Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
pág. 1
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE ITALIA Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021
pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Introducción La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Basta con tener en nuestro entorno algunas personas de origen italiano para comprobarlo: cada una de las regiones italianas tiene su propia identidad. Esta identidad muy marcada se nota en las tradiciones, la mentalidad, a veces también en el acento, pero sobre todo en las recetas de cocina. En efecto, si la cocina italiana brilla en el mundo entero por sus sabores mediterráneos hechos de aceite de oliva, de quesos, tomates y otras verduras de la huerta, cada región italiana tiene sus propias especialidades. Y los italianos saben reivindicarlo. Esta pluralidad se explica en parte por la unificación tardía de este país del sur de Europa. En efecto, no fue hasta 1881 que Italia fue unificada. Veamos entonces Italia y su gastronomía por regiones, y disfrutemos de lo interesante que es conocerlo, su historia, sus aportes en el mundo, como la tradición que nos enamora de este hermoso país.
pág. 3
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Historia de la Gastronomía Italiana
Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.
pág. 4
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Ingredientes de la Gastronomía de Italia
La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado, ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc. Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. A pesar de que Italia constituye una sola república, cada región conserva sus arraigadas tradiciones, formando un verdadero mosaico que atrae por la variedad y la originalidad de sus costumbres. La gastronomía es uno de los ámbitos en los que esta particularidad se refleja con más evidencia. Conozcamos sus características, según su ubicación geográfica. El norte La cocina del norte de Italia cuenta con unas protagonistas indiscutidas: las salsas. Pesto y boloñesa son las principales, y difícilmente un plato de deliciosa pasta casera vaya a servirse sin la compañía de estas dos piezas infaltables. Otro nombre destacado es el carpaccio, un plato que se realiza con carne cruda cortada en láminas finas y con toques de limón, aceite de oliva y queso Reggiano. Puede realizarse con cordero, ternera, cerdo o avestruz.
pág. 5
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
El centro Las carnes son aquí la clave de todo plato delicioso. Generalmente se las consume acompañadas de verduras, y las más populares son las de cerdo, de cordero y las carnes vacunas. Podemos encontrarlas asadas a las brasas, preparadas en brochetas, especiadas con numerosas hierbas de la región o incluso sin guarnición alguna. Otras recetas muy famosas son la cipollata –una sopa elaborada con cebolla–, y las ensaladas de alcachofas, judías verdes o trufas. El sur La comida del sur de Italia es la más difundida en el mundo. Todos sabemos disfrutar de un buen plato de espaguetis o macarrones, y quién no siente deseos cada tanto de probar una deliciosa porción de pizza. Las hortalizas también son muy consumidas, en especial con aceite de oliva. La sencillez de los platos sureños es lo que los caracteriza, y permite descubrir los sabores típicos de esta región en su estado más puro. Las islas Sicilia y Cerdeña tienen cada una su personalidad propia. En Sicilia, la gastronomía mediterránea reina, y los pescados son los mimados de la cocina. Se los sirve acompañados de las tradicionales bolas de arroz con guisantes. Cerdeña se destaca por sus recetas catalanas, como la fabada, que en la isla se conoce como favata. Este plato realizado con alubias blancas y embutidos de cerdo es uno de sus componentes principales.
pág. 6
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE NOR-OESTE DE ITALIA
Situada entre montañas, mar, lagos, colinas y valles, el noroeste de Italia es una región muy rica culturalmente. La Cocina en el Valle de Aosta El valle de Aosta es una región montañosa (los Alpes) situada en la frontera suiza y francesa. Quien dice montaña dice "consistente", lo que implica mucho queso, charcutería y otros platos italianos que permiten combatir el frío: •
La polenta,
•
El jamón,
•
La carbonada, una carne de ternera cocinada con vino rojo (la región que produce además 23 vinos).
Carbonada de Ternera
pág. 7
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina en Liguria
Colinas, montañas, pero sobre todo costa: la región italiana de Liguria, con capital en Génova, es también denominada "la Riviera italiana". Los aficionados a los macarrones, lo espaguetis y otras pastas italianas pueden darle las gracias a la región genovesa: es aquí donde nació el famoso pesto, sabrosa receta a base de albahaca y de piñones. En la región abundan también las verduras, el pescado, productos de la cocina mediterránea por excelencia: •
El aceite de oliva de Liguria es conocido en todo el mundo,
•
Las pastas rellenas como los pansotti,
•
Los vinos de Cinque Terre.
