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H U A N C A V E L IC A R E N LAGUNAK
C A R ITA S D IO C E S A N A H U A N C A V E L IC A
Proyecto: “Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú ”
Ing. Jhonny Rojas Curasm a Especialista en lácteos
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“ H°mbres y ^Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven ^ el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú”
PROYECTO: HOMBRES Y MUJERES CAMPESINAS EN PLENO EJERCICIO DE SUS DERECHOS ECONÓMICOS Y POLÍTICOS PROMUEVEN EL DESARROLLO AGROPECUARIO SOSTENIBLE EN HUANCAVELICA - PERÚ PRESIDENTE CARITAS HUANCAVELICA M onseñor Isidro Barrio Barrio Obispo de la Diócesis de Huancavelica
SECRETARIA ADJUNTA DE CARITAS HUANCAVELICA Lic. Fanny Silvera M alpartida DIRECTOR DEL PROYECTO Haydee De La Cruz Aponte Elaborado por: Ing. Jhonny Rojas Curasm a Especialista en lácteos.
Equipo Técnico: Ing. Fernando M itm a Capcha Téc. Agrop. Abner Am iel M ejia Rojas Edición y Revisión: Ing. Jilv e rt Huisa Centeno Jr. Antonio Raymondi N° 282 Huancavelica - Perú Teléfono: (067) 453028 | Fax (067) 452599 www.caritashuancavelica.org | chun cavelica@ caritas.o rg.pe
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Presentación El equipo técnico del proyecto “Hombres y Mujeres campesinas en pleno ejercicio de sus derechos económicos y políticos p ro m u e v e n el d e s a rro llo a g ro p e c u a rio s o s te n ib le en Huancavelica - Perú” ha preparado el presente manual de elaboración de derivados lácteos con el propósito de fortalecer las capacidades de los ganaderos en cuanto a la producción de lácteos como (queso, yogurt y manjar) en las comunidades de intervención del proyecto Castrovirreyna - Huancavelica. Estas acciones permitirán el buen desarrollo de la actividad y la sostenibilidad en el tiempo y de esta manera mejorar la calidad de vida de los beneficiarios.
Responsable.
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PROYECTO: Foral de Bizkaia
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“ Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú”
Introducción La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundam entales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas y el manejo de nuestros rebaños. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, mantequilla, yogurt, manjar, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que se somete. Para la elaboración de queso, como el de cualquier otro producto lácteo, deben utilizarse materias primas (leche) e insumos de calidad. Las exigencias de los mercados y los consumidores, obligan a los centros dedicados a la elaboración de derivados lácteos a producir productos de buena calidad, de esta manera estar preparados a escenarios cada día más competitivos.
PROYECTO: “ Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú
RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNA LECHE DE CALIDAD
Para el ordeño: Lavarse las manos antes de empezar el ordeño, para evitar la contaminación de la leche. Ingresado el animal a su lugar de ordeño, lavar los pezones con agua limpia, luego secar la ubre con una toalla o tela limpia. Recuerde que no debe usar la misma toalla en vacas diferentes. Una vez realizado el ordeño, se sellan los pezones con sellador de pezón o desinfectante yodado. Para ello simplemente introduzca el pezón dentro del sellador o solución yodada. Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los baldes, coladores, son posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la extracción y el traslado de la leche. Por eso, tener cuidado en la limpieza de todos los equipos.
Transporte de la leche. La mayor parte de la leche que se obtiene en los centros de producción no es trasladada inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, lo cual conlleva a la disminución de la calidad de la leche, ya que está expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas temperaturas.
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El control de calidad de la leche que entra a la planta involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la transformación en derivados lácteos.
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de derivados lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de las características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
Pasteurización es el proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a tem peraturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
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PROYECTO: "Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú
PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1.
Pasteurizar la leche a una tem peratura de 60°C por un tiempo de 30 minutos, mantener la temperatura.
2.
Enfriar a 32°C, agregar 1 gr. de cloruro de calcio por cada 10 It. de leche.
3.
Disolver el cuajo en 1/2 vaso de agua hervida fria y agregar una cucharadita de sal y dejamos reposar por 30 minutos para obtener el cuajado.
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Realice el corte horizontal y vertical con la lira, deje reposar p o r 10 m i n u t o s p a r a el desuerado.
. . Agregue 300gr. de sal /10 It de K H leche.
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Llene los m oldes con la cuajada al tope para obtener un peso uniforme.
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Poner los moldes en una prensa y graduar la presiรณn para expulsartodo el suero.
8.
Sacar los quesos de los moldes y dejar orear para luego empacarlos.
COSTO DE PRODUCCIร N DE QUESO cIUES0:1 kg. Insumos Cant. RU. Leche 7 It. S/. 1.00 Cuajo gr. S/. 0.20 Cloruro de calcio 1 gr. S/. 0.10 300 gr. Sal S/. 0.30 Gas SI. 1.00 M.O. S/. 1.00 horas
TOTAL
TOTAL
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
7.00 0.20 0.10 0.30 1.00 1.00 9.60
En esta tabla podemos observar una demostraciรณn de los costos de producciรณn del queso, cantidad de insumos que usamos, precios unitarios, y precio total cuanto cuesta elaborar 1kg de queso luego de identificar estos gastos decidiremos a que precio debemos vender el kilode queso para tenerun margen de ganancia.
