FEVEREIRO 2012
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ROTEIROS GASTRONÔMICOS - CARMO DO PARANAÍBA ............................................................................................................................
RICA SAFRA DE IGUARIAS EXEMPLAR DE ASSINANTE - VENDA PROIBIDA
FEVEREIRO 2012
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ROTEIROS GASTRONÔMICOS - CARMO DO PARANAÍBA ............................................................................................................................
RICA SAFRA DE IGUARIAS
PREÇO R$ 1,00 - NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE DO JORNAL ESTADO DE MINAS
MINAS COM ARES BRITÂNICOS ..............................................................................................................................................
O povoado que deu origem ao município de Carmo do Paranaíba surgiu em torno de uma capela construída há quase 200 anos. Com o fim do ciclo da mineração e o inicio do ciclo agrário, em 1847 o lugarejo se transformou no distrito de Nossa Senhora do Carmo. Anos depois se emancipou, tornando-se uma acolhedora cidade, hoje com cerca de 30 mil habitantes, que ainda preserva as raízes agrícolas. Há, contudo, um importante “detalhe”: esta terra é uma das maiores referências mundiais quando se fala em café de qualidade. Cercado por lindos cafezais, o município bem cuidado preserva vestígios do século passado, como a bucólica capelinha de Santa Cruz. Mas o tradicional hábito do café da tarde deu a este recanto mineiro ares britânicos: como que inspirados na precisão do Big Ben, a partir das 16h coadores fumegantes começam a exalar aromas que tomam conta de toda a cidade. Nossa equipe seguiu esse rastro para desvendar as mais gostosas receitas que contam histórias de seus apaixonados cozinheiros. Quitutes à base de outros ingredientes característicos deste terroir, como o milho de qualidade e os laticínios, servidos para anteceder ou acompanhar o cafezinho de todo dia. Broa de massa de queijo, pão de queijo, bolinho de milho são apenas alguns exemplos. Mais uma vez, a relação dos mineiros com as coisas gostosas da cozinha, seu orgulho e satisfação em apresentá-las fizeram a nossa alegria. O povo gentil de Carmo do Paranaíba aguarda os visitantes para desfrutar da beleza de sua cidade, acompanhada de um cafezinho especial. Bom apetite! Eduardo Avelar Chefe de cozinha
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ECANTO DA AMIZADE
Está dada a largada para mais uma jornada gastronômica pelos caminhos das Gerais. Após 348 quilômetros de estrada, os viajantes do Sabores de Minas estacionam em Carmo do Paranaíba, cidade emoldurada pela riqueza dos pés de café e de milho. As duas culturas brotam na Fazenda Paraíso, a 12 quilômetros do Centro. Lá, a professora aposentada Maria Augusta Silveira vive dias de muitos afazeres, mas, também, de muito prazer. Depois de anos trabalhando em escolas da área rural e em um banco da cidade, Maria não via a hora de se dedicar em tempo integral ao ofício de dona de casa. "Era meu sonho morar na fazenda e poder mexer com a terra, cuidar dos animais, fazer queijo, doce..." Hoje, as dimensões da cozinha e da área externa da casa são prova de que o que não falta é gente para saborear todas as delícias feitas por ela. Sejam os filhos e netos que chegam no fim de semana, os vizinhos ou amigos de outras bandas, a casa está sempre cheia. E a mesa, sempre pronta para agradar paladares.
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Maria Augusta incrementa sabor de prato típico das fazendas
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CARNE CHEIA NA LATA
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INGREDIENTES
5 kg de carne de porco, cortada em pedaços de aproximadamente oito centímetros (pernil, pá e/ou lombo) Tempero caseiro (alho e sal) a gosto Banha de porco Para rechear 1 kg de carne de porco (de sua preferência) picadinha Tempero e pimenta a gosto 1 cebola batidinha
COMO FAZER
Remover toda a gordura da carne, deixando-a bem limpa. Com a ponta da faca, fazer um furo nos pedaços da carne, que será usado para rechear. Temperar a carne e deixar descansar na geladeira, de um dia para o outro. Temperar a carne picadinha, misturar com a cebola e rechear com a mistura cada pedaço da carne que foi cortada em tamanho maior. Em uma panela grande, pôr gordura de porco suficiente para cobrir me-
tade da carne. Pôr os pedaços e deixar por cerca de quatro horas em fogo alto e com a panela tampada. Depois de bem fritos e secos (não pode haver água na panela), despejar os pedaços em uma lata e cobri-los totalmente com gordura. No momento de servir, a carne deve ser levada ao fogo com um pouco da gordura da lata. Não é preciso conservar em geladeira, mas é importante que não caia água na lata.
