Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Tailandia y sus Regiones
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Tailandia y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE TAILANDIA Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Tailandia y sus Regiones
Introducción La comida tailandesa, al igual que la japonesa y la china, es una de las más amplias e interesantes de Asia. Su principal ingrediente es el arroz y los tallarines preparados en curry o salteado. En este caso, utilizan diferentes condimentos, hierbas frescas y picantes. Su principal objetivo siempre será el de combinar los cuatro sabores clásicos: amargo, salado, picante y dulce. Desde sus inicios, la comida tailandesa posee similitudes con la comida china ya que muchos habitantes provienen del pueblo Tai, actualmente conocido como Yunnan. De igual forma, el hinduismo estuvo presente durante su desarrollo. El curry y los picantes eran ingredientes indispensables durante la época de ocupación de Khemer. Es oportuno destacar la gran relación que posee Tailandia con los pueblos de Malasia e Indonesia. Razón por la cual, en sus deliciosos platos, se encontraba bien marcada la influencia musulmana. Destacando que, todo esto sucedió cuando transcurría la época de apertura al comercio exterior. A diferencia de sus países vecinos, Tailandia se caracteriza por el uso de cucharas y tenedores. Los palillos y diferentes elementos que se ven presentes en la comida japonesa, no son utilizados, a pesar de compartir ingredientes muy similares. Pero… ¿Por qué no? Pues porque resulta que, gracias a la globalización, Tailandia vivió una época donde tuvo bastante contacto con los franceses lo que les permitió adoptar estas costumbres. Fue en el año 1960 cuando empezó a tener un gran impacto global debido a sus combinaciones de sabores, convirtiéndolo en el sitio turístico de preferencia durante la guerra de Vietnam. Actualmente la gastronomía tailandesa posee sus propios sabores y texturas, por lo que se considera de gran relevancia internacionalmente.
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Tailandia se divide en cuatro grandes regiones geográficas: el norte, el noreste, parte central y el sur de Tailandia. Cada una de estas regiones se caracteriza por su cocina propia y sabores únicos.
LA GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN NORTE DE TAILANDIA El norte de Tailandia está bordeado por Myanmar y Laos, dos lugares que se conocen por sus verdes montañas y grandes lagos. En este distrito podemos encontrar diferentes tribus, las más conocidas son Karen, Akkha, Lisu, Yao, Meo, Lahu y Homong. Cada una de estas tribus tiene su propia cultura y gastronomía. En el pasado comercializaban el opium, pero hoy en día son grandes cultivadores de fresas, melocotón, patatas y todo tipo de árboles de fruta tropical. Esta región es muy famosa por sus artesanías y su gran variedad de joyas de plata. Al igual que el resto de Tailandia, en esta zona se utiliza mucho el arroz jazmín, consumiéndose de forma más pegajosa. Uno de sus platos favoritos son bolas de arroz sumergidas en salsa de curry.
1.1 Bolas de arroz en salsa curry:
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El curry también representa una parte importante de la gastronomía del norte; para la preparación del mismo se utiliza la leche de coco, hay que tener en cuenta que los curry del norte son más suaves que en el resto del país. La influencia de Myanmar y Laos, hace que se pueda encontrar una gran variedad de platos, incluyendo el fúfalo y el escarabajo.
1.2 Koi soi:
No hay que olvidar el famoso curry de pollo con fideos chinos (koi soi), y el más popular y tradicional curry de cerdo (gaeng hong lae), originarios de Burma.
1.3 Gaeng hong lae:
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El tradicional entretenimiento es el Kantoke dinner, es un tipo de cena donde el comensal se sienta en el suelo alrededor de una mesa muy baja, momento en el cual se comienza a degustar una serie de platos que van de suave a muy picantes. Según la tradición tai de esta manera de puede vivir toda la etapa del día, ya que lo suave representa el amanecer y terminando con el atardecer que sería lo picante.