Pansotti
pág. 8
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina en Lombardía
¿Cómo hablar de Lombardía sin evocar el arroz? En efecto, es de aquí, de esta región con capital en Milán, de donde proviene la mayoría del arroz italiano. La cocina italiana debe mucho a esta región:
•
El risotto a la milanesa perfumado al azafrán que le da su color amarillo,
•
El famoso panetone,
•
La bresaola y la panceta, referencias de la charcutería italiana,
•
El célebre queso gorgonzola,
•
El osso bucco, uno de los platos italianos estrella,
•
El escalope a la milanesa,
•
El licor de almendras Amaretto.
El Osso Bucco con risotto
pág. 9
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina en Piamonte Si nos preguntamos sobre el origen del nombre de esta región del norte de Italia, no hay que ir a buscar demasiado lejos: está situada a los pies de la montaña, de ahí su nombre. Como la Lombardía, el Piamonte es una región productora de arroz, pero posee otras especialidades: •
Los grissini, que se toma con el aperitivo,
•
La trufa blanca.
Salsa elaborada con Trufa blanca
LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE NOR-ESTE DE ITALIA
La Cocina en Venecia Situada en parte a orillas del Mar Adriático, la cocina de la parte noreste de Italia tienes sabores marítimos. Por supuesto, Venecia es célebre por su carnaval. La ciudad de Casanova es también capital de la región. pág. 10
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La región cuenta también con especialidades de la cocina italiana entre las más reputadas: •
El risotto a la tinta de sepia (al nero di seppia),
•
Los gnocchi.
•
El carpaccio de ternera, proveniente de Venecia,
•
La pasta i fagioli, plato de pasta y de judías blancas,
•
El famoso Prosecco, vino blanco espumoso.
Carpaccio de ternera
La Cocina en Emilia – Romaña
En Emilia-Romaña, con Bolonia como capital, la charcutería es la reina de los platos: •
El sabroso jamón de Parma,
•
La mortadela,
•
La coppa. pág. 11
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Pero la charcutería no se degusta sola, y para acompañarla encontramos también: •
El parmigianno reggiano, el grana padano,
•
La pasta rellena como los capelletti,
•
Los espaguetis a la boloñesa,
•
Las lasañas,
•
El vinagre balsámico,
•
El lambrusco, vino tinto italiano que también es espumoso.
Capelletti
La Cocina en Trentino – Alto Adigio
Aunque sabrosa, la cocina italiana de la región de Trentino-Alto Adigio no ha traspasado las fronteras de Italia, a excepción del célebre jamón ahumado Speck. Esta región en la frontera austríaca es productora de numerosas frutas y verduras, así como de una miel excelente y reivindica la receta de la polenta.
Jamon Speck
pág. 12
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE CENTRO DE ITALIA La Toscana, Roma, Pisa: las riquezas culturales y geográficas del centro de Italia saben seducir a los extranjeros por su fascinante diversidad. Además de contar con paisajes entre los más bellos de Italia, la Toscana produce uno de los mejores aceites de oliva. Las especialidades culinarias también han sabido imponerse en el paisaje de la gastronomía mundial. La Cocina en La Toscana Reputada por sus ondulados paisajes con infinidad de olivos, la Toscana tiene reputación por su aceite de oliva virgen extra tan típico. Pero la Toscana destaca también por su: •
El azafrán y la trufa,
•
Las galletas secas,
•
El queso de oveja Pecorino.
Papa al Pomodoro a la Toscana
pág. 13
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina en las Marcas Situada en la costa del mar Adriático, la región de las Marcas es conocida principalmente por su pasta artesanal.
Pasta artesanal en diversos preparados
La Cocina en los Abruzos En los Abruzos, el queso y la charcutería son los amos. Así como también el pescado. Esta dualidad se explica por la situación geográfica de esta región del centro de Italia, que tiene la suerte de disfrutar a la vez del mar y de la montaña. Así, los que viven en los Abruzos comen tanto queso pecorino o ricota ahumada, como deliciosas calderetas de pescado, anchoas y numerosos mariscos.
Ricota Ahumada
pág. 14
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina de Lacio En la región de la capital italiana, se produce principalmente la celebérrima mozzarella de búfala. La receta del plato de pasta más consumido en el mundo, la pasta a la carbonara, es originaria de Roma, al igual que: •
Los gnocchi a la romana,
•
Los ravioli,
•
Los macarrones a l'arrabiata a base de aceite de oliva, pimienta y por supuesto tomates.
Pasta a la Carbonara
La Cocina en Umbría Los italianos que viven en Umbría no tienen acceso al mar. Pero se consuelan con sus lagos, ricos en carpas y truchas. Otras especialidades brillan por sus sabores:
Cochinillo Porchetta
•
La trufa Negra.
