E STA D O D E M I N A S
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prazer EDUARDO AVELAR
D O M I N G O ,
D E
degusta
Brava gente do Sertão! Neste fim de semana que passou fiz mais uma viagem ao futuro de Minas. Percorri em apenas dois dias, cerca de 1700 km pelo Norte do estado, preparando um material de vídeo para levar cenas de nosso sertão para a Espanha no evento Madrid Fusion. Parecia ser um iniciante nesses programas, tamanha emoção vivida em cidades distantes e desconhecidas da grande maioria dos mineiros, mas que são exemplos de sustentabilidade e, principalmente, de generosidade e força de trabalho coletivo do povo do Norte. Contando com a gentil colaboração da Ana Emília, extensionista da Emater da cidade de Brasília de Minas, conheci um verdadeiro tesouro escondido na comunidade rural de Paracatu, que fica distante uma infinidade de curvas
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empoeiradas, areais, paisagens retorcidas, e intermináveis 30 km de sol e calor escaldantes da cidade. O cansaço da aventura foi logo substituído pela emoção de conhecer um grupo de pessoas tão especiais naquele paraíso perdido, que retira das dificuldades e das lindas veredas seu sustento. Liderados pela guerreira Zenita, as mulheres da comunidade beneficiam os frutos do cerrado, em especial o buritis, cujo destino é uma grande indústria de cosméticos do Brasil - e pelas dificuldades conhecidas, infelizmente não se transformam em delícias gastronômicas. Perdidos no meio do cerrado, os casebres de adobe vão cedendo lugar a uma moderna construção da sede da associação, que ainda não tem o status de cooperativa, mas que de
J A N E I R O
fato já é um exemplo vitorioso. A cada parede nova, sobe também a autoestima desse povo trabalhador e sofrido - pelo menos foi a primeira impressão que tive -, até compartilhar seu tamanho entusiasmo de viver. A alegria das mulheres de Paracatu é pura energia, irradiada enquanto colhem e descascam os lindos frutos, e principalmente quando, orgulhosamente, contam suas proezas, como a realização da festa do buriti, que reúne anualmente mais de mil pessoas na pequena comunidade, numa grande confraternização para degustar receitas de doces e quitutes feitos com o abençoado fruto do cerrado. Ao associar minha viagem ao futuro, não tenho a menor dúvida de que ele está mais perto do que imaginam os mais céticos. Para que isso aconteça, basta que nossos governos municipais, estadual e mesmo federal, deem o mínimo de condições para
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facilitar, ou pelo menos para não dificultar, a atuação dessa gente. Para esses trabalhadores e artistas, quanto mais precárias são as suas condições, mais fortes e criativos se tornam, e o que realmente necessitam é de incentivo e apoio para produzir e mostrar seu trabalho e sua cultura. A preservação das tradições, especialmente culinárias, não pode ser transformada em produções inoxidáveis, sem levar em conta as peculiaridades de cada povo. Como esse futuro poderia chegar menos sofrido se nossos legisladores entendessem que cultura não se traduz por meio de artigos ou portarias comuns a todas as regiões. Não precisamos mais falar em países como França, Espanha ou Itália, basta que os órgãos de vigilância se espelhem na maneira solidária e eficaz que atuam Emater e Sebrae-MG nessas regiões mais carentes de informação e culturalmente riquíssimas.
Talvez assim entendam quais seriam as melhores normas a serem aplicadas aos milhões de produtores rurais em todo o país. Gostaria muito que essas pessoas que protagonizam tantas injustiças, deixassem o conforto do ar condicionado, suas credenciais, e se passando por cidadãos comuns, fizessem pelo menos uma viagem pelo sertão para sentir e vivenciar, mesmo que, por alguns minutos, exemplos como o dessa gente de Brasília de Minas. Quem sabe não pasteurizariam seus conceitos, ou preconceitos? A hora em que aqueles que pregam o desenvolvimento sustentável realmente passarem do discurso para a prática, pensando não somente daqui a quatro ou oito anos e sim daqui a 40 ou 80, Minas assumirá definitivamente sua vocação e se tornar um grande destino turístico gastronômico do mundo. GLADYSTON RODRIGUES/EM/D. A PRESS
MUITO
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RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Porções de leveza LAURA VALENTE
Refeições baseadas em peixes, frutas, brotos e frutos do mar têm o poder de alimentar sem pesar o estômago e ainda desintoxicam o organismo
Janeiro tem uma atmosfera diferente mesmo em cidades distantes do litoral, inclusive na gastronomia. O período de altas temperaturas exige a ingestão de muito líquido, refeições leves e, de preferência, refrescantes. Daí o aumento do consumo de peixes e frutos do mar. Receitas baseadas nos seres marinhos são fonte de proteína e ainda por cima, ao contrário da carne bovina, suína e até do frango, têm digestão fácil, não pesam o estômago. Por aqui, a temporada traz fartura em atum, badejo, garoupa, linguado, pescada amarela, robalo, dourado e namorado, entre outros peixes, como afirma Lúcia Ede, consultora de vendas da Jupescas. A empresa fica no Bairro Bonfim e é especializada da distribuição de ingredientes marinhos que muitas vezes vêm diretamente dos barcos de pesca, graças ao esforço do proprietário, Juarez Hosken Quintão Filho. O resultado é uma mercadoria fresca e abundante. A casa é ainda especializada no comércio de frutos do mar, como camarão, mexilhão, vôngoli, lula, polvo e por aí vai. Por agora, exceção é a lagosta. “O cliente terá dificuldade de encontrar o ingrediente, já que no litoral brasileiro a pesca do crustáceo está aberta e, por
isso mesmo, o caiçara aproveita o grande volume para fechar negócios mais lucrativos com o mercado externo”, explica Lúcia. Mas não é por falta da rainha do mar que a mesa do mineiro vai estar menos completa. As opções disponíveis são mais que suficientes para o preparo de inúmeras receitas. Para provar, existem até mesmo sugestões ideais para o período pós-festas. Proposta da chef Cláudia Porto, o dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta combina sabor, leveza e propriedades desintoxicantes (veja receita na página). “Além do preparo rápido, é um prato rico em proteínas e em aportes nutricionais condizentes com as necessidades do verão, já que leva frutas e brotos”, conta.
