Revista Past & Panhe abril 2018 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Felíz

Día de la Madre

Nº 933

Abril

MMXVIII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Marraquetas en el colegio

n marzo pasado, Indupan Santiago inició sus actividades públicas lanzando la campaña “Volvamos a Comer Pan en Marraquetas”. La actividad contó con el respaldo de la Municipalidad de Providencia, donde está ubicada nuestra sede gremial. Se trató de un evento comunicacional que va en la línea de lo que el directorio desea concretar para apoyar a los socios y al quehacer mismo de la industria. Es decir, concretar proyectos que respalden o incentiven el consumo del pan. En este caso, lo que se busca es recuperar un nicho que se ha perdido desde la década de los ‘80. Esto es, que los escolares contemplen el pan en sus colaciones.

Lamentablemente, en ese tiempo comenzó una escalada creciente por preferir productos envasados y ultra procesados, lo que tuvo varias ventajas iniciales, como facilidades de transporte, mayor gusto en los niños (porque eran muy dulces, salados o con cremas) y un precio accesible para muchos. Así las cosas, los menores comenzaron a llevar los llamados snacks, que nada tenían de saludable. Con ello se le hizo un muy mal favor a la salud de los estudiantes, quienes sosteniblemente comenzaron a elevar sus tallas, llegando a alcanzar en la actualidad, escandalosos niveles de obesidad y sobrepeso. Según el informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de América Latina 2016”, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), el 63% de la población adulta en Chile tiene hoy sobrepeso u obesidad. En el caso de los niños menores de 5 años, el 7,2% (cerca de 4 millones) vive con sobrepeso, y ello está un punto por encima del porcentaje mundial (6,2%). Mencionar estas cifras no quiere decir que estemos culpando sólo a las colaciones de este problema, pero es un hecho que el exceso de nutrientes que ingieren los pequeños en los recreos (y continúan haciéndolo de adultos a deshoras), ha contribuido a esta lamentable realidad. En la actualidad existe más conciencia sobre el tema. Por eso se ha optado por eliminar ciertos alimentos de los kioscos y se han tomado otras medidas restrictivas. Pero creemos que falta lo más importante: Educar. Y es que bastantes niños llegan a los colegios con alguna fruta o cereales, pero terminan cambiando su colación por una “más rica” o compran algo antes de ingresar al colegio. Por lo anterior, creemos que es clave que los menores entiendan las consecuencias de esta conducta y que los adultos les entreguemos algo que les parezca rico y sea saludable. Ahí entra al ruedo nuestra marraqueta, el pan más saludable dentro de los tradicionales, porque está libre de materia grasa y tiene una muy buena recepción por parte de los niños. Los padres debemos enseñarles, ahora, a comerlas con un relleno adecuado, que sea balanceado para sus cuerpos. Así por ejemplo, a consumir una rica marraqueta con palta, huevo, lechuga o jamón. Para llevar este mensaje, nuestra asociación recorrerá varios colegios, en los cuales se explicará a padres y niños las ventajas de comer sándwiches en marraquetas (bajo precio, aporte nutricional y fácil aceptación por sus cualidades) y se los motivará para recuperar esta tradición. Esta iniciativa se desarrollará silenciosa, pero sostenidamente durante todo el año y se complementará con otras actividades que buscan aumentar el consumo de pan y potenciar en general a la industria. De este modo, se repetirá el Día del Choripán en Marraquetas y durante el mes de mayo lanzaremos una iniciativa para elevar la imagen de la pastelería, que representa también un nicho muy importante para nuestros asociados. Como directorio sabemos que no podemos dejar de lado la tarea de levantar proyectos que den estabilidad o, en lo posible, permitan el crecimiento de nuestro sector. Esto es parte de la misión que tiene nuestra asociación, y es algo que siempre intentamos llevar adelante con el mayor éxito posible. 1

Sumario Revista Nº 933 - Abril - MMXVIII Director Pablo Piwonka Carrasco

P O R T A D A

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

Repasamos el origen de esta fecha tan especial; la misma en la que se venden masivamente tortas y otros productos dulces en nuestras industrias.

El Día de la Madre

G R E M I A L

Lanzamos campaña “Volvamos a Comer Marraquetas en el Colegio”

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

El objetivo es recuperar un espacio de consumo y educar a padres y alumnos, en la idea de que se puede comer rico y sano con nuestro pan más tradicional.

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

G R E M I A L

Matinal de Mega en Euskadi Maria José Quintanilla, panelista, cantante y rostro de Mucho Gusto, vivió la experiencia de ser una panadera durante el “Súper Lunes” de ingreso a clases.

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto Portada Past & Pahne

E N T R E V I S T A

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Ignacio Guerrero, subsecretario de Economía “La industria panadera representa valores que en este gobierno nos interesa destacar”.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

C O L U M N A

L E G A L

¿Qué procede que pidan a las empresas en las fiscalizaciones de carácter laboral? Un abogado nos explica lo que debemos y no debemos exhibir en esos casos. Además, aclara cuáles son los pasos a seguir ante una eventual sanción. S A L U D

L A B O R A L

Productos Sin Gluten El Pueblo “Más que vender productos, damos un servicio que mejora la calidad de vida”. Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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El mayor hito comercial de las panaderías y pastelerías tradicionales:

Celebremos

El Día de la Madre

Repasamos el origen de esta fecha tan especial. La misma en que se venden masivamente tortas para compartir en familia, y donde también tienen una gran salida los chocolates, postres y masas dulces en general. Así que motivemos a nuestros clientes con ofertas especiales y una decoración ad hoc, para invitarlos a preferir nuestros productos.

En 1870 la poetisa y activista Julia Ward Howe, escribió la Proclamación del Día de la Madre, un apasionado llamado a la paz y el desarme. Durante un par de años, Ward Howe empeñó sus esfuerzos en llevar a cabo un congreso de esta naturaleza.

as primeras celebraciones del Día de la Madre se remontan a la antigua Grecia, donde se le rendían honores a Rea, la progenitora de los dioses Zeus, Poseidón y Hades. Posteriormente, los romanos llamaron a esta celebración Hilaria, cuando la adquirieron de los griegos. Se celebraba el 15 de marzo en el templo de Cibeles y durante tres días se realizaban ofrendas.

Tres años después, mujeres en 18 ciudades estadounidenses efectuaron una reunión del Día de la Madre. Y Boston siguió celebrando este acontecimiento durante al menos una década, pero después de un tiempo se fueron apagando los festejos. No obstante, Howe continuó trabajando por otras vías por los derechos de las mujeres y por la paz.

Luego los católicos transformaron estas fiestas para honrar a la Virgen María, la madre de Jesús. En el santoral de esa religión, el 8 de diciembre se festeja a la Inmaculada Concepción, y esa fecha se asocia en el mundo de la fe al Día de la Madre.

El 12 de mayo de 1907 -dos años después de la muerte de su madre- Ana Jervis quiso conmemorar el fallecimiento y organizó un Día de la Madre para hacerlo. A partir de ese momento encabezó una activa campaña que fue extendiéndose a todo el territorio de los Estados Unidos.

En Inglaterra, hacia el siglo XVII, tenía lugar un acontecimiento similar, también relacionado con la Virgen, que se denominaba Domingo de las Madres. En ese entonces, los niños concurrían a misa y regresaban a sus hogares con regalos para sus progenitoras. Además, como muchas personas trabajaban para gente acaudalada y no tenían la oportunidad de estar en sus hogares, ese Domingo se les daba el día libre para visitar a sus familias.

Finalmente, 7 años después el presidente Woodrow Wilson declaró (en 1914) el Día de la Madre como el segundo domingo de mayo en Estados Unidos. Así fue gestado este día internacional, el que posteriormente fue encontrando eco en otros países, manteniéndose vigente hasta la actualidad.

PORTADA CHILE En nuestro país los registros más antiguos del Día de la Madre datan de 1940. Durante la década del 60’, sin embargo, las madres eran homenajeadas en octubre, como consta en un documento de la Cámara de Diputados del 17 de octubre de 1967. En ese entonces, la diputada (DC) Blanca Retamal Contreras, pedía a los diputados conmemorar a las mujeres “tanto de nuestras poblaciones como de nuestros campos. Como mujer, aprovecho estos minutos para rendir, a través de la Cámara, un homenaje a las mujeres de mi patria, organizadas en los centros de madres”. Pero recién en 1977 el Día la Madre se volvió oficial y quedó registrado en octubre por medio de un decreto supremo. Más tarde, en la década de los 80’, el comercio trasladó la tradición al segundo domingo de mayo, y desde entonces se conmemora en esa fecha. Oficialmente el día de la madre es el 10 de mayo, aunque por motivos comerciales se desplaza para el segundo domingo de dicho mes.

ESPAÑA El Día de la Madre en España se celebra el primer domingo de mayo desde 1965, aunque nunca se ha declarado oficialmente y tiene un carácter principalmente comercial y popular. En 1925 el funcionario de correos y poeta valenciano, Julio Menéndez García, publicó un Himno a la Madre en un folleto en el que proponía el festejo de su día en todos los países de habla hispana. Pero los antecedentes institucionales se hallan en los años 20’, cuando el poeta canario Félix Duarte Pérez, lanzó la idea de celebrar un Día de la Madre en el municipio de Breña Baja. En 1939, el Frente de Juventudes del partido único, impulsó la celebración del Día de la Madre coincidiendo con la fiesta de la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre. Y en los primeros años de la década del 60’, por iniciativa de una cadena de grandes almacenes (Galerías Preciados) que copió la costumbre implantada en Cuba, se conmemoró el Día de la Madre el primer domingo de mayo. Las dos fechas, de mayo y diciembre, convivieron hasta 1965, cuando las autoridades eclesiásticas optaron por realizar la fiesta en mayo, dentro del mes consagrado a la Virgen.

ARGENTINA Antes de la reforma del Concilio Vaticano II, el 11 de octubre se conmemoraba en Argentina el amor hacia la Virgen María (hoy se celebra el 1° de enero), como parte del calendario litúrgico de la Iglesia católica. Pero para garantizar que todos pudieran agasajar a sus madres, se pasó el festejo para el domingo anterior o posterior, por ser un día en el que no se trabaja. Argentina siguió esa tradición, pero luego se estableció definitivamente para el domingo siguiente al 11 de octubre, lo que se tradujo en el tercer domingo de ese mes.

PORTADA

segundo domingo de mayo como en muchos otros países del mundo.

Los motivos no están escritos en ningún lado, pero sí se perdió todo el sentido religioso. Se cree que se fijó así para garantizar que todos hubieran cobrado sus sueldos y pudieran comprar un regalo a sus progenitoras.

MÉXICO En México el Día de la Madre se conmemora el 10 de mayo, sin ajustarse a días de la semana como en otras naciones. Éste se habría festejado por primera vez en 1911, pero no fue hasta 1922 cuando se habría institucionalizado.

BRASIL En la nación carioca, la primera conmemoración se remonta al 12 de mayo de 1918 en Porto Alegre y fue organizada por Associação Cristã de Moços.

La celebración considera el apoyo de distintos entes estatales, incluyendo además cierta connotación religiosa, al vincularse con homenajes a la Virgen de Guadalupe en algunos poblados.

En 1932, el entonces presidente Getúlio Vargas, a petición de la Federación Brasileña de Mujeres Feministas para el Progreso, ofició como fecha de celebración el segundo domingo de mayo en todo el país. La iniciativa formaba parte de la estrategia de las feministas, quienes buscaban valorar la importancia de la mujer en la sociedad, incentivadas por las perspectivas que se abrían tras ganar el derecho a voto en febrero del mismo año.

PANAMÁ En ese país todo empezó en una reunión del Club Rotario de Panamá, a inicios de 1924, cuando se buscaba una fecha oficial para homenajear a las madres. Se estableció entonces el día 11 de mayo, lo que fue aprobado por el Presidente Belisario Porras.

Hacia 1947, el cardenal arzobispo de Río de Janeiro, Jaime de Barros Câmara, determinó que esta fecha también fuera parte del calendario oficial de la Iglesia católica.

Dicha resolución definió que todo evento relacionado con esa conmemoración, debería efectuarse dentro de un horario de oficina estipulado. Asimismo, se determinó que las oficinas telegráficas cobrarían cinco centavos (desde las 7 am hasta las 6 pm), por cada mensaje que la persona deseara enviar a su madre.

ITALIA En Italia, su nacimiento se remontaría a la década de 1950 por motivos comerciales y religiosos. Así, en 1956 el senador y alcalde de Bordighera, Raúl Zaccari, junto al presidente de la Feria de las Flores y de la Planta Ornamental de Bordighera-Vallecrosia, Giacomo Pallanca, decidieron celebrar el Día de la Madre el segundo domingo de mayo en el Teatro Zeni. Posteriormente, la fiesta tuvo lugar sucesivamente en el Palazzo del Parco.

Seis años después, en 1930, un gremio de mujeres católicas le escribió a la esposa del Presidente Florencio Harmodio Arosemena, para pedir que el Día de la Madre se cambiara del 11 de mayo al 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción. La petición se envió a la Asamblea Nacional, y aunque la misma contó con algo de desacuerdo, dado que podía convertir el Día de la Madre en una fiesta religiosa, finalmente fue aceptada.

Por otro lado, al año siguiente el párroco de Tordibetto di Assisi, Otello Migliosi, ideó una celebración el 12 de mayo de 1957, pero no para celebrar a las madres en su calidad social y biológica, sino en su gran valor religioso y cristiano.

BOLIVIA En Bolivia el Día de la Madre se festeja el 27 de mayo, en conmemoración a las Heroínas de la Coronilla, quienes enfrentaron al ejército realista durante la Guerra de Independencia (en el año 1812) en la Colina de San Sebastián de la ciudad de Cochabamba. Esta celebración fue instituida oficialmente por el Presidente Hernando Siles, mediante una ley dictada en 1927.

La celebración ideada por Zaccari y Pallanca, se expandió poco a poco en toda Italia y durante unos 40 años se celebró regularmente el 8 de mayo. Sólo desde el 2000 se transformó en una fiesta móvil, que se festeja el 6

ACTUALIDAD

Lanzamiento de campaña

“Volvamos a comer marraquetas en el colegio” Se trata de una nueva actividad con la cual nuestra asociación busca recuperar un espacio de consumo de pan que se ha ido perdiendo con los años. Se inicia en la comuna en que está ubicada nuestra sede gremial, pero se espera extenderla posteriormente a otras zonas de la región. Asimismo, se proyecta inaugurar el año escolar cada año, con un evento con prensa similar al realizado.

ediante la entrega de cientos de sándwiches a escolares de un establecimiento de Providencia, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago y la Municipalidad de Providencia, lanzaron el miércoles 14 de marzo la campaña “Volvamos a comer marraquetas en el colegio”.

sólo recibieron los sándwiches, sino que también una breve charla respecto de las porciones recomendadas y los rellenos que deben incorporar en las marraquetas, de modo que la merienda del recreo sea lo más nutritiva posi ble. La actividad estuvo encabezada por la alcaldesa Evelyn Matthei, quien agradeció “el trabajo que está realizando Indupan en este colegio. Para nosotros es muy importante que los niños y los padres sepan que no es necesario hacer grandes gastos para que los alumnos tengan buenas colaciones. Una porción adecuada de una marraqueta, acompañada de vegetales, puede ser una alternativa sana y nutritiva para nuestros niños, y por ello esperamos que esta iniciativa les dé a los alumnos y a los profesores algunos tips para llevar a casa”.

La iniciativa tiene como objetivo promover entre los escolares las colaciones saludables basadas en este tipo de pan, que es parte de la identidad gastronómica de nuestro país y es muy recomendado por no tener materia grasa en su composición.

