edição
08 junho julho
2010
O gênio
dos negócios Como Alberto Saraiva conseguiu realizar o desejo dos brasileiros por comida boa a preços baixos Chá das Cinco Presidente da Abras defende: “pequeno varejo deve vender soluções e não apenas produtos”
Na Ponta do Lápis Alberto Saraiva Fundador e presidente do Habib’s
Como servir o bom e velho café com nova proposta e sem grandes investimentos
TECNOLOGIA Automatizar seu estabelecimento agiliza o dia a dia e não custa muito
Sumário Prateleira Ticket®
06 Fala, Sebrae 07
10
Marinheiro Manso
14
Gôndola Social Dica do Chef Pintou o frio, e o prato da vez é um caldo de dar água na boca
Ponto de Vista Consultoria Como divulgar o happy hour e atrair mais consumidores?
Saindo do Forno
22 24 26 28
Marinheiro Manso
É tempo de Copa do Mundo e de aproveitar o tema para atrair clientes
Marinheiro Manso
Estratégia
08
Receita de Sucesso A tacada de gênio de Alberto Saraiva, que está à frente da maior rede de fast food árabe do Brasil, o Habib’s
18
Chá das Cinco
20
Tecnologia
Sussumo Honda, da Abras, fala sobre como o varejo independente pode buscar diferenciais Automatização de bares e restaurantes agiliza o dia a dia dos negócios
31 32 33
Menu Internacional Fique por Dentro Ideias de Valor Walmart lança desafio e faz fornecedores diminuírem o desperdício
Divulgação
Como servir um bom café sem grandes gastos
Marinheiro Manso
Na Ponta do Lápis
Marinheiro Manso
Aplicativo da Ticket® para iPhone e iPod touch é pioneiro no segmento
30 jun | jul 2010
Carta ao Leitor
Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao@ticket.com.br ou ligue: (0/XX/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.
Expediente
Um novo
Uma publicação da Ticket® no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket® Restaurante e Ticket® Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom@ticket.com.br
Se você ainda não o fez: olhe ao redor. E não limite-se apenas ao espaço da loja. Vá até a porta do seu estabelecimento e observe o que há no entorno. Fazer esse exercício com certa frequência pode te ajudar a alcançar um diferencial importante para o seu negócio. Essa é apenas uma das dicas simples, porém preciosas, que você vai encontrar nas reportagens desta oitava edição da revista Ticket® e Negócios. A começar pela reportagem de capa. Nela, o repórter Thiago Borges conta a história do Habib’s e mostra como o fundador, Alberto Saraiva, analisou o mercado, percebeu quão cara era a comida árabe no final da década de 1980 e encontrou a fórmula genial que transformou a rede em uma verdadeira receita de sucesso. Observar o entorno e buscar soluções sob medida para o consumidor foi o que fez o Habib’s se tornar a maior franquia de comida árabe do mundo. Mas não é preciso ir tão longe para ter exemplos como este. Em entrevista com Sussumo Honda, presidente da Abras (Associação Brasileira de Supermercados), a editora-executiva Carina Ohana traz dicas para os varejistas independentes poderem buscar diferenciais para agradar a um novo perfil de consumidor, cada vez mais atarefado e exigente. Aproveitando que o momento é de observar, a Ticket® e Negócios traz na editoria Estratégia as ações que alguns estabelecimentos planejaram para atrair consumidores ávidos pela Copa do Mundo. E, na seção Consultoria, saiba como divulgar o seu estabelecimento ou até mesmo aumentar o número de pessoas durante o happy hour.
Divulgação
consumidor
Esperamos que você aproveite nossas dicas. Boa leitura!
Maria Fernanda Cordeiro
Superintendente de rede de estabelecimentos da Ticket®
jun | jul 2010
Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor de Estratégia, Marketing e Produtos PAT: Gustavo Chicarino Gerente de Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Comunicação Institucional: Rafael Pires Colaboradores Superintendente de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Coordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket® Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editora-executiva: Carina Ohana Repórteres: Felipe Demartini e Renata Cavalcante Colaboradores: Fernanda Fernandes Juliana Cruz Márcio Apolinário Thiago Borges Fotografia: Marinheiro Manso e Gustavo Mendes Arte: Adriano Frachetta e Fernando Shiro Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Polianna Leal e Luana Trentin Revisão: Danilo Bighi e Lívia Amarante Comercial: Antônio Lamana Camargo Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400
Prateleira Ticket®
Pioneirismo mobile
Aplicativo para iPhone e iPod touch permite que usuários dos produtos Ticket® encontrem estabelecimentos credenciados com um simples toque na tela Por Carina Ohana
Serviço de qualidade na ponta dos dedos. É assim que pode ser definida a iniciativa pioneira da Ticket®, de fornecer gratuitamente aos seus usuários uma ferramenta de busca de estabelecimentos que aceitam os produtos da empresa, por meio dos aparelhos iPhone e iPod touch. “Essa foi uma ótima iniciativa da Ticket®. Realmente, muito inteligente e útil”, elogia a nutricionista Rebeca Machado. O aplicativo, desenvolvido em parceria com a FingerTips, é agregado ao GPS e traz informações sobre os estabelecimentos credenciados de mercados a postos de gasolina-, espalhados pelo Brasil. “Somos uma empresa de serviços e, por isso, nossa missão é sempre oferecer o melhor para nossos clientes e usuários”, explica Maximiliano Fernandes, gerente de Marketing, Produtos e Web Marketing da empresa. Além do endereço, é possível saber a proximidade e traçar a rota até o local que se pretende visitar, e também se é aceito o cartão ou o voucher (papel). A busca pode ser feita por nome do estabelecimento, segmento, endereço ou proximidade. O aplicativo está disponível para os usuários dos produtos Ticket® Restaurante, Ticket® Alimentação e Ticket® Car. No caso dos usuários do Ticket® Car, o aplicativo traz inclusive qual é a bandeira e quanto o posto de gasolina cobra pelos combustíveis.
jun | jul 2010
Baixar é fácil Até maio, o aplicativo estava entre os 15 mais baixados da categoria Utilidades e contabilizava mais de 2.500 downloads na Apple Store. A justificativa é clara para Rebeca, usuária da Ticket®: “o aplicativo é muito bom. Mesmo estando no meio do nada, a gente consegue encontrar lugares que atendam à nossa necessidade naquele momento.” Para utilizar o programa gratuitamente, o usuário pode fazer o download de duas maneiras: acessando a Apple Store pelo iPhone e, em seguida, buscar pelo aplicativo, escrevendo o nome “Ticket” na área de busca. A outra forma é baixar o iTunes para o computador (PC ou Mac) e acessar a iTunes Store, pelo menu do programa. Na loja, basta buscar o nome da empresa e o aplicativo Ticket® aparecerá. Ao baixá-lo, o usuário deve transferir via cabo para seu aparelho. “Foi super-rápido para baixar, demorou uns 30 segundos. Além disso, é fácil de operar até por quem não tem familiaridade com o aparelho ou aplicativos”, explica Rebeca.
Divulgação
Fala, Sebrae
Selecionando
fornecedores
Por Boris Hermanson*
É essencial que matériasprimas, insumos e serviços sejam de qualidade
A pesquisa de novos fornecedores entre as micro e pequenas empresas é realizada, com muita frequência, por meio do “boca a boca”. Este tipo de troca de informações ocorre inclusive entre concorrentes. São poucos os casos em que os empresários que atuam neste segmento recorrem a pesquisas pela internet ou outras fontes cadastrais. A justificativa para a preferência na utilização do sistema “boca a boca” é a confiança nas indicações feitas por outros empresários. Além da confiabilidade, outro fator importante na escolha ou manutenção de um fornecedor costuma ser o preço de seus produtos e serviços. Porém, consideramos que existem outros fatores significativos:
Condições de pagamento
*Boris Hermanson é consultor jurídico do Sebrae
Muitos estabelecimentos utilizam-se da compra a prazo ou da prestação de serviços com pagamento parcelado como forma de financiar sua produção. Isto porque os juros praticados por fornecedores nestas operações normalmente são menores que os praticados por bancos e/ou instituições financeiras. Além disso, nas compras ou prestações de serviços com pagamentos parcelados não é necessária a
apresentação de garantias e nem a burocracia de bancos para a concessão de crédito.
Qualidade dos produtos e serviços O estabelecimento que industrializa ou comercializa produtos é diretamente responsável pela qualidade deles. Assim, é essencial que matériasprimas, insumos e serviços sejam de qualidade. A utilização de produtos ou serviços mais baratos, mas de qualidade inferior, acabará comprometendo a qualidade final dos produtos, o que gerará problemas com seus consumidores e com a imagem da empresa no mercado, levando à perda de clientes.
Capacidade de cumprir prazos É comum que toda empresa tenha prazos definidos para atender os seus clientes. Dessa forma, é essencial que os fornecedores desse estabelecimento respeitem e cumpram os prazos combinados, caso contrário o atraso de um fornecedor comprometerá também o cumprimento do prazo com seus clientes.
