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GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. XV Aniversario. 1986 - 2001. Imprime: INGRASA Artes Gráficas. 2
A nuestras comprensivas mujeres por lo poco que nos ri単en cuando nos reunimos con el Grupo y lo amables que son cuando ejercemos de "cocinitas" en casa.
Presentación 1986-2001. Quince años ya...Nunca hubiera imaginado que una sobremesa del verano de 1985, tras una magnifica barbacoa acompañada por buenos tintos y culminada por un ardiente destilado casero, pudiera dar tanto de sí. Y es que de esta guisa nació la idea de reunirnos con un grupo de amigos, en torno a la mesa con el objetivo de conocer, disfrutar y ensalzar la rica y variada Gastronomía de nuestra tierra. Completamos hasta 15 miembros, cifra que nos pareció ideal, aprobamos nuestros Estatutos e iniciamos una bendita trayectoria - con la tutela presidencial de Eugenio Barea - que nos ha llevado a conocer y degustar casi todos los rincones culinarios de nuestra querida provincia. Poquito a poco y con más moral que conocimiento, nos atrevimos a ponernos el mandil, nos remangamos y a los fogones; de esta forma, algunos con cierta base, otros como inexpertos pinches o marmitones, y todos con un encomiable apetito, nos dejamos conquistar por las panizas y las papas aliñás, por la sopa de tomate y el caldillo de perro, por los fideos con caballas y los chocos con patatas,... entrañables recetas caseras . Recetas de la abuela, guisos de "siempre" de nuestras casas, platos sencillos de la genuina cocina gaditana. Llegado este momento, me resulta de cumplida obligación mencionar a la que ha sido, y sigue siendo, nuestra "casa de comidas", el magnifico Restaurante Achuri de nuestra gaditana calle Plocia, con nuestro amigo y "maestro de ceremonias" Jon Monasterio Anasagasti, que desde sus raíces vascas nos recibió con los brazos abiertos desde el primer día, transmitiéndonos la secular tradición gastronómica de su venerada cocina. Como hicimos en el año 1996, décimo Aniversario, nos hemos decidido a dar a conocer los condumios gaditanos que hemos ido elaborando en los fogones del Achuri y que gozan de un denominador común imprescindible en la cocina. Están trabajados con paciencia y cariño, en un magnifico ambiente de amistad y compañerismo, lo cual nos ha permitido pasar unos ratos memorables tanto a la hora de prepararlos como en el momento de paladearlos. Y les aseguro que economicamente asequibles.
La experiencia acumulada me reafirma en algo que escribía en el prólogo de nuestros primeros Apuntes Culinarios, llamando ignorantes a los que no valoran y denostan nuestra cocina. Una cocina, como la gaditana, que consigue armonizar los pescados y mariscos de nuestras costas, la variada cosecha de nuestra campiña, los productos del cerdo y la caza de nuestra sierra, la dehesa de ternera retinta..., todo acompañado de nuestros prestigiosos e incomparables caldos y realzados por el sabor secular del aceite de oliva serrano y el punto inigualable del vinagre de yema. Y no olvidemos nuestros postres y dulces de reconocidas reminiscencias árabes, saboreados antes de que un buen brandy o algún destilado espirituoso nos conduzca delicadamente a una reconfortante siesta. Junto a nuestros eventos mensuales, que nos han permitido conocer numerosos restaurantes y ventas, organizamos unos Encuentros Gastronómicos anuales con los que hemos profundizado en el conocimiento culinario de toda la provincia, a la vez de degustar guisos y platos con productos autóctonos de nuestra suculenta geografía. Además algunos de nuestros miembros han escritos libros de cocina gaditana, otros transmiten sus experiencias en charlas y conferencias y también hemos visto nacer a otros grupos amantes de la Gastronomía, con los que mantenemos estrechos lazos de amistad. Hace unos años organizamos un Seminario en los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, experiencia que de nuevo afrontamos este año con un Taller sobre Cocina Tradicional Gaditana, con el ilusionante objetivo de divulgar nuestra, a veces, desconocida Gastronomía. Además y para seguir la onda que nos imponen los nuevos tiempos, nos hemos subido a la red y navegamos por Internet con una página web (http:/usuarios.maptel.es/ggg) en la que tratamos de dar a conocer las peculiaridades de nuestra cocina. Bueno amigos, perdonen la extensión de este prólogo, pero reconozcan que 15 años dan para mucho. ¿Lo mejor?. Sin dudarlo, la AMISTAD que ha generado y que mantienen los integrantes de este GGG , asegurándoles que disfrutamos antes, durante y después de nuestras reuniones y además resulta un auténtico placer poderles ofrecer nuestras elaboraciones. A poco que les echen un poco de imaginación, algo de paciencia y mucho cariño, a ustedes les ocurrirá lo mismo. No lo duden, disfruten cocinando. ¡BUEN PROVECHO! José Manuel Pérez Moreno Presidente del G.G.G.
Saluda de honor
Estimados amigos de la Gastronomía. Es para mi un honor y a la vez un orgullo, poder dirigirme a ustedes a través de este cuadernillo de apuntes culinarios. Después de quince años navegando por los fogones, el Grupo Gastronómico Gaditano, les desea una feliz travesía con nuestras recetas, todas elaboradas y sufridas por los miembros de dicho Grupo, recetas típicamente gaditanas, pues siempre nos hemos distinguido por realzar la cocina tradicional de Cádiz, cocina íntima, de familia y sobre todo de amigos y siendo como es netamente andaluza, nuestra cocina tiene particularidades propias que se han ido transmitiendo y creando de generación en generación a través de una larga evolución histórica donde intervinieron diversos pueblos y culturas. Como Presidente Honorífico de este mi Grupo, quiero dar las gracias a todos sus componentes por haberme soportado durante estos quince agradables años. A los lectores de este cuadernillo agradecerle su lectura y a todos nuestros amigos en general, por su desinteresada colaboración, desearles un feliz evento culinario, celebrando con nosotros, nuestro decimoquinto aniversario. Saludos. Eugenio Barea Suárez Presidente Honorífico del G.G.G.
