edição
07 fevereiro
março
2010
Os donos do Mundo (Verde) Os planos de expansão da maior rede de produtos naturais da América Latina Na Ponta do Lápis Dicas de como abrir uma franquia ou transformar sua marca em uma
Chá das Cinco Especialista fala sobre a importância de investir na capacitação de funcionários
Donato Ramos Diretor de Marketing e RH
Sergio Bocayuva Diretor Executivo
GÔNDOLA SOCIAL ONGs mostram como evitar o desperdício redistribuindo alimentos
Fala, Sebrae Na Ponta do Lápis Saiba como abrir uma franquia
Estratégia
06 07 08 10
14
Marinheiro Manso
Conheça o seguro de bares e restaurantes
Marinheiro Manso
Prateleira Ticket®
Marinheiro Manso
Sumário
Receita de Sucesso Sob nova administração, a rede Mundo Verde cresce e leva opções de alimentos saudáveis a todo Brasil
Dica do Chef Cardápio sazonal é estratégia para garantir clientes o ano todo
Ponto de Vista Consultoria Arquiteto ajuda restaurante com dicas para tornar o ambiente aconchegante
Saindo do Forno
22 24 26 28 30
Nelson de Abreu Pinto, presidente da Abresi e do CNTur, fala sobre capacitação de funcionários
31 Menu Internacional 32
Ideias de Valor Supermercados promovem ações simples em prol do ambiente
34 Fique por Dentro Priscila Medeiros
Gôndola Social
18 20 Tecnologia Marinheiro Manso
Marinheiro Manso
Chá das Cinco
fev | mar 2010
Carta ao Leitor
Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao@ticket.com.br ou ligue: (0/XX/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.
Expediente
Desenhando
Uma publicação da Accor Services no Brasil, editada pela Ticket® e dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante® e Ticket Alimentação®. Alameda Tocantins, 125 – Barueri – SP - 06455-020 www.ticket.com.br – falecom@ticket.com.br
o futuro
Divulgação
Agir agora pode garantir o sucesso do seu negócio amanhã Preparar-se para o futuro planejando e executando no presente. É essa a receita que traz a sétima edição da Ticket® e Negócios, na qual, abordamos uma questão importante e cada vez mais discutida: a sustentabilidade. Um conceito que traduz bem o que é necessário para preservarmos o ambiente, contribuirmos socialmente e, consequentemente, fazer viável o nosso negócio hoje e amanhã. Um bom exemplo é a história de sucesso da loja Mundo Verde, especializada em produtos saudáveis de origem sustentável, na reportagem de capa. A repórter Lívia Sampaio mostra como a modernização na gestão e na administração da marca pretende aumentar a presença da rede no Brasil. Na seção Ideias de Valor, supermercados são a prova de que iniciativas simples, como disponibilizar um espaço para coleta de óleo de cozinha, podem ajudar a preservar o planeta. E como ser sustentável é também valorizar as pessoas, Nelson de Abreu Pinto, presidente da Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hotelaria e Turismo) e do CNTur (Conselho Nacional de Turismo), defende a importância da capacitação e do plano de carreira dos funcionários em entrevista à Carina Ohana, no Chá das Cinco. Nesta edição, ainda tratamos de seguro para bares e restaurantes, da tecnologia das notas fiscais e de ONGs que contribuem para o fim do desperdício, redistribuindo alimentos a quem precisa. E o repórter Felipe Demartini traz dicas de como usar o marketing a favor dos negócios. Todo esse conteúdo ainda pode ser visto na versão on-line da revista no site www.ticket.com.br. Pensar, projetar e fazer o futuro é isso: agir agora e com responsabilidade. Corra atrás e boa leitura!
Maria Fernanda Cordeiro
Superintendente de rede de estabelecimentos da Ticket®
fev | mar 2010
Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor de Estratégia, Marketing e Produtos PAT: Gustavo Chicarino Gerente de Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Comunicação Institucional: Rafael Pires Colaboradores Superintendente de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Coordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket® Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editora-executiva: Carina Ohana Repórteres: Carina Ohana e Felipe Demartini Colaboradores: Ana Paula Sousa Lívia Sampaio Marcio Orsolini Clleber Passus Robson Rodrigues Priscila Medeiros Fotografia: Marinheiro Manso Arte: Adriano Frachetta e Danilo Pimentel Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Polianna Leal e Luana Trentin Revisão: Danilo Bighi e Adriana Lemos Comercial: Antônio Lamana Camargo Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400
Prateleira Ticket®
Seu estabelecimento
a salvo
Corretora parceira da Ticket® oferece seguro para bares e restaurantes
Com o seguro de bares e restaurantes, acidentes como este têm solução
Se o ditado diz que é sempre melhor prevenir do que remediar, nos negócios a teoria não poderia ser diferente. Por essa razão, a Ticket® firmou uma parceria com a corretora DVCO Seg para oferecer, por meio de seguradoras como a Porto Seguro, um produto especialmente destinado à proteção de bares, restaurantes, padarias e mercearias, entre outros. “Em muitos casos, todo o patrimônio da pessoa está depositado naquele negócio. Por isso, não vale a pena correr o risco de perder sua única fonte de renda por causa de um acidente”, afirma Edson Frizzarim, diretor de Ramos Elementares da Porto Seguro. Apesar disso, muitos estabelecimentos do segmento não contam com nenhum tipo de proteção. Segundo João Carlos Rodrigues, proprietário da DVCO Seg, essa é uma questão cultural que ainda
...garantia para quebra de louças estão no pacote do seguro para bares e restaurantes
deve ser assimilada pelo empresariado brasileiro. Uma pesquisa realizada pela corretora mostrou que dos 200 estabelecimentos estudados, 90% não possuem seguro. “O interessante do produto que a Ticket® apoia é que ele foi desenhado especificamente para atender às necessidades desses estabelecimentos, feito sob medida para cada um”, completa. Entre as garantias específicas estão a indenização por mercadorias contaminadas e deterioradas em ambientes frigorificados, cobertura para quebra de louças, perda do ponto comercial e até mesmo acidentes com funcionários. Os segurados ainda contam com atendimento 24 horas de serviços de manutenção, com mão de obra especializada. Mais que adquirir um produto, ao contratar esse tipo de serviço, o estabelecimento credenciado Ticket® também passa por um processo de conscientização. “Não é porque está segurado que o empresário fica negligente. Ao contrário. Depois de toda a consultoria, ele passa a ser ainda mais cuidadoso e consciente dos riscos e da importância de ter tudo sob controle”, conclui João Carlos.
Serviços exclusivos Conheça as principais coberturas do seguro Mercadorias em ambientes frigorificados: cobertura para perdas e danos causados às mercadorias por problemas no sistema de refrigeração ou da falta de energia Acidentes: reembolso de despesas médicas por danos corporais, como cortes e queimaduras sofridos pelos funcionários
fev | mar 2010
Ponto comercial: cobre despesas para a aquisição de um novo ponto por causa de incêndio ou explosão Mercadorias em trânsito: garantia para bens/ mercadorias e matériasprimas em trânsito, quando transportados em veículo próprio. Exclusivo para buffets
Impacto de veículos em áreas externas: cobertura para ocorrências abrangendo mesas, cadeiras e outros utensílios localizados nas áreas atingidas Louças: cobertura especial para problemas cotidianos, como quebra de louças, porcelanas e cristais (pratos, copos, xícaras, taças, travessas e jarros)
Agradecimento: Gabriela Ortega/Anibal Bar (www.baranibal.com.br)
Por Carina Ohana / Fotos Marinheiro Manso
Serviço de manutenção 24h e...
