Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Marruecos y sus Regiones
Marruecos
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Marruecos y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE MARRUECOS Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía de Marruecos y sus Regiones
Introducción Marruecos, el Occidente de Oriente, frontera con Europa, se ha convertido por méritos propios en el destino más fascinante del Magreb. Salvaje, orgulloso e introvertido, pero a la vez abierto y hospitalario; profundamente tradicional y religioso sin renunciar a la modernidad; con una división geográfica y étnica que ha permitido la conservación de costumbres locales, pese a las diferentes colonizaciones sufridas; ciudades imperiales y cosmopolitas que contrastan con pueblos anclados en el tiempo; identidad políglota que despierta fascinación y revela manifiestos defectos; donde la costa da la mano a la montaña, el frío al calor, el desierto al verde más intenso y la sequedad a la fecundidad. Dotada de grandes riquezas naturales, su territorio siempre fue deseo de otras civilizaciones a lo largo de su historia, y así fenicios, cartagineses, romanos y árabes arribaron a él por mar y tierra, dejando su impronta que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Ya sea en el Mediterráneo, el Atlántico, en las montañas, en la meseta del interior del país o en el Sahara, cada pueblo, ciudad y región tiene una singularidad que la caracteriza, una historia, cultura, tradiciones, costumbres y gastronomía diferentes que enriquecen este país emergente. La culinaria marroquí, aunque asentada en las reglas del Corán tanto en sus hábitos alimenticias como en costumbres, cuenta con una gran riqueza y diversidad, sus técnicas culinarias son muy similares a las de cualquier cocina mediterránea, pero con manifiestas influencias bereberes, saharauis, árabes, moriscas y orientales. Elaboraciones contundentes, sofisticadas, ligeras y sencillas, unas con profundas raíces étnicas, otras de marcadas tendencias mediterráneas y la socorrida continental más internacional en establecimientos hoteleros, cuya ingesta es toda una sensación para los sentidos. En los primeros platos imperan las verduras y las ensaladas, entroncando de esta manera con la gastronomía mediterránea, y no olvidando que el reino alauita es una de las despensas de la Comunidad Económica Europea. Existen una gran variedad de tipos, soliendo presentarse en pequeños recipientes alrededor de los platos, bien como primer plato o como acompañamiento de otros, con múltiples combinaciones de vegetales, verduras, legumbres, especies y frutas con un marcado toque perfumado. Veamos entonces esta gastronomía tan variada y particular.
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La Cocina Marroquí
La comida principal en la dieta de los marroquíes se consume alrededor del mediodía, excepto en el mes del Ramadán. Uno de los platos más populares -y más conocidos en Occidente- es el cuscús, elaborado a base de sémola de trigo, verduras, garbanzo, cordero o pollo, y condimentado con Ras al hanout. En realidad, no hay una sola receta de cuscús porque existen muchas formas de prepararlo y combinarlo con otros ingredientes. Una de las técnicas tradicionales de cocción en Marruecos es el tajín, un recipiente conformado por un plato de barro y una tapa cónica del mismo material, cuya función es mantener el calor y el vapor durante y después de la cocción de los alimentos. A todo lo que se cocina de esta manera se le llama tajín. Puede ser de pollo, sardina, cordero, ternera y hasta de atún. Para prepararlos primero se fríen los alimentos y después se cocinan a fuego lento en el tajín. Marruecos es un país vibrante, como se puede ver en sus gentes, sus bailes y su música, pero sobre todo en su comida, que realmente me ha entusiasmado. Cada plato llena nuestro paladar con multitud de sabores exóticos a la vez que familiares. Hablar de ensaladas es sinónimo en muchas ocasiones de hablar de aceite. El de oliva, pero sobre todo las aceitunas, están presentes en muchas de sus elaboraciones, teniendo en el aceite de la especie ArganiaSpinosa, su elemento más diferenciador. Único en el mundo, el aceite de Argán, es la base fundamental de la cultura de los bereberes, su fuente alimentaria y de recursos, utilizándose como forraje, madera y alimento de las cabras, que no dudan en subirse a los mismos para comer sus hojas. La producción mundial se ciñe a los semidesiertos del suroeste de Marruecos, siendo declarada la zona por la UNESCO en 1998 Reserva de la Biosfera Arganeraie, para proteger la especie. Sus múltiples aplicaciones cosméticas y alimenticias, son el sustento de las cooperativas de mujeres existentes en su zona productiva, que se integran a través de ellas en el mundo del trabajo y adquieren derechos inimaginables hace años.