..................................................................... Receita fornecida por Maria Augusta da Silveira, de Carmo do Paranaíba: (34) 9961-1260
QUEIJO ......................................................... Carmo do Paranaíba é uma das produtoras do tradicional queijo de minas com leite cru. Um dos destaques é o Queijo Brandão. Contato: (34) 9103-7396.
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OCES CONQUISTAS
Determinação, força de vontade e perseverança são palavras que não faltam na cozinha de Tatiana Pereira de Araújo Alves, que usa esses ingredientes para deixar suas cocadas caseiras ainda mais saborosas. Há cinco anos os doces se tornaram, por acaso, sua principal fonte de renda e hoje Tatiana é só alegria com tudo o que as iguarias trouxeram para sua vida. "Trabalhava como empregada doméstica, mas queria fazer algo para mim. Sempre gostei de coco, então um dia resolvi tentar fazer a cocada. Não deu certo da primeira vez, mas depois consegui acertar o ponto." Os primeiros fregueses foram os vizinhos e, em pouco tempo, as 30 cocadas vendidas por dia se transformaram em 200. Com sua mercadoria, Tatiana roda toda a cidade, faça chuva ou faça Sol. O serviço ainda é manual, mas, em breve, o sonho de uma máquina para triturar coco será alcançado. Se depender do sabor das cocadas, muitos outras conquistas estão a caminho.
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Aos poucos, Tatiana vai aprimorando sua cocada e seus sonhos
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COCADA BRANCA
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INGREDIENTES
5 kg de coco descascado e ralado no ralo grosso 3 latas e meia de leite condensado 300 ml de água 4 copos (tipo americano) de açúcar cristal
COMO FAZER
Levar ao fogo a água com o açúcar. Quando a mistura virar uma calda grossa (quando mostrar o fundo da panela), pôr o coco e mexer, até secar bem. Acrescentar o leite condensado e mexer até o doce desgrudar do fundo da panela. Despejar em uma pedra
ou tabuleiro e cortar em pedaços no tamanho desejado.
..................................................................... Receita fornecida por Tatiana Pereira de Araújo Alves, de Carmo do Paranaíba: (34) 9221-2581
CACHAÇA ......................................................... A Cachaça Gamelão é famosa na região de Carmo do Paranaíba, onde pode ser encontrada nas variedades branca e amarela. Contato: (34) 9228-8568.
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ALENTO PARA SERVIR
Exagerou na dose? O chefe de cozinha Cheynne Kirk ensina uma receita que é tiro e queda em casos de ressaca aguda. Com uma farinha de milho de primeira qualidade, feita no município, ele engrossa o caldo temperado da galinha, que deve ser saboreado bem quente, para que a iguaria tenha efeito sobre o corpo e o paladar. Natural de Uberlândia, Cheynne teve na família grande inspiração para a cozinha. Guiado por esse interesse pelas panelas, o jovem mudou-se para a Espanha, onde teve a oportunidade de aprender inúmeras lições de forno e fogão. De volta, resolveu aproveitar o espaço em que funcionava a antiga churrascaria do pai, em Carmo do Paranaíba, para dedicar-se, de vez, aos prazeres da boa mesa. Além de pratos como a "galinha do compadre", ele prepara no bistrô saborosos doces, conservas e muitas outras tentações. É o talento a serviço do paladar.
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NA BRASA .........................................................
Energia pura, prato de Cheynne é antídoto até para a ressaca
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No Churrasco Popular, também conhecido como Churrasco do Danilinho, vários tipos de espetos são assados na hora, na própria calçada. Tira-gosto perfeito para a cerveja gelada.
GALINHA DO COMPADRE
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INGREDIENTES
1 galinha de 2 kg a 2,5 kg Sal a gosto 2 colheres (sopa) de cúrcuma (açafrão da terra) 8 dentes de alho picados 2 cebolas picadas Pimenta-do-reino a gosto 2 litros e meio de água 200 g de farinha de milho de beiju (em flocos)
COMO FAZER
Limpar a galinha, removendo a gordura, e picar em pedaços. Levar ao fogo a gordura da galinha e nela refogar o alho, o açafrão, a cebola e a pimenta-do-reino. Pôr
a galinha, cobrir com água e deixar cozinhar, com a panela tampada e em fogo alto, por cerca de quatro horas ou até que a carne fique macia. Durante o cozimento, acrescentar água conforme seja necessário. Em outra panela, torrar a farinha de milho por três minutos. Aos poucos, despejar um pouco do caldo da galinha sobre a farinha, para formar um caldo grosso. Retornar com essa mistura engrossada para a panela da galinha e misturar. Servir bem quente.