LA GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN NORESTE DE TAILANDIA
El distrito del noreste es la región más elevada y árida de todo el país, en esta zona podemos encontrar una gran variedad de ganado al igual que grandes balcones donde se cultiva el arroz jazmín y también podemos encontrar grandes plantaciones de maíz. Es una región muy pobre y la de menos crecimiento de toda Tailandia, pero eso no impide que sea un área llena de parques naturales, grandes granjas y maravillosas mantañas. Esta región está rodeada por el río mekong y laos. Muchos de los habitantes de esta área son hijos de antiguos aborígenes de Tailandia. Esta región se conoce por la gastronomía aventurera, ya que podemos encontrar un gran surtido de animales poco habitual para muchos de nosotros. Entre los platos más populares podemos encontrar larvas calientes, saltamontes fritos, curry de víboras y el famoso pescado fermentado. Muchos de los turistas que visitan esta región se acercan a ella para poder degustar estas maravillas que nos ofrecen la zona del noreste de Tailandia, en la mayoría de los restaurantes de Bangkok se puede degustar la cocina del noreste, obligado para todo turista que visita ese país.
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2.1 Haw mok pla:
La gastronomía del noreste es muy picante ya que se utiliza mucho el chile rojo y verde, los curry son más potentes ya que se emplea menos la leche de coco, un plato clásico de la corte del noreste el creps relleno de camarones y germinados, pescado sobre hoja de banana (haw mok pla) y la famosa ensalada de papaya (som tam). Ingredientes típicos:
2.2 Som tam:
El daikon (literalmente "raíz grande"), rábano daikon, rábano chino (Chino; pinyin: báilóbo; literalmente "rábano blanco"), o mooli es un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de pág. 7
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sabor ligero. Existen muchas variedades de daikon, pero el más común tiene forma de zanahoria gigante, aproximadamente de 20 a 35 cm. de largo y de 5 a 10 cm. de diámetro.
2.3 El daikon:
El Daikon es una parte esencial de la comida asiática, siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso. Es acompañado con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de estilo tailandés. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon, literalmente daikon cortado y secado. El daikon en rebanadas es llamado senmaizuke y es un producto famoso en Kioto, las hojas frescas de daikon son comidas como vegetales, pero algunos son quitados cuando se vende el daikon debido a que el tamaño de éste no cabe en el refrigerador.
La salsa de pescado:
La Salsa de pescado (fish sauce) es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa pág. 8
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de pescado es muy popular en la cocina vietnamita y tailandesa. En la cocina asiática se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.
2.4 Fish sauce:
La salsa de pescado se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina muoc man, otros ingredientes similares en Tailandia y Myanmar se denominan nam pla y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión pág. 9
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similar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.
El curry y sus tres variedades:
2.5 El curry rojo:
El curry rojo es el más popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos así como basilisco tailandés (especie de basilisco), existen versiones de esta salsa para vegetarianos.
2.6 El curry verde:
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El curry verde es una variedad de curry muy especiada. La composición del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa), estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry, el curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen". El curry amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento, debido al contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporción de leche de coco suele tener más o menos consistencia.
2.7 El curry amarillo:
El curry amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz, es posible verlo como acompañamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen".
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La soja y sus brotes:
Los brotes de soja, también denominados dientes de dragón o frejolito chino, poseen un alto contenido proteico y son muy bajos en calorías por los que se recomiendan en dietas de adelgazamiento y regulación de glicemia en diabéticos. Tienen un importante rol en la cocina tailandesa, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura crujiente y fresca. Se obtienen por medio de la extracción prematura del lóbulo del guisante, poroto o soja y no hay muchas diferencias entre ellos ya que poseen el mismo sabor característico.
LA GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN CENTRAL DE TAILANDIA La región central es la más llana y más fértil de todo Tailandia, se encuentra rodeada por el oeste por las montañas de Myanmar y por el este con Nakhon Sawan, donde el río Ping Wang se une con Nan Yon para formar el río de los dioses (River of Kings), el cual va tocando las costas de Tailandia antes de entrar a Bangkok por el golfo. Esta región es muy rica por su historia ya que Bangkok en el punto de entrada de Tailandia.