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Las sopas son el otro primer plato por excelencia, también con múltiples combinaciones y adaptaciones a los productos autóctonos. Entre ellas destaca la “Harira”, sopa espesa a base de carne y hortalizas varias, con el que cada día se pone fin al ayuno en el mes del Ramadán y que es prácticamente equivalente a una comida completa. Las elaboraciones con base de hojaldres suelen ser la tercera de las propuestas. Con diferentes rellenos y tipos de presentaciones, son los llamados “Briuates”, aunque es la “Pastela” la más emblemática en este apartado. Compuesta por hasta cuarenta finas capas de hojaldre, rellenas de pasta de almendras, cebollas, huevos y carne de pichón, especiada con canela, pimienta y azafrán, y espolvoreada con azúcar, es una combinación dulce y picante, contundente y sofisticada, cuya calidad suele ir pareja al prestigio del restaurante. En los platos principales, la gran mayoría llevan carne, normalmente de cordero y de pollo. El cuscús, el tajine y el mechoui, son sus platos más emblemáticos, y el cordero la carne más consumida, llegando a sacrificarse más de 7.000.000 ejemplares únicamente para el día de la fiesta del Eid al Adha. El “Cuscús”, elaborado con sémola de trigo, cebada o maíz cocido, especies, verduras y carne, aunque en zonas costeras los hay de pescado, es el plato básico de la alimentación de su población y etnias. El “Tajine”, es uno de los más extendido y ofrecido, elaborado mediante una cocción muy lenta con carbón de leña en el recipiente del que toma su nombre, fabricado en barro cocido y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. A lo largo y ancho del país se elaboran diferentes variedades, su base es de aceite con especias o verduras, y/o frutas, frutos secos y carne, es casi imposible no degustarlos en una mínima estancia por esas tierras, aunque también suele ser una apuesta segura. Los de “pollo con limón y aceitunas”, “albóndigas en salsa de tomate, especies y huevo” o “el de cordero con ciruelas, almendras y cebollas” satisfacen a los paladares más exigentes. Las “Kefta” –brochetas de carne- es otro plato muy ofertado, siendo el “Mechoui” el plato más potente y contundente y que no suele ser muy ofertado al turista. Es un cocido de ovejas enteras o medias, aunque en ocasiones se utilizan cabras o animales similares, con rellenos y aderezos diversos. Marruecos cuenta con 3.446 kilómetros de costa, y es el único país del Magreb que mira a dos mares, por el norte al Mediterráneo y por oeste al océano Atlántico. La explotación de sus aguas territoriales corre en gran parte a cargo de terceros países, mediante acuerdos puntuales, y su población, a pesar del gran número de especies con que cuenta, no tiene al pescado y crustáceos como los más apreciados gastronómicamente. pág. 5
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Problemas de conservación, falta de infraestructura doméstica, condiciones climáticas, transporte o hábitos y tradiciones culturales y religiosas, pueden ser causas del escaso peso específico en la culinaria marroquí. Su consumo no suele realizarse en zonas que no sean costeras, y su ingesta se realiza sin apenas manipulación ni elaboraciones sofisticadas; cocido, en plancha, frito o con especies son las formas más habituales de preparación. Los panes que acompañan a las comidas, suelen redondos, en forma de tortas sin mucho grosor, hechas de trigo, cebada o centeno, y no hay medina, mercado o plaza dónde no sean ofrecidos y su peculiar olor no inunde las papilas olfativas. El apartado de postres, está compuesto principalmente por frutas, dada la gran riqueza frutícola del país. Su repostería, compuesta por elaboraciones refinadas, sin gran variedad, con base de miel, almendras y otros frutos secos, se acompañan siempre de té a la menta. Los dedos de gacela, briwat, baklawa, chebakias, o ghriybalkarkaa son de los más apreciados. Mención especial merecen los dátiles, considerados benditos por la religión y tradición. Sus múltiples variedades constituyen un alimento imprescindible en la culinaria marroquí, base de diferentes platos y en gran parte sustento de económico del sur del país. Extraído mediante métodos artesanales, es conocido como el oro líquido de Marruecos por su alto precio, con un coste aproximado de 90 € / litro. De color ambarino, su peculiar sabor a frutos secos tostados y a sésamo, así como su alto contenido de vitaminas antioxidantes lo hacen ideal en los desayunos.