..................................................................... Receita fornecida por Cheynne Kirk, de Carmo do Paranaíba: (34) 9688-3501
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ABOROSO PASSATEMPO
Sinval não faz segredo da receita que é sucesso entre amigos
................................................................................................................................................ No Bar Zero Hora, o que não falta é conversa de pescador. Por isso, o jeito é rir dos exageros, fingir que acredita, entrar no clima e soltar a criatividade para inventar uma boa cascata. Verdade mesmo é que a moqueca preparada por Sinval José Honório, dono do lugar, é das melhores que se pode provar por aquelas bandas. Se tiver surubim, o prato fica mais mineiro, mas como o bicho anda raro pelas águas locais, o jeito é improvisar. "Fiz a receita com o gurijuba. É um peixe do litoral Norte, muito saboroso." É bom lembrar, no entanto, que o bar de Sinval não está sempre de portas abertas, por isso, não vá pensando que é tão fácil saborear a iguaria. "Moro ao lado do bar e o antigo dono colocou o espaço à venda. Comprei para usar a garagem, mas acabei abrindo para receber os amigos. Aqui é mais um ponto de encontro, mas tem dia que nem abro as portas." Portanto, para desfrutar da receita, o melhor mesmo é pôr as mãos na massa.
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MOQUECA DE GURIJUBA OU SURUBIM
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INGREDIENTES
3 kg de filé de gurijuba (peixe marinho) ou surubim (a receita é a mesma para os dois tipos de peixe) 1 kg de tomate sem pele e sem semente, picado 2 cebolas picadas 1 pimentão amarelo e um verde, picados Salsinha a gosto Suco de quatro limões Tempero caseiro (alho e sal) a gosto Pimenta a gosto 4 colheres (sopa) de alho 4 colheres (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de cúrcuma (açafrão da terra) 4 dentes de alho fatiados
COMO FAZER
Temperar os filés de peixe com tempero caseiro, pimenta e limão. Deixar marinar de um dia para o outro. Em uma panela, aquecer o azeite e o óleo e dourar o alho com o açafrão. Intercalar camadas de cada ingrediente, começando pela cebola (cebola, tomate, pimentão e peixe). Pôr um pouco de água, o suficiente para cobrir metade da mistura, tapar a panela e deixar cozinhar no fogo alto por cerca de 30 minutos. Salpicar salsinha antes de servir.
..................................................................... Receita fornecida por Sinval José Honório, de Carmo do Paranaíba: (34) 9103-9674
FEIRA ......................................................... Já às 5h os produtores começam a montar as barracas da feira livre de domingo na Praça São Francisco. Ótima oportunidade para conhecer os produtos da terra.
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OSTINHO DA TERRA
Neste diário de bordo, a recordação de cada receita experimentada desperta no paladar o desejo de saboreá-la uma vez mais. No caso da broa de massa de queijo, a lembrança vem acompanhada de cheirinho de mesa de café, de quitanda no forno e de receita tipicamente mineira. Produzida na padaria do Supermercado Ideal, aberto há 38 anos, a broa é tradição na família de Charles Wagner Ferreira, dono do negócio. "É uma dica da minha avó, que trouxe várias receitas antigas para fazermos aqui." Para o preparo da broa, a funcionária Rosimeiry Fernandes Silva usa apenas ingredientes da terra, regra do supermercado para valorizar os produtores locais que vem da época em que o ponto era apenas uma mercearia. Ingredientes fresquinhos e de qualidade que fazem desta broa e de outras quitandas receitas mais que especiais.
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Rosimeiry e Charles seguem a cartilha da tradição para agradar
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BROA DE MASSA DE QUEIJO
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INGREDIENTES
1 kg de massa de queijo (a mistura que dará origem ao queijo, antes de ser enformada e curada) 1 dúzia de ovos 200 g de açúcar cristal 300 g de creme de milho (pode ser usado fubá de canjica) Óleo para untar
minuir a temperatura, para que fiquem bem assadas por dentro.
