Guia Sabores de Minas by Carlos Henrique Campos

ABRIL 2012

Região Central

ROTEIROS GASTRONÔMICOS - BOTECOS DE BH ..........................................................................................................................................................

TIRA-GOSTO, QUEM NÃO GOSTA? EXEMPLAR DE ASSINANTE - VENDA PROIBIDA

ABRIL 2012

Região Central

ROTEIROS GASTRONÔMICOS - BOTECOS DE BH ..........................................................................................................................................................

TIRA-GOSTO, QUEM NÃO GOSTA? PREÇO R$ 1,00 - NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE DO JORNAL ESTADO DE MINAS

BEAGÁ DOS BOTECOS

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Estamos em plena temporada de caça e pesca em BH. Por isso, nossa equipe campeou e cevou pelas trilhas e remansos nas esquinas da capital e encontrou algumas das mais significativas espécies de petiscos e causos que temperam os bares que escreveram e escrevem nossa história. Uma história que antes era conhecida apenas por artistas e boêmios e que, ao longo da maioridade de nosso entretenimento, transformou os antigos “copos sujos” nos mais democráticos espaços de diversão para toda a família, todas as tribos, de todos os credos, etnias e de todas as idades. Teríamos de publicar uma centena de guias para apresentar tudo de bom que é produzido nas panelas e chapas de nossos bares. Mas, ao selecionar algumas receitas e histórias, homenageamos aqueles antigos estabelecimentos que marcaram época. Também outros tantos que cresceram com a cidade, sobrevivendo aos anos e às mudanças impostas pelo desenvolvimento, ou pela grande abertura social alavancada pelo evento Comida di Buteco. E damos vivas aos saudosos Petisqueira do Munhoz, Bar do Lopes, Bar do Lulu, Bar do Piru, Pelicano, Amor e Cana, Beb’s e tantos outros que deixaram saudades. Não podemos tampouco deixar de desejar vida longa à Mercearia do Lili, ao Bar do Careca, ao Careca Pescador, ao Baiano da Carne de Sol, ao Bar do Primo, da Lora, do Zezinho, do Chef Túlio, ao Chic Tácio, Barbazul, Tim Tim, Bar do Antônio, Bar do Claudio, Bar da Alcione, do Zezé, ao Café Palhares, Bar da Cida, ao Bar do Nonô, o Rei do Mocotó, em nome de outros milhares, aos quais também reverenciamos e saudamos com alegria. Venha se deliciar com as melhores receitas dos frutos característicos desse mar em nossa praia mineira, e também com as deliciosas caças, tradicionais nessas trilhas e esquinas de BH. Escolha seu alvo em qualquer recanto da cidade e boa diversão! Bom apetite Eduardo Avelar Chefe de cozinha

ELICIOSA CONFUSÃO

Se por essas páginas nos fosse possível transmitir sons, certamente o Sabores de Minas deste mês começaria com o barulho do abrir de uma cerveja, acompanhado pelo vozerio, pelo tilintar de copos e pelos talheres sobre os pratos à mesa. Nem precisa explicar muita coisa, não é mesmo? Com tal sonoplastia, não resta dúvida de que as aventuras desta edição têm como cenário o boteco, esse espaço democrático que já faz parte da cultura de todo mineiro e, principalmente, de quem vive na capital. Nossa peregrinação começa no tradicional Mercado Central, no Centro de BH, precisamente no Bar da Lora. Há sete anos sob o comando de Eliza Cristina Fonseca, o bar, há três décadas fundado pelo pai da proprietária, tem as características típicas dos bares do Mercado: a cerveja se bebe de pé, em um espaço mínimo, que deve ser cordialmente dividido com os vizinhos. Para acompanhar a gelada, os clientes podem escolher entre pedidas clássicas, como bife de fígado com jiló, ou opções criativas, como a “Pura garra da Lora”, tira-gosto campeão do concurso Comida di Buteco de 2010. Na dúvida, prove das duas opções. Com certeza, sairá satisfeito.

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PANELADAS .........................................................

Eliza pilota bar herdado do pai misturando tradição e inovação

A cada dia o Bar Chic Tácio, no Colégio Batista, oferece um tira-gosto tradicional. Costela com mandioca, pé de porco e rabada estão entre as pedidas que recheiam a semana. (31) 3421-3363

PURA GARRA DA LORA

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INGREDIENTES

Para a carne 1 kg de garrão picado em pedaços médios 1 colher (sopa) de creme de cebola 1 colher (sopa) de caldo de carne 1 garrafa long neck de cerveja preta 1 colher (sopa) de tempero caseiro (alho e sal) 1 cebola picada 500 ml de água Para o purê de mandioca 1 kg de mandioca cozida em água e sal 500 ml de leite 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 250 gramas de queijo de minas ralado 1 caixa (200 ml) de creme de leite

COMO FAZER

Na panela de pressão, pôr a cebola, o tempero e o caldo de carne para dourar. Pôr a carne, a cerveja, a água e o creme de cebola. Misturar, tapar a panela e deixar cozinhar por 30 minutos após a panela pegar pressão. Para o purê, bater a mandioca cozida, sem o fio do miolo, no liquidificador. Levar ao fogo a manteiga de garrafa e refogar a mandioca batida. Pôr o queijo, o leite e o creme de leite e mexer até começar a ferver. Servir a carne acompanhada do purê. Decorar com rodelas de jiló passadas na chapa, pimenta biquinho e linguiça calabresa frita (opcional).