José Carreño, presidente de Indupan Santiago, explicó que ante el desafío de lograr que los menores se alimenten saludablemente, lo más importante es motivarlos a escoger bien, ya que son en definitiva los deciden lo que comen o no.

En las semanas que siguen se visitarán otros colegios de la comuna para llevar este mensaje y así motivar a los estudiantes, como a sus padres y apoderados, a optar por una colación tradicional y sana, en lugar de los snacks. Los niños favorecidos en esta oportunidad fueron los alumnos del colegio Providencia, entidad de enseñanza básica municipal de Providencia. Ellos no 8

GREMIAL

“Una de las estrategias que se promueven hoy en alimentación saludable, es volver a los productos tradicionales; esos que eran consumidos masivamente cuando no había problemas con el exceso de peso. Es ahí donde nuestra industria tiene un rol importante, ya que las panaderías elaboramos el más tradicional de los alimentos, que está al alcance de todos y es muy recomendable: La marraqueta”. “Este pan es el adecuado para los niños, porque se hace sólo con harina, agua y sal. No tiene grasa. Además, nuestra industria ha concretado un trabajo voluntario de bajar la cantidad de sodio en este producto, lo que es un aporte extra a la salud de todos y lo fortalece como un aliado para la salud”. “Indupan Santiago llega a este colegio –agregó-, con el fin enseñarle a los niños que una marraqueta con palta, con huevo, con tomates, queso fresco

o jamón de pavo, les hará bien a sus cuerpos. Queremos decirles que comer marraqueta es rico y sano. Sólo hay que saber combinarlas bien” “La marraqueta es el pan ícono de Chile y la mejor compañera del recreo. Por eso, hoy iniciamos esta campaña que busca enseñarles a los menores a disfrutarlas”, concluyó. La prensa se hizo presente masivamente en este evento. Sólo en lo que respecta a los canales de televisión, tuvimos una amplia difusión en canal 24 horas, CNN Chile, TVN, Chilevisión Noticias y Teletrece. Además, nos acompañaron algunas radios, portales y diarios de circulación nacional. Ante todos ellos, los niños confirmaron que les gustó comer las marraquetas y que ahora entendían que también son una colación saludable

ENTREVISTA

Cuatro nuevos ministros expusieron planes del gobierno en seminario de Sofofa 48 horas antes de que Sebastián Piñera asumiera por segunda vez la presidencia de la República, 4 de los integrantes de su gabinete participaron en un seminario organizado por Sofofa, en el cual estuvimos presentes por intermedio del presidente de nuestra asociación, José Carreño. Les compartimos los temas expuestos que se vinculan con la actividad empresarial.

ajo el nombre “Nuevos vientos para la modernización del Estado”, el viernes 9 de marzo la Sociedad de Fomento Fabril (Sofofa), junto a la Universidad del Desarrollo, llevó un a cabo un seminario en el que se abordó la necesidad de introducir cambios en el sector público. En la oportunidad se habló sobre este desafío, desde la óptica de 4 ministros de gobierno, quienes iniciaban sus trabajos oficialmente pocas horas después.

En la ocasión afirmó que al crecimiento del país hay que darle sustento con reformas, entregarle “vientos a favor”. En ese sentido, recalcó que el funcionamiento de las instituciones es clave en esta tarea. El primero en abordar el tema fue Gonzalo Blumel, quien destacó que se trabajará “no sólo en la modernización de las instituciones públicas, sino que también de las privadas”. Advirtió que para esta tarea se buscará alcanzar un gran acuerdo nacional, que permita hacer cambios con eficiencia, eficacia y legitimidad. Aclaró que estos cambios no implican hacer tabula rasa (partir de cero), ya que hay funcionarios que ejecutan muy bien su trabajo y no todo está mal en el aparato estatal. En dicho sentido, agregó que hay 3 aspectos que causan dificultades.

La actividad tuvo lugar en el Centro de Convenciones de la Sofofa, donde llegaron cerca de un millar de asistentes. Los miembros del nuevo gabinete que hicieron presentaciones y respondieron preguntas de los moderadores y presentes, fueron Gonzalo Blumel, de la Secretaría General de la Presidencia (Segpres); José Ramón Valente, de la cartera de Economía; Gerardo Varela, de Educación y, Marcela Cubillos, de Medio Ambiente.

“Uno es el período presidencial de 4 años. Así es difícil realizar reformas de largo plazo… Otro aspecto que dificulta la modernización, es que en el Estado nos regimos por el Derecho Público, que expresa que se puede hacer sólo lo que está permitido. Por eso, ya desde la Contraloría nos advirtieron que no nos podemos poner tan creativos… En tercer lugar, hay que abordar el hecho de que el Estado se ha venido complejizando, y en la actualidad tenemos mucho más instituciones que hace 50 años”.

Al inicio del seminario, el presidente de Sofofa, Bernardo Larraín Matte, recordó que el año pasado, el entonces candidato presidencial Sebastián Piñera, se comprometió a partir con esa modernización su eventual gobierno. Ello, a través de una agenda que en uno de sus puntos contempla varias iniciativas de simplificación regulatoria. 1 0

GREMIAL Dijo que este último punto es un problema, ya que hay dificultades de coordinación entre las instituciones, así como de adaptación e innovación, que hacen muy difícil que el Estado pase del siglo XX al siglo XXI. No obstante lo interior, Blumel aseguró que el gobierno parte con una base sólida para emprender. “Contamos con un detallado y contundente programa, pero hay que avanzar en construir una visión compartida; definir una hoja de ruta de mediano y largo plazo; trabajar paulatina y consistentemente, ya que el cambio no será un evento radical, ni un big bang; mejorar la arquitectura institucional y, enmendar las superposición de funciones y atribuciones, producto de la expansión del Estado”. “El compromiso es avanzar hacia un Estado Inteligente, al servicio de los ciudadanos… Y para lograrlo vamos a tener que hacer un esfuerzo en alcanzar consensos con la oposición”.

ECONOMÍA Por su parte, el ministro Valente fue enfático en indicar que no podemos desechar el crecimiento económico por otros objetivos (felicidad, igualdad y calidad de vida). “Pero el desarrollo humano y el ingreso tienen una relación muy directa. El crecimiento es la base que nos permitirá lograr otros objetivos”. En esa línea citó una frase que le llamó la atención de un libro que se encuentra leyendo, escrito por un profesor de Harvard: “La gente vive mejor como pobre en un país rico, que un rico en un país pobre”. Ello, apuntando que en el primer caso, el Estado contará con un apoyo más integral a los ciudadanos para todas sus necesidades, lo cual sólo es posible con un crecimiento económico. Afirmó que los empresarios no son el problema, sino parte de la solución. “Chile depende de Chile y no de los vaivenes del extranjero (como el precio del cobre). Depende de la capacidad de innovar, de crear”. Advirtió que las elecciones recientes confirmaron que “los chilenos prefieren un país de oportunidades, más que de promesas que, muchas veces, terminan siendo anhelos populistas… Los ciudadanos quieren oportunidades, diálogo, y optan por un país que pueda progresar en paz, sin confrontaciones”. “Vamos a tener crecimiento económico en la medida que haya más gente trabajando, más inversión. Eso es a lo que llamamos productividad”. Por ello enfatizó que se van a preocupar prioritariamente de alcanzar las metas de productividad. Y en ese sentido, una de las claves será lograr mayores tasas de inversión. Recordó que Chile tuvo en el pasado niveles altos que se acercaban al 25% del PIB, y hemos caído al 21%. “Chile ha perdido más de 15 millones de dólares de inversión anual en los últimos 4 años. Tenemos el desafío enorme de generar un crecimiento y una reactivación rápida de la inversión, y esa es una tarea en la que estamos empeñados desde la elaboración del programa”.

Precisó que las metas del Ministerio de Economía son: Que el nivel de inversión sea compatible con al crecimiento de largo plazo, en un orden del 4% al 4,5%, lo que a su juicio es imposible con tasas de inversión del 21%; mejorar el crecimiento de la productividad (mencionó que en el gobierno anterior de Piñera se hicieron esfuerzos importantes y se logró cortar una racha de crecimiento negativo, alcanzando cifras del 0,6% al año); reposicionar a Chile como un país atractivo para la inversión. “No podemos presentarnos con una cara como la que estableció un reciente informe de la OCDE. Tenemos que relanzar a Chile como un país atractivo, para que los inversionistas desplieguen su tiempo, talento y dinero… Pero hoy es presentado como el peor país en términos de la complejidad en sus procedimientos y regulaciones. Tenemos que superar esa barrera roja, en

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más que el resto… el desafío es grande, pero la meta no es tan lejana. Sería maravilloso que Chile (después de unos 10 años), pueda ser la primera nación –de las subdesarrolladas- que logre que sus ciudadanos vivan con una calidad de vida similar a la de los países más avanzados”.

términos de la burocracia que se ha instalado en torno a los procesos de inversión”. En relación al plan de acción para alcanzar estas metas, explicó que el mismo incluirá: Formar una Oficina de Grandes Proyectos (tras reunirse en el verano con unas 53 empresas, identificó que la principal traba es la dificultad para navegar entre las instituciones públicas, por lo que sería recomendable contar con un buena puerta de entrada definida, que potencie una coordinación interministerial potente); crear una Oficina de Productividad y Competitividad (sistematizar los esfuerzos que se han hecho para mejorar en estos aspectos. Valoró que se formara previamente una Comisión Nacional de Productividad. Pero dijo que ahora requerimos algo más de “manos remangadas”, como la agenda de reimpulso competitivo, en la que tienen contempladas más de 200 ideas multisectoriales, que apuntan a borrar las “barreras de entrada, de modo que se incorporen nuevos empresarios e innovadores que presionen a quienes no están haciendo tan bien las cosas”. Además, mencionó la necesidad de disminuir la burocracia y subrayó las experiencias de Canadá, Australia y Reino Unido, que contemplan el uso de un “Manual para la buena regulación”) y, como tercer pilar de trabajo, señaló el instaurar una “economía del futuro” (dijo que hay tecnologías nuevas como 5G, plataformas que nos llevan a la cooperación y existe un gran desafío en torno a la infraestructura para que toda esta economía digital se pueda desarrollar. “Así que debemos eliminar las brechas del conocimiento”).

MEDIO AMBIENTE Posteriormente intervino la ministro Cubillos, quien indicó que buscará una reforma legal al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA). “Les quiero decir que lo que el presidente nos ha pedido, es estudiar modificaciones legales para este proyecto, no sólo ejecutar modificaciones de gestión”. Aclaró que la iniciativa no se enviará en el corto plazo al Congreso, debido a sus complejidades. “Este es un trabajo de largo plazo. Hay bastante consenso técnico en lo que hay que hacer, pero debemos iniciar un trabajo de búsqueda de consensos políticos y eso es algo que lleva tiempo”. Entre los puntos que podrían modificarse, se incluye la reducción de los plazos de tramitación de las iniciativas. “Ahí queremos manejar la idea que ya existe de parte de Sofofa y Valor Minero, por lo que en nuestros primeros días de gobierno, formaremos un equipo conjunto para avanzar en esta propuesta”. Otro aspecto a mejorar, señaló Cubillos, es que cada organismo involucrado dentro del proceso de evaluación ambiental, debe limitar su acción a pronunciarse dentro de las competencias que posee. En este punto propuso que el Servicio de Evaluación Ambiental (SEA), tenga un rol de coordinación para evitar contradicciones.

Al terminar, el ministro Valente declaró que “si de verdad queremos parecernos a los países desarrollados, tenemos que cerrar brechas y crecer 1 2

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María José Quintanilla vivió el “Súper

Lunes” elaborando

La Mejor Marraqueta

l lunes 5 de marzo se anunciaba una jornada matinal muy complicada en las principales ciudades del país, ya que era el inicio oficial del año escolar y muchos trabajadores se reincorporaban a sus labores tras el periodo de vacaciones.

concurso La Mejor Marraqueta 2017. En el lugar quiso conocer de primera mano los secretos para elaborar nuestro pan más tradicional. Tras conversar con los maestros panaderos y el dueño de la empresa, don Julio Fernández, salió en cámara mostrando y participando en alguna de las etapas del proceso de producción.

Por ello se esperaba un aumento del 30% en el tránsito en Santiago, debido a la presencia de 200 mil autos más en las calles. Ante ese escenario, que se preveía estresante, la producción de Mucho Gusto –el exitoso matinal de Mega-, decidió enviar a 4 de sus rostros a terreno, a fin de mostrar una cara más lúdica de esa mañana.

La nota, que tuvo mucho respaldo en las redes sociales del programa, terminó con el rostro de televisión disfrutando en vivo de una exquisita marraqueta con mantequilla.

En ese contexto, la cantante de rancheras y panelista de programa, María José Quintanilla, visitó la panadería Euskadi de La Cisterna, ganadora del

Luego de concluido el despacho, María José tuvo la gentileza de tomarse fotografías con todos los trabajadores de la panadería que lo solicitaron. Además, clientes que se encontraban en el lugar, quienes estaban sorprendidos por tan destacada visita.

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Ejecutivos de

Atención al Socio Indupan pone a disposición de sus socios y de otros industriales de la industria, los servicios de los siguientes profesionales para les ayuden a resolver sus problemas e inquietudes: Karim Campos es tecnóloga universitaria en alimentos y cuenta con 13 años de experiencia en aseguramiento de calidad (inocuidad de alimentos). Puede apoyar en temas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Además realiza un levantamiento sanitario. Es decir, visita la panadería y le aplica el mismo checklist que le haría la Seremi de Salud. En ese contexto, genera las sugerencias que aplican de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, lo que es un paso fundamental para poder mejorar las brechas y tener todo correctamente registrado y sistematizado, de modo que sea auditable. A su vez capacita y efectúa cursos al personal de las panaderías, en respuesta a las solicitudes que éstas puedan hacer. También puede colaborar en relación al etiquetado de alimentos.

Karim Campos

Solicite una visita o haga sus consultas a: karim.campos@indupan.cl o al teléfono: +56 9 5858 3036. María Paz Sáez es ingeniero en prevención de riesgos, calidad y medioambiente. Cuenta con 5 años de experiencia realizando asesorías en diversas empresas de distintos rubros, tales como constructoras, maestranzas y Otec. Se ha centrado en asesorías profesionales y cursos de capacitación. Tiene competencias en el desarrollo de sistemas de gestión, programas de empresas competitivas (PEC) y acuerdos de producción limpia, entre otras. En los últimos años, desde Indupan ha desarrollado e implementado planes de emergencia, reglamentos internos, procedimientos de trabajo seguro, seguimiento de accidentes graves y presentación de descargos. Sus zonas asignadas son Ñuñoa, Macul, La Reina, San Miguel, San Joaquín, San Bernardo, La Granja, La Pintana, El Bosque, La Florida, San Ramón, La Cisterna, Puente Alto, Lo Espejo, Peñalolén, Pedro Aguirre Cerda, Melipilla y Buin.

María Paz Sáez

Solicite una visita o haga sus consultas a: msaez@indupan.cl o al teléfono: +56 9 5371 9636. Danissa Agüero es ingeniero en prevención de riesgos, calidad y medioambiente. Tiene 3 años de experiencia en el sector automotriz (talleres mecánicos). Desde el año pasado se desempeña en Indupan, donde ha realizado un sólido trabajo resolviendo dudas de los industriales en torno a temas de seguridad laboral y en atención a la normativa legal aplicable en esa materia. Asimismo ha elaborado planes de emergencia y dictado charlas sobre procedimientos de trabajo seguro, entre otros temas. Al igual que las otras ejecutivas, puede inscribir a nuevos socios. Actualmente está a cargo de las comunas de Cerro Navia, Pudahuel, Estación Central, Lo Prado, Recoleta, Independencia, Conchalí, Renca, Colina, Las Condes, Vitacura, Maipú y Cerrillos. Solicite una visita o haga sus consultas a: danissaindupan@gmail.com o al teléfono +569 9634 9610.

