Revista Past & Panhe mayo 2018 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Día del Padre Nº 934

Mayo

MMXVIII

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Buenas señales, que esperamos deriven en hechos

n las últimas semanas, como asociación hemos sostenido reuniones y concretado contactos con algunas autoridades del nuevo gobierno. La forma en que se han desarrollado estos acercamientos nos han dejado satisfechos, ya que confirman la disposición a escuchar nuestras inquietudes sobre distintas materias que nos afectan. En primer lugar, debemos destacar la visita que nos hizo el ministro del Trabajo, Nicolás Monckeberg, quien quiso reunirse con nuestro directorio. Y no sólo eso, aceptó también nuestra invitación a conocer un poco más cómo funciona una panadería, para así saber de las particularidades que tiene nuestro sector, el cual ejecuta labores los 7 días de la semana y, en algunos casos, las 24 horas del día. Él recorrió con nuestro directorio una panadería, conversó con nuestros dirigentes, los trabajadores

y hasta algunos clientes. Valoró el esfuerzo que se hace en cada jornada para llevar el pan caliente a la mesa y se mostró dispuesto a conocer un poco más sobre los problemas que nos aquejan, como por ejemplo, el de los 7 domingos extra de descanso al año y la complejidad de dar trabajo a extranjeros con la demora en la regulación de sus papeles. Asimismo hemos tenido una buena acogida por parte del subsecretario de Economía, Ignacio Guerrero, quien en la entrevista que le dio a este medio, manifestó que la industria panadera “representa valores que al actual gobierno le interesa destacar, tales como el esfuerzo, la responsabilidad y el compromiso”. Agregó que “en el Ministerio de Economía y en la Subsecretaría de Economía y Empresas de Menor Tamaño, siempre tendrán

las puertas abiertas para trabajar mancomunadamente (con la industria panadera) en busca de un mayor desarrollo y mejoras en la calidad de vida de las personas”. Señaló además que conoce muy de cerca el trabajo de Indupan, “y tengo una excelente opinión de lo que hace su directiva, entregando a sus asociados asesoría, apoyo técnico, redes de contacto y acercamiento a nuevas tecnologías y a los temas de responsabilidad social. Indupan ha sido líder en diversas materias, como por ejemplo la transparencia gremial y el APL de la industria, además de impulsar otros eventos”. Otra la de las autoridades que opinó sobre el quehacer de nuestro sector en entrevista con Past & Panhe, fue la nueva Seremi de Salud de la Región Metropolitana, Rosa Oyarce, quien manifestó que “el comercio ilegal es uno de los asuntos pendientes. Y si bien es un tema fiscalizado por la PDI o Carabineros, al ser un problema de Salud Pública, debe ser abarcado también por la Seremi de Salud. Creo que debemos trabajar en conjunto con los municipios y el SII, entre otros”. Todas estas palabras y gestos de acercamiento, esperamos que con el paso de los meses se traduzcan en hechos concretos, ya que nosotros, tal y como las otras pymes del país, podemos ser grandes aliados en la tarea de elevar el crecimiento de nuestro país. Recordemos que según cifras del Ministerio de Economía, el 98% de las empresas formales son pymes, lo que significa que 881 mil micro, pequeñas y medianas empresas, generan más de 5 millones de puestos de trabajo a lo largo de Chile. Sólo basta que las autoridades entiendan que en términos de los temas laborales, algunas materias económicas, políticas sanitarias y normativas de la Ley del Sernac, se deben aceptar nuestras diferencias. Ello, a objeto de permitirnos desarrollar todo nuestro potencial en los años que vienen.

Sumario Revista Nº 934 -Mayo - MMXVIII P O R T A D A

El Día del Padre dulce, crece año tras año

Director Pablo Piwonka Carrasco

Repasamos el origen de esta fecha tan especial; la misma en la que se venden masivamente tortas y otros productos dulces en nuestras industrias.

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

G R E M I A L

Ministro del Trabajo se reunió con directorio de Indupan y visitó San Camilo Tras interiorizarse de la forma en que se elabora el pan, escuchó las inquietudes de nuestro sector en torno a temas laborales.

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez Director Ejecutivo Rafael Urra Merino

E N T R E V I S T A

Rosa Oyarce Suazo, Seremi de Salud de la Región Metropolitana:

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

“El comercio ilegal es uno de los temas pendientes de abordar”.

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile. Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

A C T U A L I D A D

Portada Past & Pahne

Revisamos los problemas denunciados por los contadores, las respuestas de la autoridad y los anuncios que se hicieron en torno a omitir algunas multas por retrasos.