..................................................................... Receita fornecida por Rosimary Fernandes, de Carmo do Paranaíba: (34) 9961-1802 (Contato com Charles)
COMO FAZER
Bater os ovos com o açúcar. Acrescentar a massa de queijo e o creme de milho e amassar. Molhar as mãos com água e modelar bolinhas no tamanho desejado, dando espaço entre uma e outra. Pôr no tabuleiro untado com óleo. Pré-aquecer o forno por cerca de 15 minutos, na temperatura média, e pôr as broas para assar. Quando começarem a crescer, di-
MILHO ......................................................... Tem fubá, farinha em flocos, canjica, e muito mais. A marca Santa Inês é líder em produtos à base de milho e dá toque especial a qualquer cozinha. Contato: (34) 3851-2181
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ANTA IGUARIA
Por costume, estabeleceu-se que época de se comer canjica é nos dias frios de junho, quando os festejos de São João, Santo Antônio e São Pedro começam a ganhar espaço no calendário, certo? Pois em Carmo do Paranaíba, o milho está tão entranhado na cultura da população que não é preciso esperar até o meio do ano para saborear a iguaria. Logo em janeiro, época da celebração de São Sebastião, a comunidade já se mobiliza para o preparo dos caldeirões. Outra novidade fica por conta do modo de fazer, como ensina o pedagogo Cláudio Antônio de Morais. "A gente queima o açúcar antes, para a canjica ficar escurinha, diferente de outros lugares, em que ela é servida bem branca." Natural do Carmo, Cláudio herdou da mãe a receita que não pode faltar nas festas religiosas. No dia da padroeira, Nossa Senhora do Carmo, toda a comunidade se envolve no preparo de paneladas e mais paneladas de canjica. É a cozinha se mostrando, mais uma vez, poderoso elo entre as pessoas.
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Mais que receita, canjica de Cláudio é parte da cultura do lugar
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TENTAÇÃO ......................................................... No Bar do Peixe, o petisco de maior saída é o espetinho de tilápia com queijo de minas, que chega à mesa quentinho e sequinho. Não deixe de experimentar.
CANJICA
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INGREDIENTES
1 kg de milho branco para canjica 500 g de amendoim torrado e triturado 2 litros e meio de leite 800 g de açúcar cristal 2 latas de leite condensado 1 colher (chá) de sal
COMO FAZER
Deixar o milho de molho na água por cinco horas. Escorrer e cozinhar na panela de pressão, com
água suficiente para cobrir, por cerca de duas horas. Em uma panela grande, dourar o açúcar, até ficar com cor de caramelo. Pôr o leite aos poucos, o leite condensado, o sal, o amendoim e, por último, o milho com o caldo do cozimento. Misturar e deixar no fogo até o caldo engrossar.
..................................................................... Receita fornecida por Cláudio Antônio de Morais, de Carmo do Paranaíba: (34) 9961-3369
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DORÁVEL TRADIÇÃO
Para muitos, eles são uma verdadeira tentação. Mal se coloca um na boca, já se quer levar a mão de volta à vasilha para pegar outro. Com café fazem par perfeito, mas também casam bem com sucos, chás e o que mais houver. É iguaria que lembra casa de avó, infância e simplicidade. A verdade é que o biscoito de polvilho coleciona uma infinidade de fãs, seja qual for o tipo. Os caseiros, então, nem se fala. Em Carmo do Paranaíba, Maria Terezinha Vieira de Matos é uma das artistas em preparar a quitanda. Com a sabedoria transmitida pela mãe, ela encanta os professores da escola em que trabalha há 10 anos. "Faço os biscoitos para eles comerem na hora do lanche." Para que a quitanda fique sequinha e cresça com uniformidade, Terezinha explica que o polvilho deve ser de qualidade. "De preferência, o polvilho da roça, que é o melhor." Além dos biscoitos, ela prepara iguarias por encomenda, como pães de queijo, bolinhos de carne e o que mais o povo pedir. "Coisa melhor que tem é fazer comida", declara-se.
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Maria Terezinha domina como poucos preparo dos biscoitinhos
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BISCOITO DE POLVILHO
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INGREDIENTES
ço entre um e outro, para que cresçam. Pré-aquecer o forno na temperatura alta, por cerca de 15 minutos, e pôr o tabuleiro. Retirar quando os biscoitos crescerem e estiverem secos.
3 medidas de polvilho doce 1 medida de óleo 1 medida de água 10 a 12 ovos (dependendo do tamanho) 1 colher (sopa) de sal
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Obs: Pode ser tomada como medida uma lata do tipo usado para molho pronto, de 340 g
Receita fornecida por Maria Terezinha Vieira, de Carmo do Paranaíba: (34) 3851-5142
COMO FAZER
Levar ao fogo a água e o óleo. Quando ferver, despejar sobre o polvilho com o sal. Misturar, esperar ficar morno e pôr os ovos, um a um, mexendo até ficar homogêneo. Pôr a mistura em um saco de plástico, furado em uma as pontas, e espremer os biscoitos, no formato desejado, em um tabuleiro untado, deixando espa-
QUITANDAS ......................................................... No balcão da Panificadora São José ficam as mais apetitosas iguarias, como o biscoitinho temperado, especialidade da casa. Confira: (34) 3851-2156.