Danissa Agüero

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ENTREVISTA

Ignacio Guerrero Toro, subsecretario de Economía y Empresas de Menor Tamaño

“La industria panadera representa valores que en este gobierno nos interesa destacar”

ejerciendo como jefe de la Unidad de Regiones del ministerio. Allí le tocó liderar la coordinación de la generación e implementación de los planes de desarrollo regional.

gnacio Guerrero Toro es Ingeniero Comercial de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Luego de titularse se fue a Futrono, en la Región de Los Ríos, donde durante el año 2004 y parte del 2005, ejerció como administrador municipal.

En abril de 2015 se integró como director de Socios y Desarrollo Regional de la Sociedad de Fomento Fabril (SOFOFA), donde en una primera etapa le tocó liderar la creación y puesta en marcha de la red de gremios empresariales regionales asociados a la entidad. En una segunda etapa la incorporación de nuevos gremios sectoriales y, finalmente, ofició como secretario ejecutivo del primer Comité de Apoyo a las Pymes de la institución. Fue en ese rol que se acercó a nuestra asociación, invitándola a participar de SOFOFA por encargo de la presidencia de ese entonces.

Posteriormente trabajó en el sector financiero, en Larraín Vial Administradora de Fondos y en la Administradora de Patrimonios del Banco Bice. De forma paralela, se desempeñó en el proyecto de creación de la Corporación Futrono, que busca apoyar diferentes iniciativas en beneficio de la comunidad.

A comienzos de 2010, a través de la Subsecretaría de Desarrollo Regional, sirvió durante la emergencia del terremoto 27/F. A raíz de esa experiencia, a partir de junio del mismo año aceptó la invitación a participar del equipo del entonces ministro Secretario General de la Presidencia, Cristián Larroulet, 1 6

En marzo recién pasado fue nombrado subsecretario, convirtiéndose en uno de los representantes de la nueva “generación” de autoridades, la 1

ENTREVISTA que según los medios, viene a dar renovados aires a la política nacional. Todo ello, avalado por una impecable carrera profesional, más que una trayectoria política. Para conocerlo un poco más, Past & Panhe se reunió hace unos días con él. Compartimos con ustedes parte de la conversación sostenida. ¿Cómo recibió este nuevo nombramiento?, ¿qué significa para usted en lo personal y profesional? Sin duda es un gran desafío, que recibo con mucha alegría y responsabilidad, pero sobre todo con gran humildad. En esto, más que nunca uno debe tener la capacidad de escuchar con los pies bien puestos en la tierra. En términos personales, estoy muy contento con la oportunidad que se me da de poder aportar al equipo liderado por el Presidente de la República, que busca mejorar la calidad de vida de todos los chilenos. ¿Cuáles son las tareas que asume en su nuevo cargo? La Subsecretaría, en términos generales, tiene la responsabilidad administrativa del Ministerio, al recaer en el subsecretario la calidad de jefe de servicio. Pero más allá del mandato administrativo, la Subsecretaría cumple un importante rol como soporte de la agenda del ministro y del Ministerio en términos programáticos, legislativos y de coordinación con las distintas divisiones y servicios relacionados. ¿Cuáles son las metas que vislumbra a mediano y corto plazo? Como Subsecretaría queremos trabajar profundamente en la promoción del emprendimiento y la innovación a lo largo de todo Chile. También queremos que la Subsecretaría, y por su puesto el Ministerio, sea un punto de encuentro entre el empresariado, la sociedad civil y el Estado, de forma de asumir los actuales desafíos de las empresas y resaltar su rol como motor del desarrollo social de Chile.

virtuosa de crecimiento económico, generación de mayores oportunidades para todos y alto desarrollo humano. ¿Cómo percibe la evolución actual de las pymes? Pienso que el emprendimiento y las pymes cada vez han tomado un rol más protagónico dentro de nuestra economía. Y no sólo lo digo por los datos duros, como lo es por ejemplo la cantidad de empleos que generan, sino por la creciente cultura emprendedora. Cuando terminé mis estudios universitarios, nadie hablaba de ser emprendedor o crear una pyme. Hoy, sin duda, está dentro de las inquietudes de los estudiantes. Lo anterior genera un desarrollo creciente del sector. ¿Qué cree le hace falta a las pymes de este país para empoderarse más? Creo que actualmente están bien empoderadas y representadas. Hoy son las pymes y los emprendedores quienes desafían a los mercados de forma de alcanzar mayor competencia en las distintas industrias. Nuestro trabajo, desde el gobierno, está en eliminarles trabas y barreras para su evolución. ¿Qué mirada tiene usted de la industria panadera? Me ha tocado conocerla muy de cerca por mi antiguo trabajo. Es una industria que genera una gran cantidad de empleos, pero lo más importante es que, al igual que otras industrias pymes, representa valores que a nosotros como gobierno nos interesa destacar y potenciar: Esfuerzo, responsabilidad y compromiso. Pero por sobre todo, hoy la industria panadera está muy unida, lo que les da mucha fuerza en sus distintas iniciativas. Trabajé muy de cerca con la actual directiva y estoy seguro que lo haremos también ahora desde mi nueva posición.

En su cargo, ¿cómo visualiza el contacto con el mundo empresarial? Tengo muchas expectativas en el trabajo que podamos realizar conjuntamente con el mundo empresarial. He tenido la oportunidad de trabajar en ambos lados y conozco muy de cerca el genuino interés que hay de aportar al desarrollo de las políticas públicas y el crecimiento de Chile. Ya hemos tomado contacto con varias de las instituciones representativas del sector y hemos acordado iniciar trabajos conjuntos. ¿Qué cree se debe mejorar en esa relación? Creo que el aporte y la disposición del sector privado siempre han estado. Quizás algo que es perfectible, tiene que ver con la posibilidad de coordinar las distintas agendas y los puntos de conversación y encuentro, de manera de obtener mejores resultados. ¿En qué área piensa que se debiera enmendar el rumbo respecto de la antigua administración? Creo que se debe relevar nuevamente el rol de la economía y el crecimiento como eje central del fortalecimiento de nuestro país. Esa prioridad, sin duda fue postergada por el gobierno anterior. Nosotros estamos convencidos de que es posible transitar por una senda 1 7

ENTREVISTA ¿Qué rol tienen los gremios para el desarrollo de las industrias? Los gremios desde luego tienen un importante rol que jugar. Es a través de ellos y su representatividad, que las distintas industrias pueden hacer ver sus puntos de vista. Además, no sólo su papel es indispensable como interlocutor válido ante el gobierno, sino que llevando adelante desafíos de alineamiento y fortalecimiento de sus asociados en materias de sostenibilidad, modernización, comunicaciones, etc. ¿Qué opinión tiene en relación a lo que conoce de Indupan? Como comentaba anteriormente, conozco muy de cerca el trabajo de Indupan y tengo una excelente opinión de lo que hace su directiva, entregando a sus asociados asesoría, apoyo técnico, redes de contacto y acercamiento a nuevas tecnologías y a los temas de responsabilidad social. Indupan ha sido líder en diversas materias, como por ejemplo la transparencia gremial y el APL de la industria, además de impulsar otros eventos como el concurso de la mejor marraqueta, La Ruta de la Marraqueta que recorrió Chile y la distinción a la primera guagua que nace con la marraqueta bajo el brazo. ¿Qué mensaje le enviaría a los industriales panaderos en torno a los años que vienen? El mensaje es invitarlos a participar activamente en el trabajo que desarrollaremos, promoviendo la innovación y el emprendimiento y considerando a todas las regiones de nuestro país. Para lo anterior, y por supuesto cumpliendo con los procesos que correspondan, hágannos llegar todas las propuestas que crean oportunas. De esa forma podremos hacer cosas de manera conjunta. ¿Desea agregar algo más? Sí, enviarles un afectuoso saludo a todos los panaderos de Chile y decirles que en el Ministerio de Economía y en la Subsecretaría de Economía y Empresas de Menor Tamaño, siempre tendrán las puertas abiertas para trabajar mancomunadamente en busca de un mayor desarrollo y mejoras en la calidad de vida de las personas.

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1 9

GESTIÓN

El desafío

de construir una

política pro pyme Por Rodrigo Bon, director ejecutivo de PROPYME.

in duda que todo cambio en la administración del gobierno (quien

Esta petición es seguida -con el 16,5%-, por la necesidad de “poner fin al

es el responsable de encaminar los desafíos de una nación), abre

retraso del pago a las pymes”. Asimismo, en el tercer lugar de las solicitudes

nuevas expectativas y plantea un escenario en el que las pymes

-con el 9%-, está la urgencia de “potenciar las compras públicas para que

no están ajenas por su rol sociocultural y el aporte que realizan

más pymes puedan vender al Estado”.

en el ámbito económico y laboral para el crecimiento del país.

Igualmente, dentro de las recomendaciones hacia el Presidente Piñera sobre

Durante el mes de febrero de 2018, desde PROPYME -comunidad empresarial

dónde colocar el foco para el desarrollo sustentable de las empresas de menor

de micro, pequeños empresarios y emprendedores, que aglutina cerca de

tamaño, destacan temas como “más programas e instrumentos orientados a

58.000 adherentes- realizamos nuestra Primera Encuesta Nacional de

mujeres emprendedoras y empresarias” o “modificar la reforma tributaria”

Percepción, que contó con las opiniones de más de 3.500 empresarios a

(ambos con el 8,9%), y “más programas e instrumentos para innovar en las

nivel nacional.

empresas” (6,6%).

Y si bien el levantamiento inicial de información nos despeja una serie

Lo anterior es sólo en referencia a algunas de las 34 consultas hechas a

de aspectos relevantes vinculados al sector, dentro de las 34 preguntas

nuestra comunidad empresarial, que además de constituir un tremendo soporte

establecidas en la encuesta, se destinó una parte a que los empresarios

para lo que será el trabajo a desarrollar a lo largo del país, también posee el

(58,8%) y las empresarias (41,2%) pudieran recomendar al nuevo Presidente

objetivo de considerar las impresiones, opiniones y necesidades sobre una

de la República, hacia dónde apuntar sus políticas de fomento y apoyo.

serie de temas que tienen directa relación con el quehacer cotidiano de las

De esta forma, el 39,1% pide a la nueva autoridad que se trabaje en

empresas de menor tamaño y emprendedores (as) de Chile.

mecanismos para contar con “mayor y mejor acceso al financiamiento”. 2 0

GESTIÓN Desde PROPYME estamos convencidos que los instrumentos de fomento y de apoyo para las pymes, deben ser construidos escuchando su voz y de cara a sus necesidades. La nación no posee una política pyme, muchas veces a causa de no escuchar a quienes conforman y dan vida a estas empresas. Si se continúa pensando que las micro y pequeñas compañías son una versión en miniatura de una gran empresa, seguiremos dando palos de ciego a la hora de lograr que las pymes aporten de mejor manera a la innovación, la exportación y productividad del país. Es necesario que las pymes sean observadas con la seriedad que amerita su problemática, no sólo para solucionar los aspectos mencionados, sino que además desde el prisma de responder por qué las pymes no innovan, por qué no exportan, por qué contribuyen tan poco a la economía del país y por qué año tras año desciende su aporte al momento de generar puestos de trabajo. Si bien los esfuerzos se han hecho y han existido avances, los inconvenientes de fondo están aún sobre la mesa y esperamos que la nueva autoridad provea los espacios necesarios para que todos los actores, incluyendo por supuesto a los pequeños empresarios, podamos contribuir al desarrollo de la nación. El próximo gobierno posee una tremenda oportunidad de construir una política pro pyme, sin focalizarse únicamente en la creación y puesta en marcha de programas que busquen fortalecer al sector, pero que luego de la entrega de significativos recursos, terminen cada 4 años en la papelera de reciclaje. Los desafíos son buenos, siempre y cuando los objetivos se logren de forma conjunta para el beneficio de todos y con el reconocimiento de la sociedad. Países como Alemania e Italia son claros ejemplos de cómo se debe trabajar, ya que por décadas las pymes se han transformado en los verdaderos pulmones para las economías de dichas naciones. De otra forma, los logros continuarán siendo pasajeros y manteniendo la incertidumbre que acongoja hoy a nuestros emprendedores y pequeños empresarios.

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GREMIAL

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018

stimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN, ASOCIACIÓN GREMIAL.

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales. ·

Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P.- ODI, entre otros).

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO

Formación de monitor de prevención de riesgos.

· BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

B) Valor preferencial al socio: · Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54). Procedimientos de trabajo seguro.

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, NISSAN, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. Descuento 20 a 25% para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de crédito especiales).

Plan de emergencia y evacuación.

Matriz de riesgo.

Charla en manejo de extintores.

Eurovending (compra de máquinas de café con tarifas preferenciales).

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Copec.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Cursos de panadería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

A) Gratuitos: ·

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

· Lipigas.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

BENEFICIOS AL SOCIO

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

Recibir revista institucional.

Integrar acuerdo de producción limpia.

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas. ·

Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal

(articulo 52, DS 977). · Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental. B) Valor preferencial al socio:

SERVICIOS PROFESIONALES

Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Prevención de riesgos.

Implementación del sistema HACCP.

Inocuidad en los alimentos.

Etiquetado nutricional.

· Legales.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

1.- Prevención de Riesgos A) Gratuitos:

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud.

Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

3.- Legales

Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales.

Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

Descargos en Inspección del Trabajo.

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

· Inspección en terreno (check list) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

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Esa hallulla sabrosa, se hace con la mejor Harina...

Dirección casa matriz: Chacra El Descanso s/n , lote 3 , Peñaflor, Santiago Direcciones de las plantas: Cunaco: Camino a Pichileme s/n – Cunaco – Nancagua / San Fernando: Avda. Centenario N° 410 – San Fernando / San Felipe: Manso de Velasco N° 20 - San Felipe / Coronel: Manuel Montt N° 01099 – Coronel www.molinoscunaco.cl / secretaria@molinoscunaco.cl

GESTIÓN

trabajadores independientes deben cotizar desde este año, sin excepción Todos los

contar del mes de enero de 2018, los trabajadores independientes deben pagar cotizaciones previsionales obligatoriamente por los ingresos que generen, no existiendo nuevos plazos de prórroga para la vigencia de la ley 20.255, que obliga a este tipo de contribuyentes a pagar cotizaciones previsionales para los fondos de pensiones, salud y accidentes del trabajo.

cotiza durante el año por menos de 939,6 UF, estará obligado a cotizar por sus honorarios. En todo caso, la suma de las remuneraciones y honorarios imponibles, no debe superar el límite de las 939,6 UF.

Perciban honorarios por actividades independientes.

Para realizar estos pagos existen dos opciones:

Perciban rentas por boletas de honorarios.

Perciban rentas por boletas de prestación de servicios de terceros.

· Realizar pagos de cotizaciones previsionales anuales en el periodo de Renta.

Perciban rentas por participaciones en sociedades de profesionales.

Pero si se opta por no hacerlos o si se cotiza menos de lo indicado por la ley, la diferencia se descontará de las retenciones de honorarios realizadas durante el año, las cuales son declaradas en la Operación Renta del año siguiente. (Es decir, en abril de 2019 se realizarán los descuentos del ejercicio tributario correspondiente a 2018). Si dichos valores no fueran suficientes, se deberá pagar la diferencia en forma directa a la AFP.

No están obligados a cotizar aquellas personas que:

· Deberán cotizar quienes trabajan a honorarios y cuya renta imponible en el año, sea igual o mayor a un ingreso mínimo mensual (vigente a diciembre del año al que correspondan las rentas).

¿Quiénes están obligados a cotizar? Están obligados a cotizar todas aquellas personas que:

Provisionar pagos de cotizaciones previsionales.