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1. CUSCÚS
Cuscús de Verduras El cuscús (semilla de sémola de trigo) cocido y acompañado por verduras, carne de cordero, ternera o pollo, es uno de los platos más tradicionales, que suelen prepararse en las casas los viernes, su día libre, dedicado habitualmente a rezar en las mezquitas, ir al hamman y pasear con las familias. Se puede preparar con multitud de ingredientes, pasas, legumbres, etc.
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2. TAJINE
Tajín marroquí El Tajín es otro de los platos al igual que el cuscús, se puede comer a un precio bastante económico en cualquier restaurante, y la cantidad suele ser considerable, por lo que se puede compartir entre dos. Esta delicia debe su nombre al recipiente en el que se prepara, una cazuela de barro con una tapadera de forma cónica, y hay diferentes variedades entre los que destacaría el Tajine de Cordero con legumbres, almendras y ciruelas, aderezado con canela o azafrán, y el Tajine de Pollo, con limón, aceitunas y una salsa de tomate picante muy especiada.
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3. PASTILLA
Pastela de marruecos La Pastilla, pastela o bastilla (bastil·la )بسطيلةha sido el gran descubrimiento gastronómico de mi viaje a Marruecos, aunque también puede encontrarse en la comida argelina o tunecina. Sin duda, os recomiendo que no dejéis de degustar el perfecto equilibrio que ofrece entre el dulce y salado, que resulta casi afrodisíaco. Es un plato muy elaborado, con capas de hojaldre rellenas de láminas de carne de pollo o paloma, intercaladas con pasta de almendra, todo ello horneado y aderezado con canela y azúcar glas.
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4. BISSARA
Bissara con pan La bissara es tan popular en Marruecos que se encuentra incluso en sus refranes, como el que dice “es tan pobre que sólo come bissara”, ya que es un plato muy sencillo. Es un simple puré de habas con un generoso chorro de aceite de oliva que podréis ver que sirven en multitud de lugares durante el desayuno o como acompañante de otros platos.
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5. HARIRA
Harira Esta sopa, muy apreciada por utilizarse para romper el ayuno durante los días de Ramadán por su gran aporte calórico, está hecha con carne de cordero o ternera, legumbres y tomate, condimentada con pimienta negra, cilantro y jengibre, y se suele acompañar con dátiles.
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6. KEFTA
Kefta marroqui en un restaurante – Albóndigas con tomate y huevos. Kefta es carne picada aderezada con piñones, cebolla, ajo, perejil, pimentón picante, cominos y aceite de oliva, que se sirve de diferentes formas y todas están buenísimas.
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7. TOUAJEN Y HOUT
Touajen de cordero Para los amantes de los sabores intensos, tenemos el touajen, un estofado de carne de cordero o pollo en escabeche, que también se puede hacer con pescado, pero en este caso se llama Hout.
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8. ZAALOUK DE BERENJENAS
Zaalouk de berenjenas El zaalouk de berenjenas es una de las tan típicas y riquísimas ensaladas de Marruecos, especialmente de la ciudad de Fez, y también se conoce como caviar de berenjenas. El plato consiste en berenjena hervida y cocinada con un sofrito de tomate y ajo, condimentado con cominos, pimentón rojo dulce y zumo de limón. Todo esto se deja enfriar y se añaden aceitunas negras, cilantro picado, aceite de oliva, sal, ¡y listo para comer!
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9. MÉCHOUI
Meshwi de cordero en Marruecos El méchoui o meshwi es cordero entero asado lentamente en un horno de tierra hasta que la carne se desprenda fácilmente con las manos, y que se sirve acompañado con cuscús, almendras y ciruelas. Suele incluirse en el menú de las ocasiones, días festivos o cuando tienen invitados.
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10. DJAJA MAHAMARA
Djaja Mahamara – -Pollo marroquí Una recomendación es un pollo estofado con pasas, sémola y almendras, que tampoco debemos dejar de probar.
Gracias
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