Editorial
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uenas a tod@s!!!
Desde la asociación Talaverana de Cortadores de jamón Atcj!!! queremos dar nuestra opinión sobre la Profesión de Cortador de Jamón!!! A quien se Le llama Profesional? 🤔 Los eventos solidarios están muy bien, y lo dice una asociación que tiene 6 eventos solidarios a sus espaldas, reconociendo el esfuerzo de tod@s y cada un@ de los compañer@s que acuden a poner su granito de arena, eso quede por delante!! Los concursos para nuestra opinión no son lo realmente transparentes, más que nada por la experiencia tenidos en ellos por el seguimiento y, por las declaraciones de muchos compañer@s y, por llegar a ser Jurado!!! Los eventos de fin de semana, también están muy bien para personas que necesiten trabajar y mantener a sus familias!!!!
Para nuestra opinión y es solo la. Opinión de personas que trabajamos a diario en una sala de corte, o Charcuterías defendiendo el. PRODUCTO, y sacando el rendimiento a la pieza, y entregando a sus clientes su Jamón en óptimas condiciones para su consumo!!! Estamos en contacto con la Cultura del Jamón, seguimos con nuestra formación, tratamos de aprender a diario, damos el. Mejor servicio posible al cliente y Le informamos de todo lo relacionado con el producto que va a comprar!! Los cursos de Jamón que se están impartiendo con carnet de profesional creemos q no hace ningun favor a la profesión, lo vemos más bien como un negocio, totalmente lícito, pero sin engañar a nadie!!! Esperamos poder llegar entre tod@s los profesionales del. Sector a poner nuestra profesión donde se merece!!! TRABAJAR CON PASIÓN POR NUESTRA PROFESIÓN CON RESPETO AL CONSUMIDOR!!!!
Pero realmente quien es Profesional? 🤔
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CONTENIDOS
EDITORIAL
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FINCA CONSTANCIA
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IBÉRICO & BLANCO
10 Hacemos la revista: Cándido Cantalejo Pedro Garrido Marga Herraez Eduardo Caballero
LA CECINA
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CARNICAS OTERO
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ANSELMO PEREZ
14 Gracias a la participación de todos nuestros socios y simpatizantes. Recordad “ESTA ES VUESTRA REVISTA”
TALAVERA JAMÓN Y TRADICIÓN, no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores que las expresarán, en todo momento, de manera individual. 4
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FINCA CONSTANCIA Una obra de arte dentro del viñedo
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posibilidades a la hora de obtener vinos complejos y únicos, así como la trazabilidad de cada vino que proceden de cada parcela, lo se recoge en la denominación de cada vino.
a situación de Finca Constancia la convierte en un hábitat excepcional por el microclima que se genera al estar situada a las faldas de la sierra de Gredos y los Montes de Toledo y en las Y este cuidado se traduce también en viticulcuencas de los ríos Tajo y Alberche, y todo ello cotura cuidadosa y basada en técnicas tradicionales, labora a que el clima de la finca tenga la variación como la plantación en espaldera alta, sistema que de temperatura entre el día y la noche tan buscada le aporta un buen aprovechamiento de la luz solar a en el periodo de maduración. la vez que crea sombra en la calle contigua durante los días más largos del verano. Además, la Finca está constituida por diferentes tipos de suelo, lo que unido al microclima que Un diseño de bodega cuidado hasta el último se genera, posibilita un entorno privilegiado para el cultivo de la vid y con altísimo potencial para detalle para mantener y respetar la riqueza del viproducir vinos singulares, además de favorecer la ñedo, de los suelos y el clima. Su construcción es el creación de diferentes “parcelas”. Así el viñedo, de fiel reflejo de la viña, así poder obtener el máximo 200 hectáreas de extensión se encuentra dividido beneficio de cada uno de sus suelos que la finca posee. en 82 parcelas. En cada una de estas pardelas se cultivan diferentes variedades de uva tinta, como Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Graciano y Garnacha, junto con las de uvas blancas Moscatel, Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay, lo que permite una amplia gama de 6
Gracias a su diseño podemos hacer un recorri-
do visual de las etapas del vino, ya que está divida en tres partes. La parte de los fermentadores de acero inoxidable, la primera estancia que recibirá el vino y donde comenzará a tomar personalidad,
la parte de las barricas de madera que hace referencia a la crianza del vino y la última estancia, la parte del cristal o zona de embotellado, donde el vino reposará antes de llegar a nuestros paladares.
adaptación de las variedades tintas plantadas en el “Jardín Experimental” fermentándolas y vivificándolas de forma independiente y de esta manera estudiar su potencial aromático.
