Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Francia y sus Regiones
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Francia y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE FRANCIA Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Francia y sus Regiones
Introducción La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por su calidad y diversidad. Es el fruto de una herencia secular y también está en constante evolución gracias a sus profesionales que continúan revisitando sus clásicos para siempre sorprendernos y satisfacernos. Probar la gastronomía francesa es experimentar «l’art-de-vivre à la française». Encontrar a productores locales y chefs que viven de transmitir su pasión. De la Normadie a la Provence, de la Bretagne a la Alsace, pasando por la Bourgogne, el Sudoeste o la Corse. A través de su gastronomía se puede conocer toda la diversidad y la riqueza de los territorios franceses. Cada región nos invita a saborear sus especialidades y su cocina en momentos de compartir y convivencia. La Gastronomía francesa, en 2010, inscribió por primera vez en la lista del patrimonio inmaterial de la Humanidad, un patrimonio relacionado a la gastronomía. Estos son los componentes de la gastronomía francesa tomados en consideración para esta inserción: la compra de buenos productos, preferentemente locales, cuyos sabores armonizan bien juntos; la elección cuidadosa de los platos que reflejan la diversidad de las regiones y de la calidad de la cocina; la estética de la mesa. En todas las circunstancias felices de su existencia, los franceses se reúnen alrededor de una buena comida. Si se trata de un “apero” entre amigos, una comida comercial o un banquete, esta comida aprecia por la convivencia, por el humanismo a la mesa y por el bienestar. Una comida típica francesa envuelve una verdadera ceremonia. Una sucesión de rituales inmutables en un contexto de conversación permanente. Comienza con un aperitivo y termina con un digestivo, entre los dos hay al menos cuatro platos, es decir, una entrada, un plato principal con pescado y / o carne, queso y postre. Las estaciones del año, la ocasión a ser festejada, los gustos unos de otros determinan el menú y los platos que lo componen. Durante todo el proceso se intercambian conocimientos, consejos, habilidades e información sobre productores. De vuelta a la cocina con las compras del mercado, los preparativos se hacen juntos a los familiares. Los padres pasan los gestos y el conocimiento para los niños, ya sea para hacer un pastel o para preparar la mesa. Preparar la mesa, colocar los diferentes cubiertos, doblar las toallas, conocer el uso de cada vaso es una transmisión importante para los franceses. Finalmente, cuando llega la hora de la degustación, hay una sucesión de gestos específicos, donde todos los sentidos son exigidos: el olfato es solicitado con todos los buenos olores que vienen de los platos, la visión es encantada frente a la decoración de la mesa y la presentación de los platos. El paladar entonces entra en acción, así como el tacto de acuerdo con los platos ofrecidos y audición con el sonido de los cubiertos y de las conversaciones. Veamos entonces Francia y su gastronomía.
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IMPORTANTE CONOCER DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Francia parece ser la cuna de los grandes chefs, y podríamos decir que su comida es parte del patrimonio nacional. Sin embargo, la cocina no está unificada: cada región tiene sus propios platos y gustos específicos, ofreciendo desde comida casera hasta vanguardista, ligera o tradicional, pero con un único punto en común: no defrauda al paladar. Hoy descubriremos un mundo más allá del foie, los quiches, los crêpes y los quesos. La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010. Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: • • • • •
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino; la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza; la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
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Su Historia Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe. El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. Los orígenes de la Gastronomía Francesa La gastronomía francesa tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar más y más platillos espectaculares llevo a que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platillos uno tras otro. También comenzó la repostería. A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones de una mucho mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar más uso a las hierbas aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron todos los “amos” de la época y no había más nobleza. Fue en este momento que los primeros restaurantes empezaron a abrir. Un nuevo concepto había nacido.
