Portafolio snacks y cafeteria by Carlos Cáceres

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: ANACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2016 – II DATOS INFORMATIVOS 1.1.Asignatura: Snacks y Cafetería 1.2.Código: ESC08SCC 1.3.Grupo: Básico 1.4.Eje de formación: Básico 1.5.Semestre: Octavo 1.6.Periodo académico: Abril - Septiembre 2016 1.7.Créditos: 4 1.8.Total de horas: 2 horas 1.8.1. Teoría: 2 horas 1.8.2. Práctica: 2 horas 1.9.Total de horas semestrales: 48 horas 1.10Naturaleza: Obligatoria 1.11Pre-requisitos: alta cocina gourmet, cocina fría, bromatología – toxicología, gerencia estratégica, mantenimiento de equipos de C,B,R, ingles vii 1.12Co-requisitos: creación de empresas gastronómicas, administración de bares, administración de restaurantes, deontologia profesional, ingles viii 1.13Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1 Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2 Post grado: En proceso 1.13.3 Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4 Plataforma Moodle: 1.13.5 Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6 Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual, práctico y real.

II.

DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como formar una estación de snacks, cafetería y coctel lunch tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de los alimentos de acuerdo a su trazabilidad, aprendiendo diferentes preparaciones, extracciones e infusiones con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta la norma SCAA e ITMA. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad e inocuidad en su proceso y expendio. III.

OBJETIVO GENERAL: Determinar que snacks, cafetería y coctel lunch es el proceso en donde se fusionan la preparación de bebidas a base de café, té, tisanas, chocolate, cocteles y la elaboración de tapas, picaditas, sándwich con el fin de que el estudiante sea capaz de instalar y manejar una estación de bebidas y lunch de acuerdo a la normativa SCAA, ITMA y Serv Safe.

IV.

MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de Seguridad Alimentaria será el hipotético-deductivo, el ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante médico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos del café, té y tisanas, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes

PROGRAMACIÓN UNIDADES)

TEMÁTICA

Ing. Diego Freire

(DESARROLLAR

LAS

CUATRO

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

PRIMERA UNIDAD:

INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH

COMPETENCIA 1:

Comprender la importancia del servicio en cafeterías, su organización y la forma de trabajo en snacks y coctel lunch.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

CLASE INNAGURAL Conocer la definición de snacks, cafetería, coctel lunch y su impacto en el servicio de A y B.

Identificar y definir el concepto de snacks, cafetería y coctel lunch y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de crear diferentes líneas de trabajo con enfoque al café, té, chocolate y snacks.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector

Identificar diferentes formas de organización de eventos en cafetería

Identificar y puntualizar las diferentes formas de organización de eventos en cafetería y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes como la SCAE. Reconocer y definir la SCAE, SCAA e ITMA y su normativa que ayudara a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico. Identificar y puntualizar el origen del té, y tisanas además de identificar los tipos y clasificación de estos productos de acuerdo a las normas vigentes en estas bebidas.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Valorar y caracterizar detalles de las normas de la SCAE, SCAAM E ITMA y su impacto en la calidad de elaboración de estas bebidas.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

la importancia del servicio en cafeterías, su organización y la forma de trabajo en snacks y coctel lunch. Comprende

Identificar que es la SCAE, la SCAA, e ITMA y por qué es un ente de normas para el manejo adecuado y bebidas a base de té, tisanas y café.

Establecer cuál es el origen y

tipos de té y tisanas.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

SEGUNDA UNIDAD:

PRINCIPALES BEBIDAS EN CAFETERIAS.

COMPETENCIA 1:

Analizar el origen e historia de las principales bebidas en cafeterías para conocer su correcta preparación. Octavo Chefs

Ing. Diego Freire

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres SEMANA

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer Origen e historia del té y chocolate y cuál es su importancia dentro una empresa dedicada al servicio de A y B.

Identificar y definir la historia y origen del té y chocolate y su impacto en la industria alimentaria.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición práctica con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos y estandarización de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Conocer la trazabilidad de los principales productos para elaborar bebidas dentro de las cafeterías.

Identificar y puntualizar cual es la trazabilidad del té, tisanas y chocolate y su impacto dentro de las cafeterías.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Métodos y preparaciones a base de té, tisanas y chocolate de acuerdo a normas internacionales como la SCAA e ITMA.

Reconocer y definir los mejores métodos de preparación que existen para las bebidas a base de té, tisanas y chocolate (Cacao).

Valorar y caracterizar detalles de los métodos de preparación que existen dentro de la industria alimenticia.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para preparaciones de bebidas siguiendo el protocolo SCAA e ITMA

Identificar y puntualizar que significa el protocolo SCAA e ITMA.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Computadora Proyector

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

TERCERA UNIDAD:

BARISMO COMO TENDENCIA

COMPETENCIA 3:

Comprender la importancia que tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Analiza el origen e historia de las principales bebidas en cafeterías para conocer su correcta preparación.

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SEMANA

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer la cadena de valor del café y los tipos de tuestes de muestra.

Identificar y definir todo el proceso pos cosecha de este producto y su impacto en la industria del café y como afecta al tueste del grano.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector Laboratorio de café

Identificar el protocolo de catación y como desarrollar la química del gusto y café.

Examinar y puntualizar como seguir el protocolo de catación de café para desarrollar la química del gusto.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector Laboratorio de café

Identificar los métodos de extracción del café y realizar un análisis TDS final.

Reconocer y desarrollar los métodos de extracción de café que existen y como analizar esta bebidas.

Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector Laboratorio de café

Establecer la taxonomía del espresso y desarrollar el art latte mediante el conocimiento de la leche.

Identificar y puntualizar la taxonomía del espresso, y conocer el impacto de la leche en el art latte – etchi.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector Laboratorio de café

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Comprende la importancia que tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

CUARTA UNIDAD:

TIPOS DE SNACKS Y SU IMPACTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

COMPETENCIA 4:

Estructurar y estandarizar un proceso adecuado en la elaboración snacks, sus variantes, montaje y su impacto en la industria alimentaria.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Ing. Diego Freire

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Octavo Chefs

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Realizar los procedimientos y estandarización de tablitas con enfoque a la gastronomía nacional e internacional.

Elaborar y estandarizar tablitas con enfoque a la gastronomía nacional e internacional y su impacto a las empresa de A y B.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

Identificar como realizar un menú a base de picaditas con fiambres, quesos y productos relacionados a este tipo de empresas.

Ejecutar el menú mediante una estandarización y desarrollo de picaditas a base de productos relacionados a este tipo de empresas.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

Realizar los procedimientos y estandarización de diferentes sándwiches que existen y como desarrollar el montaje de este tipo de producto.

Reconocer que tipos de sándwiches existen y como estandarizar estos productos para elevar el impacto de su montaje.

Valorar y caracterizar detalles de los tipos de sándwiches que existen y como plasmar el montaje.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para implementar la arquitectura culinaria para empresas dedicadas a la industria alimentaria

Identificar y puntualizar como desarrollar la arquitectura culinaria para la manufacturación de cada producto que desarrolla estas empresas.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo mediante la estandarización de cada receta.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector Laboratorio de cocina

Estructura y estandariza un proceso adecuado en la elaboración snacks, sus variantes, montaje y su impacto en la industria alimentaria.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOFRAF ÍA

BÁSICA

AUTOR

LAGORCE Stéphan JULIA Hartley

TITULO DEL LIBRO

EDICIÓ N

AÑO DE PUBLICACI ÓN

Café

2012

365 Recetas para tapas

Primera

2009

Ing. Diego Freire

EDITORIA L

N° EJEMPLAR ES

BLUM

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

ELIZEGI Aitor

COMPLEMET ARIA

Recetas del mundo un viaje gastronómico

Primera

2010

Everest

VIRTUAL HORAS / JORNADA

LUNES

II.

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente. Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final. La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa. Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento. • Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será: • •

• • •

9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación

Tabla 2: Promedio Final

Peso

Evaluación

Ing. Diego Freire

Peso

Octavo Chefs

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Examen

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

50 %

Unidad 1

20%

Frecuente (Ex.

Unidad 2

20%

Practico + Ex.

Unidad 3

20%

Diarios + Manual

Unidad 4

20%

50 %

Examen Final

20%

100 %

TOTAL

100%

+ Trabajos + Otros) Examen Unidad TOTAL

GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b. Seminario taller 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico. c. Prácticas y discusión de prácticas 1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2.Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3.Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1.Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2.Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

3.3.Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Asistencia y puntualidad Capacidad de Identificar y formular problema científicos Capacidad de plantear hipótesis Diseña un modelo para contrastar su hipótesis Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados Elabora el informe del proyecto Comunica su resultado

III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como formar una estación de snacks, cafetería y coctel lunch tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de los alimentos de acuerdo a su trazabilidad, aprendiendo diferentes preparaciones, extracciones e infusiones con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta la norma SCAA e ITMA. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad e inocuidad en su proceso y expendio. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Snacks y cafetería es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

CONTRIBUCIÓN (ALTA1-MEDIA2BAJA3)

ALTA

ALTA ALTA

ALTA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Comprende la importancia del servicio en cafeterías, su organización y la forma de trabajo en snacks y coctel lunch. Analiza el origen e historia de las principales bebidas en cafeterías para conocer su correcta preparación. Comprender la importancia que tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte. Estructura y estandariza un proceso adecuado en la elaboración snacks, sus variantes, montaje y su impacto en la industria alimentaria.

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN: 29 DE MARZO DE 2016

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS MISIÓN Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas •

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

•

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

•

Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.

•

Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.

•

Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.

•

Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.

•

Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

•

Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:

•

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.

•

Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.

•

Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.

•

Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

•

Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.

•

Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.

•

Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.

•

Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.

•

Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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•

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS. El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:

•

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.

•

Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.

•

Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Estas son: • Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional. • Manejo de diversas técnicas culinarias. • Manejo de diversas técnicas de servicio. • Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería. • Conocimiento de bebidas y enología. • Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO. • Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light. • Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos. • Conocedor de vinos y elaboración de cocteles. • Conocedor de etiqueta. • Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines. • Optimizador en la selección de proveedores. • Administrador de Bares y restaurantes.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

EJE Y NIVEL

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

Identificar correctamen Generar te las ideas Enunciar las alimentación Identificar las o conceptos Comprender las características básica sana con tendencias del Desarrollar principales características de los productos de la Mercado estratégias de de un texto de la diferentes localidad, con Gastronómico presentación, complejo gastronomía y productos valores para la servicio y de la las ciencias alimenticios y nutricionales, formulación de atención al Gastronomí básicas determinar sus orientados a los estratégias de cliente a y las costos diferentes Marketing. ciencias grupos sociales básicas.

SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

SEMESTRE 9

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

Diseñar Desarrollar políticas de Proyectos de procedimiento Creación de de operación y empresas gestión gastronómicas gastronómico

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. • Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales. • Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. • Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. • Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. • Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. • Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. • Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS Ing. Diego Freire Octavo Chefs MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

Visión. La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

Nombre: Carlos Cáceres

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FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN OBJETIVOS POR SEMESTRE NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.E. N.F.G

EJES

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN RESULTADOS DE N.P. APRENDIZAJE POR

SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

SEMESTRE 9

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

Generar alimentación básica Identificar las Enunciar las sana con productos tendencias del Desarrollar Comprender las características de los Asignar los recursos Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos de la localidad, con Mercado estratégias de características de la diferentes productos de la empresa procedimiento de de Creación de valores Gastronómico para la presentación, gastronomía y las alimenticios y estableciendo operación y gestión empresas nutricionales, formulación de servicio y atención al ciencias básicas determinar sus prioridades gastronómico gastronómicas orientados a los estratégias de cliente costos diferentes grupos Marketing. sociales

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

SEMESTRE 1

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs MISIÓN Y VISIÓN

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

RESULTADO DEL EJE RESULTADO DEL RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE EJE BÁSICO HUMANÍSTICO T.C. T.C. T.C.