..................................................................... Receita fornecida por Eliza Cristina Fonseca, do Bar da Lora: (31) 3274-9409

PURA VERDADE Já faz parte da cultura popular a ideia de que o que não falta ao bom pescador é a capacidade de inventar histórias. Mas não é mentira alguma dizer que no Bar do Careca – o Pescador, é servido um dos melhores peixes da capital. Aberto há 21 anos no Bairro Floramar, Região Norte, o lugar guarda em sua lista de fregueses nomes ilustres, comprovando que a fama das traíras, tilápias e lambaris corre longe. O segredo para a boa reputação dos pescados é o cuidado com que Amarildo Alves, o Careca, prepara as iguarias. Com precisão cirúrgica, ele remove as 146 espinhas de cada traíra, que chega à mesa sequinha e escoltada por batatas portuguesas igualmente crocantes e enxutas. “Eu limpo bem o peixe, acarinho a carne. É isso que faz a diferença.” Com uma paixão que o acompanha desde a infância vivida em Abaeté, Careca fala de sua cozinha e não deixa espaço para modéstia. “Aqui tem a melhor traíra de Minas.” Ficou curioso? Então faça uma visita para saber se é ou não mais um causo de pescaria.

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NO ESPETO .........................................................

Amarildo, o Careca, declara amor irrestrito pelo seu ofício

Os churrasquinhos do Luizinho já fazem parte da história do Prado, na Região Oeste. Na Avenida Francisco Sá, o lugar oferece espetinhos e cerveja gelada. (31) 2511 -9651

TRAÍRA DO CARECA

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INGREDIENTES

1 traíra inteira sem espinha, aberta e com cabeça 1 tablete de caldo de carne 1 pitada de sal Alho socado a gosto 200 ml de água Farinha de trigo para empanar Óleo para fritar

COMO FAZER

Com uma faca bem afiada, limpar bem a traíra, retirando uma membrana grossa que fica entre a carne e as vísceras. Fazer pequenos talhos no interior do peixe, no sentido da espinha para a barriga. Dissolver o caldo de car-

ne na água e misturar com o alho e o sal. Pôr a traíra em um tabuleiro e espalhar sobre ela a mistura de tempero. Escorrer o peixe antes de passar na farinha para empanar. Bater levemente, para retirar o excesso de farinha. Aquecer o óleo em uma panela grande. Pôr o peixe com o lombo virado para baixo. Deixar fritar por cerca de oito minutos ou até que fique firme, antes de virar para dourar do outro lado. Retirar e deixar escorrer a gordura. Servir com arroz, batatas fritas e salada.

..................................................................... Receita fornecida por Amarildo Alves, do Bar do Careca – O pescador: (31) 3434-6448

SERVIÇO DO PALADAR

Versatilidade e persistência talvez sejam os atributos que mais marcaram a trajetória deste mineiro de Oratórios – povoado do município de Ponte Nova, na Zona da Mata – desde que deixou sua terra natal para ganhar a vida na cidade grande. Em BH, José Márcio Ferreira, o Marcinho, enveredou pelo caminho da boemia: primeiro, como funcionário “faz tudo” de um pequeno boteco e, depois, como garçom do bar de que, no futuro, se tornaria dono. À frente do Barbazul, no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul, Marcinho tem como grande preocupação manter a boa qualidade dos tira-gostos, que considera o grande diferencial da casa: “Hoje em dia, cerveja gelada tem em todo boteco”, justifica. A cada dia da semana, clássicas pedidas se revezam no cardápio, como a dobradinha, o charuto, a língua e a rabada. Cerca de 70 cachaças, com nomes de A a Z, não só decoram o bar, mas são opções para abrir o apetite. Apesar do ritmo acelerado, exigência da vida noturna, Marcinho não tem dúvida de que seguiu a vocação ao sair do interior. “Entre voltar para o cabo de enxada e cuidar de boteco, é claro que eu prefiro isso aqui.” Ainda bem, comemoram os fregueses.

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CRIATIVO .........................................................

Para Marcinho, tira-gosto é a marca da diferença de cada bar

Localizado no Caiçara, o Bar do Véio é famoso pelos tira-gostos de nomes curiosos, que combinam sabor e criatividade. (31) 3415-8455

SURUBIM AO MOLHO DE SIRIGUELA

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INGREDIENTES

Para o peixe 500 g de filé de surubim cortado em cubos de aproximadamente 3 centímetros Farinha de trigo Fubá 1 colher (sopa) de creme de cebola 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado Suco de 1 limão Sal a gosto Óleo para fritar Para o molho 50 g de polpa de siriguela 2 colheres (sopa) de maionese com limão 1 colher (chá) de azeite

1 colher (chá) de creme de leite Suco de meio limão

COMO FAZER

Temperar o peixe com sal e limão. Misturar farinha, fubá, creme de cebola e queijo parmesão. Passar os cubos de peixe nessa mistura e fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Retirar depois que estiver dourado e deixar escorrer a gordura bem, para ficar sequinho. Bater os ingredientes do molho no liquidificador e servir como acompanhamento para o peixe frito.