Entretelones de la difícil Operación Renta 2018

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne A C T U A L I D A D

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

Evaluación a un año de la reforma laboral Abogados repasaron los principales cambios y los efectos negativos sobre las industrias.

G R E M I A L

Jóvenes representaron a Chile en mundial de panadería Se trató de dos trabajadores de panadería La Floresta, quienes viajaron a Valencia a competir con los mejores del planeta. Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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La mejor Pan, necesita la mejor Harina...

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PORTADA

El Día del Padre dulce, crece año tras año Con el paso del tiempo, muchas pastelerías han ido captando una mayor clientela con ocasión de celebrar a los padres. Conversamos con ellos para saber qué es lo que les ha dado mayor resultado para aumentar las ventas y convertir así, esta conmemoración en un nuevo nicho comercial.

i bien tradicionalmente el Día de la Madre y el Día del Amor suelen ser las fiestas del año con las mayores ventas en pastelería, con el paso de los años, durante la celebración del Día del Padre, ellas han ido en aumento. En este caso no sólo para obsequiar al festejado, sino para poder compartir algo dulce y sabroso en familia, tras una comida que se desarrolla en casa o para la hora del té.

“Hace unos años, nosotros bromeábamos diciendo que los padres se portaban mal, y por eso no les regalaban nada de la pastelería. Pero ahora parece que se están portando bien (sonríe), porque sucede que a veces se llevan hasta más de un producto. Ahora es un gran fin de semana”. Explica que en su caso, una de las razones que impulsó las ventas, fue que su hermana (que es pastelera) comenzó a decorar las tortas con imágenes impresas. El año pasado, por ejemplo, colocaron un logo similar al de Superman, con la leyenda “Súper Papá”. Y fueron todo un éxito. Así que este año tendrán que lanzar una nueva imagen especial.

Y si bien este incremento no se ha vivido en todos los locales, compartimos con ustedes las experiencias exitosas de algunas empresas.

“Es una buena oportunidad que hay que aprovechar, porque de acuerdo a nuestra experiencia, los hombres y las mujeres son igual de buenos para comer productos de pastelería y masas dulces. En la semana siempre se ven sentados en la mesa disfrutando de algo, y el fin de semana llevan para disfrutar en casa”.

PARA LOS QUE SE PORTAN BIEN En la pastelería Vienesa, ubicada en calle Portugal, en Santiago Centro, desde hace unos dos años el Día del Padre ha presentado un crecimiento sostenido. Según explicó a Past & Panhe Gisela Aigner (socia y nieta del fundador de la industria), tanto los clientes antiguos como los nuevos que han llegado al sector (por empresas y proyectos inmobiliarios), compran tortas para compartir en familia. Claro que son tortas más pequeñas que las del Día de la Madre.

“Esta fiesta va prendiendo de a poco, aunque aún está lejos del Día de la Madre, en que consideramos una semana de trabajo fuerte, ya que a veces los clientes se llevan de a dos o tres tortas o compran más de una vez (para la madre, la esposa y la suegra, por ejemplo). Pero el Día del Padre crece considerablemente”. 1

PORTADA LOS DESCUENTOS Arturo Kurasz, dueño de la tradicional Pastelería Condi, ubicada en Irarrázaval 2370, Ñuñoa, señaló que para el Día del Padre su estrategia principal es hacer descuentos y así aumenta el volumen de las ventas. Para este año tendrá 15% de descuento en todas las tortas a base de crema chantilly, que son las de mayor venta en esa celebración. Y entre éstas, la de piña, lúcuma y selva negra. Agregó que en sus casi 80 años de existencia (1939-2019), Pastelería Condi ha evolucionado en la oferta para los padres en su día. De hecho, indicó que en años anteriores esta celebración pasaba prácticamente desapercibida en relación al Día de la Madre. “Ahora eso ha cambiado y ya es más habitual que los hombres de la casa también reciban regalos en esta fecha”. Aseguró que hoy muchos padres son sorprendidos con tortas, chocolates y cajas de bombones, entre otros productos de Condi. Por eso, ya es habitual que ellos preparen su vitrina de modo especial para esta celebración. Kurasz puntualizó que bastantes familias acuden al local a la hora de once para celebrar a los padres. En cuanto al rango etario de quienes compran o consumen sus productos, explicó que al local van clientes de todas las edades.