Logística do fornecedor No caso dos serviços de transporte de uma indústria ou de um comércio atacadista, o fornecedor desses serviços deve ter capacidade de entregar os produtos e mercadorias na sede de seus clientes dentro do prazo estipulado. O atraso ou erro na entrega de uma encomenda para um cliente afetará negativamente a imagem dessa empresa. Concluindo: a escolha de um fornecedor não deve se limitar apenas ao preço.
jun | jul 2010
Na Ponta do Lápis
precioso Cafés especiais ganham adeptos e incentivam a multiplicação de casas especializadas. Veja como fazer para servir uma boa bebida Por Carina Ohana / Fotos Marinheiro Manso
Foi em um passeio por Bruxelas, na Bélgica, que Gelma Franco aprendeu o que era um bom café. Foi surpreendida pelo dono da pequena cafeteria com a pergunta: “como você quer o seu?”. Diante do silêncio, ele preparou o expresso que marcou o início da história dela com o grão, em 2001. “Eu não tinha ideia do que responder, mas adorei e perguntei o que tinha ali. Ele disse que o segredo vinha do meu país: o melhor grão do mundo. Aquilo me chocou, porque eu nunca havia tomado nada igual por aqui”, conta a empresária que na volta ao Brasil, em 2002, criou a marca Il Barista, uma consultoria para disseminar o conceito de café especial, que mais tarde se transformou na primeira unidade da cafeteria. Como Gelma, muitos brasileiros ainda desconhecem a qualidade do café nacional como um produto gourmet. “O mercado de cafés especiais começou a se desenvolver há sete anos e cresce 20% ao ano. Até então, o brasileiro só conhecia os tradicionais”, explica Sérgio Freire, superintendente de marketing da Platinan Franquias, dona da Vanilla Café, rede especializada em grãos especiais com 24 lojas no Brasil. A diferença entre um e outro está na procedência, nos grãos usados na mistura (blend) e na espécie de café. São dois tipos: o arábica, de melhor qualidade, e o robusta, que recebe tratamento mais rude e tem o dobro de cafeína. Os cafés gourmets ou especiais são 100% arábica. As lojas especializadas se multiplicam. A Il Barista é um exemplo: hoje, são cinco unidades em São Paulo, de onde saem, diariamente, cerca de 400 xícaras de café expresso por loja. A cafeteria também tem uma linha própria. “Aqui o barista é como um maestro, que rege uma orquestra de sabores e aromas. Daí o nome dos nossos cafés: Maestro, Ópera e Jazz”, explica Gelma. A proposta foi tão bem aceita que o negócio se diversificou. “Temos o Il Barista Eventos Especiais, que realiza eventos corporativos, e também preparamos kits de presente com os nossos produtos”, conta a empresária.
jun | jul 2010
Gelma Franco, do Il Barista, descobriu o grão nacional e montou o seu negócio
No Don Quicoffee, o mix proximidade com o cliente e café bom deu certo
Valéria Lattanzi
A base da experiência Grão Café: casa cheia com saída de 350 xícaras por dia
Mix de serviços Diversificar o negócio também foi a estratégia adotada por Josias Lopes de Macedo Júnior, proprietário do Grão Café, em Nova Friburgo (região serrana do Rio de Janeiro). Além das três lojas, ele trabalha com aluguel de máquinas de café e ainda produz e fornece doces e salgados para suas lojas e outros estabelecimentos. Mesmo com os novos negócios, ele ressalta que o responsável por cerca de 50% das vendas ainda é o café. Ao todo, são 50 drinques à base da bebida - sendo dez receitas exclusivas -, e uma saída média de 350 xícaras de expresso por dia em cada uma das lojas.
Café bom e democrático Engana-se quem pensa que, para servir um bom café, é preciso uma grande estrutura. “Comecei aos poucos, com uma loja pequena, onde ficamos por sete anos. Tivemos a oportunidade de errar e aprender bastante”, explica Júnior. Ele conta que aprendeu o que sabe na prática, e que ele mesmo treinou sua equipe. O administrador Fernando de Jesus Carvalho compartilha a mesma opinião de Junior. Há dois anos, ele abriu o Don Quicoffee, em São Paulo, e diz que só aprendeu a tirar um bom café na prática, usando o seu próprio paladar e a aceitação dos clientes como termômetro. Foi assim que escolheu também um bom grão. “Uma vendedora me mostrou a diferença entre o que eu usava e o 100% arábica. Percebi, quando tirei um expresso, que ele ficou muito mais cremoso, cheiroso e saboroso, mas só troquei quando meus clientes notaram a mudança de maneira positiva”, enfatiza. Para tirar um bom café, Fernando conta com uma máquina de café expresso de duas saídas “muito bem cuidada”, um moedor e grãos de qualidade. A estrutura é mínima, mas a dedicação é máxima. “O diferencial de um pequeno café é a proximidade com o cliente. Eu sei exatamente o que cada um dos meus gosta, quais são suas preferências, como se chamam. Por conta disso, e do café bem tirado, muita gente prefere tomar o expresso aqui em vez de ir ao concorrente, que tem mais estrutura”, ensina.
O que é preciso para tirar um bom café
Grão Prefira os que têm classificação gourmet ou especial. Eles são resultado de misturas (blends) dos melhores grãos do tipo arábica, com menor teor de cafeína e com sabor e aroma mais intensos. Informe-se e procure nas embalagens informações de procedência, uma forma de garantir a qualidade do grão.
Máquina Mantenha a máquina com temperatura e pressão da água reguladas. Isso é determinante para tirar um café com a acidez, corpo e doçura corretos. Limpeza é o básico. Garanta que a estrutura esteja limpa a cada novo café tirado.
Moagem O ideal é que ela seja feita segundos antes do preparo do café. Por isso, moer os grãos aos poucos é o melhor. Nada de deixar sobra de café no moedor, que aliás, deve ter as lâminas sempre bem afiadas e conservadas.
No coador É possível ter um café de qualidade feito no coador. Além de um bom pó, deve-se usar água mineral ou filtrada, que nunca deve ser fervida. A quantidade de café é de cinco ou seis colheres para cada litro de água. Sirva imediatamente. Depois de algum tempo pronto, o café perde o aroma, a temperatura e o corpo ideal.
jun | jul 2010
Estratégia
Aquecimento para a COPA Estabelecimentos pegam carona no maior evento esportivo do mundo para movimentar os negócios Por Fernanda Fernandes / Fotos Marinheiro Manso Edmundo Mattos vai servir pratos com nome dos países adversários do Brasil no Pirajá
Datas e períodos comemorativos são sempre oportunos para ampliar os negócios. De quatro em quatro anos, um em especial movimenta não só a torcida brasileira, mas também muitos empreendedores: a Copa do Mundo. A deste ano tem como sede, pela primeira vez, a África do Sul, que anunciou um investimento aproximado de cinco bilhões de dólares em infraestrutura para o evento, que deve movimentar a economia por lá e por aqui. “Para realizar uma campanha temática bem-sucedida é necessário ter uma ideia original, diferente em meio a tantas ofertas disponíveis”, avisa Lúcia Haddad, diretora geral da Insula, especializada em ações de promoção. A sazonalidade somada à criatividade incrementa as vendas, gera boas oportunidades e atrai os consumidores. Na carona da Copa, e para impulsionar os negócios de outra data importante para o varejo, a padaria Cepam criou a linha Torcida Village, antecipando o evento como tema para as vendas de ovos de Páscoa. “Este ano de 2010 é especial para os brasileiros. Por isso tivemos a ideia de começar a reforçar a Copa desde meados de março”, afirma Reinaldo Bertagnon, diretor comercial da empresa. A campanha deve continuar até o fim do mundial e ocorrerá na própria padaria e em todos os pontos de venda onde a Torcida Village é revendida.
jun | jul 2010
“É fundamental planejar o período, definindo com antecedência quais estratégias serão utilizadas”, explica Gustavo Carrer, consultor de marketing do Sebrae-SP. Além da degustação da linha temática, que hoje soma mais de 70 itens, os clientes que comprarem dois produtos Village podem apresentar o cupom fiscal e retirar brindes como chaveiros e cornetas verde-amarelas para torcer pelo Brasil. E como já na primeira fase há um jogo da Seleção pela manhã, a padaria irá dispor de TVs de plasma no salão para os clientes que estiverem tomando seu café da manhã. “Os horários dos jogos também devem ser explorados. Partidas da segunda fase ao meio-dia, por exemplo, são muito estratégicas para restaurantes”, afirma o consultor.
Grito de gol No Brasil, não dá pra imaginar Copa do Mundo sem festa. Por isso Jorge Torres, fundador da rede China House em São Paulo, traçou sua campanha para o período. Na troca de cada boné personalizado da marca, todos os funcionários da casa simularão uma comemoração de gol do Brasil com muito barulho. As trocas serão feitas nas compras a partir de R$ 35, nas quais o cliente levará para casa uma corneta personalizada. Em compras de qualquer valor, com mais R$ 2,90, o prêmio será um boné da rede. Os funcionários vestirão os bonés para atrair os consumidores e a mídia. “O segredo de aproveitar a farra é gerar mídia espontânea para sua marca”, completa. As expectativas em vendas também estão grandes. “Esperamos um aumento de 6% em relação a um período comum”, afirma o fundador da rede de franquias. Desde o dia 15 de maio, todas as lojas estão abastecidas com os brindes.