Finca Constancia es el destino de todos aque-
Lugar donde se unen creatividad, innovación y
pasión por la vid y el vino y todo ello en un entorno sostenible. El proyecto “5+5 cuidando el Planeta” es el nuevo reto de sostenibilidad de González Byass, que destaca el compromiso y el cuidado de medio ambiente a través de un consumo responsable de los recursos naturales. Este proyecto queda perfectamente recogido en el Decálogo Sostenicomo ya hacía presumir el interés por la caliVisitar Finca Constancia es más que un viaje ble, dad y lo bien hecho cuando en el año 2009 Finca al vino. Es un recorrido por LUGARES MÁGIConstancia obtiene el certificado de Calidad ISO COS como el jardín experimental, donde encon9.001:2008. traremos plantadas distintas variedad de uva (Petit Verdot, Syrah, Cabernet, Malbec, Zinfandel, Montepulciano, Barbera,…) con distintos sistemas de conducción de la vegetación en el viñedo y distintas densidades de plantación. Aquí es donde nacen muchas de las ideas innovadoras y creativas que se llevarán a cabo en el viñedo, en este lugar tan especial… es donde empieza a germinar un “nuevo vino”. llos que aman el vino y que disfrutan del mismo. Una bodega para disfrutar paseando por los viñedos, degustando los diferentes vinos o viviendo la vendimia, y creando y elaborando tu propio vino a partir de la selección de las diferentes variedades de vides.
Otro de estos “lugares mágicos” es la Bodega Experimental: Laboratorio de sueños: Se trata de una microbodega funcional y totalmente tecnológica. Este lugar tiene el objetivo de analizar la
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LA CECINA Carne Deshidratada
orados con distintas carnes y en diferentes sitios, en este articulo trataremos sobre los desecados deshuesados que no son derivados del cerdo. Uno de ellos y el mas famoso es La Cecina.
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esde tiempos pretéritos, anteriores a la propia humanidad, la preservación de la carne por el método de la deshidratación, bien por acción solar o por el uso del fuego, a sido la primera forma de conservación de los alimentos. Antepasados directos nuestros como homo erectus o homo antecesor, utilizaban el fuego y el sol para desecar la carne y prolongar su tiempo de consumo. Varios cientos de miles de años mas tarde, siendo ya neardentales y cromañones, con el descubrimiento de la sal como conservante y uniendo la sal a ese proceso de deshidratación, empiezan a elaborarse las primeras chacinas. Mas tarde, en Egipto, durante el reinado del faraón Simer en el año 3.000 antes de cristo, existen ya referencias escritas sobre alimentos curados con sal y desecados, como pescados y carnes.
Dentro de la gran familia de los productos cárnicos deshidratados tenemos varios productos, elab8
Cecina de vacuno
La cecina es un tipo de carne deshidratada típico
de España, similar al jamón, su materia prima es la carne de vacuno, mayoritariamente, equino (caballo y burro), y menos frecuentemente de chivo e incluso conejo o liebre. En España tenemos dos I.G.P,s una de vaca, Cecina de León y otra de chivo, Cecina de Vegacervera, también son muy conocidas la cecina
curación, hasta 22 meses.
La cecina de chivo de Vegacervera, es la pierna
entera desecada, se suele comer cruda, o bien en guisos populares, en concreto los días 10 y 11 de Noviembre, se celebra la feria del chivo o castrón, donde se pueden degustar multitud de productos elaborados con su carne, como los preñaos con longaniza de chivo.
Esta forma de conservación de la carne, fue
cecina de caballo
de caballo de Villaramiel, y la de vacuno de Toro, en Zamora.
Las primeras referencias históricas sobre la cecina datan del siglo I cuando el escritor agronomico romano Columela (Lucius Junius Moderatus, llamado) describió por primera vez el proceso de elaboración de esta chacina, si bien es cierto, que hasta el siglo XVI no se empieza a popularizar en León. Para elaborar la cecina de León solo se necesita
carne de vacuno y sal. La cecina se elabora con las cuatro piezas grandes que se pueden deshuesar de la pierna de vacuno, la tapa, de 4 kg, la contra, de 5 kg, la babilla, de 3’5 kg y la cadera, de 3 kg. (pesos aproximados) hoy en día hay dos tipos de procedimientos para elaborar la cecina, el tradicional, que coincide con las épocas mas frías del año (Noviembre a Marzo) y el semi industrial, que utiliza técnicas de curado de la carne en cámara frigorífica, y que se realiza durante todo el año.
