E STA D O D E M I N A S
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D O M I N G O ,
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MUITO
prazer EDUARDO AVELAR
D E
F E V E R E I R O
degusta
Hasta cuando?
Amigo da cozinha, a proposta desta coluna, como bem sugere seu título, é falar sobre coisas boas que a cozinha nos proporciona, mas não posso deixar de me manifestar sobre fatos de relevância, nem sempre tão prazerosos. Peço sua licença para um desabafo, que inicio com a célebre frase proferida por Tancredo Neves em seu discurso de posse na sacada do Palácio da Liberdade: "O primeiro compromisso de Minas é com a liberdade." Ao final do Madrid Fusión, nós chefs nos reunimos para um balanço de nossa participação no evento, e ouvimos do mestre Atala um lamento sobre seu desconforto causado pela insistência da mídia em ouvir explicações sobre a presença de Minas Gerais. Após os comentários, ele completou: "Nós temos que andar unidos, e
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hoje, durante minhas viagens pelo mundo, já procuro falar como América do Sul e não somente Brasil, pois por muitos anos carregamos a antipatia por parte de nossos vizinhos, que diziam que o Brasil está de costas para a América. Na oportunidade falei também sobre nosso desconforto com esta situação criada no evento, justamente por quem teria a obrigação de evitá-la. Talvez por indicações políticas em determinados órgãos públicos não tenhamos as gestões eficientes com profissionais do ramo e com a sensibilidade suficiente para pensar do tamanho do Brasil. Me refiro à Embratur, a mesma entidade que em 2012, durante a maior feira do turismo mundial, espalhou quase uma centena de painéis na estação de metrô Campo de Las Naciones, em
Madri, com paisagens brasileiras, incluindo locais desconhecidos pela maioria de nós. A campanha "Brasil te invita" não se lembrou de Inhotim, Ouro Preto, Serra do Cipó, ou de outros importantes destinos, e nem sequer fez uma única referencia a Minas Gerais.Teve até um painel com Ubatuba situada no Rio de Janeiro.Talvez esses técnicos que conhecem tão bem a história e a geografia brasileira sejam os mesmos que barraram o apoio solicitado pelo governo mineiro, para representar o Brasil a convite dos espanhóis. Não nos sobrou verba pois a entidade se sensibilizou com os caprichos de uma certa chef carioca, que me parece entender mais de onda do que de culinária mineira, e colocaram um estande do "Brasil" para que ela, seu filho e outros profissionais desfizessem a "confusão" criada por nós mineiros "separatistas" e pudessem mostrar o resto do país. Um detalhe amigo, mais
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uma vez se esqueceram de convidar cerca de 20 outros estados para a festa. Nunca antes houve interesse deles pelo Madrid Fusion, que acontece quase simultaneamente e no mesmo local onde anualmente a Embratur está presente, o que facilitaria e reduziria custos para a participação brasileira. Bastou Minas se mexer para criarem essa situação. Finalizando a conversa com o chef Atala, falei da oportunidade única de nos promover, pois raramente somos lembrados por profissionais e veículos nacionais, e o que ele disse sobre os países da América se encaixa como luvas no que fazem Rio e São Paulo em relação ao resto do país. Enquanto certos centros de decisão não reconhecerem que a capital brasileira se mudou para Brasília, como sonhou Juscelino, para desenvolver todo o país, continuaremos nesse atraso de gestão. O mesmo se aplica à mídia dita nacional" que
faz questão de ignorar a cozinha mineira contemporânea, muito explorada por importantes chefs de outros estados que aqui vêm fazer feira, e jocosamente supervalorizam a cozinha caipira, da qual muito nos orgulhamos. Destaco ainda os comentários tendenciosos feitos pelo até então por mim respeitado crítico da Folha de São Paulo, que deve ter visitado outro evento e não o mesmo em que nós brilhantemente representamos a cultura brasileira, sintetizada pela generosidade e gentileza mineiras. Talvez um dia "eles" aprendam a utilizar esses ingredientes para fazermos um Brasil melhor e uma mesa unida como nos sugere o mestre Atala. Convido nossos representantes a assumirem seus lugares nessa mesa, e usando as receitas de Tiradentes e Tancredo, se posicionarem com firmeza sobre o cardápio indigesto que insistem em nos servir.