No China House, de Gustavo Carrer (ao centro), além de brinde o cliente ganha festa e grito de gol
De olho nas normas da Fifa Já de acordo com as novas normas estabelecidas pela Fifa, o Pirajá, tradicional bar de São Paulo, transmitirá os jogos da Copa do Mundo em telões e TVs de plasma espalhados pelo seu amplo salão em estilo carioca. O bar servirá pratos inspirados no país adversário do Brasil e a ambientação não seguirá clichês, segundo Edmundo Mattos, um dos sócios da casa. “Não teremos somente decoração verde-amarela. Queremos dar ênfase ao país-sede da Copa, já que é a primeira em solo africano”, completa. Consumação mínima de R$ 100 e mais um kit torcedor é a fórmula do Jacaré Grill, que já está na sua 7ª Copa. A proprietária do bar, Cintia Camargo, está esperando receber o público mais frequente durante os jogos. “O foco está no perfil do público. Os nossos clientes são fiéis, por isso lançamos mão de promoções e consumação fechada, já que eles conhecem o cardápio da casa”, entrega Carrer. Para os estabelecimentos que optarem por transmitir os jogos e cobrar entrada dos clientes, é fundamental que estejam de acordo com as novas regras da Fifa. É necessário preencher os formulários disponíveis no site da Federação solicitando a transmissão. Se forem aprovados, os estabelecimentos terão de pagar uma taxa que varia de acordo com a capacidade de pessoas no local. Após a aprovação da Fifa, as casas também terão de receber aval da Rede Globo, emissora que possui os direitos no Brasil. Os locais que transmitirem as partidas sem aprovação poderão ser processados . É bom ficar de olho.
Aproveite as oportunidades “Ter diferencial, sem deixar de preservar o DNA do estabelecimento”, ensina Lúcia Haddad, diretora geral da Insula. Para acertar na ação escolhida, antes ou depois da Copa, a profissional dá dicas: É necessário analisar o público-alvo, seus hábitos, o valor do produto, sua forma de consumo e o local onde é consumido. Observe o que a concorrência tem feito em termos de promoções, comunicação e oferta. Veja o que funciona e adapte ao seu negócio. Os pequenos e médios estabelecimentos podem e devem procurar parceiros especializados. Use a criatividade e teste a sua ideia. Explore os temas, customize o ambiente, desenvolva produtos temáticos. Tão importante quanto atrair um cliente, é fidelizá-lo. Os estabelecimentos precisam cuidar de seus clientes, com campanhas de fidelização e relacionamento. Mais importante que atrair um cliente, a campanha tem de ser mobilizadora. Tem de incentivar uma mudança de hábito do consumidor.
jun | jul 2010
Restaubar Show 2010 supera as expectativas e reúne em apenas três dias mais de 16.000 visitantes profissionais do setor
Somente a Restaubar consegue reunir as principais estrelas da gastronomia italiana num único lugar
A Restaubar Show 2010, o mais representativo evento de negócios do País para o setor de bares, restaurantes e clubs e o único com abrangência nacional, realizada entre os dias 26 e 28 de abril, no Transamérica Expo Center, com resultados positivos, recebeu, nos três dias, 16.350 visitantes, um aumento de cerca de 12% em relação à edição anterior. Empresas que começam a se destacar no mercado participaram esse ano pela primeira vez do evento. É o caso da Cervejaria Burgman, de Sorocaba, que veio à Restaubar pela primeira vez para lançar três cervejas: Burgman Lager Beer, Burgman Stout e a Burgman Flanders Red. Também pela primeira vez na Restaubar, a marca de cervejas Itaipava, de Petrópolis, Rio de Janeiro, apresentou na feira sua linha premium: “Foi importante para a Itaipava participar da feira devido ao público que a freqüenta. São os formadores de opinião e os donos dos melhores bares de São Paulo presentes em um evento especializado para o setor. A Itaipava aproveitou a Restaubar para lançar a cerveja Pilsen (de 250 ml), produto para os públicos Aa e B, que representam os freqüentadores da feira”, avaliou Reynaldo Martin, coordenador de trade marketing da Itaipava.
Premiação e Homenagem dos Chefs de Cozinha Italianos na Restaubar 2010 Pelo terceiro ano consecutivo, a Restaubar Show em parceria com a Italcam, realizou a premiação das estrelas da Gastronomia Italiana no Brasil. Salvatore Loi foi o vencedor dessa edição do prêmio ‘Maestro Della Cucina Italiana em Brasile’. “Ganhar esse prêmio significa para mim ser um ‘top da gastronomia’. Além de ser um grande prazer, é a resposta de um trabalho de onze anos no Brasil.”, afirma Eloi. Na premiação do Concurso Restaubar Design de Novos Talentos realizado em parceria com a Panamerica Escola de Arte e Desing de Interiores (EPA), o primeiro lugar ficou com Laila Assunção, do 3º ano do curso de design. O coordenador do curso, Eduardo Rodrigues, considera fundamental parcerias como a da Escola Panamericana com a Restaubar: “O designer atua em todas as áreas. O segmento tem um potencial imenso de crescimento”.
Os Eventos Integrados foram um show à parte Foram realizados na Arena de Gastronomia: Workshop Cozinhando com Alessandro Segato, Harmonizando com Baden Baden e A Gastronomia ao Redor do Mundo. Estes eventos contaram com o apoio e patrocínio da Baden Baden, FIC, Makro, Prática Technicook, Cozil, Nadir Figueiredo e Pinheirense.
Visitação recorde: 16.500 empresários e profissionais de decisão de todo Brasil
Na Arena de Coquetelaria montada exclusivamente para a realização dos Campeonatos de Coquetelaria, reuniu os melhores bartenders que disputaram uma vaga para representar o Brasil no mundial da Polônia em 2011. Na Arena de Coquetelaria foram realizados o 35º Campeonato de Coquetelaria Clássica, o 10º Campeonato Brasileiro de Freesytle e o 1º Campeonato Midori de Coquetelaria. OS vencedores foram Claudiunisio Ferreira da Silva, Alan Konell e Oribes Paulino de Sousa. O Espaço Club&BarShow Demo, contou com expositores que demonstraram cervejas, vinhos, destilados e equipamentos para bares e baladas, além de apresentações de DJs renomados que intercalaram com workshops e palestras voltadas para este segmento. Coordenadas pela Drink Design, as palestras contaram com a presença de Juliana Raimo, colunista do Blog DrinkMe, Talita Simões do AtNine Cocktail Bar, Ricardo Basseto do Clube Sonique, Gerson Bendzius, e muitos ou-
tros que debateram temas como “Tendências Mundiais na Alta Coquetelaria”, “Trajetória e Cases de Quem Sabe a Receita Perfeita para o Sucesso”, ‘Drinks de Pista’ - Relatos dos Profissionais dos Melhores Clubs de São Paulo’. Um dos pontos fortes da feira foi o Ciclo de Palestras Restaubar. Os conferencistas puderam ouvir relatos de executivos e especialistas em temas como “Case de Insucessos e Sucesso”, “Como melhorar a freqüência (em número e público) do seu bar, club ou restaurante’, ‘Treinamento e desenvolvimento do profisssional de restaurante’, ‘Renove seu café da manhã com criatividade, bons produtos e acessórios’, ‘A Alimentação Emocional’ entre outros.
Informações Agende-se! Restaubar Show 2011 25 a 27 de Abril no Transamérica Expo Center – SP www.restaubar.com.br
Uma empreitada
GENIAL
Apostando em preços baixos e capacitação profissional, o Habib’s se tornou a maior rede de fast food árabe do Brasil Por Thiago Borges / Fotos Marinheiro Manso
jun | jul 2010
Inaugura a primeira loja na rua Cerro Corá, em São Paulo
1992
Passo importante
O começo
Inaugura a primeira loja franqueada da rede em Santo André, São Paulo
Padronização
1991
Thiago Girello
Alguns momentos importantes na história do Habib’s
1988
Alberto Saraiva, fundador do Habib’s, transformou um pequeno estabelecimento em um império com 305 lojas
Se as esfihas vendidas pelo Habib’s levam carne moída, cebola e tomate, a receita para o sucesso da maior rede de fast food árabe do país tem como ingredientes principais profissionalização, baixos preços e qualidade. Sempre, é claro, com uma pitada de ousadia e visão para aproveitar as oportunidades de negócio. A receita começou a ser usada em 1988, pelo então estudante de medicina Alberto Saraiva. Ele havia conhecido a culinária árabe pouco antes, quando trabalhava para montar uma lanchonete. “Vi que aquele tipo de alimento podia ser acessível à população. Descobri a esfiha, um produto extremamente atrativo e pouquíssimo explorado”, conta.
