Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de España y sus Regiones
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de España y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE ESPAÑA Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermín
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de España y sus Regiones
Introducción La gastronomía española es muy variada e incluye una rica cocina de caza, así como deliciosos pescados que saborear junto al mar. Los platos tradicionales del interior se complementan con los productos de la huerta del sur y con la excelente sencillez de la gastronomía del norte. Es difícil hablar de la existencia de la cocina nacional de España en su conjunto. Más bien, la cocina tradicional se compone de muchas cocinas regionales. En cada uno de ellas influyeron el clima, la historia y los propios costumbres de la vida. Sin embargo, se puede distinguir características comunes a toda la cocina española. En primer lugar, la propia cocina española de hecho es bastante simple. Su base es la cebolla, el ajo y los pimientos. Comúnmente se utilizan las hierbas, la salvia y el aceite de oliva. La simplicidad y la rapidez de preparación también son comunes en las recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción como guisar en vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla son típicos de muchos platos en la peninsula ibérica. Cocina moderna española es muy variada, única e inimitable. Su formación fue influenciada por los romanos, moros y estadounidenses. La gastronomía española es bastante más cercana del sur de Francia y de Italia: la misma mezcla mediterránea de ajo, del aceite de oliva, de los tomates y los pimientos verdes, pero en diferencia con una clara influencia de las tradiciones orientales. El legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y arroz, son componentes indispensables de muchos de los platos tradicionales de la Península Ibérica. Con la gastornomía de América del Sur se une el uso de productos de origen estadounidense como se fueron a Europa a través de España en la Edad Media, tales como pimientos, tomates, patatas, maíz y chocolate. España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada uno de ellos tiene su propia tradición gastronómica, sus comidas y bebidas típicas. Sin embargo, a España se puede dividir en varias grandes zonas gastronómicas. Veamos entonces a España y sus regiones gastronómicas.
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LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE DE LA REGIÓN NORTE DE ESPAÑA
Galicia La gastronomía es uno de los principales recursos turísticos de Galicia. La elevada calidad y variedad de los productos autóctonos es la base de la diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades, entre las que prima la calidad. La cocina gallega está basada en sus ricos recursos de la Costa Cantábrica y de las Rías Gallegas. Sus pescados y mariscos son apreciadísimos en toda España y su cocina está basada sobre todo en ellos y en las verduras y legumbres de sus huertas. A parte de sus pescados y mariscos, habría que destacar las patatas gallegas o cachelos, las verduras (berzas, grelos,etc), las carnes con su D.O. son excelentes (ternera blanca con un sabor muy característico) y sus vinos (ribeiro, valdeorras, albariños) producidos en las Rías Baixas.
*Patatas Gallegas o Cachelos
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Estofado de ternera blanca
Asturias La cocina asturiana tiene una gran diversidad, debido a su geografía. De su interior de sus montañas y pastos, consiguen unas carnes de ternera y cordero, embutidos de cerdo, peces de río y una gran variedad de quesos de muy buena calidad (Queso D.O. Cabrales, Los Beyos, Afuera 'l Pitu, Gamonedo…). Su huerta cuenta con productos frescos, que acompañan sus platos variados. Su litoral situado en la vertiente cantábrica, ofrece un buen surtido de pesca, por lo que su cocina cuenta con buenos pescados y mariscos frescos. La cocina tradicional asturiana es rica en recetas, en diversidad. Platos sólidos y contundentes como la fabada, los fabes con almejas o el arroz con leche. La calidad de pescados y carnes hace de estas tierras un reducto de buen comer.
*La fabada
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Cantabria Cantabria tiene la despensa de Cantábrico y ricas montañas. Buenos pescados y carnes para tierras de fuerte personalidad. Desde le cocido montañés de los Picos de Europa hasta las anchoas, sardinas elaboradas de las formas más sencillas y exquisitas... Cantabria tiene en el pescado y la leche dos de los ingredientes más sobresalientes. Las marmitas de pescado son recetas populares en los pueblos de pescadores, donde también hay una excelente tradición de salazones: anchoas de Santoña y de Castro Urdiales. El cocido montañés, más hacia el interior, a base de alubias blancas, berza y cerdo también tiene una fuerte base popular.