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EJES

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE CHEFS

Títulos que otorga:

PROFESIONAL APLICADA(OBLIGATORIA)

BASICA(OBLIGATORIA)

Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas PERIODO ACADEM ICO I

SEGURIDA D A LIM ENTA RIA E HIGIENE

FUNDAMENTOS ADMINISTRATIVOS

PERIODO ACADEM ICO II

PERIODO ACADEM ICO III

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA I

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA II

PERIODO ACADEM ICO IV

MARKETING GASTRONOMICO

CONTABILIDAD

CONTA B ILIDA D DE COSTOS GA STRONOM ICOS

PERIODO ACADEM ICO V

PERIODO ACADEM ICO VI

ETIQUETA Y PROTOCOLO

CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

GESTIÓN DEL TA LENTO HUM A NO

PRESUPUESTOS

INGLES V

INGLES VI

PERIODO ACADEM ICO VII

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

GERENCIA ESTRATÉGICA

INGLES VII

PERIODO ACADEM ICO VIII

DEONTOLOGIA P ROFESIONA L

INGLES VIII

PERIODO ACADEM ICO IX

RESULTADOS DE APRENDIZAJE EJES DE FORM ACION

T O T A L

INGLES I

INGLES II

INGLES III

INGLES IV

FRANCES I

FRANCES II

FRANCES III

FRANCES IV

COCINA I

COCINA II

COCINA ECUATORIANA I

COCINA ECUATORIANA II

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

COCINA CREATIVA, FUSIÓN Y NOUBELLE

ALTA COCINA GOURMET

SNACKS, CAFETERÍAS Y COCTEL LUNCH

BUFFET Y FROIT

TEORÍA DE LA GASTRONOMIA

PANADERÍA

PASTELERÍA

REPOSTERÍA

PASTELERÍA INTERNACIONAL

SERVICIOS DE MESA Y CATERING

COCINA FRIA

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

GESTIÓN DEL EM P RENDIM IENTO

ADMINISTRACIÓN DE BARES

Mostrar conocimientos admistrativos y gastronómicos con trabajo en equipo y capacidad de emprendimiento y la interelación con el mundo exterior 105

D E C R E D I T O S

Integrar la teoría con la práctica gastronómica mediante situaciones reales de trabajo 117

TECNICAS DE BAR

COCTELERÍA CLÁSICA

COCTELERÍA INTERNACIONAL

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN SUBTOTAL CREDITOS

ENOLOGÍA

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE

COCINA, BAR Y RESTAURANTE

PROYECTOS DE INVERSIÓN (OP1)

CREA CIÓN DE EM PRESA S GA STRONÓM ICA (OP2)

10 TRA B A JO DEGRA DO

250 20 SUBTOTAL

270 SERVICIO COM UNITA RIO

VINCULA CION CON LA COLECTIVIDA D

15 SUBTOTAL

21 TOTAL CREDITOS

30 30 30 30 30 30 EF = EJES DE FORMACIÓN ((H) HUMANÍSTICA , (B) BÁSICA , (P) PROFESIONAL, (O) OPTATIVA Y (PP) PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

PERIODO ACADEMICO I

Ing. Diego Freire Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación

PERIODO ACADEMICO II

PERIODO ACADEMICO III

PERIODO ACADEMICO IV

PERIODO ACADEMICO V

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional

Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estratégias de Marketing.

Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciemdo prioridades

NIVEL GENERAL

Comprender los fenómenos sociales y humanos, con intuición, creatividad buenos modales, con etica y valores

PERIODO ACADEMICO VI

Octavo Chefs

Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estandares nacionales e internacionales

NIVEL ESPECÍFICO

30 VERSION

2009

PERIODO ACADEMICO VII

PERIODO ACADEMICO VIII

PERIODO ACADEMICO IX

Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico

Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado

Proyectos de Ceación de empresas gastronómicas

NIVEL PROFESIONALIZANTE

291

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: TENDENCIA EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS. FECHA: 25 DE ABRIL DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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AMBATO – ECUADOR TRABAJO # 01. TEMA: Tendencia en el consume de alimentos. Objetivo general: Investigar sobre la tendencia en el consumo de alimentos, que permitirá saber de que se tarta este tópico y con el que se podrá desarrollar una idea mas clara y concisa para aplicar sus conocimientos. Objetivos específicos: •

Conocer que características conlleva esta tendencia en el consume de alimentos que permitirá afianzar la tendencias actuales de donde se originaron.

•

Evaluar como se convirtió en tendencia el consumo de los alimentos en la vida del ser humano.

•

Comprender que factores permiten un buen consume de los alimentos que hoy en día se convierte en tendencia.

Desarrollo: Cuando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos refiriéndonos a una evolución. El deseo de mantener una alimentación saludable se ha mantenido en la mente del consumidor con mayor o menor fuerza: Sin embargo, lo que éste entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que ha ido aprendiendo y más aún hoy en día con la aparición de consumidor superinformado. Un dato, según Food Navigatior sólo el 34% de las personas considera que tiene una dieta saludable, aunque el porcentaje ha aumentado en un 5% en el último año. (AINIA, Centro Tecnológico, 2015) LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI Los cambios en el consumo Muchos factores influyeron en los últimos años para que los hábitos en la vida cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos. Las exigencias laborales actuales, el stress, la

Ing. Diego Freire

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crisis global, la seguridad, la limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan estos cambios. La toma de conciencia acerca de que somos una especie en peligro, genera la necesidad de desarrollar al máximo las energías venciendo las limitaciones ambientales, sociopolíticas y económicas. Todo esto originará que las personas se refugien en la privacidad de su hogar, en su propia fortaleza, para sentirse más seguros. Las personas buscan protegerse retrayéndose en sus hogares, los que se están convirtiendo en refugios altamente tecnificados. Se construye una cápsula de protección para protegerse de un mundo imprevisible con toda su gama de agresiones. En ese contexto, la alimentación juega un rol preponderante provocando una tendencia a consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar, alimentos para ser consumidos fuera de los restaurantes, etc.. Los consumidores marcan, con sus exigencias, la tendencia que arrastra al resto de la cadena alimentaria (industrias, mayoristas, distribución). Una de estas nuevas exigencias es la sensibilización con el medio ambiente y con la no utilización de productos químicos, lo que se demuestra mediante el creciente interés de los consumidores por los productos provenientes de la producción orgánica. La producción orgánica –como sabemos- se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Observar tendencias y escuchar al consumidor Nadie sabe cómo va a ser el futuro. Sin embargo, las tendencias nos proyectan hacia el mismo con una fuerza casi tangible. El cambio más importante que se entrevé para esta década es que ya no seremos los mismos consumidores. Vamos hacia un proceso selectivo del consumo, un reemplazo de calidad por cantidad. Será cada vez más difícil acceder al nuevo consumidor y se aplicarán estrategias más humanas en armonía con la realidad que nos espera. Los productos deberán ser recreados o diversificados antes que se produzcan los desastres. Se debe actuar preventivamente. El miedo al futuro sólo puede conducir al fracaso. La clave para alcanzar el Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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éxito dependerá de la capacidad para dejar de lado las viejas prácticas y aprender los nuevos métodos: impecable presentación, ingenio, estilo, descuentos, servicios. (DEL GRECO, Natalia Ida,2010)

OPS/OMS: Los alimentos ultra procesados son motor de la epidemia de obesidad en América Latina Las ventas de alimentos procesados industrialmente, incluyendo la comida rápida y las bebidas azucaradas, han aumentado de manera constante en América Latina y están ayudando al incremento de las tasas de obesidad en toda la región, señala un informe publicado esta semana por la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS). El nuevo informe “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, muestra que de 2000 a 2013 las ventas per cápita de estos productos aumentaron en América Latina, aun cuando las ventas de estos productos estaban disminuyendo en América del Norte. El incremento del consumo se correlaciona fuertemente con el aumento del peso corporal promedio, lo que indica que estos productos son un importante motor en el crecimiento de las tasas de sobrepeso y obesidad en la región. “Los alimentos ultraprocesados y la comida rápida representan una parte cada vez mayor de lo que las personas comen y beben en América Latina, con resultados muy negativos”, dijo Enrique Jacoby, asesor sobre Nutrición y Actividad Física de la OPS/OMS. “Estos productos no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Están diseñados para que se conserven por mucho tiempo en los estantes y generan deseos incontrolados de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control del apetito y hasta el deseo racional de dejar de comer. Por eso resultan doblemente perjudiciales: son casi adictivos y eso lleva aumentar el sobrepeso y la obesidad, al tiempo que sustituyen los alimentos frescos, que son la base de una dieta natural rica en nutrientes”, añadió Jacoby. El informe examina las ventas de productos, incluyendo las bebidas carbonatadas no alcohólicas, refrigerios dulces y salados, cereales de desayuno y barras, golosinas, helados, bebidas deportivas y energéticas, jugos de frutas y vegetales, té y café embotellados, pastas Ing. Diego Freire

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para untar, salsas y comidas preparadas. De 2000 a 2013, las ventas per cápita de estos productos aumentaron un 26,7% en los 13 países latinoamericanos estudiados (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela).Las ventas de los mismos productos disminuyeron un 9,8% en América del Norte. Los datos también muestran que el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados se vincula fuertemente con el aumento de peso corporal en esos 13 países de América Latina estudiados. En los países en que las ventas de estos productos fueron mayores, incluyendo en México y Chile, la población tuvo una media de masa corporal mayor. Donde las ventas de estos productos fueron menores y las dietas tradicionales prevalecieron -como en Bolivia y Perú- la media de la masa corporal fue menor. Sin embargo, tanto la masa corporal como las ventas de alimentos ultra-procesados, fueron aumentando rápidamente en los 13 países estudiados. La globalización y la penetración en el mercado Estas tendencias, según el informe, se deben a cambios en el sistema internacional de alimentos traídos por la globalización y la desregulación del mercado, que han aumentado la penetración de las corporaciones alimentarias extranjeras y multinacionales en los mercados nacionales. El informe presenta los datos de 74 países en el mundo, que muestran una fuerte correlación entre las ventas de productos de alimentación ultra-procesados y la desregulación del mercado, como lo indica el Índice de Libertad Económica. “América Latina y otras regiones en desarrollo se han convertido en atractivos mercados para los fabricantes de alimentos industriales, especialmente cuando los mercados de altos ingresos se saturan o incluso empiezan a reducir el consumo de estos productos”, dijo Jean-Claude Moubarac, un experto en nutrición de la Universidad de São Paulo que realizó el estudio encargado por la OPS/OMS. “Estos mercados están expandiendo debido al crecimiento demográfico, la urbanización y el aumento de los ingresos. Pero el comercio de los países, las políticas fiscales y de regulación son igualmente importantes. Ellos determinan la fijación de precios, la disponibilidad y asequibilidad de los alimentos. Junto con la comercialización y los cambiantes estilos de vida, estos son los principales factores determinantes de lo que la gente elige para comer”, explicó.

Ing. Diego Freire

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Invertir la tendencia Para frenar el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y las crecientes tasas de obesidad y sobrepeso en América Latina, el informe recomienda que los gobiernos, la comunidad científica y las organizaciones de la sociedad civil apoyen e implementen políticas para proteger y promover la elección de alimentos saludables. Estas políticas pasan por campañas de información y educación, pero también por la aprobación de normativa sobre precios, incentivos, agricultura y comercio para proteger y promover la agricultura familiar, los cultivos tradicionales, la inclusión de los alimentos frescos de origen local en los programas de almuerzo escolar, y la promoción de las habilidades domésticas de preparación de alimentos y cocinar. Estas medidas están en consonancia con el Plan de Acción para la Prevención de la obesidad en niños y adolescentes de la OPS/OMS que se aprobó en 2014 y también llama a establecer límites estrictos a la comercialización de productos alimenticios poco saludables para los niños. “No es demasiado tarde para cambiar estas tendencias”, afirmó Jacoby. “Las culturas alimenticias basadas en las comidas en familia y en alimentos no procesados o mínimamente procesados viven y gozan de buena salud en América Latina, aunque enfrentan una seria amenaza debido a la comercialización muy agresiva y a los cambios en el estilo de vida”, añadió. “Necesitamos consumidores educados para crear demanda de alimentos mejores y más saludables, y necesitamos que los gobiernos desempeñen un papel activo en la creación de este tipo de sistemas a través de reglamentos e incentivos. Estas acciones son fundamentales para revertir el impacto negativo en la dieta y la salud de la globalización”, concluyó. (OMS, 2016)

Análisis: En los últimos años las personas han venido cambiando su forma de consumir los alimentos de una forma saludable a un consumo de productos industrializados creando una tendencia del consumismo de los productos poco saludables, que ha ido destruyendo los requerimientos nutricionales dando paso a enfermedades como obesidad y afectaciones de la salud por la falta de nutrientes esenciales para el funcionamiento del cuerpo.

Ing. Diego Freire

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Esta tendencia esta queriendo ser corregida debido a que en mundo muchas personas empiezan a morir, en especial por enfermedades cardiovasculares, primero quieren volver a la dieta sana de alimentos frescos evitando el uso de productos industrializados, por medio de entidades de renombre como la Organización Mundial de la Salud (OMS), que quiere lleve a la conciencia de las personas que deben cambiar su forma de consumo de producto manufacturados a una dieta mas saludable segura y sana, transformando la mentalidad del consumismo a la elaboración y alimentación segura para el futuro retomando lo fresco de cada alimento y así Aprovechar al máximo todo los macro y micronutrientes de cada comida del día.

