Editorial
Las Tres ventajas de Contratar un Cortador de Jamón Profesional El corte del jamón a cuchillo es un arte que ensalza
las cualidades organolépticas del Jamón ibérico. Su color, su sabor, su olor, sus aromas y su textura se verán realzadas gracias al corte con cuchillo y por supuesto, a la magia del Cortador profesional.
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ºVENTAJA -Seguridad de dejar en manos de un profesional un día tan importante (Selección). La seguridad que sentimos al dejar las cosas en buenas manos, nos da mucha tranquilidad: el manejo de La pieza, la destreza, la elegancia, la maestría, harán que el día del evento sea todo un espectáculo. Este espectáculo se transmite con la pasión en el corte del producto en su en su punto óptimo de temperatura, curación etc., estado que el cortador profesional conoce a la perfección.
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º VENTAJA -Realiza un evento totalmente profesional (Rendimiento). El cortador Profesional ensalzara cada loncha cortada con maestría, el corte a la vista es algo que tus clientes le dejarán un gran sabor, comemos con la vista y el corte con cuchillo hace que la textura del jamón sea mucho más homogénea, más jugosa, consiguiendo que cada loncha sea única y especial. Con raciones más vistosas el cortador cautivará a tus
invitados, además el cortador profesional hace siempre un corte a favor de veta y cortando lentamente, con movimientos alternos de derecha a izquierda que producen micro roturas en las fibras que favorecen la salida de los jugos del jamón conseguirá que tus invitados puedan apreciar mucho mejor todas sus cualidades organolépticas.
P
orque todos somos diferentes, a cada uno nos gusta una cosa y muchas veces no nos ponemos de acuerdo. El Cortador de Jamón Profesional te resolverá cualquier duda para que el día del evento sea todo tal como lo imaginaste. Acudirá al evento con anterioridad, tendrá todo su equipo de corte preparado, vestimenta profesional, cuchillos profesionales, Jamonero profesional, mantel, platos y muchos otros elementos que dependiendo del Cortador le gustaría llevar ese día o no.
E
l Cortador profesional estará en todo momento cuidando los detalles de tu evento para que sea todo perfecto.
E
l corte de jamón a evolucionado muchísimo en los últimos años y no todo el mundo sabe cortarlo bien, ni mucho menos sabe sacarle el máximo rendimiento, el cortador profesional trabaja constantemente en su formación tanto teórica como practica, estará a la vanguardia en lo que a técnicas de corte y aprovechamiento de Jamón se refiere.
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3° VENTAJA -Tus invitados quedaran muy contentos y
no pararán de comentarlo (Satisfacción).
E
l corte de jamón ha evolucionado muchísimo en los últimos años, tanto que mucha de la gente que no entiende, queda atrapado cuando tienen la oportunidad de comprobar esta experiencia muy de cerca. El corte de jamón es un arte que cautiva, que llama la atención, que tiene su misterio y que no todo el mundo sabe hacer correctamente.
H
oy en día cortar un jamón lo puede hacer cualquiera, lo complicado es cuando queremos convertir esta experiencia en un arte. Tus clientes quedarán fascinados, no pararán los comentarios incluso mucho después al evento.
Trabaja con profesionales, déjate asesorar, ganamos
todos.
Q
ueremos que se reconozca nuestro trabajo como una profesión.
D
el reconocimiento de unos profesionales que manifiestan de forma clara su compromiso con los clientes y con la administración, derivandose de ello la lucha contra la pirateria y el intrusismo.
Facilitandonos de esa forma nuestro trabajo en cual-
quier lugar.
Moisés Florenciano Bernal Tefl: 629 730 189 ventas@buarfe.com 4
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CONTENIDOS
EDITORIAL
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CULTURA DEL JAMÓN
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ACCION SOCIAL
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TALLER A.T.C.J.
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HISTORIA DEL JAMÓN
NUESTROS SOCIOS
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Talavera de la Reina 5
CULTURA DEL JAMÓN Principales Razas Porcinas Siguiendo con la estela del articulo del anterior número, sobre las distintas clases dejamón, en este articulo vamos a enumerar las principales razas porcinas en la modalidad del cerdo blanco y sus caracteristicas. Como siempre estamos a vuestra disposición y esperamos que sea de vuestro agrado. CELTA
Proveniente de las razas etnicas de Europa, son cerdos que estan en regimen extensive o semiextensivo en pequeñas granjas familiars, su alimentación se basa en recursos naturales estacionales de los bosques Gallegos. Existen dos variedades diferentes, la Santiaguesa, que ocupa desde Santiago de Compostela hasta el sur de Galicia y la frontera con Portugal, esta caracterizada por tener la piel de color rosada sin pigmentaciones, abundantes cerdas largas y Fuertes, y la variedad carballina con pequeñas manchas de color cobrizo. Son animales robustos, rústicos, con Cabeza voluminosa, jeta ancha, orejas grandes y colgantes. Las hembras tienen una gran prolificidad. De la carne de estos animales se obtienen los típicos lacones Gallegos, los chorizos de Ouzande y de Golada, típicos de Pontevedra, la chanfaina, etc.
