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Editorial
Buenas a tod@s!!!
Quiero empezar esta editorial con el siguiente
Articulo:
Muy agradecido a tod@s esas personas que dedican su tiempo, esfuerzo, viajes y trabajo asistir a cualquier evento solidario que se les llama!!! Eso quede por delante de todo!!!! ¡¡¡¡AGRADECE A QUIEN TE DEDICA SU TIEMPO, ESTÁ DANDOTE ALGO QUE NUNCA RECUPERARÁ!!!!
Tod@s sabemos que el mundo del Jamón cada
vez va a peor, nadie se atreve hablar por que tenemos la fea costumbre de mal Interpretar las opiniones de los demás, y siempre a nuestro favor para arrebatar hacia la. Persona con insultos, descalificaciones y demás barbaridades que no voy a entrar x q me avergüenzo de esas líneas q algunas personas dedican a otras!! Se puede estar en desacuerdo con alguien, discutir y debatir el tema!!
Pero de eso a descalificar a una persona gratuitamente que se dedica a mantener su casa con el esfuerzo diario de su profesión, pero parece vergonzoso y creo q es pasarse y no tener actitud en la vida!! Yo como Cortador Profesional que me considero, x q es de lo que vivo y es mi trabajo diario, haga mejor o peor el trabajo que los demás, seguiré defendiendo mi Profesión, Le guste a quien Le guste!!!
Las personas que hemos organizado eventos so-
lidarios, sabemos el esfuerzo q eso requiere tanto para l@s Cortador@s o como para los organizadores!! Organizar un evento requiere, pérdida en tu trabajo, en tu bolsillo, estrés, discusiones x q cada persona somos de un Padre y una Madre distinta, x q cada uno es como es, con sus Defectos y Virtudes!!
Muchas cosas que preparar para q las personas que vengan a realizar dicho evento, se encuentre bien y pases un buen día de solidaridad, preparar regalos para ellos, comida, habitación de hotel, y todo sin ningún coste para ell@s!!! Por eso y por otras muchas cosas más, pido respeto para tod@s por igual, sea quien sea el. Organizador, te guste más esa persona o menos!!! Por otro lado cada día me sorprende más tod@s
lo Profesionales del mundo del Jamón que hay en España, que estén callados ante lo que está pasando con su Profesión, x eso el q habla y defiende su Profesión es el malo y el calla es el bueno!!!
Nosotr@d desde este grupo de amig@s de Ta-
lavera, Jamón y Tradición, intentaremos hacer cosas por el mundo del Jamón y REIVINDICAREMOS NUESTRA PROFESIÓN!!!! Gracias a tod@s y recibir un Cordial Saludo!!!! Pedro Garrido 3
CONTENIDOS
EDITORIAL
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CHARCUTERIA
10 Hacemos la revista: Cándido Cantalejo Pedro Garrido Marga Herraez Eduardo Caballero 4
EL CUCHILLO
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PREGUNTAS DE MARGA
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EL “ BIG DATA”
NUESTROS AMIGOS
14 Gracias a la participación de todos nuestros amigos y simpatizantes. Recordad “ESTA ES VUESTRA REVISTA”
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EL CUCHILLO
Sin lugar a dudas el instrumento fundamental
a la hora de cortar un jamón, es el cuchillo, que junto con la tabla jamonera son los pilares de nuestro trabajo. Hay muchos clases de cuchillos y en general se componen de las siguientes partes:
1. Punta 2. Hoja 3. Filo 4. Canto o lomo 5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort) 6. Botón o Virola en este caso integrado a la hoja. 7. Cachas 8. Remaches (unen el mango a la espiga) 9. Espiga (prolongación de la hoja a lo largo de todo o parte del mango) 10. Talón (remate para dar mejor agarre al cuchillo dando un tope al deslizamiento hacia atrás de la mano)
de huesos y materiales exóticos como maderas fosilizadas o huesos de mamut, ballena, elefante, vacunos, etc.
Espiga escondida
Puede o no tener un remache o pasador, en estos casos las espigas se fijan hoy en día al cabo por medio de resinas epoxídicas de dos componentes. Los materiales del cabo son los mismos que los indicados anteriormente pero el mismo está realizado de una pieza sólida (no por dos cachas) la cual se trabaja a la forma deseada. Espiga pasante
Remata en una pieza llamada pomo o tapón
con un agujero por donde sale parte de la espiga que ha sido roscada y una tuerca ajusta al conjunto, o sea que es una variante del anterior.