Uma cozinha central é montada e passa a atender todas as lojas da rede 24 horas por dia
Divulgação
Receita de Sucesso
O Habib’s é eleito franquia do ano de 94 e fica entre as dez melhores do país
1993
Centrais de produção É criada a nova central de produção de pães e discos de pizza e uma sorveteria para suprir a rede
Melhor franqueador do ano Comemora 10 anos e ultrapassa a marca de 100 lojas no país. Eleito Melhor Franqueador do Ano pela ABF
Divulgação
Esfiha com nome Nesse ano a marca personaliza seu produto principal, passando a denominar sua tradicional esfiha de bib’sfiha Habib’s
Nova sede administrativa
1999
1994
Franquia do ano
1998
Divulgação
O sucesso repentino do novo negócio atraiu olhares de pessoas interessadas em formar parcerias e abrir novas unidades. A rede, então, começou a tomar forma e 16 novos restaurantes foram montados. A expansão trouxe novos desafios, como alinhar a padronização de receitas e custos de fornecedores. “Eu via, visitando as lojas, que muitas vezes aquilo que eu fazia não era mantido, alteravam as receitas”, conta o presidente da holding Al Saraiva, que controla a rede. A solução encontrada foi montar uma cozinha central. Na época, ele já tinha aberto 12 estabelecimentos em São Paulo. Os benefícios foram imediatos. Além de conseguir manter a mesma receita de esfiha, o
Habib’s passou a contar com economia de escala, ou seja, obteve preços mais baixos dos fornecedores devido ao maior volume de produtos comprados de uma só vez. A estrutura de cozinhas centrais é mantida até hoje. Atualmente, são 12 em todo o país, que fabricam 600 milhões de esfihas, 34 milhões de quibes e 10 milhões de beirutes por ano. O passo seguinte para estruturar o crescimento vertiginoso do Habib’s foi a implementação do sistema de franquias, o que ocorreu a partir do 17º restaurante, aberto na cidade de Santo André, no ABC paulista. Desde então, a rede passou a adotar o novo padrão para todas as lojas e se tornou referência nacional. Com esses alicerces, o Habib’s cresceu e, em pouco mais de duas décadas, tornou-se líder indiscutível em fast food árabe. Mas, para manter a solidez desse processo, especializouse em controlar as despesas. Saraiva garante que nunca fez empréstimos. “A gente sempre fala que o endividamento é o pior de todos os males. Hoje temos endividamento zero, nunca pegamos empréstimos, nem subsidiado.” A estratégia do empresário é reinvestir parte dos lucros em modernização de equipamentos e capacitação de profissionais, e não em conforto pessoal. “Se você ganhou dinheiro com seu bar, aprimore o que está fazendo. Invista no que te rende dinheiro.”
A nova central Habib’s fica em um prédio de 1.700 m², com cozinha experimental. Tem início a campanha “Nosso preço começa com zero”
2001
Solução de gênio
Cozinhas centrais garantem padronização de receitas e atendem todas as lojas da rede
2000
A oportunidade de montar um negócio rentável não passou despercebida. O que ele não imaginava é que estava prestes a criar um gigante do fast food, que anos mais tarde possuiria um faturamento estimado de um bilhão de reais anuais, e 305 unidades espalhadas em 15 Estados do Brasil, com capacidade para atender 200 milhões de clientes ao ano. Na década de 80, restaurantes árabes eram luxo. A chave para o sucesso da primeira loja do Habib’s foi justamente associar preço baixo à maior qualidade possível, para conquistar uma ampla clientela. Com o dinheiro de um cafezinho era possível comprar três esfihas. Nas primeiras seis semanas de funcionamento, o restaurante da rua Cerro Corá, na zona oeste de São Paulo, conheceu longas filas de clientes na porta à espera de seus pedidos. “Ali, eu percebi que tinha feito uma coisa diferenciada dos demais, porque dificilmente você abre uma lanchonete e tem tanta gente assim”, lembra. A política dos preços baixos foi uma lição aprendida a duras penas. Anos antes, Saraiva herdara de seu pai uma padaria que não dava lucros. Com a forte concorrência e o alto custo dos produtos, o estabelecimento caminhava rumo à falência quando o estudante de medicina decidiu oferecer seus pãezinhos a um preço 30% abaixo do valor cobrado na região. As vendas dispararam. “Eu aprendi que, quando você vende a preço extremamente acessível, consegue ganhar dinheiro e ter lucratividade”, ressalta. Quando a prática foi aplicada no Habib’s, o efeito foi ainda mais notável.
Alô Tia Eda O serviço de Relacionamento com o Cliente entra no ar e é batizado de “Alô Tia Eda”
jun | jul 2010
Receita de Sucesso Já estruturado, o Habib’s abriu caminho para os outros empreendimentos da holding. São seis ao todo, criados para atender às necessidades que surgiam com a demanda. Dentre eles, destaca-se a central de atendimento Voxline, aberta inicialmente para atender aos pedidos dos clientes. Com grandes investimentos em tecnologia, a empresa já anda com as próprias pernas, possui 1.500 pontos de atendimento e 2.400 funcionários. O Habib’s representa hoje apenas entre 15% e 20% de seu faturamento. A Al Saraiva também possui sua própria indústria de pães, a Arabian Bread, além de uma fábrica de laticínios, a Promilat.
As empresas do grupo têm demonstrado potencial para crescer, mas a menina dos olhos de Saraiva atualmente é a rede de fast food italiana Ragazzo. Criada em 2002, ela projeta uma alta taxa de crescimento para os próximos anos. “Atualmente, minha prioridade é fazer o Ragazzo ficar do tamanho do Habib’s”, revela Saraiva. A meta para isso é a mesma que vem funcionando desde 1988: manter as lojas com faturamento, lucro, muitos clientes e ter um marketing agressivo. A expansão da rede, porém, não é a única meta para o futuro. A holding se prepara para abrir o capital. “Hoje em dia não tem como um empreendimento grande escapar do IPO [Oferta Pública Inicial de ações]”, destaca o empresário, que garante, no entanto, não precisar se capitalizar para novos investimentos. “Nós não temos a Ragazzo: comida italiana a baixo custo necessidade é a nova empreitada de Alberto Saraiva de abrir capital para captar recursos. A grande finalidade é a valorização da empresa”, assegura. Ainda falta tempo para essa ideia vingar. Segundo Saraiva, o lançamento no mercado de ações deverá ocorrer somente “daqui a três ou quatro anos”.
2010
2007
Abertura
Alberto Saraiva lança o livro “Como administrar uma loja Habib’s”
2003
15 anos Lança o Pastel de Belém que bate 20 milhões de unidades vendidas/ano. Patrocina o São Paulo Futebol Clube.
Anuncia a abertura de capital em quatro anos
Uni Habib’s
2009
Cria o serviço de entregas denominado “Delivery 28 Minutos” e investe R$ 10 milhões
jun | jul 2010
Desde a primeira loja, uma das grandes preocupações do Habib’s foi a capacitação de seus profissionais. No início, o próprio Saraiva ensinava as receitas e dava conselhos sobre o atendimento aos clientes. Com a expansão da rede, contudo, essa tarefa tornou-se inviável. A solução para o problema foi encontrada no ano passado, quando foi inaugurada a Universidade Habib’s, com cursos para funcionários de todos os cargos de um restaurante. Desde fevereiro de 2009, foram ministradas aulas para 36 mil alunos. “Praticamente todos os funcionários passaram pela universidade”, conta a diretora de Recursos Humanos, Ana Paula Cesar, responsável por estruturar o projeto. A instituição oferece 13 cursos, ministrados por funcionários da própria rede que se qualificam para lecionar. Até mesmo quem exerce funções relativamente mais simples, como os motoboys e auxiliares de salão, passam pela sala de aula. “O objetivo principal da universidade é sustentar o crescimento futuro da empresa com o padrão de qualidade que a gente quer”, explica Ana Paula. Segundo ela, em um ano de funcionamento os cursos já surtem efeito na diminuição do número de reclamações e até na lucratividade.