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GOCHU ASTURCELTA
Raza propia del Principado de Asturias criados
en extensivo, son animales de Cabeza grande, ancha y alargada, con orejas largas, caidas y hacia Adelante, tronco largo, piel gruesa con abundantes cerdas, largas y Fuertes, rabo largo, sin enroscar con cerdas en el extremo, con un color de piel que puede ser negro, blanco o con manchas. Su alimentación es a base de los recursos naturales de su habitat, obteniendo de esta forma una carne de gran calidad.
MANGALICA
Provenientes de Hungria De origen Hungaro, son cerdos que provienen del cruce de las razas Sumedia, del tronco mediterraneo al que pertenece el cerdo ibérico, con las razas Szlontal y Bakonyl, originales de los montes Cárpatos. Se caracterizan por tener un tipo de pelo grueso y largo que recuerda a la lana, que puede ser de color blanquecino con mechas grises y rubias, aunque Tambien existen variedades Negras y rojas. De cuerpo robusto, fuerte y Cabeza pequeña posee una gran cantidad de grasa y tocino. Estando en peligro de extinction la empresa Monte Nevado la añadio a nuestro granja porcina, en 1990, consiguiendo, tras un programa de investigación y recuperación que en 2010 nacieran en sus instalaciones los primeros ejemplares, recuperando de esa manera la raza mangalica. De esta raza se consiguen jamones que por sus propiedades organolepticas son parecidos a los jamones ibéricos
NEGRO MALLORQUIN
Especie autóctona de la isla de Mallorca, pertene-
ciente al tronco de raza iberica, es criado en Sistema extensive o semiextensivo , alimentandose de los recursos naturales que son poco consumidos por otras especies. De color gris pizarra, muestra una Cabeza de tamaño mediano con orejas grandes inclinadas hacia delante y algo ladeadas, tiene en el vientre dos mamellas que son caracteristicas de esta raza. De estos cerdos se obtiene la auténtica sobrasada de Mallorca, estando este producto amparado por una I.G.P.( Indicación Geografica Protegida) favoreciendo de esta forma el asentamiento y mejora de la raza.
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HISTORIA DEL JAMÓN ROMA
Estamos en Roma una de las civilizaciones
antiguas más adelantadas a su epòca en lo referente a la gastronomia, basada principalmente de pan, queso y algunas legumbres, que era el sustento de las clases más bajas, mientras que en las mesas de la burguesía y clases dirigentes se servían todo tipo de exquisiteces.
Debido a la gran expasión romana, a esta llegan
productos de todo el mundo: cabritillos de Ambraccia, pescados de Pesino, ostras de Tarento, cuartos traseros de oso de Aquincum (hoy Budapest), pavos reales
y flamencos de Egipto, dátiles, ciruelas de Damasco, albaricoques de Persia, garum, limones y jamones de España, el garum era una especie de salsa elaborada con las vísceras de ciertos pescados.
Todas estas materias primas llegarán a manos de
los romanos, convertidos en nuevos ricos, que ahora rivalizarán en extravagancia para obtenerlas, prepararlas y consumirlas, dando lugar a un nuevo arte: el ars magirica, que usa todo tipo de materias primas traídas desde cualquier rincón de este vasto imperio, como recoge, de labios de su personaje el liberto Trimalción, Cayo Petronio: Dejad que ahora los servidores nos traigan las viandas: carnes, tartas dulces, empanadas de pasas y nueces, garum de Hispania y ostras lucrinas, manzanas de Britania y dátiles mauritanos...
Autores romanos hacen referencia a los jamones
traídos de Hispania, a su excelente sabor y su textura, de todo esto se encuentran referencias en los escritos de Catón el viejo (223-149 a.C.),Varrón (116-27 a.C.), Plinio (23-79 a.C.), y otros.
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Ya en esta época los romanos diferenciaban entre
los perna (pata trasera del cerdo y los petasonem (paleta), conocían su elaboración y curación y sus diversas calidades por lo que podían establecer diversos precios a las piezas presentando las piezas en una gran variedad, con o sin pezuña, ahumados, semidescortezados, y para evitar y protegerlos de los insectos los untaban en aceite y vinagre.
podedumbre.
El jamón era tan apreciado en la época romana que servia para agasajar a los valientes en las batallas
que libraba Roma y a personajes destacados de la sociedad.