*Tucasas
País Vasco Durante muchos años la cocina vasca ha sido considerada de forma indiscutible la mejor de España. En la actualidad hay dos cocinas vascas diferenciadas. • •
La cocina vasca tradicional, rica en las materias primas en las excelentes carnes, pescados y guisos con suculentos postres, todo en abundantes raciones. Otra más reciente extraordinariamente sofisticada y creativa con raíces en la rica cocina tradicional. Una revolución de inició Arzak hace ya décadas y que en la actualidad tiene maestros jóvenes y líderes en la cocina mundial como Martín Berasategui, entre otros.
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*Tapas vascas
La Rioja La cocina riojana está llena de rica tradición culinaria. Entre los platos o recetas más representativas de esta cocina están las patatas a la riojana, con chorizo; las patitas de cordero; las alubias rojas (que aquí llaman «caparrones» con chorizo y oreja, y un pisto llamado en las casas y restaurantes riojanos «la fritada». También son típicos los pimientos del piquillo. No podíamos olvidarnos de sus excelentes vinos.
*Caparrones
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Navarra Pamplona es un encuentro de la cocina del norte genuinamente vasca y la del sur más aclimatada a la producción de verduras y otros productos de una calidad insuperable. La cocina navarra tiene platos cuya fama trasciende en todas las regiones españolas: las txistorras, las pochas el bacalao al ajoarriero, etc. Algunos alimentos son de una excelencia gastronómica superior: los quesos Rocal e Idiazabal, el Piquillo de Lodosa, los espárragos, las alcachofas, la carne de ternera, etc.
*Pochas de bacalao
Aragón Aragón es una región diversa y para muchos desconocidos, cuyo paisaje rural y montañoso y clima contribuyen a una cocina basada en recetas tradicionales y muy ricas: • • • • • • • • • • •
Arroz ajoarriero *Farinetas Bacalao al chilindrón Caldereta de Alcañiz Cardo ajoarriero de bacalao y gambas Cazuela enmigada Farinetas Jarretes con alcachofas Patatas gratinadas con queso de oveja Postre de Requesón Recao de Binéfar Truchas con jamón y pimientos
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LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE DE LA REGIÓN LEVANTINA DE ESPAÑA
Cataluña La cocina catalana ostenta un rico pasado de tradiciones culinarias y un presente que la sitúa en la cumbre de la cocina mundial. Forma parte de la cocina mediterránea más saludable y su diversificación y riqueza las sitúa entre las más singulares y excelentes de Europa. Las salsas básicas son: la picada, es aplicada en casi todos sus guisos, el sofrito y el all i oil (ajo-aceite). Sus condimentos: el azafrán, la canela y el chocolate.
*Calcots catalanes.
* El empedrat
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Una tradición de arroces, carnes y mariscos conjuntados, excelentes y únicos embutidos, platos como la escalibada, el empedrat, los calçots, el rico conejo de mil formas, los fesols, las setas... dan paso a las sublimes creaciones actuales de Ferrán Adrià (El Bulli), Santi Santa María (Can Fabes), entre otros brillantes y genios de la restauración más actual.
Valencia Valencia se asocia a la paella... Pero su gastronomía popular ha sobrepasado este popular plato. La riqueza de la huerta valenciana, la diversidad de tierras valencianas, hacia el interior, con influencias desde aragonesas o castellano-manchegas, por no hablar de Cataluña, conforman un muy rico legado culinario.
*Paella
Murcia Hay dos cocinas dentro de la cocina murciana. La del interior (dentro de esta la de secano y la de la huerta murciana) y la del litoral. En tan reducido espacio la riqueza y variedad es extraordinaria. Se debe admitir que la cocina murciana no es suficientemente conocida, pero en justicia es una de las mejores de España. En el litoral el Mar Menor es un espacio muy singular, con especies y productos que proporcionan una gastronomía única dentro de la riqueza del mediterráneo español. A esto hay que unir la tradición inigualable de la huerta de Murcia, con hortalizas y verduras que disputan el liderazgo a Navarra y frutas de verano en el secano únicas en todo el planeta. pág. 10
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Algunos platos típicos que podemos mencionar son el zarangollo, la ensalada murciana, los paparajotes, las marineras, los michirones o el pastel de carne.
*Michirones
LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE DE LA REGIÓN ANDALUZA DE ESPAÑA Andalucía es para España como casi un continente. Ricos mares y fértiles ríos y espacio naturales propician todo tipo de productos del mar y la tierra. La cocina andaluza es tan variada como espacios diferenciables hay en su territorio. La cocina mediterránea del aceite de oliva, el pescado tan diferente a un lado y otro del Estrecho, caza y buenas carnes de ibéricos... materias primas de excelsa variedad y calidad.
