La batalla de los percebeiros

la B A T A L L A De

l OS

pe r c e b eIROS

El mar de Galicia es una sepultura abierta.

En el cabo Roncudo, tres cruces sin nombre, clavadas en las rocas, honran a los marineros y mariscadores que se tragó el océano.

En esa punta de la Costa de la Muerte, muy cerca del pueblo gallego de Corme (España), el mar ruge y golpea las piedras donde se cría el mejor percebe de Galicia, uno de los grandes manjares que ofrece el mar y uno de los tesoros de la gastronomía gallega.

Un tesoro cuyo precio puede ser la muerte.

Los percebeiros tienen que hacer malabares sobre las rocas y calcular los tiempos de las mareas para no morir aplastados.

P o r G A L O M A R T Í N A PA R I C I O F OTO G R A F Í A DA N I E L M A R TO R E L L

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N o h a y fa m i l i a q u e n o h a y a pe r d i d o a u n m i e m b r o e n u n n a u f r ag i o , c o g i e n d o e l pe r c e b e . La s t r e s c r u c e s a n ó n i m a s q u e e s t á n e n l a s p i e d r a s d e l a p u n ta R o n c u d o , d o s j u n ta s y u n a s epa r a d a , s e c l a v a r o n pa r a n o o lv i d a r a l o s q u e s e l l e v ó e l o c é a n o . Se ñ a l a n e l l u ga r d o n d e s e c o ge u n pe r c e b e d e g r a n c a l i d a d . E l m a r i s q u e o n o s e d et i e n e .

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José salta de su embarcación atracada en el puerto de Corme y cae en la taberna A Torriña. En su interior la clientela del sitio toma cafés y cervezas, Estrella Galicia. Algunos lo hacen en silencio, otros conversan con el de al lado y en una mesa cuatro juegan dominó. No hay mujeres, excepto la joven que atiende al otro lado de la barra. Aunque la televisión está encendida, nadie parece estar prestándole mucha atención. En un sitio como este no hace falta pasaporte para saber quiénes somos los forasteros. Un gorro de lana, rostro curtido, manos surcadas, ásperas, fuertes y con dedos gruesos, como herramientas que se venden en una ferretería, mirada llena de melancolía o morriña, como dicen los gallegos, y un sentido del humor salpicado de salitre son el ADN de la gente de por aquí.

“A mí lo que me convencería sería un dron que apañara (es la palabra que utilizan los percebeiros en referencia a coger el percebe) el percebe. Y un seguro, para que cuando se jodiera, se rompiera, me dieran otro”, nos dice José (37 años), al que en el pueblo todos conocen por Cartón, simulando el gesto de pilotar uno.

Sí, desde luego que con ese aparato sería menos arriesgado ser percebeiro. Oficio que Cartón realiza desde los 21 años, a pesar de que a su madre no le gusta mucho que se dedique a esto. Ella también trabajó cogiendo el percebe. En Corme hay dinastías de percebeiros. Un medio de vida para hombres y mujeres que hacen su trabajo entre el mar y las rocas, donde vive quieto el percebe.

Un cartel en el puerto de Corme indica la distancia que hay hasta la baliza (señal que marca la proximidad de un punto peligroso) de la punta Roncudo. En el mismo se puede leer: “El mejor percebe del mundo”. La carne que esconde en su interior es una de las más apreciadas de los mariscos. Es un bicho extraño que mide entre 4 y 12 cm de largo. Se fija a las rocas, formando piñas, mediante un pedúnculo carnoso protegido por una piel fuerte de color negro. El otro extremo termina en una uña constituida por varias placas, donde se encuentran sus órganos vitales. Por medio de una pluma filamentosa, que se asoma por esa uña, se alimenta del fitoplancton de las aguas que golpean las olas. No tiene ojos ni corazón. Se hace con el oxígeno disuelto en el agua. Cuanto más batida y fría, más cantidad de oxígeno hay y mejores percebes se crían. Condiciones que se dan en las rocas rodeadas de agua del Roncudo, una punta en la que solo se puede apañar en diciembre y en julio. El primer fin de semana de ese mes se celebra una fiesta en el pueblo para su exaltación. No todos los percebes tienen su sabor, a mar