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El río Chao Phraya es el encargado de proporcionar agua a la región considerada de mayor crecimiento de arroz ya que en la zona central se encuentran grandes plantaciones de arroz siendo esta región la principal productora mundial. El canal Chao Phraya es la principal arteria de Tailandia, ya que esta es la encargada de proporcionar agua a todas las regiones. En este canal se puede encontrar el famoso mercado flotante de Tainadia, paseo obligado para todo turista ya que en él se puede apreciar la verdadera esencia de esta cultura y gastronomía. Esta zona también es muy famosa por la producción de frutas y verduras entre ellas se pueden encontrar el famoso durians, mangos, papayas, pomelos, setas, calabaza y pak choy entre otros.
3.1 Arroz con verduras salteadas:
La comida tradicional de esta región consiste en un plato de arroz con verduras salteadas, pescados frescos de sus ríos o canales, y la famosa ensalada de huevos saladas la cual se prepara con chiles rojos, cebolla tierna, y zumo de lima.
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3.2 Ensalada de huevos saladas:
Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de plátano fresca. Bangkok está considerada la capital de la gastronomía Tailandesa ya que en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones de Tailandia como a si también platos de casi todas partes del mundo.
3.3 Banana frita:
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La comida tailandesa se acostumbra a comer de forma diferente a la nuestra ya que ellos representan toda la etapa del día en dicha comida, mezclando de esta forma todos los sabores y texturas de la misma.
Hay que tener en cuenta que aunque Bangkok sea la capital de la gastronomía Tailandesa, hay muchas zonas ocultas de dicho país que según algunos críticos se come mejor que en Bangkok, esto se debe también a que la capital gastronomita se encuentra de repente saturada por la gran afluencia de turismo, motivo por el cual muchos restaurantes bajan la calidad de sus productos descuidando de esta manera la calidad de la materia prima. La zona central está considerada en cuanto a sabores como la más dulce de todas las regiones, esto es muy fácil de entender ya que muchas de las personas que pasan por Tailandia muchas veces no se atreven a degustar su apreciada gastronomía, motivo por el cual los platos se preparan de esta manera.
LA GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN SUR DE TAILANDIA El sur de Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el golfo de Tailandia. Esta región es muy rica en depósitos de minerales, la exuberante jungla cubre las escarpadas montanas de caliza, alimentada por la lluvia que cae ocho meses al año. El sur es también una zona de plantaciones de plantas de coco y árboles de caucho. A diferencia de otras regiones en esta zona se pueden encontrar una gran cantidad de parques nacionales, montañas con mucha vegetación y ciudades con mucha historia. En la gastronomía del sur de Tailandia se puede encontrar una gran variedad de pescados y mariscos ya que el golfo de Tailandia rodea toda esta zona.
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La mayoría de los platos contiene bogavante, cangrejos, mejillones, calamares, gambas y vieiras. Estos se usan para la preparación de diferentes tipos sopas, entre la más consumida se puede degustar la sopa agridulce de langostino y lemon grass, barbacoas o currys. Muchos países y culturas diferentes han influenciado la cocina de esta región y hay una presencia musulmana muy fuerte, la cual se puede ver reflejada en toda la gastronomía de dicha zona. El estilo mussaman de currys muestra influencia india, mientras que el satay es originario de Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la población es mayormente china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronomía. Los cocos crecen plenamente en todos sitios, dando su leche para espesar sopas y currys y también se sacan el famoso aceite de coco muy utilizado en Tailandia para las frituras ya que el precio del mismo es muy accesible para todas las personas.
4.1 El coco fresco:
El coco fresco es muy utilizado tanto en platos dulces como salados. Esto se debe a que en esta parte de Tailandia se utiliza mucho los sabores agridulces. Las avellanas, los lychees y las piñas son unos de los frutos principales del sur de Tailandia. pág. 16
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Aunque en esta región se utilice mucho la comida agridulce, hay que tener en cuenta que esta zona es famosa también por el picante de sus platos, uno de sus platos más consumido son las avellanas tostadas con coco. Después de Bangkok esta es la segunda capital gastronomita ya que en el sur de la región se encuentran las mayores playas paradisíacas de dicho país, convirtiéndose de esta manera en un paso obligado a todo turista que visita ese país.