*Gazpacho
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Andalucía es tierra de buen comer. El gazpacho andaluz, las frituras malagueñas, el pescado hecho de mil formas: a la sal, a la roteña (como la urta a la roteña). Cada provincia tiene su identidad. Desde una Almería que participa de la cocina levantina (arroces, pescados) hasta Huelva con sus dehesas y montañas, cerdos ibéricos de bellota, guisos y otros manjares pasando por el típico rabo de toro y salmorejo de Córdoba. Así es Andalucía.
*Rabo de toro Andaluz
*Salmorejo Cordovez
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LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE INTERIOR DE ESPAÑA
Castilla-La Mancha Castilla-La Mancha, patrimonio de la literatura española, perpetuada universalmente por la pluma del inmortal Cervantes, elevada de la pobreza a la divinidad. Cuenta con una cocina generosa, contundente y recia debido al frío y la nieve. Cocina de remedios y curas de milagros con ajo y el insuperable sabor del laurel, el tomillo oloroso y otros condimentos de esta tierra de molinos, encantos y paisajes plácidos e interminables. Algunos platos típicos son: • • •
Ajo mataero, pringue y de harina Arroz con liebre Atascaburras
* Atascaburras
* Arroz con liebre
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Madrid Los callos y el cocido madrileño son platos castizos. Pero la cocina de Madrid es una síntesis de influencias castellanas (Castilla y León y Castilla-La Mancha) y del resto de España. Es un modelo de -por utilizar un término actual, de cocina de fusión. Hay una multitud de creaciones y variaciones que desde décadas vienen innovando y creando lo mejores restaurantes y chefs madrileños, recogiendo aportaciones vasconavarras, catalanas gallegas, asturianas, castellano, manchegas. En Madrid, aparte de sus propias singularidades, se copia todo.
Castilla y León Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos. En Castilla y León la gastronomía es objeto de culto. No hay más que estar presente en algunas de las jornadas que se dedican al cordero, al cerdo, a la caza, las setas, tomar parte en el ancestral rito de la matanza, o acudir a la Semana Internacional de la Trucha, por citar algunos ejemplos. En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero, liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o escabeches. Este mismo se muestra también en los dulces.
Extremadura Las recetas extremeñas cuentas con unos maravillosos ingredientes de una tierra rica de recursos donde el cerdo pasta bellota por las dehesas, al igual que lo hace la apreciada raza retinta, el equivalente en vacuno. La cocina extremeña va desde un sencillo aliño para las aceitunas negras hasta los platos más típicos de la geografía española en versión extremeña: las migas, el cocido, el gazpacho, la caldereta. Las recetas extremeñas son sencillas, pero con una personalidad extraordinaria y la riqueza de una materia prima que se recrea en la excelencia más tradicional y sensual.
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IMPORTANTE: ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN
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Cocina del norte En el norte domina la preparación de platos de pescado. El País Vasco es famoso por su bacalao con ajo. La sidra y fabada es la tarjeta de llamada de Asturias. En Galicia el protagonista es el pulpo. En Aragón prefieren comer la carne con salsas picantes. En Rioja y Navarra aprecian las salsas de verdura y guarniciones distintas. Cocina mediterránea La Cocina mediterránea, combinada con la famosa dieta mediterránea que ha demostrado sus beneficios para la salud, esta basada en la trinidad de trigo, olivos y vides. Se agriegan tales componentes importantes como el arroz, las verduras, el ajo, hierbas y otros cultivos de hortalizas, así como queso, yogurt, pescado, carne, huevos y fruta. Esta cocina rica y diversa tiene sus propias características y matices en diferentes zonas naturales del Mediterráneo español. La cocina del centro de España El carácter de la gastronomía de la parte central del país se formó bajo la influencia de la dureza del clima, el terreno montañoso y el trabajo pesado. La base de dicha alimentación son las alubias, las lentejas y las carnes diversas. Uno de los platos básicos y típicos de la zona son muchas variaciones sobre el tema del cocido (sopa nutritiva), así como platos de caza y diversos embutidos. Cocina Andaluza Cocina del sur de España es una fusión de cocinas de todas las culturas y pueblos que habitaron esta tierra fértil. El famoso gazpacho que es la sopa fría nació en Andalucía. Todos los platos dulces y postres Andalucía son heredados de los antiguos moros. La cocina española es interminable - no se puede probarlo todo. Sin embargo, en España, es necesario probar platos clásicos - la famosa tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz (Andalucía), pulpo a la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla y León), fabada asturiana (Asturias), cocido madrileño (Comunidad de Madrid), patatas a la riojana (La Rioja), bacalao a la vizcaina (País Vasco), caldereta de langosta en (Isals Baleares), sopa de ajo (Castilla La Mancha) y por supuesto la paella (Comunidad Valenciana)
