda y gastronomía están unidas por muchas otras más cosas; ambas desean ir a la última, avanzar. Los restaurantes de alta cocina avanzan lo que luego te vas a encontrar en otro tipo de restaurantes. Se trata de buscar sensaciones distintas que no sea solo comer. ¿Tiene la sensación de que la evolución en la cocina no se valora, no se toma en consideración, como en el mundo de las artes? La evolución en la cocina está muy valorada. El hecho es que cada día se habla más de gastronomía, hay más programas de tele de gastronomía, hay más revistas sobre gastronomía, los medios nos entrevistan a los cocineros, salimos en programas de radio, nos invitan desde otras disciplinas para que les expliquemos nuestros modelos de negocio, con lo cual creo que la alta cocina, la gastronomía de vanguardia, está aún en un despegue continuo.
¿Cuáles son los ingredientes colombianos que más le han llamado la atención? El coco, el pez león, que me sorprendió gratamente, y el palmito. Ahora estamos trabajando con muchos tubérculos, que hay infinidad de ellos. De hecho, me he traído a España y están sembrándose. A ver cómo funcionan acá, aunque hay que mirar la altitud, el clima, etc.
¿Para desarrollar este tipo de cocina es necesario un punto de frivolidad? No, frivolidad no. Has de tener un corazón enorme y una parte de locura y, como decimos los catalanes, el seny. Primero hay que estar muy loco y después has de tener mucha cordura para ponerlo en orden. Y usted qué prefiere, ¿estar loco o cuerdo? Yo soy un cuerdo con un punto de locura y mucha travesura. Me considero muy travieso. Me gusta poner en los platos esa chispa, un punto de travesura.
¿Ha hablado con Paco Roncero y otros cocineros para que lo asesoren un poco por allá? He hablado con Paco, con los hermanos Rausch, con Harry Sasson, ahora quiero hacerlo con Koldo Miran-
Además de travieso, qué es más: ¿dulce o salado? Mira, yo soy dulce, pero creo que tengo algún antecedente en el sur y el momento resalado me sale, aunque también soy ácido, ¿eh?
Pintar es su hobby, pero ha llegado a amenazar a un decorador con no abrir el restaurante si colgaba un cuadro que no le gustaba. Claro, es que el cuadro que se cuelga lo voy a ver todos los días. Yo he de estar a gusto en el espacio en el que trabajo, así que estoy mano a mano con los decoradores también. Y me gusta pintar para regalarles a mis amigos. ¿Me podría explicar en qué se inspira para crear un plato y cuál es el proceso que se sigue hasta que llega a la mesa? Ahora voy a hablar en un plural mayestático porque somos un equipo de varias personas. Todos los platos nacen en una libreta. Se van anotando. A la hora de hacer un plato nos preguntamos: ¿qué vamos a hacer y qué vamos a ponerle? Tenemos unos sabores que sabemos que van a encajar. A partir de ahí tenemos la primera idea y empezamos a jugar con él. Por ejemplo, el plato del tomate de este año (cada año hacemos una secuencia del tomate en cinco platos) tiene el reto de que no se puede repetir a su predecesor. Y rehuimos de lo fácil. Así que buscamos, probamos, hacemos un maping y vamos montando el plato. Lo probamos, lo testeamos, vemos que se puede poner en producción –porque una cosa es hacer un plato y otra es hacer treinta– y han de estar todos en el mismo nivel, no puede haber altibajos. Y a partir de ahí nace el plato. Este proceso varía en función del plato. Yo dedico dos mañanas a la semana a la parte de creatividad. Si le digo que tengo hambre, ¿adónde me recomendaría ir? Te cojo, te llevo a mi casa y te hago un cocido. Y si le digo que tengo ganas de probar una experiencia gastronómica, ¿adónde me recomendaría ir? A mi casa, por favor, en Ramon Freixa Madrid. O nos vamos a la cocina y lo preparamos juntos y nos lo comemos.