Constancia al plato

Dispatch Yuki Chizui, gerente de Nadeshico.

Constancia

al plato

La tradición dicta que sólo los hombres son capaces de preparar una pieza de sushi.

Nos sentamos ante una barra comandada por mujeres que, en el corazón de Tokio, se han decidido a desafiar el imperio de las cocinas masculinas.

Por Galo Martín Aparicio Foto Daniel Martorell

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kihabara es la esquizofrenia hecha barrio. Las luces de neón de los cientos de tiendas de tecnología y anime que se suceden, iluminan sus transitadísimas calles. En las esquinas, chicas jóvenes vestidas de doncellas invitan a los viandantes, hombres, en su mayoría, a cenar en uno de los maid cafés que pugnan por hacerse un hueco en los edificios que se amontonan sobre las aceras. En la segunda planta de uno de estos bloques se encuentra Nadeshico, el restaurante en donde, todos los días, Yuki Chizui y sus compañeras filetean el pescado y rebanan el machismo que envuelve la industria del sushi.

Las barras exigen constancia… y eso es, precisamente, lo que no le ha faltado a Yuki a la hora de desafiar la plomiza tradición que dicta que son las manos del hombre las únicas capaces de preparar un bocado de arroz y pescado.

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Inaugurado en 2010, la irrupción de Nadeshico en el masculinizado universo del sushi fue la respuesta que Yuki y otras 400 candidatas lanzaron ante la crisis económica que las había dejado sin empleo. Para proteger su lugar en la industria, los hombres se aferran a la idea de un virtuoso sentido del gusto, ajeno al de ellas por el cambio de temperatura que sus cuerpos experimentan durante el periodo menstrual y que impide que puedan preparar piezas de sushi que conserven el mismo sabor. También, aseguran, sus manos son más cálidas y débiles que las de ellos. A esto, Olga Grymierski, propietaria del restaurante Okami, en Málaga, contesta que “los itamaes (cocineros japoneses) no suelen probar el sushi antes de

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servirlo, ya que son réplicas idénticas de procesos y cantidades”, y que, para paliar esa diferencia de grados que puede haber entre las manos y el resto del cuerpo, “se preparan cuencos con agua y hielo en donde sumergir las manos para evitar que los dedos calienten el pescado. Esto, desde luego, también es aplicable a los hombres”.

De entrada, Nadeshico confunde. A pie de calle, un cartel luminoso muestra varias fotografías. En una de ellas, dos mujeres con kimonos de colores sonríen; las otras retratan los platillos y el interior del restaurante. Accedemos deslizando una puerta corrediza de papel de arroz. La sala, de forma rectangular, está ocupada por una impoluta barra de madera con 14 asientos y dos mesas para una

1. Del otro lado de la barra, Yuki Chizui abre un pescado.

2. Proceso de preparación del sushi: el pescado se abre con cuidado; después, la itamae presiona la carne para asegurarse de su consistencia; y, al final, el pescado se coloca sobre el arroz.

Dispatch EL ORGULLO DEL ITAMAE

El lugar del jefe de cocina es frente a la tabla de cortar.

Mientras blande el cuchillo sobre algún pescado, conversa y escucha a sus clientes. Sus habilidades y conocimientos abarcan el universo del sushi: manipulado de los ingredientes (pescado y arroz, pero también vinagre, sal, azúcar y sake), manejo de utensilios (cuchillos, estera e indumentaria), trato con el cliente y la manera correcta de comportarse, moverse y trabajar.

ENSEÑAR AL MAESTRO

1 pareja cada una. Es común que los clientes vengan solos. A pesar de su ambiente hogareño y acogedor, las barras de de sushi son establecimientos de comida rápida: en no más de 20 minutos, los comensales degustan las diferentes piezas que piden, y se van. Detrás del mostrador, en la pulcra y ordenada “zona cero”, Chizui, armada con un cuchillo de hoja muy afilada, corta láminas de atún rojo de un solo movimiento. Lo hace con destreza, rapidez y elegancia; sin dejar de escuchar lo que un cliente le cuenta; sin parar un segundo y, a la vez, transmitiendo calma. Su estampa no se corresponde con el estereotipo del maestro cocinero de sushi –un hombre viejo, serio, calvo y vestido de blanco inmaculado–, personificado, usualmente, por el legendario Jiro Ono, que comanda el restaurante Sukiyabashi Jiro, en la estación de metro de Ginza.

Al leer en el cartel de la entrada Fresh&Kawaii, los primeros clientes pensaron que se trataba de un maid café. Sin embargo, en Nadeshico, la palabra kawaii –simpático o tierno– toma forma, por ejemplo, en un sushi con la cara de un panda. También les extrañaba ver mujeres masajeando pulpos, blandiendo cuchillos y desenrollando esteras de bambú, uniformadas al más puro estilo manga. Chidu, quien ha pasado de trabajar media jornada a una completa, como gerente del local, viste un kimono estampado de flores y lleva un pañuelo que le sujeta el cabello. Entiende que, al vestir como les gusta, sus empleadas trabajan mejor.

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Desde 2002, la Tokyo Sushi Academy prepara a los alumnos que quieren jugarse la vida ante la tabla de cortar. Para llegar a ser un itamae sushi se necesitan cinco años de aprendizaje, pero no siempre en el mismo restaurante.

No sólo se trata de preparar buen sushi, sino de probar con varios maestros antes de encontrar su propio camino. Entre 80 y 90% de los alumnos de la TSA son hombres. En una clase de 20, sólo tres o cuatro son mujeres.

2 En el restaurante todavía se escuchan frases como “¡está muy bien hecho… y por una cocinera tan guapa!” La gerente explica que su equipo cuenta con un manual para tratar con los clientes y que en la carta se puede leer que está prohibido tocar al personal, emplear un lenguaje soez, avasallar con preguntas personales a las cocineras y esperar a las mujeres la salida de su jornada.

La sensación de que son una atracción por su aspecto y su sexo aún está presente, pero como todo itamae, Chizui y sus compañeras no dejan de aprender; y con su trabajo le están demostrando a toda una ciudad y a un país que, para sobrevivir, aún sus platillos más tradicionales, deben evolucionar.

1. La cocinera Akira sabe que la concentración es fundamental.

2. Variedad de piezas de nigiri-sushi.