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Las Tapas Es un aperitivo, servido en España con la cerveza o el vino. En España, hay bares de tapas especiales donde se puede obtener varios tipos de platos diferentes para que los comparte todo el grupo de comenzales. Entre los aperitivos españoles favoritos podemos encontrar las aceitunas y aceitunas con limón, las patatas bravas, las croquetas, los caralamares a la romana, las puntillas, la sepia, el atún, las almendras, una variedad de bocadillos, por ejemplo en los bares populares en Madrid se come mucho los bocadillos de calamares y camarones fritos, de carne de cerdo marinado, de jamón, de morcilla, tortilla de patatas, de queso con aceite de oliva. Tambien el pan con ajoaceite (ali-oli en version mediterranea) y ajotomate (pan tumaca en version mediterranea). Las ensaladas Existen muchos tipo de esnaldas. Hay 3 variedades generales: la ensalada a base de lechuga, tomate, cebolla, huevo duro y atún (Se sirve más en la costa mediterranea). Otra variedad sa basa en patatas hervidas y puede servirse con pimiento, tomates y cebolla, suele llamarse la ensalada campera o la ensalada payesa. Otra variedad es la ensaladilla rusa que esta hecha a base de patatas, atún huevo, zanahorias y judias y mayonesa (las otras ensaladas están siempre adornadas con aceite de oliva y un poco de vinagre). Las sopas Existen sopas frias y sopas calientes. Las sopas frias se basan normalmente en tomates como el gazpacho andalúz o salmorejo cordobés. Las sopas calientes suelen ser sopas basadas en las cremas de verduras o setas, los caldos de pollo o de verduras. Pescado y marisco El pescado es el componente principal de la dieta mediterránea. Para los españoles el pescado es uno de los platos más populares. En aguas españolas habita el gran número de peces diferentes. Uno de los pescados más populares es el atún. Este pescado es especialmente bueno cuando se cocina inmediatamente después de ser capturado. En España, el atún se cocina en una variedad de formas: ahumado (mojama), frito, en lata. El espeto es el pescado que se cocina en un asador de carbón (sobre todo las sardinas), recubierto de sal marina y bien frito, es un plato típico de Málaga Andalucía. Anchoas o "boquerones" se puede simplemente freir en aceite de oliva o se comen crudas con aceite y vinagre. Los boquerones se sirven a menudo como tapas en unas tradicionales restaurantes españoles.
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Los mariscos es una parte integral de la cocina española. (España es sólo superada por Japón, el primer país en el mundo para el consumo de pescado y mariscos). A los españoles les encantan las ostras, las vieiras, los mejillones,los camarones y otros mariscos, de los cuales se están preparando todo tipo de sopas, salsas, paella, se sirven como un plato separado o como unas tapas. El Jamón Jamón español sacudido sin cocer. Delicadeza y exquisitez española. Tesoro nacional y el patrimonio del país. Jamon es la base de la cocina ibérica. Es la pierna de cerdo salada, se seca y se sacude estrictamente bajo las condiciones definidas, que en última instancia conduce a la creación de uno de los manjares de carne más conocidos en todo el mundo. Jamon prácticamente contiene nada de colesterol y es el producto de carne más utilizado del país.El jamón español tradicional se puede ver en casi cada bar y restaurante. Se cuelgan directamente en el techo, y uno de ellos normalmente ya está empezado y asegurado en una máquina especial en el bar. Hay dos tipos principales de jamón - Jamón Serrano y el Jamón Ibérico - que a menudo se llama «pata negra». Se diferencian en la forma de preparación, tiempo de cocción, y la diferencia más significativa entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico es la raza de cerdos y su dieta. Externamente, se pueden distinguir por el color de la uña: en Serrano es blanca, de Iberico es negra. El Arroz El plato más famoso español, por supuesto, es Paella. Es un un plato de arroz que se cocina de una manera especial . Hay muchas recetas de paella. Mismos españoles dicen que hay más de trescientos. La paella clásica, además de arroz, incluye 6-7 especies de peces y mariscos, pollo, vino blanco, hierbas y especias. En algunas regiones de España se prepara la paella de alubias. Valencia es