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Gastronomie
Aubonne
JARDIN ESSENTIEL Dans ses jardins de Chivrageon, Raphaël Gétaz cultive ses fruits et légumes avec amour, respect et patience, tout en appliquant un soupçon de médecine chinoise.
L
ors d’une journée ensoleillée, suivre Raphaël Gétaz en voiture le long de la route sinueuse menant à son potager est un cadeau de la vie. Situé au milieu des vignes aubonnoises surplombant le lac Léman, le royaume de ce jeune agriculteur est un havre de paix qui dégage des énergies vibratoires envoûtantes. Après avoir fait une brève halte dans son espace culinaire aux allures de loft new-yorkais, en bord de voie-ferrée, proche d’un centre de mobilier suédois, c’est au cœur de son univers potager que nous retrouvons ce cuisinier de formation qui a troqué la connaissance culinaire des fourneaux contre la culture de la terre. Un changement dicté par le cœur plus que la raison. Rencontre avec l’homme qui murmure à l’oreille des légumes. Huiles essentielles En 2017, Raphael Gétaz reprend une parcelle d’à peine plus d’un hectare. Hormis la végétation et quelques vaches, tout est à faire. Dès ses débuts, il se dirige vers une approche biodynamique sans rechercher pour autant une labellisation. «Nous sommes officiellement labélisés bios et demeter depuis l’année dernière. Ce référentiel administratif n’est pas une obligation mais il rassure tout le monde.» Afin d’appréhender le monde avec une nouvelle vision d’une agriculture énergétique, Raphaël se passionne pour la médecine chinoise et passe actuellement une formation afin d’en comprendre les principes. Se basant sur cette sagesse médicale ancestrale, il sélectionne des huiles essentielles dont il se sert pour ses plantes et la terre. «Cela apporte un côté plus sensible à notre approche agricole. Pourquoi ne pas dor-
loter la terre au même titre qu’un être humain. Sur le plan gustatif, les résultats sont édifiants.» Le riz pilaf au citron, que confectionnait sa mère d’origine brésilienne, reste la Madeleine de Proust du jeune Raphaël. Indiscipliné durant sa scolarité, il n’en demeure pas moins un excellent élève. Passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance, il savait qu’il évoluerait de près ou de loin dans le milieu des toques, des couteaux et des produits. La maturité fédérale en poche, il s’oriente vers l’Institut Paul Bocuse à Lyon afin d’apprendre le métier de cuisinier. «Ce choix a toujours été une évidence et même au milieu des champs, je l’ai toujours conservé. Cependant, j’avais constamment un penchant pour les légumes.» Trois ans plus tard, il décroche une place à l’Arpège chez le seul et unique Alain Passard, grand manitou des légumes triplement étoilé. Le sushi de betterave assaisonné d’huile de géranium est une révélation pour le jeune apprenti. «J’étais fasciné par la pureté des goûts et la cuisson de ses légumes. Je savais que j’étais au bon endroit au bon moment et que j’allais m’imprégner de connaissances exceptionnelles.» Entre montagne et terre Le rythme intense et frénétique de la capitale parisienne le fait rapidement revenir à la maison. «Après un tel niveau gastronomique, j’avais besoin de cuisiner plus simplement.» Le bistrot valaisan dans lequel il est engagé ne privilégie ni la qualité ni la saisonnalité. Pour l’entrepreneur en devenir, c’est un véritable choc culturel qui lui fait réaliser que cet aspect du métier est le contraire de ce qu’il veut faire. «A mon grand désespoir,
Le royaume de Raphaël Gétaz, près d’Aubonne, est un havre de paix. Samantha Linder
