Hverdagsmat som virkelig smaker av The Flying Culinary Circus by Cappelen Damm AS

T H E F LY I N G C U L I N A R Y C I R C U S

som virkelig smaker

THE FLYING CULINARY CIRCUS

I 2005 dro vi, fire norske kokkekompiser, til New York for å kokkelere og ha det gøy sammen. Vi hadde det så moro under vårt første oppdrag der borte at det smittet sterkt over på gjestene. Etter at vi hadde servert maten, showet og ledd, pratet med samtlige gjester, vasket opp og tørket svetten av pannen, talte Trond opp alle visittkortene folk hadde stukket til oss under festen. Det var nesten like mange kort som det var gjester – litt over hundre. Her var alle så fornøyde at de ville gi oss nye oppdrag.

Etter hvert har vi også begynt å utvikle egne mat produkter som selges i dagligvarebutikker. Vi designer og produserer kjøkkenutstyr, skriver kokebøker og … hvem vet hva som skjer videre? Uansett hva vi finner på, er mottoet det samme – share the fun of cooking. I alt hva vi gjør skal vi dele gleden ved å lage mat. Dette håper vi at vi har fått til i denne boka, også. Men før vi går i gang med oppskrifter og kjøkkentips, vil vi dele noen av våre egne erfaringer med matlaging i hverdagen:

Vi hadde servert lignende mat tidligere, men uten den samme responsen. Så hva var forskjellen? Vi hadde gitt folk noe mer enn bare maten. Presentert rettene på nye måter. Showet under måltidet. Hatt det gøy sammen med gjestene. Klart å spre mye glede. Vi bød på oss selv. Der og da bestemte vi oss for å starte verdens eneste omreisende kokkegruppe. Avtalen var å reise rundt sammen, dele på alt, lage topp mat og spre matglede til sultne sjeler verden over. Vi satset alt, dro av gårde og oppsøkte dem som ga oss de første visittkortene. Og vi fikk nye oppdrag – i ørkenen, på fjelltopper, hjemme hos verdenskjente stjerner, på TV, langs fjerne strender og nære bekker. Reisen har vel egentlig ikke sluttet ennå, 47 land og ni år senere.

TIPS

F O R R A S K E R E & B E D R E H V E R DAG S M AT

g foran

t én da igg mins

a riktig ss på å h

utstyr

t enet dit elig k k ø j k r e Organis t er lett tilgjeng tstyre slik at u

n dienser e r følgen g e n i k s k i tlaginge m e s a r a m å b n t p e r e s g a g i s t e t n a e i S j P g Ha rik makstilsetter ommer h n i matla k e g u n d i t m e i og s id og t

trenger u én ting ste d varene gen å g t i l r d a p r p e m f o e r l r De Gjø den ne Legg f du starter rednin l i e t b l e i r t e r d e art før år vi før du st før du g

et g hold d o p p o k Vas nderveis u g i d d y r

y varme ø h k u r B ing ved stek

én gryte i t l a k o K kepanne eller ste

ne ge tinge ke i t k i r r e e n d o d sj ik tore por Juks me odukter sparer s i t a m pr Lag – ferdig dvendigvis tid nø

10 ting å tenke på når du planlegger en ukemeny:

1. Planlegg at det skal bli rester. Ekstra kokt fisk kan bli en fiskegrateng, ris kan bli en god «fried rice»-rett dagen etter, osv. 2. Bruk navn som trigger barna. Presenter fiskegratengen som Pokemon-fisk hvis barna liker Pokemon. 3. Varier proteinkildene gjennom uken. Bruk både fisk, kjøtt, fugl og kanskje bønner. 4. Varier karbohydratkildene gjennom uken. Bruk både ris, pasta, potet og couscous. 5. Varier grønnsakskildene gjennom uken. Bruk kokte grønnsaker i salaten én dag og salat, løk og tomat en annen. 6. I en ideell middag skal ⅓ være fra en proteinkilde, ⅓ fra karbohydrater og ⅓ fra grønnsaker. 7. Vær kreativ med saus og husk at også yoghurt, appelsinjuice og dressing kan være gode baser for sauser. 8. Besøk et nytt land hver dag i valg av retter. Dette hjelper både på kreativiteten og variasjonen. 9. Lag to enkle retter av samme råvarer, for at alle i familien skal bli fornøyd. For eksempel rå fisk og salat til de voksne, og wokket fisk og grønnsaker til barna. 10. Tenk sesong! Dette glemmer vi ofte til hverdags, og er ofte billigere også.