SOPAS
CALDILLO DE PERRO INGREDIENTES: 1 kg de pescadilla,2 dientes de ajos,1 cebolla grande. Aceite de oliva, 1L de agua, sal, 2 naranjas ácidas. PREPARACION: Limpiar y cortar la pescadilla en rodajas de 2 dedos. Salarlas durante 1-2 horas para endurecer. Freír los ajos y tirarlos al dorar. Echar cebolla muy picada. Antes de que tome color añadir agua caliente y dejar hervir hasta deshacer la cebolla. Si se consume el agua añadir más. Echar el pescado al volver a hervir y dejar cocer unos 15 minutos. Salar al gusto. Rociar con naranja ácida al servir. Si sobra pescadilla, los trozos cocidos se pueden servir con mahonesa. La mahonesa según receta habitual triturando además una lata de berberechos.
PUCHERO DE CONEJO DE CAMPO INGREDIENTES: ¼ kg garbanzos remojados.2 conejos.½ kg de costillas de ternera (o carne para puchero estilo jarrete), 1 hueso de jamón, 2 huesos con tuétano, 1 trocito de unto o tocino viejo, 1 trozito de costilla salada, 2 zanahorias, 1 nabo de huerta, 1 ramo de apio, 2 papas viejas, hierbabuena, sal y agua. 7
PREPARACION: Con el agua caliente incorporar los ingredientes cárnicos y los garbanzos.Espumar bien.Incorporar luego las verduras.Cuando esté tierno el conejo sacarlo para que no se deshaga. Poner a punto de sal el caldo tras colarlo. POSIBILIDADES: 1.-Caldo al Jerez con hierbabuena. 2.-Incorporar un poco de arroz o fideos. 3.-Jopos de la olla. 4.-Croquetas (Bechamel con leche, harina, aceite y sal) 5.-Ropa vieja: desmenuzar los restos de carne y con los garbanzos, se marean en un poco de aceite de oliva con 2 dientes de ajos en láminas y con un chorreón de vino fino o manzanilla.Aparte freir unas papas que se añaden al conjunto. Otra variedad sería con un fondo de tomate frito casero. 6.-Conejo del puchero a la sartén(Conejo encebollado):Conejo desmenuzado con cebolla, ajos, laurel, romero, vino blanco, aceite sal y perejil.Se sofrien los ajos y las cebollas pochando muy lentamente junto con las hierbas.Añadir el conejo y un buen chorreón de vino.Añadir el perejil antes de servir.Es opcional añadir unas papas fritas en rodajas o bastón.
SOPA DE COLIFLORES INGREDIENTES: 1 coliflor, fideos gruesos, 6 dientes de ajo, pimienta, limón, pimentón, aceite y sal. PREPARACION: Cocer la coliflor, lavada y sin tronchos, en agua y sal, reservando el agua. En una cazuela dorar los ajos y añadir pimentón y el agua de cocer la coliflor. Salpimentar y añadir al hervir, fideos gruesos. Cuando estén tiernos, antes de retirar, añadir el zumo de limón y algunas coles. Las coliflores restantes pueden usarse para: ensalada, rebozadas, o con mahonesa.
SOPA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS (MESÓN EL TABANCO, EL BOSQUE) INGREDIENTES: Espárragos trigueros, agua o caldo, ajos, majado de pimienta, pimentón, ajo y comino, huevo, costrones de pan frito. 8
PREPARACION: Hacer un sofrito de ajos con los espárragos, agregar el agua o caldo, agregar el majado, rectificar de sal y servir con los costrones y huevos majados.
SOPA DE GALERAS INGREDIENTES (4 PERSONAS) 500 gr de galeras, 1 diente de ajo, 2 cebollas medianas. perejil, 12 rebanadas de pan cortadas muy finas. Aceite de oliva y sal. PREPARACION: Cocemos las galeras en agua hirviendo con una pizca de sal. Al hervir, se deja unos segundos y se apartan. Colamos el caldo. Refrito de ajos y cebollas muy picada en aceite de oliva. Cuando comienza a dorar, añadir el perejil picado y el caldo, dejando hervir el conjunto unos 10 minutos. En la fuente donde se sirva la sopa, colocar en el fondo las rebanadas de pan, volcar el caldo encima y el coral de las galeras que hemos cocido.
SOPA DE GATO INGREDIENTES: 3 dientes de ajo, pan, aceite de oliva, agua y sal. PREPARACION.En una sartén freír los ajos y añadir agua y sal. Hornear hasta que el pan comience a dorarse.
SOPA DE TOMATE INGREDIENTES (4 personas) 4 pimientos.1 cebollita.1 Kg. tomates.400 gr. de pan de campo. Hierbabuena. Gambas. Aceite, sal y agua. PREPARACION: Mezclar el pan migado con agua, sal y hierbabuena. Sofreír los pimientos y la cebolla. Añadir los tomates escaldados y salar. Freír a fuego lento y añadir el pan migado. A última hora añadir las gambas. Servir en cazuela de barro. 9
ENTRADAS Y GUISOS
ALCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS INGREDIENTES (4 PERSONAS) 2,5 Kg de alcauciles, 1Kg de habas, 500 gr de chícharos, 1 cebolla mediana. 4 dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva, 1 copa de vino fino, media copa de vino oloroso, pan rrallado, perejil picado y sal. PREPARACION: Se limpian las habas y los chícharos.En una cazuela ponemos aceite y añadimos la cebolla, el ajo y el perejil, y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el vino oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los chícharos y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante unos 35 minutos. Mientras pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta para que el alcaucil no obscurezca. Cuando falten 15 minutos para las habas y los chícharos, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos. Rectificar de sal.