Divulgação
Fala, Sebrae
Na medida
cer ta
Conheça bem o seu negócio e precifique seus produtos corretamente Por Marcos Koiti Nishioka*
” ” Quem estabelece o preço de venda é o mercado onde a empresa atua
*Marcos Koiti Nishioka é sócio-gerente da MK Consultoria e Treinamento, empresa credenciada ao Sebrae/SC
Pergunto: você sabe a importância de estabelecer corretamente o preço dos seus produtos? Colocar preços altos? Ou utilizar preços muito mais baixos? Por que existem tantas diferenças de preços nos estabelecimentos se o produto é o mesmo? Estas com certeza são dúvidas que passam pela cabeça de muitos empresários na hora de estabelecer o preço de venda dos seus produtos. Mas, para respondê-las, temos de pensar no que devemos considerar nessa hora. Primeiramente, o empresário precisa conhecer os fatores externos do seu negócio efetuando uma pesquisa de mercado para conhecer detalhadamente seus clientes, fornecedores e concorrentes. A partir disso, fica mais fácil estabelecer o público-alvo da empresa, triar os melhores fornecedores e a principal concorrência. Informações importantes como preço de mercado, tamanho da área de atuação, pontos fortes e fracos dos concorrentes, por exemplo, vão auxiliar as empresas a formar seu preço de venda adequado. Após buscar estas informações, é necessário fazer o levantamento de todos os custos envolvidos no
negócio (variáveis e fixos). Os custos variáveis são proporcionais às vendas, ou seja: quanto maiores as vendas, maiores serão os custos. Por exemplo, matéria-prima, mercadorias, comissões, impostos. Já os custos fixos independem das vendas e estão intimamente ligados à estrutura oferecida pela empresa. Por exemplo: salário dos funcionários, aluguel, energia elétrica, etc. Para estabelecer o preço de venda devemos então somar todos os custos variáveis do produto e adicionar mais um percentual sobre esta soma - que chamaremos de “mark-up” -, para cobrir parte dos custos fixos da empresa e considerar o lucro desejado. Para determinarmos qual deve ser o “markup” necessário é importante que tenhamos conhecimento de quanto a empresa fatura periodicamente. Com esta informação, podemos verificar qual é a proporção dos custos fixos com relação ao faturamento, e assim determinar qual deve ser o “mark-up” mínimo. Outras considerações importantes, como depreciação, inadimplência e despesas financeiras, também devem ser incluídas na formação de preços. Mas lembre-se de duas coisas importantes: Quem estabelece o preço de venda é o mercado onde a empresa atua; A empresa terá lucro somente se conseguir alcançar um determinado volume de vendas (ponto de equilíbrio); Assim, conheça bem o seu negócio antes de estabelecer preços nos produtos, para poder ter sucesso no seu empreendimento. Boa sorte!
fev | mar 2010
Na Ponta do Lápis
Franquia sem crise
Setor de alimentação é o que mais cresce, e não sentiu os reflexos da crise financeira mundial. Veja conselhos e dicas de quem entende do assunto Por Lívia Sampaio / Fotos Marinheiro Manso
Abrir uma franquia pode ser um ótimo negócio. Mas para que a empreitada dê certo é preciso conhecer bem o mercado e fazer as escolhas certas. Segundo a ABF (Associação Brasileira de Franchising), em 2008 o setor faturou R$ 55 bilhões. No ano passado foram R$ 63 bilhões e, para 2010, a expectativa é de um aumento de 15% no total do faturamento anual. Atualmente, operam no Brasil cerca de 1.400 redes de franquia e, neste ano, espera-se que o número de redes cresça para cerca de 1.540. O mercado de redes de fast food é um dos mais promissores, impulsionado pelo maior poder aquisitivo da classe C. São quase 300 opções de franquias nesse ramo disponíveis no Brasil. A crise financeira mundial não abalou o setor de alimentação, que registrou mais de 20% de crescimento entre 2008 e 2009 e segue em aceleração. O cenário é empolgante, mas de nada adianta abrir uma franquia sem conhecer profundamente o que é o negócio e que tipo de risco ele oferece. É comum que pessoas que sonham em não ter mais patrão e com pouca afinidade com as finanças se percam no meio do caminho e fechem as portas. Antes de tudo, é preciso deixar a emoção de lado e pesquisar muito. “Não adianta a pessoa ter aquela ideia de que não vai mais precisar trabalhar, porque a loja vai ficar dando lucro. Essa é a maior ilusão em que alguém pode cair”, diz Fernando Leite Perri, vice-presidente da ABF (Associação Brasileira de Franchising) e fundador da Vivenda do Camarão, rede aberta em 1984 e que
Marcelo Barbosa Navarro deixou o direito para investir em franquias. Hoje, é dono de três
fev | mar 2010
Setor de franquias alimentares deve crescer 15% no faturamento anual de 2010
Pão de queijo na Paulista Marcelo Barbosa Navarro, 43 anos, formouse em direito, mas pouco exerceu a profissão. Trabalhava com o pai e era proprietário de uma rede de quatro drogarias. Em 1992, a vontade de diversificar os negócios fez com que ele abrisse sua primeira franquia da Casa do Pão de Queijo em São Paulo, em sociedade com um amigo. O ponto não poderia ser melhor: o Conjunto Nacional, em plena avenida Paulista. A loja ainda
está lá, e hoje Navarro diz que as três franquias da rede são sua principal fonte de renda. “Tomei a decisão de me tornar franqueado depois de avaliar muito bem as condições.” Ele gosta tanto da avenida Paulista que há sete anos abriu uma loja no shopping Center 3. A unidade mais recente é a do shopping Bourbon, na Pompéia (zona oeste de SP), aberta em março de 2008. “Posso afirmar que a minha decisão foi muito acertada. Atribuo o sucesso a diversos fatores, entre os quais destaco o valor da marca e o acerto na escolha dos pontos.” O empresário dá dicas para quem está pensando em abrir uma franquia. “Antes de mais nada, é preciso estar muito seguro de sua decisão e avaliar os aspectos que considero fundamentais para garantir bons resultados, como o valor da marca, a localização do ponto, a estrutura e o suporte prestado pelo franqueador, principalmente em termos de marketing.” Para Navarro, essa avaliação é muito importante e, se a maioria dos aspectos checados forem positivos, a chance de errar diminui consideravelmente. “Acho importante também que o franqueado disponha de capital reserva, além do que irá investir, que garanta pelo menos os seis primeiros meses da operação.”
Dicas para abrir sua franquia Mantenha foco na área que mais se identifica com o seu perfil Obtenha informações sobre os franqueadores, e conheça suas estruturas Saiba há quanto tempo existe o negócio e quando o sistema de franquias foi iniciado Defina a região de atuação de sua preferência e cheque se a franqueadora tem disponibilidade Para mais informações, acesse: www.abf.com.br
fev | mar 2010
Agradecimento: Shopping Villa Lobos/Locação: praça de alimentação
hoje conta com mais de cem lojas espalhadas pelo país. A marca é conhecida por ter popularizado o camarão, oferecendo o alimento a preços mais acessíveis. Segundo Perri, quem pretende abrir uma franquia deve escolher uma marca que está no mercado há pelo menos cinco anos. “Eu sempre digo para a pessoa conversar com outros franqueados para saber se eles estão felizes, satisfeitos. Quanto mais gente for consultada, melhor.” Para quem quer transformar sua marca em franquia, o vice-presidente da ABF diz que é importante oferecer uma orientação precisa aos franqueados e uma estrutura completa de trabalho. “Ele deve ter o mínimo de problema possível, bastante suporte no caso de enfrentar uma ação trabalhista, por exemplo.” O ideal, segundo ele, é contratar uma consultoria para avaliar a viabilidade do negócio. Também é importante que a franqueadora defina quais são suas responsabilidades e obrigações e quais encargos cabem ao franqueado. Uma das chaves do sucesso de uma franquia é ter algum diferencial de produto ou serviço oferecido ao consumidor. No caso da Vivenda do Camarão, esse diferencial é a oferta de frutos do mar sem preços salgados.
Clleber Passus
Estratégia
Sushi by Cleber: analisar a frequência gera boas ações de marketing
Mais que
mil palavras Ações simples de marketing ajudam a fidelizar clientes e a construir uma boa imagem para o seu negócio Por Felipe Demartini
Estampar o rosto dos clientes nas embalagens dos lanches foi a maneira que o Burger King encontrou para chamar a atenção dos frequentadores da loja localizada na avenida Santo Amaro, em São Paulo (SP). A ação, que aconteceu em dezembro de 2009, deu bons resultados. Foi o assunto do dia em blogs de publicidade, portais de notícias e sites de relacionamento como o microblog Twitter. Tudo funcionava às escuras até a cara de surpresa dos clientes revelar a brincadeira. Utilizando-se de câmeras escondidas instaladas nos caixas, e de impressoras instantâneas, os atendentes estampavam os retratos nas embalagens dos sanduíches. Simultaneamente, as imagens eram enviadas para banners on-line dos principais sites brasileiros. “A ação era surpresa, nosso objetivo não era crescimento em fluxo ou vendas. Queríamos surpreender e mostrar que a rede respeita a individualidade de cada um”, comenta Rafael Romero, gerente sênior de marketing do Burger King.
fev | mar 2010
Ímãs de pizza: criatividade superou lugar-comum
Mas não é preciso ser um gigante multinacional e dispor de muito dinheiro para ser bem-sucedido em ações de marketing para o seu negócio. Basta usar a criatividade e se antecipar às necessidades de seu público. Afinal, o fator surpresa é o que importa. “Os grandes tesouros de um estabelecimento são sua imagem e a boa relação com os clientes”, afirma Kátia Gisele de Souza, consultora de marketing e coordenadora do pólo gastronômico do Sebrae/RS (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas).