•
El cochinillo porchetta.
•
Las lentejas.
•
La pasta de aceitunas que encontramos en muchos antipasti. pág. 15
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE SUR DE ITALIA
Entre la suntuosidad del mar Adriático y el magnífico mar Mediterráneo, el sur de Italia tiene mucho que ofrecer. Pero tranquilo: no hace falta ir hasta allí para descubrir las tradiciones culinarias. En efecto, las especialidades italianas de las regiones del sur han sabido traspasar las fronteras para llegar hasta nuestras tiendas y restaurantes italianos.
La Cocina de Campania Podemos dar gracias a la Campania, y en particular a Nápoles, su capital, por ser los creadores de un plato que encontramos en todo el mundo: la pizza. En efecto, la pizza napolitana nació en Nápoles, pero no es la única especialidad que ha traspasado las fronteras italianas: •
El mascarpone con leche de búfala,
•
Los mejores tomates de Italia, como el San Marzano,
•
El limoncello,
•
El babà al ron.
Crema de Champiñones con Marcarpone con leche de búfala
pág. 16
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina de las Puglias La región de las Puglias está situada en el extremo sur de Italia, en el talón de la bota. Se produce mucho aceite de oliva, así como el trigo que permite la fabricación de pastas italianas artesanales. Esta parte tan soleada de Italia está reconocida por algunas de sus suculentas especialidades culinarias: •
La mozzarella burrata,
•
Las pastas orrechiete,
•
La scamorza ahumada.
Escamorza Ahumada La Cocina de Calabria y en Basilicata Estas dos regiones del sur de Italia están situadas entre el mar y la montaña. Sus tradiciones culinarias representan una sabrosa mezcla de lo que se cocina en Italia: habas, berenjenas, pimientos y por supuesto mucho queso. En Calabria, el pescado ocupa una importante posición en los platos: las anchoas, las sardinas, así como el atún, se cocinan desde hace generaciones. La cocina italiana es mucho más que pizza y pasta.
Pescado a la Calabria
pág. 17
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Las especialidades culinarias en Cerdeña y Sicilia Estas dos islas italianas constituyen dos regiones en sí mismas. Tienen por consiguiente una identidad bien marcada y especialidades que saben reivindicar. La Cocina en Cerdeña
La cocina tradicional en Cerdeña es famosa por sus inspiraciones bastante terrestres, ¡a pesar de sus costas mediterráneas. Se degustan por tanto muchas carnes condimentadas con especias, así como numerosos quesos: •
Ricotta,
•
Pecorino,
•
Fiore.
Croquetas de arroz y queso Pecorino
pág. 18
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
La Cocina en Sicilia
La isla de Sicilia, en pleno corazón del Mediterráneo, seduce cada año a más turistas que degustan con deleite las numerosas especialidades sicilianas. Se comprende: rica, variada, mediterránea, la cocina siciliana es un placer para nuestro paladar: •
La pasta con berenjenas y ricota,
•
La caponata
•
Los arancini, esas bolitas de arroz que se degustan como entrante,
•
Los frutos secos,
•
La pasta al pesto de nueces.
Los Arancinis
pág. 19
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
IMPORTANTE CONOCER DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA Mejor Chef de Italia reconocido mundialmente Existen diversos chef en italia de renombre, pero entre todos ellos es importante destacar a este talento italiano.
Massimo Bottura Massimo Bottura fue coronado este año como el mejor chef del mundo, según la lista de The World's 50 Best Restaurants 2018, que consideró su restaurante, Osteria Francescana, como el número uno. Nacido en Módena, pequeña ciudad al norte de Italia, dentro de la región de EmiliaRomagna, reconoce que sus habilidades y pasión por la cocina le vienen de su abuela, su madre y su tía, a quienes observaba con detenimiento en sus faenas culinarias. Para Bottura, cada platillo es toda una experiencia y la oportunidad de hacer una especie de manifiesto artístico, emocional y personal a través de la comida. Su fundación, Food For Soul, promueve el reaprovechamiento de la comida, la integración comunitaria y la seguridad alimenticia para miles de personas en situación vulnerable. Massimo Bottura no se queda encerrado en los fogones ni en los comedores, ha escrito varios libros y en ellos comparte anécdotas y experiencias o promueve sus conceptos contra el desperdicio de alimentos. Él no se define como mejor, “sino como influyente”. Así es como se puede traducir y se debe trasladar el éxito, para ayudar a los demás.
pág. 20
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Italia y sus Regiones
Massimo Bottura
Gracias
pág. 21