..................................................................... Receita fornecida por José Márcio Ferreira, do Barbazul: (31) 2535-3527

ESERVA ESPECIAL

Porções servidas por Márcio e Nelson são disputadas por fãs

................................................................................................................................................ Dizem que os melhores perfumes se encontram nos menores frascos. É verdade que a frase é batida, mas traduz com perfeição a visita ao Bar do Tim Tim, aberto há 27 anos no Santa Inês, Região Leste da capital. Com cardápio que não sofreu alterações desde que a casa foi criada, o bar oferece a cada dia da semana um tira-gosto diferente. Mas não vamos falar aqui da dobradinha, das panquecas e das outras opções que também nos foram recomendadas. Hoje é dia de reverenciar o rei da apertada cozinha do bar, que dá as caras apenas a partir das 20h, e em quantidade limitadíssima. Por dia, são preparadas apenas 15 unidades do suculento torresmão de barriga, que chega à mesa finamente fatiado. Nelson Geraldo, que administra o bar ao lado do filho Márcio Amaral, explica o porquê de o petisco ter produção tão reduzida: “Encontrar a carne não é fácil. Tem que ser a peça mais fininha, com mais carne do que gordura. Além disso, nossa cozinha é muito pequena e a preparação do torresmo dá muito trabalho.” Às 16h tem início o ritual, que de fato requer muito cuidado, inclusive para que o cozinheiro não se queime. Há aqueles que, para garantir sua porção do petisco, deixam a encomenda feita logo cedo. E, democrático que é, Nelson não permite que um único freguês peça muitas unidades.

TORRESMÃO DE BARRIGA

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INGREDIENTES

2 kg de toucinho de barriga (ao comprar, pedir tiras finas, com pouca gordura e mais carne) Gordura de porco para fritar 1 colher e meia (sopa) de tempero caseiro (alho e sal – mais sal do que alho, para não ficar escuro)

COMO FAZER

Cortar o toucinho de barriga em tiras de aproximadamente dois palmos de comprimento e três dedos de largura. Lavar em água corrente e, em seguida, passar água fervente nas tiras. Repetir o processo. Passar o tempero no toucinho e deixar descansar por 15 minutos. Em uma panela grande, levar ao fogo 1,5 litro de

banha de porco para 10 tiras de toucinho. Quando estiver quente (mas não muito), pôr a carne com a pele virada para cima. Tampar e, quando começar a estalar, abrir a panela. Com muito cuidado, mexer o torresmo, para não agarrar no fundo. Quando parar de estourar, desligar o fogo, retirar a carne e esperar a gordura esfriar um pouco. Cuidadosamente, transferir a gordura para outra panela. Ligar o fogo e deixar esquentar por cerca de 15 minutos. Pôr o torresmo e deixar por aproximadamente 5 minutos ou até pururucar bem.

..................................................................... Receita fornecida por Helena Maria da Costa, do Bar do Tim Tim: (31) 9305-1024 (Márcio)

CULTURAL ......................................................... No Agosto Butiquim, no Prado, gastronomia e cultura caminham juntos. O lugar oferece um cardápio de dar água na boca, além de ser espaço para exposições de arte. (31) 3337-6825

REI DA REGIÃO

Alguns bares fazem fama por causa dos proprietários, outros, pelo tiragosto e ainda há aqueles cujas histórias de frequentadores ilustres são os grandes atrativos. No Bairro Saudade, Região Leste de BH, o Bar do Baiano tem reunido todas essas características ao longo de duas décadas. O jeito “linha-dura” de administrar a casa fez do sergipano José Ferreira de Andrade, o Baiano, verdadeiro ícone da boemia de BH. No pequeno estabelecimento há várias regras de boa conduta, que incluem não falar palavrão nem dar beijos cinematográficos. “Não adianta vir dar uma de bonitão no meu bar, porque aqui o bonitão sou eu”, brinca. A mesma rigidez ele aplica no preparo da iguaria que se tornou a preferida na casa. Foi no boca a boca que a carne de sol do Baiano se tornou um dos tira-gostos campeões de audiência. O segredo? “Só uso carne de primeira e, na hora de fritar, não corto em pedaços pequenos, senão ela fica dura.” Durante a semana, a carne, que é preparada apenas com sal fino, é servida frita em óleo e manteiga de garrafa. Nos fins de semana, é assada na brasa. Eleja seu modo favorito e saboreie toda a fama da iguaria.

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“Baiano” de Sergipe faz sucesso mantendo rigidez na qualidade

CARNE DE SOL COM MANDIOCA

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INGREDIENTES

(Para uma porção) 2 pedaços, de aproximadamente 100 g cada, de carne de sol ou serenada de primeira (picanha ou filé), de boa procedência Óleo e manteiga de garrafa para fritar Mandioca cozida (em água e sal a gosto) para acompanhar

COMO FAZER

Levar ao fogo óleo e manteiga de garrafa suficiente para cobrir os pedaços da carne (para uma medida de óleo, usar pouco menos da metade de manteiga). Pôr os pedaços e deixar dourar. Retirar e

fatiar finamente. Servir com a mandioca cozida, farinha de mandioca e pimenta.

..................................................................... Receita fornecida por José Ferreira de Andrade, do Bar do Baiano: (31) 3467-2945

GELADA ......................................................... Petiscos como joelho de porco e costelinha, assados na “televisão de cachorro”, acompanham a cerveja geladíssima servida no Empório do Zé, no Anchieta. (31) 2555-4070

NSPIRADO NA CANA

Só mesmo na capital dos botecos uma antiga brincadeira de apreciadores da branquinha poderia ganhar tal proporção. Pois assim se deu a história: de tanto os frequentadores de um certo bar jogarem um gole de cachaça para o santo, um pé de cana acabou brotando na calçada. Dá para acreditar? É que claro que por trás da planta que nascera no passeio estavam as mãos de alguns espertinhos. Os anos se passaram, o bar mudou de nome, de dono e de calçada, mas o pé de cana continua lá, e hoje é referência para o Bar do Antônio, no Bairro Sion, Região CentroSul. Márcio Bomtempo, dono do negócio junto com os irmãos, conta que, mesmo com as mudanças, o bar mantém a essência. “Primeiro, o boteco mudou de lado da rua, porque as mulheres passaram a frequentar e era preciso um espaço maior para construir um banheiro feminino. O movimento aumentou e aí a cozinha também teve que ser ampliada. Dá para acreditar que antes os tira-gostos eram feitos em um fogão de duas bocas?” E é de lá, da cozinha agora redimensionada, de onde saem as estrelas que atraem a clientela. Entre elas está a deliciosa “carnoba”, iguaria que traz criatividade no nome e muitos agrados ao paladar.