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E l pe r c e b e e s u n b i c h o e x t r a ñ o q u e m i d e e n t r e 4 y 1 2 c e n tí m et r o s d e l a r g o . Se f i j a a l a s r o c a s , f o r m a n d o p i ñ a s , m e d i a n te u n pe d ú n c u l o c a r n o s o p r o teg i d o p o r u n a p i e l f u e r te d e c o l o r n eg r o . E l o t r o e x t r e m o te r m i n a e n u n a uñ a c o n st i t u i d a p o r va r i a s p l a c a s , d o n d e s e e n c ue nt r a n s u s ó r ga n o s v i ta l e s . N o t i e n e o j o s , n i c o r a z ó n .

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rico; ni su tamaño, el de un dedo gordo del pie.

“Antes diez percebes de esas piedras eran un kilo”, recuerda Mari Carmen (63 años), patrona mayor de la Cofradía de Pescadores de Corme, en la que hay confederados 45 percebeiros: 36 hombres y 9 mujeres, entre mariscadores de a pie (los que acceden a las rocas desde tierra) y a flote (los que acceden a las rocas desde una embarcación).

Hoy, 6 de febrero, es uno de esos días habilitados para coger percebes. Al mes son entre doce y quince días, en total, 160 días laborables al año. Para favorecer su regeneración el percebe se trabaja en barbecho. La regulación vigente sigue chocando con una idea popular que Benito (43 años), mariscador, nos explica en su casa de Corme, en la que vive con su mujer y sus dos hijas, de 5 y 9 años, mientras entramos en calor tomando una taza de café, “está muy arraigado lo de mariscar porque el mar lo tenemos al lado de casa”. Entonces, entiendo aquello que me dijo Mari Carmen en la lonja (mercado de mayoristas donde se vende el pescado) del pueblo, “Aquí supervivencia. A vivir de lo que caiga”, para acabar lamentándose, “el que sale perjudicado es el que tiene el permiso para mariscar”, como los miembros de su cofradía.

Las medidas de las autoridades quieren evitar que del mar se coja lo que se quiera, cuando a cualquiera se le antoje. Es decir, lo que se conoce como furtivismo (marisqueo ilegal). De esta manera se protege la riqueza marisquera del litoral gallego: pulpos, navajas, berberechos, al-

mejas, santiaguiños, nécoras y, claro, Pollicipes pollicipes, que es como se denomina de manera científica el percebe.

La zona de marisqueo que le corresponde a la cofradía que patronea Mari Carmen son 25 kilómetros de la costa de la Muerte, repartida en cinco partes: punta Roncudo, Gabriela, Percebellosa, las Rosas y O Canteiro, adonde nos dirigimos. Antes de llegar a las rocas de este sitio hay que caminar por un sendero rodeado de verde, pendiente hacia abajo y marcado por muchas pisadas anteriores. Es como ir a una playa secreta, pero con frío y sin la recompensa de un baño relajante al final. Lo bueno es que no te vas a encontrar con mucha gente.

De hecho, solo están Rosi (49 años), su marido Luis (52), Ángel (48) y un compañero.

Es verles y suspirar. Y acordarte del dron que comentaba Cartón. Son alrededor de la una de la tarde y los cuatro percebeiros han tomado posiciones en las piedras que más les convencen, después de tantear de qué humor está el mar. La pasarela de acceso a esos puntos estratégicos no se ve por ninguna parte. En su cabeza retienen toda la información y visualizan un mapa encriptado. Donde el resto vemos rocas, que alternativamente aparecen y desaparecen debajo de una ola, ellos cuentan los segundos

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que tienen para pisar su superficie mojada e impulsarse hasta la siguiente roca. Y esto solo para llegar a su puesto de trabajo.