LIGG MINST

ÉN DAG FORAN

Planlegg middagen og start gjerne forberedelsene dagen før. Å dra i butikken etter jobb for å handle middag uten noen plan, er håpløst. Det koster unødvendig mye tid og penger. Gjør det heller til en vane å planlegge minst én dag i forveien – og skriv handleliste. Søndag er en fin dag å planlegge hele ukemenyen. Da kan mandagen brukes til å handle inn alt for hele uken. Ta hensyn til aktiviteter og andre ting som skal skje – og hvilken tid du har til rådighet til matlaging de ulike dagene. Når du komponerer ukemenyen, tenk gjennom om det du lager vil skape rester som kan brukes de

påfølgende dagene. Kjøtt fra helstekt kylling kan, for eksempel, bli en herlig salat dagen etter. Kotelett rester kan bli en deilig wok. Har du tid, start på det som skal lages til middag dagen etter. Mange retter har godt av å stå natten over i kjøleskapet, for så å bli varmet opp igjen – dette kan være med på å trekke ut smakene. Mat som krever lang tilberedningstid – for eksempel seige kjøttstykker som er billige, men gode på smak – tar bare fem minutter å sette til koking, deretter gjør resten seg selv.

Kutt tynt for kortere tilberedning.

Bank kjøttet eller skjær tynnere for kortere steketid.

Del potetene før du koker dem, da halverer du koketiden.

Kjøtt og fisk med bein tar lengre tid, så fjern beina hvis du har det travelt.

RAVARENE TILBEREDNINGEN STARTER DEL OPP

før du

Del opp eller bank tynt – da koker det raskere. Råvarer som deles i to, tar som regel halve tiden å koke eller steke. Deler du dem enda en gang, tar det en firedel av tiden. Som du skjønner, er det her man enkelt kan spare tid. En tynn skive entrecôte blir fortere ferdig enn en tykk, en potet delt i fire koker fortere enn en hel, og så videre. Det samme gjelder de fleste typer grønnsaker og kjøtt. Logisk, ja. Men svært ofte glemmer folk dette når de har dårlig tid og skal lage noe raskt. Et kyllinglår tar lang tid å

steke fra rå tilstand, men skjærer du bort beinet, og banker lårkjøttet, vil det gå mye raskere. Bruker du en mandolin eller food processor med høvlefunksjon, vil du kjapt kunne kutte grønnsakene så tynt at de bare trenger å varmes i sekunder før de mykner.

DUMPLINGS MED KJØTT OG KÅL D U M P LI NG S · KJ ØTT · K ÅL · SOYASAUS · SESAM

Ingredienser

4 personer

deig (ev. bruk 32 ferdige wonton deigplater): 300 g hvetemel 2,2 dl kokende vann 1 ts salt Fyll: 400 g kjøtt- eller karbonadedeig (svin, okse eller kylling) (også en miks av f.eks. reker og svin er godt) 2 fedd hvitløk 1 bit ingefær, tommelstor 1 ss bakepulver 1 ss maisenna ¼ kinakål el. 2 bok choy – finkuttet 3 vårløk – finkuttet 3 ss soyasaus 1 dl vann Dippsaus: ½ ss sesamolje 1 ss soyasaus 1 ss chiliolje (type tykk som fås i asiatiske dagligvare forretninger)

Minutter 0

min

Bland hvetemel og kokende vann sammen til en deig. Når deigen er såpass kald at du kan ta i den, kna den godt sammen. Del deigen i to deler og lag to store smultringer av den. Dekk til med plast og la hvile i 20 minutter.

Finhakk kjøtt, hvitløk og ingefær. Bland i en bolle med de øvrige ingrediensene til fyllet.

