Gastronomie

Aubonne

JARDIN ESSENTIEL

Dans ses jardins de Chivrageon, Raphaël Gétaz cultive ses fruits et légumes avec amour, respect et patience, tout en appliquant un soupçon de médecine chinoise.

Lors d’une journée ensoleillée, suivre Raphaël Gétaz en voiture le long de la route sinueuse menant à son potager est un cadeau de la vie. Situé au milieu des vignes aubonnoises surplombant le lac Léman, le royaume de ce jeune agriculteur est un havre de paix qui dégage des énergies vibratoires envoûtantes. Après avoir fait une brève halte dans son espace culinaire aux allures de loft new-yorkais, en bord de voie-ferrée, proche d’un centre de mobilier suédois, c’est au cœur de son univers potager que nous retrouvons ce cuisinier de formation qui a troqué la connaissance culinaire des fourneaux contre la culture de la terre. Un changement dicté par le cœur plus que la raison.

Rencontre avec l’homme qui murmure à l’oreille des légumes.

Huiles essentielles En 2017, Raphael Gétaz reprend une parcelle d’à peine plus d’un hectare. Hormis la végétation et quelques vaches, tout est à faire. Dès ses débuts, il se dirige vers une approche biodynamique sans rechercher pour autant une labellisation. «Nous sommes officiellement labélisés bios et demeter depuis l’année dernière. Ce référentiel administratif n’est pas une obligation mais il rassure tout le monde.» Afin d’appréhender le monde avec une nouvelle vision d’une agriculture énergétique, Raphaël se passionne pour la médecine chinoise et passe actuellement une formation afin d’en comprendre les principes. Se basant sur cette sagesse médicale ancestrale, il sélectionne des huiles essentielles dont il se sert pour ses plantes et la terre. «Cela apporte un côté plus sensible à notre approche agricole. Pourquoi ne pas dorloter la terre au même titre qu’un être humain. Sur le plan gustatif, les résultats sont édifiants.» Le riz pilaf au citron, que confectionnait sa mère d’origine brésilienne, reste la Madeleine de Proust du jeune Raphaël. Indiscipliné durant sa scolarité, il n’en demeure pas moins un excellent élève. Passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance, il savait qu’il évoluerait de près ou de loin dans le milieu des toques, des couteaux et des produits. La maturité fédérale en poche, il s’oriente vers l’Institut Paul Bocuse à Lyon afin d’apprendre le métier de cuisinier. «Ce choix a toujours été une évidence et même au milieu des champs, je l’ai toujours conservé. Cependant, j’avais constamment un penchant pour les légumes.» Trois ans plus tard, il décroche une place à l’Arpège chez le seul et unique Alain Passard, grand manitou des légumes triplement étoilé. Le sushi de betterave assaisonné d’huile de géranium est une révélation pour le jeune apprenti. «J’étais fasciné par la pureté des goûts et la cuisson de ses légumes. Je savais que j’étais au bon endroit au bon moment et que j’allais m’imprégner de connaissances exceptionnelles.»

Entre montagne et terre Le rythme intense et frénétique de la capitale parisienne le fait rapidement revenir à la maison. «Après un tel niveau gastronomique, j’avais besoin de cuisiner plus simplement.» Le bistrot valaisan dans lequel il est engagé ne privilégie ni la qualité ni la saisonnalité. Pour l’entrepreneur en devenir, c’est un véritable choc culturel qui lui fait réaliser que cet aspect du métier est le contraire de ce qu’il veut faire. «A mon grand désespoir,

Il cultive ses trésors pour le plus grand bonheur des amoureux des plantes.

Eva Rogenstein

«Pourquoi ne pas dorloter la terre au même titre qu’un être humain»

Raphael Gétaz

soupire-t-il, on servait des tomates-mozzarella en plein mois de décembre et les viandes étaient achetées en action au supermarché.» Hors de question pour Raphaël de continuer dans cette direction. Le retour aux sources, le respect du produit et la culture de la terre l’attirent tel un aimant. Jardinier autodidacte, il se plonge dans des ouvrages de référence et apprend seul l’art de l’agriculture. Il sème, plante, récolte, se trompe souvent et réussit parfois mais il sait qu’il a fait le bon choix. Au fil des saisons, il prend également conscience de la demande du marché et des désirs d’une clientèle avisée. «Il n’y a pas un seul jour où je regrette mon choix», assure-t-il. Carotte sur le gâteau, il devient le fournisseur des chefs amateurs de légumes dès sa deuxième année d’exploitation. Au fil des saisons, les Jardins de Chivrageon se taille une solide réputation dans l’univers de l’excellence en agriculture. Alors que la pandémie de Covid-19 sévit en 2020, Raphaël profite de cet arrêt sur image pour créer une boutique en ligne. En plein confinement, les ventes explosent et le succès est au rendez-vous. Plus heureux que jamais, Raphaël Gétaz bichonne ses trésors pour le plus grand bonheur des amoureux des plantes. Si ses champs sont devenus une terre d’accueil, les fourneaux se trouvent être sa patrie. Dans un esprit de table d’hôtes, il propose des dîners à thème où les légumes sont servis du potager à l’assiette. Pourquoi ne pas se laisser séduire par une aubergine laquée au miso et un fenouil en trois temps: râpé cru, cristallisé au sucre et accompagné d’un granité de concombre et rhubarbe. Edouard Amoiel