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FECHA: 17 DE MAYO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR Té rojo. Propiedades y beneficios. Originario de China, el té, ha llegado hasta nuestros días ganando adeptos. En la china milenaria, el té, era utilizado como hierba medicinal para tratar y prevenir multitud de enfermedades y el té rojo Pu Erh, era el más valorado ya que se le conocía como “el té de los emperadores”. La diferencia entre el té rojo y el té verde está en el proceso de fermentación. El té rojo es sometido a un proceso de fermentación más largo y en barricas de roble. Esta fermentación debe ser de al menos dos años, a partir de ese momento el té ya tiene muchas de las propiedades que caracterizan al té rojo. De hecho, el té rojo Pu Erh que encontramos en las tiendas, suele tener una edad de fermentación de entre dos y tres años, como mucho diez años. En teoría, cuanto mayor es el tiempo de maduración, mayores son las propiedades del té, pero a partir de los dos años podemos contar con que tiene todas sus propiedades.

Té rojo. Propiedades y beneficios Entre los beneficios y propiedades del té rojo Pu Erh se encuentran: – Efecto quema grasa: Es eficaz durante una dieta de adelgazamiento ya que actúa como acelerador metabólico, sobre todo a nivel hepático, lo que ayuda en la eliminación de grasa. –

Incrementa el gasto calórico, por lo que, también así, ayuda a perder peso.

– Efecto desintoxicante: Ayuda a depurar el organismo tanto al estimular el metabolismo hepático como al favorecer la eliminación de líquidos por parte de los riñones. Consumiendo este té evitamos la retención de líquidos y además arrastramos toxinas. Ing. Diego Freire

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–

Favorece la digestión y acelera el tránsito intestinal.

–

Reduce el colesterol LDL (malo).

–

Aumenta el colesterol HDL (bueno).

– Efecto estimulante y euforizante lo que puede ser útil en caso de fatiga crónica o depresión leve. – Efecto estimulante sobre el sistema inmunológico: El té rojo Pu Erh, tiene un efecto estimulante sobre el sistema inmunológico, por lo que es útil a la hora de prevenir y tratar diversas enfermedades, sobre todo infecciosas. Si os gustan las infusiones no debéis dejar de probar el té rojo, ya que, como habéis visto, os aportará grandes beneficios. Té rojo Camellia sinensis, una bebida extendida por todo el mundo procedente de China, aunque parece que el té verde y en menor medida el té negro son más populares, el té rojo también nos aportan beneficios para la salud. Para conseguir el té rojo lo que se hace es fermentar el té verde durante un tiempo concreto en barricas. También se le conoce al té rojo como Pu erh. En China se ha usado tradicionalmente para prevenir enfermedades y mantener una buena salud. En muchas ocasiones se confunde el Rooibos con el té rojo. En este artículo vamos a conocer para qué es bueno el té rojo, sus propiedades y los beneficios que obtenemos al beberlo. Además puedes conocer las propiedades curativas y los beneficios de otras plantas medicinales para cuidarte de forma natural. . Propiedades nutricionales y medicinales del té rojo Este té contiene vitaminas del grupo B, C y D. También nos aporta minerales como el potasio, magnesio, yodo, zinc, flúor. Nos aporta fibra, polifenoles , teofilina y cafeína. El té rojo tiene acción digestiva, hipo uricemiante, hipotensora, diurética, hepato protectora, antioxidante, depurativa, estimulante, antihistamínico, inmuno estimulante, hipo colesteromiante. . Beneficios de beber té rojo Aumenta el metabolismo de las grasas Mejora las digestiones Ayuda a combatir los daños de los radicales libres

Ing. Diego Freire

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Depura el organismo Cuida de nuestro intestino, hígado y riñones Estimula las funciones cognitivas Combate la retención de líquidos Está indicado para la gota o ácido úrico alto Reduce los niveles de colesterol Este té mejora el estado de ánimo Inhibe la liberación de histamina Refuerza el sistema inmunológico El té rojo disminuye la tensión arterial Mejora el rendimiento intelectual El té rojo ayuda adelgazar, siendo útil en dietas para perder peso. Activa el metabolismo Mejora la resistencia de los deportistas Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares Este té es beneficioso para ayudar combatir las infecciones urinarias Su consumo del té rojo está contraindicado en personas con anemia y durante el embarazo y lactancia. Si lo tomas por la noche puede producir insomnio debido a la cafeína. .

Ing. Diego Freire

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Cómo preparar el té rojo Pon 150 mililitros de agua a hervir. Mientras pon en un vaso o taza una cucharadita rasa de té rojo. Justo antes de que rompa a hervir echa el agua sobre el té y tapa el vaso. Deja reposar durante 5 minutos. Después cuela y bebe poco a poco según se va enfriando PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL TÉ ROJO El té rojo es un gran aliado natural que puede ayudarnos a combatir distintos tipos de problemas de nuestro organismo. Entre sus propiedades más interesantes pueden contarse algunos usos como estimular el metabolismo y a ayudar a perder peso o colaborar con la digestión. Conoce para qué sirve el té rojo. El té rojo es ideal para la acción diurética, favoreciendo la eliminación natural de toxinas y evitando la retención de líquidos, si se trata de perder peso te comentamos que existe una variante del te rojo conocido como té rojo pu-erh, este té cuenta con proceso de fermentación más largo que el del te rojo común y es excelente a la hora de querer eliminar grasas. Otra de las propiedades que tiene el té rojo es la de ser altamente digestivo. Esta bebida estimula la producción de ácido gástrico, favoreciendo así el metabolismo hepático y generando sales biliares que son muy buenas para la digestión. Por las razones formuladas anteriormente, el té rojo para perder peso está más que recomendado. Su acción adelgazante se debe al aceleramiento del metabolismo del hígado, lo que favorece la rápida eliminación de las grasas. A su vez, el té rojo para el colesterol también puede resultar interesante. Un estudio de la Universidad de Yunnan así lo certificó en su momento, cuando varios pacientes coronarios fueron tratados con una cura de té rojo, obteniendo interesantes resultados. TE NEGRO Propiedades del té negro El té negro ayuda a la relajación de vasos sanguíneos, debido a su contenido en flavonoides, ayudando a prevenir la oxidación del colesterol bueno. Ing. Diego Freire

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El té negro y el té verde provienen del mismo árbol, pero se diferencian en que el té negro posee un aspecto y un sabor distinto, debido a que ha sido fermentado.

Este té pasa por un proceso de elaboración que consta de un total de cuatro etapas: marchitamiento, enrollado, fermentación y finalmente secado. Su característica nutricional más destacada es que cuenta con un índice de teína algo más elevado que el resto de los tés, aunque es muy rico en minerales, tales como el cinc, calcio, cromo, magnesio, manganeso, hierro, potasio, fósforo, flúor y aluminio. En lo que se refiere a su poder antioxidante, una taza de té negro nos aporta unos doscientos miligramos de flavonoides, lo que por ejemplo ayudan a mejorar la capacidad de dilatación y contracción de los vasos sanguíneos, algo que reduce el riesgo de ataques cardíacos. Facilita la no oxidación del colesterol HDL (bueno), dificultando con ello la formación de placas de ateroma, claros responsables de la gran mayoría de accidentes cardiovasculares. Además, como pudimos ver ya en anteriores líneas, contiene flúor, por lo que el té negro a su vez colabora en la prevención de las caries dentales. Beneficios del té negro •

•

• • •

Alto contenido en antioxidantes, aunque en cantidades menores que el té blanco o el té verde. Gracias a su contenido en flavonoides es útil para mejorar la capacidad tanto de dilatación como de contracción de los vasos sanguíneos. Reduce el riesgo de padecer ataques cardíacos. Ayuda a que el colesterol HDL (colesterol bueno) no se oxide. Previene la formacion de las caries dentales.

Valores nutricionales del té negro Alto contenido en antioxidantes, sobretodo flavonoides. Por ejemplo, una taza de té negro aportan 200 mg. de este rico y beneficioso antioxidante. Ing. Diego Freire Octavo Chefs •

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Rico en minerales, como el calcio, cromo, magnesio, hierro, potasio o fósforo, entre otros.

El té negro es una variedad de Camellia sinensis que tiene más beneficios de los que puedas imaginarte. Ayuda a relajar la presión arterial porque es muy rico en flavonoides, es muy utilizado para el tratamiento del cabello y otras aplicaciones relacionadas con la salud y la belleza natural. En este artículo te hablamos de todo lo relacionado con las propiedades del té negro.

¿Para qué sirve el té negro? Conoce todas sus propiedades El nombre científico de la planta que produce el té negro es Camellia sinensis, es decir, es la misma planta que produce el té verde. Sin embargo, tienen sabores y aromas diferentes debidos a sus procesos de producción. Esta variedad pasa por diferentes etapas hasta que sale al mercado. La primera es el marchitamiento, después el enrollado; más tarde pasa por una fermentación y finalmente el producto se seca para poder salir a la venta. En cuanto a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que tiene menos alcaloides que el té rojo Pu Erh, pero más que la variedad verde o el Rooibos. Posee una elevada concentración de vitaminas y minerales esenciales para la salud, como el calcio, el magnesio o el zinc. Si te preguntas para qué es bueno, aquí te dejamos más respuestas. Ing. Diego Freire

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Un gran antioxidante Las vitaminas y los flavonoides le confieren un efecto antioxidante. No se puede decir cuántas vitaminas tiene exactamente, puesto que cada marca aporta un té negro que se ha cultivado de diferentes formas con técnicas específicas diversas. Lo que sí se puede decir es que estos compuestos ayudan a mejorar la circulación sanguínea y, probablemente, a prevenir enfermedades cardiovasculares. Otra de las características del té negro es que no oxida el colesterol bueno, o lo hace en menor medida que otros productos. Es un beneficio muy a tener en cuenta si eres un paciente de riesgo y te gusta beber infusiones. Pero desde aquí te recomendamos que consultes a tu médico cuántas tazas de té puedes beber al día. Previene la formación de caries Otra propiedad medicinal se debe a la presencia de flúor en esta variedad negra de C. sinensis, que ayuda a evitar el desarrollo de caries en los dientes, ideal si estás buscando cuidados bucales naturales. Ideal en los cuidados del cabello El té negro es muy empleado en el cuidado del cabello. Muchos tratamientos naturales se basan en este principio activo para aportarle vitalidad con sus minerales, regenerarlo y fortalecer los folículos pilosos. Para adelgazar Bien es sabido que el té para adelgazar es muy efectivo. La cafeína, la teína y otros compuestos alcaloides poseen un poder termogénico que elimina las grasas extra de nuestro cuerpo. El té negro tiene esta cualidad igual que algunos de sus hermanos. También es diurético, lo que favorece la eliminación de los líquidos en retención. Tomarse un par de tazas al día puede ayudarte si lo combinas con una buena alimentación y otros hábitos saludables como el deporte o el ejercicio físico continuo. Si buscas perder peso, podrías probar la dieta del té negro. Ing. Diego Freire

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¿Qué beneficios nos aporta el té negro? •

Como hemos comentado, es muy rico en vitaminas antioxidantes. No obstante, el

té

blanco tiene más. •

Es un buen preventor de afecciones cardiovasculares por la presencia de flavonoides en su composición. Cuida adecuadamente las arterias.

•

No es una evidencia científica, pero los especialistas se plantean si podría ser un preventor de afecciones cardíacas.

•

Ideal para la salud bucal y la protección frente a caries.

•

Cuida el cabello fortaleciéndolo y aportando minerales.