Retorno garantido Para fortalecer o relacionamento com os frequentadores do Sushi by Cleber, de Porto Alegre (RS), o sócio-proprietário Ismael Tiger investiu em pequenas ações. O segredo do sucesso foi a observação. Com ela, descobriu que às quartas-feiras a maior frequência era do público feminino e bolou uma promoção em que as mulheres ganhavam
Organização, observação e planejamento são básicos para elaborar um bom plano de marketing. A consultora do Sebrae, Kátia Gisele de Souza, dá algumas dicas:
Divulgação / Burger King
Marinheiro Manso
Por onde começar
Dentro de casa Valorize o funcionário. Eles devem conhecer os objetivos da empresa. Um sistema de metas para a equipe pode ser uma estratégia eficaz De olho no público Construa um relacionamento com o cliente. Cadastros e pesquisas de opinião proverão informações importantes sobre o perfil e a frequência dos consumidores
Promova-se Programas de fidelidade, promoções e e-mail marketing são alguns exemplos de ações eficazes. Seja criativo e persistente na hora de realizar este trabalho
Sempre a postos Esteja preparado para suprir o aumento da demanda. Filas e demora no atendimento afastam possíveis novos clientes e antigos
Imagem é tudo Procure profissionais para assessoria de imprensa e concepção da comunicação. Aprimore o cardápio e a apresentação dos pratos. Invista na participação em festivais, oficinas de culinária e ações de responsabilidade social
uma caipirinha de saquê. “Empreendedor é assim, tem várias ideias e as coloca em prática”, comenta. Outra ação que gerou retorno financeiro e de clientes foi denominada “um amigo não paga”. Funciona como um “pague três, leve quatro”. Quando um grupo de quatro amigos opta pelo banquete (opção que inclui entrada e alguns pratos principais) um deles não
Burger King decidiu estampar os clientes nas embalagens. Funcionou
paga. Essa promoção apresentou os melhores resultados nos oito anos do restaurante, que contabilizou um aumento de cerca de 15% no movimento e no faturamento. “Ainda tenho algumas outras ideias de ação, e em 2010 pretendo crescer ainda mais”, conclui Ismael.
Simples e criativo
”
Os grandes tesouros de um estabelecimento são sua imagem e a boa relação com os clientes
”
Kátia Gisele de Souza Consultora do Sebrae/RS
Assim é o programa de fidelidade da pizzaria Cristalle, de São Paulo (SP). Pegando carona nos tradicionais ímãs de geladeira, há três anos os antigos proprietários decidiram inovar. Criaram uma promoção na qual, a cada compra, os clientes recebem um ímã no formato de uma fatia de pizza. Ao chegar a dez fatias, a pizza está completa e dá direito a um pedido gratuito. José Fernando Araujo, proprietário do local desde 2008, atestou o sucesso da promoção quando, no início de 2009, decidiu acabar com ela. Antes, porém, consultou os clientes e se surpreendeu. “Em conversas com os mais próximos, recebemos protestos. A ideia de encerrar a promoção foi mal recebida”, conta. Todos os meses, a Cristalle prepara cerca de mil pizzas, e pelo menos 10% delas fazem parte da promoção. “O mais importante disso tudo, na verdade, é a divulgação. Todas as pizzarias trabalham com ímãs, mas a nossa tem um diferencial. É uma forma de colocar a marca dentro da casa das pessoas, de fidelizá-las”, finaliza José.
fev | mar 2010
Receita de Sucesso
Raízes sólidas
para crescer
Donato Ramos e Sergio Bocayuva: nova administração à frente do Mundo Verde
Após passar de gestão familiar para empresarial, a rede de bem-estar Mundo Verde se aproxima dos 23 anos com planos de expansão Por Lívia Sampaio Fotos Marinheiro Manso
Como as árvores bem enraizadas, qualquer negócio precisa de bases fortes para crescer e encarar as tempestades do mercado. E é exatamente isso o que acontece com a Mundo Verde, rede de produtos para bemestar que vão de livros de autoajuda a alimentos integrais, passando por CDs New Age e cosméticos naturais. No ano passado, após 22 anos de gestão familiar e da conquista de 17 Estados brasileiros, do Distrito Federal e de uma franquia em Portugal, os fundadores tomaram uma decisão definitiva. Venderam a marca nascida em Petrópolis (RJ) - já como a maior rede de varejo da América Latina no segmento - a um grupo de executivos ligados ao Axxon Group (gestor de recursos de investimentos privados). Eles assumiram a gestão da empresa em agosto do ano passado e traçam planos de expandir ainda mais a rede, especialmente no Estado de São Paulo. Os fundadores afirmaram que as principais motivações para a mudança foram a necessidade de modernização da gestão para impulsionar ainda mais o crescimento da empresa e a ausência de sucessores para realizar esse movimento. É mais um passo de uma rede marcada pela ousadia, seja por ser uma das primeiras a se preocupar com a qualidade de vida dos clientes, seja por não ter receio de colocar novos alimentos na mesa do brasileiro, como a linhaça. Eles foram os primeiros a trazer o
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grão para o Brasil, em 2007. Por essas e outras, a Mundo Verde é uma referência quando o assunto é alimentação saudável. Hoje o conceito é amplamente divulgado, mas em 1987, ano em que a rede nasceu, pouco se falava em produtos naturais. Por isso pareceu uma loucura dos irmãos Antunes - Jorge, Arlindo e Isabel - e do
Nas prateleiras, só produtos que fazem bem para a saúde
Confira quantas unidades a rede tem espalhadas pelos Estados do Brasil
marido dela, Elísio Joffe, a ideia de abrir uma pequena loja especializada. Eles moravam nos Estados Unidos e, quando retornaram, sentiram falta da oferta desse tipo de alimento no país. A primeira loja tinha apenas 25 m2, um funcionário e um investimento de cerca de US$ 2.000. O ponto não era dos melhores, mas, contrariando as previsões, a clientela não parava de aumentar. A loja acabou virando parada obrigatória dos adeptos da vida saudável, e mais um ponto turístico da cidade serrana. Em 1992 foi aberta a primeira franquia, em Friburgo (RJ), dando origem às atuais 150 lojas espalhadas pelo país, com 100 mil pessoas circulando diariamente em busca de pelo menos um dos 27 mil itens oferecidos. A fase de transição terminou em fevereiro, quando os fundadores passaram a integrar o conselho consultivo. O novo diretor-executivo da rede é o economista Sergio Bocayuva, que assumiu o cargo com planos ambiciosos de expansão. “Uma das ações importantes da nossa chegada é a padronização da base de dados. Queremos conhecer cada vez mais o perfil do nosso consumidor”, afirma ele. Para o crescimento, o principal alvo será São Paulo, que hoje tem 24 lojas. A mais recente foi aberta na capital paulista no mês de março, no bairro de Higienópolis (região central). “Sabemos que o paulista tem intenção de comprar, mas não encontra onde, por isso queremos trazer a capilaridade. Quanto mais lojas e mais divulgação, mais conhecida fica a marca”, diz Bocayuva. Neste ano, a rede pretende abrir 25 novas lojas em São Paulo, do total de 40 que planeja para o país até 2011 – o dobro das 20 unidades abertas em 2009. Atualmente, apesar de espalhadas pelo Brasil, 87 das 151 lojas em operação ficam concentradas no Estado do Rio de Janeiro. “Claro que é onde a marca nasceu e é mais reconhecida, mas queremos ampliar essa trajetória bemsucedida”, diz Donato Ramos, diretor de Marketing e Recursos Humanos da rede. Além de São Paulo, são também alvos da expansão Minas Gerais e o Sul
01 02 03 04 06 24 87
Distrito Federal, Maranhão, Minas Gerais, Paraná, Paraíba, Rio Grande do Norte e Sergipe Espírito Santo, Pará, Santa Catarina e Alagoas
Goiás
Rio Grande do Sul
Ceará, Bahia e Pernambuco
São Paulo
Rio de Janeiro
fev | mar 2010
Classes C e D também consomem
CDs de relaxamento: tudo pelo bem-estar
Os executivos que agora tocam a Mundo Verde também encomendaram uma grande pesquisa com 2.500 entrevistados para conhecer quem é o consumidor. Eles não divulgam detalhes, mas afirmam que quem compra produtos voltados ao bem-estar não está necessariamente nas classes A e B, como é comum imaginar. “Em nossas lojas no subúrbio do Rio, o consumo é igual ou maior do que nas classes A e B da zona sul. Nas regiões Norte e Nordeste também temos um crescimento fantástico”, diz o diretor-executivo Sergio Bocayuva. Segundo ele, o consumidor já aprendeu que os alimentos orgânicos podem ser mais caros que os convencionais, porém sabe que o benefício é grande e aceita a proposta da rede. O faturamento agora é mantido em sigilo. Em 2008, foram cerca R$ 90 milhões.
franqueadora e franqueados, com uma melhor integração e um sólido suporte à equipe, focando no crescimento da receita e da rentabilidade das franquias. Segundo a rede, essas são práticas de gestão baseadas no modelo de empresas de capital aberto.