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PRETO E BRANCO .........................................................

Mesmo com mudanças, cardápio de Márcio preservou essência

Famoso reduto de atleticanos, o Bar do Salomão, na Serra, tem o típico clima de boteco. O espaço é concorrido em dias de jogos do alvinegro. (31) 3221-5677

CARNOBA

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INGREDIENTES

300 g de filé mignon cortado em cubos 2 folhas de taioba (sem os talos) rasgadas em pedaços grandes 100 ml de caldo de carne (pode-se usar o industrializado diluído em água ou o caseiro) Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 fatias de bacon 1 batata grande, cozida 1 colher (sopa) de queijo gorgonzola picado Óleo para fritar a batata 1 fio de azeite Ovo batido e farinha de rosca para empanar

COMO FAZER

Cozinhar a batata com a casca. Es pe rar es friar e cor tá-la ao meio, no sentido do comprimen-

to. Em cada metade, retirar uma colher (sopa) do miolo da batata. Pôr nessa cavidade, em cada pedaço, meia colher de queijo gorgonzola. Envolver cada metade com uma fatia de bacon e passar no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Temperar a carne com sal e pimenta do reino. Levar uma frigideira grande ao fogo e aquecer um fio de azeite. Pôr a carne e deixar dourar. Quando estiver quase pronta, pôr a taioba e o caldo de carne. Quan do as fo lhas es ti ve rem murchas, retirar. Servir a carne com a batata.

..................................................................... Receita fornecida por Márcio Bomtempo, do Bar do Antônio (Pé de Cana): (31) 9258-0100

IMPLICIDADE DE GALA

Versátil como os próprios botecos, o ovo tem lugar de destaque em cardápios da noite de BH. Mas, em um bar do Bairro Santa Efigênia, Região Centro-Sul, ele é a matéria-prima de uma verdadeira estrela: a omelete. No Bar do Cláudio – O rei da omelete, são servidas por dia cerca de 80 unidades da iguaria. E, para a surpresa de quem já degustou a pedida, Cláudio Gonçalves, o homem à frente da chapa, revela o número máximo de ovos empregados em cada receita. “Para a omelete grande, uso apenas dois ovos. Tem gente que acha que a gente coloca cinco ovos e uns até perguntam se eu ponho fermento.” Na verdade, o que deixa a iguaria com tamanho avantajado é o farto recheio, que inclui de queijo derretido a banana fatiada. Mas a casa tem muito mais para oferecer. “Alguns fregueses nem sabem que a gente tem cardápio; já chegam pedindo a omelete. Aí, quando mostramos outras opções, eles nem acreditam”, conta Carlos Alberto, irmão de Cláudio, que também administra o bar. Como prova, a dupla oferece o jiló frito, outra tentação de arrancar suspiros. Que, claro, tem o ovo como coadjuvante.

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Os irmãos Carlos e Cláudio abusam da versatilidade do ovo

OMELETE JILÓ DO CLÁUDIO EMPANADO

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INGREDIENTES

2 ovos 150 g de muçarela ralada 3 fatias de presunto 4 colheres (sopa) de frango desfiado 3 colheres (sopa) de requeijão Orégano a gosto Meia banana-caturra, cortada em rodelas finas Óleo

COMO FAZER

Bater os ovos levemente. Aquecer uma chapa ou frigideira grande no fogo baixo e pôr óleo para untar. Sem deixar que aqueça muito, despejar os ovos batidos e espalhar, de modo que fique uma camada bem fina. Quando começar a fritar, espalhar a muçarela por cima. Esperar começar a derreter e pôr o presunto, o frango, o orégano, o requeijão e a banana. Com uma espátula, dobrar a omelete ao meio, unindo uma ponta à outra, com cuidado para não quebrar. Deixar dourar um lado e, em seguida, virar para dourar o outro.

INGREDIENTES

Jiló cortado em fatias finas, no sentido do comprimento Ovo batido Farinha de rosca Queijo parmesão ralado Óleo para fritar

COMO FAZER

Passar as fatias de jiló no ovo batido, na farinha de rosca, novamente no ovo e, por fim, no parmesão. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir, até dourar. Deixar escorrer a gordura e servir.