Hay muchas más cualidades que podríamos describir, pero las mencionadas aquí son las más importantes. Por otro lado, es necesario que tengas en cuenta las posibles contraindicaciones del té negro. Preparación del té negro El preparado del té no es una cuestión menor ni mucho menos. Respetar los tiempos y los procedimientos repercutirá directamente en el resultado final del té que pretendemos obtener. Por esto mismo, es fundamental tener en cuenta las siguientes indicaciones para conseguir un gran té negro. Para obtener una gran infusión de té negro, nada mejor que agregar el agua recién cuando alcance una temperatura de 100 grados centígrados, o sea, cuando rompe el hervor. Muchas de las substancias activas que tiene esta clase de té, no logran desarrollarse a menos de 90 grados y es por esto que es la recomendada. Algunos tés, que pueden llegar a ser más delicados, seguramente podrán ser servidos a menor temperatura. Está claro que la temperatura del agua incidirá directamente en el resultado final, tanto como la variedad de té que deseemos emplear. Es recomendable también calentar la tetera previamente a disponer el agua. De esta manera te ahorrarás inconvenientes como bajas de temperatura repentinas. Otro de los puntos importantes en la preparación del té negro, es dejar reposar la infusión por 4 minutos y nunca por menos de 1 minuto. Cuanto más tiempo dejes el té, más amarga será la preparación final. Por esto mismo, tu puedes decidir sobre su efecto.

http://te.innatia.com/c-preparar-te/a-como-preparar-te-negro.html Ing. Diego Freire

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http://te.aceitedearganweb.com/propiedades-y-beneficios-del-te-negro/ http://www.natursan.net/te-negro-beneficios-y-propiedades/ http://www.supernatural.cl/beneficios-del-te-rojo.asp http://te.aceitedearganweb.com/propiedades-beneficios-y-contraindicaciones-del-te-rojo/ Te rojo El nombre del té rojo proviene de la prefectura de Pu-erh en el distrito de Simao, situado en el sur de Yunnan. En cantonés es denominado Bolei. Este té es en realidad un té verde que obtiene su carácter único por un proceso de maduración posterior, durante un proceso de almacenamiento de durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Tipos de Te Rojo Pu-erh: Así es como se conoce al té rojo en chino, que es originario de la región de Yunnan en China. Durante cientos de años ha sido un té que se tomaba exclusivamente por la nobleza. El proceso de fermentación de esta variedad puede durar de 2 a 60 años. De hecho, se dice que cuanto más viejo es el té pu-erh tiene un sabor más fuerte y sus propiedades son mucho mejores. Hoy en día es raro encontrar té rojo que tenga más de 50 años, y si lo hay, suele tener añadidos para que parezca más viejo de lo que realmente es. El pu-erh se obtiene en bolas compactas en forma de pasteles que también se conocen como ladrillos de té que se desmoronan antes de su preparación. Rooibos: Curiosamente no es considerado un té rojo como tal, pero si es conocido como el té rojo africano. Su nombre científico es aspalathus linearis, una plata que se encuentra en áfrica y cuyo nombre significa arbusto rojo. Es muy popular allí ya que sus hojas son utilizas como infusiones, de ahí que se le conozca con el nombre de té rojo africano aunque no sea un té propiamente dicho. Te Negro Oxidación sustancial. Da lugar a una infusión rojiza y oscura; el té negro es muy popular en los países occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido en teína posee. Ing. Diego Freire

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Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. El tamaño de las hojas determina la graduación de té negro. Tipos de Te Negro Variedades chinas Lapsang souchong: Es una variedad que se encuentra en Fujian Province. Es un té secado en hornos de pino, por lo que su aroma es bastante fuerte. Keemun: Originario de Anhui, es de los más famosos té negros chicos que existen. Dian Hong: Su origen se encuentra en Yunnan y es bien conocido porque el té negro es malteado. Ying de hong: Se encuentra sobre todo en la región de Cantón y es una variedad bastante exclusiva. Té negro indio Assam: De las variedad más exclusivas que hay. Es muy fuerte y malteado. Si resulta demasiado astringente se le puede agregar leche. Darjeeling: Se cultiva y preparar en la región Oeste de Bengala. Su sabor es muy fuerte. Nilgiri: Este es cultivado en Tamil Nadu en la India, y es de los tés negros más sabrosos que existen. Otros tés Vietnamita: Como su propio nombre indica, es cultivado es Vietnam, con un agradable y dulce aroma pero fuerte sabor. Es una variedad bastante barata. Nepalés: Se cultiva en tierras altas de Nepal y se parece un poco al Darjeeling pero de peor calidad. Ing. Diego Freire

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Rize: Se cultiva en la provincia de Rize, al este de las costas del mar negro. Es bastante cristalina de un color diferente. Té Turco: Es una forma de té negro, se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se suele verter algo de azúcar deremolacha. Cafeína Definición La cafeína existe desde 1819. Este fue el año en que la descubrió el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge. Se trata de un compuesto químico de origen vegetal, del grupo de las xantinas presente en varias plantas como en los granos de café y cacao, las hojas de té, las bayas de guaraná y la nuez de cola, y que se añade a refrescos y a diversas medicinas. Actúa como pesticida natural que elimina a los insectos potencialmente dañinos. Características La cafeína es absorbida en el estómago e intestino delgado y 30-40 minutos luego de su consumo, alcanza su pico máximo en sangre; una vez en la sangre, es procesada por el hígado generando 3 productos: Paraxantina, incrementa la lipólisis,(degradación de las grasas del cuerpo), aumentando los niveles de glicerol y ácidos grasos libres en la sangre, quedando así disponibles para ser usados cómo fuente de energía. Teomobrina, también presente en el chocolate, cuya principal acción es dilatar los vasos sanguíneos, aumentando así el flujo de oxígeno y nutrientes al cerebro y músculos e incrementando el volumen de orina. Teofilina, que es un relajante del músculo liso y afecta principalmente a los bronquiolos de los pulmones; por esta acción, se utiliza en algunos medicamentos para el tratamiento del asma. La teofilina también actúa aumentando la frecuencia cardiaca. Beneficios de la Cafeína Ing. Diego Freire

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La ingesta de dosis moderada de cafeína se ha asociado con: reducción del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson; potenciador de la eficacia de los analgésicos para la jaqueca; reducción de crisis asmáticas; propiedades antineoplásicas por la presencia de antioxidantes como los polifenoles; aumento de la diuresis, (diurético); mejoramiento en el rendimiento cognitivo; restauración el estado de alerta y vigilia; mejor estimulación intestinal, acción positiva en el rendimiento deportivo. Efectos al consumo excesivo de Cafeína Los efectos severos son el aumento de la glicemia y de la resistencia a la insulina en personas con diabetes tipo 2; ataques de pánico, arritmias, trastornos crónicos del sueño, insomnio severo, problemas estomacales continuos, ulceras gastroduodenales, anemia y osteoporosis; además, algunas personas manifiestan síntomas de intolerancia al café, principalmente en forma de: cólicos, diarrea, dispepsia, vómitos, nauseas. Bibliografía http://terojo.net/variedades-del-te-rojo/ http://tenegro.org/variedades-del-te-negro/ http://www.imujer.com/salud/2008/04/07/%C2%BFque-es-la-cafeina-y-que-nos-produce http://www.eufic.org/article/es/artid/cafeina-salud/ http://www.soymaratonista.com/20969/cafeina-caracteristicas-y-efectos-sobre-la-salud

RESUMEN DEL VIDEO DE CAFÉ. El café es la segunda bebida mas consumida después del agua. En Starbucks se convirtieron en las tiendas y cafeterías a nivel de estados Unidos. Los granos son tostados de 12 a 15 minutos que dependiendo de la variedad permite obtener diferentes tipos de café. Hay mas de 9000 cafeterías a nivel mundial.

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La cerezas del café son semillas que partir de Etiopia nace el cultivo de café, creció en el monte y las cabreas al comerlo hayan cambiado su comportamiento. Desde Yemen se extendió el café hacia el mundo árabe. Las primeras cafeterías se abrieron en Constantinopla hoy Estambul, el café turco es una mezcla de café, agua y azúcar se lo prepara en unas vasijas que se llaman ibriks, la mezcla de agua café y azúcar se hierve tres veces. En el siglo XVI al XVII el café se extendió hacia Europa. El café debido a la cafeína es una droga que estimula al organismo por medio de la adrenalina que permite mantener al ser humano activo y hacer mas persuasivos en dosis adecuadas. El café robusta empezó a ser satanizada. La sala de cata es un arte para obtener los mejores tipos de café al igual que el vino se obtiene cosas en común en cuanto a características organolépticas. Utilizan algunos estándares para calificar el café, que permite a obtener café de calidad, utilizan varios métodos como la prensa francesa que permite obtener run sabor mas marcado que con cualquier maquina. En Milán en 1948 fue perfeccionada la maquina de expreso para obtener un expreso de calidad, un capuchino es tener un café amargo en el fon y una espuma en la parte de arriba. El café del comercio recíproco es una venta de gran cantidad en Europa y otro países, otro futuro del café es la ingeniería genética para que en un fututo obtener granos mas fortalecidos y enriquecidos que permitirá convertirse en una bebida que desplace el consumo de vino en el mundo llevando a una cultura de café al 100 por ciento. RESUMEN VIDEO DEL TÉ. Es una delicada hoja que tiene propiedades misteriosas, con distintas variedades colores y texturas. Es un cultivo rentable en indonesia china y hasta en Estado Unidos. Los arbustos de te son importados de china a Estados Unidos traídos desde Asia a América en Charleston la empresa de té Lipton y antes de desaparecer Bigelong una empresa compra las plantas que quedaron. El te de uso comercial se cultiva a mano en china, existen tres tipos de te básicamente negro, verde y oolong, todo proceden la planta camellia sinensis la única planta del mundo que es de origen china india y Tailandia, la única diferencia es la forma es una vez recogidas las hojas. Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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Pasos para fabricar té: Secado: Las hojas se coloca en un lecho donde reposa por 18 horas y se seca la humedad por medio de ventiladores que permite secarlos de una forma mas efectiva, después de esto se pone en una trituradora para luego ponerlas en bolsitas en Charleston, en china aun se lo siguen haciendo de forma manual. La oxidación es la clave para hacer té negro, verde u oolong. Es así cuando se corta el proceso de oxidación a la mitad se obtiene té oolong un te suave que se sirve en la mayoría de restaurantes chinos. Si no se permite que se oxide se obtiene té verde. El te fue una bebida exclusiva para la nobleza así fue en Inglaterra y colonias americanas. Por problemas de guerras entre norte América y China empezó haber cultivos de te en diferentes lugares fura de China y con ello vino un estado de esclavitud así como lo hizo los británicos con lo habitantes de la India. La cultura del té en bolsitas se vino a América desde los 60’s por la industria Lipton, aunque se pulveriza una pequeña cantidad, hay lugares que no aceptan las bolsitas como China que prefieren mejor las hojas secadas a un bolsita industrializada por su sabor. Existen actualmente muchos té enriquecidos con hierbas aromáticas y especias que eran mezclas de varias plantas medicinales que a veces no contenía la planta del te. La camillia sinensis es una planta con muchos beneficios nutricionales y medicinales para el ser humano, lo cual ha doblado el consumo de te que permite evitar las enfermedades de osteoporosis , problemas del corazón debido a que contiene antioxidantes que permite incluso que células cancerígenas pueden ser controladas. El te verde en la actualidad esta siendo analizado para problemas cancerígenos y tiene efecto directo con las proteínas que con el tiempo pueden producir cáncer, la ingesta de te verde permite reducir algún problema de cáncer, pero aun no esta declarado sigue en estudios pero es un probabilidad q este te reduzca las células cancerígenas del ser humano. El doctor te tiene una recetas ancestrales que permite que una hoja incluso tenga un moho que permite que madure la hoja y obtener una hoja de te estimulante. Hay diferentes tipos de te Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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para cada situación, para relajación, si deseas trabajar mas o de acuerdo a que tipo de características el consumidor lo necesite.

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Cómo preparar distintos tipos de café ¡Amo el café! No solo para esas ocasiones en las que quiero mantenerme despierta sino para otras en las que simplemente se trata de tener una buena conversación. Además hay que aprovechar sus propiedades y beneficios.

Hay una receta de café para cada gusto Sin embargo, a veces nos perdemos al ver la carta entre tantas variedades. Así que te daré algunos buenos tips para preparar distintos tipos de café. Los distintos tipos de café Esta gráfica me encantó en cuanto la vi porque nos da una idea bastante buena de las diferencias entre un café y otro. Además es básico saber qué insumos necesitas. Seguro no querrás por ejemplo acercarte al capuchino si eres intolerante a la lactosa (aunque siempre tienes la opción de optar por una leche que no la contenga).

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Los tipos de café más conocidos Índice de contenido [Mostrar]

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Os resistáis o no a la nueva era del café encapsulado, sabemos que tod@s disfrutáis del café de verdad y que podéis oler el “artificial” a 10 km a la redonda. Por esta razón hoy en CafeterasExpress.net os traemos una selección de los siete tipos de café que se han ganado un puesto a golpe de taza en elranquin de los siete cafés más populares del mundo. No vamos a convencerte de nada, solo queremos que eches un vistazo de cómo se toma habitualmente; y te damos además unas fantásticas ideas originales y sabrosas para que aprendas a sacarle el mayor partido a tus bebidas y le des un caprichito a tu paladar. Prepara todos estos cafés con las cafeteras express que analizamos.

Espresso/Expresso/Exprés o solo El nombre expresso proviene precisamente de las cafeteras espressopara obtenerlo. Se trata de un café negro fuerte logrado a través del agua hirviendo a alta presión que atraviesa los granos de café. Un expresso perfectamente preparado tendrá una crema espesa, marrón dorado (espuma) en la superficie. Si la crema es buena, el azúcar agregado flotará en la superficie durante un par de segundos antes de hundirse lentamente. De todos los tipos de café es el de más rápida preparación y sabor concentrado. El expresso es la base para una amplia variedad de bebidas de café de especialidad, como el capuchino; aunque muchos aficionados y puristas insisten en que añadir nada (inclusive azúcar) es una blasfemia, parecido a lo que ocurre con los amantes del whisky escocés de malta, que algunos lo mezclan con Coca-Cola o incluso con vino antes de hacer una cata.

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Cortito pero intenso Cómo tomarlo: Debe tomarse ya sea solo o con una pequeña cucharadita de azúcar. Quererlo “corto” significa que tiene menos agua y por lo tanto está más concentrado y el sabor es más intenso, y “largo” por el contrario es que utiliza más agua y no sabe tan fuerte. Variantes •

CORTADO (macchiato)

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CAFÉ VIERNES (con panna)

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DOPPIO

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CARAJILLO

Agrega una cucharada de leche al vapor parar crear un expressomacchiato ("macchiato" significa manchada o marcada, o lo que se conoce como un cortado).