Hay muchos tipos de cuchillos y se clasifican por
su espiga y por los tipos de hoja:
Por su espiga:
Espiga completa
Dispone de dos cachas laterales atravesadas
por remaches o pasadores, esas cachas pueden ser de madera, compuestos con fibras de vidrio o carbono, 6
Por los tipos de hoja: Algunos diseños de hojas para cuchillos fueron creados para propósitos específicos como desollar animales, mientras que otros tienden a ser más utilitarios para otros fines.
Existen infinidad de formas de hojas ya sea
para cuchillos, sables, dagas, etcétera.
Pero nos vamos a centrar en los cuchillos que
usamos más a menudo:
Cuchillo mondador o puntilla
Este cuchillo suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos. Cuchillo cebollero o de cocinero
También es conocido como cuchillo para chef.
Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo habitual.
Cuchillo deshuesador
Con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado, como su propio nombre indica, para retirar los huesos en una pieza de carne como suele ocurrir cuando se trocea un pollo y se le retiran las pechugas.
Cuchillo para carpaccio o salmón
Es un cuchillo muy similar al cuchillo jamone-
ro solo que su punta es redondeada. Además, en la mayor parte de ellos, la hoja presenta alveolos para facilitar que las lonchas de alimento que se corten no se queden adheridas.
Cuchillo para pan o cuchillo serrado
En este caso la hoja también es alargada y fuerte pero a diferencia de los anteriores, presenta un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad. Cuchillo Santoku
Este es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental. La forma de su hoja es muy característica ya que tiene una base plana, una punta redondeada y una longitud de entre 12 y 20 cm. Debido a su forma es un cuchillo muy versátil, ya que se emplea para cortar, picar o rebanar tanto verduras como frutas, carnes o pescados.
Cuchillo fileteador o filetero
Son cuchillos de hoja larga, delgada y flexible
indicados para filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia.
Chaira
Es un instrumento imprescindible en todo estu-
che de cuchillos de un cocinero. Se usa para asentar el filo del cuchillo. Es importante aclarar que no afila.
Cuchillo jamonero o cuchillo para jamón
Este es el cuchillo indicado a la hora de cortar jamón o piezas de carne grandes. Presenta una hoja muy larga, delgada y generalmente flexible para facilitar el corte o loncheado adecuado. Habitualmente tiene una punta afilada.
Cándido Cantalejo 7
EL BIG DATA
Os pongo integro un articulo escrito por
Guillermo Escribano, en el periodico EL PAIS, explicando que es el “BIG DATA”. Os resultara interesante, y como sabeis vuestras opiniones hacerlas llegar y en el proximo número las publicamos. Gracias GUILLERMO ESCRIBANO EL PAIS El ‘big data’ llega al cerdo ibérico
La patronal del sector desarrolla un proceso de verificación que permite seguir la pista al producto desde el nacimiento del cochinillo hasta su punto de venta y así evitar los fraudes Del cerdo ibérico hasta los andares. El jamón con esa etiqueta es uno de los productos gourmet que con más éxito ha remontado la crisis. En 2017, se produjeron 6,4 millones de jamones, un 6,15% más que el año anterior. De esta cantidad, solo un 9% procede de cerdo ibérico puro alimentado con bellota y pasto en dehesas. El 91% restante resulta de ibéricos mezclados con raza americana Duroc y alimentados en muy diferentes condiciones, según Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. 8
En España existen unas 14.400 explotaciones
de ibérico, 80 mataderos y cerca de 500 industrias transformadoras, un negocio de alrededor de 1.000 millones de euros. Es un sector con explotaciones de pocos animales hasta grandes grupos internacionales y la alta variabilidad de los productos finales puede desorientar al consumidor final. ¿Cómo saber de dónde viene un jamón ibérico?
El Gobierno aprobó el Real Decreto 4/2014
para regular qué podía etiquetarse como cerdo ibérico y en qué modo. Esta norma se conoce en el sector porcino como ley Cañete, en referencia al ministro de Agricultura que la cocinó. “Para garantizar al consumidor que cada jamón es ibérico según la norma existe un sistema de etiquetas de cuatro colores que se colocan en las piezas. De esta manera aseguramos transparencia y trazabilidad”, defiende Andrés Paredes, director gerente de Asici. El código de colores se establece en función del perfil genético del animal y del “manejo”, que es la alimentación y la cría.