..................................................................... Receitas fornecidas por Cláudio Gonçalves Pedrosa, do Bar do Cláudio, o rei da omelete: (31) 9751-6309

SEM MODÉSTIA ......................................................... De trás do grande balcão em formato “U” do Silvio’s Bar, no Esplanada, saem deliciosas pedidas, como o feijão de tropeiro, anunciado pela casa como o melhor de BH. (31) 3482-3001

UCULENTO E DELICIOSO

No Bar da Alcione, na Serra, Região Centro-Sul, a informalidade é que dá o tom. Com o esquema de cerveja self-service, como foi apelidado pelos frequentadores, cabe ao dono da sede buscar a própria bebida no freezer. “Falo até para o pessoal trazer o abridor de garrafa de casa, que é para não ter que pedir”, conta a bem-humorada Wilcione Carmem Guilherme, que acabou se tornando Alcione para a clientela. Com 20 anos de bar, 10 deles no endereço atual, essa mineira de Buenópolis vem de uma família com vocação para a boemia. “Fui criada atrás do balcão. Lá em casa teve médico, advogado, mas no fim das contas todos foram parar no boteco.” Além de garantir a cerveja estupidamente gelada para turma que vai ao bar, Alcione entrega 300 marmitex por dia. No cardápio, faz sucesso tanto para o almoço quanto no tira-gosto o pernil assado, que é levado à mesa refogado com cebola, tomate e pimentão. Por semana, são consumidos cerca de 100 quilos da carne, que, além de ser saboreada a palito, é recheio para um tentador sanduíche. E para quem não é lá muito chegado na carne, por achá-la seca, esta é uma verdadeira convocação para rever conceitos!

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Wilcione trocou até de nome, mas manteve o sabor dos pratos

PERNIL DA ALCIONE

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INGREDIENTES

1 pernil de aproximadamente 6 kg (com osso) 500 ml de água 2 copos (tipo americano) de vinho tinto suave Suco de dois limões 1 xícara (chá) de vinagre 1 colher (chá) de louro moído 4 colheres (sopa) de sal 6 dentes de alho socados Alecrim a gosto Pimenta-do-reino a gosto Para servir 1 concha do caldo que fica depositado no tabuleiro Tomate, pimentão e cebola picados

COMO FAZER

Misturar todos os ingredientes para o tempero. Fazer furos em todo o pernil e temperá-lo com a mistura. Deixar descansar de um dia para o outro na geladeira, em um saco plástico, para que o tempero entranhe bem. Assar em forno médio, por cerca de cinco horas. Para servir, fatiar o pernil finamente, começando pela parte próxima ao osso. Aquecer uma chapa ou frigideira, pôr as fatias, o caldo, o tomate, a cebola e o pimentão. Deixar dourar e servir no pão francês ou a palito.

..................................................................... Receita fornecida por Wilcione Carmem Guilherme Duarte, do Bar da Alcione: (31) 2552-1783

TRADIÇÃO ......................................................... O Bar do Português, no Santa Efigênia, é comandado pela mesma família há mais de 40 anos. Bolinhos de bacalhau e cachaças aromatizadas são boas pedidas. (31) 3482-3040

EDUZIDOS PELO APETITE

A próxima parada desta jornada é uma prova de que vale a pena sair do óbvio para se surpreender. Distante da região central ou da zona Sul de BH, o Bar do Zezé, no Barreiro de Baixo, reúne atributos suficientes para entrar em qualquer lista de botecos favoritos. Duvida? Pois em um só lugar o freguês encontra comida honesta, preços justos, cerveja gelada e a simpatia do dono e de sua equipe. Quer mais? Então basta dizer que o Bar do Zezé é o único tri-campeão do concurso Comida di Buteco. Com 30 anos de funcionamento, o negócio começou como uma pequena mercearia que, com o surgimento dos supermercados no bairro, cedeu espaço para um boteco. Os anos se passaram e o espaço caiu no gosto do povo. “Não temos música aqui, não há nada demais. Por isso, temos que pegar o público pelo estômago e pelo atendimento”, conta José Batista Martins, o Zezé. O cardápio da casa, elaborado a partir das lembranças que ele trouxe do interior, é preparado pela mulher do proprietário, Alfa Martins. Uma de suas criações é o Ouro das Gerais, que concorre na edição deste ano do Comida di Buteco. Já experimentou?

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ACONCHEGANTE .........................................................

Prato de Zezé e Alfa conquista fregueses pelo olhar e pelo sabor

A sensação que se tem no Estabelecimento Bar, na Serra, é a de estar em casa. Da decoração interna ao quintal, tudo contribui para o aconchego, inclusive a cozinha. (31) 3223-2124

OURO DAS GERAIS

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INGREDIENTES

Para o creme de mandioca 500 g de mandioca (cozida em água e sal e sem o fio do miolo) 1 xícara (chá) de queijo de minas ralado 1 xícara (chá) de creme de leite 1 cebola ralada 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de tempero caseiro 750 ml de água Para a carne 1 kg de miolo de acém 1 colher (sopa) de sal 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 300 ml de água 1 colher (sopa) de creme de cebola Para o bolinho 500 g de fubá 500 ml de água Meia colher (sopa) de sal 2 colheres (sopa) de polvilho azedo Queijo de minas em cubos médios Óleo para fritar

mente em um pouco de óleo. Retornar a carne para o caldo do cozimento na hora de servir. Para o creme, bater a mandioca cozida com a água. Refogar a cebola e o tempero na manteiga e pôr a mandioca batida. Após ferver, pôr o queijo e o creme de leite, abaixar o fogo e deixar até ferver novamente. Para fazer o bolinho, ferver água com sal e pôr o fubá dissolvido com um pouco de água. Mexer sem parar por 20 minutos. Virar o angu em uma vasilha e esperar esfriar. Pôr o polvilho e misturar até ficar homogêneo. Com as mãos molhadas, enrolar os bolinhos, colocando um pedaço de queijo em cada um e fechando bem. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.

