PROYECTO “FORTALECIENDO LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LÁCTEOS CON PRODUCTORES DE LA MICROCUENCA DEL RIO VILCA”
PRESIDENTE CÁRITAS HUANCAVELICA Excelentísimo Monseñor Isidro Barrio Barrio Obispo de la Diócesis de Huancavelica SECRETARIA ADJUNTA DE CÁRITAS HUANCAVELICA Lic. Franny Silvera Malpartida SUPERVISOR TECNICO DEL PROYECTO Ing. Juan Pio Silva Castañeda DIRECTOR DEL PROYECTO Rubén Escobar Calderón Elaborado por: Ing. Luben Montes Miranda Equipo Técnico: Téc. Agrop. Wilmer Juan de Dios Basurto Ing. Raúl Lozano Quispe
Esta publicación fue posible gracias al apoyo financiero de PERÚ OPPORTUNITY FUND para quienes nuestro sincero agradecimiento.
Jr. Antonio Raymondi N ° 282 Huancavelica - Perú Teléfono: (067) 453028 Fax (067) 452599 www.caritashuancavelica.org chuncavelica@ caritas.org.pe
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricionalyaltemativasdetransformación. La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes m icrobiológicos que afectan su calidad y aprovecham iento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reduciro eliminar los riesgos, garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que los consumen. Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre "Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos" y "Procesos para la elaboración de productos lácteos". Estos son la base para la aplicación de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos lácteos, desde la producción primaria hasta su consumofinal. Este manual es una contribución técnica del proyecto: "Fortaleciendo la competitividad de la cadena productiva de lácteos con productores de la microcuenca del rioVilca".
Caritas Huancavelica
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Intr La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesam iento, tales com o los análisis sensorial, físico, quím ico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentarla leche, agregarcuajo, desuerar, salar, moldeary empacarel producto. Existen m uchostipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara deform a individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y de este modo, permite lograr una textura y sabordefinidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivosde la lechecuandoésta nose puedecomercializarenforma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con medios para su conservación en refrigeración). Este manual tiene com o objetivo ofrecer a las y los productores de lácteos a pequeña escala información útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración de productos lácteos como el queso fresco, mantequilla, yogurty manjar blanco, entre otros.
In o c u id a d Es la g aran tía de que un alimento no causará ningún daño al consumidor cuando este sea ingerido por el público.
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Diagrama de Flujo para el Aseguramiento de la Calidad de la Leche en la Planta Procesadora de Lácteos
Recepción de la leche en porongos lecheros
Análisis sensorial organoléptico • olor •
color
♦ PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
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*
*
Mantequilla
Yogurt
Manjar Blanco
e
Queso Fresco
ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada; se puede conservar por varios días. El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.
Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1.Calentar la leche a 60°C por 30 minutos.
2.Dejar enfriar la leche a 35°C.
3. Agregar a la leche Igram o de cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido en el proceso de calentamiento.
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4. Disolver Va de pastilla de cuajo en Vi vaso de agua, agregando un poquito de sal.
5. Agregar el cuajo disuelto a la leche y agitar con la paleta.
6. Dejar que la leche repose por 30 minutos.
7. C o rtar la cu ajad a con cuchillo o lira en cuadritos de un c e n t Ă m e t r o aproximadamente.
8. Mover la cuajada con una paleta durante cinco minutos.
9.
D ejar en reposo la cuajada durante cinco minutos.
10. Desuerar la cuajada en tela horganza con la ayuda de un colador tipo panera.
11. Agregar tres cucharadas razas de sal.
12. Colocar la cuajada en moldes para que adquiera una forma adecuada y facilite la salida del suero.
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13. Poner los moldes en una prensa, la presión debe incrementarse gradualmente para completar la expulsión del suero.
14. Sacar los quesos del molde después de 8 horas y dejar orear los quesos antes de empacarlos.
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15. Una vez que estén bien oreados los quesos se procede al empacado de los quesos.
R endim iento El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche será de 1,3 kg de queso fresco en promedio.
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COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE AAATERIA PRIMA 10 litros de leche
S/.
10.00
Cloruro de calcio (2 gramos)
S/.
0.10
1 14 de pastilla o cuajo líquido
S/.
0.25
3 onzas de sal de cocina,
S/.
0.10
Gas propano
S/.
2.00
Empaque plásticas
S/.
0.10
S/.
12.45
TOTAL
COSTOS DE M AN O DE OBRA Jornal de una hora de trabajo
s/.
2.00
s/.
1.00
COSTOS INDIRECTOS Agua, jabón y desinfectantes
COSTO TOTAL
S/. 15.45
El costo de producción de 1,3 kg de queso fresco es de s / 15.45 El costo de producción de 1 kg de queso fresco es d e s /11.88 —
ELABORACIÓN DEL AAANJAR BLANCO El manjar blanco es un producto obtenido a través de la concentración de leche por medio del calor a una presión normal con el agregado de azúcar, glucosa y saborizante (vainilla). Es de consistencia cremosa y pastosa de textura suave y lisa, no contiene cristales visibles, es de color marrón aroma característico y sabor dulce.
Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1. Filtrar la leche para extraer impurezas, utilizando una tela muy fina.