La elaboración de la cecina consta de seis opera-
ciones, perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses a partir de su entrada en sal, siendo su ahumado realizado durante un tiempo de entre 12 a 16 días con maderas de roble y encina.
exportada por los conquistadores al nuevo mundo. En América, tanto del norte, centro y sus, los indígenas, preparaban tasajos con la carne que cazaban, en el norte con ciervos y bisontes la mayoría y en el sur con llamas, alpacas y pavos, por lo que conocían la forma de desecar la carne. Mas al aportar los españoles el ganado ovino, caprino y sobre todo vacuno, se revoluciona ese tasajo indígena. En México, por ejemplo, , existen varios tipos de cecina, tanto de vacuno como de cerdo, la diferencia con la elaborada en España es que ellos la suelen desecar pre-cortada en lonchas finas secándolas al sol col sal y manteca, para luego hacer un rollo con las lonchas. Famosas son las cecinas de Huasteca o La Toluca, de vacuno o la de Yecapixtla, elaborada con carne de cerdo.
cecina Yecapixtla mexico
pemmican
En el proximo número continuamos con la segunda parte de este interesante articulo.
La cecina de león, con I.G.P. Tiene dos cate-
gorías, cecina de león con 7 meses mínimo de curación cecina de León Reserva, a partir de 12 meses de
logotipo oficial I.G.P. Cecina de León
cecina de chivo de vegaververa I.G.P.
Eduardo Caballero Soler 9
Diferencias nutricionales entre el jamón ibérico y el jamón blanco
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ntre un jamón de cerdo blanco y otro de cerdo ibérico existen notables diferencias, no solo de sabor y aroma, sino también derivadas de sus compuestos. Estas diferencias vienen determinadas, en general, por la calidad de la carne en crudo y su proceso de curación. JAMON BLANCO Estos animales se crían con una estrategia de ganadería intensiva. Por lo general, se realiza en establos y en áreas controladas. Los cerdos se alimentan a base de piensos o alimentos ideados para el grupo porcino con fines productivos. Es una manera de mantener a estos animales con fines comerciales como de elevar la producción La carne de los cerdos blancos contiene más grasa debido a las características de su raza y alimentación El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses. Su forma de elaboración responde al siguiente esquema: salazón, quemado y finalmente la maduración. JAMON IBÉRICO Este jamón se hace únicamente con cerdos de la raza 10
ibérica. Además, tiene un método de cría bastante peculiar. Se dejan en la naturaleza, en las zonas de las serranías y dehesas. Además, se deben alimentar con bellotas en la denominada época de montanera (aproximadamente entre octubre y marzo). La suma de todas estas condiciones da como resultado una carne de excelente sabor, textura y aroma. No debemos olvidar que el jamón ibérico se cura de manera natural, y no necesita ningún colorante, conservante o producto químico dañino para la salud, por lo que es muy digestivo y muy sano. El jamón ibérico contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales saludables para nuestro organismo: hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio, vitamina B1, B2, B3 y B6 y otras vitaminas del grupo D. Además, el jamón ibérico de bellota es un alimento bajo en calorías y con un gran rico aporte de vitaminas, además de contener un 50% más de proteínas que las carnes frescas. El jamón ibérico tiene propiedades parecidas a las del aceite de oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas, lo que quiere decir que son saludables y nos aportan energía y crean nuevas estructuras celulares, además de dar mucho más sabor y olor a los alimentos. Otra de las diferencias entre el Jamón Ibérico y Jamón Serrano es el modo de elaboración. El jamón ibérico el curado es mucho más complejo y extenso: llega a prolongarse por hasta cuatro (4) años. En general, abarca las siguientes etapas: salazón de las piezas, lavado, secado en bodegas, maduración y envejecimiento curación. Marga Herraez
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n este número nos presenta nuestro amigo Juan Promofilo estas maravillosas joyas, si quereis más información sobre ellas no teneis más que contactar con Juan al teléfono 606 936 015, también atiende por Whats App, o al mail: promofilo@promofilo.com.
El diseño del cuchillo Promofilo, se obtuvo vien-
do a muchos cortadores profesionales y sus distintas formas de ciger el mango, dicho mango, realzado con “micarta” antideslizante confiere una adaptación a la mano perfecta y nos permite un cirte seguro y comodo, la linea consta de pelador, cuchillo jamonero y puntilla, se hizo un modelo con hendidura para alojamiento de un led para corte en zonas de poca luz.
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ola Carlos
En esta entrevista espero que empecemos a cono-
certe algo más a ti y a tu empresa “Cárnicas Otero”.
¿Puedes contarnos por que decidiste montar tu empresa?