ARROZ CON OSTIONES INGREDIENTES (4 PERSONAS) 4-6 dientes de ajos, 500 gr de cebollas, 1-2 pimientos verdes, laurel (sofrito) 2 manojos de perejil, azafrán en hebra opcional, manzanilla, limón, sal, pimienta y agua. Arroz y ostiones. 10
PREPARACION: Cocer en su jugo algunos ostiones, triturar y reservar. Hacer el sofrito clásico y agregarle el triturado de ostiones completando con agua. Añadir el perejil bien majado y cuando hierva poner el arroz y salpimentar. Unos 5 minutos antes de apartar añadir los ostiones enteros y unas hebras de azafrán. Puede hacerse caldoso o no.
CABALLAS CALETERAS SOBRE PIMIENTOS ASADOS INGREDIENTES Caballas, Pimientos de asar (rojos y verdes) Cebolla, Aceite de oliva virgen, Vinagre de Jerez, Sal. PREPARACIÓN Hervir las caballas, dejarlas enfriar y obtener los lomos limpios. Asar los pimientos en el horno. Quitarles la piel y cortarlos en tiras. Aliñarlos con la sal, el aceite, el vinagre y la cebolla finamente picada. Poner los lomos de caballa sobre los pimientos y servir.
ESCABECHE DE BOQUERONES A LA GADITANA INGREDIENTES: 1 kg. de boquerones grandes y frescos. 2 cebollas largas, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel. 2 dientes de ajo, Harina, Tomillo, pimienta, clavo. 1 vaso de aceite de oliva virgen,¾ de vaso de vinagre de Jerez. ½ botella de manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez. Sal. PREPARACIÓN: Limpiar los boquerones de cabeza , tripas y espina central, abrirlos salarlos y enharinarlos con abundante harina. Calentar en sartén el aceite y cuando esté caliente, dorar los ajos pelados y troceados, apartarlos del recipiente y meterlos en una cazuela de barro. Freír los boquerones, sin que lleguen a dorarse y apartarlos a la cazuela de barro. Cuando estén todos fritos colar el aceite y de nuevo en la sartén pochar las cebollas muy finamente picadas y empleando también gran parte de su parte verde, las zanahorias cortadas de igual manera, las hojas de laurel, unos granos de pimienta, dos clavitos, un puñado de tomillo y sal. Dejar que se poche bastante y entonces verter el vino y el vinagre, dejar que se cueza y luego incorporar este aliño sobre la cazuela que contiene los boquerones y los ajos. Dar un hervor al conjunto sin agitarlo y apartar. Cuando esté frío reservar en frigorífico durante dos días. 11
GAMBAS CON TOMATE INGREDIENTES: ½ kg. de gambas frescas.¾ kg. de tomates maduros. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen. ½ vaso de amontillado de Jerez o Sanlúcar. Sal y azúcar. Rodajas finas de pan tostado. PREPARACIÓN: Pelar las gambas y apartar las colas con un poco de sal. Pelar los tomates y sacarles las pepitas y el agua y trocear muy fino, verterlo en una cazuela y a fuego muy bajo dejar que se vaya haciendo lentamente. Cuando este casi hecho azucarar con dos cucharadas de azúcar y un poco de sal, mover periódicamente con cuchara de palo y por último echarle el vino amontillado dejar 3 o 4 minutos y apartar del fuego. En otro recipiente calentar un poco de aceite y cuando esté caliente, moderadamente echarle los ajos pelados y picados muy finos, cuando estén dorados apartarlos del aceite y la cazuela del fuego y echarles las gambas durante unos segundos, el tiempo suficiente para que se hagan y queden jugosas, este tiempo es muy corto pues las gambas se hacen enseguida, apartarlas del aceite y reservarlo. Servir en las tostadas una capa de tomate, una o dos gambas encima, un poco de ajo y por último regar con un poco de aceite de freír las gambas.
GARBANZOS CON BACALAO INGREDIENTES:( 4 PERSONAS) 1kg de bacalao desalado y en trozos. 400 gr de garbanzos.¾ de vino blanco(manzanilla) 15 avellanas tostadas.1 pastilla de caldo.1 cebolla.2 dientes de ajo. 1 rebanada de pan frito. Aceite, azafrán, perejil y sal. PREPARACIÓN: Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que esté tierno. Mover de vez en cuando. Añadir los garbanzos, el refrito, el majado del mortero, la pastilla de caldo, perejil picado y unas hebras de azafrán. 12
HABAS CON CHOCOS INGREDIENTES: Chocos limpios, habas pequeñas, 3-4 cebollas, 6 pimientos verdes. Laurel, orégano,azafrán,sal y pimienta, miga de pan. Aceite ¼ y vino fino o manzanilla ¼ PREPARACION: Cortar el choco en tacos grandes y dejarlo adobándose con la cebolla, pimiento, laurel,orégano, aceite y el vino. Poner a fuego lento añadiendo el agua que necesite. A media cocción, añadir la miga de pan, el azafrán y las habas. Poner a punto de sal y pimienta.
SANGRE ENCEBOLLADA INGREDIENTES: 1 Kg de cebollas y 1/2 Kg. sangre de cerdo. 6-8 dientes de ajo con piel. Aceite y sal. PREPARACION: Pochar el ajo y las cebollas. Fuego muy lento. Incorporar la sangre cortada en rodajas y salar.
TAGARNINAS ESPARRAGÁS INGREDIENTES (6 PERSONAS) 1 kg de tagarninas. 3 rebanadas de pan frito. 6 dientes de ajo. 1 cucharada de pimentón, comino, sal y aceite de oliva. Agua hirviendo y un huevo por persona. MODO DE HACERLO Freír (también se podrían cocer previamente) las tagarninas bien limpias con dientes de ajo y sal. Majar los ajos, pan frito, comino y pimentón. En cazuela, disponer las tagarninas agregando agua hirviendo y el majado. Remover unos minutos para que adquiera consistencia. Rectificar de sal. Agregar los huevos (enteros o revueltos) y cuajar a fuego lento.