Bland ingrediensene til dippen og ha i en liten skål til hver person.

25 min

Del smultringene du har formet deigen som i to, på tvers. Legg de to delene ovenfor hverandre og rett dem ut. Disse deler du i to igjen, til fire deler – som legges ovenfor hverandre. Del de fire delene i to – til åtte deler – og del disse åtte delene i to til seksten like store emner. Gjenta samme operasjon på den andre smultringen. Snu emnet med kuttsiden ned på benken og trykk ned, slik at du får en flat rund ring. Kjevle deretter hver av dem ut til en tynn dumpling – ca. 8 cm i diameter.

30 min

Pakk en spiseskje med fyll i hver dumpling. Brett sammen til en halvmåne hvor den ene enden er foldet i bølger. Legg dumplingene etter hverandre med brettesiden oppover i en stekepanne med litt olje. Stek dem gylne i bunnen på middels høy varme (7/10). Hell så på 1 dl vann, sett på lokk og reduser varmen til middels lav varme (4/10). Damp til vannet er borte.

min

Tips fra

Dumplings kan lages i store porsjoner og fryses ned. Prøv deg frem med forskjellig fyll.

FINN FREM: ingredienser vannkoker – fyll med vann og kok opp arbeidsbolle tresleiv stor stekepanne – eller gryte med lokk fjøl

min

vårløk (til topping)

HANS

Fremgangsmåte

40 15 Rask

Server dumplingene med et dryss vårløk over og med dippsaus på siden.

HELSTEKT LAKS MED NYPOTET LA KSEF I LET · NY P OT ET · MYNT E · LET T RØMME

Ingredienser

4 personer

1 hel laksefilet med skinn (0,8–1 kg) 2 sitron en kvast timian og rosmarin ½ dl olivenolje 1 ss maldonsalt ½ ss nykvernet pepper Myntesalat: 1 agurk 1 stor rødløk 2 tomater 2 vårløk 1 bunt mynte ½ boks lettrømme ½ lime ¼ sitron

Minutter 0

min

Ha potetene og godt med salt i gryten med kokende vann fra vannkokeren. Bruker du store poteter, del dem litt opp.

Kutt sitron i skiver og legg utover et steke brett dekket med aluminiumsfolie. Skrap skjellene av fiskeskinnet med en gaffel under vann eller få noen i fiskedisken til å gjøre det for deg i forkant. Legg laksefileten over sitronskivene. Grovkutt urtene og bland med olivenolje, maldonsalt og pepper. Gni over laksefileten. Sett i ovnen på øverste rille og bak til skinnet er sprøtt – og fiskekjøttet flaker seg når du trykker på kjøttet (ca. 12–15 minutter).

Kutt agurk, rødløk og tomater i terninger. Grovkutt vårløk og mynte. Bland alt i en bolle (men spar litt av alt for å drysse på toppen) med rømme og lime. Smak til med salt, pepper og sitron. Ha i en skål og dryss over litt av grønnsakene til pynt.

Ta fisken ut av ovnen.

Hell vannet av potetene og vend inn litt olivenolje, dill, maldonsalt og pepper i gryten.

20 15

Server fisken med nypoteter og rømmesalat.

min

Tips fra

TROND min

FINN FREM: ingredienser stekeovn – sett grillen på 200 °C stekebrett aluminiumsfolie vannkoker – fyll opp med vann og kok opp middels stor gryte arbeidsbolle skål

min

½ kg små nypoteter olivenolje kvast dill maldonsalt nykvernet pepper

Det ligger utrolig mye god smak i fiskeskinnet. Her har vi vist deg en enkel måte for å få det sprøtt.