Ser para vender
Loja de Moema é modelo para as 25 lojas que serão abertas em São Paulo
brasileiro, mas o Nordeste não ficará de lado. Ramos conta que, até o grupo assumir a gestão, a Mundo Verde cresceu pela própria força da marca. A partir de agora, porém, a rede conta com um amplo plano de marketing, com ações nos pontos de venda e meios de comunicação. “Os antigos sócios, apesar de todo empenho, já não estavam conseguindo dar conta da demanda por franquias, o interesse é muito grande. A estrutura familiar tem algumas fragilidades”, diz Ramos. “É como se estivéssemos transformando um teco-teco em um Boeing, sem poder parar o avião. O desafio é enorme, mas recompensador”, afirma Bocayuva. Para ele, os aspectos positivos de uma loja familiar, como a proximidade com o cliente, continuarão nas unidades da Mundo Verde. Com a nova gestão, no entanto, a ideia é profissionalizar as relações entre
fev | mar 2010
Outro fator importante do sucesso da rede é o conhecimento do produto que se vende. Por isso, os vendedores passam por amplo treinamento. Há, inclusive, uma equipe de nutricionistas pós-graduados de olho em tudo, além de atendentes formados em nutrição. O ambiente das unidades estimula o relaxamento, com música e incensos. Várias lojas oferecem ainda palestras sobre alimentação e cuidados com a mente e o corpo. Para vender bem-estar também é preciso estar em sintonia com a arquitetura sustentável e com a redução de impactos ambientais, conceito já presente nas lojas mais recentes. Até na hora de escolher fornecedores são cerca de 800 - , a preferência é para os pequenos e ecologicamente corretos. Os uniformes dos funcionários são feitos com fibras de garrafas PET mesmo material de algumas vassouras à venda nas lojas. As embalagens para presente oferecidas são de papel reciclado. Há também uma ecobag feita em juta (fibra têxtil vegetal) para substituir as sacolinhas plásticas. A rede não para por aí. Oferece, gratuitamente, um serviço de orientação nutricional em todo Brasil (pelo número 08000222528). No site www.mundoverde.com são 80 mil acessos mensais. A Mundo Verde também tem um blog e utiliza as redes sociais (Orkut, Facebook e Twitter) para difundir informações sobre vários temas de interesse dos clientes, além de uma newsletter e de uma revista.
Chá das Cinco
Política do
sorriso Nelson de Abreu Pinto, presidente da Abresi e do CNTur, fala que investir em capacitação é fundamental para garantir um bom atendimento
Nelson Abreu Pinto: o sentimento de ‘pertencer’ é motivador e importante
Por Carina Ohana Fotos Marinheiro Manso
“Um cliente satisfeito traz outros cinco novos. Cada descontente leva dez.” Clichê ou não, todo bom empresário do setor de alimentos reconhece a veracidade desta afirmação. Repetidamente defendida por Nelson de Abreu Pinto, presidente da Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo) e do CNTur (Conselho Nacional de Turismo), a teoria traduz com precisão as vantagens de investir em um bom preparo dos profissionais que atuam no atendimento de bares e restaurantes – e o desastre que o amadorismo pode causar. É o que comprova uma pesquisa divulgada no ano passado pela Abrarec (Associação Brasileira de Relações Empresa-Cliente), que mostra que 58% dos consumidores elegem o bom atendimento como principal fator de retorno a um estabelecimento. Além do sorriso, velho e bom cartão de visitas, Nelson conta que o segredo do atendimento de
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qualidade está na capacitação. Nessa entrevista para a Ticket ® e Negócios, ele fala sobre a importância da formação dos funcionários e dá dicas práticas de como trabalhar a motivação para que os clientes sejam sempre bem recebidos. Ticket ® e Negócios - O que os donos de bares e restaurantes devem ter em mente quando o assunto é a capacitação de seus funcionários? Nelson de Abreu - Que ela é fundamental. Hoje, o empresariado está cada vez mais consciente de que deve investir na formação de sua brigada de profissionais. Para isso, é importante estar a par do que acontece no setor, mundialmente falando. Acompanhar o estudo comparativo da evolução dos restaurantes na cidade, das novidades em gestão gastronômica e valorizar sempre o funcionário são iniciativas fundamentais para o sucesso de um negócio. TN - Trabalhar a capacitação do funcionário também significa motivá-lo. Que dicas os donos dos estabelecimentos podem seguir para estimular a equipe? NA - Existe algo interessante no modelo de administração
japonês que valoriza muito a questão de trazer o funcionário para a família da empresa, de profissionais que são formados dentro de casa. Acho que esse sentimento de “pertencer” é motivador e importante. TN - O senhor tem dicas práticas para que isso ocorra? NA - Sim. Evidentemente, tudo depende da política de cada empresa, do tamanho e do número de funcionários do estabelecimento. Mas é interessante criar um plano de carreira para os funcionários. Deve ser oferecida a chance para que se aprimorem, façam cursos e capacitações. Alguém que começa na limpeza deve ter a oportunidade de ascender profissionalmente, sendo treinado dentro de casa. É possível estabelecer, ainda, políticas que estimulem uma competição saudável entre os funcionários, para que eles se sintam desafiados. Pode-se usar a venda de sobremesas, por exemplo. O garçom que mais vender sobremesas ganha uma premiação no final do mês, ou uma viagem nas férias, e assim por diante. TN - Quais são as competências básicas que garçons, maîtres e proprietários devem ter para servir bem o cliente? NA - A natureza do nosso serviço é tratar bem. Quando uma pessoa procura um local para fazer uma refeição ou um “happy hour”, por exemplo, ela busca descontração, quer ser recebida com atenção, com educação e com um sorriso no rosto. Acho que o sorriso é uma política fundamental para o bom atendimento. Além do básico, que é a questão do asseio pessoal, da apresentação, do uniforme. Cada cliente bem atendido traz cinco outros novos, e cada um que é mal atendido leva embora dez potenciais clientes. TN - O senhor acha que bom atendimento é uma questão cultural? NA - Sim, mas é algo que envolve também capacitação e oportunidade. Aqui no Brasil, há pelo menos 20 anos, essa questão vem sendo nivelada ano a ano. Obviamente, algumas regiões não têm a mesma técnica de atendimento como o Sul e Sudeste e em centros como São Paulo, que é o maior polo gastronômico do país. Já existem cursos técnicos, de nível superior, e um trabalho
intenso do sistema CNTur/Abresi para nivelar ainda mais os serviços de gastronomia por todo o território nacional. TN - E como é esse trabalho? NA - Em março, durante a abertura do 23º Congresso Internacional de Gastronomia, Hotelaria e Turismo, apresentaremos um projeto de cursos e profissionalização. Já temos ações sendo realizadas nas capitais, com foco nas 12 que serão sede da Copa do Mundo de 2014, mas a partir deste ano expandiremos nossa atuação para cem cidades brasileiras. A previsão é que em sete anos estejamos presentes em mais de 3.000 municípios, levando capacitação por meio de convênios com universidades, faculdades e escolas técnicas. Queremos preparar o Brasil para termos grau de excelência em atendimento.
