Ekte italiensk pizza av Jan Vardøen

2 PIZZA NAVN

INNHOLD Innledning: Flammer . . . . . . . . . . . . . 4 Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Hva drikker man til pizza?. . . . . . 30 Aperitivi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Antipizze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pizzabaking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 8 pizzabunner. . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Åpne en pizzabunn . . . . . . . . . . . 50 Cornicione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tomatsaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Topping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Steking i ovn . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pizzastein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Smakstilsatte oljer. . . . . . . . . . . . . . 144 Ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Hvordan bygge en pizzaovn? . . 166 Takk til. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

PIZZAOPPSKRIFTER Marinara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Margherita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pane Angelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Pane paradiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Calzone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Pizza fritta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Radicchio pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Pizza parma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Pizza amore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Mikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 «Pizza på en snurr» . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Frutti di mare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Pissaladiere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mørdeig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Potet- og salviepizza. . . . . . . . . . . . . . . 98 Pizza med pære og gorgonzola . . 101 Frokostpizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Quattro stagioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Disco volante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Pizzette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Focaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Kuvertfocaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Pizza ripiena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Siciliansk pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Pizza Araba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Calcio in culo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Pizza nutella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Bismarck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Cacciatore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Bianca neve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Ai formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Pizzapølse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Risacca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Capricciosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

NAPOLI «Har dere kommet for å se på søplet vårt?» er det første drosjesjåføren spør om. Nei, vi er i Napoli for å spise verdens beste pizza.

6 NAPOLI

PIZZA NAVN 7

DEIGEN

I bunnen av enhver god pizza er den perfekte deigen. Den skal være saftig og lett, smakfull og spens­tig. Jeg skulle ønske at det fantes en idiot­ sikker oppskrift som ble helt perfekt hver gang, men som med så mye annet i livet er det aldri fullt så enkelt. Det er ikke bare å elte sammen mel, gjær, salt og vann for så å krysse fingrene, du må ut­v ikle en følelse for deigen og hva som fungerer best på kjøkkenet ditt og i ovnen din. Mel og gjær er naturlige råvarer som reagerer på vær, fuktighet og temperatur, og resultatene blir aldri helt identiske.

Heldigvis blir pizzadeig sjelden uspiselig. Man sier at pizza er som sex: Selv når den er dårlig, er det litt godt likevel. Men målet er helt klart å lage en orgastisk opplevelse hver gang, og da trengs det en del øvelse og tid. Så lenge man er forsiktig og tålmodig, pleier ting å gå veldig bra. Husk at deigen gjenspeiler humøret ditt og personlighet din, og du har lov til å gjøre hva du vil med den!

GJÆR

Vår venn gjæren er en liten organisme som lever på sukker. Når den spiser sukker, produseres det kullsyre. Det er denne gassen som lager alle de små boblene som gjør bakverket luftig og høyt.

Tradisjonelt har pizzabakere brukt ølgjær. Det har alltid vært et tett samarbeid mellom bryggere og bakere. Ofte ligger bakeriet og bryggeriet vegg i vegg for å dra nytte av hverandre. Varmen fra ovnene fremskynder ølets gjæring, og gjæret fra bryggeren brukes i brødet.

Pizza smaker rett og slett litt bedre med fersk gjær, men tørrgjær duger det òg, så ikke fortvil om det er det eneste du får tak i.

Gjær må ikke stresses. Den må heller ikke bli for kald eller varm, for da dør den. Jobb rolig, bruk den tiden du trenger og la deigen arbeide på et lunt sted. Jo lengre tid gjæren får, dess bedre smak og en seigere, mer kompleks tekstur får bunnen.

46 GJÆR OG DEIGEN

8 PIZZABUNNER 6 dl lunkent vann (ca. 25 °C) 1 dl god olivenolje ¼ pakke fersk gjær (12–13 g), evt. 3 g tørrgjær 1 ss hvitt sukker 1 kilo «00» pizzamel, siktet 1 ss salt Hvis det virker som 8 pizzabunner er litt i overkant, er det faktisk lettere å lage mye deig enn en liten porsjon. Ingrediensene er billige og det hender at den første pizzaen man prøver seg på ikke blir så vellykket. Da er det greit å ha deig i reserve!

Bland vann, olivenolje, gjær og sukker sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok i ca. 3 minutter til det er godt blandet. Ha i siktet mel og salt.