¿Quiénes NO están obligados a cotizar?

· Estén afiliados a instituciones del sistema antiguo de previsión: Capredena, Dipreca e IPS. · Mujeres que tengan 50 años o más y hombres que tengan 55 años o más al 1 de enero de 2012. Pensionados por vejez, vejez anticipada o invalidez total.

· Hayan cotizado de forma mensual como dependientes, por el límite máximo imponible (78,3 UF, aproximadamente $2.100.000).

· La renta imponible anual, corresponde al 80% de la suma de los honorarios brutos percibidos en el año calendario, sin considerar ningún tipo de descuento, y tiene un tope igual al límite imponible máximo mensual que afecta a las remuneraciones, multiplicado por 12 (considerando el tope imponible de enero 2018, las cifras serían: $2.100.393 X 12 = $25.204.716).

Tengan honorarios anuales inferiores a $345.000.

¿Cuáles son los montos de cotización? ·

Administradora de fondo de pensiones:

10% para el fondo de pensiones administrado por la AFP.

· Aquellos trabajadores a honorarios que, además tengan un contrato de trabajo como dependientes por una remuneración inferior al límite imponible antes señalado, deberán cotizar también por los ingresos que reciban por concepto de honorarios, considerando el máximo imponible anual.

+ % de comisión de la AFP. El monto de esta comisión dependerá de la AFP a la que esté afiliado o se afilie en el futuro.

¿Qué pasa si el trabajador que percibe honorarios cotiza también como dependiente?

0,93% para el seguro de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales de la ley N° 16.744, más una tasa adicional según la actividad desarrollada. Dicha tasa depende de los riesgos asociados a la actividad y será informada al momento de registrarse en el ISL o en una mutual.

+1,41% para el seguro de invalidez y sobrevivencia (SIS). ·

Si el trabajador a honorarios recibe adicionalmente una remuneración mensual inferior al límite máximo imponible (hoy de 78,3 UF); es decir, 2 4

Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales:

GESTIÓN ·

Salud: 7% para salud + plan de salud según sea el caso (ISAPRE o FONASA).

¿Cómo pagar las cotizaciones? · El trabajador independiente podrá pagar mensualmente su cotización previsional en la AFP correspondiente, la de accidentes del trabajo en el Instituto de Seguridad Laboral o en una mutual de seguridad y, la de salud en una Isapre o Fonasa. Todo ello con el objetivo de acceder a los beneficios que cada entidad brinda. · En el caso de los trabajadores a honorarios que no realicen el pago de sus cotizaciones previsionales de manera mensual, deberán cancelarlas de forma anual a través de la declaración de renta del año tributario siguiente. · El trabajador independiente debe considerar que al no realizar el pago mensual de sus cotizaciones previsionales, no tendrá derecho a hacer uso del sistema de salud, atención en caso de accidentes del trabajo y subsidios por incapacidad laboral; sin embargo, los costos de dichos conceptos le serán retenidos de igual forma en la operación renta del año correspondiente. Se cotiza según se indica en la siguiente tabla.

* Si el trabajador aún no se ha afiliado a ninguna AFP, las cotizaciones se harán en la administradora que se haya adjudicado la licitación de cartera de nuevos afiliados. Actualmente es AFP Planvital. ¿Cuáles son los beneficios de pagar cotizaciones?

· Otros beneficios previsionales: Derecho a asignación familiar y derecho a afiliarse a una caja de compensación. · Beneficios tributarios: Ahorro previsional voluntario (APV) y rebaja de las cotizaciones previsionales como gasto efectivo de los ingresos brutos.

Al cumplir con esta obligación, los trabajadores independientes podrán acceder a los mismos beneficios que los trabajadores dependientes con contrato, lo que incluye:

Fuentes:

· Seguridad laboral: Seguro de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.

sii.cl

http://www.previsionsocial.gob.cl/subprev/

Jr Consultores

· Salud: La cotización del 7% permite al trabajador independiente acceder al sistema de salud bajo la modalidad de libre elección, ya sea en FONASA, o en una ISAPRE.

2 5

GREMIAL

Se renovó nuestra sede gremial

on el objetivo de poder ofrecer un lugar más cómodo y bello para recibir a nuestros socios, visitas y colaboradores, durante los meses de enero y febrero se concretaron algunas obras de mejoramiento en el edificio de nuestra sede gremial. En lo medular, se realizaron algunas reparaciones, se pintó la fachada y oficinas, además de renovar los espacios correspondientes al jardín. Como una manera de dar por concluido este trabajo y reinaugurar simbólicamente nuestra sede, el directorio y los funcionarios de Indupan Santiago compartieron un cóctel y un brindis. En la oportunidad, el presidente de la asociación agradeció el compromiso de todos los presentes en relación a hacer crecer la institución y entregar cada vez más servicios de calidad a los socios. Tras destacar los hitos del 2017, se anunciaron algunos nuevos proyectos para el año en curso, los cuales buscan robustecer, tanto pública como internamente, a nuestra organización.

Nuevo ministro del Trabajo se reúne con las pymes

sólo 72 horas de haber asumido su cargo, el nuevo ministro del Trabajo y Previsión Social, Nicolás Monckeberg, se reunió con la Confederación Nacional de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa de Chile (Conapyme), entidad a la que pertenece Fechipan.

En representación de nuestro gremio participó de la cita José Carreño, vicepresidente de la Federación y presidente de Indupan. Él transmitió las inquietudes de nuestro sector, sobre todo en lo relativo al quehacer de la Dirección del Trabajo. Después del encuentro, el ministro Monckeberg afirmó que “las pymes son el motor de nuestra economía. Junto con ellas queremos mejorar la vida de los trabajadores y sus familias”.

2 6

GESTIÃ&#x201C;N

Basic Rex König:

la divisora ovilladora más potente y confiable del mercado.

os días 9 y 10 de enero recién pasado, Teknomeal SPA realizó en sus instalaciones (Bío Bío 441) una demostración del trabajo de la divisora-ovilladora Basic Rex, modelo T4S, de la reconocida marca austriaca König. Ésta tiene la capacidad de producir de 6.000 a 9.000 piezas/hora, dependiendo del modelo específico. Ello, gracias a una velocidad variable de 12 a 25 golpes por minuto, abarcando un rango de peso (según modelo) de 55 a 125 gramos. En la ocasión se resaltó ante un grupo de industriales éstas y otras características de la Basic Rex T4S, tales como sus sensores de nivel de masa, tolva divisora con sensor, su exactitud en el peso de corte de masa y su excelente calidad de ovillado. Héctor Maripangui, técnico del área de montaje de Teknomeal, precisó que “es una máquina versátil, precisa, confiable y segura. Se encuentra fabricada en acero inoxidable, con componentes de elevada calidad, lo que permite trabajar con una alta absorción de agua (dependiendo de la calidad de las harinas). Todo esto y más, hacen de esta máquina de corte, división y ovillado, la mejor alternativa para el industrial panadero”.

Al retirarse, los participantes manifestaron muy positivos comentarios acerca de la alta calidad y rendimiento de los equipos que fueron exhibidos, así como acerca de la conveniencia de realizar inversiones tecnológicas que, definitivamente, pueden implicar un gran salto en el nivel de producción de sus empresas.

En la reunión estuvieron presentes las ejecutivas de atención al socio de Indupan Santiago, María Paz Sáez y Danissa Agüero, quienes constataron “in situ” el trabajo de la Basic Rex y, además, obtuvieron amplios conocimientos sobre otras máquinas que Teknomeal tiene para ofrecer al rubro de la panadería artesanal, semi-industrial e industrial.

FICHA TÉCNICA DE LA BASIS REX

También asistieron importantes industriales panaderos. Entre ellos, Mauricio Olivera de Lucas Pan; Pablo Piwonka de Panadería Rodríguez (director de Indupan Santiago y de Past & Panhe); Rolando Gallego de Panadería San Ramón; Felipe Munizaga de Panadería San Javier y, Juan Mendiburu de Panadería La Floresta de San Bernardo (también director de Indupan), quien hace 4 años trabaja con el sistema Basic Rex de König.

• Fácil cambio y selección de bocas (líneas) a utilizar.

Tras concluir la reunión técnica, se llevó a cabo un cóctel de camaradería. Posteriormente, se sorteó entre los asistentes un temperador de chocolate marca Salva.

• Peso aproximado 800 kilos (neto).

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• División y boleado totalmente automatizado. • Procesamiento gentil de acuerdo al principio “Rex”. • 6, 5 ó 4 bocas (líneas de operación). • Capacidad de operar desde 12 hasta 25 golpes/min. • Tolva de carga protegida con sistema de seguridad. • Cinta de salidas individuales tipo dedos. • Cuenta con una gran variedad de accesorios disponibles para su uso. • Potencia: 1,5kW. • Construida en acero inoxidable. 1

PUBLIRREPORTAJE

2 1.-De izquierda a derecha: Mauricio Olivera de Panadería Lucas Pan; Eduardo Delaunoy L., CEO de Teknomeal y, Rolando Gallego de Panadería San Ramón. 2.-De izquierda a derecha: María Paz Sáez, ejecutiva de atención al socio de Indupan; Danissa Agüero, ejecutiva de atención al socio de Indupan y, Saúl Araus, ejecutivo comercial de Teknomeal.

Publique en Past & Panhe. La revista oficial de la Panadería y Pastelería Tradicional Chilena. Publicación mensual. 4.000 ejemplares 12 mil lectores promedio en su versión impresa 4.000 lectores en versión digital

indupan@indupan.cl

EN MEMORIA

Descansa en paz, querida

Remedios Yáñez Diéguez

l 6 de marzo del 2018, falleció nuestra querida tía Remedios Yáñez, el último eslabón de la familia que nos unía con la generación de nuestros padres y abuelos.

En 1949, cuando tenía 27 años, arribó a Chile con sus progenitores José y Dolores. También la acompañaban sus hermanos menores, Senén y Eduardo. Y antes les habían precedido sus hermanos Isaías, Ernesto, Domingo, Enrique y Marcial. De este modo, por fin se reunía toda la familia en Chile, un país generoso y acogedor con la gente emprendedora. A los pocos meses ya estaba trabajando codo a codo con sus hermanos menores en la panadería San Miguel, en la Gran Avenida. Muy pronto ella “tomó la batuta” del negocio. Siempre se distinguió por su don de mando y su inagotable capacidad para llevar adelante la empresa. Pasó el tiempo y se reencontró con Benjamín Barja. Él había nacido en su mismo pueblo de Galicia (Chaguazoso), contrajeron matrimonio y formaron una familia. Desde la Gran Avenida, esta familia se trasladó al barrio Quinta Normal. Allí se ubicaron en la calle José Joaquín Pérez, donde estaba la panadería La Aurora. En ese lugar nacieron sus hijos: Salesa Dolores y José Dictinio. Trabajaron arduamente y en unos pocos años se cambiaron a Ñuñoa. Más precisamente a la calle Pedro de Valdivia, donde se encuentra hasta hoy la panadería Las Rías. Desgraciadamente su esposo Benjamín falleció muy joven. Ella y su hijo José Dictinio, o “Tino” como lo llamamos todos, siguieron trabajando en dicha panadería. La tía “Reme”, como la conocíamos en la familia, no tuvo una vida fácil. Le tocó vivir los estragos de la Guerra Civil Española y, más tarde, los desafíos de ser inmigrante –algo que suele ser difícil en cualquier parte del mundo-. Pero ella supo sobreponerse siempre a las dificultades de la vida, con su personalidad seria, pero igualmente cariñosa cuando correspondía. Nunca olvidaré las celebraciones del santo del abuelo José, en las cuales se juntaba todo el clan Yáñez. La anfitriona era la tía Remedios en la panadería San Miguel y los sobrinos nos comíamos la exquisita empanada gallega que preparaba, además de galletas y chocolates que estaban a la venta en el mostrador del local… Y ella nunca nos regañó por excedernos. Creo que fue un privilegio, un regalo de Dios el haberte tenido en nuestra familia. Ahora tía es tu momento de descansar, pero quedas viva en la memoria de cada uno de los que te conocimos y pudimos disfrutar de tu cariño.

Por José Antonio Yáñez Diéguez. 3 0

COLUMNA LEGAL

¿Qué procede que pidan a las empresas en las

fiscalizaciones de carácter laboral?

n la actualidad, las compañías consideradas como grandes contribuyentes, suelen sortear de la mejor forma cualquier

Por Nelson Rodrigo Mezzano Pérez. Abogado y socio fundador de la consultora Primus Inter Pares SpA. ro.mezzano@gmail.com

fiscalización de carácter laboral, debido a que cuentan con recursos suficientes para tener a su disposición un equipo debidamente especializado y que se conoce como departamento de recursos humanos. En los casos de microempresas y pymes, muchas no cuentan con estos equipos,

lo que conlleva el riesgo de que puedan ser objeto de algunas multas, las cuales tienen características muy onerosas y son bastante perjudiciales para las finanzas de un negocio de ese tamaño. Ellas van desde una UTM hasta las 60 UTM, dependiendo si se trata de micro, mediana o gran empresa (y con la gradualidad de si la infracción es menos grave, grave o gravísima). En caso de reincidencias en la comisión de infracciones, éstas pueden aumentar y duplicar o triplicar su valor, llegando incluso a ocasionar la clausura del establecimiento por hasta 10 días. En las compañías de menor tamaño, muchas veces las personas o trabajadores que realizan labores no productivas, son las que reciben a los fiscalizadores. Y ellos desconocen qué tipo de documentación relevante debe constar en las dependencias de una empresa. 3 2

COLUMNA LEGAL Para abordar este tema, es recomendable capacitar a una persona de cada turno, con el fin que pueda señalar dónde está la documentación y sepa qué debe entregar al fiscalizador. Importante también es poder confeccionar un protocolo en un acta, en la cual se señale todos y cada uno de los documentos que pueden ser objeto de revisión. Asimismo, es relevante señalar que jamás los papeles requeridos deben estar bajo llave, ya que su no presentación será sancionada en la fiscalización respectiva. Por otra parte, es ideal que las pymes tengan o cuenten con al menos una persona que maneje y conozca la legislación laboral, de modo que pueda tomar las decisiones de contratación o recopilación de antecedentes y, además, sea quien trate de forma personal con el fiscalizador respectivo. Si no se cuenta con ella -o se trabaja con sistema de turnos-, hay que tomar el resguardo para que alguien pueda recibir al fiscalizador. De ahí la importancia de manejar el acta de protocolo referida y de que ella se encuentre a disposición de los funcionarios adecuados. En toda empresa o sucursales, siempre deben estar a mano ciertos documentos que, sí o sí, van a ser solicitados por los entes fiscalizadores: Contratos de trabajo y anexos de cada uno de los colaboradores; pacto de escritos de horas extras; evaluación de riesgos del cargo -si procediere tratándose de actividades de ejecución peligrosa-; libro de asistencia; registro de vacaciones y descansos; liquidaciones de sueldos libro de remuneraciones y finiquitos. Además LGAS AVISO y, INDUPAN 22x14,5.pdf 1 22-02-18 4:35 p.m.

el Reglamento Interno

COLUMNA LEGAL de Orden, Higiene y Seguridad, donde conste el derecho a saber, que debe estar debidamente firmado por cada uno de los trabajadores. De lo anterior deriva también, el denominado registro de charlas inductivas, las que tienen que ser efectuadas por un profesional en prevención de riesgos, así como el registro de la entrega de los elementos de protección personal (EPP) a cada uno de los empleados. No se exigen en las fiscalizaciones laborales, documentos tales como patentes comerciales (dado que esto le corresponde a los municipios) ni resoluciones sanitarias (ello corresponde a la esfera de la Seremi de Salud). Es necesario por tanto, que la persona que reciba a los fiscalizadores, sepa argumentar que dichos documentos no se encuentran dentro del ámbito laboral. Igualmente es relevante que ésta tenga cierto grado de empatía con dichos funcionarios, lo que es un aspecto no menor a tener en consideración. Hay que indicar que si en el momento de la fiscalización, no se exhibe la documentación solicitada, se entregará un acta de constatación de hechos y posteriormente se enviará una resolución de multas, la cual será notificada. En el acta de constatación de hechos, el funcionario establecerá cuáles son las falencias laborales que tiene la empresa, señalando la razón del incumplimiento, el nombre de él o los trabajadores que pueden estar afectados por éste o, en su defecto, la omisión que tuvo la empresa al no contar con un documento relevante de fiscalización. Una sanción de este tipo puede ser impugnada a través de distintos recursos administrativos que nuestra legislación establece, tales como el recurso de reconsideración administrativa de multas, la solicitud de sustitución por capacitación, la sustitución de multas por incorporación a programas de

Hay que saber que los fiscalizadores y, en general, la Inspección del Trabajo,

asistencia al cumplimiento y, el recurso administrativo simplificado. Todos

tienen ciertas atribuciones extremas, que incluso pueden llevar a que se

ellos son interpuestos ante la Dirección del Trabajo, entidad que dirime

suspendan de inmediato las labores dentro de una industria. Esto ocurre

actuando como juez y parte.

cuando se estima que existen circunstancias que constituyen un peligro

También existe una instancia judicial para poder discutir la procedencia

inminente para la salud y la vida de los trabajadores, como por ejemplo

de estas multas, la cual se llama proceso de reclamación de multas

deficiencias estructurales en las dependencias de la empresa, que puedan

administrativas y se encuentra establecida en el artículo 511, título final

provocar accidentes, o en el caso de compañías industrializadas que manejan

de nuestro Código del Trabajo, en el cual se recurre directamente al juzgado

procesos productivos con maquinarias en precarias condiciones, lo cual

competente.

puede afectar la integridad física o psíquica de los trabajadores.