Por qué tenía en la cabeza,muchas ideas e incertidumbres en la cabeza y quería llevarlas a cabo y por las ayudas económicas de mis padres,que también querían y los ilusionaba muchísimo ¿Que beneficios tiene para la salud consumir Carne, y que nos puedes aconsejar?
No soy
Neutrologo,pero cada vez más están haciendo más componentes químicos ,para todas aquellas personas ,que deciden dejar de comer carne,al perder estos tantos Minerales y Vitaminas qué necesita él cuerpo,además son carísimos y como cualquier fármaco ,no se sabe sus resultados hasta una o dos décadas 12
Sabemos que sois una empresa muy comprometida con la formación ¿Qué puedes contarnos de lo que es para ti una buena formación?
Una buena formación, es la qué además de teórica,muy necesaria, va acompañada de práctica en un 75%,que es lo que estamos implantando y dando ahora mismo a 12 alumnos de la Junta, no debemos olvidar que este es un trabajo manual ¿Qué reconocimiento darías a la figura de un Cortador De Jamón Profesional en tu empresa?
Sobre
los cortadores de Jamón profesionales,los comparó al igual que los cocineros Españoles ,hace 20 años,se empeñaron en saber más,se empeñaron en hacerlo mejor,se empeñaron en ser reconocidos y ser diferentes a sus antecesores,lo único que me gustaría es qué los carniceros nos esforzáramos tanto como ellos,para provocar esas colas,qué hacen los cortadores de jamón cuando están en un evento,la gente mirando y cuchicheando,la envidia q me dan lo finito y bien presentado .QUE LO PREPARAN.
También sabemos que defiendes mucho a todas la empresas de la comarca de Talavera, ¿podrías contarnos que beneficios tendríamos si apoyarámos al pequeño comercio?
Somos muy pesados,en presumir,de nuestros
proveedores y de su origen,siempre de la comarca de Talavera,con esto les demostramos a nuestros clientes que hagan lo mismo ,por reactivar nuestra economía local,siempre que le demos la misma calidad y precio ,qué las grandes superficies,si queremos ver las calles con tiendas abiertas y no carteles sucios y de qué se alquila,todos debemos consumir en ellas ,siempre que lo hagamos bien,claro esta.
Bueno Carlos, como siempre es un placer poder
hacerte una entrevista para nuestra revista de la Asociación Talaverana de Cortadores de jamón Atcj.
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ANSELMO PEREZ
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oy tenemos el gran privilegio de poder entrevistar a un grande entre los grandes, Anselmo Pérez, un cortador hecho a si mismo y con una trayectoria envidiable tanto como cortador y como persona. ¿como empezaste a ser cortador como profesional?
Una evolución constante basada en mucho esfuerzo y mucha dedicscion, pero siempre con pasión. ¿quien ha sido la persona o personas que mas han influenciado en tu carrera?
La persona que más a podido tener que ver en mi carrera a sido mi Mujer, Natalia, ella fue la que me apunto a mi primer concurso, sin saber la Empecé mi carrera como cortador hace mu- transcendencia que podía tener, me metió de lleno chos años. Empecé combinando el corte de jamón en el apasionante mundo de la competición que me llevo a ser campeón de españa y a tener todos con otra profesión. premios que tengo. Siempre con una evoluPoco a poco fue evolucionando el mundo del esos ción constante como digo que ha sido lo que nos corte y cada vez se veía que había más demanda, a llevado hasta el punto en el que estamos hoy. hasta que un día ya decidí dedicarme al mundo En la época que yo aprendí no había ninguna del corte de jamón y dedique todo mi tiempo a este trabajo tan bonito que tenemos. Fue una evo- referencia En el Corte ya que era un mundo totallución constante tanto en la demanda de cortado- mente descomocido. res como en el desarrollo tecnico y profesional del A lo largo de tu trayectoria te habras enconcorte de jamón Poco a poco me dediqué a formar trado con todo o casi de todo, pero puedes daralgún cortador para que me ayudara y así poder nos unas nociones basicas de como actuar en un atender la Gran demanda que teníamos. De esta evento manera lo que hicimos fue crecer hasta el punto donde estamos hoy. En los eventos, aparte de saber cortar mejor o En esta evolución constante dimos también el paso a la produccion de Ibérico que al final es una peor el jamón hay que tener unas bases de actuación claras. de mis grandes pasiones, montando poco a poco La puntualidad es algo obligado, ser buen puntos de venta de nuestros productos y así dar a cortador y llegar tarde a un evento ya desmerece conocer el producto de calidad que hacemos . 14
totalmente el trabajo de un profesional. La puntualidad es el primer paso. Después siempre estár preparado como profesional para que podamos tener la velocidad necesaria para poder salir de cualquier apuro por si se adelanta el evento. Estar preparado para poder resolver imprevistos es algo necesario. La limpieza de la mesa y la pulcritud. La educación y el saber estar es algo importante . Las prisas nunca son buenas en un evento, hay que afrontarlo con serenidad y siempre controlando los tiempos.