Colaborador expert
28 Minutos ou o cliente não paga
2002
Divulgação
Futuro
Funcionários na Universidade
Inaugura a Universidade Habib’s
Chá das Cinco
Ofertando soluções Mais que vender produtos, o pequeno varejo deve estar atento às necessidades do novo consumidor Por Carina Ohana / Fotos Marinheiro Manso
Não há discussão: o perfil dos consumidores muda. E rápido. Cabe ao mercado, portanto, ficar atento e acompanhar a clientela. Para o setor de pequeno varejo, que conta com a concorrência das grandes redes, o desafio é ainda maior, mas não intransponível. Segundo Sussumo Honda, presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), o segredo é se especializar em uma área de atuação e capacitar-se sempre. Para ele, o dono do estabelecimento tem de observar o entorno e detectar as necessidades do cliente. “A ideia é parar de vender apenas produtos, e, sim, trazer soluções”, resume. Em entrevista à Ticket® e Negócios, na semana da Apas, importante feira do setor, ele dá dicas preciosas de como fazê-lo. Ticket ® e Negócios - O varejo independente ainda tem mercado para explorar? Sussumo Honda - Acredito que sim. Mas é importante que o varejo independente procure aprimoramento na gestão, e isso só será possível se os sócios dessas empresas procurarem se informar e ganhar conhecimento. Outra questão é que o pequeno varejo deve se fortalecer em termos de especialização. O supermercado, no geral, é generalista no que tange a produtos, mas no caso de estabelecimentos menores pode-se procurar um bom caminho: especialização. Nós temos visto unidades de varejo menores se
jun | jul 2010
Sussumo Honda, presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) na Apas 2010
especializarem em hortifrutíferos, carnes ou até mesmo bebidas. T.N. - Qual é o maior desafio do setor atualmente? S.H. - Eu acho que é a mudança na dinâmica de consumo, no qual se percebe uma intersecção de atividades que têm os mesmos produtos. Você vê uma farmácia vendendo as mesmas coisas que padarias têm, por exemplo. Então, a ideia é não vender produtos, e sim soluções. O desafio é oferecer produtos selecionados ao cliente, soluções prontas para o consumo. Isso é bastante popular fora do país, e temos de pensar que a realidade do consumidor hoje é outra, não temos mais as pessoas em casa para preparar as refeições. Por isso, trabalhar dessa forma é uma boa maneira de atender à rotina atribulada do consumidor. E outra: não podemos esquecer que ele está cada vez mais exigente e quer soluções rápidas, mas também mais saudáveis. T.N. - O que o varejista deve ter em mente quando a ideia é buscar um diferencial? Por onde começar? S.H. - Uma das vantagens dos pequenos varejistas é o atendimento personalizado, porque ele está ali na linha frente, em contato com o cliente. Mas, por vezes, não se lembra disso. O mercado de autosserviço permite que você não se apresente. Mas, no caso do pequeno varejo, deve ser o contrário: ele tem de se mostrar, estar no atendimento, memorizar os nomes dos clientes. Precisa estar mais atento ao modelo de atendimento de balcão. É uma inversão que os clientes gostam e que faz com que eles se sintam notados. É preciso atenção também na formação do mix de produtos, porque o consumidor brasileiro está ganhando renda e quer comprar. Para servir esse consumidor é necessário estudá-lo e verificar o que está sendo oferecido a ele no entorno do estabelecimento, não apenas em sua própria loja. T.N. – Que regiões têm mais expressividade no varejo independente? O que devem fazer para se manter? S.H. - Acho que o Norte e o Nordeste têm uma característica interessante: o atendimento de 50% da população é feito por mercadinhos, bares e mercearias. No Rio Grande do Sul, em contraposição, 85% das pessoas são atendidas por
O desafio é oferecer produtos selecionados ao cliente, soluções prontas para o consumo. Isso é bastante popular fora do país super e hipermercados. É claro que existe uma tendência para que o Norte e Nordeste cresçam. Para se manter, o ideal é procurar se associar a atacadistas e conseguir escala. Preço é algo que não se discute, você precisa dele para conseguir competir. O varejo está crescendo, as redes estão de olho nessas regiões e isso mostra que existe um campo muito grande de oportunidades para as empresas locais. Vejo atacados da região e distribuidores crescendo. A competição vai ser grande, e é por isso que os estabelecimentos devem se profissionalizar. T.N. - Como fazer para ter um mix de produtos adequado? S.H. - Temos um tema que desenvolvemos com as empresas, no qual tratamos do gerenciamento de categorias. Existem produtos que tinham força e que vão perdendo em consumo e outros que, ao contrário, ganham mercado. Um bom exemplo são os sucos prontos que se fortalecem e sucos concentrados que saem menos; ou seja, existe uma procura por produtos mais prontos para consumo. Isso mostra que o varejista tem de acompanhar essas mudanças e interpretar as saídas. Também existem as mudanças da classe D para C, da C para B, e assim por diante. Se você não acompanha a evolução do entorno, não consegue perceber a necessidade daquele público e falha na seleção de produtos. T.N. - O senhor falou em profissionalização. Onde procurá-la? S.H. - As empresas familiares precisam, dentro dos modelos de gestão, estar preparadas para se manter no mercado e fazer o negócio prosperar. A Abras tem 19 cursos e muitos parceiros, entre eles um de MBA em gestão que nos surpreendeu pelo número de sucessores de empresas independentes, vindos de diversos Estados. O gestor não tem de executar, mas precisa conhecer muito todo o processo para cobrar os parceiros e funcionários. Temos uma rotatividade muito grande no setor e, para mudar esse quadro, você tem de treinar seus colaboradores. O mercado não permite mais profissionais sem capacitação.
Saiba mais Associação Brasileira de Supermercados
Associação Brasileira de Supermercados (Abras) Tel.: (0/xx/11) 3838-4500 www.abrasnet.com.br
jun | jul 2010
Tecnologia
É a hora de
informatizar Investir em automação é uma boa maneira de conhecer o negócio e agilizar o dia a dia Por Márcio Apolinário / Fotos Marinheiro Manso
Paulo Rizzo, do Big X Picanha, testou vários sistemas antes de acertar
O segmento de bares e restaurantes é um dos maiores do setor de serviço e registra cerca de um milhão de estabelecimentos no Brasil. Ainda assim, seja por conta do investimento a ser feito ou por falta de familiaridade com a tecnologia, algumas empresas da área ainda exergam, ou enxergavam até pouco tempo, a automação como um tabu. “Para iniciar um empreendimento, não há a necessidade de estar completamente informatizado”, lembra Suemitsu Osada, consultor de tecnologia da informação do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Esse quadro, no entanto, está mudando com a mesma rapidez que novas tecnologias vão surgindo. E um dos motivos é que a adoção desses recursos ficou mais barata, e passou de 30% do capital da empresa para aproximadamente 5%. “O proprietário pode começar com um desktop, um pequeno sistema que controle seu fluxo de caixa, uma caneta óptica para o registro de produtos (caso venda algo no balcão) e uma impressora de cupons fiscais”, lista Osada.
Experimentar faz parte Os preços “altos” e a busca pela tecnologia certa no início das atividades do Big X Picanha, em 2000, foram as principais dificuldades
jun | jul 2010
encontradas na criação da rede. “Usamos diversos tipos de programas nesses dez anos de funcionamento. Quando iniciamos nossas atividades usávamos um sistema que dava muito problema”, explica Paulo Rizzo, sócio da rede. Segundo ele, o sistema tinha uma interface simples de ser operada, mas que deixava lacunas na parte administrativa, ao produzir relatórios e dar informações como fluxo de caixa, por exemplo. “Na hora de alimentar o sistema era uma beleza, mas trabalhar com essas informações era um problema.” Pouco mais de um ano depois, foi adotada uma solução que era o inverso: não era muito fácil de operar, mas gerava retorno administrativo. “Chegamos até a usar um sistema que eu desenvolvi, porque trabalho com tecnologia da informação. Mas, no final das contas, acabamos voltando a um sistema que já tínhamos usado e que nos atendia melhor”, ressalta Paulo.
De olho no vizinho A história foi um pouco diferente para os donos do bar Gutha, inaugurado no final de abril, no bairro da Freguesia do Ó (zona oeste de São Paulo). “Quando a gente resolveu abrir o bar, já éramos frequentadores de diversos restaurantes, e sempre ficamos atentos à estrutura deles”, conta Thaís Coelho Rodrigues, uma das proprietárias do Gutha. De acordo com ela, a técnica foi ficar de olho em que tipo de sistema era usado e prestar atenção em quais obtinham a melhor performance. Praticamente um trabalho de pesquisa de campo involuntário, mas que no final deu certo. “Tivemos muita sorte por começar e o mercado já ter muitas
No Gutha bar, o sistema certo foi escolhido depois de pesquisas feitas por Thaís Coelho, dona do local
opções para escolhermos e, melhor, adequadas ao nosso tamanho. No final optamos por aquele que vimos dar certo”, explica.
Retorno certo O consultor em tecnologia da informação do Sebrae, Suemitsu Osada, explica que a história de muitas empresas nem sempre tem um final feliz como as do Big X Picanha e do Gutha, pois algumas delas queimam etapas do processo de implantação de seus sistemas. “O que a gente sempre fala para pequenos empreendedores é que todo tipo de dado gerado pelo estabelecimento deve ser computado. Não dá mais para trabalhar com papel, porque além de dar um trabalhão para ser organizado, ainda ocupa espaço.” O consultor ressalta que todo investimento que o pequeno empresário fizer em tecnologia terá retorno em dados, economia de tempo e otimização do atendimento. Ele ainda chama a atenção para uma solução. “Talvez para um pequeno negócio seja interessante alugar softwares padrão, em que ele paga uma pequena mensalidade e tem a assistência necessária, além de atualizações automáticas do sistema. O lado negativo do aluguel é não ser o dono da solução, e ela não ter totalmente os moldes para o seu negócio. Normalmente esses programas já chegam em um formato padrão e o estabelecimento é quem tem que se adequar a ele, e não o contrário”, finaliza.