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PESCADOS
ATUN ENCEBOLLADO Receta de Antonio Corrales (Barbate). INGREDIENTES: 1 Kg. Atún en trozos, 4 cebollas, orégano, aceite, pimentón dulce, vino y sal. PREPARACIÓN: Pochar las cebollas junto al orégano y apartarlas. Colocar en la tartera una tonga de atún y una tonga de cebolla. Diluir una cucharada de pimentón en vino y verter por encima del atún. Dejar cocer por espacio de 20 minutos. Rectificar de sal.
ATUN MECHADO EN MANTECA INGREDIENTES (4 PERSONAS) Un taco de atún de 750 gr, 100 gr de recortes de jamón, 4 dientes de ajo, 750 gr de manteca de cerdo blanca, tomillo, orégano, laurel y sal. 2 vasos de vino blanco. PREPARACION: Picar los recortes de jamón en trozos muy pequeños. Machacar los ajos, mezclar con las especias y los taquitos de jamón. Con esta mezcla se mecha el atún, sazonándolo. En un recipiente hondo se funde la manteca y cuando empiece a hervir introducimos el atún y el sobrante de la mezcla. Al primer hervor se le añaden los 2 vasos de vino y se deja cocer unos 25 minutos. Pasado este tiem14
po se saca en atún colocándolo en un recipiente que le admita cubrirlo por todas partes con la manteca. Dejamos enfriar y para desmoldar lo ponemos al baño María. Se consume cortado en rodajas y frío acompañado con su misma manteca.
BACALAO GRAN RESERVA 2001 INGREDIENTES: ½ Kg de lomos de bacalao desalado.3 cebollas largas (cebolletas). 200 grs. de espárragos trigueros,1 cebolla redonda mediana.1 pimiento rojo,2 puerros,2 tomates, 4 dientes de ajo,3 huevos duros, Sal. Vinagre de Jerez para la vinagreta.1copita de Pedro Ximenez de Jerez. Aceite de oliva virgen extra para la vinagreta. Para el tomate confitado: 1 Kg de tomate. 1 cucharada de azúcar.½ Cucharada de sal.1copita de vino moscatel de Jerez. 1 pizca de pimienta blanca recién molida. PREPARACIÓN: Cocer el bacalao con muy poco agua. Cuando empiece a espumar, apartar y escurrir dejándolo enfriar. Cortar los espárragos en trozos de unos 3-4 cm, comenzando por las puntas y continuando hasta la parte baja, cuando doblen y no partan; desechar el resto. Cocerlos con abundante agua y sal hasta que estén tiernos, dejar enfriar y reservar. Por otro lado, verter aceite de oliva sobre una cazuela y cuando este caliente freír en él los ajos cortados muy finos. Cuando estén dorados incorporar la cebolla, los puerros y el pimiento rojo, todo cortado muy picadito, dejarlo a fuego muy lento hasta que se poche. Apartar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe. Picar las cebolletas muy finas y las claras de los huevos duros, reservando las yemas, e incorporar el conjunto a la cazuela, pelar los dos tomates enteros, escurrirlos de agua y semillas y picados incorporarlos también a la cazuela, junto con los espárragos. Por otro lado prepararemos el tomate confitado de la siguiente manera: Pelar los tomates cortarlos por la mitad, escurrirlos de agua y semillas, y picarlos. Cocerlos en una cazuela tapada a fuego muy lento y solo los tomates, esto es, sin agua ni aceite. Cuando estén cocidos quitar la tapa de la cazuela y dejar que evapore hasta que se reduzca. Incorporar el azúcar y la sal y poco después el vino moscatel. Dejar que se cueza y espese. Reservar y apartar para que enfríe. Limpiar el bacalao quitándole la piel y 15
deshojarlo en trozos medianos. Preparar una vinagreta con una copita de vinagre de Jerez, otra copita de Pedro Ximenez y aceite de oliva virgen extra y las yemas de los huevos duros, emulsionarlo hasta que se ligue. En cazuela de barro verter el sofrito con las cebollas largas y los tomates picados, incorporar la vinagreta poco a poco y mezclar el conjunto, echar la pizca de pimienta blanca y rectificar de sal. Depositar encima en una capa el bacalao deshojado, y sobre este el tomate confitado al cual se le hará un pequeño hueco sobre el que se verterá un poco de aceite de oliva. Servir a temperatura ambiente.
BLANCO DE RODABALLO AL HORNO INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1,200 Kg de rodaballo limpio, 250 gr de cebollas, 250 gr de pimientos rojos, 1 Kg de patatas, 250 gr tomates maduros.125 gr de zanahorias, 2 rebanadas de pan frito, 10 almendras fritas. 5 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, azafrán en hebra, perejil, caldo de pescado y aceite. MODO DE HACERLO: Hacer un majado de pan, almendras y ajos. Asar los pimientos y escalfar los tomates. En una cazuela rehogar en aceite las cebollas, los pimientos, las zanahorias y los ajos, todo cortado muy pequeño y añadir: tomates, laurel, patatas, azafrán y el caldo de pescado. Cuando todo esté tierno agregar el pescado con el majado de pan las almendras y dos ajos. Hornear de 6 a 8 minutos y decorar con laurel y perejil.