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El Nacimiento de la Guía Michelin
Al comienzo del siglo 20 se creó el famoso directorio gourmet: la Guía Michelín. Esta creación resulto en la revitalización de la creatividad y el interés por la gastronomía local. La salade nicoise, los panqueques Breton, el confit de pato y la cassoulet se forjaron como especialidades en diferentes regiones particulares. Los chefs empezaron a ser alabados por todas las personas. Era como una religión. Se transformaron en grandes autoridades y empezaron a hacerse libros de cocina. París, ciudad gastronómica París era el centro creativo culinario en el mundo. Gradualmente la industria de la hospitalidad se estableció. Los modales en la mesa y el sabor francés se volvieron un modelo internacional. Desde 1950, la cocina de esta ciudad no ha tenido variaciones culinarias revolucionarias como en el pasado. Sin embargo, continúa siendo un icono mundial. Los parisinos se toman tiempo preparando sus comidas de acuerdo a la temporada, sea en sus casas o en un restaurante. Los almuerzos del domingo tienen tres o cuatro platillos incluidos.
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En el Desayuno El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
En el Almuerzo y Cena Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente: •
Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) pág. 7
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como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas. Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.
Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne, Epoisses de Bourgogne, Neufchâtel, Saint-félicien. •
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Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar. Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida. pág. 8
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Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.
Tipos de Restaurantes Franceses Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día: •
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Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta. Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs. Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.
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Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crepes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida. Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe. Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno. Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine. Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.
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REGIONES GASTRONÓMICAS FRANCESAS Alsacia – Lorena: Sus platos característicos proceden de una tradición de grandes banquetes y festines, con una gastronomía muy diversificada que toma como ejemplo los choucroute (col, patatas y bacon) y la Quiche Lorraine (tarta de queso, bacon y jamón). Entre los platos dulces destacan las tartas, sobre todo de manzana, ciruela y arándanos, la Brioche alsaciana y el Kougelhopf, un bizcocho de Alsacia con forma de corona.
Crème brûlée - cheesecake (Tarta de queso)
Aquitania: El sabor describe exactamente la forma de vivir de esta zona. El foie gras, el magret de pato, el entrecôte a la bordelesa, la garbure (sopa de col espesa), la pularda Enrique IV, cuya leyenda cuenta que este rey quería que los franceses comieran esto todos los domingos; el jamón de Bayona, el caviar de Gironde, siempre acompañados del vino de Burdeos o Bergerac, además de los licores de nuez, enebro, ciruela y frambuesas para acompañar los postres. Las nueces, las fresas y el tabaco son los productos más característicos de la región.
Caviar de Gironde
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Auvernia: Es conocida por las recetas hogareñas, la charcutería y los quesos. Entre los platos más conocidos encontramos la potée (cerdo, zanahorias, patatas, col y cebolla), el gallo al vino y los tripoux (ternera, bacon, cebolla y vino). Dentro de la repostería, los millards (pastel de cerezas), los pompes (pasteles de manzana), la fouasse (un bollo de leche), los cornets de Murat (un postre con nata), las tartas de nata y los dulces de frutas.
La potée comtoise
Bretaña: Es ideal para los que les gustan las comidas de mar: disfrutarás de ostras, y mariscos, la cotriade (sopa de pescado), y los crêpes dulces y las galettes, que es lo mismo pero en versión salada, así como también el pastel llamado far.
Crepes
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Borgoña: Sus vinos y su gastronomía datan de la época galo-romana, y tenemos como prueba el Museo Arqueológico de Dijon. Entre las recetas más famosas tenemos los caracoles, la ternera borgoñana, y el asado de ternera. Además, la conocida mostaza de Dijon. Valle de Loira: Se ofrecen productos típicos como las lentejas verdes, el queso de cabra Crotin de Chavignol, la mique (sopa de verduras y cerdo) y la tarta Tatin, una tarta invertida y caramelizada, surgida de un accidente de una tarta de manzanas. Champagne – Ardenne: El andouillette de Troyes, el jamón de las Ardennes y los bizcochos de Reimms, sus tres especialidades. Además, el champagne, la bebida que ha hecho famosa a esta zona, así como también las trufas. Córcega: El menú tradicional se compone de embutidos, pescados y mariscos, y como postre un brocain (un dulce hecho con leche de oveja o de cabra). Entre otros productos típicos encontramos la harina de castañas, la miel, el Cédrat (un cítrico) y el licor de mirto. Languedoc – Roussillon: En Laguedoc se utiliza el aceite de oliva y la hierbas aromáticas (tomillo, romero, enebro) para aderezar los caracoles de caza, las aves y las verduras (berenjenas, tomates, calabacines y pimientos). Debemos mencionar también los platos de mar, tales como las ostras y mejillones de Bouzigues, la bourride sétoise (plato de pejesapo), las tielles de pulpo (una masa de pan, pulpo, tomate, cebollas y especias) y la brandad de Nîmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo). Como postre, la conocida crème brulée.