Etapas de implantação Dar um passo de cada vez é a dica de ouro para a automação do seu negócio. Fique atento às dicas do consultor Suemitsu Osada, do Sebrae: 1. Pré-informatização: o dono do estabelecimento deve conhecer todos os estágios de seu negócio, estar familiarizado com alguns conceitos como preço de venda, custos variáveis, fluxo de caixa, saída/ entrada. Saber como funciona o processo de pagar e receber, por exemplo; 2. Ir a campo: depois de mapear sua estrutura, o empreendedor deve buscar no mercado soluções e softwares que se encaixem no seu modelo de negócio e orçamento. O especialista aconselha desembolsar de 5% a 6% do total de seu capital em tecnologia; 3. Comprar e implantar: após pedir algumas demonstrações no mercado e escolher a solução que se adequou melhor ao seu negócio, o proprietário deve começar a implantação e focar no treinamento de seus funcionários.
jun | jul 2010
Divulgação
Gôndola Social
Dentro de casa Rede de supermercados cria programas de educação e treinamento para funcionários Por Juliana Cruz
Em nome da responsabilidade social algumas empresas estão investindo em seus funcionários com programas de treinamento e incentivo educacional. Foi-se o tempo em que o empregado era um mero coadjuvante no mercado de trabalho. Funcionário instruído e valorizado agrega benefícios para si mesmo e para a empresa. O grupo Angeloni é um dos que percebeu a importância da capacitação e valorização profissional e criou dois programas de treinamento: o Centro Angeloni de Educação e Desenvolvimento (CAED) e o Programa Empresa Escola. “Todas as ações de formação resultam em uma maior motivação dos funcionários envolvidos e na satisfação dos clientes. Além disso, conseguimos preparar o funcionário para atender às demandas da empresa e de nossos clientes”, explica Anete Wainstein Paiva, gerente de Recursos Humanos. Em 2009, 270 mil horas de treinamento foram realizadas com funcionários de todo o grupo, o maior do setor em Santa Catarina, e só no primeiro semestre de 2010 esse número já chega a 58 mil horas.
Motivação
Nas aulas do CAED, os funcionários da rede recebem treinamento técnico e comportamental que visa melhorar o relacionamento interpessoal durante o horário de trabalho. Já o Programa Empresa Escola, feito em parceria com a Secretaria da Educação de Santa Catarina, tem o objetivo de dar oportunidade aos colaboradores de terminarem o primeiro e segundo graus. Os treinamentos e o incentivo dado aos colaboradores para voltarem a estudar são formas que o grupo desenvolveu para ajudá-los a desempenhar melhor suas funções e motivá-los a superar desafios.
jun | jul 2010
Aulas ministradas nas depências da Angeloni garantem aprimoramento profissional aos colaboradores
Para Grasiele Schmitt, chefe de setor, o dinamismo das aulas ajudou a manter sua atenção. “O conteúdo foi transmitido de uma forma leve e dinâmica, o que nos permitiu assimilar e repassar o conhecimento com maior clareza. Como tivemos bastante carga prática, é mais fácil utilizar o que aprendemos em nossa rotina diária profissional e também pessoal”, explica.
Para todos Colocar em prática o interesse em formar bons profissionais é algo que pode servir como diferencial para a empresa. “Muitos programas de formação criados pelo estabelecimento são diferenciais que valorizam a sua imagem”, avalia Anete Paiva, gerente de Recursos Humanos. Veja o que pode ser feito: Adote um sistema de multiplicadores internos Todos têm talentos, e podem dividi-los com os colegas, em grupos de estudo ou oficinas Defina os responsáveis pelo treinamento e crie manuais de procedimentos Estipule datas e horários fixos para as oficinas ou encontros e ofereça uma sala para acontecerem
Dica do Chef
Para aquecer (ou não) Fugindo do usual, padaria Maria Louca investe em caldos quentes e frios durante todo o ano Por Felipe Demartini / Fotos Marinheiro Manso
Não é à toa que a padaria Maria Louca foi inaugurada no dia 17 de dezembro, no ano passado. A data é a mesma em que nasceu a rainha dona Maria I, mãe do rei português dom João VI, só que com uma diferença de 275 anos. Localizada em um bairro que tem tudo a ver com a história, o Ipiranga (zona sul de São Paulo), a padaria tem entre os seus diferenciais o mix de produtos e serviços. Um deles é fugir da sazonalidade e incluir caldos e cremes em seu bufê diário, faça frio ou calor. O que muda é a temperatura da estação e da sopa. Para ajudar na estratégia, no comando da cozinha está Lindomar de Oliveira Farias, 31 anos, o chef Farias. Com 14 anos de experiência e Com experiência de passagens pelo veterano, o jovem chef Bar des Arts e Farias ensina sua receita
24
jun | jul 2010
Hotel Grand Estanplaza, ambos na capital paulista, o profissional está na Maria Louca desde a inauguração e aposta na diversidade para conquistar os clientes.
Crème de la crème No verão, as sopas frias fizeram sucesso e agora, no primeiro inverno desde a inauguração, os caldos quentes se juntam aos fondues para atrair os interessados em se aquecer. Mesmo com a diversificação, Farias revela as sopas e cremes preferidos. “Variamos as opções diariamente, mas as campeãs são sempre a canja e a sopa de legumes. É comum os clientes levarem para viagem, passar por aqui na saída do trabalho ou de madrugada”, completa. Para os interessados em fugir do trivial, Farias oferece o creme de aspargos verdes, uma receita simples, bonita e saborosa. Para incrementar e despertar interesse o chef indica servir no pão italiano. Para acompanhar: croutons (aquelas torradinhas bem pequenas) coloridos, queijo ralado, couve e alho frito.
erdaesliano v s o g r aspano pão it e d e m Cre o porçã ento:1 im d n s Re e t n e i d Ingre anco: r b o h l mo Para o ite l de le 300 m nteiga a de m g e trigo 0 0 2 inha d r a f e d 150 g lecrim a o de a lh a picad 1g média la co o n b a 1 ce o br e vinh d l m 150 Sal
emeos:verdes cozidos r c o a Par o de asparg maç cubos Meio os em d a t r o ec nteiga ite de ma e de le 100 g m e r c l de a picad 150 m ebola c e d 50 g
Modo de preparo: Molho branco
ente a cebola, o galho de alecrim, Ferva o leite. Dissolva a manteiga em uma panela e acresc por cerca de três minutos. o vinho branco e a farinha. Mexa tudo e deixe cozinhar batedor. Tempere com sal a gosto. Aos poucos, acrescente o leite e misture tudo com um
Creme de aspargos
. Cozinhe rapidamente e coloque Dissolva a manteiga em outra panela e acrescente a cebola Bata tudo no liquidificador por dois os aspargos cozidos, o molho branco e o creme de leite. minutos e meio.
No pão
de serra. Com as mãos, retire o miolo Corte a tampa do pão italiano redondo com uma faca acompanhamento para o creme. e coloque o creme. Uma dica: fatie a tampa e sirva de
jun | jul 2010
Como administrar
Divulgação
Ponto de Vista
um negócio de forma simples? Por Laerte Oliveira*
Se as vendas e as compras fossem todas à vista, provavelmente os problemas de gestão seriam bem reduzidos
*Laerte Oliveira é consultor e diretor da Nota 10 Consultoria
jun | jul 2010
São muito comuns discursos sobre gestão de empresas de grande porte, onde as estruturas organizacionais proporcionam um controle permanente e preciso das informações. Mas como trazer esses controles complexos para empresas de pequeno porte? O que podemos considerar como fator relevante, e que interfere na administração de uma empresa de menor porte, é ter um controle das informações de forma clara e simples, que possibilite a visão macro do negócio, permitindo o entendimento das situações e tomando decisões assertivas. Então: o que é necessário? A utilização de um termômetro, ou seja, de indicadores que possibilitem a leitura dos acontecimentos da empresa. A implantação de algumas ferramentas de controle dos indicadores e o treinamento dos envolvidos no entendimento dos resultados trarão uma tranquilidade maior na tomada de decisões. Que tipo de ferramentas poderiam, então, ser utilizadas para que o empresário possa ter essa leitura de forma rápida e precisa? Em resposta a essa pergunta foi que descobri uma nova metodologia que utiliza ferramentas que dão uma
visão atual e futura ao mesmo tempo, permitindo que sejam analisadas as consequências das atitudes, mesmo antes de serem tomadas. Para dar início a um negócio ou arrumar um já em andamento é necessário, em um primeiro momento, perceber que a gestão de um negócio possui duas óticas distintas, mas que caminham juntas. Ambas trabalham com as mesmas bases de informações, mas requerem análises independentes. Uma delas faz os registros das informações em tempo presente, que chamamos de operacional, por estudarmos a operação e analisarmos a lucratividade com base no regime de competência. E a outra faz o registro e análise em tempo futuro, é o velho e tradicional fluxo de caixa comparativo, só que colocado em uma planilha Excel na forma horizontal, com a demonstração de todos os dias do mês e a continuidade dos meses subsequentes. O causador desse paralelismo é o fenômeno do “financiamento”, em que adquirimos o bem agora e só pagamos por ele depois. Se as vendas e as compras fossem todas à vista, provavelmente os problemas de gestão seriam bem reduzidos. Uma vez entendida essa metodologia, o empresário terá sempre a mesma forma de enxergar sua empresa. Isto ajudará o empresário a ter mais tempo para se dedicar ao plano estratégico do negócio e, até mesmo, administrá-lo à distância, pois essas ferramentas podem facilmente ser encaminhadas por via eletrônica. Faça sua parte: tenha atitude!