Fremgangsmåte

min

Raskere

HVA LAGER KOKKENE SELV? Trond Svendgård fisk- og skalldyrekspert (Rognan, 1980)

Lager du mat hjemme hver dag? Definitivt hver dag jeg er hjemme, noe som de siste årene ikke har vært så ofte, dessverre. Jeg elsker å ta et lite glass rødvin («ække det sunt, ‘a?») til hverdags, og gjerne stå på kjøkkenet litt utover kvelden med min kjære for å diske opp noe godt. Det dumme er at middagen ofte blir sent ferdig, fordi vi begge har vært lenge på jobb – og vi går litt mettere til sengs enn vi burde. Hva lager du? Jeg vil faktisk si at jeg lager noe nytt nesten hver gang. Sånn har det særlig vært de to siste årene, med en del retter fra nye kokebøker som må testes. Generelt liker jeg supper, gryter og sterke retter om vinteren, og kjappe salater og grillmat om sommeren. Hvor lang tid bruker du daglig på matlaging? Det varierer hvor lang tid jeg har til rådighet, men som oftest prøver jeg å kose meg med matlagingen, også til hverdags. Jeg setter på litt musikk og kobler av. Noen dager har jeg kanskje stått hele dagen og laget mat. Da er motivasjonen sånn passe, så jeg komponerer kjappe, enkle retter basert på hva vi allerede har i skapet. Vis meg et matskap og jeg kan trylle frem det meste på rekordtid – dette har forundret min bedre halvdel gang på gang når hun har trodd vi måtte ut for å handle.

180

Tips for å få matlagingen til å gå fort unna? Ofte er råvarene så gode i seg selv at de ikke trenger mye bearbeiding. Del dem opp grovt, og la de spisende ta seg av kuttingen. Lær deg smakstilsettinger som er gode å drysse over råvarer og enkle retter, som høyner måltidet og setter smak. Olivenolje, grovkvernet pepper, maldonsalt og sitron er for eksempel alltid godt over fisk og grønnsaker. Det samme gjelder revet parmesan over pasta, litt fetaost og urter over tomater. Ja, det er så mye som går kjapt – men som samtidig er enkelt, sunt og godt. Hva lager du hvis du skal ha en sunn snack til hverdags? Som livsnyter, og over snittet glad i kaker og søtt, tar jeg gjerne noe litt usunt også til hverdags. Så lenge du ikke overdriver, er det ikke dette som dreper deg, mener jeg. Derfor har jeg gjerne rømmevafler hver tirsdag, og titt og ofte kanelboller eller sjokoladekake til hverdagskaffen.

Mathias Spieler Bugge saus- og suppeekspert (Grimstad, 1985)

Lager du mat hjemme hver dag? Ja, stort sett hver dag, så sant jeg er hjemme. For det første er dette en nødvendighet, og for det andre er det deilig å spise noe godt når man likevel bruker tid på det.

Tips for å få matlagingen til å gå fort unna? Planlegg hva du skal lage, så du kan gjøre noe klart dagen før. Begynn med de riktige tingene, og få i gang det som tar tid, for eksempel koking eller steking. Da kan du kutte, blande og ordne det andre mens du venter. Organiser kjøkkenet slik at du vet hvor alt er, og slipper å lete etter utstyr eller ingredienser. La ting du bruker ofte stå lett tilgjengelig – som salt, pepper, olje, gryter og stekepanner.

Hva lager du? Det blir ofte noe kjapt, sunt og godt, men alltid fra bunnen. Jeg er veldig glad i mat med mye smak, gjerne med asiatiske innslag. Det kan være en god pad thai eller en Hva lager du hvis du skal ha en sunn snack til curry med ris og nan-brød; wok, pasta, grillet kjøtt eller hverdags? fisk med grønnsaker, salat, blåskjell eller norske innslag Jeg spiser sjelden snacks til hverdags, men det kan hende som kjøttkaker i brun saus eller laks med agurksalat. jeg koser meg med pannekaker lagd på havregryn og Pytt i panne med rester fra gårsdagens middag er også speltmel. en sikker vinner. Et viktig element i hverdagen min er fersk frukt, så flere ganger i uken pleier jeg å lage en stor porsjon fruktsalat – med pasjonsfrukt, kiwi, mango, druer, appelsin, epler og granateple. Jeg har den gjerne stående klar i en boks i kjøleskapet. Hvor lang tid bruker du daglig på matlaging? Cirka 30 minutter på middagen, men gjerne mindre – hvis jeg har spesielt dårlig tid eller kommer hjem fra trening og er skikkelig sulten. Da går det fort unna, jeg setter maten i sving før jeg dusjer, så den er klar når dusjen er ferdig.