..................................................................... Receita fornecida por Alfa Martins, do Bar do Zezé: (31) 3384-2444

COMO FAZER

Abrir a peça de carne como se fosse um bife grosso e passar sal dos dois lados. Deixar na geladeira por três dias. Cortar em pedaços menores e refogar, na panela de pressão, com a manteiga de garrafa e o creme de cebola. Cobrir com água e deixar cozinhar por 10 minutos após levantar pressão. Retirar os pedaços da carne e refogar rapida-

OM SABOR DE HISTÓRIA

Mais que um pequeno bar e lanchonete no coração da cidade, o Café Palhares é patrimônio de Belo Horizonte. Há 74 anos na Rua Tupinambás, o lugar resistiu às muitas mudanças do Centro. A começar pelo entorno, que, nas primeiras décadas de funcionamento da casa, era ocupado pela famosa zona boêmia. Dizem até que personagens como a lendária Hilda Furacão fizeram parada por lá. Essa e outras histórias ficam ainda mais saborosas quando ouvidas do balcão, diante de um chope gelado, acompanhado de uma das joias culinárias locais. A linguiça da casa, receita que ultrapassa cinco décadas, vai bem pura, com pão de queijo ou, como não poderia deixar de ser, no clássico Kaol. “Antigamente, o bar era 24 horas e meu pai servia para os funcionários da madrugada um prato com arroz, couve, ovo e linguiça. Os fregueses viram aquilo e começaram a pedir”, explica João Lúcio Ferreira, dono do bar, ao lado do irmão Luiz Fernando, filhos do saudoso Seu Neném. O jornalista Rômulo Paes se encarregou de batizar a iguaria e, desde a década de 1970, o Kaol se tornou um dos mais conhecidos itens dos cardápios da cidade. Uma história que, certamente, merece ser degustada por quem tem amor à cidade.

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João Lúcio oferece aos fregueses porções da história de Belo Horizonte

LINGUIÇA CASEIRA DO KAOL

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INGREDIENTES

15 kg de pernil (desossado) 3 kg de toucinho 1 litro de vinagre Alho, sal e pimenta a gosto 700 g de tripa já limpa (é vendida envolvida em sal) Óleo para fritar

COMO FAZER

Passar o pernil e o toucinho pelo moedor, de modo que os pedaços fiquem maiores e não totalmente moídos. Se preferir o preparo à moda antiga, picar bem as carnes com uma faca afiada. Temperar com o alho, o sal e o vinagre e deixar descansar por cerca de 40 minutos. Lavar a tripa para remover o sal. Com a máquina ou utensílio próprio (pode ser um funil) encher a linguiça. Servir a partir do dia seguinte. Para preparar, levar a

linguiça ao fogo coberta com água, apenas para ficar pré-cozida (pode ser retirada logo que ficar mais firme, com o aspecto esbranquiçado). Levar ao fogo uma panela grande com óleo suficiente para cobrir os pedaços. Quando estiver quente, por a linguiça. Retirar quando estiver dourada.

..................................................................... Receita fornecida por Elzi Botelho, do Café Palhares: (31) 3201-1841

VARIADO ......................................................... Na Floresta, a Salumeria Central é um misto de bar e empório. Oferece embutidos e queijos e um cardápio com cortes de porco, salames importados e defumados, entre outros. (31) 2552-0154

OSTALGIA TEMPERADA

Quem mora na capital sabe que uma das características da cidade é que, mesmo crescendo a cada dia, seus ares de interior têm se mantido, ao menos em alguns lugares. Na famosa “roça grande”, como muitos gostam de dizer, ainda há vizinhança, fofoca e namorico na praça. Há também as tradicionais mercearias de bairro. Mesmo com menor força do que no passado, elas contribuem para esse clima nostálgico. No Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul, a Mercearia do Lili é um desses pontos. Aberto em 1949 pelo seu Lili, o mercadinho aos poucos foi ganhando outros atrativos, como cerveja e um simples tira-gosto. De lá para cá muita água rolou, e a mercearia foi parar nas mãos de Dércio Antônio Ferreira Dias, ou apenas Dias, para a freguesia. O local ainda vende mantimentos, produtos de limpeza, entre outras mercadorias, que ficam expostas em prateleiras nas paredes do bar. Com rigidez no manejo do negócio, Dias pode até passar por mal humorado para alguns, mas nada que não seja domado com um bom papo. Na cozinha, é ele quem dita as regras no preparo de saborosos tira-gostos, como o pescoço de carneiro. Há ainda 30 tipos de caldos, que, durante o inverno, fazem a sensação no local.

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INTERCÂMBIO .........................................................

Dias mantém linha-dura ao supervisionar preparo de iguarias

Com paredes coloridas por mosaicos e decoração rústica, o Autêntico’s Bar, no Estoril, chama atenção também no cardápio, que combina o paladar mineiro e a cozinha italiana. (31) 3378-3215

PESCOÇO DE CARNEIRO

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INGREDIENTES

1 kg de pescoço de carneiro, cortado em pedaços 8 dentes de alho picadinhos Louro em pó a gosto Tempero caseiro (alho e sal) a gosto Tomate e pimentão picados a gosto Colorau a gosto

COMO FAZER

Lavar os pedaços de carne e levar ao fogo baixo, em panela convencional, com o restante dos ingredientes, exceto o tomate e o pi-

mentão. Cobrir com água, tapar a panela e aumentar o fogo. Assim que ferver, abaixar o fogo e mexer, para não agarrar no fundo. Pingar água até que a carne fique macia. Pôr o tomate e o pimentão pouco antes de a carne ficar totalmente cozida. Deixar o caldo encorpar e retirar. Servir com mandioca ou batata cozida e fatias de pão francês.