Por otra parte, si no se encuentra la documentación solicitada en el acto

En lo que respecta al fiscalizador, éste se debe identificar exhibiendo una

de fiscalización, siempre es posible conversar con el funcionario a cargo

credencial que establezca que es un funcionario de la Dirección del Trabajo.

de la inspección, a fin de que éste pueda esperar a que llegue la persona

La misma puede ser solicitada por la persona fiscalizada, a fin de ser leída

idónea que posea el conocimiento de señalar dónde se encuentran los

y comprobar su veracidad.

papeles requeridos. Es aquí donde actúa la empatía antes mencionada.

En el caso de las panaderías que tienen turnos y que incluso trabajan

Si la empresa considera que el fiscalizador se excede en sus atribuciones,

los fines de semana, una fiscalización laboral puede ser llevada a cabo a

tiene el derecho de reclamar sobre su actitud ante el superior jerárquico de la

cualquier hora y aún fuera del territorio jurisdiccional que le compete al

unidad a la cual pertenece, con el fin de que éste pueda instruir un sumario

funcionario. En este último caso, pueden actuar de oficio o cuando se les

que permita establecer eventuales responsabilidades y conlleve la aplicación

solicita que lo hagan por parte de personas debidamente identificadas.

de algunas medidas disciplinarias que se encuentran contempladas en el

Para finalizar, es recomendable que cada industria -o empresario en

artículo 116 del Estatuto Administrativo.

particular- mantenga siempre como consigna ciertos principios básicos

Cabe recalcar que jamás se debe intentar entregar dinero al fiscalizador

para tener éxito frente a las fiscalizaciones que realiza la Dirección del

para que no registre en su informe un problema detectado. De hacerlo, se

Trabajo. Esto es, tener buenas prácticas laborales, mantener la palabra

expone a que se le impute la comisión del delito de soborno, tipificado en

empeñada en lo prometido a sus trabajadores, mantener por escrito todo

el artículo 250 del Código Penal. Es mejor asumir una falta, en lugar de

lo que se acuerde o se haga con los colaboradores y mantener un estricto

involucrarse en un problema mayor.

cumplimiento de las exigencias de orden, higiene y seguridad.

3 4

GESTIÓN

Técnicas para que su página web sea efectiva y conquiste a más clientes

l diseño de su página web es fundamental para que

Hay que contemplar una pestaña tipo “Conoce nuestra empresa” o “Quiénes

pueda posicionar a su pyme en internet, ya que le

somos”, que explique en menos de dos párrafos, en qué consiste el negocio,

ayudará a que más clientes lo conozcan, vean lo que

qué ofrece y lo que representa la marca. Esto ayudará a lograr credibilidad

hace con su empresa y pueda concretar más ventas.

con los clientes.

Para que su sitio tenga efectividad, es importante

2. Crear armonía utilizando los colores

que sea auténtico y coherente en sus contenidos;

Los colores representan el 85% de la importancia en la decisión de compra,

es decir, que mantenga el mismo estilo en todos

según un estudio de Color Marketing Group. Por eso, la mayoría de los

los elementos que se agreguen para transmitir el

anuncios publicitarios tienen un fuerte componente detrás de esta estrategia,

mensaje o dar a conocer la marca, pasando por el formato escrito, los

ya que influencian los sentimientos y también el comportamiento de las

colores y las fotografías.

personas. Así, pueden hacer que se sientan apurados, tranquilos, felices

En Comunidad Empresas dieron a conocer las técnicas para diseñar o

e incómodos.

mejorar una página web:

Si el objetivo del sitio web es vender, entonces hay que considerar los

1. Integrar una definición de lo que hace la marca

siguientes colores: Rojo: Tiene relación con aromas atractivos y marcas de carácter fuerte. Los

Los sitios web que busquen vender o promocionar, deben expresar

clientes que lo prefieren son más dinámicos y extrovertidos.

claramente cuáles son las ventajas de adquirir ese producto o servicio.

Amarillo: Los clientes que escogen el amarillo, tienen tendencia a lo

Y para lograrlo con éxito, se le debe contar a las visitas qué es lo que se

intelectual. También se reconoce que este color irradia calor e inspiración.

hace y cómo se diferencia de las demás pymes del rubro.

3 6

Se recomienda para anunciar novedades u ofertas. N

GESTIÓN Azul: Es el favorito de muchas empresas, porque sugiere responsabilidad e inspira confianza. Los azules más oscuros implican autenticidad, seguridad, fidelidad y dignidad. Violeta: Este color tiene impacto en la industria de la perfumería y en artículos exclusivos o de lujo. Igualmente está asociado a la transformación y desarrollo tecnológico. Además, este año fue elegido por Pantone como el tono del 2018, debido a que comunica originalidad, ingenio y pensamiento visionario. Turquesa y blanco: Se relacionan con productos de belleza y femineidad. También con aromas de frescura y limpieza.

3. Ubicar lo importante al lado izquierdo La primera regla del diseño web es ubicar la información más valiosa en el lado izquierdo de la página. Esto, porque la mayoría de las personas lee de izquierda a derecha, con lo cual al abrir un sitio en internet, primero concentrarán su mirada en la esquina superior izquierda. En esa ubicación se debe poner el logo de la empresa y un menú con las principales ofertas o productos destacados. Todo ello, procurando que la información relevante siempre esté en la parte superior de la página.

4. Optimizar el uso de imágenes El uso de fotografías es un recurso necesario para mantener la atención de los clientes y también para mostrar que un producto o servicio es real. Para usarlas de manera correcta, hay que tener en cuenta lo siguiente: La resolución: Si se utilizan fotos de gran tamaño, la página web funcionará más lenta. Entonces hay que revisar cuál es la cantidad de pixeles que se recomiendan para el sitio. Se aconseja no sobrepasar los 800 pixeles de ancho (si se utiliza WordPress, el tamaño se redimensionará automáticamente). El formato: Existen 3 tipos y cada uno tiene un uso diferente. Por ejemplo, el JPG soporta 16,7 millones de colores (24 bits) y es el más adecuado para subir fotografías; el PNG es ideal para imágenes en escala de grises (8 bits) y para que las fotos se compriman sin perder calidad; el GIF en tanto, es para imágenes pequeñas, animaciones o si la fotografía tiene grandes contrastes de color.

5. Jerarquizar usando distintos tamaños de letra La tipografía es muy importante, porque ayuda a crear jerarquías. Esto quiere decir que a través de los distintos tamaños y tipos de letra, se puede señalar a los clientes qué es lo primero que deben revisar o qué es lo mejor que se les ofrece. Se pueden utilizar negritas para resaltar un producto o aumentar el tamaño de los precios que están en descuento. Así el contenido no es monótono a la vista de los usuarios y se les ayuda a seguir un camino en la página web. 3 7

GESTIÓN

¿Qué hacer cuando un cliente exige más de lo que puedes dar? Decir que “no” a veces cuesta, por lo que saber negociar es clave para satisfacer los requerimientos que le pidan, sin sobrepasar las posibilidades reales de su empresa.

ara que exista un negocio debe haber clientes. Sin duda conseguirlos es una de las tareas operacionales que más dedicación requiere para las empresas, especialmente para las pymes. Por este motivo, en ocasiones pueden caer en la tentación de hacer de todo para mantenerlos.

Ante esto se recomienda conocer muy bien cada variable del negocio, a fin de evitar cualquier sorpresa o errores ante una petición. Sólo así se podrá hablar con el cliente y expresarle las razones por las que no se pueden hacer ciertas cosas, junto con entregarle alternativas razonables. “Cuando uno baja del punto de entrada al punto objetivo, debo quitarle algo a mi propuesta o pedir algo a cambio. De esa forma, yo le estoy diciendo al otro negociador que mi punto de entrada no fue una cifra inflada o ficticia”, aconseja Pereira.

Ante esto, no es extraño que se generen instancias en las que los clientes se aprovechan y toman el control para su beneficio, imponiendo condiciones como resultado de no haber preparado bien una propuesta, por no decir algo en el momento adecuado o por pensar que podemos echar a perder el negocio.

3. Valorar el trabajo Cuando nos sentamos a negociar con un cliente, él no nos está haciendo un favor, sino que tenemos algo que necesita.

Para ayudar a enfrentar esta situación, el abogado Francisco Pereira, fundador y CEO de Negociar, consultora especializada en negociación estratégica, entrega las claves que debe considerar para pactar correctamente un acuerdo en su próxima reunión:

Esta idea debe ser un principio fundamental para los emprendedores, la que debe complementarse ofreciendo confianza. En este punto es indispensable saber reformular las propuestas cuando se entrega un precio y el cliente comienza a seleccionar a su criterio, esperando el mismo valor.

1. Valorar las concesiones

En este punto existen dos variables a la hora de negociar: La relación y el resultado.

Para que las personas negocien y se sientan satisfechas con lo que negociaron, se tiene que producir un intercambio de concesiones. Para ello se recomienda tener muy claros tres conceptos:

“Si es importante tener a cierto cliente, por un tema de imagen, se puede ceder en algunas concesiones. Por otro lado, si es alguien a quien se le venderá sólo una vez y hay miles como él, el resultado importa más que la relación. Si a los dos les interesa la relación y el resultado, ahí se genera cooperación”, explica Pereira.

· Punto de entrada: Corresponde a la primera propuesta que se realiza y debe superar al monto que esperamos recibir, considerando una posible respuesta a la baja por la contraparte. · Punto fijo: Es el monto que esperamos recibir, incluyendo una reducción a petición de la contraparte.

4. Preparar la negociación Cuando uno se reúne con un cliente, debe asumir que tendrá que negociar. Improvisar es un gran error; siempre hay que estar preparados. Uno debe hacer una lista de los asuntos a convenir y establecer prioridades con antelación.

· Punto de salida: Es el valor mínimo aceptable. Bajo ese monto, no sería conveniente aceptar. No hay que tener miedo cuando uno intercambia concesiones. Eso siempre es parte de la negociación y hay que preparar esa instancia.

Como sugerencia, para planificar un buen acuerdo, hay que dedicar diez minutos de preparación por cada minuto de negociación.

2. Conocer perfectamente el negocio

Fuente: Comunidad Empresas.

Tal como usted sabe el valor de lo que ofrece y cuánto gasta en el proceso, el cliente también tiene una noción, por lo que buscará sacar beneficio y obtener la mayor cantidad de productos o calidad de servicio al menor precio posible. 3 8

NUTRICIÓN

probióticos al pan y tortillas para tratar el estreñimiento Adicionan

n la Facultad de Farmacia de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), se desarrolló un método para que la tortilla de maíz y el pan, al adicionarles microorganismos probióticos, sean aliados funcionales en el tratamiento del estreñimiento.

Dado que la temperatura de cocción de estos alimentos mata los microorganismos (probióticos), los mismos se micro encapsulan o bien los productos deben prepararse a temperaturas menores a 60 grados Celsius, se decidió utilizar esporas de microorganismos y se trabajó en la tarea de identificar a las más adecuadas para esta función.

Hace casi 20 años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha sugerido el uso de agentes probióticos para el tratamiento de las diarreas, por lo que esta medida responde a esa aspiración.

“Desde hace varios años, en la Facultad de Farmacia hemos cultivado la línea de investigación de alternativas a los antibióticos y el incremento de la respuesta inmune, ya que hay cada vez más evidencia de los efectos sobre la digestión y la inmunidad general de los agentes probióticos. Afortunadamente se han aislado e identificado más de 40 cepas microbianas para utilizarlas con el fin de mejorar el bienestar de las personas que las consumen”, destacó el investigador.

Recordemos que el estreñimiento es un trastorno gastrointestinal frecuente en la población mexicana, que afecta principalmente a mujeres jóvenes (Nota del editor: Fenómeno que también se produce en Chile). Según el artículo “Consenso mexicano sobre probióticos en gastroenterología”, el uso de microorganismos presentes de forma natural en el organismo; es decir, los probióticos, puede prevenir o ser útil en el tratamiento de diversos trastornos gastrointestinales.

“En esa línea desarrollamos Bio L6, un suplemento probiótico que ayuda a disminuir los síntomas y frecuencia de la gastritis, colitis y estreñimiento. Este producto es consumido por pacientes con cáncer que reciben quimioterapia y/o radioterapia, y se ha observado que les ayuda a disminuir las náuseas, vómitos y/o diarreas, efectos frecuentes en estos tratamientos”.

De acuerdo con Jorge Alberto Reyes Esparza, investigador de la Facultad de Farmacia de la UAEM, el consumo de tortillas o pan adicionado con los probióticos, disminuye el malestar gastrointestinal y, en algunos casos, reduce la inflamación del vientre y los síntomas de gastritis y colitis.

Reyes puntualizó que esta alternativa ya se comercializa y la idea es llegar a la mayor parte de la población, principalmente a personas de bajos recursos, quienes presentan con mayor frecuencia diarreas y problemas digestivos mal tratados, y son quienes más tortillas y/o pan consumen.

El también miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explicó los beneficios para la salud que aporta el producto que han desarrollado. “Identificamos que es necesaria la administración de microorganismos probióticos en amplios sectores de la población, de una manera eficaz y barata. El vehículo normal para adquirir estos microorganismos, es a través de alimentos y bebidas, por lo que quisimos utilizar un producto de consumo generalizado para ello. Así que decidimos adicionar probióticos a la tortilla de maíz y al pan”, explicó Reyes Esparza.

4 0

El procedimiento para conseguir esta innovación tuvo varios pasos, desde la búsqueda de bibliografía, artículos científicos y patentes en el tema, pasando por identificar qué se quería lograr con el producto y viendo que pudiera ser administrado con los alimentos, sin que el proceso de cocción de los mismos lo afectara.