Elt sammen på lav hastighet i ca. 15 minutter. Du skal ha en glatt og elastisk deig. Hvis du merker at melet ikke blir blandet godt nok i, stans maskinen, hent opp melet fra bunnen og vend inn i deigen med hendene.

Elt videre og tilsett litt vann hvis deigen er for hard og stiv.

Ha deigen over på et godt melet bord og la den hvile i 20 minutter. Del deigen i 8 leiver på ca. 200 gram hver. Elt mellom hendene, lag fine, små baller og legg dem på et oljet bakebrett med god avstand mellom hver. La deigballene stå på brettet i 2–3 timer i romtemperatur. De kommer til å heve videre og ese ut. Når de har fått dobbelt størrelse, kan de oppbevares i kjøleskapet frem til de skal brukes. Det aller beste resultatet får du jo lenger du venter. Det kan for eksempel være smart å lage deigen om morgenen så den er klar til kveldens måltid, men det aller beste resultatet får du hvis deigen får lov til å stå natten over i kjøleskapet, såkalt kaldheving.

Hvis du har deig til overs etter en pizzaseanse, så ikke kast den. Spar den heller i kjøleskapet til neste gang og blande den inn i den nye deigen. Den tilfører fin karakter og tekstur til den nye batchen.

Hvis du har mye deig til overs og ikke akter å spare på den, så ha den i en oljet langpanne og lag focaccia (side 110). Da har du brød til neste dag!

Hvis du vil ha en pizzabunn hvor skorpen er litt sprø, så tilsett 1 ss rødvinseddik i deigen mens den eltes.

8 PIZZABUNNER 47

PIZZASTEIN Den napolitanske vedovnen steker pizzaen fra to sider samtidig. Det er en ekstrem varme ovenifra og like mye under, på grunn av varmen som er magasinert i den tykke steinsålen som bålet ligger på.­ Hjemmekomfyren er ganske ulik en vedovn.

Varmen er jevnere, den sirkuleres, og det finnes ingen steinplate i bunnen. En vanlig langpanne eller stekeplate av metall vil ikke gi nok langvarig varme til undersiden av deigen, særlig hvis du setter den inn kald med pizzaen på.

I kjøkkenutstyrsbutikker selges det pizzasteiner som skal simulere effekten av en ekte pizzaovn.

Man putter steinplaten i ovnen, varmer den opp til ovnens maksimumtemperatur og legger pizzaen på ved hjelp av en pizzaspade. Her er det viktig å mele spaden godt, slik at pizzaen glir lett av og er enkel å få over på steinen. Sjekk på forhånd at pizzaen sitter løst. Ingenting er kjedeligere enn en bunn som henger fast og blir til en skrukkete fille. Det kan også være godt å ha en til å hjelpe med døren.

Jeg har prøvd forskjellige pizzasteiner og synes at resultatet blir vesentlig bedre med enn uten.

Spesielt bunnen får en mye bedre farge og tekstur.

Så jeg vil absolutt anbefale å gå til innkjøp av en.

Det jeg stusser litt ved, er tykkelsen på pizza­ steinene. Når man tenker at en vedovn har en steinplate i bunnen som er over 60 cm tykk, så skal det mye til å duplisere effekten av den voldsomme magasinerte varmen med en fislete stein som ikke er mer en 1–2 cm tykk. Det er klart at en butikkkjøpt pizzastein hjelper mye, men jeg har funnet en bedre løsning.

64 PIZZASTEIN

Kjøp noen ildfaste murstein fra byggevarehandelen og putt dem nederst i ovnen din. De er som regel gule og brukes til å mure opp peiser og lignende.

De jeg bruker, er 23 cm x 11,5 cm x 3 cm i størrelse.

De tåler ekstrem varme og er perfekt for jobben.

Hvis de må kuttes til riktig størrelse, må du bruke en vinkelsliper med et diamantblad, for de er harde som bare rakkeren. (Ellers kan du bruke en meisel og hammer, men da blir ikke kantene fullt så pene.)

Det gjør ingenting at det er sprekker mellom steinene, bare sørg for at de ligger tett i tett.

La steinene stå i ovnen en god time i forveien med full styrke på ovnen og ha pizzadeigen rett på.

Den kommer til å ese opp med en eneste gang, og det gir den aller beste effekten, nesten like bra som en vedovn.

For å rense steinene, kan du kaste en neve grovt havsalt på dem når de er på det varmeste. Tørk forsiktig av etter 30 sekunder med en så vidt fuktig klut. Dette vil trekke ut mye fettrester og andre uhumskheter.