OUTRAS DICAS A carne do
dourado é considerada branca, mas Lúcia a descreve como cinzenta, firme e não fibrosa. O peixe pode ser grelhado, assado, frito ou ensopado e também é muito usado para o preparo do sushi. A espinha central não envolve as entreliças da carne. Alongado e achatado, trata-se de um peixe mais fino, que pesa de 4kg a 12kg quando adulto. “Costumo grelhar o filé na manteiga, escorrer sobre papel vegetal, colocar em cima de cama de batatas ou outros
vegetais. Rego com azeite e temperos”, ensina. Ela lembra que é proibido cobrir peixes com papel alumínio, principalmente a parte fosca da folha, já que a carne é muito absorvente e pode ficar contaminada. Outra dica é jamais usar limão na salmoura, sob pena de adiantar a cocção do peixe. “Opte por vinho branco seco, champanhe, cachaça ou outra bebida alcoólica”, ensina. Lúcia salga o peixe apenas na hora de servir, geralmente com sal grosso ou aromatizado triturado. “O peixe sai do freezer para descongelar na geladeira, nunca em temperatura ambiente”, lembra. A maré está para peixe, mas no mercado é preciso observar o frescor da pesca. “A carne deve estar tenra, ou seja, você aperta e ela volta. Se ficar pressionada não está boa. Além disso, guelras vermelhinhas, olhos vitrificados e cheiro agradável de mar indicam o frescor do produto”, reforça Lúcia. Com outros frutos do mar, a chef Cláudia Porta indica o coquetel de camarão como opção de entrada para espantar o calor (veja também a receita na página). No caso, o crustáceo é cozido em vapor e servido gelado, de preferências em taças específicas que têm compartimento próprio para as pedras de gelo. Refresque-se sem moderação.
Dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta INGREDIENTES PARA QUATRO PESSOAS 1kg de filé de dourado, 1 copo de vinho branco seco, 100g de damasco, sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto, 1 porção de broto de beterraba. PURÊ: 1kg de batata baroa, duas colheres de sopa de manteiga, polpa de 4 maracujás com as sementes. MODO DE FAZER O PEIXE: faça uma salmoura com o vinho, sal e pimenta moídos e deixe o peixe marinar por duas horas. Retire o filé e deixe os damascos de molho. Reserve. Passe os filés em frigideira antiaderente ( frisada) até que dourem. PURÊ: cozinhar a batata baroa em água e sal. Depois de cozida, passar no espremedor e levar ao fogo com a manteiga e a polpa de três maracujás com semente. Corrigir o sal. Reserve o purê em banho maria quente. CALDA: Misture a polpa de 1 maracujá com 1 colher (de sopa rasa) de açúcar. MONTAGEM: no prato, disponha uma porção de purê, sobreponha os filés e decore com damascos (postos para inchar no vinho). Acrescente os brotos de beterraba, pingue a calda de maracujá e sirva. DICAS: a leveza e o frescor desse prato estão assegurados pelo peixe, pelos brotos e pela digestibilidade e acidez das frutas; A calda é opcional, mas confere à receita um sabor agridoce bem interessante; a polpa de maracujá (tanto no purê na calda) pode ser substituída por suco de tangerina (ou qualquer outra fruta ácida, como acerola, abacaxi etc.), concentrado ou natural, inclusive com pedacinhos da casca, já que a acidez é refrescante; Vale lembrar que o prato é bastante desintoxicante.
Coquetel de camarão INGREDIENTES PARA TRÊS PESSOAS 12 camarões VG, 200g de creme de leite (caixa ou lata), 200g de maionese, 100g de catchup, 50ml de conhaque, molho inglês a gosto.
MODO DE FAZER cozinhar os camarões no vapor (ferver a água e dispor o crustáceo em uma peneira de modo a não encostá-los no líquido. Quando o camarão ficar branco, retire e reserve). MOLHO GOLF: misturar todos os ingredientes até ficar totalmente homogêneo e corrigir o sal se necessário. MONTAGEM: usar a taça clássica de coquetel de camarão, com compartimento de gelo. Colocar o molho e dispor 4 camarões nas bordas de cada taça.