..................................................................... Receita fornecida por Dércio Antônio Ferreira, da Mercearia do Lili: (31) 3293-3469

ROMA DE LEMBRANÇAS

Das esquinas de Minas, muita história há para se contar. Se elas fizeram fama na música, também precisam ser lembradas quando o assunto é boemia. É o caso do encontro das ruas Santa Catarina e Aimorés, no Bairro de Lourdes, Região Centro-Sul de BH, onde há quase seis décadas fica um dos mais tradicionais redutos boêmios de Belo Horizonte. A Petisqueira do Primo foi aberta pelo casal espanhol José Garcia Ballesteros e dona Nina, logo que os dois aterrissaram na capital mineira. O jeito peculiar do “Primo” e as mãos de fada de dona Nina na cozinha logo ficaram famosos, atraindo gente ilustre. Relines Garcia, que assumiu o negócio dos pais, mostra nas paredes um pouco do que já foi vivido por ali. Emoldurados, os quadros com conhecidos e gente anônima fazem mais do que decorar: contam histórias. É bem provável, por exemplo, que muitas importantes decisões políticas do país tenham sido tomadas naquelas mesas, frequentadas por nomes como Tancredo Neves e José de Alencar. E é do prato favorito do ex-vice-presidente que Relines revela a receita, criada em comemoração aos 51 anos da casa. Prove você também.

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CLÁSSICO .........................................................

Relines e os quadros que contam a história do ponto de sucesso

No boêmio Bairro de Santa Tereza desde 1919, o Bar do Orlando funciona como boteco e mercearia e tem na simplicidade um de seus maiores atrativos. (31) 3481-2752

MINIALMÔNDEGAS 51

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INGREDIENTES

500 g de carne bovina moída (patinho ou outro corte sem muitas nervuras) 100 g de linguiça calabresa moída 1 ovo 1 cebola ralada Tempero caseiro e sal a gosto 1 colher (sopa) de farinha de trigo, mais o suficiente para passar em volta das almôndegas 1 colher (sopa) de farinha de rosca Cheiro-verde a gosto Meia xícara (chá) de vinho branco seco Óleo para fritar Para o molho 2 tomates picados 1 cebola picada Meio pimentão picado 1 colher (sobremesa) de colorau 1 colher (sopa) de óleo 1 colher (chá) de tempero caseiro (alho e sal) 1 xícara (chá) de caldo de carne (pode ser o industrializado diluído em água ou o caseiro)

COMO FAZER

Misturar os ingredientes da almôndega, exceto o vinho branco, sendo que por último vai o cheiroverde. Amassar apenas para a massa ficar homogênea. Molhar as mãos com vinho branco e enrolar as almôndegas, com aproximadamente 4 centímetros de diâmetro. Passá-las na farinha de trigo e

reservar. Aquecer óleo suficiente para cobrir as almôndegas e fritálas até ficarem douradas. Deixálas em uma peneira para escorrer e reservar. Em uma panela, aquecer o óleo e pôr o tempero para o molho. Refogar o tomate, a cebola, o pimentão e o colorau. Pôr o caldo de carne. Assim que levantar fervura, abaixar o fogo. Pôr as almôndegas, tapar a panela e deixar cozinhar por 10 minutos. Servir com batatas fritas e pãezinhos e decorar com pimenta biquinho e ovos de codorna.

..................................................................... Receita fornecida por Relines Garcia, da Petisqueira do Primo: (31) 9731-5557

E OLHO NA QUALIDADE

Se a sabedoria popular ensina que os olhos do dono é que engordam o negócio, os botecos de BH são exemplos verdadeiros dessa máxima. Mas não é só o lado financeiro que vem ao caso. Diferente de grandes restaurantes e cervejarias, nos quais raramente o freguês conhece a cara de quem administra, nos bares os proprietários são figuras presentes, sempre atentos ao que está acontecendo e até colocando a mão na massa. É o que ocorre no Bar do Careca, na Cachoeirinha, Região Nordeste. Durante a semana, quando o movimento é menor, é Orcínio Gonçalves, o Careca em pessoa, quem cuida das mesas. Ele também bate papo, sugere pedidas no cardápio e ainda orienta na cozinha. Talvez por isso tudo que sai dali tem capricho. Não é à toa que, sem muita invenção de moda, o bar foi o primeiro vencedor do Comida di Buteco, em 2000, com uma língua ao molho. Sem frescura e com muito sabor, receitas como essa chegam às mesas em panelas fumegantes, com pãezinhos para acompanhar. Outra sugestão é a mãozinha de porco ensopada, que na verdade é um corte com mais carne do que o pé propriamente dito. Impossível não aprovar.

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CAPRICHO .........................................................

Simplicidade, bom tempero e boa prosa fazem fama de Orcínio

A cozinha caprichada do pequeno Família Paulista, no Bairro Cidade Nova, é o grande trunfo da casa, que também oferece uma vasta lista de cervejas nacionais e importadas. (31) 3484-4598

MÃOZINHA DE PORCO

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INGREDIENTES

1 kg de mãozinhas de porco cortadas em pedaços grandes Tempero caseiro a gosto Ervas a gosto (manjericão, alfavaca e louro) 2 colheres (sopa) de banha de porco 4 dentes de alho amassados Para o molho 2 tomates picados 1 cebola picada 1 pimentão picado 1 colher (sopa) de caldo de carne (pode ser o tablete industrializado diluído em água, em pó ou o caseiro) 3 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de açúcar 300 g de mandioca cozida (em água e sal) picada no tamanho desejado 1 colher (sopa) de óleo

que a pressão saia naturalmente. Em uma panela de pedra, aquecer o óleo e refogar a cebola, o tomate e o pimentão. Pôr o caldo de carne, a massa de tomate e o açúcar e deixar ferver. Quando sair toda a pressão da panela com a mãozinha de porco, destampar e retirar, com uma colher, toda a gordura que estiver sobre o caldo. Pôr a carne, com o caldo, na panela do molho, as mandiocas cozidas e deixar ferver pôr cinco minutos. Provar o tempero do molho e ajustar o sal.