DECORACIÓN En Pastelería Sacher, de la comuna de Huechuraba, también se preparan para el Día del Padre. Claudia Díaz, su dueña, nos dijo que su local opta por destacarse con una decoración especial en las tortas. Para esto utilizan colores y cremas. También aplicaciones y diseños enfocados en los padres. “Hemos empleado placas y leyendas sobre las tortas. Las que suelen venderse más en esta ocasión son las de hojarasca, milhojas y las tradicionales de chantilly”. Señaló que son las esposas las que más llevan estos productos, para compartir como postre o en la hora del té, ya que esta celebración suele desarrollarse más en el hogar en relación al Día de la Madre, cuando a ellas se las saca a almorzar en algún restaurante. “Compran porque a los hombres les gusta comer algo dulce igual que a las mujeres. Es un mito que sólo nosotras disfrutamos de un pastel o de una torta. Por eso cada vez con mayor frecuencia, ellos también las llevan… pero en esta ocasión las mujeres las compran para regalonearlos. Es la vuelta de mano después de un celebrado Día de la Madre”.

ORIGEN En Chile está instaurado de forma coloquial, que la conmemoración del Día del Padre es el tercer domingo de junio, por lo que este 2018 cae el día 17. Sin embargo, esa no es la fecha oficial. En 1976 se instituyó el Día del Padre, con el objetivo de celebrar a todos los hombres padres de una familia, ya sean biológicos o no. El 18 de octubre de ese año, se promulgó el Decreto Supremo 1.110 del Ministerio del Interior, consignándose que el día oficial en Chile fuese el 19 de junio, aunque casi siempre se ha desplazado al domingo más cercano a esa fecha.

¿POR QUÉ? Se dice que el origen de la conmemoración proviene de Estados Unidos, cuando en 1909, durante un “Día de la Madre”, a Sonora Smart Dodd se le ocurrió la idea de celebrar a su padre, quien fue un veterano de la guerra civil de ese país. William Jackson Smart fue un sargento de la Union’s First Arkansas Light Artillery, que participó en la Guerra Civil de Estados Unidos. Quedó viudo cuando su esposa Ellen Victoria Cheek Smart, dio a luz a su sexto hijo, provocando que él se hiciera cargo de todos sus retoños en una granja en Creston, Washington. Fue así como la insistencia de Sonora llegó a otras ciudades que apoyaron la iniciativa, y en 1924 el Presidente Clavin Coolidge, lo decretó como oficial. Sin embargo, no estaba proclamado, a pesar de que la ciudadanía popularizó su celebración. No fue sino hasta 1966, cuando el Presidente Lyndon Johnson promulgó el día oficial para cada tercer domingo de junio. La tradición católica europea en cambio, lo conmemora el 19 de marzo, en el día de San José, padre de Jesús. No obstante, varios países de ese continente (como Francia y el Reino unido) y la mayoría de las naciones iberoamericanas, adoptaron la fecha estadounidense. 5

GREMIAL

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018

stimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN, ASOCIACIÓN GREMIAL.

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales. ·

Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P.- ODI, entre otros).

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO

Formación de monitor de prevención de riesgos.

· BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

B) Valor preferencial al socio: · Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54). Procedimientos de trabajo seguro.

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, NISSAN, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. Descuento 20 a 25% para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de crédito especiales).

Plan de emergencia y evacuación.

Matriz de riesgo.

Charla en manejo de extintores.

Eurovending (compra de máquinas de café con tarifas preferenciales).

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Copec.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Cursos de panadería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

A) Gratuitos: ·

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

· Lipigas.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

BENEFICIOS AL SOCIO

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

Recibir revista institucional.

Integrar acuerdo de producción limpia.

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas. ·

Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal

(articulo 52, DS 977). · Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental. B) Valor preferencial al socio:

SERVICIOS PROFESIONALES

Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Prevención de riesgos.

Implementación del sistema HACCP.

Inocuidad en los alimentos.

Etiquetado nutricional.

· Legales.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

1.- Prevención de Riesgos A) Gratuitos:

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud.

Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

3.- Legales

Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales.

Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

Descargos en Inspección del Trabajo.

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

· Inspección en terreno (check list) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

GREMIAL

Ministro del Trabajo

se reunió con directorio de

Indupan y visitó San Camilo

on el fin de conocer más en profundidad nuestro sector, la última semana de marzo los asesores del ministro del Trabajo, Nicolás Monckeberg, se comunicaron con nuestra asociación para manifestar el interés de dicha autoridad de visitar al directorio de Indupan. Esto, en el marco de una serie de reuniones que estaba concretando con diversos sectores del quehacer nacional.

A las 8:30 horas el ministro llegó a la casa matriz de esta cadena (San Pablo con Matucana, en la comuna de Santiago), acompañado de un equipo de prensa de TVN, quien registró la actividad para incorporar algunas escenas en un reportaje que se emitiría días después. Asimismo, compartieron el recorrido representantes del equipo de comunicaciones de esa cartera, quienes transmitieron por redes sociales la visita. En representación de nuestro gremio, recibieron al ministro el presidente de Indupan, José Carreño, junto a Juan Mendiburu, José Barja, Andrés Campeny y Abelardo Novoa.

