UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES "UNIANDES" Nombre: Carlos Cáceres
Snack, Cafetería, y Coctel Lunch
Semestre: 8vo Chefs
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: RECETAS EVALUACIÓN TERCER PARCIAL FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR Recetas Evaluación Tercer Parcial
Ing. Diego Freire
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Snack, Cafetería, y Coctel Lunch
Semestre: 8vo Chefs UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR
Mousse de Chocolate
NOMBRE N° RECETA 01 CANT. U. MED
0.250
N° DE PORCIONES 8 INGREDIENTES
PESO POR PORCIÓN PROCEDIMIENTO
Chocolate 60 %
Fundir el chocolate a Baño María
CTO UNIT 9.60
Kl.
CTO TTL
9.60 2.00 Mantequilla
0.100
Kl.
Batir la crema de leche y dejar en la nevera.
2.00 0.75
Azúcar 0.100
Separar las claras de las yemas.
Kl.
0.20 4.00 Crema de leche
0.200
Kl.
Agregar las yemas, la mantequilla cuando se haya enfriado un poco el chocolate.
4.00 0.60
Huevos 0.212
Kl.
Realizar un merengue con las claras de huevos.
0.60 0.60
Galletas María 0.15
Kl.
Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate, poco a poco con movimientos envolventes.
0.09 1.80
Cerezas 0.005
Kl.
Anadir poco a poco la nata montada, con movimientos envolventes.
0.010
Poner en un recipiente de cristal de base galletas María trituradas, luego el mousse de chocolate y decorar con cerezas.
CTO BRUTO
Notas:
16.50
CTO UNIT
2.06
P.V.P.S
2,27
FOTO
Ing. Diego Freire
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Semestre: 8vo Chefs
Chef
Diego Freire
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR
NOMBRE
BOTANAS DE REMOLACHA Y ZANAHORIA BLANCA
N° RECETA 02 CANT. U. MED
N° DE PORCIONES 2 INGREDIENTES Remolacha
100
gr
100
gr
PESO POR PORCIÓN 100 gr PROCEDIMIENTO CTO UNIT Cortar la zanahoria y remolacha en rodajas 1.50 llevarlo a fritura profunda en un sartén hondo , luego retirarlos escurrir el aceite agregar sal pimenta y empacarlo. 2.75
CTO TTL
0,15
Zanahoria Blanca 0.28 0.85 Sal 20
gr.
0.17 2,15 Pimienta
8
gr
0.02 2,50 Aceite
200
ml
Ing. Diego Freire
0,50
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Semestre: 8vo Chefs
CTO BRUTO CTO UNIT
1,12 0,56
P.V.P.S
0,61
Notas: FOTO
Chef
Diego Freire
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Ing. Diego Freire
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Semestre: 8vo Chefs Cold Brew De De Zumo De Cacao Fresco N° RECETA 03 CANT. U. MED
N° DE PORCIONES 1 INGREDIENTES
PESO POR PORCIÓN 200 ml PROCEDIMIENTO
CTO UNIT 5,60
CTO TTL
Zumo de cacao fresco 210
ml
1.18
8,50 Café Soledad gruesa 20
molienda
GR
0.17
Realizar la extracción del zumo de las pepas del cacao. Reservar. Moler el café a molienda gruesa. Poner el café en el la prensa francesa, agregar el zumo de cacao en forma envolvente y dejar reposar por 30 segundos. Después agregar el zumo faltante y ejercer presión despacio hasta q se extraiga todo poner en el recipiente y tapa o servir en una copa o vaso. CTO BRUTO
1.35
CTO UNIT
1.35
P.V.P.S
1,49
Notas: FOTO
Chef
Diego Freire
Ing. Diego Freire
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR
Mini hot dogs NOMBRE N° RECETA 04 CANT. U. MED
N° DE PORCIONES 4 INGREDIENTES Pan de molde sin corteza
400
gr Salchicha cocteleras
200
gr Mostaza
5
Gr
PESO POR PORCIÓN 125 gr PROCEDIMIENTO
Se aplastan las rodajas de pan con un bolillo se agrega la mantequilla y el puerro y una salchicha coctelera se enrolla como un mini pan de hot dog y se asegura con mondadientes se los lleva al horno por unos 20 min y luego se empacan en los envases y se sellan.
CTO UNIT
CTO TTL
5,80
2,32 4.68
0.94 3.50
0.02 3.20
Salsa de tomate 5
gr
0.02 4,80 Mantequilla
40
gr
0.19 2,50 Cebolla puerro
10 50
Gr unidades
2,50
0.03 0.13
Mondadientes
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Snack, Cafetería, y Coctel Lunch
Semestre: 8vo Chefs
CTO BRUTO
3,65
CTO UNIT
0,91
P.V.P.S
1,01
Notas: FOTO
Chef
Diego Freire
Ing. Diego Freire
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