Capuchino

Esta bebida de café tan popular se ha convertido en un elemento básico que incluso la más común de las tiendas de café de la esquina la ofrece (o al menos una versión de la misma). Un verdadero capuchino es una combinación de partes iguales de expresso, leche caliente y espuma de leche. Esta bebida de lujo, si se hace correctamente, puede funcionar incluso como un postre por sus sabores variados y su riqueza. Por ejemplo, con la Nespresso Inissia puedes hacer este café.

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Cómo tomarlo: Es común espolvorear en la espuma del capuchino un poco de cacao en polvo sin azúcar o chocolate negro rallado, e incluso canela. Variantes: Si pides un capuchino seco, significa que quieres menos leche de lo normal, mientras que mojado significa que quieres más leche (lo único que lo diferencia del latte es que el mojado lleva algo más de espuma en la superficie). El capuchino helado resulta una gran bebida de verano; y el capuchino flaco está hecho con leche descremada o sin grasa (light).

Americano

Consiste en un solo chorrito de expresso añadido a una taza de agua caliente. El nombre se cree que se originó como una pequeña burla a los estadounidenses, que tuvieron que diluir su expresso cuando empezó a ganar popularidad en este lado del charco. Sin embargo, muchas casas de café lo han perfeccionado, y el resultado se ha convertido en una especie de crema, a base de café expresso. Se consume mucho en Venezuela. Con muchas cafeteras Dolce Gusto se puede hacer Americano. Cómo tomarlo: Mucho lo beben como con el resto de los distintos tipos de café, con leche y/o azúcar, pero los expertos sugieren mantener la leche a un mínimo para obtener el máximo sabor del expresso. Variantes: Tomarlo helado es una buena idea para un caluroso día de verano.

Caffe Latte/Café con leche

Un café con leche es un solo chorro de café expresso por tres partes de leche caliente. Cómo tomarlo: Se puede endulzar el café con leche al gusto y descubrir el maravilloso mundo de rebañar, ya sea con galletas (normalmente los cafés suelen venir acompañados de algún tipo de dulce como una galleta o un mini croissant), porciones esponjosas de pastel, melindros, madalenas, y hasta incluso pan fresco que transformará tu café en un desayuno que incluso nuestra abuela aprobaría. ¿Sabias que hay cafeteras italianas como la Bialetti 6989 que hacen lattes? Variantes: No se conocen todavía.

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Café au Lait

Esta bebida tradicional francesa es similar a un café con leche, excepto que está hecho con café soluble en lugar de expresso, en una proporción de leche al vapor. Es el concepto más suave del café con leche. Cómo tomarlo: Se puede endulzar y rebañar al gusto. Variantes: No se conocen todavía.

Café Moca (Mokaccino)

Se trata de un capuchino o un café con leche con sirope de chocolate caliente o añadidos. Puede haber grandes variaciones en la manera de prepararlo, así que pregunte a su casa de café cómo lo hacen antes de pedir uno. Cómo tomarlo: Se puede rematar con polvo de cacao o chocolate rallado. Variantes: Decorar con crema batida.

Caramelo Macchiato Esta es otra variación que se prepara de mil maneras distintas en función del lugar donde se va a tomar. El método más común es la combinación de café, caramelo y leche espumada, aunque algunos utilizan la leche al vapor. A menudo, se añade vainilla para proporcionar un sabor extra.

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Puede tener caramelo, leche espumada, vainilla y… Café. Cómo tomarlo: Puedes añadir azúcar, pero es mejor probarlo primero, ya que puedes provocar un exceso de dulzor. Variantes: Rociado con sirope de caramelo, por supuesto. Esta bebida altamente adictiva no necesita nada más para que sea una experiencia, denominada por sus amantes, como celestial.

Otros cafés que no conocías Si no eres un experto o experta del café de bien seguro que no había escuchado muchos cafés que hemos mencionado en este artículo. Los de arriba eran los tipos de café más famosos, pero hay algunos que también existen. Te los ponemos debajo en una pequeña pestaña, descripción y representación gráfica para que puedas fardar de conocimientos. •

LUNGO

Una extracción larga. Con el lungo o largo usamos la misma cantidad de café molido con un espresso con el doble de agua. ¿Qué tipo de café es tu preferido? Como puedes darte cuenta el secreto está en el expreso que se trata del café concentrado. Además de una buena cafetera para que te quede bien, mi mejor consejo es que esté bien molido (si recién lo han hecho mejor aún) para que al pasar el agua extraiga todo el sabor. ¡No lo hiervas jamás! Ing. Diego Freire

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“Steamed milk” se refiere a leche a vapor, “milk foam” a espuma de leche y “whipped cream” a crema batida. Preparaciones de café clásicas Con este gráfico de la agencia Plaid de Nueva York (¡buenísima idea!) te bastará para saber sobre las recetas más comunes de café en el mundo como el Americano, el Latte, el Mocha o el Capuchino.

Preparaciones de café más conocidas Creo que no hay mucho más que explicar. Estas son las mezclas más simples que puedes preparar en casa. Te dejo de todas maneras la receta del Capuchino (¡mi preferido!) por si tienes dudas: Ingredientes 1 cucharadita de café instantáneo 1/2 taza de leche Azúcar al gusto 1 cucharadita de chocolate rallado (opcional)

Ing. Diego Freire

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2 cucharadas de crema de leche batida Canela en polvo. Preparación Calienta la leche todo lo que puedas pero sin que hierva y viértela en una taza. Agrégale el chocolate y el azúcar mezclando. Añade el café instántaneo y mezcla. Agrega la crema de leche y revuelve un poco, espolvorea la canela.

Una receta de capuchino de casa Otras preparaciones con café Sin embargo, tal vez un día quieras experimentar, así que te traigo otras recetas que estoy segura te gustarán mucho. •

Café Chateau Ingredientes : 1 cucharada de café molido 1 cucharada de crema Chantilly Una copita de licor de cerezas Pasa el café y ten listo tu expreso. Agrega el licor en una taza y vierte el café muy caliente. Vierte encima de tu taza una cucharada de crema. Puedes colocarle una cereza para decorar ¡Perfecto para la media tarde! Ing. Diego Freire

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Decora tu café Chateau con una cereza o marrasquino •

Batido de plátanos y café 4 cucharadas soperas de café molido 2 plátanos maduros 400 ml de leche Azúcar y canela en polvo Preparación

Preparar un café expreso y viértelo en 4 copas altas. Bate los plátanos con la leche y azúcar a tu gusto y agrega encima del café. Espolvorea con la canela. Te rendirá para cuatro personas y funciona perfectamente después del almuerzo para darte energía.

Ing. Diego Freire

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El batido de plátanos y café es un increíble energizante •

Irish Coffee Ingredientes 50 cc Whisky Irlandés 1 taza café expreso (caliente) Azúcar Granulada Crema Chantilly Coloca el whisky en una copa larga y agrega lentamente el café hasta aproximadamente 3/4 del alto. Revuelve y ponle encima la crema Chantilly. Esta receta puede servirte para brindar en una noche fría.

Ing. Diego Freire

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Café Terciopelado Ingredientes: 10 Clavos de olor 2 ramas de canela, partidas al medio 3/4 taza de café molido 4 1/2 tazas de agua fría 1/2 taza de crema batida Canela molida Preparación Coloca los clavos, las ramas de canela y el café en el filtro de la cafetera. Agregar el azúcar de acuerdo a tu gusto. Sírvelo frío o caliente y cúbrelo con crema batida y canela molida. Ing. Diego Freire

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El café y la canela hacen una muy buena combinación http://www.recetas-de-cocina.net/desayuno/como-preparar-distintos-tipos-de-cafe.html

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES, LISSETTE HOLGUÍN, VIVIANA DE LA CRUZ. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: SMOOTHIE Y MARIDAJES PARA EL CAFÉ Y TÉ. FECHA: 17 DE MAYO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR ¿QUÉ ES UN SMOOTHIE? El más cremoso de los batidos es muy vistoso y rico y admite múltiples ingredientes, desde frutas hasta verduras de hoja verde. Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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El smoothie es el más cremoso de los licuados; un batido que incluye elementos lácteos en su composición para darle una consistencia suave y untuosa a la mezcla de frutas o verduras. Entre los más conocidos, destaca el green smoothie, que se ha puesto de moda porque se le atribuyen efectos beneficiosos para nuestro organismo. Los batidos verdes han despertado el interés por redescubrir estos preparados tan coloridos y ricos. En este artículo se detallan qué características tienen los smoothies, se dan los trucos clave para hacerlos en casa y se presentan cuatro alternativas deliciosas. Smoothies: licuados cremosos y suaves La principal diferencia entre un batido de frutas clásico y un smoothie es la textura. El nombre lo dice todo, ya que smooth en inglés significa suave. La consistencia de los smoothies es siempre cremosa, algo que se consigue añadiendo ingredientes lácteos, desde leche desnatada hasta yogures naturales y helados de crema, vainilla o nata. Por lo demás, el smoothie comparte con los batidos de frutas y verduras todas las demás características: son una fuente de nutrientes muy interesante, refrescantes, versátiles y exquisitos. Según los gustos y los ingredientes, los smoothies pueden servirse como antesala de una comida, con el desayuno para empezar el día bien alimentados o como tentempié a media tarde. Además, estos batidos son un recurso nutritivo y sano para que los niños (y los adultos) tomen fruta de manera habitual. Si bien es mejor comer la fruta y la verdura entera, masticándola, ante la tesitura del todo o la nada, será mejor tomarla de este modo que no hacerlo de ninguna forma. Los smoothies de fruta y verduras suelen llevar un añadido de zumo de fruta o de lácteos, ya sean yogures, helados o leche, para hacer la mezcla más cremosa o más ligera según los gustos y tipos de verduras y frutas que se empleen. El resultado que se obtiene tras batir todos los ingredientes es una mezcla de consistencia espumosa y cremosa muy apetecible. De esta forma, los batidos reúnen el agua de la fruta -excelente para hidratar nuestro organismo-, las vitaminas y las sales minerales, si bien parte de la fibra de la fruta se pierde cuando no se aprovecha toda la pieza o se elimina la piel. Trucos y consejos para preparar los smoothies en casa. Si para elaborar el batido se agregan frutas ácidas (naranja, limón, mandarina, pomelo o sus zumos), es mejor sustituir la leche por yogur porque con la acidez se corta la leche y, aunque la mezcla no resulta indigesta, le da al batido un aspecto poco apetecible. Además, al tener mucho zumo, el yogur aportará una textura más cremosa, al igual que si se emplea helado cremoso. Otras muchas frutas con mucha pulpa y poco zumo (plátanos, fresas, melocotones, manzanas o peras) sí que permiten la mezcla con elementos líquidos como la leche sin que se altere el aspecto y haciendo que el batido quede cremoso. También es posible añadir leche de soja, Ing. Diego Freire

