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" El desafío: cambiar la percepción lúdica que pesa sobre la cocina mexicana" mhertoRuiz Clrefyp ro p iet ariQjli: „ Punto M X, gastronomía de autor a cargo de un mexicano en él centro de M adrid,
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REPORTAJE
CUCHILLOS DE SAKAI
CORTES DEARTE Desde el siglo XVI se forja a mano en las fraguas de Sakai, en la prefectura de Osaka, el wa-bóchó, un cuchillo a medida de un solo filo, aleación de fuego, agua, hierro y acero, que cort a por deslizamiento. Este legado medieval lo custodian grandes chefs japoneses. T EX T O : G A L O M A RT Í N . F O T O S : O A N I EL
M A R T O R EL L .
MASAHIRO NAKAMURA, COCINERO DEL RESTAURAN TE M ADRILEÑ O IZARIYA,
no corta un rábano daikon. Lo transforma. Primero en una película translúcida de apenas un milímetro de grosor y después, sobre un tabla de madera, en tiras finísimas como confeti. Ambas cirugías las realiza con delicadeza armado con un cuchillo usuba, concebido para pelar y laminar verduras. Punto. Al otro lado de la barra, Hiroshi Kobayashi, d u e ñ o del establecimiento, dice: "Para un chef el cuchillo es como su alma". Una herramienta única e intransferible con una lejana denominación de origen.
Estos cuchillos permiten alcanzar la excelencia gastronómica a nivel de sabor, textura y estética.
En Sakai, en la prefectura de Osaka (Japón), los talleres donde se cincelan estas hojas afiladas pasan desapercibidos desde la calle. Se esconden en la parte de atrás de unas casas de fachadas de madera. Una de estas construcciones tradicionales alberga la tienda taller de Jun Mizuno, continuador de una saga de forjadores con 145 años de historia. Este artesano cuarentón, que viste chaqueta, delantal, guantes y un pañuelo en la cabeza que deja escapar gotas de sudor que resbalan sobre su rostro, martillea en la trastienda de su local. Un espacio negruzco iluminado por la incandescencia de los metales que aporrea con tino. Trabaja dentro de un hoyo de apenas un metro cuadrado que le cubre hasta la cintura. Semienterrado en ese cubículo, sus movimientos cubren 360grados sobre una baldosa, un chotis sin chulería. Cuatro giros y forja una hoja de cuchillo. Unas 20 aldíaenunajomadade8.30al7horas. >
REPO RT A JE
COMO AFILAR ESTOS CUCHILLOS Antes de nada, humedecer con agua la piedra de afilar. Cuchillos de sashimi. Colocar los dedos índice y corazón de la mano izquierda sobre la punta de la hoja por el lado que corta. Hacer 20 movimientos hacia atrás y hacia delante sobre la piedra de afilar; repetir la operación con la parte del medio de la hoja; el filo de la misma que está más cerca del mango hay que moverlo en el sentido de las aguas del reloj haciendo ángulo contra la piedra de afilar. Cuchillos de verduras (la hoja es más ancha). Colocarlos dedos índice, corazón y anular de la mano izquierda sobre la punta de la hoj a; presionar contra la piedra de afilar y hacer 20 movimientos hacia atrás y hacia delante; repetirlos en cada parte de la hoja y por ambos lados.
Primero alimenta el fuego de la fragua con carbón. Acto seguido introduce una tira de hierro previamente calentada, a la que añade un pedazo ardiente de acero con un 1% de carbono y que se funde mediante el calor y el martilleo. El oj o de Jun, sin ayuda de un termómetro, sabe c u á n d o la aleación metálica adquiere ese rojo que solo se alcanza a 800°C. "Si el hierro está demasiado caliente, el acero se daña; si está demasiado frío, no se combina", advierte el foij ador disfrazado de alquimista. PURA ARTESAN ÍA
En ese preciso m o m e n t o saca la pieza del fuego, la enfría en agua y empieza a dar forma a la hoja a golpes de martillo, cling, cling, cling. A continuación otra vez al carbón, a empezar de nuevo. Es lo que Wamanyaki-ire, y que endurece, poco a poco, el cuerpo de lo que será un cuchillo. El cuchillo. El proceso de fabricación se completa con el trabajo del pulidor, que afila ángulos y lustra el metal, tanto que la hoj a parece tinta flotante. Un tercer especialista se encarga de los acabados, coloca los mangos de mader a de magnolia o
CON EL TRABAJO DEL PULIDOR, QUE AFILA ÁN GULOS Y LUSTRA TAN TO QUE LA HOJA PARECE TIN TA FLOTAN TE. cuerno de búfalo. Ahora sí está lista esta pieza de artesanía que realiza cortes artísticos. Los únicos que saben hacer para venerar a los alimentos que penetran. De la venta se encarga el propio Jun. Cada semana tiene listos unos 20 ejemplares nuevos que exhibe en el mostrador de la tienda como si fueran joyas. También comercializa vía internet, un guiño al presente que facilita el acceso de estos utensilios de cocina de precisión a todo el mundo. Los precios de los cuchillos varían en función del tipo (hay más de 200), y de los acabados (los hay desde 90 hasta 6.000 euros). Para los cocineros estas herramientas son lo que una pintura de Katsushika Hokusai es para un coleccionista de estampas ukiyo-e. El 90% de los cuchillos que se emplean en las cocinas