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E FAZER SALIVAR
Se é verdade que primeiro se come com os olhos, as tortas doces preparadas por Vera Lúcia da Silva Coelho se revelam verdadeiros casos de amor à primeira vista. Dona do hotel mais antigo da cidade, Vera encanta hóspedes e frequentadores do restaurante com suas criações. São mais de 15 anos de dedicação aos cremes de chantili, coberturas de chocolate, recheios suculentos, doces de leite, leite condensado e outros ingredientes que fazem muita gente salivar. "Quando o restaurante abriu, eu ajudava na cozinha e acabei tomando gosto pelos doces. Hoje, trabalho em casa para atender às encomendas. Praticamente todos os dias tenho torta para entregar." Uma das campeãs de pedidos é a de amendoim, cuja base pode ser usada para outros recheios. "Quem não gosta de amendoim pode substituir por morango ou outras frutas. A cobertura também, em vez do leite condensado, pode ser de chocolate." Anotou as dicas? Então, não perca a oportunidade de fazer bonito à mesa!
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DA TERRA .........................................................
Tentação à primeira vista, torta de Vera esbanja versatilidade
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Carmo do Paranaíba é uma das cidades que se destacam na produção do café do cerrado mineiro, responsável por grãos de altíssima qualidade. Prove e comprove.
TORTA DE AMENDOIM
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INGREDIENTES
250 g de amendoim sem casca, torrado e triturado, mais o bastante para decorar a torta 150 g de margarina 250 g de açúcar refinado 4 gemas de ovo 500 g de biscoito tipo maria 2 latas (300 g cada) de creme de leite, gelado e sem soro (escorrer o soro e deixar na geladeira) 500 ml de leite 1 lata de leite condensado Material Forma redonda (aproximadamente 30 centímetros de diâmetro, mais funda) Papel manteiga
COMO FAZER
Bater na batedeira a margarina com as gemas, até obter um creme esbranquiçado. Pôr o açúcar e
bater novamente. Acrescentar o creme de leite e bater para ficar homogêneo. Forrar a fôrma com papel manteiga. Cobrir o fundo e as laterais com os biscoitos molhados no leite. Intercalar camadas de amendoim, creme e biscoitos umedecidos até acabarem os ingredientes, sendo primeiro o creme e, por último, os biscoitos. Deixar no congelador de um dia para o outro. Pôr a lata de leite condensado de pé na panela de pressão e cobrir com água (retirar o rótulo, caso tenha). Tampar a panela e levar ao fogo alto. Quando começar a chiar, abaixar o fogo e deixar por 30 minutos. Retirar a torta do forno e cobrir com o leite condensado cozido. Decorar com amendoins.
..................................................................... Receita fornecida por Vera Lúcia da Silva Coelho, de Carmo do Paranaíba: (34) 3851-0984
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MARELINHO TENTADOR
Para se conhecer a cultura de um povo, nada como ir direto ao prato, não é mesmo? Por meio de ingredientes, receitas e modos de preparo se revelam os costumes regionais. Nessa procura pelo que é típico do Alto Paranaíba, descobre-se que, por ali, as comidas têm um charme todo especial: é a cúrcuma, popularmente batizada de açafrão da terra, que dá cor às iguarias. O condimento deixa o arroz e carnes como a de frango com um aspecto todo especial. O músico Rogério Braz sabe bem dos poderes desse ingrediente e não o economiza. Uma de suas receitas mais famosas, o frango com quiabo e angu de milho verde, é prova disso. Natural do Carmo, Rogério já rodou mundo e aprendeu preciosos ensinamentos da arte que mais lhe encanta. "Fui para fora para fazer um curso de dança e acabei me envolvendo com a cozinha. Adoro receber as pessoas e preparar uma receita gostosa." A boa prosa, que também é seu forte, dá tempero extra a suas criações.
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COSTUME .........................................................
Anfitrião de mão cheia, Rogério Braz usa e abusa da cor local
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Para dar tom especial à comida, nada de colorau. Na região do Alto Paranaíba, a tradição é usar o açafrão da terra, que dá cor a ensopados e outras iguarias.