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FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO RECEPCIÓN DE LA LECHE FILTRADO
PASTEURIZACIÓN POR 30 MIN. A U N A TEMPERATURA DE 68°C
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA BAJAR LA T° A 34 °C
AGREGAR IGR. DE CLORURO CALCIO/I0LT.
ADICIONAR CUAJO
COAGULACIÓN [ DEJAR REPOSAR 30 MIN^
DESUERADO DEJAR REPOSAR DE 10 A 15 MIN.
PRENSADO
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PROYECTO: Forai de Bizkaia
Promoción EooruJmtta
“Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú”
ELABORACIÓN DE YOGUR El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganism os específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo, sabroso y de fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las b a cte ria s á c id o -lá c tic a s co n stitu ye n un vasto co n ju n to de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fab rican ácido láctico com o producto final del proceso de fermentación.
PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR YOGUR
La recepción de la leche.
Agregar azúcar en relación de 1 kg. por 10 litros de leche a T °4 8 -5 0 °C .
P asteurizar la leche a 80°C por10 m i n u t o s m a n t e n e r a esta temperatura.
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Bajar la temperatura a 4 3 C c
Agregar el cultivo,previamente disuelto en un poco de leche pasteurizada y enfriada a T° del ambiente y agitar para lograr una buena mezcla.
Incubar por un tiem po de 6 horas para luego enfriar.
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Retirar la nata, resto de suero, batir hom og ĂŠne am e nte y a g r e g a r el s a b o r i z a n t e y colorante de nuestra preferencia.
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Lavar los envases con agua hirviendo para luego embazar.
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COSTO DE PRODUCCIÓN DE YOGUR YOGUR: 1 Lt.
Insumos Leche Cultivo Azúcar Gas M.O. Esencias Envases TOTAL
Cant. 1 It. gr. 10Ogr.
RU. S/. 1.00 S/. 0.20 S/. 0.40 S/. 0.50 S/. 0.80 S/. 0.10 S/. 0.50
horas gr. und.
TOTAL S/. 1.00 S/. 0.20 S/. 0.40 S/. 0.50 S/. 0.80 S/. 0.10 S/. 0.50 S/. 3.50
En esta tabla podemos observar una demostración de los costos de producción del yogur, cantidad de insumos, precios unitarios, y precio total cuanto cuesta elaborar 1lt. de yogur luego de identificar estos costos decidiremos a que precio debemos vender el litro de yogur para poder tener un margen de ganancia.
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PROYECTO: “Hombres y Mujeres Campesinas en Pleno Ejercicio de sus Derechos Económicos y Políticos Promueven el Desarrollo Agropecuario Sostenible en Huancavelica - Perú
Forai de Bizkaia
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FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGUR RECEPCIÓN DE LA LECHE F ILT R A D O
PASTEURIZACIÓN A D IC IO N A R A Z U C A R A 4 8 - 50°C PO R 15 M IN . A U N A T E M P E R A T U R A DE 80°C
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA | BAJAR L A T° A 4 5°C A D IC IO N A R C U L T IV O
INCUBACIÓN 6 H O R A S A 40°C
BATIDO BATIR SIN ING RESAR AIRE
SABORIZADO
ENVASADO
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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO El m anjar blanco es un producto obtenido a través de la concentración de leche por medio del calor a una presión normal con el agregado de azúcar, glucosa y saborizante (vainilla). Es de consistencia cremosa y pastosa de textura suave y lisa, no de color marrón, aroma contiene cristales visibles, es característico y sabor dulce.
Filtrar la leche utilizando una t e l a fi na p a r a e x t r a e r l as impurezas. A g r e g a r un bicarbonato.
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Calentar la leche hasta llegar al punto de ebullición, pero evitando un calentamiento b r u s c o , se d e b e agitar constantemente. A ñadir 600gr. de azúcar por cada 4 litros de leche.
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A g r e g a r 0.5kg. de g l u c o s a previamente disuelto en la leche y agitar constantemente.
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C o n t i n u a r m o v i e n d o has t a alcanzar una superficie lustrosa y brillante.
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Añadir 1ml. vainilla.
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esencia
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Para identificar el punto óptimo se dejará caer una gota del manjar en un vaso con agua, si esta llega al fondo del vaso sin disolverse indica que está en su punto óptimo.
Apenas la mezcla toma su punto se debe enfriar y envasar rápidamente.
P ro d u c to l i s t o comercialización.
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COSTO DE PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO MANJAR: 1 Kg. TOTAL RU. Cant. Insumos S/. 4.00 S/. 1.00 4 It. Leche 10 gr. S/. 0.10 S/. 0.10 Bicarbonato 600 gr. S/. 1.30 S/. 1.30 Azúcar 0.5 kg. S/. 0.50 S/. 0.50 Glucosa S/. 2.00 S/. 2.00 Gas propano S/. 1.00 SÁ 1.00 horas M.O. S/. 0.10 gr. S/. 0.10 Esencias S/. 0.50 S/. 0.50 und. Envases S/. 9.50 TOTAL
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Foral de Bizkaia
FLUJO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO RECEPCIÓN DE LA LECHE
NEUTRALIZADO ADICIONAR BICARBONATO DE SODIO lOgr.
CALENTAMIENTO ADICIONAR AZÚCAR
CONCENTRACIÓN
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
PROYECTO: Fora! de Bizkaia
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CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.
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Jr. Antonio Raymondi N ° 282 Huancaveiica - Perú Teléfono: (067) 4 5 3 0 2 8 Fax: (067) 45 25 99 E-mail: chuncavelica@ caritas.org.pe Visite la página web de Caritas:
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