El precinto negro es para el jamón de bellota
100% ibérico. El precinto rojo marca a los animales de bellota ibérico, con un 75% o 50% de raza y alimentados en dehesa. El precinto verde, de cebo de campo, señala a los animales de más de un 50% raza ibérica alimentados con pienso y
hierba. El precinto blanco, que supone casi tres cuartas partes de la producción total de ibérico a día de hoy, procede de animales de más de un 50% de raza ibérica alimentados con pienso, que nunca pisan una dehesa. Los habituales de las grandes explotaciones.
“La norma generó gran controversia por los
intereses políticos implicados. No hubo un proceso deliberativo real ni se tuvieron en cuenta las preferencias del consumidor. Se categorizó utilizando un criterio que consideraba como de máxima calidad un producto que apenas se producía por la falta de salida en el mercado”, dice Víctor del Arco, de la Universidad Autónoma de Madrid, que lleva a cabo una investigación del sector porcino en España.
“Tras la noción de ibérico se movilizan en el imaginario elementos como naturaleza, valores rurales, sostenibilidad del medio, bienestar animal, tradición, calidad o excelencia, que pueden o no corresponder con la realidad. Es posible que a la larga se acabe banalizando la noción de ibérico, siendo por tanto algo contraproducente más que clarificador”, critica este investigador. En un ejercicio de transparencia, la interprofe-
sional ha digitalizado el proceso de verificación de los animales mediante un sistema llamado Ítaca, que permite trazar el producto desde que el marrano nace hasta el punto de venta, pasando por el manejo, el sacrificio y la transformación. Es una gigantesca base de datos que, con el transcurso de los años, podrá aprovechar los procesos de big data. Trazabilidad
La plataforma es accesible para profesionales
a través de Internet y los datos son introducidos por las partes interesadas. La interprofesional (sin ánimo de lucro pero financiada por los empresarios) envía a sus técnicos para verificar la información. “Mi trabajo consiste en ir a una explotación y comprobar que se cumple la norma”, dice Antonio Caballo, inspector de campo de Asici. Una vez que el ganadero, que quizá no sea ducho en las artes informáticas, introduce los datos de filiación de un animal nuevo, Caballo revisa que es precisa. Lo mismo ocurre cuando el animal entra en engorde. El puerco puede estar entre 45
días y 61 días en esta fase, según sea de bellota o cebo. Cuando sale hacia el matadero, también se registra en el sistema.
El siguiente paso se produce en la báscula del matadero, que está conectada con el sistema Ítaca de forma remota. Cada día se sabe la cantidad de animales sacrificados y el sistema informa si el gorrino cumple con el peso mínimo para ser etiquetado. “Cada año se caen unos 160.000 animales de la categoría ibérico porque no cumplen el peso normativo”, explica Manuel González, director técnico de Asici. Cuando la canal (nombre del animal una vez sangrado, eviscerado y desollado) llega a la industria transformadora, se valida. Después, puede permanecer en la fábrica unos 700 días hasta convertirse en el jamón que llega a los platos. “Asici solo verifica la raza y el manejo, no
certifica”, explica José Andrés, gerente de explotaciones de Grupo Beher. Esta empresa familiar factura alrededor de 30 millones de euros al año vendiendo productos ibéricos y emplea a 65 personas en su fábrica de Guijuelo. “Tenemos jamones que son de cerdo ibérico sin precinto porque los vendemos bajo nuestra marca”, aclara Andrés desde una explotación del grupo que cuenta con unos 800 machos y 400 hembras de ibérico 100% de cebo de campo en la dehesa salmantina.
¿Cómo llegará la información de trazabilidad
de Ítaca al consumidor? Asici está trabajando en el desarrollo de una app móvil para que el comprador escanee el código de barras de la etiqueta de color y reciba en su dispositivo la información de origen, sacrificio y lugar de transformación del jamón que está en el lineal de punto de venta.
Podría estar operativa en los próximos meses y
la duda es si ayudará a elegir el mejor jamón ibérico. “La raza es un elemento de marketing y se prioriza sobre la alimentación, las condiciones de cría del cerdo o el proceso de secado. Existe una gran diversidad de sabor entre jamones etiquetados de la misma manera y eso es algo que desconcierta al consumidor en su toma de decisiones. En ocasiones, genera un producto con una calidad cuestionable a pesar de ser ibérico. He escuchado mucho entre los productores que cada vez hay más papel [burocracia] y se hace peor jamón”, concluye Del Arco. 9
CHARCUTERIA En este número de nuestra revista em-
pezamos un pequeño tutorial sobre el jamón que ira a cargo de nuestro compañero y amigo Eduardo Caballero.