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helados y, por supuesto, agua helada para los smoothies muy potentes con verduras crudas, como las espinacas. Es importante utilizar frutas y verduras frescas, de temporada, bien limpias y en su punto de madurez. Además, en las épocas en las que hay mucha cantidad de algún tipo de fruta, servirá para sacar partido a esas frutas ligeramente tocadas, feas de aspecto pero ricas de sabor: se elimina la parte más tocada y se aprovecha el resto de la fruta. Para preparar un excelente smoothie es tan importante una buena combinación de los ingredientes como cuidar la forma de presentarlos. El envase idóneo es una copa o un vaso de cristal alto (donde se sirven de manera habitual los refrescos). Aunque con la moda actual de presentación un poco vintage, también se sirven en tarros de cristal como si fuesen yogures caseros. Si la copa o el vaso está bien frío o recién salido del congelador y éste se acompaña de una o varias pajitas, tomar el batido resulta todavía más agradable. Cuatro smoothies deliciosos y muy fáciles de hacer Una vez introducidos en el mundo de los smoothies solo queda experimentar con sabores y combinaciones deliciosas y que sean de nuestro agrado. Es mejor comer la fruta masticada, pero si no se puede o se prefieren los batidos, ¡adelante, pero con moderación! Y es que una ingesta excesiva de fructosa (azúcares que tienen que consumir nuestro organismo) no es nada recomendable. 1. Green smoothie. Su aspecto y color verde con trocitos diminutos de hojas y semillas suspendidos en la superficie no es muy alentador. Sin embargo, con este batido verde se originó la moda actual de los smoothies, ya que se le atribuyen propiedades saludables. En general, este smoothie mezcla un par de frutas con unas hojas de vegetal verde (por lo general, espinacas o berros), lechuga y agua. Nuestra receta lleva los siguientes ingredientes: 300 g de kiwi, 400 g de pera conferencia, dos plátanos, 100 g de hojas de espinacas frescas, 100 g de hielo, 20 ml de zumo de limón y 250 g de yogur natural. Se limpian las hojas de espinacas. Se pelan y trocean la pera, los kiwis y plátanos. Se colocan las frutas y espinacas junto con el hielo y el yogur natural en un vaso de batidora, se agrega el zumo de limón y se tritura hasta conseguir una textura cremosa tipo sorbete. Se sirve recién elaborado, con una pajita y unos trocitos de fruta que acompañen el smoothie verde con pepitas de kiwi. 2. Smoothie de kiwi y plátano. Necesitaremos: seis kiwis, dos plátanos, 400 ml de zumo de naranja y 250 g de yogur desnatado natural. Se pelan los plátanos y los kiwis, se trocean en cuartos y se pasan por la licuadora. A este licuado se añade zumo de naranja y un par de yogures y se mezcla. Se sirve de inmediato en vasos individuales antes de que se oxide el zumo y pierda su color. Se decora con unos trocitos de frutas. 3. Smoothie de fresa y helado. Necesitaremos: 100 g de fresas, 100 g de plátano, 200 g de helado de nata, 200 ml de leche desnatada y 20 g de azúcar. Se lavan las fresas y se pela el plátano. Se trocean las frutas y se colocan en un vaso de batidora junto con el helado, la leche desnatada y el azúcar (puede ser sin azúcar, según el gusto personal y el punto de maduración de la fruta). Se tritura hasta lograr una textura cremosa. Si nos gusta notar los trocitos de frutas, no se tritura hasta el final para evitar que se deshaga Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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por completo. Se puede sustituir el helado por yogur natural y un poco de hielo picado. Se recomienda tomar recién elaborado y fresquito. 4. Smoothie de cerezas y yogur. Necesitaremos: 400 g de cerezas picotas, 200 g de manzana, 400 ml de leche desnatada, 200 ml de yogur natural y 40 g de azúcar. Se lavan las cerezas y se trocean para quitarlas el hueso. Se juntan las cerezas con la manzana pelada y troceada, la leche y el yogur natural y, después, se tritura todo con ayuda de la batidora hasta obtener un batido cremoso. El punto de azúcar se modificará al gusto de cada uno. Se sirve decorado con unos trocitos de cerezas. FUENTE: GARTZIA, Peio, 2015, ¿Qué es un smoothie?, http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2015/09/01/22 2481.php#sthash.R4eb1YGX.dpuf El Té y sus maridajes. El Maridaje en general se asocial a el vino o el café, pero también se puede hablar de maridaje de té. Muchos nos preguntamos con que combinar nuestros tés y en qué momentos tomarlos. Por eso te daremos algunos tips sobre los alimentos que se ajustan mejor a algunos tés. En el maridaje la comida y la bebida potencian sus sabores y aromas para lograr una unión perfecta. Lo que se busca en el maridaje de té es lograr un equilibrio, evitando que un alimento mate el sabor del té o viceversa…sería un pena que no percibamos el sabor de un riquísimo Ceylon porque el scon tape su sabor, no? Tengan en cuenta que el té se también puede acompañar un plato de comida y alimentos salados, sobretodo en oriente. Té Negro: Este tipo de té se recomienda para el desayuno por su alto contenido de teína que actúa como un potente estimulante, aportando energía y vitalidad para comenzar el día con fuerza y reemplazar el consumo de café. Dependiendo del país en el que estemos, por la mañana se suele combinar con leche, pero si no nos gusta, podemos elegir blends clásicos como el English Breakfast, Ceylon o Darjeeling que quedan muy bien solos y son de intensidad media. En general los tés negros quedan muy bien con postres dulces y chocolatosos!! Para aquellos que se animen, el té negro también marida con las carnes (sobretodo jamones) y con platos que contengan salsas picantes. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Té Verde: Esta variedad es la más consumida en oriente, debido a tradición y por sus cualidades antioxidantes. Generalmente se toma caliente acompañando platos de pescados, otros alimentos procedentes del mar y vegetales. Se puede tomar después de almorzar y queda muy bien con postres de frutas cítricas y cremas agrias. Lo importante es recordar que por la ligereza del té verde, éste no soporta un embutido graso o un postre muy dulce. Té Rojo: Este té de sabor ahumado que no les gusta a todos, pero sus propiedades son excelentes! Contribuyen a reducir el nivel de grasas y por eso se recomienda como acompañamiento de platos fuertes que contenga queso o grasas.Para los que recién se inician recomendamos tomar el té rojo a través de un blend con sabores frutales o dulces. Té Azul: Es ideal para acompañar alimentos ahumados, carnes o crudos ya que los Oolong favorecen la digestión. La mejor combinación es un buen plato de sushi acompañado con té azul.No necesariamente se tiene que consumir con las comidas, se puede tomar después de ella. Té Blanco: Se recomienda consumir en la tardes o noches ya que contiene menos teína que le resto de los tés. Su aroma delicado y exclusividad hacen que se recomiende consumir sin acompañamientos…hay que saborearlo sólo y con todos los sentidos. Rooibos: Al no contener teína es ideal para las noches y recomendable para embarazadas y niños. Además tiene contenido de minerales que ayudan a la mineralización del cuerpo (muy utilizado por deportistas como bebida isotónica).Es perfecto con frutos secos y se puede combinar con leche y azúcar si se desea. PENTON tea & desing, 2013, El Té y sus maridajes, http://www.pentontea.com/maridajesentre-tes/ EL MARIDAJE DEL CAFÉ

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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El profesor y Chef del Grado en Gastronomía, Pablo Gómez San Miguel, nos analiza los condicionantes para maridar un café y las posibilidades que se pueden encontrar. 16 Diciembre 2014 Pablo Gómez San Miguel Profesor y Chef Grado Gastronomía A la hora de maridar, combinar o engarzar con otro ingrediente hay que analizar varios condicionantes que nos encontramos en los mismos, la llamada doble naturaleza de los ingredientes o lo que es lo mismo sus características gustativas y referentes. Dentro de una clasificación de olor, el café pertenece a la serie empireumática. Del latín “empyreuma” que significa aroma a humo y brasas. A nivel sabor intervienen una serie de variables como impresión general que son el aroma, (principalmente amargo) acidez y cuerpo. En retrogusto o final, término que viene de la enología y describe la sensación inmediata después de que el café sea tragado. Ahí apreciamos aromas punzantes a cacao amargo y chocolate. Volviendo a la serie empireumática para seguir conociendo sus características. Podemos definir una terna de aromas, sabores y conceptos relacionados con el café que mantienen un mismo hilo conductor o referente como son; chocolate, café, tierra, torrefacción, madera, pan tostado, frutos secos tostados, caramelo, toffee, cuero, ahumado. En relación a los referentes del café, tenemos que saber que estos gustan a la mayoría de la población y podemos usar esa información para maridar. 1. Tiramisú; lácteo (queso mascarpone), masa bizcochada, amaretto, café, cacao. 2. Café en el desayuno; es un concepto donde integramos en el mismo momento normalmente fruta (fresca, mermelada), cereales, lácteo (leche, mantequilla). 3. Café Moka; Concepto de introducir chocolate con el café. Con esta información podemos definir 2 tipos de maridaje: - Contraste: Café (acuoso amargo) con nata (grasa láctea) ó Café (acuoso amargo) y almendra no tostada (elemento graso). -Afinidad: Caramelo y café. Café con leche y chocolate con leche. http://campusalimentacion.ucam.edu/news/el-maridaje-del-cafe Así como el vino se aprecia mejor en una copa de cristal, el café sabe mejor en una taza de porcelana. Así lo sugiere el especialista Luis Fernando Vélez. Por eso, Vélez, barista profesional (persona especializada en buena preparación y servicio del café), dice que su Ing. Diego Freire

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primera recomendación para el público que desee degustarlo es esa: pedir que le sirvan en taza de porcelana, porque es el material que más respeta el producto. También sugiere beber el capuchino sin azúcar, porque "en teoría, si está bien hecho, no lo necesitaría". La razón tiene que ver con la forma de preparación del mismo: la base de un capuchino es el espresso (ese pequeño trago de café concentrado) que se mezcla con la leche. Y este, en su preparación, tiene el objetivo de obtener el mayor dulce posible del café. Mientras que al calentar y vaporizar la leche se están resaltando las proteínas y su propia dulzura. Y agrega que esta recomendación vale para el café (tinto) y, obviamente, para el espresso, porque el café, al tostarse, se torna de ese color precisamente por el contenido de azúcares de los granos. En un país donde el café es emblemático, la invitación al público consiste en que intente apreciarlo sin azúcar. Y aunque no sea catador, considere las evaluadas por ellos, saber que es posible intuir cuando un café es más puro que otro (taza limpia). "Cuando una persona dice que le gustó o no le gustó el café -afirma Vélez-, lo hace por efecto de alguna de las características que los expertos analizamos, aunque no haya pensado en ellas". Y si se trata de combinar o maridar, Vélez plantea sugerencias para encontrar el equilibrio entre comida y bebida, por ejemplo: combinar postres fuertes o hechos con chocolate con cafés fuertes, de mucho cuerpo y acidez. También hace sugerencias sobre lo que va mejor si se trata de un espresso, un tinto o un capuchino. Pero, sin tanta ciencia, quién podría estar en desacuerdo con su idea de que "lo mejor con un capuchino es un palito de queso". Aunque no está nada mal acompañarlo de nuestros panes tradicionales: pandeyucas, pandequesos, buñuelos, almojábanas y mantecadas. El café: ¿con quién lo casaremos? El objetivo de todo maridaje, incluso el del vino, es que haya balance entre loq ue se come y lo que se bebe. El barista Luis Fernando Vélez sugiere aquí algunos maridajes del café con postres y bocados de sal. TINTO Su postre ideal.- Uno en el que predomine la harina, que tenga frutas no muy ácidas o que tenga crema. En el ejemplo, está combinado con la Charlotte de frambuesas de Rausch Pâtissier, rellena de mucha crema. La razón, Se busca un café que contraste con la crema. No dos preparaciones cremosas. No se recomienda con espresso para que este no opaque los sabores de un postre suave. Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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Capuchino.- La base del capuchino es un expresso, al que se le agrega leche vaporizada y tiene su propia crema. Su postre ideal, El que tenga harinas y frutas, pero poca crema como este pie de manzana. La razón, El contraste entre la crema y la harina. Espresso.- El espresso es una bebida concentrada, con crema que perdura, de buen espesor. Su postre ideal, Puede ser uno de sabores fuertes o con chocolate, como un brownie, una torta o un mousse de chocolate. La razón, El chocolate es muy fuerte. Si se tomara con un tinto, que es menos concentrado, impediría sentir el sabor del café. Por eso se recomienda acompañarlo de una bebida más concentrada. La máquina del sabor.- La máquina de hacer 'espresso' apareció hacia 1906. El objetivo no era fabricarlo, sino conseguir que el café no estuviera recalentándose en espera de que el cliente lo pidiera. Buscaban una máquina que preparara "expresamente" una bebida, rápidamente, según pedido. Y por ella nació el 'espresso'. A esta le han seguido máquinas que buscan siempre preparar diferentes bebidas de café de excelente calidad. Una de las novedades recientes es la máquina Clover, traída a Colombia por Amor Perfecto, que le permite a un establecimiento ofrecer una carta de cafés (de distintos orígenes y granos) al tiempo. Esta se encuentra en Colombia en pocos lugares, como Rausch Pâtissier.

Los secretos de los catadores de café Un catador de café observa en una taza aspectos como el cuerpo, la acidez y otras características: • • • • •

Taza limpia: significa que el café esté elaborado con granos de la mejor calidad, no verdes, no muy maduros, no dañados. Dulzura. Sabor: se pueden distinguir sabores afrutados, cítricos, de chocolate, vainilla o almendras. Sabor residual: Hay cafés que tienen un sabor residual que se siente en la boca incluso a los 20 ó 25 minutos de haberlos tomado. Balance: Se mide la balanza entre acidez, dulzura, sabor residual y cuerpo. Y el balance del sabor entre el primer impacto (cuando está caliente) y cuando se va enfriando. Un café bien balanceado permanece igual de principio a fin. LILIANA MARTÍNEZ POLO CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-4074947

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DE CHOCOLATES Y CREPES. FECHA: 20 DE JUNIO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

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Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Realizar diferentes tipos de creps con rellenos y encurtidos de vegetales.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: N°. RECETA:

CANTIDAD

U. MED.

N° PORCIONES: 20 INGREDIENTES

800

Harina

200

Azúcar

Sal

700

Huevos enteros

2000

Leche entera

300

Mantequilla

454

Lomo de falda

100

Champiñones

Sal

Pimienta

250

Crema de leche

454

Camarones

150

Vino blanco

150

Vino tinto

Ajo

Plátano verde

Brotes de alfalfa

Espinaca

Ing. Diego Freire

CREPES SUZETTES PESO POR PORCIÓN: 200 GR PROCEDIMIENTO

Creps: Primero se agrega en una licuadora la le huevos, azúcar, sal y la harina y se procesa; lueg masa se la va agregado en un sartén de apoco q forme una lamina fina y luego se la vira por am lados y luego se la pone sobre una lata de cocin luego rellenarla. Relleno: Se limpian los camarones, luego se p mantequilla en un sartén con un poco de aceite saltea junto con los champiñones , se agrega e blanco, fondo de ave y luego la crema de leche reserva, lo mismo hacemos con el lomo se saltea se agrega el fondo de ave, vino tinto y al final la de leche rectificamos sabores y se reserva. mayonesa se la licúa con la espinaca. el pepini zanahoria se cortan en rodajas y se los coloca e olla con agua que les cubra , además vinagre, a sal y mostaza se los deja reducir hasta q se espe retira del fuego. Luego el queso mozzarella se se reserva. finalmente los crep se pone sobre superficie de mármol o mesa de acero inoxidab pone una capa de queso el relleno de camarón otras cambia el lomo y se eles enrolla y se pone lata de horno previamente enmatequillada y se horno por 5 minutos para que se gratine el qu Montaje: Se salsea el plato luego se coloca el cre vegetales encurtidos y encima de los vegetale brotes de alfalfa.