4.2 El pak choi en la gastronomía:
El Pak Choy El Pak Choy (también Pok Choi, Bok Choy, Pak Choi) cuyo nombre científico es Brassica chinensis L. es un vegetal oriundo del Extremo Oriente. Se cultiva en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de Europa y América. Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina china y tailandesa. Pad Thai (fideos chinos)
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En Tailandia es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa es un plato stirfried a base de fideos fritos con huevos, salsa de pescado, salsa de tamarindo, pimiento rojo, y cualquier combinación de brotes de soja, gambas, pollo, o tofu, decorado con nueces y cilantro. Se sirve habitualmente con una rodaja de lima, El zumo de esta fruta se añade al plato como condimento. En Tailandia puede ser servido decorado con una flor de banana.
4.3 El stirfried:
Existen dos diferentes tipos de Pad Thai: la versión más común se puede ver frecuentemente en las calles de Tailandia y es seca y ligera; y la versión dominante en muchos restaurantes de este, que suele estar cubierta de aceite rojo y tiene un paladar más pesado.
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El Wok
El wok (tailandés tradicional; Hanyu Pinyin: guò (en Mandarín), wok (en cantonés) es una especie de sartén muy versátil empleada en el Este de Asia y Sureste Asiático. El carácter chino es idéntico a (guō (en Mandarin), wo (en Cantonés). Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio. El empleo de esta sartén es muy peculiar y se emplea para saltear (Stir frying) los alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china (cantonesa) como "wok hei" (se trata de una habilidad para extraer el qi del wok, de esta forma los alimentos mantienen su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadota de bambú (o mushiki).
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Avellanas fritas al coco Ingredientes:
15 cc de aceite de piñones 30 grs de miel 250 grs de avellanas 100 grs de coco rallado 20 grs de chiles rojos 10 grs de ralladura de lima
Elaboración:
Calentar el aceite de piñones a 180ºC, cuando alcance esa temperatura saltear las avellanas por espacio de 4 minutos, pasado ese tiempo incorporar la miel junto con el coco rallado. Una vez que las avellanas estén doradas, retirar del fuego y colocar en un recipiente sobre papel absorbente. Dejar enfrtiar un par de minutos. Picar el chile y mezclarlo con las avellanas y la ralladura de lima. pág. 20
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Este se suele usar como aperitivos y se suele servir templado.
Ensalada de huevos salados, lima y brotes Ingredientes: 15 cc de aceite de piñones 1 diente de ajo picado 4 huevos 20 grs de chiles cortados en Juliana 30 grs de pepino picado fino 30 grs de jengibre fresco laminado 50 cc de zumo de lima 20 cc de salsa de soja 10 grs de azúcar Morena cilantro fresco Elaboración: En una sartén calentar el aceite de piñones, cuando este caliente agregar el ajo picado y cocinar hasta que este dorado, incorporar los huevos que previamente estarán batidos y mezclar bien, hay que tratar de hacer creps de huevo muy finos. Reservar.
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En un recipiente mezclar el chile, pepino, jengibre, zumo de lima, salsa de soja y el azúcar, reservar. Cortar los creps de huevo en lonchas y mezclar con la preparación anterior, rectificar de sal y pimienta. Al momento de emplatar le colocaremos el cilantro picado y los brotes, de ser necesario se pueden hacer una vinagreta de zumo de lima y aceite de piñones.
Arroz frito con cerdo Ingredientes:
45 cc de aceite de sésamo 1 cebolla picada 10 grs de ajo picado 120 grs de carne de cerdo cortada en cubos 2 huevos 1 kg de arroz tai (cocinado) 30 cc de salsa de pescado 15 cc de salsa de soja 200 grs de azúcar Morena pág. 22
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50 grs de cebolla tierna 20 grs de chiles rojos picado fino 1 ralladura de lima Elaboración: En una sartén saltera el ajo y la cebolla, junto con el aceite de sésamo, cocinar por espacio de 2 minutos. Pasado ese tiempo agregar los cubos de carne de cerdo, continuar salteando la preparación hasta que la carne de cerdo tenga un color dorada. Incorporamos los huevos con el arroz y mezclamos bien, una vez que este todo mezclado agregamos la salsa e soja, la de pescado y el azúcar, terminamos de saltear hasta que la carne de cerdo este cocinada. Servir en recipientes individuales con un gajo de lima y se termina con cebolla tierna fresca cortada en juliana.