Plano de carreira e cursos preparam profissionais eficientes e comprometidos
Para mais informações: www.cntur.com.br www.abresi.com.br fev | mar 2010
Tecnologia
Quer CPF na nota? Programas de nota fiscal eletrônica melhoram o ambiente dos negócios e favorecem o setor varejista Por Marcio Orsolini Fotos Marinheiro Manso
Quando foi lançado há dois anos, o programa Nota Fiscal Paulista tinha como principal objetivo diminuir a sonegação de impostos no comércio – principalmente o ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços), tributo sonegado por 27% das empresas. Pagar impostos não é algo exatamente prazeroso de se fazer, e muita gente tenta driblar essa obrigação. O trunfo do programa foi conseguir transformar os consumidores em “fiscais”. Mais de 25 milhões de pessoas já pediram pelo menos uma vez que seu CPF fosse incluído em notas fiscais de aquisição de bens e alguns serviços. As empresas também podem fazer o mesmo com o CNPJ. O sucesso da iniciativa fez com que a Secretaria da Fazenda do Estado de São Paulo prestasse assessoria para os governos de Alagoas e de Brasília, que adotaram o mesmo modelo de emissão de nota fiscal: a Nota Alagoana e a Nota Legal. Em Alagoas, o programa teve início em
fev | mar 2010
Marcos Aurélio Dudena, da Dona Deôla: programa Nota Fiscal Paulista facilita diálogo com a Receita Federal
novembro de 2008 e atualmente conta com cerca de 25.500 empresas cadastradas, de todos os setores do comércio. Brasília soma quase 29 mil empresas, em sete meses de programa. Hoje, cerca de 610 mil estabelecimentos comerciais no país têm programas de emissão de notas fiscais identificadas. A inteligência do projeto é exatamente beneficiar o consumidor sem esquecer os comerciantes. Segundo a Secretaria da Fazenda de São Paulo, o setor varejista se beneficia em quatro pontos principais: redução no tempo de armazenagem dos documentos fiscais; dispensa da taxa de Autorização para Impressão de Documentos Fiscais (AIDF); maior igualdade e justiça fiscal, com diminuição da concorrência desleal contra quem não paga impostos, e fortalecimento do combate à pirataria de produtos. Além disso, melhora o ambiente de negócios. “O modelo que a Nota Fiscal Paulista estabeleceu diminui as disparidades na concorrência do comércio. Isto implica dizer que a concorrência de quem comercializa sem fornecer nota fiscal diminui, pelo fato de que as pessoas acabam solicitando a nota”, diz Douglas Rogério Campanini, da ASPR Auditoria e Consultoria.
Porém, há um desequilíbrio nos benefícios para consumidores e comerciantes. O presidente da Federação do Comércio de Alagoas, Wilton Malta, concorda que há uma melhora no ambiente comercial, mas alerta para um problema. “Caso o contribuinte não emita ou não entregue o documento fiscal, está sujeito à multa equivalente a 50 Unidades Padrão Fiscal do Estado de Alagoas, que corresponde a R$ 810,50 por cada nota fiscal”, diz ele.
Como funciona Não é preciso ser especialista em tecnologia. Confira como exigir e trabalhar com a nota fiscal eletrônica
Para o estabelecimento Acesse o site da Secretaria da Fazenda de seu Estado Entre na página sobre a nota fiscal, faça o download do programa e instale nos pontos de cobrança do estabelecimento Para quem não tem internet, existe o modelo em talão de papel. Peça ao seu contador Oriente os funcionários a perguntar aos clientes se desejam a nota fiscal O ideal é que os funcionários do estabelecimento orientem os clientes a pedir a nota fiscal
Para o consumidor
Tecnologia em um clique Engana-se quem pensa que o aparato tecnológico para ter o sistema das notas é complicado. Basta instalar o software Transmissor de Dados para Registro Eletrônico, disponibilizado para download no portal da Secretaria da Fazenda dos Estados participantes. A rede de padarias Dona Deôla, por exemplo, é um dos estabelecimentos que adotou a Nota Fiscal Paulista desde o início. “Antes era um pouco complicado, porque os clientes lembravam da nota depois da compra. Agora, todos os funcionários orientam os consumidores a pedir a nota”, diz Marcos Aurélio Dudena, gerente administrativo da unidade na Granja Vianna, a maior da rede. “Os clientes gostaram bastante do fato de termos nos cadastrado rápido. E por ser tudo digital, ficou mais fácil para a gente também. Melhor consultar as notas on-line do que nos livros fiscais. Facilita muito o diálogo com a Receita”, diz.
Para participar do programa, o cliente deve exigir que seu CPF conste na nota fiscal sempre que fizer uma compra. Em seguida, deve se cadastrar no site da Fazenda do seu Estado para acompanhar o extrato dos créditos acumulados Os créditos podem ser restituídos na conta bancária do consumidor, revertidos em descontos no IPVA ou doados para instituições de caridade
Para saber mais Nota Fiscal Paulista: www.nfp.fazenda.sp.gov.br Nota Fiscal Alagoana: www.sefaz.al.gov.br/nfa Nota Fiscal Distrito Federal: http://dec.fazenda.df.gov.br/
fev | mar 2010
Fonte: Secretarias
Atualmente, todos os setores do varejo são obrigados a enviar à Secretaria da Fazenda as notas fiscais emitidas mensalmente. No entanto, a demora para o lançamento das notas no sistema é algo com que as empresas devem se preocupar. Desde o início do programa, a Fazenda de São Paulo já recebeu mais de 50 mil reclamações, a maioria de consumidores que não encontraram notas lançadas em suas contas no site. Para cada nota fora do sistema, o estabelecimento desembolsa cerca de R$ 1.500 de multa. Em 2008, as autuações a empresas paulistas que não recolheram ICMS somaram R$ 15 bilhões.
Gôndola Social
Transformando o desperdício Instituições se juntam a ONGs para tentar acabar com o descarte de 39 milhões de quilos de alimentos aptos para o consumo Por Felipe Demartini / Fotos Marinheiro Manso
“Busca onde sobra. Entrega onde falta”. A frase, usada pela ONG Banco de Alimentos, não poderia ser melhor para definir o trabalho que realiza há dez anos: acabar com o desperdício redistribuindo, a 51 entidades carentes da cidade de São Paulo, alimentos que não são aproveitados por empresas. A Banco de Alimentos, que tem mais de 70 doadores e a Ticket ® como um dos patrocinadores, conseguiu aproveitar e redistribuir 465 toneladas de mantimentos em 2009. Apesar do sucesso da iniciativa, ainda falta muito para acabar com o desperdício. Segundo dados da própria ONG, 39 mil toneladas de alimentos são jogados fora todos os dias no país, quantidade suficiente para alimentar cerca de 19 milhões de pessoas. Por isso, fazer parte ou contribuir com programas como este é tão importante. “Sem o desperdício estamos modificando o futuro, que tende a ter um maior nível de sustentabilidade. Isso significa desenvolvimento econômico”, afirma Isabel Marçal, gerente da ONG. O Centro Juvenil Dom Bosco (São Paulo), que atende 430 crianças, é uma das organizações auxiliadas pela ONG. Aproximadamente 30% de tudo o que é servido é fruto de doações. “Quando recebemos iogurte, as crianças fazem uma festa. Só temos o produto quando a ONG nos doa”, diz Antonio Crestani, diretor administrativo da instituição.
fev | mar 2010
Reverter as estatísticas do desperdício também é missão do Programa Mesa Brasil, iniciativa do Sesc (Serviço Social do Comércio), que arrecadou mais de 32 mil toneladas de alimentos entre janeiro e novembro de 2009. O projeto começou em 1994 como uma iniciativa regional, o Mesa São Paulo. Hoje, espalhou-se pelo Brasil e já tem mais de 4.500 entidades. Um dos principais colaboradores do Mesa Brasil é o varejista Atacadão, que no ano passado doou mais de 400 toneladas ao programa. A rede iniciou sua participação em 2007 com três lojas. No ano passado, expandiu a parceria para todas as cidades com unidades do Mesa Brasil. “Entendemos que o trabalho é muito digno, e executa princípios básicos de nutrição, alimentação e cidadania”, diz Marcos Tasso, gerente geral de Recursos Humanos do Atacadão.