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: DIVULGAÇÃO
Maria Victoria
PAULO MARCOS/DIVULGAÇÃO
Chefs estrelados da terra do samba garantem que dá para comer, e muito bem, no carnaval
Bloco do apetite P
Roland Villard
MÍRIAN PINHEIRO
ara entrar com tudo no clima do carnaval, nada melhor do que uma gastronomia igualmente animada e colorida. Pensando nos dias de folia, dois dos melhores restaurantes do Rio de Janeiro indicam uma entrada e um prato principal que, além de lindos, são deliciosos e muito leves, ideais para serem consumidos nesses dias de calor e de ritmo puxado para quem não perde um só programa durante os dias de folia. O chef Roland Villard, que há 15 anos comanda o premiado restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel, criou uma entrada infalível para quem está em busca de uma receitinha leve e com ‘cara’ de carnaval. A receita é do tartare de tomate e azeitona com rillette de atum e molho de pesto com manjericão. A chef Maria Victoria prepara no descolado Bar do Lado, do Marina, um delicioso risoto de quinoa, ótimo para ser servido como prato principal, superleve, colorido e o melhor, com baixo teor calórico. No risotinho de quinua e ratatouille, o grão nutritivo originário dos Andes ganha versão criativa no prato feito pela chef com muçarela de búfala e manjericão. Os chefes revelam, com exclusividade aos leitores do Degusta, receitas completas para quem quiser prepará-las em casa! No mais, é cair no samba!
Risotinho de quinoa 2 colheres de sopa de beringela em cubos; 1 colher de sopa de tomate sem pele e sem sementes em cubos; 2 dentes de alho; 70g de quinoa crua; 2 colheres de sopa de cebola em cubos; 1 colher de chá de aipo brunoise; 1 colher de sobremesa de abobrinha em cubos; 1 colher de sobremesa de pimentão vermelho picado; 1/2 colher de sobremesa de pimentão amarelo picado; 1 colher de café de vinagre balsâmico; 4 unidades de tomate cereja; 1 colher de chá de manjericão; 60 g de muçarela de búfala; 2 colheres de sopa de azeite, gotas de limão a gosto; sal e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER Ratatouille: aquecer numa frigideira uma colher de sopa de azeite. Dourar 1 dente de alho picado alho ligeiramente. Refogar 1 colher de sopa de cebola, tomates, pimentões, abobrinha, aipo, deixando os legumes al dente. Deixar esfriar, temperar com sal, pimenta, o vinagre e o limão. Reservar na geladeira. RISOTO: cozinhar a quinoa em água e sal, al dente. Escorrer. Numa frigideira colocar a colher restante de azeite. Colocar 1 colher de cebola picada. Refogar a quinua. Juntar os legumes e aquecer.Verificar o sal e a pimenta.Transpor para um prato de servir e dispor com a muçarela de búfala. Salpicar as folhas de
Tartare de tomate com rillette de atum
manjericão e servir imediatamente.
Tartare de tomate com rillette de atum INGREDIENTES RILLETTE DE ATUM: 200g de filé de atum; 1 cebola; 1 limão; 2 colheres de sopa de azeite; 2 colheres de sopa de maionese; 1 colher de café de gengibre ralado; ½ copo de vinho branco seco; 1 colher de café de curry.
MODO DE FAZER temperar o filé de atum com o suco de meio limão, uma pitada de sal, azeite, cebola picada, gengibre e o vinho branco. Enrolar em papelalumínio e deixar descansar pelo período de 1h para marinar o peixe. Em seguida, colocar no forno à temperatura de 180° durante 20 minutos. Deixar resfriar, abrir e controlar o ponto de cozimento (deve ser cozido a ponto de desfiar). Desfiar e misturar com maionese e temperar com curry, acertar o sal, o suco de limão restante e reservar. TARTARE DE TOMATE E AZEITONA: 6 Tomates; 50g azeitona preta; 2 colheres de azeite
MODO DE FAZER fazer um pequeno corte no “traseiro” do tomate e retirar (pedúnculo). Ferver uma panela com água e colocar os tomates por 30 segundos. Em seguida, resfriá-los em água com
gelo e retirar a pele. Fazer cubinhos iguais com a polpa do tomate e reservar, retirar os caroços das azeitonas e picar. Misturar com os cubinhos de tomates, temperar com sal e reservar numa peneira por 1h, para escorrer o excesso de água. Colocar em uma saladeira, temperar com azeite e acertar o sal. PESTO DE MANJERICÃO: ½ molho manjericão; 15g de nozes; 1 dente de alho moído; 100ml azeite; 10g parmesão
MODO DE FAZER separar as folhas de manjericão dos talos, lavá-las e cozinhá-las por 30 segundos em água fervente e salgada, resfriar na água gelada e escorrer. No liquidificador, colocar as folhas, nozes, parmesão, alho moído e 2 colheres de sopa da água, bater e acrescentar devagar o azeite, acertar o tempero.
MONTAGEM pintar o fundo do prato com o pesto. No centro do mesmo, posicionar um aro do prato. Fazer uma fina camada com o tomate picado com azeitona dentro do aro. Colocar um aro menor por cima da camada de tomate e preencher com a rillette de atum. Faça um pequeno buraco no centro da rillete e preencha com o pesto. Se quiser, na hora de servir faça pequenas gotas de balsâmico reduzido no entorno do círculo de tomate.