..................................................................... Receita fornecida por Orcínio Gonçalves, do Bar do Careca: (31) 3421-3655

COMO FAZER

Lavar as mãozinhas e aferventar por 10 minutos. Escorrer e lavar em água corrente. Com uma faca, remover todos os resíduos, limpando bem os pedaços, um a um. Temperar a carne. Em uma panela de pressão, aquecer a gordura e refogar o alho. Pôr a carne, as ervas e dois copos de água fervente. Quando começar a ferver, pôr mais água quente, de modo que fique dois dedos acima da carne. Tapar a panela deixar cozinhar por cinco minutos após a panela começar a chiar. Deixar

OCAÇÃO PARA AGRADAR

Com a tristeza de uma quarta-feira de cinzas, o Sabores de Minas vai se despedindo da maratona pelos bares de BH. É provável que muita gente vá sentir falta nesta coletânea do nome de seu boteco de coração, mas esperamos que a classe “botequeira” sinta-se bem representada pelos 14 companheiros de balcão aqui apresentados. Afinal, desde o começo não faltaram pedidas de fazer salivar. Para encerrar esta saborosa maratona pela noite, selecionamos uma rabada com batatas que atrai gente dos quatro cantos da cidade ao Floramar, na Região Norte de BH. A iguaria é preparada nas panelas do Bar da Cida. Natural de Caetanópolis, a sempre espirituosa Maria Aparecida Silva Chagas conta que, desde nova, seu destino no ramo estava traçado. “Outro dia me lembrei que, quando tinha 14 anos, ganhei uma medalha pelo melhor atendimento na minha cidade. Na época eu era garçonete, e minha estrela já brilhava para a área.” Para sorte da freguesia, que lota o espaço mesmo em pleno meio de semana, Cida seguiu sua “sina” com alegria estampada no rosto. Uma imagem que sintetiza a simpatia daqueles que abraçaram a tarefa de tornar mais divertidas as noites de todos nós. Um brinde e até a próxima!

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REVIGORANTE .........................................................

Cida aprendeu cedo os segredos de como agradar a freguesia

Desde 1964, uma legião de fãs vai ao Nonô, o Rei do Caldo de Mocotó, no Centro. Em média, são 30 mil caldos por mês. A cerveja preta é o principal acompanhamento. (31) 3212-7458

EMBATATEI NO RABO

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INGREDIENTES

2 kg de rabada de boi picada 1 cebola picada Meia colher (sopa) de colorau 3 colheres (sopa) de óleo 1 pitada de açúcar 3 batatas médias, cortadas ao meio Tempero caseiro (alho e sal) a gosto Cebolinha a gosto 1 limão

COMO FAZER

Despejar água fervente sobre os pedaços de carne e lavar em água corrente. Repetir o processo quatro vezes. Espremer o limão nos pedaços e lavar. Limpar bem a carne, retirando nervuras e observando bem cada pedaço, para não deixar passar pelos e outros resíduos. Na panela de pressão, aquecer o óleo e refogar a cebola, o colorau e o tempero. Pôr a rabada e deixar dourar, mexendo sempre para não agarrar no fundo. Cobrir com água

fervente e deixar cozinhar por 35 minutos após levantar pressão. Como o tempo de cozimento pode variar de acordo com a potência do fogão e com a qualidade da rabada, o recomendado é verificar se a carne estará cozida após esse tempo. Caso não esteja, retornar ao fogo. Ela deve estar cozida, porém firme, para que não se solte dos ossos. Desligar o fogo e retirar a pressão imediatamente, para interromper o cozimento. Pôr as batatas e levar ao fogo novamente por mais cinco minutos após a panela chiar. Retirar do fogo e retirar a pressão no mesmo momento, para que a batata não desmanche. Salpicar cebolinha e decorar com rodelas de cebola e pimentão. Servir com pão francês e, se desejar, jiló picadinho refogado.

..................................................................... Receita fornecida por Maria Aparecida Silva Chagas, do Bar da Cida: (31) 3434-8715

ROTEIRO DO GUIA

................................................................................................................................................ 8 Bar da Alcione

1 Bar da Lora Mercado Central

Bairro Serra

2 Bar do Careca, O pescador

9 Bar do Zezé Bairro Barreiro de Baixo

Bairro Floramar

3 Barbazul

BOTECOS DE BH

10 Café Palhares Centro

Bairro Funcionários

11 Mercearia da Lili 4 Bar do Tim Tim

Bairro Santo Antônio

Bairro Santa Inês

5 Bar do Baiano Bairro Saudade

12 Petisqueira do Primo Bairro de Lourdes

6 Bar do Antônio Bairro Sion

botecos vão além de um espaço

13 Bar do Careca Bairro Cachoeirinha

7 Bar do Cláudio Bairro Santa

.................................................. Elementos de qualquer cidade, os de lazer. São palcos para histórias, endereços para a amizade, para a democracia e para a

14 Bar da Cida

Efigênia

Bairro Floramar

informalidade. Siga o mapa e trace seu destino na noite.

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