¿Qué es el jamón? El jamón es la pata trasera del cerdo, así
como la paleta es la pata delantera de dicho animal. Ambas pueden ser procesadas de distintas formas, pueden ser frescas, cocidas, ahumadas, saladas, desecadas etc. Después de ser sometidas a un proceso de salado y desecación se la denomina jamón o paletas curadas. Actualmente se está denominando jamón a otros productos que no tienen nada que ver con el cerdo, como el jamón de pato (magrez de pato curada) el jamón de waygu ibérico (pata vacuna, cecina) o el jamón de pavo (loncheado del muslo de pavo).
Jamón sin pata
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jamón de pato
jamón de wagyu
En realidad esos productos no deberían de
llamarse jamón, pero se han apropiado de la fama de este producto en beneficio propio.
En adelante, aunque se hable solo con el tér-
mino jamón, se entiende que la paleta entra dentro de lo expuesto, ya que ambas piezas tienen las mismas denominaciones en común.
Jamón con pata
Paletilla
la zona del tocino, de echo el tocino no admite la sal.
CURACION DEL JAMON
SALADO DEL JAMON El proceso de curación del jamón, empieza por el lavado de la pieza para eliminar restos de la sal así como limpiar los restos de los líquidos que ha rezumado por la osmosis y que podrían afectar negativamente al sabor final.
Una vez despiezado y desangrado (muy
importante desangrarlo bien. Para evitar posibles malos olores en las zonas venosas) la pieza es apilada en sal marina, la regla general es permanecer tantos días como kilos pese la pieza en la sal. Esta sal, que tiene que tener una granulometría de 3-4 ml, es la que va a conservar el jamón, evitando que se eche a perder. La salación se consigue por osmosis, esto es, la sal entra en contacto con los líquidos que rezuma el jamón, se disuelve en ellos y se va filtrando hacia el interior del jamón. Esta osmosis se realiza siempre por la parte de la carne, nunca por
A continuación se pasa a una cámara de frio, con una temperatura y humedad controladas, 3 grados y 90% en un principio, subiendo la temperatura hasta los 8 grados y bajando la humedad hasta el 74%. Este proceso varía entre 90 y 120 días. Llegados a este punto, se pasa la pieza a un secadero en caliente, empezando con una temperatura de 8 grados y llegando a los 10-12 grados, de esta forma se va preparando el jamón para su posterior traslado a el secadero final, este suele estar en las partes altas de la zona, suelen ser sitios ventilados, con ventanas altas con las que se va controlando la temperatura gradualmente el objetivo de estos secaderos es que el jamón, sude, eliminando la humedad interior y proporcionando la curación de la pieza.
En el siguiente número haremos la siguien-
te entrega de este pequeño tutorial
Eduardo Caballero
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PREGUNTAS DE MARGA
QUE ES LA AÑADA DE UN JAMON IBERICO Y COMO IDENTIFICA
El consumidor suele tener cierta confusión sobre la añada de un jamón ibérico o la añada de una paleta ibérica y el tiempo que tiene el producto desde que se sacrificó el cerdo ibérico, hasta que llega a su casa.
quiere decir que el cerdo ibérico se sacrificó en la quinta semana del año 2015. Con este dato, sabremos sin lugar a duda, cual es la añada es un jamón ibérico y cuantos meses o años de curación tiene la pieza.
La añada del jamón ibérico es el año en que
empieza a curarse la pieza. El termino de añada lo indican los fabricantes para resaltar su calidad dado que un buen jamón ibérico de bellota necesita sus años de curación. Según la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, el cerdo ibérico de bellota se sacrificará después de haber comido suficientes bellotas y siempre entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Así, si un cerdo ibérico de bellota se sacrificó entre diciembre de 2013 y marzo de 2014, pertenecerá a la añada 2014.
Es obligatorio que el jamón ibérico tenga
grabado a fuego o con tinta sanitaria e indeleble, la semana y el año de sacrificio del cerdo ibérico. Si el jamón tiene pintado “07-15”, 12
Ejemplo de M.A.P.A.
¿PORQUE SE CLASIFICAN LOS JAMONES POR AÑADAS?
Podemos encontrar quienes califican esta terminología como una demostración de esnobismo, como una manera de poner nombres vacíos para aparentar lo que no hay.
Pero lo cierto es que en el mundo del jamón ibérico de bellota, la clasificación de los jamones y paletas por añadas es la histórica y tradicional. Como ya hemos dicho, la añada define la
fecha de sacrificio del cerdo y con este dato se pueden vislumbrar algunas características del producto final, ya que también nos proporciona información sobre en qué año ese cerdo disfrutó de la montanera, y cuántos años de curación ha experimentado la pieza que tenemos delante.