NUTRICIÓN Por otra parte, estudios científicos han reportado que la administración de probióticos durante 6 meses a niños que viven en zonas marginadas, disminuye la presencia o intensidad de diarreas, infecciones respiratorias y fiebre, junto con lograr un incremento en la talla y peso de los menores. Esto se ha atribuido a la salud intestinal, así como a la presencia de las vitaminas producidas por los probióticos. Para que esta innovación se masifique en el mercado, el siguiente paso será establecer una alianza para la distribución y comercialización del producto, aunque también se trabaja en un proyecto para introducirlo por ley en áreas con población de bajos recursos económicos. “Actualmente tenemos dos solicitudes de patente en México. La primera por el proyecto ‘Alimento funcional probiótico que contiene esporas resistentes a altas temperaturas, añadidas durante la preparación, composición probiótica y método de preparación de dichos alimentos’, con el número de solicitud nacional MX2017003073. La segunda por el ‘Método para mejorar la tortilla y demás productos de maíz, mediante la adición de microorganismos probióticos resistentes a la temperatura”, con el número de solicitud nacional MX2017003075”, enfatizó el académico. “Y este año se presentarán las solicitudes ante el Sistema Internacional de Patentes. Esperamos hacerlo en Estados Unidos, algunos países de América Central y del Sur, además de Europa”.

Fuentes: Informativa Conacyt / http://conacytprensa.mx Redacción de Énfasis. “Aislamos y ensayamos múltiples cepas y finalmente nos quedamos con cuatro. Realizamos pruebas de viabilidad en el laboratorio y de formulación para generar un prototipo. Ejecutamos algunos test en ambiente real, en una tortillería comercial, donde adicionamos los probióticos a la masa antes de la cocción, de manera de asegurar la presencia de bacterias vivas con posterioridad a este proceso”. Cabe mencionar que en el ensayo en ambiente real, se observó que la adición de las cepas no afectaba las propiedades físicas y organolépticas de las tortillas, tales como la rolabilidad, textura, resistencia, sabor, color, etcétera. Posteriormente se desarrolló un prototipo para las pruebas pre comerciales, a fin de ver que la aplicación del producto por el personal de cualquier tortillería, resultara sencilla. Además se realizaron experimento con tortillas de nixtamal y de harina de maíz nixtamalizada. En esta etapa se inició la generación de un producto para el pan de sal (telera y bolillo) y para el pan dulce, efectuando igualmente ensayos en panaderías comerciales. “Es interesante resaltar que la adición de nuestro aditivo con probióticos, no modifica en nada los procesos de fabricación de las tortillas y el pan”, señaló el académico. Respecto de los beneficios concretos de este nuevo desarrollo, en primer lugar destaca la disminución del estreñimiento (7 de cada 10 mujeres mexicanas tienen este malestar). “Luego de 3 ó 4 días de consumir tortillas o pan adicionado con nuestros probióticos, disminuyen de manera significativa los malestares y en algunos casos se reduce la inflamación del vientre; incluso se observa la reducción de talla en la cintura. Además se observó una baja en los síntomas relacionados con la gastritis y/o colitis”, indicó Reyes. 4 1

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El cáncer

de colon

Diseminación linfática: Cuando el tumor va profundizando en la pared del intestino, puede llegar a los órganos utilizando la red de vasos linfáticos que permiten el acceso a múltiples regiones ganglionares. Una de las características de esta difusión, es que se realiza de forma ordenada, alcanzando primero a los ganglios más cercanos.

s una enfermedad que se desarrolla debido a que la mucosa del colon contenida en un pólipo existente, evoluciona por diferentes causas hasta convertirse en un tumor maligno. Normalmente las células malignas se localizan en la porción intermedia y más larga del intestino grueso.

Diseminación hematógena: Aquí el tumor se sirve del torrente sanguíneo para diseminar las células cancerígenas al hígado, los pulmones, los huesos y el cerebro, principalmente.

Este tipo de cáncer es uno de los más comunes a nivel mundial y también de los más fáciles de diagnosticar. Además, las tasas de curación son elevadas si se detecta precozmente y tarda mucho en desarrollarse.

INCIDENCIA Es uno de los cinco cánceres más frecuentes en Chile y sus tumores causan el 25% de las muertes en nuestro país, con una tasa de incidencia que va en aumento, debido al incremento de la expectativa de vida y al cambio en la dieta de la población.

En Chile, esta patología es hoy la tercera causa de muerte y se calcula que para el año 2025 será la primera, superando incluso a las enfermedades cardiovasculares. Por ello, el tomar conciencia de la importancia de su detección a tiempo, es una medida que puede salvar muchas vidas.

El año 2012 (las últimas cifras oficiales publicadas) se diagnosticaron en Chile 3.582 casos nuevos, lo que representa el 8,9% de todos los cánceres diagnosticados en ese periodo. A su vez, la mortalidad por este tipo de patología fue de 2.152 personas, lo que equivale al 8,6% de los decesos producidos por cáncer en ese año (fuente: International Agency for Research on Cancer, Globocan).

El colon, junto con el recto (porción final del intestino grueso), es el lugar donde se almacenan las heces antes de ser expulsadas al exterior a través del ano. Al encargarse de esta labor, mantiene sustancias de desecho, por lo que es un espacio propicio para la aparición de un cáncer. Por eso es relevante reducir el tiempo de acumulación al mínimo, adoptando una dieta equilibrada que facilite el tránsito intestinal adecuado y evite el estreñimiento.

CAUSAS Las principales causas que provocan esta enfermedad son: Edad: La mayor parte de los casos de cáncer de colon se localizan en personas entre los 65 y los 75 años de edad, aunque puede haber quienes lo manifiesten entre los 35 y los 40 años. Si se diagnostica antes de esa edad, suele deberse a que los pacientes tienen una predisposición genética a padecerlo.

EVOLUCIÓN Pueden desarrollarse de tres formas: Crecimiento local: En este caso el tumor invade profundamente todas las capas de la pared del tubo digestivo. En primer lugar, el tumor maligno crece desde la mucosa, se expande por la serosa y llega a las capas musculares. En el momento que el cáncer traspasa la pared del intestino, puede diseminarse a otros los órganos. 4 4

SALUD Dieta: El cáncer de colon parece estar asociado a dietas ricas en grasas y pobres en fibra. En este sentido, actualmente se están llevando a cabo numerosas investigaciones. Herencia: En el cáncer de colon desempeña un importante papel la genética, ya que existe la posibilidad de que se transmita hereditariamente y ella predisponga a la persona a sufrir la enfermedad. Sin embargo, esto puede detectarse y permitir tratar el cáncer de manera precoz. Historial médico: Se ha demostrado que quienes presentan una mayor predisposición a esta patología, son las personas que tienen o han tenido pólipos (crecimiento benigno) de colon o recto, colitis ulcerosa (enfermedad inflamatoria intestinal), cáncer de mama, útero u ovarios. Parientes: De primer o segundo grado que también han tenido cáncer de colon. Estilo de vida: Existen ciertos factores que dependen del estilo de vida y que condicionan la aparición del cáncer de colon, como por ejemplo la obesidad, la vida sedentaria y el tabaquismo.

SÍNTOMAS El cáncer colorrectal tiene una larga evolución y sus síntomas pueden variar dependiendo de la localización del tumor en el intestino grueso. Las molestias más frecuentes aparecen en la fase avanzada de la enfermedad. No obstante, estos síntomas no son exclusivos del cáncer de colon y pueden producirse en otras patologías como las hemorroides o determinados trastornos digestivos. Los especialistas recomiendan acudir al médico en cuanto aparezcan, de modo de facilitar que el diagnóstico se realice en forma adecuada. Los más comunes son:

Pérdida de peso sin causa aparente, pérdida de apetito y cansancio constante. Al igual que otras enfermedades relacionadas con el estómago, el cáncer de colon -especialmente cuando se encuentra en un estado avanzado- presenta estos síntomas.

PREVENCIÓN No abusar del alcohol ni del tabaco: El tabaco aumenta el riesgo de desarrollar pólipos que pueden ser precursores de la enfermedad. Respecto al alcohol, su consumo propicia que crezcan las células de la mucosa del colon. Este desarrollo da lugar a los pólipos. Controlar el sobrepeso: Se debe evitar la obesidad y el exceso de calorías en la dieta. Realizar ejercicio físico de forma regular, contribuye a que no se lleve una vida sedentaria ni se favorezca la aparición de esta enfermedad. Alimentación: Los especialistas aconsejan seguir una dieta equilibrada y recomiendan no abusar de comidas con exceso de grasa. También incorporar alimentos ricos en fibra, ya que tomar una cantidad de fibra de al menos 25 gramos diarios -en forma de cereales y pan integral-, previene la aparición de estos tumores. Por último, incrementar la ingesta de frutas y verduras, especialmente de coliflor, coles de Bruselas, brócoli y legumbres. Edad: La incidencia de este tipo de cáncer aumenta con los años, por lo que se recomiendan controles preventivos luego de cumplir los 40. Si la persona tiene algún tipo de enfermedad inflamatoria intestinal, como la colitis ulcerosa o la enfermedad de Crohn, aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon.

Cambios en el ritmo intestinal Los pacientes que tienen cáncer de colon pueden, en algunos casos, tener diarrea y, en otros, estreñimiento. El segundo caso es común en aquellas personas que, previamente a la enfermedad, tenían un ritmo intestinal normal. Sin embargo, la opción más frecuente es que el paciente sufra periodos de estreñimiento combinados, con periodos en los que padece diarrea. Sangre en las heces El síntoma más frecuente de este tumor maligno, es que el enfermo presente sangre en las heces. El color de la sangre puede ser roja o negra. La presencia de la sangre roja se da principalmente cuando la persona presenta tumores de la parte más distal del colon y recto. En el caso de la sangre negra, éste color aparece porque la sangre está digerida y procede de tramos más próximos al colon, dando lugar a haces negras que se conocen con el nombre de melenas. Por otro lado, la persona puede detectar que sus deposiciones cambian de tamaño y son más delgadas. Esto se produce porque el intestino se está estrechando. Si los tumores se encuentran situados en la parte distal del colon, el paciente también puede tener la sensación de que no completa su deposición. Dolor o molestia abdominal Suelen ser muy comunes. Esto se debe a que el tumor obstruye en parte el tubo intestinal y se produce un dolor y una situación parecida a la de los cólicos. En algunos casos el cierre del tubo puede llegar a completarse y se produce una obstrucción intestinal; en estas situaciones, es necesario que el paciente reciba atención médica quirúrgica urgente. 4 5

PERFILES

Jaime Fernandez e Irene Ortiz, dueños de Productos Sin Gluten el Pueblo:

“Más que vender alimentos, damos un servicio que mejora

la calidad de vida”

Conozca la historia de esta familia que hoy es dueña de la empresa que fue pionera en el país en vender pan para celíacos, intolerantes y alérgicos al gluten. Pese a que actualmente hay una mayor oferta en el área, mantienen su clientela por la calidad de los productos y permanente certificación voluntaria que hacen de ellos.

ntrar a su casa matriz es una experiencia singular. En cada uno de los espacios se observa un especial cuidado en brindar la mejor atención posible a sus clientes. El primer detalle que llama la atención, es que en el acceso se encuentra una cómoda banca, donde quienes acompañan a los compradores pueden esperar a que estos concreten su compra. Una vez en el salón de venta, el lugar es muy fresco (en pleno verano), muy iluminado y mantiene productos que están ordenadamente dispuestos para facilitar que las personas puedan observar la amplia oferta disponible.

Estamos hablando de Productos Sin Gluten El Pueblo, industria que desde hace tres años es de propiedad de la pareja formada por Jaime Fernández e Irene Ortiz. Él hoy es su gerente general y ella se encuentra a cargo de la administración.

HISTORIA Los sueños de Jaime Fernández cuando estaba en el colegio, eran estudiar ingeniería nuclear y luego medicina. Pero al egresar en 1977, no tuvo los recursos económicos para continuar ese rumbo y, a poco andar, comenzó a trabajar. Cuando tenía 19 años y tras concluir un reemplazo como telefonista en la Embajada de Holanda, recibió una propuesta de su tío -quien trabajaba en la panadería de José Yáñez Diéguez- para integrarse a apoyar en la parte administrativa de la panadería El Pueblo.

A todo lo anterior se añade que las personas que atienden procuran no sólo vender, sino que dan una prolija orientación en torno a las cualidades de cada producto, lo que es ideal para quienes concurren por primera vez y se encuentran muchas veces angustiados por su afección de salud. 4 6

PERFILES No lo pensó ni un minuto y tomó esa oportunidad. Partió como el encargado de llevar los libros, sumar las boletas, ver los despachos y, entre otras cosas, realizar los controles de los inventarios. Un tiempo después, don “Pepe Yáñez” abrió otra panadería y a sus tan solo 21 años, se convirtió en el administrador de la panificadora Marbella, ubicada en calle Tobalaba. Hoy recuerda que no tuvo problemas con el trabajo, pero tras unos años pidió retornar a la panadería ubicada en calle San Francisco, porque en ésta había más movimiento y eso era lo que más le motivaba. Así, en 1984 se reintegró a la panadería El Pueblo, y al año siguiente Irene Ortiz llegó al local a trabajar como cajera, por lo que se conocieron. Ella tenía 24 años y él, 27, y pronto comenzaron una amistad que luego se transformó en amor. Hacia 1988 se decidieron y formaron una pareja. Dos años más tarde llegó su primera hija, Daniela, y en 1991 su hijo Jimmy.

SIN GLUTEN En 1992, Jaime Fernández se salió de la empresa para probar suerte en otros rumbos. De este modo, se desempeñó en una empresa que se llamaba Mana, enfocada en elaborar panes para la Junaeb. Allí fue jefe de producción, pero la industria era una como una fábrica, así que a poco andar dejó de sentirse cómodo, dado que le gustaba el modelo tradicional de la panadería. Pero en ese año sucedió algo que sería determinante para lo que vendría. Se le pidió surtir un pedido especial, con seis tipos distintos de panes sin gluten. Fue algo inédito, ya que hasta esa fecha no existía nada parecido en Chile. Lo hizo con éxito, pero no se volvió a repetir la experiencia. Para lograrlo, experimentó con harinas elaboradas a base de maíz, arroz y papas, y para unirlas utilizó peptina. En menos de un año regresó al establecimiento de José Yánez, porque él lo llamó, y en lo personal la idea le agradó muchísimo, ya que no estaba a gusto en la fábrica de pan. A su regreso, la panadería El Pueblo estaba en pleno proceso de crecimiento. Y la familia Fernández Ortiz desarrollaba su vida muy gratamente, ya que vivía en el fondo de la panadería. Esto, a juicio de la señora Irene, les permitió estar cerca de los niños cuando eran más pequeños. Ella, por ejemplo, podía ir a dejar y a buscar a sus hijos al colegio. Y cuando alguno se enfermaba, no tenía problemas para estar atenta a sus cuidados.