Consultoria
i i As interferências nas imagens, incluindo a sugestão de cardápio, foram feitas pela Ticket® e Negócios com base nas informações do especialista entrevistado
i i i i
Aprenda a dar os primeiros passos para divulgar melhor seu estabelecimento Por Felipe Demartini / Fotos: Marinheiro Manso
“A propaganda é a alma do negócio”, diz o ditado. Na prática, porém, investir em divulgação nem sempre é uma tarefa fácil, principalmente para pequenos estabelecimentos que têm pouca verba e pouco domínio sobre o assunto. É o caso do Espaço Eco, localizado no bairro Vila Madalena, região oeste de São Paulo (SP). Inaugurado em dezembro de 2009 como uma loja de produtos ecológicos - de roupas a artigos de papelaria -, em fevereiro deste ano o estabelecimento ganhou um bar e restaurante natural. Com pratos executivos preparados com ingredientes orgânicos, o Espaço Eco serve cerca de 20 pessoas todos os dias, no almoço. À noite, o local abre espaço para um happy hour que tem cervejas orgânicas como carro-chefe, mas que não atrai o público esperado, apesar da divulgação no próprio local e em revistas de bairro. O fato de ficar a poucas quadras da
jun | jul 2010
rua Aspicuelta, onde se concentra a vida noturna da Vila Madalena, pode ser um dos responsáveis pela baixa frequência. “Mas não tenho certeza. Entendo da administração, mas não tenho conhecimento de marketing”, pondera Luciana Andrade, proprietária do local. Para Carmen Silvia Bastos, professora de marketing do Centro Universitário Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) de Campos do Jordão, o primeiro passo é diferenciar “marketing” de “comunicação”. “Muitas vezes, o comerciante acredita que a divulgação é feita apenas em mídia, como jornal ou rádio. Isso não é correto, e deixa a impressão de que marketing é algo complicado e distante.” Com criatividade e um pouco de conhecimento de mercado, é possível fazer uma divulgação muito boa e com resultados positivos. “E sem a necessidade de uma consultoria especializada ou anúncios caros. Não é hora de ser sofisticado, e sim, de passar uma mensagem.” Confira algumas dicas para melhorar a comunicação com os clientes:
Observe e aprenda
Cuide do visual
O primeiro passo para uma divulgação bem feita é o estudo dos clientes: estabelecer o que eles desejam e qual é o conceito do próprio estabelecimento, para eviQuer um tar uma divulgação dissonante. “Os consumidores não Happy Hour diferente? compram apenas o produto, mas também o espaço e o tempo que passam lá dentro. É importante que eles enxerguem com facilidade o que é ofertado e saibam exatamente o que esperar”, completa Carmen. A observação da concorrência também é importante. Uma análise ajuda a identificar e explorar deficiências e aspectos inexistentes na região. “São as vantagens e os diferenciais que fazem o cliente escolher um estabelecimento em vez de outro”, explica a professora. Promoções fazem diferença. Ficar atento à movimentação do mercado e às eventuais quedas nos preços dos ingredientes também ajuda na elaboração de cardápios e eventos especiais, como festivais e semanas temáticas.
A comunicação visual é primordial, começando pela frente do estabelecimento. “A fachada é o primeiro elemento que atrai o cliente para dentro”, explica Carmen, que afirma que a colocação de banners ou mesmo tabuletas de madeira, com o cardápio ou destaque do dia escrito em giz, podem ser grandes diferenciais. Esse tipo de solução custa, em média, R$ 60. “Também é possível investir no corpo a corpo, com um promotor entregando folhetos e convidando as pessoas a conhecer o lugar”, completa.
i i
Cardápio i i
Na parte de dentro, o cardápio é o principal foco de atenção. Os produtos devem ser demonstrados de maneira clara, com fotos, preços e ingredientes, além de conter horários de funcionamento, de happy hour e os pratos do dia para toda a semana. “O conteúdo nunca deve ser deixado de lado. O estabelecimento deve explicar aquilo que pretende vender para o cliente”, afirma a professora. Para a elaboração dos cardápios e folhetos, Carmen não indica a contratação de agências. “Algumas gráficas possuem designers contratados para elaborar esse tipo de projeto, e têm preço embutido nos impressos. Isso é uma boa alternativa. Mais tarde, a mesma arte pode ser utilizada para anúncios em jornais e revistas, por exemplo.” De acordo com Carmen, mil folhetos saem por cerca de R$ 250, mas este preço pode variar de acordo com o papel e tipo de impressão escolhidos.
i i i i
jun | jul 2010
Saindo do Forno
Bebidas refrescantes
Divulgação / Vivafrut
O mercado de sucos acaba de ganhar mais um integrante. A Vivafrut foi criada por Gabriel Salomão, ex-presidente da Del Valle, e chega com uma linha de produtos refrescantes. Os sucos estão disponíveis nos sabores frutas tropicais, frutas do Nordeste, frutas da Amazônia, uva, laranja, tangerina, pêssego e manga. Paralelamente, a marca lança a linha G-Tea, com chá preto sabor limão ou pêssego, chá verde sabor limão ou uva verde, pera e kiwi.
Aperitivos de torcedor Divulgação / GlobalBev
A batata Pringles, de fabricação da GlobalBev, chega às prateleiras em versões especiais para a Copa do Mundo. A Pringooools vem em cinco diferentes embalagens colecionáveis, com animações que lembram as conquistas da Seleção Brasileira nos torneios de 1958, 1962, 1970, 1994 e 2002. A novidade está disponível em versões de 139 gramas, nos sabores original, creme com cebola e queijo com cebola.
A participação da SLC Alimentos na Apas 2010 teve como um dos principais destaques o lançamento da nova linha Atelier Namorado, com 16 opções de arroz. A novidade tem a assinatura do chef Olivier Anquier e foi desenvolvida para realçar os sabores dos ingredientes preparados com o arroz. A linha conta com arroz vermelho, preto e selvagem, além de quinua e mixes especiais para acompanhar carnes e peixes, entre outras variações.
Divulgação / Latinex International
Novidades no tempero A sulafricana NoMu, fabricante de temperos e especiarias, chega ao mercado brasileiro pelas mãos da importadora Latinex International. O lançamento mais recente é a linha Fonds de caldos líquidos concentrados para preparo de carnes e vegetais. Outras cinco linhas foram trazidas pela importadora: temperos Rubs, molhos pesto Stir, moedores de especiarias Grinders e as doces, chocolate e baunilha, para preparo de sobremesas.
Onde Encontrar
jun | jul 2010
Vivafrut (0/xx/11) 2548-4626 www.vivafrut.com.br
SLC Alimentos (0/xx/51) 2131-4455 www.slcalimentos.com.br
GlobalBev (0/xx/31) 3448-1100 www.globalbev.com.br
Latinex International (0/xx/41) 3022-7273 www.latinex.com.br
Divulgação / SLC Alimentos
Para todos os gostos
Menu Internacional
Pimenta a gosto Conheça o chilli, tempero-chave da culinária mexicana que também dá nome a um prato bastante popular no Brasil Por Juliana Cruz / Fotos Marinheiro Manso
Os fãs de comida apimentada encontraram na culinária mexicana um prato cheio para saborear temperos picantes e conhecer novos aromas. Um dos destaques tem conquistado os brasileiros: o chilli com carne, ou simplesmente chilli. Mas será que o famoso prato preparado com feijão especial, carne moída picante e coberto com tiras de queijo é o verdadeiro chilli? A resposta é negativa. “Chilli é o nome mexicano para qualquer tipo de pimenta da família capscicum - as pimentas frescas, não do tipo do reino. Elas são incorporadas em qualquer prato tipicamente mexicano, até mesmo em alguns doces”, explica o professor de Gastronomia Lucas Brandão Medina, do Centro Universitário Senac. A história da gastronomia mexicana dá conta que o chilli já era muito utilizado pelas populações indígenas há milhares de anos. Com a chegada dos espanhóis, outros alimentos foram incorporados à culinária e a pimenta ganhou o mundo. Para agradar ao paladar brasileiro, os pratos são menos apimentados, se comparados com os
tradicionalmente feitos no México. “Cerca de 80% de nossos pratos contêm algum tipo de chilli e são sempre mais suaves ao paladar. Usa-se mais ou menos 1/3 do que é usado por lá”, explica Vittorino Manuel Coto Aguilera, chef executivo e diretor do restaurante Si Señor. Segundo ele, o popular chilli com carne é um dos pratos com mais saída da casa, e chega a 50 pedidos por noite.
Influência americana
O chilli com carne e a suavização dos pratos não são tendências exclusivamente nacionais. Ela teve início nos Estados Unidos, onde nasceu uma variação a tex mex (ou texano-mexicana). “Os americanos eliminaram os ingredientes de mais difícil assimilação pelo grande público, como chocolate, a pimenta excessiva e o cacto, por exemplo”, explica Lucas Brandão. Bastante popular no Brasil, a tex mex utiliza as tortillas, massa fina de milho, frita ou assada, e serve de base para pratos populares como burritos, servidos com um creme azedo (sour cream), e guacamole. Segundo Daniel Peneluppi, um dos sócios do Tollocos, a pasta de feijão com carne moída e pimenta “é um dos acompanhamentos preferidos e representa cerca de 40% dos pedidos”. Para quem tem um “pé atrás” com pimenta, mas gostaria de utilizá-las, Manuel explica que “existem mais de 150 tipos diferentes, das mais doces às mais picantes, que podem acompanhar carnes, massas, pescados e aves”.
jun | jul 2010
Fique por Dentro
Franquias em debate Já estão abertas as inscrições para a 10ª Convenção ABF do Franchising, que vai acontecer entre os dias 17 e 21 de novembro, no Hotel Iberostar Bahia, localizado na Praia do Forte, litoral do Estado baiano. O evento reunirá franqueadores, fornecedores e empresários para discutir as melhores práticas de administração em painéis e
mesas-redondas. O primeiro lote de inscrições, que vai até 30 de junho, custa R$ 1.600 para associados da Associação Brasileira de Franchising, e R$ 2.600 para não filiados. Mais informações pelo site www.10convencaoabf.com.br.