Octavo Chefs

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500

Mayonesa

Mostaza

200

Queso mozarela

150

Demi glas o fondo de ave

Pepinillo

Zanahoria grande

150

Vinagre

COSTO DE LA RECETA

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONVECCION MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMED TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR, SALTEAR, REHOGA TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 5 MOVIMIENTOS

FOTOGRAFÍA:

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Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida de calidad.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA:

CANTIDAD

U. MED.

Miel de aguacate

Canela en rama

Anís estrellado

Clavos de olor

unidad

Cacao en polvo sin azúcar

150

Cobertura de chocolate 65% cacao

100

Cobertura de chocolate 55% cacao

N° PORCIONES: 10

CHOCOLATE CALIENTE MAYA PESO POR PORCIÓN: 200 ml

INGREDIENTES

Vainilla en rama

PROCEDIMIENTO

Pesar el chocolate y luego cortarlo e pedazos , diluirlos en agua en ebullició de chocolate agregar las especias, el ca dejarlo hervir para que se concentre los caliente en una taza de porce

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CON MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQU TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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2 MOVIMIEN FIRMA DOCENTE:

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CARRERA DE CHEFS ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

INFORME DE PRÁCTICA Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida de calidad. RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: N°. RECETA:

CANTIDAD

U. MED.

250

Frambuesa frescas

Azúcar

700

Leche entera

150

N° PORCIONES: 10 INGREDIENTES

Cobertura de chocolate 55% cacao Cobertura de chocolate 65% cacao Cobertura de chocolate 85% cacao

Ing. Diego Freire

CHOCOLATE CALIENTE MELISA PESO POR PORCIÓN: 200 ml PROCEDIMIENTO

Se pesa los ingredientes y el chocolate lo cor pedacitos y lo deluimos en agua en ebullición agrega el culis hecho con las frambuesas y previamente y la leche, se deja que se con sabores en ebullió, se retira del fuego y s caliente en tazas de porcelana

Octavo Chefs

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FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONVECC MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 2 MOVIMIENTOS

FIRMA ALUMNO:

FIRMA DOCENTE:

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CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida de calidad.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA:

CANTIDAD

U. MED.

100

N° PORCIONES: 10 INGREDIENTES

CHOCOLATE CALIENTE ARABE PESO POR PORCIÓN: 200 ml PROCEDIMIENTO

Azúcar

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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700

Leche entera

Cardamomo

Café caturra

Cacao en polvo sin azúcar

180

Cobertura de chocolate 55% cacao

Cobertura de chocolate 65% cacao

FOTOGRAFÍA:

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

FIRMA ALUMNO:

Pesar el chocolate y luego cortarlo en pedazos , diluirlos en agua en ebullición l de chocolate agregar las especias, el caca dejarlo hervir para que se concentre los sa caliente en una taza de porcelan

COSTO DE LA RECETA

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONV MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUID TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 2 MOVIMIENTO FIRMA DOCENTE:

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: TIPOS DE MASA UTILIZADAS EN COCINA Y REPOSTERÍA. FECHA: 29 DE JUNIO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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INTRODUCCIÓN: HARINAS. Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. Composición. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley. Almidón. Las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. Proteínas (Gluten) Y Tasa De Hidratación. Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá

una

mayor

capacidad

absorber

agua.

La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede

absorber

hasta

750

agua

por

kg..

Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación". HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. ¿ Cómo Distinguimos Una Harina De Otra ? Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con

mano

puñado

harina

comprimimos

con

fuerza.

Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se

cae

enseguida,

los

granos

mantienen

ninguna

unidad.

Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. DIFERENCIAS. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien

puesto

"de

fuerza",

una

gran

tenacidad

resistencia

estirado.

Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. HARINAS DE FUERZA. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos : 1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con Ing. Diego Freire Octavo Chefs

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una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse. 2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación. UNA PEQUEÑA PUNTUALIZACIÓN. Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué. HARINAS FLOJAS Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DESARROLLO: PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. •

Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén

tibios)

añadiendo

igualmente

harina

final.

En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.

•

Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos,

Ing. Diego Freire

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mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).

•

Masas Escaldadas. La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas. En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

Ing. Diego Freire

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•

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Masas liquidas o semilíquidas. Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).

•

Masas Quebradas. Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage".

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar). Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Ing. Diego Freire

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Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica. Por hoy ya basta, ya os avisé que estos artículos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte técnica de las harinas. CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.

•

Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa. También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día).

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Bollería hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants” Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún día os cuento cómo se hacen. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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•

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Bollería simple. Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

•

Masas de pan. En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Fuente: http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos2.html

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE.

TEMA: RECETAS EVALUACIÓN TERCER PARCIAL FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR Recetas Evaluación Tercer Parcial UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR

Mousse de Chocolate

NOMBRE N° RECETA 01 CANT. U. MED 0.250

Kl.

0.100

Kl.

0.100

Kl.

N° DE PORCIONES 8 INGREDIENTES Chocolate 60 % Mantequilla Azúcar Crema de leche

0.200

Kl. Huevos

0.212

Kl. Galletas María

0.15

Kl. Cerezas

0.005

Kl.

PESO POR PORCIÓN PROCEDIMIENTO

CTO UNIT 9.60

Fundir el chocolate a Baño María Batir la crema de leche y dejar en la nevera. Separar las claras de las yemas. Agregar las yemas, la mantequilla cuando se haya enfriado un poco el chocolate. Realizar un merengue con las claras de huevos. Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate, poco a poco con movimientos envolventes. Anadir poco a poco la nata montada, con movimientos envolventes. Poner en un recipiente de cristal de base galletas María trituradas, luego el mousse de chocolate y decorar con cerezas.

CTO BRUTO CTO UNIT

Ing. Diego Freire

2.00 0.75

CTO TTL 9.60 2.00 0.20

4.00 4.00 0.60 0.60 0.60 0.09 1.80 0.010

16.50 2.06

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch P.V.P.S

2,27

Notas: FOTO

Chef

Diego Freire

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR

BOTANAS DE REMOLACHA Y ZANAHORIA BLANCA

NOMBRE N° RECETA 02 CANT. U. MED 100

N° DE PORCIONES 2 INGREDIENTES Remolacha

PESO POR PORCIÓN 100 gr PROCEDIMIENTO

100

Zanahoria Blanca

2.75

0.28

gr.

Sal

0.85

0.17

Pimienta

0.02

200

Aceite

Cortar la zanahoria y remolacha en rodajas 2,15 llevarlo a fritura profunda en un sartén hondo , 2,50 luego retirarlos escurrir el aceite agregar sal pimenta y empacarlo.

CTO UNIT 1.50

CTO TTL

1,12

CTO UNIT

0,56

P.V.P.S

0,61

FOTO

Octavo Chefs

0,50

CTO BRUTO

Notas:

Ing. Diego Freire

0,15

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Chef

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Diego Freire

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: 20/06/2016 MODULO: HORARIO: Matutina RECETA ESTANDAR

Cold Brew De De Zumo De Cacao Fresco

NOMBRE N° RECETA 03 CANT. U. MED 210

N° DE PORCIONES 1 INGREDIENTES Zumo de cacao fresco

PESO POR PORCIÓN 200 ml PROCEDIMIENTO

CTO UNIT 5,60

CTO TTL 1.18

Café Soledad gruesa

Realizar la extracción del zumo de las pepas molienda del cacao. Reservar. 8,50 0.17 Moler el café a molienda gruesa. Poner el café en el la prensa francesa, agregar el zumo de cacao en forma envolvente y dejar reposar por 30 segundos. Después agregar el zumo faltante y ejercer presión despacio hasta q se extraiga todo poner en el recipiente y tapa o servir en una copa o vaso. CTO BRUTO

1.35

CTO UNIT

1.35

P.V.P.S

1,49

Notas: FOTO

Chef

Diego Freire

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Mini hot dogs NOMBRE N° RECETA 04 CANT. U. MED 400

200

N° DE PORCIONES 4 INGREDIENTES

CTO UNIT

Pan de molde sin corteza

5,80

Salchicha cocteleras

4.68

Mostaza

3.50

Salsa de tomate

3.20

CTO TTL 2,32

0.94

Mantequilla Cebolla puerro Mondadientes

PESO POR PORCIÓN 125 gr PROCEDIMIENTO

unidades

Se aplastan las rodajas de pan con un bolillo se agrega la mantequilla y el puerro y una salchicha coctelera se enrolla como un mini pan de hot dog y se asegura con mondadientes se los lleva al horno por unos 20 min y luego se empacan en los envases y se sellan.

4,80 2,50

0.02 0.02 0.19 0.03

2,50 0.13

CTO BRUTO

3,65

CTO UNIT

0,91

P.V.P.S

1,01

Notas: FOTO

Chef

Diego Freire

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: BAR CHEF Y PICADITAS ESTANDARIZADAS. FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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BAR CHEF.

Es la modalidad de la cocteleria "Moderna" que usa elementos de la cocina. En la búsqueda de nuevos tragos ingeniosos y apetecibles al paladar, el bartender entró a la cocina y se topo con un mundo infinito de ingredientes que puede ser llevado del plato a la copa. Así se va desarrollando la figura del Bartender como Bar Chef poniendo en práctica tanto las técnicas más clásica como las últimas tendencias en cocina y repostería para la elaboración de nuevas recetas en coctelería. Esta modalidad de realizar cócteles mezclando elementos de la cocina tales como consomés, especies, salsas y cremas, en presentaciones frías o calientes tiene sus comienzos tiempo atrás con cócteles como el Blody mery y el Bull shot. En Venezuela el Bartender-Mixologo Wilson Escobar realizó la primera Master Class sobre esta modalidad la cual llamó "Cocteleria Comestible" próximamente su segunda edición. Esta tendencia que mezcla a las cocinas y las copas, esta teniendo reconocimiento en el mundo, dando al Bartender un poder infinito. "Haciendo de un simple coctel, una experiencia Gastronómica liquida única en su especie" En estos tiempos modernos el público pide innovación todos los días, están cansados de la misma receta, la misma preparación, los mismos platos e inclusive los mismos cócteles. A partir de la coctelería molecular y la gastronomía líquida, que tratan de cambiar el aspecto de cualquier solución o alimento sólido sin cambiar su sabor en absoluto, surge una figura llamada Bar Chef. ¿ Qué es un Bar Chef ? Pudiéramos decir que es un bartender que se mete en la cocina a chismosiar y hecharle alcohol a todo aquello que este hirviendo, pero no es así. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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A pesar de que no requiere exclusivamente de un estudio “académico”, ni de investigaciones avalados por la universidad de muy muy lejanos ,fundada en mil cuatrocientos que te importa, para ser Bar Chef hay que ser: Primero: Un bartender. Segundo: Estudiar cada combinación, cada rama, cada fruta, para poder reconocer a simple vista si un insumo está bueno o malo y con qué se puede combinar logrando un equilibrio. Tercero: Ese mixólogo tiene que estudiar gastronomía, aunque sea de manera autodidacta, pues para la cocina no basta con conocimiento de componentes etílicos y afines solamente. Cuarto: Tiene que ser una persona con criterio, seguridad en sus palabras y conocimientos pues no es nada fácil crear cócteles con la mezcla de ingredientes de la cocina.

