E STA D O D E M I N A S
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D O M I N G O ,
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MUITO
prazer EDUARDO AVELAR
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degusta
Erudição e emoção Essas palavras resumem o sentimento dos que participaram da abertura do Festival Diamantina Gourmet, que termina hoje na linda cidade do Espinhaço. Uma proposta que já nasceu grande, há três anos, com seu conceito de sustentabilidade e de valorização da cultura mineira e brasileira. No ano passado, fiquei pesaroso de não acompanhar as propostas dos restaurantes locais, cujos cardápios homenageavam o chorinho. Este ano, a musicalidade e a história dos 40 anos do Clube da Esquina foram os ingredientes usados para decretar a maioridade do projeto, aberto com uma exposição sobre a trajetória do grupo. O Clube da Esquina foi
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homenageado com uma emocionante apresentação da orquestra jovem da cidade, sob a batuta de Reginaldo Cruz. Os clássicos de Milton, Fernando Brant, Toninho Horta, Lô e Márcio Borges foram temperados com alguns arranjos e solos especiais criados e executados pelo professor Deuler Andrade e pelo saxofonista Jonas Vítor. A seguir, a grande estrela das cozinhas do garimpo, o chef Vandeca, nos brindou com o menu degustação “Coração americano”, que alternou tradição e ousadia. Em parceria com o oftalmologista João Angelo, do Clube Gourmet de Minas Gerais, ele nos serviu, entre outras delícias, ceviche de surubim e uma inusitada
N O V E M B R O
canjiquinha com frutos do mar. Músicas da “turma” eram tocadas no salão da aprazível Pousada do Garimpo, dirigida pela competente Mariana, uma das organizadoras do festival. Na manhã seguinte, a grande atração foi o mercado, onde gravamos programas Sabores de Minas com feirantes e quitandeiras locais. Verdadeiros diamantes lapidados com o tempero do amor e alegria das senhoras que nos encantaram com um show de tradição e paladar. Tudo organizado e produzido pelas competentes, Lili, da Espaço Eventos, e pela professora Cláudia Porto, colega da Conspiração Gastronômica. Tivemos outras degustações musicadas, sendo a principal na casa de JK, onde o anfitrião, Serafim Jardim, recebeu a todos com causos sobre o mais ilustre filho da
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cidade.Também visitamos a Vila Educacional de Meninas, entidade assistencial onde 85 crianças vivem e aprendem ofícios quase esquecidos. Durante a gravação de um dos nossos programas para a TV Alterosa, uma jovem exinterna, que havia chegado lá aos 7 anos e saído aos 18 -, ensinava outras meninas a fazer pães para consumo e para comercializar no Café do Beco, ao lado das quitandeiras. Houve ainda uma roda de discussão sobre “A gastronomia mineira e as perspectivas de internacionalização” no Teatro Santa Isabel, da qual participaram o chef Edson Puiati (Senac), o professor Danilo Simões (Estácio de Sá), João Angelo (Clube Gourmet) e eu.À noite, depois de um inesquecível show de Márcio Borges e Fernando Brant no
Mercado Municipal, a maratona terminou no charmoso Espaço B, onde a chef Danielle nos brindou com um leve ragu de rabada e nhoque de mandioca, com direito a canja de músicos locais e à presença dos homenageados. A cidade de Xica da Silva, de JK, das Vesperatas e dos diamantes agora será também da gastronomia. A proposta cultural de qualidade indiscutível e o conceito de valorização dos produtores e profissionais locais é a chave do sucesso do evento que termina hoje e que, no ano que vem, homenageará a bossa nova e João Gilberto - que já viveu por lá. Os Diários Associados mais uma vez estarão dando total apoio à promoção, que já faz parte do Minas + Viva. Parabéns, Diamantina!
SENAC SP/DIVULGAÇÃO
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Identidade cultural à mesa A valorização da cozinha com alma e significado deu o tom do Mesa SP MÍRIAN PINHEIRO O Senac de São Paulo ao lado da revista Prazeres da Mesa foram os responsáveis pela organização da 9ª Semana Mesa São Paulo, que teve como tema “Descobrindo as Américas: seus ingredientes e sua cultura. A promoção, realizada entre os dias 5 e 9, na capital paulista, proporcionou ricos debates e uma singular troca de experiências em torno dos tesouros culinários da América. Chefs de renome internacional, como os norte-americanos Daniel Patterson, Sean Brock, Alice Waters, o canadense John Higgins, o suíço Daniel Humm, o mexicano Enrique Olvera, o peruano Gastón Acurio e os brasileiros Alex Atala, Bel Coelho e Roberta Sudbrack participaram da semana, que contou com uma extensa programação. No Mesa ao vivo, verdadeiras aulas foram realizadas dentro das cozinhas industriais do Centro Universitário Senac, ministradas por chefs de todos os cantos do continente. Eles prepararam pratos regionais que foram degustados por alunos e convidados. No Mesa tendência, congresso internacional paralelo, no confortável auditório da instituição, em
Santo Amaro, destaque para as mais de 40 palestras ( temperadas por experiências gastronômicas preparadas no palco simultaneamente às apresentações). A novidade da edição foi a mostra Mesa no cinema realizada em salas de exibição da cidade, onde bufês bacanas e chefs se debruçaram sobre pratos inspirados nos filmes exibidos. O Festival Gastronômico Mesa na Cidade também fez parte do Mesa SP e ofereceu menus especiais (em jantares magnos) ao público em restaurantes selecionados.