CALAMAR RELLENO ESTILO SANLUCAR INGREDIENTES: (4 PERSONAS) 1 Kg de calamar en una o dos piezas.2 huevas medianas de merluza. 100 gr de huevos de choco.200 gr de gambas.Agua y sal. PREPARACION: Limpiar los calamares y darles la vuelta.Cortar muy menudo las cabezas y los bigotes y mezclarlos en un recipiente con los huevos de choco troceados, las huevas de merluza cortadas en varios trozos, las gambas peladas y sazonar. Con esta mezcla se rellena el calamar, se "cierra" con palillos de 16
dientes y lo ponemos a cocer, durante 30 minutos, en agua que lo cubra, pinchándolo de vez en cuando para evitar bolsas de aire y comprobar su cocción.Cuando está listo se saca y deja enfriar en frigorífico para que tome cuerpo y se consume cortado en rodajas con: Picadillo de cebolleta, perejil y aceite de oliva o Salsa mahonesa.
CORVINA CON PAPAS INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1 cebolla grande.3-4 dientes de ajos.1 kg de patatas. 1 kg de corvina. Sal, agua aceite y pimienta blanca. PREPARACION: Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Añadir las patatas tronchadas la sal y la pimienta. Rehogar 3-4 minutos removiendo y añadir agua hasta cubrir. Cuando estén casi hechas añadir la corvina y cocer a fuego lento y tapada durante 5-8 minutos. Rectificar de sal. Al servir se puede añadir perejil.
DORADA A LA ROTEÑA (COMO EN TARTERA) INGREDIENTES: Dorada.Patatas.Cebollas.Ajos.Perejil.Pimientos rojos.Tomates, aceite y sal. PREPARACION: Fondo de patatas en rodajas, cebollas en aros, ajos laminados y sazonar. Colocar encima la urta previamente limpia y sazonada.Hacerle unos cortes en los costados donde se introduce un majado de ajo perejil y sal. Encima de la urta y alrededor se añaden pimientos colorados en trozos, tomates y sal. Se rocía todo el conjunto abundantemente con aceite de oliva. Se hornea el tiempo necesario (3,5 kg= 90 minutos) y se sirve.
ROLLO DE PESCADA EN SALSA SOBREUSA INGREDIENTES (4 PERSONAS) Una pescadilla limpia sin espinas., 3 cebolletas frescas, 6 dientes de ajo. Perejil, sal, medio vaso de vino blanco, pan rallado, aceite de oliva. Sal y 2 huevos.
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PREPARACION: Se pican muy menudo las cebollas, los ajos, unas ramas de perejil y se mezcla con la pescada totalmente libre de espinas y piel. Amasamos con el vino blanco una pizca de sal y cuatro cucharadas de pan rallado, formando un rollo. El rollo lo pasamos por harina y freimos en aceite de oliva. Cuando esté frito por todas las caras, lo dejamos enfriar y lo cortamos en rodajas de un dedo de grosor. Se pasan por harina y huevo batido y se frien. Se pueden comer tal cual o con salsa sobreúsa:
Salsa sobreúsa: Una cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite de oliva, dos de harina, 1/2 vaso de manzanilla, pastilla de caldo o caldo de puchero. Hacer un refrito con la cebolla, el ajo y el laurel y cuando empiece a dorar la cebolla añadimos dos cucharadas rasas de harina y agua según la cantidad de pescado.Añadir la pastilla de caldo o caldo del puchero y medio limón exprimido. Cuando esté ligada la salsa se introduce el pescado y dejamos hervir unos minutos antes de servir. Se le puede poner un poco de vino blanco.
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CARNES
ALBARDAO DE CARNE INGREDIENTES: Ajos y cebollas. Harina. Filetes o chuletas de ternera (fileteadas). Huevo y aceite. Vino y sal. Patatas fritas. PREPARACION: Hacer un sofrito con los ajos y cebollas, pochándolo y dorándolo lentamente y agregando una cucharada de harina. Rebozar los filetes en harina y huevo y freír. Tras escurrir el aceite, incorporar al fondo, al que se puede añadir un txacolí o un Chiclana o un oloroso seco. Remover unos 4-6 minutos y servir, acompañado de patatas fritas.
CABRITO EN CALDERETA AL ESTILO CERROMOLINO INGREDIENTES: Cabrito 2Kg (costillar y chuletas) Cebolla roja, 500-750gr. Ajos, Vino de Chiclana 500ml, Sal, Pimienta. Nuez Moscada, Laurel, Aceite de oliva. Patatas fritas optativas. PREPARACION: Rehogar en olla el cabrito cortado a tacos con aceite, sal, pimienta y nuez. Añadir el vino y mantener unos minutos. 19
Agregar la cebolla y los ajos enteros (golpeados vs. machacados). En olla express según la dureza (30-45 minutos).A mitad de la cocción agregar las patatas fritas a tacos y completar esta.
CARRILLERAS AL JEREZ INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1 Kg de carrilleras ibérico.50 gr de jamón serrano.1 cebolla mediana. 2-4 dientes de ajos. ½ cucharada de harina. ½ vaso de jerez. Brandy. Caldo de pollo. Aceite de oliva. Pimienta negra molida y sal PREPARACIÓN: Sazonar las carrilleras y ponerlas en un cuenco y regarlas con el brandy. Cortar el jamón a dados. Pelar y picar los ajos y la cebolla y freírlos en aceite hasta que la cebolla esté transparente. Rehogar encima el jamón y añadir las carrilleras escurridas del líquido de maceración, voltear, espolvorear de harina, dejar que tomen color y regar con el jerez y el líquido de macerar. Dar unos hervores y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave el tiempo necesario para que la carne esté tierna- según la carne será preciso alrededor de una hora o algo más- y la salsa adquiera el cuerpo que requiere el plato. Servir acompañadas de arroz blanco o patatas panaderas.