La bajamar está prevista para las dos y media de la tarde. Tienen por delante dos horas y media para coger hasta cinco kilos de percebe por cabeza. Cartón también me dijo que “en este oficio hay que ir día a día”. El horario de este trabajo, contra reloj, lo marcan la Luna y el Sol, responsables de las mareas con una periodicidad muy exacta. La de la Luna es cada 12 y 42 horas y la del Sol cada 24. Cálculos muy interiorizados por estos mariscadores a los que no les hacen falta ni tablas ni aplicaciones tecnológicas para descifrar ese mar que tanto les da y les quita. En Corme, igual que en otros lugares de la geografía gallega, a los muertos se les llora de cara al mar. No hay familia que no haya perdido a un miembro en un naufragio, cogiendo el percebe. Las tres cruces anónimas que hay paradas en las piedras de la punta Roncudo, dos juntas y una separada, se clavaron para no olvidar a los que se llevó el océano. De alguna manera, celebran la continuación de la vida.

Señalan el lugar donde se coge un percebe de gran calidad. El marisqueo no se detiene.

Rosi es la que más cerca está de nosotros. Pero hace falta valor y destreza para cubrir el puñado de metros que nos separan.

No hablamos de una recta llana. Rocas de filo cortante, donde apenas hay espacio para pisar, y con la amenaza del mar rondándote, de por medio. La mujer no viste traje de neopre-

no (hecho de caucho sintético), el percebe que está cogiendo no le exige casi contacto alguno con el agua, aunque, a veces, le salpica. Parece estar relajada mientras trabaja, a pesar de que el mar la puede sorprender con una patada. Cada poco rato levanta la cabeza para mirarlo. “Todo en calma”, imagino que piensa, y continúa con su labor. Algún vistazo echa al conjunto de rocas sobre las cuales están trabajando, en silencio, su marido (Luis), Ángel y el compañero. Ellos sí llevan neopreno. La temperatura del agua hoy es de 13 oC, créanme, fría. En el exterior es más baja. El traje, además, amortigua los golpes y en caso de no saber nadar “con el traje flotas”, como me dijo con ironía otro percebeiro, Manolo (53 años).

La capucha del mismo no se la ponen porque “al mar hay que verlo y oírlo”, según nos explicó Cartón. Y eso es lo que hacen los tres percebeiros que tenemos justo enfrente, calcular el golpe de la ola por el sonido.

Hay hendiduras en las que solo entran los pulpos y los percebeiros. Los primeros por gusto, los segundos no tienen más remedio. En su interior no pueden levantar la cabeza y mirar el mar. Pero sí saben el tiempo que pueden estar ahí dentro. En este oficio siempre hay prisa. Los percebeiros cuando los percebes están ocultos en una grieta, los distinguen a través de las yemas de los dedos. Al tacto saben si un percebe es bueno o malo. En casos así, en los que los percebes están en regos, como ellos llaman a las grietas, el dron de Cartón no serviría.

Mientras les veo realizar sus operaciones, que tienen un punto de acrobacia, recuerdo las palabras de Mari Carmen: “En esas grietas hay que mirar que te entre la cadera, no la cabeza. Dentro no te imaginas lo que te hinchas. No sé si por el miedo, los nervios o la impresión”.

Aquello que me confesó Manolo, “Abajo echas la mano a tu peor enemigo. Allí todos somos compañeros”, veo que lo hacen Luis y los otros dos percebeiros sobre unas rocas que cada rato se cubren de espuma. Cuando es necesario se ayudan entre ellos, siempre hay una mano tendida o una voz de aviso por una ola o una piedra resbaladiza. Calzan unas botas de lluvia cortadas a la mitad para evitar resbalones y pinchadas de púas de erizo. Los tres siempre se adelantan a las olas y se ponen a salvo.

Es como una coreografía de ballet sin tutú en la que al final consiguen esquivar el envite empujón del agua. Sin dejar de estar pendiente del mar, del que no saben por dónde les va a venir.

Cuando el mar les da una tregua, entre batida y batida, se afanan por coger el percebe.