La cultura sobre el producto que trabajamos también es un punto a favor en un cortador. El conocimiento nos hará dar un punto a favor para satisfacer las curiosidades de los invitados. Yo jamás quisiera tener un cortador que corte muy bien.. el cual llegue tarde a los eventos y que sea un impertinente y un Borde de tanto con la casa que nos contrata como con los invitados. Por desgracia yo ya he visto de todo y esas cosas en mi casa no se permiten. Prefiero tener un cortador puntual , simpático y educado aunque no sea un auténtico fenómeno cortando a Tener a uno muy bueno que no sea humilde y desmerezca este bonito oficio.
emplatado. Lógicamente.. ahí está la dificultad de nuestro trabajo pero lo que sí es cierto es q no hay que obsesionarse con la rectitud. La rectitud es solo uno de los parámetros del corte. Estoy convencido que se puede llevar de la mano de manera correcta tanto la rectitud como el emplatado. El grado más alto de la calidad de un cortador está en el emplatado por lo cual siempre será más importante este punto a tener en cuenta pero igual os digo que no se puede descuidar la rectitud. El emplatado total de un Jamón desde el primer palo hasta el último.. es algo que a mi me apasiona Danos tu opinion sobre esas personas que con solo un curso de un dia se lanzan al ruedo y se dedican a hacer eventos, pensando que son profesionales
La formación es algo serio que todo el mundo
debería de desarrollar. Un cortador se forma a base de mucho tiempo, esfuerzo y dedicación. En un día o dos no se puede preparar a un cortador para hacer eventos ya que está demostrado que de ese trabajo sería nefasta y deteriora Siempre hay que tener como norma básica que lala calidad imagen de esa persona y del colectivo al que recuando se acaba el evento, el jamón tiene que estar presenta. Si es cierto que hay que aprender y todo cortado completamente. el mundo tiene derecho a ello pero hay caminos más correctos para llegar a ser profesional. Yo puedo decir que para ser buen cortador hay que tener una técnica correcta , Iva Fran experiencia y tener buena mano para poder desarrollar ese trabajo. El corte de jamón es un arte y debemos seguir luchando todos para que siga siendo así.... UN ARTE QUE DESARROLLA UN ARTISTA.
¿Que es mas importante mantener un buen corte de jamon o un buen emplatado?
El corte y el emplatado es algo básico . Cuan-
to mas recto lleves el jamón., más difícil era el
“La humildad es la base de ser un buen cortador.. nadie es más que nadie y todo el cortador que trate con respeto al jamón se merece el respeto de los demos compañeros”.
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NUESTROS AMIGOS Antonio Yuste
Mi nombre es Antonio Yuste García, soy de Madridejos (TOLEDO). Mi trayectoria en el mundo del corte es hace tiempo de Amateur. En 2014 realice un Curso personalizado con un Cortador Profesional, a partir de ahí comencé a realizar eventos, bodas, inauguraciones etc. Tambien he realizado cortes en el Stand de algunas empresas del sector del Aceite de Oliva . WOOE IFEMA. Cortes y degustaciones en Tienda Gourmets de Madrid. Bodegas Santa Engracia, Teatro Reina Victoria. Si deseas resumir o modificar texto puedes hacerlo.
Pedro Muñoz Mi nombre completo Pedro Muñoz Palacios. Empecé cortando jamón de charcutero en una tienda en Cáceres llamada Mostazo en el 2005. De ahí me decanté por el jamón y decidí prepararme para eventos. Llevo haciendo eventos 10 años. Tras éstos año decido en el 2017 prepararme para ir algún concurso y me llevé la sorpresa de ganar el premio al plato creativo en calamonte Llevo 2 segundos puestos 2 platos creativos Espero éste año poder ir a más concursos para poder perfeccionarme
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Zeus Carrero
Mi nombre completo es Zeus Carrero García 33 años Me llevo dedicando al mundo de la charcutería desde los 17 años en una empresa familiar. Cómo cortador de jamón llevo 2 años escasos pero gracias a compañeros de esta profesión he podido avanzar plácidamente en este mundo. Extreibericos qué es el nombre de mi negocio lo monte en junio de 2017. Esta tienda está enfocada 100% al producto de Extremadura
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