181

Hans Kristian Larsen kjøtt- og fjærfeekspert (Trondheim, 1982)

Lager du mat hjemme hver dag? Ja, minimum fem–seks dager i uken. Hva lager du? Jeg starter alltid uken med noe veldig enkelt, og hever nivået mot helgen. Alt fra fiskekaker med «coleslaw» til trukket laks med couscous-salat, hjemmelaget pizza, lasagne, bacalao, gryteretter, tapas, «stir fries» og braiserte kjøttretter. Hvor lang tid bruker du daglig på matlaging? Cirka én time hver dag. Tips for å få matlagingen til å gå fort unna? Braiser store mengder kjøtt, for eksempel lammeskank, om gangen når du har god tid, og frys ned i porsjoner. Saus kan også lages i store porsjoner og fryses ned i porsjonspakker. Dermed kan du bare tine og varme opp når du skal lage middag – og ha klar det deiligste kjøttstykke med god saus på 30 minutter. Sett av tid til en matlagingsdag, lag ferdig masse mat og frys ned. Det er mitt beste tips.

182

Hva lager du hvis du skal ha en sunn snack til hverdags? Forskjellige smoothies er blant favorittene. Det samme er cottage cheese med vanilje-kesam, mango, blåbær, mandler og litt knust, hjemmelaget havrekjeks.

Tor Jørgen Kramprud Arnesen urte- og grønnsaksekspert (Elverum, 1981)

Lager du mat hjemme hver dag? Jeg lager mat syv dager i uken, hvis jeg er hjemme. På ukedagene fokuserer jeg på sunn mat med mye grønn saker, fisk og kjøtt.

er varm når jeg kommer hjem – og jeg raskt kan få i gang det som tar lengst tid. Når jeg står og jobber, elsker jeg å ha fremme masse små boller der jeg underveis kan legge ferdig kuttede ingredienser, for å holde det ryddig.

Hva lager du? Én ting jeg må ha, og som jeg lager ofte, er stekte koteletter med ertestuing og kålstuing. En annen gjenganger er curry med kokosmelk, dampede grønnsaker og linser. Linsesuppe, ertesuppe med svineknoke, stekt og kokt fisk er også populært. Vi spiser ikke poteter og ris lenger. Jeg lager heller «kaker» av bønner og linser som jeg steker i stekepannen. Det kan du enkelt og raskt lage selv, ved å kjøpe ferdigkokte bønner og linser, blande med hvitløk, ingefær, chili, karve, spisskummen, nellik, kanel, løk, egg og litt maismel. Vi spiser mye linser fordi det er bra for fordøyelsen – og inneholder mye fiber. I helgene drar jeg gjerne på med kylling, biff-taco og indisk lam.

Hva lager du hvis du skal ha en sunn snack til hverdags? Jeg lager ofte stekte epler med kesam og havregryn, som jeg rister i pannen med honning og kanel. Sviskekompott med melk – eller annen kompott – er også populært hos oss.

Hvor lang tid bruker du daglig på matlaging? Fra 30 til 60 minutter – inkludert vasking og mating av barn – på hverdager. I helgene opptil en hel dag. Tips for å få matlagingen til å gå fort unna? Det mest effektive er å lage mat i store porsjoner og deretter fryse ned i porsjonspakker. Dessuten ringer jeg ofte kjæresten min og ber henne sette på ovnen så den

183

© CAPPELEN DAMM AS 2014 ISBN 978-82-02-45243-8 1. utgave, 1. opplag 2014 Redaktør: Anne Marie Løvenskiold Tekstforfatter: Trond Svendgård Foto: Margrethe Myhrer (margrethe-myhrer.no) Design og layout: William R. Martinsen Rekvisitter: studio4 Repro: Narayana Press, Danmark Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, 2014, Riga, Latvia Satt i 10 pkt. Calibre Regular og trykt på 120 g Multioffset Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no