CONEJO AL HERMANO ANTON BENALUP-CASAS VIEJAS Gentileza de Consuelo Vela Barca INGREDIENTES: 1 conejo.2 cabezas de ajos.2 laurel.2 clavos.2 pimientos rojos secos. 2 rebanadas de pan frito, pimienta, vino blanco, agua, sal y aceite. PREPARACIÓN: Hacer un sofrito con las cabezas de ajos enteros, pimientos y el pan. Majarlo un poco. Colocar el conejo troceado y salado en una cazuela. Refreír en aceite el laurel, la pimienta, el clavo y el vino. Añadir el majado al sofrito. Cubrir con agua. Cocer más o menos una hora.
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CONEJO CON ALMENDRAS A LA MANZANILLA INGREDIENTES: Conejo. 2 dientes de ajo. 1/2 cebolla. 50 gr de almendras. hierbas provenzales. 1 rebanada de pan frito.1 vaso de manzanilla..1 vaso y medio de agua. Aceite, sal y pimienta. PREPARACIÓN: Hacer un sofrito de ajo y de cebolla. Dorar los trozos de conejo salpimentados y con las hierbas. Majar las almendras y el pan frito. Cubrir con agua y vino. Cocer una hora.
CORZO CON PATATAS AL HORNO INGREDIENTES: 1,5 Kg de corzo deshuesado. Tomate, ajos, cebollas, pimiento y pimienta negra molida. Patatas, cebollitas, laurel. Sal, aceite, agua y brandy. PREPARACION: Cocer en horno a 90º hasta dorar, rociando con brandy. Con los restos hacer una salsa. Se acompaña de patatas redonditas y cebollitas enteras, cocidas en agua con laurel y pimienta, que se pueden rehogar con la salsa hecha previamente.
SOLOMILLO DE RETINTA CON CEBOLLAS MELADAS INGREDIENTES (4 PERSONAS) 4 solomillos de retinta, 1,5 kg de cebollas, 1 vaso de vino oloroso. 3 cucharadas soperas de miel de la Sierra de Cádiz. Aceite de oliva, canela, 4 dientes de ajo, sal y pimienta. PREPARACION: Los solomillos se aderezan con la pimienta, la canela, los dientes de ajo fileteados. Salar y freír al gusto. Las cebollas se cortan muy finas y se pochan a fuego lento con un poco de sal. Una vez pochadas se añade el vino oloroso y se mantienen a fuego lento hasta que las cebollas se doren. Se añade la miel y se mueve hasta que esté totalmente disuelta. Se emplatan los solomillos, con la cebolla a un lado y patatas pajas al otro. 21
TERNERA A LA MANZANILLA INGREDIENTES (4P) 2 cebollas, 6 dientes de ajos, sal, pimienta, manzanilla 1,5 kg de ternera y una copa de amontillado. MODO DE HACERLA: Hacer un sofrito, a単adir la carne troceada y salpimentar. Rehogar 3-4 minutos. A単adir la copa de amontillado y 750 ml de manzanilla Cocer una hora a fuego lento.
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POSTRES
BIENMESABE DE ALMENDRA INGREDIENTES: 350 gr de azúcar.325 cl de agua.7 huevos enteros.1 cucharada de maizena 175 gr de almendras tostadas y picadas, cabello de ángel, mermelada. plancha de bizcocho canela al gusto. PREPARACIÓN: Hacer un jarabe a punto espumadera con el azúcar y el agua. Los huevos, la maizena y las almendras se baten hasta que emulsionen bien. Una vez que tengamos el jarabe batimos lo anterior y cuando empiece a hervir lo apartamos y vertemos sobre la plancha de bizcocho previamente calada con la mermelada y untar el cabello de ángel.
COMPOTA DE MEMBRILLO INGREDIENTES (6P): 1 Kg de membrillos, 500 gr de azúcar, 2 palos de canela en rama , 5 clavos y agua. PREPARACION: Pelar los membrillos, quitar el corazón y trocear. Poner a cocer todos los ingredientes a la vez hasta que el membrillo esté blando.Dejar enfriar y servir. 23
DULCE/PASTEL DE CALABAZA INGREDIENTES: Calabaza, Azúcar, Harina, Canela en polvo. Huevos enteros, Brandy y Ron. Aceite. PREPARACION: La calabaza pelada y troceada se cuece. Triturarla y añadir el azúcar, la harina, los huevos y el brandy. Freír en aceite hirviendo hasta que esté dorado. Añadir la canela en polvo y el ron.
HIGOS RELLENOS INGREDIENTES.Higos, Chocolate fondant, manteca de cacao, mantequilla, nata, gotas de licor, agua. Nueces con miel picadas (preparar en fuego encaramelado).Canela en rama. PREPARACION: Fundir el chocolate con manteca de cacao y sin pasar de 40º.Mantenerlo al calor. Cocer los higos en agua, azúcar y canela en rama + licor. Poner en el frigorífico. Preparar una trufa con chocolate fondant, mantequilla y nata. Mezclar la trufa con las nueces y rellenar con la manga los higos. Congelar. Bañar el higo en chocolate caliente y de nuevo congelar.
LECHE FRITA INGREDIENTES: 100 gr de mantequilla.150 gr de harina.200 gr de azúcar.1 golpe de cointreau 1,25 l de leche.5 yemas .1 rama de canela. PREPARACIÓN: En un cazo poner la mantequilla a calentar, añadir la harina y revolver añadiendo unas gotas de aceite. Aparte poner la leche a hervir con canela y azúcar y añadirla a la mezcla anterior, sin dejar de batir con las varillas. Cuando la mezcla este homogénea, añadir las yemas. 24
Cuando se pegue entre varilla y varilla, remover enérgicamente (es el momento de añadir mas leche o mas azúcar si fuese preciso). Verter en molde cuadrado, comprobar que se despega con facilidad de los laterales. En su punto enfriar. Freír pasando antes por huevo y harina en aceite muy caliente y abundante.