CARTA DE SÃO PAULO A sustentabilidade es-
teve presente nos pratos e nos debates, sendo fundamental também na Carta de São Paulo, documento redigido durante o congresso a partir de um comitê composto por críticos gastronômicos e ambientalistas que sintetiza em sete itens os mandamentos que devem reger os chefs da América daqui pra frente: conhecer o alimento, preservar sua origem, promover seu uso natural e saudável, utilizar todo o alimento adquirido, remunerar adequadamente a cadeia produtiva, valorizar sua diversidade e uso pelo conhecimento e inovação, e
honrar os atos de comer e preparar o alimento. Entre as mais de mil assinaturas que já referendam o documento, nomes como de Albert Adriá, Gastón Acurio, Massimo Bottura, René Redzepi e Alex Atala. A relevância da Semana Mesa SP ficou evidente ao reunir os principais nomes da gastronomia mundial na capital paulista em torno de discussões sobre o futuro da culinária nas Américas – cuja tendência é valorizar cada vez mais os ingredientes locais, aliando comércio justo e tradição a conceitos contemporâneos de gastronomia. Praticamente, todos os convidados, de uma maneira ou de outra, defenderam a herança familiar como propulsora de uma cozinha nova, com sabor e identidade. Também se mostrou comum a crítica quanto ao já ultrapassado conceito de alta e baixa gastronomia. Para os estrelados chefs, o que existe é comida boa e ruim, nada mais que isso. E se a palavra “terroir” entrou, para ficar, no dicionário culinário mundial, que ela seja usada para significar “terreno de criatividade” em referência à mente, o verdadeiro local onde nasce e cresce a cozinha criativa.
Lombo com purê de couve-flor e molho de conhaque CHEF PORTENHO FEDERICO FIALAYRE
INGREDIENTES 4 PORÇÕES 2kg de lombo de vitela; sal e pimenta a gosto. Guarnição: 7 cebolas, 150 g de manteiga sem sal, 2 couve-flores, 300ml de leite, 150ml de creme de leite, 7 echalotes picadas, 5 dentes de alho picados, sal e pimenta a gosto. Molho: 500g de carne de vitelo (podem-se usar os descartes do lombo), 2 cebolas, 2 cenouras, 1 aipo, 1 cabeça de alho, 30g de tomilho, 400 ml de conhaque. Emulsão: 90 g de rúcula, 50g de espinafre, 30g de salsa, 200 ml de azeite de oliva perfumado com alho. Finalização: azeite de jalapeño colorido com uma pitada de páprica, 120g de pedaço de couve-flor (reservados da guarnição), 100g de pancetta picada, 50g de manteiga sem sal.
MODO DE FAZER Guarnição:Corteascebolasemtirasfinaserefoguecomamanteigaemfogobaixo atécaramelizá-las.Escorraoexcessodemanteigaedeixeesfriar.Reserve.Corteas couves-floresempedaçosirregularesereservealgunspedaçosparaafinalização. Branqueiospedaçosdecouve-florporcincominutosecorteocozimentoemuma baciacomáguaegelo.Cozinheacouve-florcomoleite,ocremedeleite,as echaloteseoalhoatéqueosingredientesfiquemmacios.Batatudonoliquidificador, passeporumapeneiraetemperecomsalepimentaagosto. Molho:Cortetodasasverduraseacarnededescarteempedaçospequenos. Esquenteoazeiteemumapanelafunda,doureacarneeacrescenteoslegumes picados,macios,desgrudeofundodapanelacomoconhaqueeespereatéqueo álcoolevapore.Cubraosingredientescomáguafriaedeixereduziremfogomédiopor aproximadamentequatrohoras.Aofimdesseintervalo,passetudoporumchinoise. Emulsão: Branqueie a rúcula o espinafre e a salsa em água fervente e corte o cozimento em água com gelo. Bata os vegetais em um liquidificador com o azeite perfumado, tempere com sal e pimenta e reserve em uma bisnaga. Lombo: Limpe o lombo, reserve os descartes. Corte o olho do lombo em medalhões de 200g. Tempere as peças com sal e pimenta e sele em uma frigideira em fogo alto e termine a cocção em um forno a 180 graus. Sirva-a rosada. Toste ligeiramente os pedaços de couve-flor em uma frigideira bem quente. Acrescente a manteiga e a pancetta e deixe refogar por mais alguns segundos, até que a pancetta esteja frita. Sirva o purê de couve-flor em um canto do prato, ao lado da cebola caramelizada. Sirva o lombo coberto com os pedaços de couve-flor tostados e a pancetta. Despeje o molho sobre a carne e decore o prato com o gotas de azeite de jalapeño e a emulsão de rúcula.