“No tuve dificultades para apoyarlos en sus tareas, ni para ir a las reuniones de apoderados. En verdad fue una muy buena opción para nosotros como familia. Además, don “Pepe Yáñez” me daba todas las facilidades para no descuidar a los niños”. Pero no todo fue fácil. En el año 1995, les tocó vivir la compleja situación de un incendio en la panadería. Si bien el fuego comenzó en un negocio vecino, los daños fueron inmensos. Se destruyó el salón de ventas y la zona de producción. Afortunadamente, las llamas no llegaron hasta donde ellos vivían. Como empresa tuvieron que salir adelante de inmediato. Gracias a la colaboración de otros industriales que les facilitaron a cierta hora sus salones de producción (Pablo Prat, de panadería Antofagasta y Luis Pando, de La Goviendes) pudieron responder a sus clientes. En forma paralela desarrollaron las reparaciones en la panadería… y estuvieron aproximadamente 6 meses trabajando así. Al año siguiente José Yáñez conversó con Jaime Fernández y le propuso que comenzaran a elaborar y a vender pan sin gluten. Estaban muy convencidos que había una necesidad muy urgente que satisfacer en el mercado. De esta manera, se habilitó una zona separada para la producción, así como para el almacenamiento y hasta la exhibición. Ellos ya sabían que debían evitar la contaminación cruzada. Desde el inicio tuvieron una excelente respuesta de los clientes. “Me gustó mucho hacer este tipo de productos, porque si bien con el pan tradicional uno ve que hace un aporte, un trabajo necesario, en este caso uno ayuda a muchas personas”. La señora Irene recuerda que en ese tiempo, era muy triste ver las condiciones de salud en que llegaban los primeros clientes. “Físicamente muy dañados y desesperados porque no encontraban solución”. Panadería el Pueblo desarrolló varios productos para atender este requerimiento. “Don Pepe postuló a un concurso de Corfo y se adjudicó los fondos para comenzar esta nueva línea de trabajo. Creamos un pan de molde, hallullas, dos tipo de galletas y queques”, recuerda hoy Jaime Fernández.

4 7

PERFILES

AMISTAD “En esos años comenzó una relación más estrecha entre don José Yáñez y nosotros. Este desafío del trabajo nos unió un montón. Era una relación mucho más sólida que la de un empleado y un patrón. Se convirtió en una amistad… De hecho, todavía nos visitamos”, señala Fernández.

Explican que hay dos lugares donde se certifican: Granotec y el Inta. Y sus resultados los mandan a la Fundación de Intolerancia al Gluten, denominada “Convivir”, y a la Corporación de Apoyo al Celíaco. Ellas difunden las nóminas de los alimentos o proveedores que están certificados para asegurar una ingesta sin riesgos.

“Nosotros vimos crecer a sus niños, y él con su esposa, compartieron con nosotros el mismo proceso con nuestros hijos”, recuerda la señora Irene.

Además, permanentemente están ensayando nuevas fórmulas y distintos ingredientes. “Hacemos muchas pruebas. Esto es para garantizar que sean productos aptos para nuestros clientes y, a la vez, ricos”, indica Irene Ortiz.

Cuando los niños ya estaban más grandes, el matrimonio Fernández Ortiz entendió que todos necesitaban su espacio. Por ello optaron por comprar una casa en Maipú y trasladarse. No obstante, siguieron trabajando en la administración de la panadería.

En ese esfuerzo, no es menor la cantidad de productos que deben eliminar y el dinero que invierten en análisis. Sin embargo, afirman que estos procedimientos son clave si se trata de cuidar la salud de sus compradores. “Más que vender productos, damos un servicio que mejora la calidad de vida de las personas. Por eso, cuidamos cada uno de los detalles”, destaca Jaime Fernández.

Al cumplir 50 años trabajando en la panadería, José Yáñez decidió jubilarse y venderla. El local se lo compraron otras personas, pero la marca y el negocio mismo lo adquirieron don Jaime y la señora Irene. Esto incluía lógicamente los clientes, las maquinarias y los vehículos.

Esta preocupación se confirma también al ingresar a la zona de producción de su casa matriz. Ahí todo luce muy limpio y ordenado. Los insumos se encuentran etiquetados, sellados o rotulados. En las horas en que no se ocupan, las máquinas no tienen ningún resto de insumos. Y los pisos están impecables, al punto que más parece una sala de procedimientos de una clínica, que una panadería.

Para dar ese paso fue muy importante el apoyo que les brindó don “Pepe”, ya que él les avisó con anticipación, de modo que se fueran preparando para tomar la oportunidad. Además dejaron en parte de pago sus indemnizaciones y él les dio las facilidades para ir pagando el saldo mes a mes. “Habría sido imposible si hubiésemos adquirido un crédito bancario. El crédito blando que él nos entregó fue clave”. Eso se produjo en el 2014 y ellos se instalaron como Panadería El Pueblo en calle Franklin, a media cuadra del anterior local. Pero a poco andar se les hizo pequeño el espacio para poder desarrollar nuevos productos.

Pese a lo que invierten, los precios de sus productos son muy cercanos a los que contienen gluten. Explican que hacen un esfuerzo en ese sentido, porque entienden que el problema con este elemento es transversal y hay personas con mayores y menores ingresos. Agregan que para lograr ser competitivos, se esfuerzan en la búsqueda de proveedores más económicos.

Hace un año se trasladaron a su actual casa matriz (en Portugal 1566, Santiago), lo que les dio la posibilidad de contar con amplias zonas para desarrollar sus tareas con la seguridad que requiere el proceso. Junto con ello, dejaron un local pequeño de venta en San Francisco 2180. Esto, para responder a la solicitud que les hicieron muchos de los clientes, quienes aprovechan su ida al barrio Franklin para pasar a comprar a su local.

“Pero hay ciertas cosas con las que nos cuesta poder bajar los precios. Por ejemplo, con las materias grasas. Aún no encontramos certificadas y tenemos que pedir las fichas técnicas y mandarlas a análisis, lo que nos implica un costo adicional. Entendemos que no hay preocupación por eso, ya que nosotros somos una parte muy minoritaria de la clientela y no generamos suficiente interés como para que se certifiquen. No obstante, para nosotros y nuestros clientes, esto es muy importante, es algo vital”, indica doña Irene.

Al hacer un balance, hoy Jaime Fernández dice que en general les ha ido bien. Esto pese a que actualmente existe mucha más competencia, lo cual los obliga a hacer un esfuerzo adicional para buscar clientes.

En Productos Sin Gluten El Pueblo trabajan 18 personas, incluyendo a los 4 integrantes de la familia. Esto permite que padres e hijos puedan turnarse y así, cada 15 días, uno de ellos goce de un fin de semana libre.

CALIDAD DE SU OFERTA

Daniela y Jimmy son parte importante de la empresa, y son la esperanza de sus padres para que el negocio quede en la familia. Y pese a sus títulos de enfermera y contador, respectivamente, hoy están al servicio de la compañía.

En su casa matriz y en su local de calle San Francisco, todo es sin gluten. Tienen panes, masas dulces, jugos, bebidas, etc. Para garantizar que su oferta de elaboración propia es apta para celíacos, alérgicos e intolerantes al gluten, en forma periódica realizan análisis externos de sus productos. 4 8

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SEGURIDAD LABORAL

Procedimientos de prevención recomendados para pymes

Su importancia

ompartimos con ustedes un material didáctico que fue elaborado por la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), como apoyo en el cumplimiento de ciertas disposiciones básicas en prevención de riesgos. Tomamos tres ítems, en los que se entregan recomendaciones precisas para mantener lugares de trabajo sanos y seguros.

Mantener informado a los trabajadores respecto a los peligros, medidas preventivas (recomendaciones o buenas prácticas) y sobre todo acerca de los métodos correctos de trabajo, permite entregar a las personas las herramientas básicas para evitar accidentes durante sus jornadas labores. En complemento a ello, la actividad preventiva realizada en forma permanente, evita la improvisación en los trabajadores, ayudándolos a estar atentos y conscientes de sus tareas.

A) OBLIGACIÓN DE INFORMAR RIESGOS LABORALES De acuerdo con el decreto supremo N° 40, “los empleadores tienen la obligación de informar, oportuna y convenientemente, a todos sus trabajadores acerca de los riesgos que entrañan sus labores, de las medidas preventivas y de los métodos de trabajo correctos. Los riesgos son los inherentes a la actividad de cada empresa”.

Pasos para su implementación 1.- Establezca con sus trabajadores los métodos correctos. 2.- Complemente la identificación general de peligros (agregue lo que sea necesario). Junto a un informe preliminar de visita, se debe proporcionar información con respecto a los peligros genéricos detectados, adicionando todos los que se estimen convenientes. Se debe además completar la información de la hoja de datos de seguridad de almacenamiento.

Especialmente, deben informar a los trabajadores acerca de los elementos, productos y sustancias que deben utilizar en los procesos de producción o en su trabajo; sobre la identificación de los mismos (fórmula, sinónimos, aspecto y olor); sobre los límites de exposición permisibles de dichos productos; acerca de los posibles peligros para la salud y, en relación a las medidas de control y prevención que deben adoptar para evitar tales riesgos. Es importante mencionar que por lo general, esta exigencia legal es denominada como “Derecho a Saber”, en especial por las autoridades fiscalizadoras. 5 0

SEGURIDAD LABORAL 3.- Capacite permanentemente a sus trabajadores (en especial a los que realizan labores críticas). Siempre genere y mantenga registros de capacitación, con al menos nombre, rut y firma de los participantes. 4.- Vigile el cumplimiento de las medidas preventivas (supervisión y reconocimiento positivo). 5.- Actualice la documentación cuando corresponda. En especial, cuando ocurran accidentes, cambios en las herramientas y/o tecnologías. B) SEÑALES DE SEGURIDAD L as señales de seguridad advierten de posibles riesgos en los lugares de trabajo y permiten guiar a las personas en casos de emergencia. Por eso es imprescindible contar con ellas e instalarlas en lugares apropiados. De acuerdo con el decreto supremo N° 594 del Ministerio de Salud, “las dependencias de los establecimientos públicos o privados, deberán contar con señalización visible y permanente en las zonas de peligro, indicando el agente y/o condición de riesgo, así como las vías de escape y zonas de seguridad ante emergencias”. Junto con ello, deberá indicarse claramente -por medio de señalización visible y constante- la necesidad del uso de elementos de protección personal específicos, cuando estos sean necesarios. Los símbolos y palabras que se utilicen en la señalización, deberán estar de acuerdo a la normativa nacional vigente. Por tanto, deben aparecer en el idioma oficial del país y, en el caso de contar con trabajadores extranjeros, en el idioma que ellos hablen. Su importancia La correcta señalización de los lugares de alto riesgo, peligros existentes en las instalaciones, elementos de protección personal que los trabajadores deben utilizar en forma permanente y otros aspectos, es considerado algo esencial para la prevención de accidentes laborales y enfermedades profesionales. Es importante mencionar que la delimitación de pisos, por ejemplo en zonas de desplazamiento para peatones y flujo de máquinas, ayuda a mantener pasillos despejados, libres de obstáculos y, por tanto, contribuye al ordenamiento del área. Pasos para su implementación 1.- Conozca las señales que la ACHS ha dispuesto para su organización. Visite www.achs.cl, busque y descargue el manual de publicaciones más actualizado. Si no es posible, llame al teléfono 600 600 2247.

4.- Instruya a los trabajadores respecto a la importancia y cuidado de las señales. Es relevante explicar el sentido y utilidad que ellas tienen por la información que entregan.

2.- Identifique y solicite las señales que necesita para su empresa.

C) PROCEDIMIENTO PARA ESTABLECER VÍAS DE EVACUACIÓN

3.- Instale las señales entregadas por la ACHS en lugares visibles. Se sugiere consultar a los mismos trabajadores sobre el lugar más adecuado para la instalación.

Toda empresa debe contar con vías de evacuación designadas, las cuales deben tener una señalética visible y otras especificaciones relevantes.

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SEGURIDAD LABORAL

3.- Utilizar símbolos y lenguaje de fácil comprensión

Deberá igualmente suprimirse en los lugares de trabajo, cualquier factor de peligro que pueda afectar la salud o integridad física de los trabajadores.

Los símbolos y palabras que se utilicen en la señalización, deberán estar de acuerdo a la normativa nacional vigente. Por tanto, deben aparecer en el idioma oficial del país y, en el caso de contar con trabajadores extranjeros, en el idioma que ellos hablen.

Consideraciones Todos los locales o lugares de trabajo deberán contar con vías de evacuación horizontales y/o verticales que, además de cumplir con las exigencias de la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción, dispongan de salidas en número, capacidad y ubicación, y con la identificación apropiada para permitir la segura, rápida y expedita salida de todos sus ocupantes hacia zonas de seguridad. Las puertas de salida no deberán abrirse en contra del sentido de evacuación y sus accesos deberán conservarse señalizados y libres de obstrucciones. Estas salidas podrán mantenerse entornadas, pero no cerradas con llave, candado u otro medio que impida su fácil apertura.

D) PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS Extintores De acuerdo con el artículo 45 del decreto supremo 594, “todo lugar de trabajo en que haya algún riesgo de incendio, ya sea por la estructura del edificio o por la naturaleza de las labores que se realicen en él, deberá contar con extintores adecuados para los materiales combustibles o inflamables que existan o se manipulen”. 1.- El número total de extintores dependerá de la superficie a proteger, de acuerdo a lo señalado en el punto 1 del artículo 46º.

1.- Contar con señalización visible Las dependencias de los establecimientos públicos o privados deberán tener una señalización visible y permanente en las zonas de peligro, indicando el agente y/o condición de riesgo, así como las vías de escape y zonas de seguridad ante emergencias.

2.- Los extintores deberán cumplir con los requisitos y características que establece el decreto supremo Nº 369 de 1996, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, o el que lo reemplace. En lo no previsto por éste, tendrán que regirse por las normas chilenas oficiales.

2.- Informar el uso de elementos de protección personal

3.- Los extintores deberán estar certificados por un laboratorio acreditado, de acuerdo a lo estipulado por la ley.

Deberá indicarse claramente, por medio de señalización visible y permanente, la necesidad de uso de elementos de protección personal específicos cuando sea necesario. 5 2

La renovación de un

clásico de Rancagua

La Panadería Pan París nació en 1945 y desde entonces mantiene sus recetas, tradiciones e incluso algunos de los panaderos que partieron con la primera generación de este negocio. Luego de todos estos años de trabajo hoy, junto a Empresas Maquipan, decidieron adaptarse a los nuevos tiempos y hacer una renovación profunda para ofrecer a sus fieles clientes una nueva experiencia de compra con productos siempre de calidad.

s reconocido como uno de los lugares más tradicionales de la ciudad de Rancagua, no sólo por sus años de existencia, sino también por sus deliciosos productos que encantan a los locales y turistas que pasan por la zona. Sin ir mas lejos, su marraqueta fresca, crujiente, con una blanca y suave miga por dentro, es la razón principal por la cual muchos clientes vuelven día tras día. “Nos caracterizamos por el pan, sobre todo la marraqueta, es un clásico que la gente valora y disfruta y vemos como todos los días están esperando a la hora justa para que salga calentita, recién horneada. También tenemos el pan de completo, nuestros moldes integral, pan sin sal y otras variedades propias, todas elaboradas en nuestro local y de muy buena calidad. Ese es el sello de nuestra panadería”, cuenta Mari Carmen llzauspe, actual administradora de Panadería Pan París e hija de Tomás llzauspe, fundador del negocio.