Freytder Correa Rocha. Mixologo - Sommelier Colaboración y agradecimiento a mi colega y amigo Wilson Escobar bartender - mixólogo Fuente: https://www.facebook.com/soyaccs/posts/1177202355631223

Ing. Diego Freire

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PICADITAS

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DATOS INFORMATIVOS: Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: SERIE COCTELERA CON EL CAFÉ Y COCTELES A BASE DE CAFÉ. FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

EL CAFÉ EN LA COCTELERÍA Cócteles con base de café

Hace muchos años que la coctelería descubrió el gran abanico de las posibilidades que ofrece el café para elaborar combinados. La oferta es amplia y variada. A continuación, recogemos algunos ejemplos de las enormes posibilidades que nos ofrece el café. Si eres un aficionado o profesional de la coctelería y quieres participar difundiendo la cultura del café y ampliando esta carta de cócteles, envíanos tu preparado a info@cafessalvador.com detallando los ingredientes, pasos de elaboración, nombre del cócktail y tu nombre y en breve lo publicaremos en nuestra web y en nuestras redes sociales. Atrévete y sorprende a tus clientes o amigos elaborando cualquiera de estas propuestas. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Propuestas de coctelería con base de café:

•

Café Romano: preparar un café express, endulzarlo o no a gusto del cliente y ponerlo en la coctelera con dos cubitos de hielo y un trocito de piel de limón. Agitar y servir.

•

Capuccino helado: poner en la coctelera un café express con leche fría y dos cubitos de hielo. Agitar y servir decorando con un poco de cacao en polvo.

•

Cóctel flameado con aroma de cítricos: preparar un café expreso, una cucharada de azúcar morena, 1/4 de copa de brandi y otra de ron y un poco de cáscara de limón y naranja. Hacer un caramelo con el azúcar, añadir el ron y el brandi. Cuando comience a hervir, echar las cortezas de cítricos. Dejar unos segundos y flamear. Echarlo todo en una copa y a continuación añadir el expreso por encima, servir con el borde de la copa adornado con naranja, limón o lima. (Fuente: http://cafeyte.about.com Lola Sancho)

•

Cubafé: la base es café y caña de azúcar añadiéndole nata montada. En un vaso bajo y ancho ponemos el azúcar morena, ron añejo y lo flambeamos al tiempo que añadimos un café espresso recién hecho. Terminamos el cubafé decorándolo con un poco de nata montada y caramelo líquido.

•

Fariseo: es una mezcla de café, cacao, ron y nata.

•

Mazagran: esta bebida consiste en café muy frío con Marrasquino, azúcar y cubitos de hielo.

•

Crema de Café Irlandés: Un bote pequeño de leche condensada; 1 huevo; la misma medida del bote de leche, de whisky; cacao en polvo; café. Se mezclan bien todos los ingredientes con la batidora. La cantidad de café o de cacao, depende del gusto del consumidor. Si lo quereis más chocolateado, o más con gusto a café.

•

Brown owl. colocar en una coctelera 1 taza de café muy fuerte, 1 huevo entero, 1 cucharada sopera de crema fresca, un poco de miel o azúcar y unos trocitos de hielo granizado (picado). Agitar enérgicamente y servir.

•

Dream Team: mezclar bien un chorrito de ron negro, azúcar, nata y un café espresso.

•

Frangelico: preparar un café concentrado al que añadiremos una cucharadita de Fangelico, un poco de crema chantilly y canela en polvo. Podemos servirlo frío o caliente

•

Brûlé: se prepara en un vaso resistente al calor un café solo, a parte se calienta una copa de Brandy y una piel de limón ( a veces unos granos de café ). Posteriormente lo incorporamos en el vaso despacio y en una cucharilla se pone el terrón de azúcar

impregnado de Brandy , se prende fuego y se incorpora. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Café Champs Elysees: mezclar una cucharada de café molido, , otra de Parfait Amour, dos de nata montada, un jarabe de grosella y otra de azúcar.

•

Borgia: utilizar café y chocolate a partes iguales, terminando con crema chantilly y corteza de naranja.

•

Celta: café con azúcar moreno, orujo, tres granos de café y una rodaja de limón

•

Barraquito: en vaso pequeño poner un poco de leche condensada, café y leche natural hasta completar el vaso. A continuación se pone un chorrito de “Tía María o Licor 43”, una ramita de canela y una corteza pequeña de limón.

•

Café con tequila: café espresso con la espuma de la leche condensada vaporizada en la lanceta de vapor y se acompaña con un poco de tequila servido en copa cognaquera o caballito.

• Fuente: Forum del Café

CÓCTELES A BASE DE CAFÉ

Sin dudas el café tiene propiedades que lo hacen muy apropiado para preparar diversas bebidas. Posee un agradable sabor, un color fuerte y un aroma digno de los propios dioses. ¿Qué mejor entonces, si estás buscando un trago para ofrecerles a tus visitantes, que utilizar estas recetas que hoy te proponemos para hacer dos deliciosos cócteles a base de café? Anímate y verás que el resultado es sencillamente irrechazable. Café al jengibre con crema de cacao batida

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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BLUEPLANETEARTH - RF - THINKSTOCK Ingredientes Para el cóctel 1 medida de licor de jengibre (50 cc) ½ medida de Amaretto ½ medida de café de licor ½ medida de nata Café caliente recién hecho Crema batida Para la crema batida ½ taza de nata ½ medida de crema de cacao 1 cucharada de azúcar refino Instrucciones Cóctel En una jarra combina el licor de jengibre, el Amaretto, el licor de café y la nata. Rellena el recipiente con café caliente. Cubre con crema batida (receta a continuación). Publicidad Crema batida En una batidora coloca la nata, la crema de cacao y el azúcar. Bate a alta velocidad hasta que se formen picos. Está lista para cubrir la jarra de café al jengibre con crema de cacao batida. Cóctel de café y Amaretto MARCIN LUKASZEWICZ - RF - THINKSTOCK Ing. Diego Freire

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Ingredientes 1 ½ medida de Amaretto ½ medida de licor de café ½ medida de crema de cacao 1 ½ medida de nata montada Instrucciones En una coctelera coloca el Amaretto, el licor de café, la crema de cacao y hielo. Agita unos segundos y luego cuela hacia una copa de Martini. Si lo deseas puedes adornar el cóctel de café y Amaretto con ralladuras de chocolate. Con estos deliciosos cócteles a base de café tus invitados quedarán complacidos y felices. Uno caliente, el otro frío, serán la mejor elección que puedes proponerles para un encuentro informal. Brinda con café y sentirás que su agradable aroma se apodera de todo. http://www.imujer.com/gourmet/3153/deliciosos-cocteles-a-base-de-cafe Café con frutas y vodka CAFÉ CON FRUTAS Y VODKA Ingredientes para Café con frutas y vodka 225 Gramos de Frambuesas 4 Unidades de Naranjas 3 Vasos de Vodka pequeños 2,5 Vasos de Café fuerte pequeños 2 Botellas de Vino blanco bien frío 2 Unidades de Kiwis Se limpian y se cortan las frambuesas, se pelan y se cortan en ruedas las naranjas y se pone todo dentro de una sopera grande.

Ing. Diego Freire

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Vierte por encima de la fruta el vodka y el café. Es importante que tomes como medida un vaso pequeñito, sino te quedará demasiado cargado. Se deja todo por dos horas en el refrigerador. Luego se añade el vino blanco bien frío y se adorna con los kiwis cortados en rodajas. Se trata de un ponche frío de café y frutas, una bebida que puede servirla en copas largas con ayuda de un pequeño cucharón.

FUENTE:

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-CAFe-CON-FRUTAS-receta-

41268.html#ixzz4GCw2y5n3

Ing. Diego Freire

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: DECONTRUCCIÓN DE COCTELES Y PRESENTACIÓN NORMAL. FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

Ing. Diego Freire

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DECONSTRUCCIÓN DEL COCTEL PIÑA COLADA.

Ing. Diego Freire

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COCTEL NORMAL PINK-BLUE LADY.

Ing. Diego Freire

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: INFORME DE LA GIRA DE OBSERVACION. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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INFORME DE LA GIRA DE OBSERVACIÓN. Ruta: Quito. Objetivo general: Desarrollar las competencias relacionadas al barismo que permitirá mejorar el conocimiento en forma práctica. Objetivos Específicos: •

Determinar micro lotes de café mediante tuestes de muestras y degustación de los mismos.

•

Identificar los diferentes tipos de chocolate por el porcentaje y realizar cata de los mismos.

Resultado de aprendizaje •

Identificar los diferentes tipos de café.

•

Conocer organolépticamente los porcentajes de cacao en los chocolates.

Introducción al café: La conferencia empezó con la historia del café, su desarrollo a nivel de Etiopia y otros aspectos como clima, cultivos y clases de café. Micro lote: Es una cosecha única de café y solo sale una vez y nunca mas, estos son ocupados para competencias. Forma de cata: Al igual que el vino primero se realiza con el olfato la caracterización de los sabores, luego se añade agua al café ya molido. Tueste de café: Se lo realiza a través de una maquina y la cual tuesta el café para luego ser molido.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Maquina de expreso: Esta máquina es la que extrae ya el café. El expreso es un café base para todas las otras. Arte late: Es una técnica de dibujar figuras a través de la espuma que genera la crema, este arte se lo hace por medio de una jarrita y con movimientos específicos que permiten realizar grandes obras de arte en las tazas de café. Cacao: La industria velez ha empezado a innovar con el chocolate de porcentajes que permiten ser mas dulce hasta el mas amargo. CONCLUSIONES: La gira fue de gran provecho ya que se conoció la historia del café, sus formas de cata extracción, además conocer el cacao que ya en el país se hace un chocolate de calidad con nuestro cacao. Los porcentajes de cacao son muy importantes en la industria alimentaria para con los realizar diferentes preparaciones que nos permite obtener productos terminados de excelente calidad.

Fotografías

Variedades de café

MOLINO DE CAFE

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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IMPLEMENTOS DEL BARISTA

FORMA DE CATA

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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RUEDA DE LOS SABORES APLICADAS AL BARISMO

ARTE LATE

Ing. Diego Freire

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EXPRESO

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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FORMA PARA EXTRACCION DE CAFE

EVIDENCIA DE VISITA

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE.

TEMA: INFORME DE LA GIRA A LA CAFETERíA SIERRA BELLA. FECHA: 01 DE AGOSTO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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INFORME DE LA GIRA A LA CAFETERÍA SIERRA BELLA. -

Objetivos 1. Conocer los instrumentos de una cafetería y la maquinaria necesaria en la producción de café y el servicio del mismo. 2. Aprender el arte late sus técnicas y sus características. 3. Realizar diferentes tipos de café en la vida practica de una cafetería en marcha.

Introducción El mundo del café aplicado en la practica en una empresa es el motor de las bebidas de una cafetería que expende alimentos como snacks y bebidas a base de café, te o complementarias. La cafetería es el laboratorio de experimentos que el barista realiza para el paladar del comensal y en busca de la satisfacción del cliente con el bouquet establecido y sensaciones organolépticas únicas que el café activa al cerebro humano y a sus papilas gustativas.

Desarrollo

La visita a la cafetería Sierra Bella fue un gran valor académico para la formación profesional en la materia de Snacks cafería y coctel lunch que se esta cursando en el presente semestre académico. En primera instancia se reconoció los instrumentos y equipo necesario en una cafetería para la elaboración del café.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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La maquina de elaborar expresos contaba de unas partes como son group o grupo, porta filtros doble o simple, filtro, ducha un selector de acciones en el cual se puede purgar automáticamente como también extraer expreso doble o simple en la parte superior tiene un calienta tasa como tipo salamandra.

La presión de maquina es de 1 bar con la presión que se extraía es de 9 bares, la válvula coloidal ayuda a verificar la presión del agua. Un instrumento esencial para luego de extraer el café molido es el tamper con el que se aplasta un poco y permite una homogenización antes de ponerlo en la maquina de extracción de expreso.

BUNN es una maquina para la extracción de americano. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Se aprendió a texturizar la leche con la válvula coloidal y su uso para evitar quemaduras.

El arte late fue aprendido con técnicas e instrumentos indispensables para el mismo, por medio de una guía del docente al estudiante.

Cada persona realizo la practica y extracción del café y su aplicación al arte late.

Tipos de cafés aprendidos

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres

Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Café bombón: a base de leche condensada, leche evaporada un expreso y un besito flameado.

Ristreto Maquiato Capachuno Macacino -

Conclusiones 1. La visita fue muy constructiva, ya que se pudo apreciar los diferentes tipos de café en una cafetería real con los implementos y maquinaria necesaria. 2. El arte late es una técnica innovadora en el servicio de café y una decoración mas formal al café en una taza. 3. Se pudo apreciar los instrumentos sus partes de igual manera las maquinas sus componente y como funcionan cada uno y que uso tiene cada parte. 4. Este tipo de giras es un apoyo fundamental en la formación del gastrónomo por lo cual es un éxito lograr ver el barista en el campo de acción.

Recomendaciones 1. Realizar por lo menos cada fin de parcial una practica en una cafetería con especialistas en café. 2. Que el estudiante elabore diferentes artes late en su conocimiento hasta perfeccionarlo por medio de una capacitación mas afondo en el arte.

Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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