la principal región arrocera del país. Entre los platos tradicionales de la región podemos encontar el arroz con tomate, judías, alcachofas y otras verduras, atún y arroz con verduras y arroz negro cocinado con tinta de sepia (Arroz negro). Puedes encontrar más información de arrozes y paella en GASTRONOMÍA VALENCIANA. Postre y dulces La delicia española más famosa fuera de España es probablemente el Turrón. Al principio lo hacían para la Navidad. Pero, como el turrón ahora producen no sólo para los españoles, pero para los turistas también, estos dulces se venden durante todo el año. Su producción llegó a los españoles por los árabes que habitaban la Península Ibérica hace unos mil años. Mucho antes de la llegada de de azúcar a la humanidad los alimentos se pág. 19
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endulzaron con miel. Turrón tradicional está hecho de productos de alta calidad como la miel, clara de huevo y una variedad de frutos secos. También se puede ecnontrarlo con chocolate, frutos secos. Polvorón como turrón es el placer de Navidad española, sin la cual no se puede hacer ninguna mesa en las fiestas españolas. Se trata de una galleta muy desmenuzable.Los españoles están seguros que esta cookie tiene raíces españolas, y en ningún caso musulmanes. No menos popular en España son varias cremas y flanes. Uno de los postres favoritos de España es la crema catalana. Consiste en la yema de huevo, el azúcar, la leche, la ralladura de limón y la canela. Entre los postres tradicionales de las Islas Canarias podemos encontrar las crema de almendras y puding de leche en Canarias. En Navarra cocinanan arroz con leche, muy similar a una papilla espesa. Sobre su su superficie espolvorean canela en polvo. En el País Vasco y la fruta más popular de Asturias es una manzana. Entre los postres vascos y asturianos los favoritos son las manzanas al horno rellenas de nueces y frutos secos, manzanas con crema de vainilla, pastel de manzana, manzanas tostadas, flan de manzana. En Valencia y en Murcia los postres son cítricos, como rodajas de naranja en el licor de naranjas o flan de naranja. La zona de la ciudad de Ávila es famosa por su postre especial - las yemas de Santa Teresa. Hablando de los dulces de Galicia hay que mecionar las castañas glaceadas. Número uno en produccion de vino - La Rioja - también es famosa por sus platos dulces. Entre ellos encontramos las peras al vino tinto, los melocotones en vino y un sorbete de vino (sorbete de La Rioja).
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Bebidas alcoholicas Jerez es el vino producido en España. Eeste vino ha recibido su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera. Es bueno tanto en forma pura y en forma de cócteles. Va bien con el vodka, el whisky y la ginebra. Los cócteles basados en él son el aperitivo perfecto. El vino es la bebida más común en España. El vino es un elemento esencial de todas las cocinas regionales desde la época de los romanos, que difundieron el arte de la elaboración del vino en los Pirineos. Hoy, junto con Francia, Italia y España son los tres mayores productores de vino del mundo. En los 60 regiones del vino de España crecen cerca de 90 variedades de uvas. Sangría es una bebida tradicional española del color rojo (de ahí el nombre: de Sangre sangría) Se hace de vino tinto seco, endulzado, especiado y con la adición de varias frutas, la mayoría son los cítricos. Sangría se sirve generalmente en una jarra y se verte en un vaso ancho con hielo. La sidra se produce en Asturias (norte de España). Se presenta en dos variedades: natural y espumosa. Sidra natural es seco, con un contenido de alcohol de 5-6%, se valora más alto. El segundo tipo es una bebida con gas semi-seca con azúcar añadido. Los españoles consumen mucho menos cerveza que los alemanes o checos, pero en los últimos años la venta de la bebida en el país aumentó de manera significativa. En España la única cerveza que se produce es ligera. Entre las variedades más popularestenemos: en Madrid - Mahou, en Málaga - San Miguel, en Sevilla - Cruzcampo, en Granada - Alhambra. Al pedir la cerveza tenemos varias medidas: caña - una pequeña porción, un doble - dos veces más grande que caña, un tanque - es un mnedio litro, una jarra - es un litro, normalemnte se pide para compartirla con más personas. Tés y cafés En España nos es de costumbre tomar el té. En español el té sonará como infuson. Salvo que estñés en una tetería árabe entonces sí que es de pedir un té. El Café es servido en bares españoles, cafeterías y restaurantes en una variedad de formas: café solo es un café negro corto, café cortado es un café corto con un poco de leche añadió, café con leche es café largo con mucha leche caliente.
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