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Midi – Pyrénées: En Toulouse, el plato más importante es el Cassoulet (judías, pierna de cordero, tocino…). El foie gras o el confit, el pato à l’albigeoise y el espárrago del Tarnais. En la montaña, los tripux de Naucelles (vino blanco, jamón y ajo), la charcuterías de Entraygues o el alicuit. La región de Millau nos ofrece el conocido queso Roquefort. Los vinos son muy importantes, ente otros los de Cahors y Bergerac, con denominación de origen de gran calidad. Nord Pas-de-Calais – Picardie: La cocina flamenca ofrece sopas, como la de pescado del Touquet. Entre los entrantes, el Potjevleesch (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la flamiche aux maroilles (tarta de puerros), la andouille (un embutido). Y entre los platos principales, el conejo con ciruelas, el hochepot (potaje de ternera, cordero, tocino y verduras), la ficelle picarda (crêpe de jamón, bechamel y champiñones) y platos típicos de conejo, pato, anguila y lucio. Normandía: Posee tesoros gastronómicos como los quesos, el caramelo de Isigny, licores como el Calvados, la sidra, las manzanas, el Trou Normand (manzanas, licor, menta, sal y agua helada). Pays de la Loira: Se pueden degustar ostras y mariscos, las famosas rillettes (paté casero), un buen vino de la región de Anjou, y un típico pastel llamado brioche vendéenne. Poitou – Charentes: Su protagonista es el mar, y su menú típico tendría ostras, pan de centeno untado en mantequilla d’Echiré, tortilla de caracoles, cordero y queso cabichou.
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Provenza – Alpes – Costa Azul: En los mercados provenzales podemos comprar productos típicos como el aceite de oliva, las hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra y pescados. Podemos degustar especialidades como la bouillabaisse (sopa de pescado), el aïoli (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la tapenade (puré de aceitunas negras, alcaparras, anchoas y atún), la ratatouille (de verduras) y el vino de côtes de Provence. En Niza tenemos la pissaladière (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada niçoise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras y aceite de oliva) y el pistou (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate y aceite de oliva). Rhône – Alpes: En el Valle de Rhône se pasa de las aves de Bresse a la sopa de trufas, pasando por el fondue, los raclettes, el gratin dauphinois (patatas, huevos y leche). En Lyon tenemos las croquetas de lucio con mantequilla, el salchichón de Lyon, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el pollo con nata, las galletas pérougiennes y los bugnes. Entre los postres más famosos tenemos los Nougat de Montelimar (azúcar, miel, huevos, vainilla y almendras) y los Marrons Glacés. pág. 15
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Chefs destacados de la cocina Francesa • • • • • •
Paul Bocuse. Alain Passard. Michel Bras. Anne-Sophie Pic. Jean-Christophe Novelli. Guy Savoy.
Históricamente Francia ha liderado la vanguardia de la gastronomía de primer nivel. Basta recordar que la Guía Michelin nació en el centro de Francia hace más de un siglo. En la actualidad, día marca la ruta de los mejores restaurantes del mundo. Seguramente seguirá haciéndolo por muchos años más. Un camino necesario para conocer la gastronomía de un país es recorrer a quienes la hacen posible. Los mejores chefs de la cocina francesa han dejado su huella en el universo gastronómico mundial. Con su fama, producto de puro talento y habilidad, mantienen en alto la bandera de Francia dentro y fuera de fronteras. Muchos y con fortalezas diferentes son los profesionales gastronómicos que pueden catalogarse como los ‘mejores chefs de la cocina francesa’. Defendiendo la calidad y la fama de esta cocina, catalogada como una de las más refinadas del mundo, imprimen su sello y su identidad. Presentamos algunos destacados Chefs de la cocina francesa.
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Gastronomía Francesa
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