Guia essencial
Divulgação
No livro “Ervas, Temperos e Condimentos de A a Z”, o expert em gastronomia Tom Stobart lista, em ordem alfabética, mais de 400 tipos de ervas, temperos, especiarias e condimentos. Os itens são acompanhados de informações sobre sua origem, usos medicinais e científicos, mitos e aplicações ideais na culinária. Lançada pela editora FGV, a publicação com 364 páginas já está disponível nas livrarias com preço sugerido de R$ 49. Mais informações: 0800-021-7777.
Cozinhando com Saúde
Divulgação
Mensalmente, a Fundação Mokiti Okada promove o “Encontro de Voluntários da Alimentação”, oficina culinária gratuita que tem como principal objetivo ensinar receitas saudáveis e benéficas à saúde. No dia 29 de junho o tema será Salgados, e, em 27 de julho, é a vez das comidas de inverno. A programação completa, até o final do ano, está disponível no site www.fmo.org.br e as inscrições devem ser feitas nos telefones (0/xx/11) 5087-5049 / 5045 ou pelo e-mail buck@fmo.org.br.
Vale a pena ver de novo O 26º Congresso de Gestão e Feira Internacional de Negócios de Supermercados (APAS 2010) já foi, entre os dias 10 e 13 de maio. Mas vale a pena saber o que aconteceu no evento. O tema central tem tudo a ver com o que foi abordado na seção Chá das Cinco (pág. 18), e tratou da mudança no perfil do consumidor. Ao todo foram mais de 550 expositores e mais de 70 mil visitantes, em um espaço de 68 mil metros quadrados no Expo Center Norte, em São Paulo. O evento contou com palestras na Arena de Conhecimento e teve paineis sobre estratégias de preços. A cobertura completa, com vídeos, pode ser vista no site da iniciativa www.feiraapas.com.br.
jun | jul 2010
Aprimore seu negócio com a Ticket® Nos meses de junho e julho a Ticket® oferecerá cursos exclusivos para a sua rede credenciada, em parceria com a Agas (Associação Gaúcha de Supermercados). Os cursos tratam de gestão do estabelecimento à técnicas para o dia a dia. Alguns exemplos são: Açougue Cortes Especiais, Prevenção de Perdas no Hortifruti, Gestão Financeira no Varejo e Layout da loja de A a Z. Para saber a lista completa, datas dos cursos e fazer sua inscrição, basta ligar para o número (0/xx/51) 2118-5200 ou enviar um e-mail para cursos@agas.com.br. Não deixe de informar que o seu estabelecimento é credenciado Ticket®. Vagas limitadas.
Ideias de Valor
Estímulo
sustentável
O desafiador do Walmart: Felipe Antunes, consultor de sustentabilidade
Walmart lança desafio aos fornecedores e consegue diminuir o impacto no ciclo de vida de produtos, sem perder a lucratividade Por Juliana Cruz / Fotos Gustavo Mendes
Adotar práticas sustentáveis para minimizar os impactos socioambientais de cadeias produtivas é uma tendência mundial. As consequências de anos a fio utilizando sem limites os recursos naturais obrigam a humanidade a repensar suas atitudes e as empresas, os seus modelos de produção. Fazer “sua parte” só não basta, é preciso também cobrar dos seus parceiros. Nesse sentido, como envolver a cadeia de fornecedores, informar o consumidor sobre as ações tomadas e ainda obter lucro? Em resposta a essa questão, o Walmart criou, em 2008, o projeto End to End - Sustentabilidade de Ponta a Ponta, para cumprir as metas do pacto de sustentabilidade assinado pela rede, em parceria com os fornecedores: 3M, Cargill, Colgate, Coca-Cola, Johnson&Johnson, Nestlè, Pepsico, Procter e Unilever. “A ideia era criar produtos que reduzissem os impactos socioambientais durante seu ciclo de vida e que tivessem em sua essência diferenciais competitivos e sustentáveis”, explica Felipe Antunes, consultor de Sustentabilidade da rede. As nove empresas, responsáveis por mais de 40% dos produtos oferecidos nas lojas do Walmart, foram desafiadas, então, a reformular produtos reconhecidos pelo público. A amostragem pode parecer pequena diante dos cerca de sete mil fornecedores que a rede possui e dos mais de 60 mil produtos à venda nas lojas, mas o objetivo, segundo Felipe, era estimular os principais parceiros do grupo a inovar e testar novas possibilidades. Em troca do desafio aceito e conquistado, eles receberam uma exposição diferenciada dos itens nas gôndolas do supermercado.
Acompanhamento técnico Responsável pelo suporte técnico do desafio, o Centro de Tecnologia de Embalagens (CETEA), acompanhou todo o processo de desenvolvimento dos produtos em cada uma das empresas participantes. Durante os 18 meses do projeto, foram realizadas reuniões mensais que avaliavam se a sustentabilidade havia sido cumprida do início ao fim da cadeia produtiva. Ao todo, foram mais de três mil horas de consultoria técnica para incentivar as empresas a sair da zona de conforto. Guilherme de Castilho Queiroz, pesquisador do CETEA, explica que todo produto gera algum impacto ao ambiente. Mas com a análise do Ciclo de Vida é possível saber o quanto foi gasto em energia ou qual é a matéria-prima utilizada desde a criação do produto até o seu destino final como lixo ou resíduo. “Dessa forma, consegue-se identificar em que parte do processo de concepção do produto podemos reduzir os impactos”, conclui.
100% aprovado Um dos casos de sucesso do projeto foi o amaciante Comfort Concentrado da Unilever. Atualmente, ele representa cerca de 40% das vendas da linha Comfort na rede e é comercializado com
jun | jul 2010
valor 20% menor do que o tradicional. O produto de 500 ml tem rendimento igual à versão tradicional de 2 litros e economiza até 68% de água no enxágue. A Unilever ainda conseguiu reduzir em 78% o uso de água na formulação do produto e 37% no consumo de plástico na embalagem. No transporte, a redução de emissões de CO2 foi de 71%. Ou seja, houve redução de impactos em toda a cadeia produtiva e com ganhos também para a fabricante. “O produto tem ótima saída no sudeste do país e, agora, passa a ser comercializado em todas as regiões do Brasil”, conta Pryia Patel, diretora de marketing da Unilever. A iniciativa do Walmart atingiu até fornecedores que não participaram da ação como a Kimberly-Clark, que lançou uma versão compacta do papel higiênico. “A compactação do produto reduziu o volume e otimizou o transporte. Além disso, passou a ter 20 metros a mais do que o tradicional e é comercializado a um preço menor”, relata Felipe.
Todo mundo pode Engana-se quem pensa que boas práticas como a do Walmart não podem ser reproduzidas sem grandes investimentos. Para Heloísa
Omine, professora de sustentabilidade e especialista em comunicação e marketing de varejo da ESPM, medidas simples podem ser adotadas por estabelecimentos de todos os portes. “A adoção de práticas sustentáveis tem muito mais a ver com transmitir conhecimento e informação, capazes de mudar comportamentos, do que propriamente gastar dinheiro”, avalia. A receita, segundo ela, é simples. “Conhecendo a sua cadeia e o seu fornecedor, é possível saber onde estão as falhas e tentar corrigi-las. Há uma corresponsabilidade, e é preciso conhecer os impactos, dialogar com os fornecedores e negociar um processo mais adequado”, explica. Sem esquecer de comunicar suas ações. “Informar o consumidor significa tornálo um aliado nesta tarefa. Trata-se muito mais de ensiná-lo como agir, a partir de exemplos da própria empresa e dos resultados positivos que ela obteve”, explica Heloísa.
Ciclo de vida do produto energia água recursos naturais
fabricação de matériasprimas
Fernando Shiro
extração de recursos naturais
fabricação de produto
Estudo da relação produto/meio ambiente, desde a extração dos recursos naturais até sua disposição final. A avaliação do ciclo de vida de um produto permite melhorá-lo do ponto de vista de sua “pegada ecológica”
comercialização e uso
disposição final
reciclagem emissões para o ar emissões para a água resíduos sólidos
Faça em “casa” • Diminua o uso de embalagens. Reconsidere o uso de tantos recursos e ofereça ao seu cliente alternativas, como sacolas de feira ou retornáveis
jun | jul 2010
• Instale no seu estabelecimento um ponto de coleta de materiais, como óleo de cozinha, e leve para reciclagem
• Dissemine a informação. Coloque nas paredes do seu negócio informações sobre cada uma de suas ações contendo um convite aos fornecedores e clientes a também contribuir com ações sustentáveis