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Él llegó desde España en trabajar en lo que pudiera. Comenzó en una panadería en Santiago y por su buen desempeño lo enviaron a cargo de un nuevo local en Rancagua. Con el tiempo juntó cada peso para comprar finalmente todo el negocio y así terminó heredándolo a la familia. Actualmente Pan París tiene cuatro tiendas en la zona y cada una funciona de forma exitosa, gracias a Mari Carmen, quien hoy está a la cabeza luchando dentro de un rubro en el que las mujeres no abundan. Buscando siempre nuevos desafíos, con el fin de mantenerse vigentes y marcar tendencia, es que en 2017 decidieron comenzar con uno de los cambios más profundos en su historia y remodelar por completo la casa matriz y primer local ubicado en calle Cuevas 537.Fue gracias a un completo servicio que ofrece Empresas Maquipan a clientes que buscan más que sólo diseño, se trata de crear un concepto, eficiencia y calidez en la atención, además de ajustar ciertos procesos de elaboración para que nada quede al azar, “ellos supieron interpretar a la perfección lo que quería hacer, me escucharon y lo implementaron en términos de estilo, pero además lograron que toda 1

TIEMPO LIBRE la sala de venta fuera eficiente, un plus para los clientes y su comodidad. Incluso me han preguntado si cambié la pastelería, pero son los mismos productos que hemos elaborado siempre, sin embargo, ahora la forma de exponerlos hace que luzcan mucho más”, añade Mari Carmen. Claro, porque además del pan, una de las líneas que más destaca en este negocio es la pastelería chilena, berlines, chilenitos, alfajores, pan de huevo y otros irresistibles dulces que tanto gustan a los rancagüinos. Es una mejora que pretende implementar en el resto de los locales, ya que los resultados y cometarios sólo han sido positivos. “Por una parte somos muy tradicionales, ya que nuestras recetas estrellas, como en el caso de las marraquetas, siguen tal cual. Buscamos los mejores insumos y muchos de los panaderos son personas que comenzaron trabajando con mi padre. Pero, por otro lado, queremos innovar y mostrar que también tenemos nuevas ideas, por eso quisimos cambiar nuestra cara y darle una identidad propia que pudiera ser reconocida dentro de la industria”. A simple vista resalta un gran mural que se extiende por toda la cuadra de la propiedad. Una obra de arte que refleja un oficio noble de mucha tradición, pero lo hace de manera moderna y muy protagonista para aportar también a la estética de la región. De esta forma, en Pan París están dando un ejemplo que muchos ya quieren imitar, un negocio que no sólo se mantiene, sino que ha crecido gracias a la constancia y amor por el mundo de la panadería y pastelería.

NOTA RETRO

Pan húngaro de patatas 2.- Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua de cocción tibia. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Poner la harina en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el líquido con levadura.

daptado de una receta del libro de Goerge Lang, denominado La Cocina de Hungría, nace este pan fuera de lo común. Se destaca su exquisita miga húmeda, esponjosa, de sabor a tierra, con un dejo de especias. Durante el leudado final, el pan no aumenta de tamaño como lo hacen la mayoría de las masas, debido a la densidad dada por la patata. Sin embargo, una vez que el pan entra al horno caliente, la humedad de la misma hace que el pan se hinche notablemente.

3.- Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para formar una pasta blanda. Tapar con un paño de cocina y dejar “esponjar” unos 20 minutos, hasta que la pasta haga espuma y leude ligeramente. 4.- Añadir las patatas, la sal y las semillas de alcaravea en el hoyo. Mezclar con harina usando una cuchara de madera y echar el agua de cocción reservada, según sea necesario, para formar una masa blanda y húmeda. 5.- Volcar la masa sobre una superficie enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se encuentre homogénea, brillante y blanda.

INGREDIENTES 2 patatas/papas harinosas medianas, peladas (unos 500 gramos).

6.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo por 10 minutos.

2 cucharaditas de levadura seca. 375 gramos de harina de fuerza.

7.- Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 30 minutos, hasta que la masa aumente bastante de tamaño y una marca hecha en ella de forma suave con el dedo, desaparezca poco a poco.

1 ½ cucharadita de sal. ½ cucharadita de semillas de alcaravea.

INSTRUCCIONES

8.- Espolvorear el pan con harina. Hacer tres cortes transversales paralelos de 1 cm. de profundidad en la parte superior y más tarde otros tres cortes que crucen los primeros.

1.-Hervir las patatas hasta que estén tiernas. Después escurrir y reservar 175 ml del agua de dicha cocción. Moler las patatas y pasarlas por un colador o una picadora para formar 375 gramos de patata pisada, seca y suave. Poner a enfriar junto al agua de cocción, hasta que estén tibias.

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9.- Llevar a horno previamente calentado por una hora, hasta que el pan esté crujiente y suene a hueco cuando se lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre. 1

PASÓ A PASO

Stromboli

e trata de un pan enrollado, relleno de mozzarella ahumada y albahaca. Esta focaccia recibe el nombre por la isla volcánica de Stromboli, situada a 3 millas de las costas de Sicilia y Calabria. La deliciosa combinación de mozzarella ahumada, asoma durante el horneado por los orificios hechos en el pan. Se debe servir caliente, directamente del horno, para disfrutarlo al máximo.

INGREDIENTES 2 cucharaditas de levadura seca. 300 ml de agua. 500 gramos de harina de fuerza.

Para el relleno y acabado: 1.- Esparcir por encima de la masa los quesos, el ajo y las hojas de albahaca en forma uniforme. Enrollar la masa como si fuera un brazo de reina, comenzando por uno de los lados cortos, sin apretar demasiado. 2.- Poner sobre una placa de hornear aceitada. Con un pincho o un tenedor, hacer varios orificios traspasando la masa hasta la placa misma. Echar encima una cucharada de aceite de oliva, la sal, las hojas de romero y la pimienta. 3.- Llevar al horno previamente calentado y dejar por una hora, hasta que el pan quede dorado. Luego enfriar. Más tarde rociar con el resto del aceite de oliva. Fuente: Libro del pan. Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno.

1 ½ cucharadita de sal. 3 cucharadas de aceite de oliva. Para el relleno: 200 gramos de mozzarella picada. 200 gramos de mozzarella ahumada, también picada. 1 diente de ajo picado. Un puñado de hojas de albahaca fresca. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de sal gruesa. 3 ramitas de romero, sin el tallo. 1 cucharadita de pimienta.

INSTRUCCIONES 1.- Esparcir la levadura en un tazón con 200 ml de agua. Dejar reposar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. 2.- Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua con la levadura y el aceite. Mezclar en el hoyo la harina de los costados del bol. Añadir revolviendo el agua reservada, según sea necesario para formar una masa blanda y pegajosa. 3.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una contextura homogénea, tersa y elástica. 4.- Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado. Tapar con un paño de cocina. Dejar leudar entre 1 ½ a 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y frotar la masa en círculo durante 5 minutos. Luego dejar en reposo por otros 10 minutos. 5.- Dar a la masa la forma de un rectángulo de 36 cms. por 25 cms. Tapar con un paño de cocina y dejar nuevamente en reposo por 10 minutos.

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NOTA RETRO

Para conocer la calidad

de las harinas

xisten distintos aparatos especiales para reconocer la calidad de las harinas, pero como la mayoría no disponemos de los mismos, corresponde suplirlos con procedimientos que permitan llegar a obtener iguales resultados probatorios y, por ende, seguros. Empezando por los procedimientos comprobatorios, diremos que las harinas buenas bien cernidas y de trigos tiernos, deben ser secas, densas, de un color blanco que tenga un ligero tinte pajizo, proviniendo de la moltura por

muelas, granuladores y desintegrados y siendo de un color blanco mate azulado si están fabricadas por cilindros. Si son de trigos duros, tendrán un color francamente amarillento. Cuando el matiz de las harinas es rojizo, nos indica que produjo bastos; si el matiz es gris o negruzco, indica que está mezclada con la harina negra procedente de la ranura del grano. Si su tinte es blanco de mármol, permite sospechar la presencia de harinas extrañas o que es una mezcla de harinas mal hecha. La harina buena debe tener cuerpo. Tomado un puñado de ella en la mano, debe formar una pelota al cerrarla, o sea aglomerarse, sin escaparse entre los dedos, como lo haría la ceniza o el polvo. Además, si es de trigo tierno, debe dejar adherido en la mano un polvo blanco muy fino. Cuando es de trigo duro no se apelotona y, comprimida, se resquebraja su masa al abrir la mano. De modo que la harina de trigos semiduros, presenta caracteres intermedios a los señalados. La harina no debe tener olor alguno, debe ser muy débil y agradable. Si huele a enmohecido, es que está demasiado húmeda. Si se ha recalentado en el curso de la fabricación, por el mal manejo o reglado defectuoso de los aparatos de molturación, tiene un olor característico a requemado. Si el olor de la harina es pronunciado o desagradable, debemos sospechar de ella. El sabor que debe dejar la harina buena en la boca, es el de la cola fresca; o sea, un gusto francamente agradable. Si está alterada, no se pega tanto al paladar y tiene un gusto desagradable, que puede ser, según los casos, ácido, amargo, picante, de moho o rancio. Esto quiere decir que es un producto de muy baja calidad (tendrá de seguro un amargor muy pronunciado). También el tono del color suministra preciosas indicaciones sobre la proporción de motas o rojeces contenidas en la harina, pero la presencia de estas partículas no se reconoce cuando la harina está en su posición natural, más si la aplastamos con la espátula o, en su defecto, entre una hoja de papel blanco (doblada por medio), se acusan muy bien resaltando dichas motas de manera muy neta sobre la superficie plana harinosa a simple vista y mucho más todavía si se miran con una

5 8

lupa. Entre éstas, que pueden estar constituidas por partículas muy tenues de la corteza del trigo o de otras semillas que las acompañen, unas no tienen más inconveniente que disminuir la blancura del producto, pero otras llevan consigo la cerealina, que goza de un papel perturbador muy grande durante la panificación. Esta prueba sirve también para ver si la harina lleva gusanillos o acáridos, pues al aplastarla, estos levantan montículos sobre la superficie de ella; si así ocurre, los podemos atrapar con un alfiler humedecido con agua y si lo creemos conveniente, los podemos observar con una lupa o lente. Las harinas de mediana calidad tienen una vista menos impresionante y agradable que las buenas; son de un color blanco más mate y contienen un poco de salvado. Si se las aprieta entre las manos, se escapan enteramente por entre los dedos, a menos de que procedan de un trigo humedecido. Las harinas procedentes de trigos menudos, entre los cuales se encuentran siempre bastantes semillas extrañas, tienen aspectos y tonalidades de colores diferentes, que se distinguen por el olor y el sabor. Las harinas alteradas se reconocen igualmente por su olor y su aspecto; algunas veces son grises y si han sufrido la fermentación pútrida, tienen un color blanco empañado o rojizo. Colocadas sobre la lengua dejan un gusto acre, picante, más o menos pronunciado, según se encuentren más o menos alteradas. Las calidades más inferiores se reconocen porque son un poco rudas al tacto y por su color rojizo, dado por el salvadillo que se encuentra mezclado en las harinas en bastante abundancia, tanto que algunas se parecen mucho a los remolinos, mayuelas o cabezuelas, es decir, a la corteza que reviste las sémolas y semolinas. Después de todas estas comprobaciones, para hacer un análisis bastante aproximado, haremos lo siguiente: Formar en el hueco de la palma de la mano un pastón con una pequeña cantidad de harina; si ésta absorbe el agua con facilidad (por lo menos un tercio de su peso) y si el pastón se endurece y reseca por el exterior prontamente, el producto es de buena calidad. Pero si la calidad de la harina deja que desear, la pasta se ablandará permaneciendo húmeda y pegajosa en los dedos. Y por fin, para calificar de buena o mala la harina, debemos recurrir al dosado del gluten, que es de todos los medios hasta aquí explicados, el más seguro. Este lo obtendremos de la siguiente forma: Tomaremos 20 gramos de harina y la preparamos en un tazón; sobre ella decir echaremos 10 ml de agua. Amasaremos el conjunto hasta formar una bola que trabajaremos durante unos minutos, procurando que ni en las manos ni en el tazón quede partícula suelta de ella; para esto rasparemos bien, incorporando al pastón las partículas obtenidas de este raspado, y lo mismo haremos con la que se nos adhiera a los dedos. Luego, con las manos formaremos una bola homogénea y cuando esté hecha, la introduciremos en un recipiente que tenga agua en tal cantidad que la cubra por completo. La dejaremos allí durante media hora. Después

NOTA RETRO

de pasado este tiempo, abriremos el grifo de un depósito de agua, gra-

En seguida echaremos en un recipiente alcohol de 60° y en él lavaremos

duándolo de manera que no caigan más que continuadas gotas del líquido.

el primer gluten obtenido en pequeñas proporciones, hasta que las bolas

Más tarde colocaremos el pastón de masa sobre la palma de nuestra mano

de gluten queden enteramente disgregadas en el líquido. La cantidad de

izquierda, la que pondremos bajo el grifo, de manera que el agua incida

alcohol a emplearse variará según la cantidad de gluten, pero con un plato

o caiga sobre la masa mientras con los dedos de la mano derecha vamos

corriente mediano de líquido, basta generalmente.

estrujando el pastón, del cual irá saliendo en seguida y poco a poco un

Disgregado el gluten, echaremos el total del contenido del plato en un

líquido blanco, que será el agua almidonosa que escurrirá por los canales de

frasco, revolviendo o agitándolo bien, hasta que se haga un líquido ho-

la mano y caerá debajo de otro recipiente. Cuando ya el agua vaya saliendo

mogéneo. Acto seguido lo dejaremos reposar, hasta que el líquido de la

menos blanca, abriremos un poco más el grifo, para lo que queda en la

parte superior quede claro.

mano, que será casi solamente el gluten. En ese momento se lavará bien y cuando el agua salga completamente clara, después de haber pasado por el

Posteriormente se determina la cantidad de líquido claro que hay, bien en

pastón, podremos dar por terminada la operación (para cerciorarnos, sobre

peso o en volumen. Una parte proporcional del mismo, el 20 ó 25 por 100,

una pequeña porción de la última agua pondremos una gota de tintura

por ejemplo, se vierte en un plato de poco fondo, el que se habrá pesado

de yodo, y si lleva almidón, ésta tomará un color azul). Luego cerraremos

previamente, y allí se deja evaporar al alcohol a la misma temperatura y

el paso de agua, escurriremos el gluten -que será lo que se llama gluten

en el mismo sitio que se está secando el otro gluten o, en último término,

húmedo o hidratado- y lo pesaremos. Su peso multiplicado por 5 nos dará

a la temperatura ambiente si no se dispone de otra cosa. Cuando se haya

el tanto por ciento del contenido de una harina. Mientras más grande sea

evaporado el alcohol se pesa el plato, y lo que éste haya aumentado de

ese número, más grados de fuerza tendrá la harina ensayada (debiendo

peso, corresponderá a la cantidad de gliadina.

idealmente oscilar entre 40° y 45°), suponiéndose los grados igual al tanto

Si hemos tomado, por ejemplo, la quinta parte del peso de la gliadina

por ciento de glucosa que tenga.

existente en el gluten que se ha utilizado para ensayar, será fácil calcular

Para que el pan obtenido de una harina tenga las mejores condiciones,

el total, multiplicando por 5 la cifra obtenida al pesar el plato. La cantidad

el gluten de ésta ha de estar compuesto por tres partes de gliadina y una

de gluteína será la diferencia entre el peso del gluten seco, obtenido del

de glutenina, siendo el medio más sencillo para este experimento, el que

otro pastón extraído aparte y el de la gliadina.

se obtiene por medio del alcohol a 60°, y que es como sigue: Tomaremos

Después, por sencillos cálculos de proporciones, fácilmente podremos de-

una cantidad determinada de harina (20 gramos por ejemplo), extraeremos

ducir los tantos por ciento respecto de una y otra sustancia, y aunque los

el gluten húmedo por el procedimiento corriente, pesándola después y

resultados no sean rigurosamente exactos, por las impurezas que hay en

calculando su tanto por ciento.

el gluten y los toscos aparatos empleados, son lo bastante aproximados

Más tarde, de igual cantidad de la misma harina y en idénticas condiciones,

para compensar con creces los múltiples trabajos que los otros procedi-

extraeremos otra cantidad igual de gluten húmedo, el cual pondremos a

mientos exigen y más que suficientes para cuando, como ahora, se trata de

secar para saber su peso y tanto por ciento en seco.

determinar nada más que el valor panadero de una harina, sin el empleo de maquinaria especializada.

Fuente: Revista del Pan, abril de 1965. 6 0

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Arrodillarse ante alguien para rogar o en actitud de acatamiento, humildad, etc.

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Señal de un golpe en la fruta.

10.

Ladrillo de barro y paja.

11.

Primero.

12.

Llenar de humo.

13.

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