profesionales niponas se forjan en Sakai. El wa-bochó es una estirpe metálica que desciende de los sables y catanas que se forjaban en esta ciudad cuando al país le asolaban guerras fratricidas. Por su ubicación, en la bahía de Osaka, fue el puerto donde atracaron los barcos portugueses cargados de armas de fuego y cuchillos para cortar las hojas del tabaco, planta que los lusos habían introducido en Japón y los japoneses fumaron con ahínco. Los herreros que sabían cómo trabajar el metal -así lo demuestran los complejos funerarios de la zona- comenzaron a fabricar armas blancas y de pólvora. Cada vez hacían los filos más puntiagudos, pero al alcanzar la estabilidad política con ella se instauró la paz en el país. Entonces, las hojas afiladas manufacturadas en las
fraguas cambiaron el campo de batalla por la cocina. Ahora el cocinero Nakamura toma su yanagiba. Un cuchillo de hoja larga con un filo tal que sesga piezas simétricas de una ventresca de atún con cada corte que realiza. Los trozos de pescado caen del lado de la hoja que no corta, sin marcas, frescos y fotogénicos. "La cocina tradicional japonesa no solo se vuelca con el sabor de los platos, sino también con su apariencia", explica el señor Koji Kishi (56 años de edad), cocinero del restaurante Shoben Tangotei en Osaka. Los platos japoneses son una representación a escala de la naturaleza del archipiélago nipón. Hay quien dice que la comida cortada por un cuchillo de Sakai sabe mej or. Estos protocuchillos se confeccionan a medida, están hechos de manera exclusiva para su dueño. Quien no duda en hablar con su diseñador, como si fuera su sastre. Comprador y fabricante se entienden. Uno sabe lo que quiere y el otro sabe materializar esos deseos. Cada hoja está ideada para un corte específico. Cualquier otro sería una afrenta, al cuchillo y al alimento. Mirar a un cocinero cortar piezas de sashimi o rollos de sushi, abrir o destripar pescado, filetear, trocear o deshuesar carne, además de picar y pelar verduras, hortalizas y frutas, transmite la sensación de un concierto sinfónico. Pura armonía. >
Algunos tipos de cuchillos DE USO DOMÉSTICO: Kataha bunka: cuchillo multiuso, corta vegetales, filetea pescados y deshuesa la carne. También pela y pica. Deba: destripa y filetea pescado y corta carne. Kurouchi nakiri moroha: cuchillo de doble hoj a para cortar vegetales. DE USO PROFESIONAL: Hon 'yaki kama usuba: cuchillo de una sola hoja para cortar vegetales de manera muy fina. Hon 'yakiyanagiba: para cortar piezas de sashimi. Los hay para zurdos, el yanagiba. Este tipo de cuchillo es fino y alargado, para que el contacto de la hoja con el pescado crudo sea mínimo. Sushi-kiri: para cortar rollos de sushi. Suminagashi deba: corta carne y pescado.
Para el chef japonés, el cuchillo es como su alma. Una herramienta inteligente y única.
REPO RT A JE
CUCHILLOS VARÍA EN FUNCIÓN DEL TIPO Y DE LOS ACABADOS, Y OSCILA EN TRE LOS 90 Y LOS 6.000 EUROS.
respecto al occidental, que tiene dos y que se desgasta más rápido. Los cuchilleros de Sakai más que avanzar cuentan el tiempo que les queda hasta consumirlas últimas ascuas. En las fraguas no hay relevo generacional. El romanticismo arrincona el oficio y silencia los talleres. Jun Mizuno desempeña en una trinchera literal y metafórica la técnica que aprendió mirando a su suegro. Los cocineros se preguntan quién le mira a él. O
GUÍA PRÁCTICA > DÓN DE DORM IR EN OSAKA (CERCA DE SAKAI)
Fr aser Resi d ence. Hotel funcional estratégicamente situado, muy cerca de una de las salidas de la estación de Namba. Habitaciones amplias y cómodas. La sala donde se da el desayuno es un restaurante español de tapas. Osaka. Estación de Namba. www.o saka.frasersho sp it alit y.co m
Rem n Shi n Osak a hot el. Situado justo encima de la estación de tren Shin Osaka. Es un hotel muy práctico para hacer escala en la ciudad y seguir con el viaje a Tokio o a Hiroshima. El cuidado diario del cuchillo japonés, con su afilado, permite el corte fino y preciso. Sobre estas líneas, el chef Nakamura.
Las habitaciones son pequeñas, pero cómodas. Estación de tren de Shin Osaka, www- a.global.hankyu- hot el. com / rem m - shinosaka > CÓM O LLEGAR
Igual que el músico mima su instrumento para no desafinar, el cocinero pasa por la piedra de afilar su cuchillo para que no pierda precisión. Para que no deje de trocear pedacitos de arte. El sashimi cortado con pericia, con un cuchillo bien afilado, y el sashimi cortado con uno sin filo, es como un helado recién servido y uno ya derretido en un cuenco. El afilado es clave para el mantenimiento del wa-bocho. Nakamura desliza sobre la piedra humedecida en agua sus 10 cuchillos todas las noches; el señor Kishi cada dos días saca punta a sus 25 almas. Solo ellos tocan sus herramientas. El cuidado diario y que es más delicado, son las contrapartidas del cuchillo japonés de un solo filo
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Kagairo. Un restaurante histórico y emblemático de Osaka con más de 180 años en funcionamiento. De cocina tradicional japonesa. Cierra los domingos, www.kag airo .co .jp / hist ory. > IN FORM ACIÓN TURÍSTICA www.cit y.sakai.lg .jp www.osaka- info.jp/ en www.t urism o - jap o n.es