FRANGO COM AÇAFRÃO DA TERRA, QUIABO E ANGU
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INGREDIENTES
Para o frango 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango, sem a pele 3 cebolas picadas 3 dentes de alho amassados com 1 colher (sopa) de sal Pimenta a gosto 1 colher de cúrcuma (açafrão da terra) Cheiro-verde a gosto 2 limões-capeta Meia dose de cachaça Para o quiabo Quiabo na quantidade desejada 1 fio de óleo Tempero e pimenta gosto Para o angu de milho verde 4 copos (tipo americano) de grãos de milho verde, crus 2 copos e meio (americano) de água Sal e cheiro-verde a gosto
COMO FAZER
Deixar o frango de molho, de um dia para o outro, em água com o suco espremido dos limões e as cascas. Forrar o fundo da panela com as cebolas, o alho amassado, a pimenta e o açafrão. Pôr os pedaços de frango e levar ao fogo. Quando começar a dourar, mexer para não grudar no fundo. Pôr meia dose de cachaça e deixar a
carne dourar bem. Pingar água aos poucos, até que o frango fique cozido. Lavar os quiabos e secálos, um a um, em um pano de prato. Em cima do pano de prato estendido sobre a mesa, cortar cada um em rodelas, desprezando os cabinhos. Aquecer um fio de óleo na frigideira, pôr o tempero e o quiabo. Deixar refogar até que ele fique al dente. Bater o milho no liquidificador com a água. Pôr o sal e levar ao fogo até começar a soltar do fundo da panela. Acrescentar o cheiro-verde. Servir o frango com o quiabo e pedaços de angu.
..................................................................... Receita fornecida por Rogério Braz, de Carmo do Paranaíba: (34) 9142-7306
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MARGUINHO DO BOM
Ronaldo mostra que, com talento, não há sabor que desagrade
................................................................................................................................................ Tem gente que não aguenta nem ouvir falar em jiló, mas também tem aqueles que salivam só de pensar no fruto. Seu amargo é comparado à saudade na música do grande Luiz Gonzaga, mas, para muitos, é esse sabor acentuado que faz do ingrediente algo irresistível. Na pastelaria do Naná, em Carmo do Paranaíba, tem pastel para todo mundo, até mesmo para os fãs do tal amarguinho. Acompanhado de queijo e carne moída, o jiló é recheio suculento para uma massa sequinha e crocante, que fez do negócio de Ronaldo Alves dos Santos sucesso entre a população. Por dia são vendidos cerca de 400 pastéis, oferecidos em 15 tipos de recheios. O de jiló, segundo Ronaldo, surgiu após sugestões dos clientes. "O pessoal pediu para eu fazer com a guariroba, mas ela é muito amarga. Aí falaram do jiló e todo mundo gostou. Tem alguns que dispensam a carne e o queijo e até criança come" Se você é um dos fãs da iguaria, está aí uma dica que merece ser aproveitada.
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PASTEL DE JILÓ COM CARNE E QUEIJO
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INGREDIENTES
Para a massa 2,5 kg de farinha de trigo 50 g de sal 50 g de margarina 50 ml de álcool ou cachaça 25 ml de óleo 5 copos (tipo americano) de água morna Para o recheio Carne bovina moída refogada (o corte desejado) Jiló cru cortado em cubos Muçarela ralada
COMO FAZER
Misturar a farinha de trigo, o sal, o óleo, a manteiga e o álcool ou cachaça. Aos poucos, pôr água até dar o ponto de abrir a massa. Passá-la em um cilindro, até que fique bem fina. Colocar porções do recheio sobre a massa (uma co-
lher de sopa de carne e a mesma medida de jiló e muçarela para pastéis grandes, de aproximadamente 15 centímetros), deixando espaço livre nas bordas para cortar o pastel e aproximadamente a metade da massa para fechá-lo. Fechar e cortar os pastéis em formato retangular. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.
..................................................................... Receita de Ronaldo dos Santos, de Carmo do Paranaíba: (34) 9685-3570
ARTE ......................................................... O Centro de Referência de Assistência Social (Cras) e o projeto Curumim de Carmo do Paranaíba produzem belas peças artesanais para dar charme a qualquer cozinha.