Logística As duas iniciativas funcionam da mesma forma: as empresas (supermercados, restaurantes, bares, etc.) são procuradas ou entram em contato para doar os alimentos. As coletas são agendadas, e todos os mantimentos passam por controle de qualidade. Toda empresa é bem-vinda a contribuir. A Banco de Alimentos também oferece oficinas culinárias para ensinar aos funcionários das instituições as melhores práticas de manipulação e preparo dos alimentos. Contribua também Programa Mesa Brasil
Banco de Alimentos (0/xx/11) 3672-4094
www.mesabrasil.sesc.com.br/participe.html
www.bancodealimentos.org.br
Dica do Chef
Delícia de verão
Bavaroise de maracujá é aposta do Chez Fabrice para as sobremesas refrescantes
Cardápio sazonal é a receita do Chez Fabrice para atrair clientes o ano todo Por Carina Ohana Fotos Marinheiro Manso
O chef Ailton Sousa é o responsável pelas criações sazonais do bistrô
fev | mar 2010
Quando chegou ao Brasil, há pouco mais de três anos, Fabrice Delassus já tinha em mente a ideia de montar um bistrô especializado na gastronomia tradicional francesa. Trazer o clima dos pequenos restaurantes de sua terra natal para a zona oeste de São Paulo deu certo. Principalmente quando ele percebeu que, apesar de trabalhar com pratos clássicos, era necessário adaptar algumas receitas e criar cardápios sazonais. Por isso, no inverno são servidos pratos mais encorpados, à base de vinho tinto, por exemplo. No verão, pratos leves e sobremesas refrescantes são o foco. Para elaborar e colocar na mesa dos clientes o menu da temporada
de calor 2010, Fabrice contou com o chef Ailton Sousa. Com 13 anos de carreira, ele sugeriu acrescentar às entradas mais opções de terrines, de sopas frias, de saladas e frutos do mar. Para o prato principal, muitos peixes, crustáceos, aves e carnes vermelhas leves, como as de coelho e vitela. “Temos um cardápio diferente a cada estação. Com isso, o público pode escolher entre as opções de temporada ou optar pelos pratos fixos e mais tradicionais, como o Bouef Bourguignon (um cozido de carne com cebola e cogumelos ao vinho tinto)”, explica Ailton.
Frescor Entre as especialidades de verão da “casa de Fabrice” – tradução para o nome do bistrô – estão as delícias doces e fresquinhas. “Temos alternativas apetitosas para fugir do tradicional sorvete”, diz o chef. Uma das mais pedidas é uma releitura tropical da tradicional bavaroise, uma espécie de musse mais rígida sobre o pão de ló. A versão tem sabor de maracujá, coberta com calda de frutas vermelhas e um segredo para manter a consistência. “Na França eles usam nata para ficar com essa textura, de uma musse mais firme. Para um país quente como o nosso, só com gelatina neutra mesmo.” Ailton ensinou para Ticket ® e Negócios como preparar essa sobremesa, e dá a dica: “É fácil de fazer, mas exige a paciência de um bom chef”. Preparado?
Bavaroise de maracujá e calda de frutas vermelhas Ingredientes Para o pão de ló - 40 g de manteiga derretida - 140 g de açúcar - 2 gemas de ovos peneiradas - 4 ovos inteiros e peneirados - 120 g de farinha de trigo peneirada Para a calda de maracujá - 50 g de maracujá azedo - 120 g de açúcar - 100 ml de água
Para a calda de frutas vermelhas - 1 kg de framboesa ou morango congelados - 750 ml de vinho tinto seco - 1/2 kg de açúcar Para o creme - 3 folhas de gelatina - 2 gemas de ovos - 50 g de açúcar - 220 ml de creme de leite
Infusão - 1 maracujá azedo - 200 ml de creme de leite
Modo de preparo Preparo do pão de ló Misture em uma tigela de aço a manteiga derretida, o açúcar e as gemas. Acrescente os quatro ovos inteiros, mexa e reserve. Bata as claras em neve e acrescente à mistura. Despeje pouco a pouco a farinha, até obter um creme homogêneo e amarelado. Distribua-o em uma forma retangular e leve ao forno preaquecido a 180ºC por dez minutos, ou até dourar. Retire do forno e deixe a massa esfriar. Preparo das caldas De maracujá – em uma panela, adicione a água, o açúcar e o maracujá. Deixe ferver até chegar a uma calda amarelada escura. Frutas vermelhas – misture as frutas congeladas com vinho e açúcar e deixe ferver até chegar ao ponto de uma geleia. Preparo do creme Hidrate as gelatinas em folha na água fria, escorra e reserve. Para preparar a infusão, coloque o creme de leite e a polpa do maracujá em uma panela e leve ao fogo médio/baixo por cinco minutos. Peneire e reserve. Misture as gemas e o açúcar em uma panela e leve ao fogo em banho-maria até esbranquiçar. Junte a gelatina, misture e deixe esfriar. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantili. Quando acabar, acrescente aos poucos a mistura das gemas. Por fim, misture tudo à infusão de maracujá. Creme pronto. Preparo do prato Neste ponto, o pão de ló estará frio. Cubra-o com o creme e leve à geladeira por dez horas. Depois, corte as unidades com um aro redondo. Cubra metade com calda de maracujá e a outra com a calda de frutas vermelhas. Finalize com um ramo de hortelã.
fev | mar 2010
Divulgação
Ponto de Vista
Caminhos da
dívida
Como cuidar da saúde financeira de sua empresa Por Vagner Jaime Rodrigues*
”
O sucesso de muitas empresas depende diretamente do empenho aplicado à própria administração financeira
”
*Vagner Jaime Rodrigues é sócio da Trevisan Outsourcing e professor da Trevisan Escola de Negócios. E-mail: jaime@trevisan.com.br
fev | mar 2010
As dívidas emperram a atividade empresarial. Elas podem ser contraídas de diversas formas; em algumas situações, o endividamento é paradoxalmente fruto de expansão e do crescimento sem controle adequado. Os caminhos para a solução de uma dívida são diversos. Para saber qual deles tomar, deve-se levar em conta vários fatores. O primeiro é identificar o que gerou a necessidade de se fazer uma dívida. Outro fator importante é definir exatamente o que se busca no caso do endividamento. O sucesso de muitas empresas depende diretamente do empenho aplicado à própria administração financeira, e isso está calcado em uma boa gestão. O objetivo é obter um equilíbrio na estrutura de capitais entre os recursos de terceiros e os recursos próprios. O fato é que é preciso saber distinguir o “custo do dinheiro”; às vezes, trabalhar mais com capital de terceiros é uma opção melhor do que com o capital próprio.
Lidando com as taxas É importante reforçar que nem sempre se pode associar o aumento de impostos a uma ameaça à sobrevivência da organização, principalmente quando essa empresa ganhou corpo e extensão. O comprometimento com questões relacionadas à arrecadação, ao faturamento e aos gastos serão inexoravelmente maiores à medida que uma organização se expande. Isso não acontece só aqui no Brasil, mas no mundo inteiro. O fato é que não se pode negligenciar impostos, de qualquer natureza. E o desenvolvimento de uma empresa implica em constante renovação
de parâmetros na gestão de recursos, que envolvem também mais ingresso de riquezas, bens ou valores. Assim, é importante estabelecer um planejamento tributário eficaz para não comprometer a saúde das finanças na hora de desembolsar uma contribuição. Micro, pequenas ou médias empresas têm mais facilidade de visualizar a velha matemática de receita e despesa porque os lastros são menores e mais previsíveis. Isso não quer dizer, entretanto, que não precisam de um controle minucioso da situação fiscal e tributária. Quando bem administrada, ela pode ser decisiva no lucro da empresa. São várias as obrigações tributárias, assim como as suas formas disponíveis de quitação. É preciso, no entanto, que a área de contabilidade esteja atenta ao seu caixa, à projeção de investimentos e a todos os impostos e dívidas a pagar. Mudanças na forma de pagamento, opções de abatimento e, principalmente, o menor recolhimento, podem surgir a partir do conhecimento e do estudo profundo das obrigações tributárias existentes. Não há como negar que a excessiva carga de impostos e a burocracia são fatores que contribuem para que empresas não honrem suas obrigações, e isso faz com que elas criem dívidas inesperadas. Por outro lado, as empresas precisam repensar as formas de pagar as suas dívidas corretamente. Negá-las, nunca.