PANIZAS CON MIEL INGREDIENTES: 2 vasos de harina de garbanzos, 1 tarro de miel de la Sierra de Cádiz. Una naranja, 2 cucharadas soperas de azúcar, 2-3 huevos para rebozar. Harina para rebozar. Aceite de oliva para freír. Agua y sal. PREPARACION: Hacer la mezcla utilizando, ligeramente, menos del doble de agua que de harina. Salar y cocer al fuego hasta cuajarla. Esta masa debe estar hecha 6 horas antes de utilizarla. Cortar la masa fina en tiras, rebozarlos en harina y huevo y freír en abundante aceite hirviendo. Melar en caliente con hidromiel de zumo de naranja, cáscara, azúcar y miel rehogada con agua.
SOUFFLÉ DE JON ACHURI INGREDIENTES 2 huevos por persona. Una cucharada de azúcar por huevo y ron. PREPARACION: Batir bien las yemas. Montar las claras con el azúcar. Mezclar bien y hornear a alta temperatura hasta dorar. Rociar con el ron y quemar antes de servirlo.
TARTA DE QUESO Gentileza de María Auxiliadora, Jefa de Repostería Profesora de la ESCUELA DE HOSTELERIA DE CADIZ INGREDIENTES: 400 gr. de queso Philadelfia. 200 gr de azúcar. 3 yemas. 3 huevos. 50 gr de harina. 100 gr de nata líquida. 2 hojas de gelatina. Mermeladas posibles: fresas, frambuesas, arándanos. 25
PREPARACION: Engrasar un molde antiadherente con mantequilla y poner en el congelador. Mezclar todos los ingredientes en la batidora, hasta conseguir una crema homogénea. Precalentar el horno a 180º C. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35-40' hasta que esté dorada la superficie. Sacar y dejar entibiar. Mientras tanto, calentar la mermelada de fondo rojo ( ½ bote) y poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Cuando la mermelada esté caliente, escurrir las hojas de gelatina y echarlas en la mermelada. Desmoldar la tarta y echar la mermelada encima. Dejar enfriar, antes de servir.
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Encuentros Gastronómicos Gaditanos 1992. Primer Encuentro: BAHIA DE CADIZ Historia de la cocina. El Pescado y el marisco. Los Esteros Municipios: Cádiz, San Fernando, Sanlucar de Barrameda. Restaurantes: El Faro, Venta Los Tarantos, Casa Bigote Otros: Boddegas Barbadillo, Hotel Atlantico Conferencias de: J. González Barba y F. Benitez Aguilar
1993. Segundo Encuentro: SIERRA GADITANA Los productos de la sierra. Embutidos, quesos, carnes. Los vinos de mesa. Municipios: Arcos, El Bosque, Grazalema. Restaurantes: El Convento, Hostal Las Truchas, Hotel de Grazalema. Otros: Bodega La Vicaria. Conferencias de: Sres. Pérez Regordán y Benítez Aguilar.
1994. Tercer Encuentro: CAMPO DE GIBRALTAR Gastronomía y productos. Historia. Pescados y Mariscos. Municipios: Algeciras, San Roque, Palmones-Los Barrios. Restaurantes: Los Remos, Mesón El Copo. Otros: Fundación de Cultura de Algeciras. Conferencias de: D. Cristóbal Delgado.
1995. Cuarto Encuentro: LA JANDA (Interior) Productos de alimentación. carnes de caza, Historia. Municipios: Alcalá de los Gazules, Medina Sidonia. Restaurantes: Pizarro, Cádiz. Otros: Hotel S.Jorge, Caballerizas del Duque, Ayuntamiento de Medina Sidonia. Conferencias de: Fernando Toscano, MªJosé Dávila.
1996. Quinto Encuentro: LA JANDA (Costa) Culinaria del Atún. Historia de las Almadrabas. Municipios: Barbate, Conil, Vejer y Zahara de los Atunes Restaurantes: El Rezón, Casa Torres. Otros: Hotel El Convento (Vejer), Conservera "El Rey de Oros"(Barbate), Casa del Mar (Barbate). 27
Conferencias de José Regueira Ramos "Los Túnidos y Tunantes de las Almadrabas de la costa gaditana".
1997. Sexto Encuentro: LA SIERRA II (Norte Oriental) Productos y platos típicos de esta zona de la sierra. Municipios: Setenil de las Bodegas, Olvera, Torre Alhaquime, Alcalá del Valle, Huerta Dorotea. Restaurantes: Hotel Sierra y Cal, Hotel Almendral, Huerta Dorotea. Otros: Cooperativa Agroalimentaria "Nuestra Señora de los Remedios". Conferencias de Eugenio Barea (Miembro del GGG)
1998. Séptimo Encuentro: CAMPIÑA DE JEREZ Y ARCOS Vinos, bodegas y platos típicos de Arcos. Municipios: Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera. Restaurantes: El Gaitán (Jerez), El Convento(Arcos), Sadunia (Jerez). Otros: Hotel El Convento, Hotel Los Olivos (Arcos) Bodegas "Sandeman", Visita al Alcazar de Jerez, Parador Nacional de Arcos. Conferencias de D.Antonio León y Majón (Académico de San Dionisio).