Dinero aferrado a las piedras para ellos. Para separar el percebe de las rocas hacen palanca con la ferrada (una herramienta compuesta por un palo de madera de eucalipto, rematado

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por una hoja de acero de 4,5 cm de ancho y encajada a presión). Este instrumento, que evoca a la Edad del Hierro, al impactar con la piedra emite un sonido que alcanzo a distinguir entre el ruido del mar y el graznido de las gaviotas que sobrevuelan expectantes el lugar.

Con otro rápido movimiento guardan lo apañado en una malla de red que cuelga de sus cinturas y por la que se filtra el agua para no cargar más peso de la cuenta.

Su uniforme de trabajo combina remiendos e inteligencia. Un traje hecho a la medida y unas herramientas artesanales muy bien manufacturadas y pensadas. Una tecnología rudimentaria que les funciona.

Todavía no han pasado las dos horas y media que tienen de tiempo para coger percebes y Rosi ha parado. Mientras tanto, sus compañeros continúan saltando entre las piedras, picando aquí y allá, con la misma fiabilidad con que lo haría un gato. Mientras, no dejan de mojarse, cada vez más. Ella aprovecha la espera limpiando y seleccionando los percebes apañados. Los pequeños no se pueden vender por inmaduros (menos de 4 cm), si lo hacen se exponen a ser sancionados con una multa. Está sentada en una roca que hace las veces de refugio y mesa de trabajo. En una bolsa de plástico mete los percebes que pasan la criba (selección rigurosa). El ambiente es ventoso, frío, salino y los percebes que tengo a la vista desprenden un fuerte olor a mar. Rosi, como hacía cuando estaba abajo, alterna miradas al mar con otras

a las rocas en las que están sus compañeros. Su familia. Ángel es su cuñado y hermano de Mari Carmen. Lo que decíamos, en Corme hay dinastías de percebeiros.

Ellos sí han apurado el tiempo. Regresan de unas rocas rodeadas de mar, bañados y cansados. Con rapidez cada uno coge su mochila y sin abrir la boca emprenden el camino de vuelta. No son tipos habladores. No con desconocidos, al menos. El paseo, ahora, es hacia arriba.

Unos veinte minutos tenemos por delante hasta llegar al punto donde están parqueados los carros. Luis y Ángel ascienden como cabras.

Arriba nos encontramos con Mari Carmen, quien ha estado trabajando en otra punta de O Canteiro, sola, como a ella le gusta.

–¿Cansada? –le pregunto.

–Si los percebes son buenos no te cansas.

Si son malos, sí –responde.

En este lugar, Orente, el vigilante, pesa con una báscula la cantidad de percebe que han cogido. A cada uno de los percebeiros les entrega un resguardo que deben llevar a la cofradía para que allí les hagan una hoja de venta para la lonja de La Coruña.

–Mari Carmen, ¿te gustan los percebes?

–le pregunto.

–Me gusta cobrarlos –me responde.

El 20 de diciembre de 2017 en la lonja de

La Coruña el kilo de percebe se vendió a un precio máximo de 207 euros. Dos días después, en Mercamadrid (la mayor plataforma de distribución, comercialización, transformación y logística de alimentos frescos de España), el percebe gallego se vendió a 280 euros el kilo. Benito cree que “el percebe es especial porque no se ha podido cultivar como la lubina o el rodaballo”.

Y, sin embargo, hubo un tiempo en el que el percebe fue comida de pobres. Hasta que en los años ochenta se empezó a vender en Madrid. Entonces, la demanda se disparó, sobre una oferta reducida, y el precio se elevó. Mari Carmen, en relación con los consumidores, dice: “El percebe siempre lo come la misma gente. Un obrero no puede”. Luego nos invita a imaginar un kilo de patatas y una docena de huevos. Una tortilla te hace una comida; un kilo de percebes, una entrada. Una entrada que los percebeiros degustan un par de veces al año, con el percebe cortado, el que no venden en la lonja. A Cartón, que me ha dicho que es buen cocinero, le pregunté cómo se preparan los percebes para comerlos. Me dice que con agua dulce (la de la llave) y sin echar sal, porque ya “van con mucha sal”, y añadir unos cachelos (patatas) y esperar a que hierva para meter los percebes. Una vez dentro no hay que sacarlos hasta que el agua no vuelva a hervir y esperar