Consultoria
“Minha casa virou um
restaurante” Consultor ajuda empresária a organizar os improvisos e deixar o seu estabelecimento mais aconchegante Por Felipe Demartini
Robson Rodrigues
Ambientes confortáveis e padronizados são o sonho de qualquer dono de restaurante. Obter isso, porém, nem sempre é fácil. O restaurante Rocinha, em Contagem (MG), é um exemplo. Inaugurado em 2006 como um bar no quintal da garagem de Celi Maria Coelho, o estabelecimento acabou crescendo, transformou-se em um restaurante mineiro e expulsou Celi de casa. Hoje, chega a receber 200 pessoas aos finais de semana. “O movimento aumentava, e íamos fazendo alterações improvisadas”, lembra a proprietária. No final de 2009, planejando uma reforma para padronização, ela escreveu para a Ticket® e Negócios. Convidamos o arquiteto Gabriel Freitas, especialista no setor gastronômico e com clientes como a rede de pizzarias carioca Parmê e o restaurante La Buca Romana, de São Paulo, para ajudar Celi nesta tarefa. Na reportagem, Gabriel traz soluções baratas, simples e eficazes, que podem ser aproveitadas por qualquer estabelecimento.
fev | mar 2010
Ambiente e iluminação A indicação de Gabriel é que a fachada seja totalmente refeita, para acabar com a aparência de garagem. “O imóvel ficaria com uma entrada mais atrativa para os clientes”, conta o arquiteto, que sugere a transformação do espaço em uma sala de espera. “Uma dica divertida, que funciona para a iluminação, é transformar raladores de queijo em abajures”, indica o profissional. Para os outros ambientes do estabelecimento, ele sugere a utilização de luminárias pendentes.
Robson Rodrigues
Robson Rodrigues
Mesas As mesas de plástico deveriam ser substituídas por elementos que casem com a proposta do restaurante. Gabriel recomenda que todos os móveis sejam de madeira, mantendo o padrão rústico do restaurante. Para decorar, jogos americanos confeccionados com chita de algodão são ideais. É possível também aumentar a quantidade de mesas, com cuidado para não dificultar a circulação do garçom. O ideal é deixar, no mínimo, 50 centímetros de espaço entre uma mesa e outra.
Cobertura O teto translúcido da área externa é uma das alterações não planejadas do Rocinha. “Queríamos manter a área aberta, mas a demanda por mesas exigiu a colocação de uma cobertura”, conta Celi. Para o arquiteto, o principal fator a ser levado em conta é a temperatura do local. “O ambiente para se comer deve ser refrescante”, comenta. A sugestão é um forro de bambu, para deixar o local mais aconchegante e bonito.
Piso “Paralelepípedos não são aconselháveis, por serem irregulares e muito porosos”, afirma o arquiteto. Ele indica o uso de cimento queimado em todo o estabelecimento, dando mais amplitude ao ambiente.
Vai uma mãozinha? Quer participar da seção Consultoria? Escreva para nós em redacao@ticket.com.br contando o que você precisa. A proposta será analisada e entraremos em contato solicitando informações sobre o seu estabelecimento. Fique ligado!
fev | mar 2010
Divulgação/Brinox
Saindo do Forno
Direto do Oriente Para os japoneses, o modo de preparo de um prato representa o respeito do cozinheiro pelos alimentos. Foi pensando nisso que a Brinox desenvolveu a Linha Samurai de Facas, destinadas exclusivamente para a cozinha japonesa. Com cabos ergonômicos em polietileno de alta densidade e lâminas em aço inox, os utensílios proporcionam cortes precisos e rápidos. O kit traz seis itens e tem preço sugerido de R$ 91,40.
Divulgação/Santa Marina
Sabores diferenciados A Santa Marina tem uma novidade que promete levar mais sabor para as receitas de tortas e sanduíches naturais, entre outros. A linha de requeijões saborizados conta com oito opções: azeitonas verdes, azeitonas pretas, espinafre, ervas finas, palmito, tomate seco, queijo fundido e quatro queijos. Práticos, vêm em bisnagas de 1,35 kg com preço sugerido de R$ 9,90 e são ideais para preparar receitas de baixa caloria.
Gelo express Divulgação/Yuan-Feng
Dez cubos a cada 12 minutos. Esta é a capacidade de operação da máquina de gelo IceMac Super 12, que chega ao mercado com preço sugerido de R$ 950. Ideal para pequenos estabelecimentos, o aparelho pesa apenas 15 quilos e não ocupa muito espaço, com 40 cm de profundidade e 38 cm de altura. É capaz de armazenar até 2,5 kg de gelo por vez e, apesar de possuir um reservatório para até 2 litros de água, pode ser conectada diretamente ao encanamento.
Divulgação/Borges Alimentos
Para todos os tipos A Borges Alimentos lança no Brasil 11 vinagres especiais, voltados para o uso em saladas e pratos frios da alta gastronomia como carpaccio, carnes e defumados. A linha traz sabores especiais como estragão, sidra de maçã, mel, alho e framboesa, entre outros. As embalagens que contêm 250 ml já estão nas prateleiras e distribuidoras de todo país. O preço sugerido é R$ 15,90.
Onde Encontrar
fev | mar 2010
Brinox (0/xx/54) 4009 7000 www.brinox.com.br
Yuan-Feng (0/xx/11) 3209 4900 www.yuanfeng.com.br
Santa Marina (0/xx/35) 3715-8060 www.stamarina.com.br
Borges Alimentos www.borgesalimentos.com.br
Menu Internacional Mauro Holanda
Os mil e um
Kebabs Prato, que acumula vários nomes diferentes, conquista de vez o paladar dos brasileiros
Por Carina Ohana
Dos tradicionais às versões doces, o prato ganha apresentação “gourmet”
Churrasquinho grego, souvlakia, kabob, gyros, michui. Esses são alguns dos muitos nomes do kebab. Na verdade, a palavra que significa “carne assada” era usada há séculos para definir um simples espeto de carne. Mas o termo ganhou o mundo ao virar sinônimo de um prato que une a carne ao pão lavosh e alguns acompanhamentos. “O histórico do prato é controverso. O kebab é um alimento que se popularizou em muitas culturas, ganhou versões diferentes e é reivindicada por muitos países”, explica Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Senac. Históricos à parte, o prato já é sucesso entre os viajantes da Europa, Estados Unidos e Austrália e anda conquistando fãs pelo Brasil. Prova disso são os estabelecimentos especializados que se multiplicam pelo país e que dão ao até outrora desprestigiado churrasquinho grego um status de “gourmet”. Seguindo a ideia de requinte, Rodrigo Libbos, chef e professor de gastronomia, decidiu abrir o Kebab Salonu. Ele defende que a popularidade do kebab se deve a esse novo conceito e, principalmente, “à proximidade com o paladar dos brasileiros”. Para Luccas, da Kebaberia,
essas qualidades se unem à procura cada vez maior dos clientes brasileiros por alimentos saudáveis. Sucesso recente no Rio de Janeiro, o kebab é responsável pela satisfação do israelense Roni Kanarek, há um ano e meio na cidade. A saudade do prato era tanta que evoluiu para negócio com o Laffa Kebab Store, inaugurado há dois meses. Valeu a pena. São 300 kebabs vendidos diariamente. O segredo? Um tempero vindo de Israel. “O Kebab em si não tem mistério, é uma receita simples de carne com tomate, alface, homus, cebola, salada de repolho com tempero e molho de gergelim.”
Para todos os gostos A receita mais procurada é o tradicional kebab de cordeiro, seguido dos sabores de filé mignon e frango. Ainda assim, quase todos têm um toque especial, ao gosto brasileiro. O acompanhamento de fritas, por exemplo, é um deles. Além dos mais tradicionais, alguns sabores inusitados também fazem sucesso, como o caso de kebab de chutney de banana e de frango ao curry, do Kebab Salonu. Já existem até receitas doces, como o de banana com canela, do Laffa Kebab Store. Atendendo aos pedidos dos clientes, a Kebaberia criou 18 receitas menos tradicionais. “Depois do cordeiro, os que mais saem são os vegetarianos. O de abobrinha que leva pesto de manjericão, tomate e queijo parmesão é um dos mais pedidos”, conta Luccas. No cardápio das sobremesas, os mais interessantes são o kebab de trufado de maracujá com chocolate meio-amargo e de queijo com goiabada. Um convite e tanto ao paladar.