Al conocer la añada podemos remontarnos
a ese año y conocer qué tipo de alimentación tuvo cada ejemplar, si hubo más bellota de encina o de alcornoque, si llovió y el campo se cubrió de hierba… si hubo escasez de alimento…. Toda esta información está contenida en la añada. Marga Herraez Ejemplo de informe de añada, Monte Nevado.
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NUESTROS AMIGOS
En este número de nuestra revista tenemos el
pues cada vez me gustaba más cada vez intentaba hacerlo mejor, más bonito ir superandome poco a poco.
Natural de Cuenca una ciudad situada en
Actualmente, ¿ como ves la relación entre el cortador y los clientes?, crees que tiene el cliente suficiente información sobre el jamón
placer y el gran orgullo de presentaros a nuestro amigo y gran cortador y persona Salvador Belinchon.
las montañas de la zona centro-este de España. Originalmente fundada por los árabes, sigue conservando el recinto histórico amurallado, con sus empinadas calles empedradas y sus ruinas de castillos medievales. Sujetas a la pared de roca calcárea, las famosas y bien conservadas “casas colgadas” están situadas sobre los ríos Júcar y Huécar.
sin duda alguna jamones el producto espa-
rebosa de belleza e historia, visita obligatoria para todo amante de la historia y la naturaleza.
ñol por excelencia y eso se nota en casi todas las casas de los españoles cada vez los clientes van conociendo mejor las diferentes calidades y variedades del jamón pero aún queda un largo camino por recorrer para mí la mejor forma de elegir un jamón para casa es pasar con una tienda especializada ahí siempre suele haber muy buenos profesionales que no sé explican con todo detalle el producto que tenemos delante
Cuentanos un poco como empezaste en el mundo del corte de jamón
Eres partidario de los concursos de corte de jamón?, ¿ porque?, Que cambiarias?
“La ciudad encantada”, como se denomina,
Cuando deje los estudios con 16 años trabaje
en una cervecería de Cuenca que es mi tierra y se cortaba jamón de tapa allí, entonces ya empecé a cortar y me interese bastante y segui practicando cortaba en casa, cortaba con los amigos, pero realmente me empecé a apasionar en 2012, que empecé a trabajar en los eventos cortando jamón en un hotel de aquí de Cuenca y a partir de ahí 14
Los concursos no cabe duda que dan mucha
publicidad al jamón, a los cortadores, no cabe duda pero también se fomenta la rivalidad desde mi de vista entre compañeros, soy más partidario de las concentraciones de cortadores los actos solidarios teniendo como principal protagonista pues el jamón y el compañerismo.
organizan los solidarios ya tienen sobrada experiencia en este tipo de actos por lo que suelen esmerarse y superarse continuamente. ¿ cuales son tus planes para un futuro inmediato?
A corto plazo tengo la mirada puesta en seguir
mejorando día a día mis técnicas de corte que las he ido aprendiendo de grandes profesionales en cursos en solidarios viéndoles trabajar en fin, y continuar con mi formación en la cultura y el arte del jamón tanto teórica como práctica.
Has participado en varios solidarios, ¿ que opinión te merece?¿ Pondrias o quitarías algo?
los solidarios me parecen experiencias muy enriquecedoras, por varios motivos uno el acto de buena voluntad tanto de cortadores cortadoras venidos de toda España aportando su jamón su trabajo su gasolina sus herramientas, el público asistente que también colabora muchísimo también suele haber donaciones pues de personas en fin también lo agradecida que es la gente que recibe nuestra ayuda y también pues la experiencia de la convivencia entre compañeros y compañeras hay mucho intercambio de conocimientos e ideas de formas de trabajar hay muy buen ambiente mucho compañerismo no hay rivalidades, las personas que
Muchas gacias, compañero por esta maravillosa entrevista, te deseamos un futuro lleno de triunfos y exitos.
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Candido Cantalejo Lucas tlf: 610 860 125 mail: candidocantalejo@hotmail.com 03181 Torrevieja (Alicante)
Oscar Diaz tlf: 645 110 716 06172 Torre de Miguel Sesmero (Badajoz)
Pedro Garrido tlf: 603 814 575 mail: pedro.jamonero@hotmail.com 45600 Talavera de la Reina (Toledo)
Salvador Belinchรณn tlf: 622 849 993 mail: salvacortajamon@hotmail.com 16001 Cuenca
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