1999. Octavo Encuentro: EL BOSQUE, ZAHARA Y ALGAR Aceites Sierra de Cádiz, Vino de Pajarete, Carne de Venado Municipios: El Bosque, Zahara de la Sierra, Algar. Restaurantes: Mesón Tabanco (El Bosque), Hotel Villa de Algar Otros: IFECA (Jerez), Bodegas Rivero (Prado del Rey), Almazara "El Vínculo" Salina Cabeza de Hortales, Hotel Arco de la Villa (Zahara de la Sierra) Conferencias: Historia del Vino por D. Eugenio Barea (Grupo Gastronómico Gaditano) y Aceites de la Sierra de Cádiz por D. Manuel Fdez-Trujillo (Grupo Gastronómico Gaditano)
2000. Noveno Encuentro: BAJO GUADALQUIVIR Vinagres de Lebrija, Mosto del año, Angulas de Trebujena, Mariscos de Sanlucar, Moscatel de Chipiona Municipios: Lebrija, Trebujena, Sanlucar, Chipiona. Restaurantes: Bar Litri (Trebujena), El Veranillo (Sanlucar), El Gato (Chipiona Otros: Vinagres de Yema S.A.( Lebrija), Tabanco "El Bollao"(Trebujena), Hotel Doñana (Sanlucar), Bodega "El Castillo" (Chipiona) Conferencias: Los Navazos por D. José Gómez Villegas (La Galera de Coral), Cocina Sanluqueña por D. J.L. García Rodriguez (La Galera de Coral). 28
Premios Anuales 1º Año: RESTAURANTE "EL FARO" A Gonzalo Córdoba, iniciador de una nueva cocina de mercado con base tradicional. Por hacer destacar el nombre de Cádiz y su gastronomía en todo el mundo.
2º Año: LALO GROSSO Autora de los libros "El vino de Jerez en la cocina universal" y "Cocinar a bordo con fortuna". Por sus trabajos en gastronomía, y como gran cocinera.
3º Año: CASA BIGOTE A los hermanos Fernando y Francisco Hermoso Martín, de Sanlúcar de Barrameda. Por ser los continuadores y promotores de la cocina popular hecha calidad, de la zona.
4º Año: ASOCIACIÓN AMAS DE CASA DE CADIZ A la mujer gaditana, como continuadora de una tradición culinaria. Por organizar cursos y concursos en el área de la gastronomía.
5º Año: CARLOS SPINOLA Autor del libro "Gastronomía y cocina gaditanas" y otros trabajos culinarios en distintos medios de comunicación. Por su labor de investigación en gastronomía y culinaria de la provincia de Cádiz.
6º Año: RESTAURANTE "EL CONVENTO" A José Antonio Roldán y María Moreno, de Arcos de la Frontera. Por su labor en gastronomía, hostelería y turismo, como representantes de una cocina popular de la Sierra de Cádiz.
7º Año: VENTORRILLO DEL CHATO A José Manuel Córdoba, por su constante investigación para aportar nuevas fórmulas a la culinaria gaditana, sin perder las tradiciones y el arte del buen hacer. 29
8º Año: RESTAURANTE "LA MESA REDONDA" A José A. Romero Valdespino y Margarita López de Carrizosa, de Jerez de la Frontera. Por sus conocimientos gastronómicos y aportaciones a la culinaria jerezana y de la provincia.
9º Año: LUIS BENITEZ CARRASCO Colaborador entusiasta de este grupo. Por su labor de investigación histórica sobre las cosas de Cádiz y su gastronomía. Autor de múltiples artículos y conferencias y de libros como "Dichos y Cosas de Cádiz".
10º Año: RESTAURANTE "EL FARO DEL PUERTO" A Fernando Córdoba que profundiza en las raices culinarias gaditanas, aportando nuevas fórmulas que hacen compatible nuestra cocina tradicional con los gustos actuales.
11º Año: ESCUELA DE HOSTELERIA DE CADIZ Por la magnífica labor que desarrollan con sus alumnos en pro del bien hacer en hostelería y por su campaña de promoción de los productos gaditanos plasmada en las Jornadas Anuales "Semana Gastronómica de Productos Gaditanos"
12º Año: RESTAURANTE HOTEL “VILLA DE ALGAR” Que junto con su jefe de cocina Antonio Bueno Bordegaray, lleva varios años encumbrando la cocina típica de la Sierra de Cádiz, transformando platos populares en auténticas joyas culinarias, sin perder sus auténticas raíces
13º Año: JON MONASTERIO ANASAGASTI Restaurador gaditano de origen vasco que, desde su restaurante "Achuri", ha dedicado toda su vida a mantener el dificil equilibrio entre las cocinas tradicionales andaluza y vasca. Gran colaborador y muy querido amigo del Grupo Gastronómico Gaditano.
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Miembros del Grupo Gastronómico Gaditano Eugenio Barea Suarez Mario Baudet Carrillo Francisco Fernández-Trujillo Nuñez Manuel Fernández-Trujillo Jordán José Luis Flores Paniego Joaquín Junquera González Joaquín Lamet Dornaleteche Manuel Maestre García Casto Palacios Martín Rafael Paúl Montero José Manuel Pérez Moreno Mariano del Río García Carlos Spínola Bruzón Julio de la Torre Fernández-Trujillo 31
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Índice de recetas SOPAS Caldillo de perro. Puchero de conejo de campo. Sopa de coliflores. Sopa de espárragos. Sopa de galeras. Sopa de gato. Sopa de tomate.
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ENTRADAS Y GUISOS Alcauciles con chícharos y habas. Arroz con ostiones. Boquerones escabechados. Gambas con tomate. Garbanzos con bacalao. Habas con chocos. Pimientos asados con caballas caleteras. Sangre encebollada. Tagarninas esparragás.
PESCADOS Atún encebollado. Atún mechado en manteca. Bacalao Gran Reserva 2001. Blanco de rodaballo al horno. Calamar relleno estilo Sanlúcar. Corvina con papas. Dorada a la roteña en tartera. Rollo de pescado en salsa sobreúsa.
CARNES Albardao de carne. Cabrito al estilo de Cerrromolino. Carrilleras al Jerez.
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Conejo al Hermano Antón. Conejo con almendras y manzanilla. Corzo con patatas. Solomillo de retinta con cebollas meladas. Ternera a la manzanilla.
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POSTRES Bienmesabe de almendras. Compota de membrillos. Dulce de calabaza. Higos rellenos. Leche frita. Panizas con miel de la Sierra. Soufflé de Jon. Tarta de queso.
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