2. Agregar 10 gramos de bicarbonato. 3. Calentar la leche hasta llegar al punto de ebullición, pero evitando un calentamiento brusco se debe agitar constantemente.
4. Añadir 1,5 kg de azúcar lentamente. 5. A g r e g a r 0. 5 kg de g l u c o s a previamente disuelto en la leche y agitar constantemente.
6. C o n t i n u a r m o v i e n d o has t a alcanzar una superficie lustrosa y brillante. 7. Añadir 10 mi de esencia de vainilla.
8. Para identificar el punto optimo se dejara caer una gota del manjar en un vaso con agua, si esta llega al fondo del vaso sin disolverse indica que está en su punto optimo.
9. Apenas la mésela toma su punto se debe enfriar y envasar rápidamente. 10. Empacar en botes de plástico con sierre hermético.
R e n dim ie n to El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche será de 2,5 kg de m anjar blanco en promedio.
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COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE MATERIA PRIMA 10 litros de leche
S/.
10.00
Azúcar 1,5 Kg
S/.
2.50
Glucosa 0.5 Kg
S/.
0.50
Bicarbonato 10 gr
s/.
0.10
Gaspropano
s/.
2.00
Botes plásticos
s/.
0.50
s/.
15.60
TOTAL
COSTOS DE M A N O DE OBRA Jornal de dos horas de trabajo
S/.
4.00
S/.
1.00
COSTOS INDIRECTOS Agua, jabón y desinfectantes
COSTO TOTAL
S/. 20.60
El costo de producción de 2,5 kg de m anjar blanco e s d e s /2 0 .6 0 El costo de producción de 1 kg de manjar blanco es d e s /8.24 _
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ELABORACIÓN DEL YOGURT El Yogurt es el producto obtenido por fermentación de la leche, por un cultivo láctico con una eventual adición de leche en polvo, frutas edulcorantes saborizantes colorantes y espesantes permitidos.
Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1. Descremar la leche utilizando una descremadora eléctrica pequeña y separar la leche descremada.
2. Calentar la leche a 75°C y agregar 1,2 Kg de azúcar mover hasta disolver el azúcar. 3. Enfriar la leche a 45°C, se debe sumergir el recipiente de la leche en una tina con agua.
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5. Dejar en reposo durante 4 horas, t r a t a n d o de m a n t e n e r la temperatura, para lo cual se deberá abrigar bien el recipiente. Una vez transcurrido este periodo de tiempo se debe enfriar a 20°C.
7. Luego de enfriar nuestro yogurt se deberá batir para lograr una mezcla homogénea. 8. Después de batir el yogurt se le agregara el sabor i zante y colorante de nuestro agrado.
9. Para envasar nuestro yogurt podemos utilizar distintos tipos de envases que pueden ser de 1, Vi Lt o en vasos yogurteros.
R endim iento El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche será de 10 Lt de yogurt en promedio.
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COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE AAATERIA PRIMA 10.00
Azúcar 1,2 Kg
s/. s/.
Saborizante
5/.
1.50
Colorante
S/.
1.00
Gaspropano
S/.
2.00
Envases plásticos
S/.
5.00
s/.
21.70
10 litros de leche
TOTAL
2.20
COSTOS DE M A N O DE OBRA Jornal de dos horas de trabajo
s/.
4.00
s/.
1.00
COSTOS INDIRECTOS Agua, jabón y desinfectantes
S/. 26.70
COSTO TOTAL
El costo de producción de 10 Lt de yogurt es de s/ 26.70 El costo de producción de 1 Lt de yogurt es de s/ 2.67
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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla varia de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia según (a temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo más intenso.
Procedimiento para procesar 1 litro de crema de leche 1. Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o acero inoxidable). 2. Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos aproximadamente. 3. Desuerar la mantequilla batiendo constantemente. 4. Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la mantequilla. 5. Agregar una onza o una cucharada rasa de sal de cocina y mezclar.
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6. Envolver en nailon o papel adherente en presentaciones de una libra. 7. Conservaren refrigeraciรณn.
C O S T O S DE P R O D U C C Iร N COSTOS DE AAATERIA PRIMA 1 litro de crema leche
5/.
10.00
1 onza de sal de cocina
S/.
0.10
!4 de papel adherente
S/.
0.50
S/.
10.60
S/.
2.00
S/.
1.00
TOTAL
COSTOS DE AAANO DE OBRA Jornal de una hora de trabajo
COSTOS INDIRECTOS Agua, jabรณn y desinfectantes
COSTO TOTAL
S/. 13.60
El costo de producciรณn de 2,5 kg de manjar blanco es de s/ 20.60 El costo de producciรณn de 1 kg de manjar blanco es de s /8 .2 4
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CADENA PRODUCTIVA DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
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w Caritas D iocesana H uancavelica
OPPORTUNITY
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S u s t a i n a b l e S o l u t i o n s f o í R u r a l Per u
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Caritas del Perú
EN MEMORIA DEL ING. ELMER CORNEJO HERRERA Q.E.PD Y DE DIOS GOCE
DE SUS AMIGOS DE CARITAS DIOCESANA DE HUANCAVELICA