En definitiva podemos afirmar que la cultura ro-
mana y su gastronomia es fruto de una conjunción de
Los jamones también se producían en otros paí-
ses, pero los jamones ibéricos eran los que más fama tenían, fama que a día de hoy perdura. Junto con los jamones se comerciaba otros productos también de Hispania, de ello los arqueólogos encontraron anforas que erán para transportar aceite, y vino, a la misma vez que los botelus que dieron origen a los botillos leoneses.
otras culturas, como la etrusca, fenicia, griega, etc..
Como cualquier pueblo de la antiguedad, su ali-
mentación se basaba, en la agricultura, ganaderia y pesca, pero tambien podemos afirmar que la civilización romana fue el trampolin para dar a conocer al mudo entero de nuestro jamón y sus formas de elaboración.
La importancia de nuestro producto estrella en la
Ademas de consumir jamones, los romanos tam-
bién convertían en embutidos o salazones otras partes del cerdo, como el lomo, las costillas, el tocino, pero la parte más apreciada era sin lugar a dudas los jamones, de hecho ha llegado a nuestros días y de mano de Catón el viejo algunas claves para la curación de los jamones: “ Cuando compres una pierna de cerdo córtale las patas y mételas en sal. Tras cinco días sácalas de la sal y cuélgalas dos días al viento (..), cuélgalas otros dos días al humo del lar (…) y luego en la despensa de la carne”, “ así curados están libres de cualquier
epoca romana fue tal que durante el mandato de Augusto se acuñaron monedas en forma de jamón.
Tras la caida del imperio
romano los siguientes colonizadores de la peninsula tambien incorporaron el jamón a sus mesas 9
ACCIÓN SOCIAL
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El domingo 20 de mayo se va a celebrar el II concurso
de corte de paleta organizado por nuestra asociación con la supervision de nuestro presidente Pedro Garrido, como sabeis este concurso es a beneficio de la Asociación Española contra el Cancer en la ciudad de Talavera de la Reina, en el pondran todo su conicimiento y arte grandes cortadores de nuestro país, seguro que va a ser un día par no olvidar, ya que tenemos asegurado el espectaculo y sobre todo por una buena causa.
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continuación pasamos a presentar a los cortadores que como meros gladiadores se van a batir en el loncheado y emplatado de las paletas que se van a poner a su disposición.
Desde aquí os deseamos toda la suerte del mundo.
Antonio Jesus Alfonso Gerena, Sevilla
Javier Barbero Gil Cáceres
Javier Lavado Lázaro Cáceres
Pedro Muñoz Palacios Cáceres
Raul Huesca Hernandez Arroyomolinos, Madrid
Zeus Carrero Garcia Cáceres 11
TALLERES A.T.C.J.
Curso de tallado de jamones El 25 de Marzo como todos sabeis se celebró el
curso de tallado de jamones a manos de nuestro compañero Bonifacio Flores, un día muy especial en el que aprendimos como tallar un jamón y de esa forma dar un toque de distinción a nuestros eventos.
U
n día en el que la convivencia entre los compañeros que asistieron y el buen hacer de nuestro profesor, fue muy fructifero que no se olvidara en mucho tiempo.
G
racias a todos por vuestra asistencia y esperamos poder repetirlo pronto.
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continuación os pasamos fotos de ese gran día y los trabajos espectaculares que hicieron nuestros compañeros.
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NUESTROS SOCIOS
E
sta semana nos trasladamos a Talavera de la Reina, cuna de nuestra asociación y lugar de encuentro con
Raul pascual de profesión
nuestro compañero carnicero y cortador profesional.
• ¿Cómo fueron tus inicios como cortador
de jamón?
L
os Inicios como cortador de jamon, fueron un poco por ampliar mi negocio (carnicero), a medida q me voy empañado de este mundo me gusta más
• ¿Cómo encuentras hoy en día la progresión de los cortadores?
N
unca se termina de aprender y perfeccionar en referencia a como encuentro el mundo de los cortadores
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•¿Bajo tu punto de vista, piensas que esta-
mos valorados en los eventos como debemos?
C
reo q no estamos valorados en los eventos ,también creo q este mundo necesita algún tipo de regulación, sino será difícil q valoren a un buen profesional
•¿Qué piensas sobre el intrusismo
en nuestra profesión?
El intrusismo profesional, cada uno se tiene
q buscar la vida como pueda pero..... por eso te digo lo de algún tipo de regulación sería lo mejor
•¿ Tienes Algún proyecto para el
futuro?
Para el futuro seguir aprendiendo •¿Que
opinas y que recomendarías para mejorar el funcionamiento de la A.T.C.J.?
L
a atcj va por buen camino,to intentaré ayudar en la medida de lo posible mi trabajo me absorbe mucho tiempo Pero intentaré ayudar
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