P a r a s epa r a r e l pe r c e b e d e l a s r o c a s h a c e n pa l a n c a c o n l a fe r r a d a ( u n pa l o d e m a d e r a d e e u c a l i pt o , r e m ata d o p o r u n a h o j a d e a c e r o d e 4 , 5 c m d e a n c h o y e n c a j a d a a pr e s i ó n ) .

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un minuto. Orente nos insta a que probemos los que preparan en el restaurante Mirarmar, en Corme. Allí, 25 euros cuesta la ración de 250 gramos. Este crustáceo marino, poco rentable para el estómago, ha registrado cifras de venta que lo convierten en un bocado solo apto para carteras en las que rebosan billetes.

Rosi nos ha citado a las cuatro y media de la madrugada en el pueblo de Puenteceso, de camino a La Coruña. Hoy es día de ir a la lonja a vender lo apañado. La gente del mar conoce el sitio como “el Muro”. Cuando llegamos hay actividad, pero todo el mundo que se para a charlar con nosotros nos dice que hoy hay poco movimiento. Que por culpa del temporal no hay mucho producto que vender. Rosi me avisa de que a la seis en punto el sitio será un hervidero de gente pujando. Bueno, algo menos, por el dichoso temporal aquel. La mercancía que hoy van a vender es la que cogieron el otro día, 19 kilos de percebe mediano. En otras ocasiones, me cuenta, “hay percebes del tamaño de un vaso de tubo”. Este crustáceo marino es hermafrodita y para reproducirse usa su órgano masculino, que mide el doble de su cuerpo. Entonces me acuerdo de lo que me dijo Joaquín, un marino mercante jubilado, en una caseta del puerto de Corme, “el percebe bueno debe ser como la gaita de un hombre”. De esta gaita música no sale, aunque sí le gusta el rock and roll. Y el jazz. La mercancía que van a vender hoy es la que recogieron ella, su marido, Mari Carmen y otro percebeiro.

Tal y como me avisó Rosi, a las seis en punto comienza la subasta. El vendedor canta los precios de mayor a menor. En función de la cantidad de producto él hace sus cálculos para no quedarse corto, pero tampoco pasarse, y empieza su serenata particular de números: “60 euros, 59 euros, 58 euros,…”. Los compradores más impacientes paran la puja y se adjudican una caja. Lo examinan a conciencia, meten las manos, lo revuelven todo y huelen la mercancía. Todavía huele a mar, como cuando Rosi los estaba limpiando y seleccionando sentada en aquella roca.

No sé yo si este método de subasta convencería a las casas Christie´s y Sotheby´s. Esta fría mañana el kilo de percebe de Rosi se ha vendido a un precio máximo de 59 euros y de 12 el más bajo. Hasta que le entreguen el sobre con el dinero correspondiente, menos el 5 % de comisión que se lleva el vendedor, tenemos tiempo para desayunar. Aún el día no ha amanecido y en la cafetería de la lonja hay hombres jugando cartas.

“Hay veces que el percebe me parece barato y otras carísimo. Es una lotería”, confiesa Cartón. De funcionar la cría en bloques flotantes, como los mejillones, igual su precio sería otro. Cuando el percebe alcanza su mejor precio, en diciembre y en verano, Rosi, Luis, Ángel, Mari Carmen, Benito y Cartón arriesgan más en las rocas porque se sacan un jornal que hace que su trabajo sea rentable. “Pero no se trata del percebe que se coge en esos dos meses, se trata del que se coge todo el año”, nos cuenta Mari Carmen. Como el que apañaron ayer Rosi, Luis y Ángel, que no es el mejor, pero que hay que ir a cogerlo de todas maneras. Ya hemos visto que el resto de los meses los precios encogen (entre los 60 y los 10 euros), igual que si se hubieran lavado con agua caliente. En aquel mal día de trabajo, en las rocas, Rosi me contó que ella interpreta esos vaivenes de precios como fruto de los “caprichos de la mesa”.