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URO EM GRÃOS
Se o assunto é milho, é inevitável que logo venha à cabeça a lembrança de uma pamonha bem feita. Iguaria típica da região, a pamonha, de fato, é das receitas mais famosas à base do grão dourado. Contudo, as possibilidades desse ouro da terra são inesgotáveis. Quer ver? Pois na Frutaria do Geraldo – um misto de sacolão, mercearia e lanchonete – o milho é usado em mingaus, caldos, sucos e em um tentador salgadinho. Preparados pela cozinheira Ronilda Maria da Silva, os bolinhos têm tempero na medida exata e podem ser comidos como lanche ou, se feitos em tamanhos menores, como complemento no almoço. Aberta há 30 anos, a frutaria iniciou suas atividades de forma tímida, como recorda Geraldo Jacinto de Deus, dono do negócio. A pamonharia veio depois. "Aqui é a terra do milho, mas não havia nenhum lugar que vendesse pamonha. Resolvemos plantar o milho e fazer as receitas na lanchonete", conta Ricardo Souza, filho de Geraldo, que também administra o lugar. Bem servidos das iguarias à base desse preciosidade local, os viajantes seguem para desvendar outras joias.
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Geraldo, Ronilda e Ricardo cultuam joia da culinária regional
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BOLINHO DE MILHO
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INGREDIENTES
1 kg de milho verde (mais firme) ralado 15 g de sal 1 ovo 1 xícara (chá) de cheiro-verde 2 xícaras (chá) de queijo de minas ralado 290 g de farinha de trigo com fermento Óleo para fritar
COMO FAZER
Misturar todos os ingredientes, exceto o óleo, sendo a farinha a última a ser colocada. Misturar até a massa ficar homogênea. Aquecer o óleo, mas não muito. Fritar em colheradas, até os boli-
nhos ficarem bem dourados. Deixar escorrer antes de servir.
..................................................................... Receita fornecida por Ronilda Maria Silva, de Carmo do Paranaíba: (34) 9961-1653 (Ricardo)
FAMOSO ......................................................... O bar João do Copo Gelado é famoso pela cerveja na temperatura certa, mas também por ser espaço de discussões sobre tudo o que acontece na cidade. Aproveite.
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AÍZES DO PALADAR
Ingrediente secular nas mesas orientais, o broto de bambu também é bastante apreciado nas terras do Alto Paranaíba. Encontrado às margens de cursos d'água e lagos, os brotos são consumidos, principalmente, sob a forma de conserva, enriquecendo saladas ou, simplesmente, deixando a cerveja gelada mais apetitosa. Na casa de Maria Zélia Fernandes, a iguaria sempre foi apreciada. Tanto que acabou se tornando sua principal fonte de renda. Com o marido, José Pedro, que cuida da colheita dos brotos, ela produz deliciosas conservas que fazem os amantes do produto salivar. O ofício, iniciado há 18 anos, começou por acaso, em um momento de tristeza. "Minha mãe gostava de fazer broto de bambu e, quando ela morreu, fiquei me lembrando disso. Para matar a saudade, resolvi fazer a conserva." Mas engana-se quem acha que essa receita vai ser entregue assim, de "mão beijada". Guardado a sete chaves, o modo de preparo não é revelado a ninguém. Mas Maria Zélia ensina como fazer o broto refogadinho, que acompanha tanto a costelinha frita quanto engrossa com maestria o caldo do frango ensopado.
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Maria Zélia e José Pedro sabem aproveitar bem dádiva da terra
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COSTELINHA COM MOLHO DE BROTO DE BAMBU
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INGREDIENTES
2 kg de costelinha de porco Tempero caseiro e pimenta a gosto Óleo suficiente para cobrir 400 g de broto de bambu in natura descascado (usa-se apenas a parte branca) e cortado em rodelas (pode ser encontrado em mercados municipais ou no Mercado Central de BH) Cebolinha a gosto
COMO FAZER
Ferventar o broto de bambu duas vezes ou até sair o gosto amargo. Aquecer um fio de óleo em uma panela e refogar o tempero e a pimenta. Pôr o broto de bambu, a cebolinha e pingar água aos poucos, até que o caldo engrosse e o broto esteja cozido. Temperar a costelinha e fritar no óleo quente, pingando água até que ela fique bem douradinha. Servir a costelinha acompanhada do broto de bambu.
..................................................................... Receita fornecida por Maria Zélia Vieira Fernandes, de Carmo do Paranaíba: (34) 9191-0905
RESTAURANTES ......................................................... Panorâmico (34) 3851-1433 Restaurante e Pizzaria Ideal (34) 3851-2270
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Q
UITANDA COROADA
Assim como o queijo, seus derivados, produzidos estado afora, também disputam a coroa de "melhor de Minas". Nessa briga boa, para a sorte dos admiradores das quitandas mineiras, quem sempre sai ganhando é o paladar. O pão de queijo, por exemplo, é figurinha carimbada nessa arena. Há quem defenda não só seu modo de preparo, mas até a certidão de nascimento. No fim das contas, a verdade é que manda a mão do cozinheiro e, é claro, ingredientes de qualidade. Na fazenda do casal Geraldo Magela de Souza e Terezinha Maria, os dois itens aprecem com fartura. De lá mesmo vêm o leite, o queijo, os ovos e o principal: o polvilho. "Para ele crescer e ficar fofinho por dentro, o polvilho deve ser bom, senão fica aquela massa oca", ensina Geraldo. Outra dica é para a hora de assar, como explica Terezinha. "Quando começar a crescer, tem que abaixar o fogo, para não ficar cru por dentro. Eu gosto de virar o tabuleiro, para que fiquem todos corados por igual." Para validar os ensinamentos, só mesmo experimentando essa preciosidade.