Bananas fritas
Ingredientes:
110 grs de harina 30 grs de azúcar pág. 23
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1 huevo batido 90 cc de agua fría 30 grs de leche de coco 15 grs de semillas de sésamo 4 bananas 30 grs de miel
Elaboración:
Pelar las bananas y cortarlas en cuartos, reservar en la nevera, si vemos que se empiezan a poner negra colocarlas en agua con hielo. Por otro lado mezclar todos los ingredientes a excepción de la miel y las semillas de sésamo, hay que tratar que nos quede una pasta con una consistencia de mayonesa esta masa de llama (masa de tempura). Este tipo de masa es aconsejable que se mantenga siempre fría hasta el momento de usarla ya que de esta forma logramos que el rebosado sea más crujiente. Calentamos una sartén con aceite de girasol hasta que alcance una temperatura de 180ºC., por otro lado mezclamos las bananas que teníamos en la nevera junto con la masa de tempura. Cuando el aceite este caliente introducimos las bananas, es aconsejable colocar de una en una, freír hasta que queden doradas y crujientes, retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Al último momento agregar la miel y las semillas de sésamo, comer en seguida.
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Gastronomía de Tailandia
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Importante conocer los platos más típicos de la gastronomía Tailandesa: Como se puede observar, una de las cosas que más aman los tailandeses es su cocina y, a través de ella, han creado los siguientes platos típicos:
Pad Thai: Es el plato más famoso de este país. Consiste en una preparación hecha a base de fideos de arroz fritos con gamba o pollo a los que también se les agrega huevo, tofu y verduras. Lo más particular de esta receta es que se le agrega una salsa hecha base de tamarindo y azúcar de palma.
Som Tam: Consiste en una ensalada típica de papaya que, además, incluye tomate, chili, ajo y maní o cacahuates. Posee un sabor bastante peculiar ya que se aliña con una salsa de pescado a la que los tailandeses conocen como «pla raa».
Khao Pad Saparod: Otro plato muy famoso en Tailandia, además del Pad Thai, es el el Khao Pad Saparod. Esta preparación consiste en arroz frito con gambas (camarones) o pollo, huevo, anacardos, pasas, piña y la emblemática salsa de pescado. También se le puede agregar curry y, usualmente, se sirve usando una piña como cuenco.
Kai Pad Med Mamuang: Es uno de los platos más deliciosos de Tailandia, se trata de un guiso de pollo con champiñones, anacardos, cebollas y pimienta al que se le agrega salsa de soja y una especial salsa de ostras. Se sirve muy caliente y siempre acompañado de una buena porción de arroz blanco. pág. 26
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La tradición en sus sabores y preparaciones, es algo que los tailandeses han llevado a todas sus comidas del día, las cuales se dividen de la siguiente manera: Desayuno: En Tailandia, el desayuno puede considerarse más un almuerzo y lo que en Norteamérica se conoce como «brunch». Usualmente, los tailandeses se sirven platos hondos llenos de arroz blanco o integral al que se le agrega gambas, carne de pollo o cerdo y se condimenta con ajo, jengibre. Adicionalmente, se acompaña de huevos y pepinillos en vinagre. Almuerzo: Para el almuerzo, los tailandeses pueden disfrutar de cualquiera de los platos típicos de la región que mencionamos anteriormente. Además de ellos, suelen consumir la exquisita y exótica Som Tum, una ensalada de papaya verde con un alto grado de picante. Cena: En el caso de la cena, optan por comida más ligera. Una de las más consumidas son los Popiah, unos rollos de rellenos de verduras y brotes de soja que se cocinan al vapor. Pueden aderezarse con algún tipo de salsa, especialmente la picante. Del mismo modo, entre las bebidas típicas de Tailandia, se pueden encontrar: Zumo de granada. Jugo de caña de azúcar. Bebidas de gelatinas de hierbas. Sato (vino tailandés).
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Chef famosos tailandeses: McDang.
David Thompson. Gaggan Anand. Ian Kittichai. Chumpol Jangprai. Thitid «Ton» Tassanakajohn.
Gracias
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