Para Benito esa inestabilidad económica es la que no quiere para sus hijas. Ni el riesgo ni el sacrificio que este trabajo acarrea. En verano es más frecuente bajar de continuo a las rocas a por el percebe; en invierno, muchas jornadas se pierden por culpa de mucho mar y de los temporales. De hecho, esta semana, de tres días hábiles, solo han podido ir un día a coger el percebe. A lo que hay que sumar los golpes y los sustos. Mari Carmen nos dijo que “los problemas de las piedras no entran en casa”. Cada percebeiro controla su nivel de exposición de peligro ante el mar en función de sus propias

capacidades. Si un percebe no se puede coger hoy, “lo dejo y ya lo cogeré otro día”, nos dice que hace Cartón.

Motivos que hacen que mucha gente, sobre todo los jóvenes, exploren otras posibilidades laborables fuera del pueblo: Zara (esta marca de ropa es gallega. Su centro de operaciones se encuentra en Arteixo, muy cerca de la ciudad de La Coruña), los parques eólicos, Madrid… son las alternativas ante la falta de trabajo en un pueblo en el que los descendientes ya no nacen en Corme. Como hizo Benito, que casi se cayó del vientre de su madre a la ría (la costa gallega está llena de rías: entradas de agua dulce en el mar).

Corme se deshabita entre bajamares y pleamares. La diáspora de esta villa marinera coruñesa ha estirado sus lindes más allá de la ría en la que se asienta. Los vecinos que quedan se hicieron viejos navegando. Esta localidad fue un puerto comercial importante a mediados del siglo XX. Gracias a la marina mercante y la pesca en el Gran Sol (caladero que hay en el Atlántico Norte, al oeste del Reino Unido), los hombres de Corme y Malpica ganaron la plata que en sus pueblos no podían. Manolo, Joaquín, el marido de Mari Carmen y el padre

de Rosi se enrolaron como operarios y jefes de máquinas en barcos de carga que navegaban meses sin atracar en muelle alguno o en otros que faenaban cerca de quince días (volviendo a bordo pasados tres de descanso), convirtiéndose esos hombres a su regreso en extraños en sus casas. Durante tantas mareas de ausencia la mujer criaba a los hijos y trabajaba. Coger el percebe al principio fue asunto de ellas. Los hombres se cansaron de pasar tanto tiempo fuera de casa en alta mar y empezaron a coger el percebe con ellas.

–¿Qué es lo mejor de ser percebeiro? –le pregunto a Cartón.

–La libertad. Nadie me manda –responde.

–Benito, y para ti, ¿qué es lo mejor de ser percebeiro? –le pregunto.

–Que se trata de un trabajo manufacturado que realizo al lado de mi casa y que me hace sentir activo –responde.

El peaje que se paga por estos privilegios es el riesgo de su propia vida. Será hoy o será mañana, es lo que se preguntan. De manera intuitiva han aceptado la dualidad del mar. Esa patria líquida en la que se habla gallego y que bate el percebe que apenas comen los que lo cogen. Su trabajo es apañarlo y venderlo.

La z o n a d e m a r i s q u e o , q u e l e c o r r e s p o n d e a l a c o f r a d ía q u e pat r o n ea Ma r i Ca r m e n , s o n 2 5 k i l ó m et r o s d e l a C o s ta d e l a M u e r te , r epa r t i d a e n c i n c o pa r te s : p u n ta R o n c u d o , G a b r i e l a , P e r c e b e l l o s a , l a s R o s a s y O Ca n te i r o . A n te s d e l l ega r a l a s r o c a s d e e s te s i t i o h a y q u e c a m i n a r p o r u n s e n d e r o r o d ea d o d e v e r d e , pe n d i e n te h a c i a a b a j o y m a r c a d o p o r m u c h a s p i s a d a s a n te r i o r e s .

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