fev | mar 2010
Ideias de Valor
Pensando
verde
Redes de supermercados ajudam o planeta com iniciativas simples
Entre as iniciativas da rede Confiança, de Bauru (SP), está o incentivo ao uso de sacolas retornáveis
Por Ana Paula Sousa
Reduzir o impacto no ambiente e aumentar a eficiência no uso de recursos são pontos fundamentais do conceito de sustentabilidade. Há cerca de duas décadas, essa se tornou a palavra de ordem principalmente entre multinacionais. “No geral, as pessoas ainda confundem ecologia com sustentabilidade. O conceito é um tripé, que envolve o social, o financeiro e o ambiental. Consiste em usar recursos de maneira viável sem produzir danos ao ambiente”, diz Paola Figueiredo, diretora de novos negócios do grupo Sustentax, que desenvolve projetos sustentáveis. Segundo Paola, lojas verdes e ações socioambientais são cada vez mais comuns entre grandes empreendedores. Mas também é possível encontrar projetos menos ambiciosos e muito bemsucedidos. “Empresas de qualquer porte podem fazer uso mais eficiente dos recursos.” A rede de supermercados Hippo, com duas lojas em Florianópolis, é prova disso. A empresa foi a primeira a implantar um sistema de gerenciamento de resíduos em Santa Catarina. O grupo recicla mais de 90% do que produz. O lixo orgânico é separado e se torna adubo. A gordura é recolhida por uma ONG e utilizada na fabricação de sabão. “Depois de ter os colaboradores e as lojas conscientizados, surgiu a necessidade de passar para os clientes novos hábitos de responsabilidade social. A ação
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das sacolas retornáveis teve 100% de aceitação”, afirma a gerente de marketing Cristiane Piuco Saqueti. No projeto, que incentivou o uso de sacolas ecológicas em substituição às plásticas, foram gastos inicialmente R$ 6 mil. A Rede Confiança de Bauru (a 329 km de São Paulo), que tem oito lojas, lançou em 2008 o projeto “Cuidando de Nossa Casa”, para recolher óleo de cozinha. No mesmo ano, o grupo lançou uma campanha para estimular o uso de sacolas ecológicas. “A empresa que é capaz de incorporar iniciativas sustentáveis à suas estratégias se torna mais competitiva, e terá mais sucesso a longo prazo”, diz Rosana Fernandes, coordenadora de projetos sociais. Coleta seletiva interna e valorização da compra de produtos ambientalmente corretos são algumas das iniciativas previstas para 2010.
Projetos sustentáveis Além de campanhas, algumas redes vão além e investem também em construções ecologicamente corretas. No ano passado, o Grupo Pão de Açúcar inaugurou quatro supermercados com iniciativas sustentáveis em São Paulo. Para tirar do papel os ambiciosos projetos das lojas - três na capital e uma em Ribeirão Preto (a 313 km de SP) - a rede gastou R$ 45 milhões. A loja verde da Vila Clementino, em São Paulo, por exemplo, foi concebida segundo os critérios internacionais da LEED (Leadership in Energy and Environment Design), que preveem normas de construção e procedimentos para aumentar a eficiência no uso de recursos e diminuir os impactos socioambientais. O conceito deve representar 30% a menos de gastos em energia elétrica, de 30% a 50% de economia em água e 35% a menos em emissões de carbono.
Divulgacão
Priscila Medeiros
Em ação
O que algumas redes de varejo estão fazendo para preservar a natureza
No Pão de Açúcar, os produtos orgânicos são apenas detalhes nas prateleiras que não liberam gases nocivos à camada de ozônio
Controle de iluminação por sensores, balcões frigoríficos que não liberam gases agressivos à camada de ozônio e torneiras e vasos sanitários com válvulas inteligentes são alguns dos diferenciais do projeto. A unidade ainda não ganhou a certificação do LEED, mas o grupo já possui uma loja certificada em Indaiatuba, (a 98 km de São Paulo) cujo projeto custou R$ 7,5 milhões. “O grupo ganha lojas mais eficientes, com economia de energia, de emissão de carbono, de água e descarte de resíduos. O retorno é ambiental, pela diminuição no impacto, e financeiro, pela economia gerada”, diz João Edson Gravata, diretor de operações do Pão de Açúcar. Boris Hermanson, consultor do Sebrae/SP, afirma que é financeiramente viável que micro e pequenas empresas adotem práticas sustentáveis em seus estabelecimentos. “Medidas que representam investimentos de pequena proporção se pagam no médio e longo prazo”, afirma. As ações são básicas, e vão desde a coleta seletiva de resíduos, prática de muitos estabelecimentos, a pequenas mudanças de cultura. Iniciativas como essas podem ser implantadas já.
Comece agora
Conheça pequenas ações que podem fazer a diferença Faça o básico. Use a energia de forma racional, substituindo o uso de lâmpadas incandescentes por fluorescentes, por exemplo. Promova campanhas de uso consciente da água entre os seus funcionários. Estabeleça metas e os presenteie a cada meta alcançada. O uso de sacolas retornáveis ou de papel também é importante. Dê preferência a mercadorias produzidas nos arredores das lojas. Assim, você ajuda a diminuir a emissão de carbono no transporte.
Hippo (Santa Catarina) > Em 2003 criou o programa de reaproveitamento total de resíduos orgânicos, recicláveis e gordura saturada > As unidades oferecem recipientes para destinar vidros, plásticos, metais e papéis, e até para a coleta de óleo de cozinha, pilhas e baterias > Em 2007, implantou a sacola retornável feita de lona natural biodegradável, que é absorvida totalmente pela natureza sem deixar resíduos tóxicos Pão de Açúcar (São Paulo) > Inaugurou quatro lojas verdes no ano passado. A loja de Indaiatuba, aberta em 2008, recebeu a certificação da LEED (Leadership in Energy and Environment Design), a única da América Latina a ter o selo verde > Criou um blog para discutir ideias verdes e ações socioambientais: www.paodeacucarverde.com.br > Tem estações de reciclagem, sete tipos de sacolas retornáveis e funcionários treinados Grupo Confiança (Bauru, SP) > Em 2008, lançou o projeto de reciclagem de óleo: para cada quatro litros de óleo de fritura doados, o cliente recebe uma garrafa de óleo de soja nova > Incentiva o uso de sacolas retornáveis. Parte da renda arrecadada com a venda das sacolas é destinada a projetos ambientais > Tem coleta de lixo orgânico, pilhas e baterias e recicla papelão, latas de alumínio e sacos de ráfia
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Fique por Dentro
Preparando a Páscoa
Guia on-line O mercado gastronômico tem um novo espaço na web. Criado no início de 2009, o portal Food Brasil está crescendo e acaba de expandir a sua área de atuação para mais 12 cidades. Além de servir como um guia, com informações sobre bares e restaurantes para consumidores finais, o site também oferece ferramentas para os empresários interessados em divulgar seu negócio, mantendo um perfil atualizado no banco de dados. Interessado? Saiba mais em www.foodbrasil.com.br
Cortes perfeitos
Ticket® no iPhone Espalhe entre seus clientes: agora, além do
O livro “Facas e Cortes” é uma verdadeira aula sobre como a utilização de facas pode realçar a apresentação e o sabor dos alimentos. Com 226 páginas, a publicação traz dicas de chefs mundialmente renomados sobre como cortar, trinchar, picar, filetar e fatiar os alimentos da maneira correta, utilizando belas imagens e explicações passo a passo. Lançado pela Publifolha, já está nas livrarias de todo o Brasil com preço sugerido de R$ 45.
site, os usuários Ticket® Restaurante, Ticket® Alimentação e Ticket® Car podem obter informações sobre a rede credenciada por meio do iPhone ou iPod Touch. Disponível para download via Apple Store, a ferramenta, integrada com o sistema GPS do aparelho, permite a busca de estabelecimentos por nome ou localização. É possível, ainda, saber se o local aceita cartão ou voucher (papel) e, no caso do Ticket® Car, a bandeira do posto e o preço cobrado pelos combustíveis. Uma ótima maneira de divulgar seu estabelecimento.
fev | mar 2010
Encontro oficial A Fistur 2010 (Feira Internacional de Produtos e Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo) chega à sua 22ª edição, marcada para acontecer entre os dias 29 e 31 de março. O evento, que é realizado pela Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo) conta com a participação de mais de 120 expositores. No programa, palestras sobre capacitação profissional, melhores práticas administrativas e oficinas de gastronomia. O foco da feira será o aproveitamento do movimento gerado pelo turismo. As inscrições já estão abertas e podem ser feitas no site www.fistur.com.br.
Naideron Jr.
O Espaço Gourmet Gastronomia, em Curitiba (PR), já começou a maratona de cursos para confecção de bombons e ovos de Páscoa. As aulas vão desde técnicas de preparo e tempero até decoração de ovos e montagem de cestas, passando pela confecção de bombons recheados e em diferentes formatos. O curso, com seis horas de duração, é ministrado pelo chef Juliano Marasca (foto) e custa R$ 220 por pessoa. Mais informações pelo telefone (0/xx/41) 3019-0437.
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