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ONDE FICAR ......................................................... Hotel Panorâmico (34) 3851-1433 Carmo Palace (34) 3851-2035 ‘Mineirinho típico’ é especialidade do casal Geraldo e Terezinha
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PÃO DE QUEIJO
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INGREDIENTES
1 litro de leite 1 litro de polvilho doce 2 copos de gordura de porco (ou óleo) 8 ovos 1 prato fundo (aproximadamente 200 g) de queijo de minas curado, ralado
COMO FAZER
Levar ao fogo o leite e a gordura. Deixar ferver. Despejar sobre o polvilho e misturar. Esperar a mistura esfriar e pôr os ovos, um
a um, amassando com as mãos. Pôr o queijo e amassar até que a mistura fique homogênea. Fazer bolinhas e pôr no tabuleiro untado. Pré-aquecer o forno por cerca de 15 minutos e pôr o tabuleiro. Quando o pão de queijo começar a crescer, passar o tabuleiro para a grade superior do forno. Retirar quando estiver corado.
..................................................................... Receita fornecida por Terezinha Maria de Souza, de Carmo do Paranaíba: (34) 9651-5515
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P
ARA BEM DESPERTAR
É chegada a hora de pôr o pé na estrada, mas não sem antes fazer uma parada rápida para um cafezinho. O lugar para degustar esse momento não poderia ser outro: aberto há quase sete décadas, o Bar Pé de Estribo é um verdadeiro ponto de referência na cidade, principalmente para o pessoal que sai cedo da roça. Às 6h já começa o movimento, que só tem fim tarde da noite. Para matar a fome de quem madruga, não faltam opções: fatias generosas de caçarola italiana, broas, pães de queijo com linguiça e o biscoito de polvilho frito, mania local. Há os que acompanhem com café e aqueles que prefiram uma dose da branquinha para acordar. De qualquer modo, o bar acolhe todos, até mesmo quem só quer prosear por alguns minutos. À frente do estabelecimento estão os irmãos Venino Lopes, que fica no balcão, e Donato Lopes, que cuida da cozinha quando a irmã Nerita está fora. Outros cinco funcionários completam o time que aposta no bom humor para dar conta do ritmo frenético do lugar. É nesse clima de pura descontração que nos despedimos de mais esta jornada. Até a próxima!
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Venino e Donato fazem sucesso com uma das manias da terra
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BISCOITO FRITO
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INGREDIENTES
2 kg de polvilho doce 1 copo e meio (tipo americano) de água 1 copo e meio (americano) de óleo, mais o suficiente para fritar 1 pitada de sal Ovos até dar o ponto de enrolar
COMO FAZER
Levar o óleo e a água ao fogo e deixar ferver. Despejar sobre o polvilho com o sal e mexer. Esperar esfriar um pouco e pôr os ovos, um a um, e amassar até dar o ponto de enrolar. Fazer argolinhas e fritar
em óleo não muito quente, suficiente para cobrir os biscoitos.
..................................................................... Receita fornecida por Donato Lopes, de Carmo do Paranaíba: (34) 3851-2372
CORREÇÃO ......................................................... Na edição 87 do Sabores de Minas, o nome do personagem da página 16, responsável pela receita de mangada, é Everardo Contin Gomes, proprietário da Fazenda do Glória.
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ROTEIRO DO GUIA
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........................................................................ ● Carmo
do Paranaíba | 348 KM DE BH
O milho de sabor único dá liga à gastronomia de Carmo do Paranaíba e
PRINCIPAIS RODOVIAS DE ACESSO: BR-262 (partindo de BH,
também faz parceria com o aroma de
sentido Triângulo Mineiro, até o
tarde. Siga o mapa e encontre um recanto
entroncamento com a BR-354)
onde a tradição passada de mãe para filha
BR-354
se encontra com novidades para produzir
cafezinho que exala das casas no fim de
uma harmonia sem igual.
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