Det er lurt å ta ut batteriene av røyk­ varsleren mens du holder på, for det blir mye røyk. Men husk å sette dem i varsleren igjen!

PIZZA NAVN 65

Denne pizzaen er vår desiderte bestselger. Det er egentlig litt rart, i og med at den også er den dyreste på menyen, men du verden så god den er. Skikkelig luksuriøs! Den består kun av edle ingredienser, og her er vi i kjernen av det italienske kjøkkenet. Gode råvarer trenger ikke mye bearbeiding, aller helst minst mulig, for å oppnå de beste resultater og ivareta deres iboende kvaliteter og gode smaker.

Italienerne kaller sin skinke for «prosciutto». Når den er speket, heter den «crudo» (rå), og kokt blir den til «cotto». Jeg har besøkt mang en parmaskinkeprodusent, og de sier – med innøvd ydmykhet – at «det eneste som trengs for å lage god skinke, er tid og salt». De kunne også ha nevnt prima råvarer som griser med gode gener, som fôres med ordentlig mat (blant annet mysen fra osteproduksjonen av parmesan) under veterinærens argusøyne.

Vi bruker kun merkevarebeskyttet spekeskinke stemplet og kontrollert av et konsortium i Parma. Skinken har hengt i minst ni måneder, men ofte i opptil to år. Også andre steder i Italia produseres det skinke som holder veldig høyt nivå, blant annet i Friuli, Toscana og Emilia-Romagna. Den aller beste sies å komme fra San Daniele, men alle har sitt personlige preg. Parmaskinken dufter søtt og smelter i munnen, bare den er skåret tynt nok!

PIZZA PARMA pizzadeig til 1 bunn litt tomatsaus fersk mozzarella, i biter 1 neve fersk rucola noen tynne skiver parmaskinke fersk parmesan, helst reggiano, i tynne flak 1 håndfull pinjekjerner, ristet i en tørr panne olivenolje Åpne en pizzabunn vanlig måte (se side 50) eller bruk et kjevle og rull den ut.

Ha på et lag med tomatsaus og mozzarella. Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2–3 minutter. Ta den ut når den er ferdig, og dekk sausen med et lag nyvaskede (husk å tørke godt etterpå) rucolablader. Ha på så mange tynne skiver parmaskinke du føler du har råd til. Strø deretter over tynne flak av parmesan. En potetskreller er ypperlig til å lage perfekte flak med. Kast pinjekjerner på toppen og avslutt med å helle over noen tynne stråler med god olivenolje.

84 PIZZA PARMA

PIZZA NAVN 85

SMAKSTILSATTE OLJER

144 PIZZA NAVN

Å lage egne oljer med smakstilsetning er lett som bare det, og setter samtidig et utrolig flott preg på kjøkkenet. Utstilt på kjøkkenhylla ser det fort ut som et postkort fra Toscana! Denne teknikken kalles «kald infusjon» og handler om å la enkle ingredienser ligge noen dager eller uker i olje, slik at smaken – og ofte fargen – blir trukket ut. Du må gjerne eksperimentere med forskjellige krydder, urter og grønnsaker som for eksempel skrelte hvitløksfedd, hel sort pepper, frisk basilikum og tørkede laurbærblader, enten hver for seg eller i en salig blanding. Resultatet blir mer eller mindre alltid godt. Prøv deg frem og finn dine egne varianter og oppskrifter. De smakstilsatte oljene egner seg dessuten ypperlig som gave, og er noe også barna kan være med på å lage.

SITRONOLJE Sitronolje kan brukes på pizza med skalldyr, grønnsaker eller fisk, og gir et lett og friskt preg. Den er også nydelig på nygrillet fisk eller som bestanddel i en lett salatdressing eller vinaigrette.

8 sitroner, helst økologiske 1 l god olivenolje Vask sitronene godt og skrell av den ytterste, gule delen av skallet med en potetskreller. Ikke få med noe av det hvite, da blir det fort bittert. Ha skallet i en glassflaske eller et Norgesglass med tett lokk, og hell over olivenolje.

La stå i kjøleskapet i rundt 14 dager. Sil av skallet og kast det når oljen smaker akkurat passelig av sitron. Hell oljen over på mindre flasker og oppbevar dem et mørkt og kjølig sted.

SITRONOLJE 145