COCINAS DEL MUNDO / RUSIA
CUANDO LA TIERRA SE QUEDA PEQUEÑA RUSIA TIENE DIMENSIONES DE CONTINENTE, UN TERRITORIO APENAS POBLADO, FRONTERAS CON MÁS PAÍSES DE LOS QUE HAY EN SURAMÉRICA Y UN LITORAL QUE MIDE CASI TANTO COMO LA LÍNEA ECUATORIAL. RASGOS EXAGERADOS QUE SE TRADUCEN EN UNA GASTRONOMÍA MULTICULTURAL MAYORMENTE DESCONOCIDA. Por Galo Martín Periodista
Foto: Getty Images-Anton Novoderezhkin
LA COC INA RUSA NO SE COMPONE SOLO DE UNA
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tradición propia, sino de adaptaciones francesas, polacas, turcas, chinas, mongolas, ucranianas y de otras ex repúblicas soviéticas. En su momento, los zares se preocuparon más por introducir excelencias de Francia que por exportar las propias. En las casas de los boyardos —los nobles rusos— los cocineros galos trajinaban en las cocinas. Su misión fue sofisticar el recetario autóctono, que se basaba en comida campesina. Y hasta sacaron de algún apuro al noble que alimentaban. El conde Pável Aleksándrovich Stróganov (17741817) era famoso por sus fiestas. Una vez se le presentaron invitados sin avisar y su cocinero, francés, improvisó un plato con la carne que tenía a mano. Cortó en tiras la ternera para que diera más de sí y la acompañó de una salsa con base de nata. Nadie se quedó con hambre. Todos disfrutaron de aquel nuevo plato que se bautizó con el nombre del anfitrión: Strogonoff. Existe otra versión que cuenta que el cocinero, además de guisar la carne, la cortaba en trozos pequeños para que su señor, que era mayor, pudiera comer la ternera sin apenas masticar. Otro cocinero de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), instalado en Moscú, era dueño del restaurante Hermitage, de cocina francesa adaptada al gusto local. Los clientes, entre ellos el compositor Tchaikovsky, el escritor Dostoyevsky y el político Máximo Gorki, acudían atraídos por la ensalada Olivier. Un plato que tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas, aliñada con una salsa secreta. Todo un bodegón barroco. Nada que ver con lo que nos ha llegado y que responde al nombre, fuera de Rusia, de ensalada rusa. Si la comparamos con la que preparaba Lucien Oliver son inevitables unas lágrimas ante tanta mayonesa y escasez de todo lo demás. 53