Tras algunas conversaciones internas, se decidió invitarlo a conocer en situ la realidad de la panadería tradicional chilena. Y gracias a la colaboración de Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo, se resolvió convocarlo a tomar desayuno y recorrer algunas dependencias de esa empresa. 8

GREMIAL

Durante el recorrido a las instalaciones de San Camilo, el ministro conoció la forma en que se elaboran los panes, pasteles y masas. Se enteró que se trata de un rubro que se caracteriza por fabricar productos varias veces al día, durante toda la semana, lo que genera condiciones muy particulares en su funcionamiento, distintas a otras industrias. Nicolás Monckeberg conversó, además, con algunos trabajadores. Constató que, al menos en la parte de producción, hay personas que llevan décadas en los mismos puestos y que se hace muy difícil el reemplazo y recambio de los maestros panaderos, por ejemplo. En el transcurso del recorrido, la autoridad fue consultando sobre el origen de la panadería en Chile. Se le relataron algunos antecedentes sobre la importancia de la inmigración española y mapuche en su evolución y desarrollo. También se le mencionó que actualmente la panadería tradicional está dando trabajo

a muchos inmigrantes, pero que en ocasiones se entorpece este proceso, por la demora para que ellos puedan regularizar su residencia. También el ministro preguntó cuáles son los panes más tradicionales y consumidos. Asimismo, les pidió a los directores de Indupan saber algo más sobre el origen de la marraqueta. Con esos datos, se efectuó un concurso en redes sociales, preguntando la ciudad en que nació este pan. La ganadora fue doña María Oyarce López, quien se adjudicó una torta gentileza de San Camilo. Al finalizar la visita, el ministro, junto al directorio de Indupan, Alberto Ferrán y dos trabajadores, compartieron un café y galletas. En la oportunidad, Nicolás Monckeberg hizo varias consultas y tomó nota de las inquietudes de las panaderías tradicionales sobre algunos aspectos de la legislación laboral vigente, que han generado complicaciones dentro de la industria.

ENTREVISTA

Rosa Oyarce Suazo, Seremi de Salud de la Región Metropolitana:

“El comercio ilegal es uno de los temas pendientes de abordar” Conversamos con la nueva autoridad encargada de las fiscalizaciones sanitarias de nuestra industria y de muchas otras áreas del quehacer regional. En este diálogo conocimos su mirada sobre nuestra actividad y sus planes en ésta, la segunda ocasión en que ocupa el cargo.

studió tecnología médica en la Universidad de Chile y posee un magíster en Gerencia de Políticas Públicas en la Universidad Adolfo Ibáñez (2005). En 1998 cursó un diplomado y una pasantía en Gestión y Salud Familiar en el Departamento de Medicina Familiar y Comunitaria del Baylor College of Medicine de Houston, Estados Unidos.

En 2010, durante el primer mandato del Presidente Sebastián Piñera, ocupó el cargo de Seremi de Salud de la Región Metropolitana (RM). Durante ese periodo estableció nuevos protocolos de fiscalización en las diversas áreas de inspección de la autoridad sanitaria. “Prestamos real atención a las condiciones de riesgo para la salud de los habitantes de la RM y creamos el Comité Operativo de Emergencia (COE) del sector salud, ente a cargo de coordinar la resolución de las emergencias a nivel regional”.

En el inicio de su carrera se desempeñó como directora del Laboratorio Comunal de Atención Primaria de Salud de San Bernardo (1991 y 2010). Paralelamente, fue presidenta de la Comisión Técnica de Acreditación de Pregrado de Tecnología Médica en el Ministerio de Educación en 2003; integrante del Comité Técnico Asesor del Programa de Evaluación Externa del Instituto de Salud Pública (ISP) hasta 2001 e integrante de la Comisión de Evaluación de la carrera de Tecnología Médica de la Universidad de Talca en 2004, de la cual fue su presidenta. Además, presidió el Colegio de Tecnólogos Médicos de Chile entre 2001 y 2008. También fue académica en las facultades de salud de la Universidad Diego Portales y de la Universidad Santo Tomás.

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En el actual gobierno fue llamada nuevamente a ocupar ese importante cargo, y por ello Past & Panhe quiso conocerla un poco más. .- ¿Cómo recibió este nuevo nombramiento? ¿Qué significa para usted en lo personal y profesional? - La verdad es que estoy muy agradecida del Presidente Sebastián Piñera, quien me ha confiado nuevamente este cargo tan relevante y con una enorme misión. Estoy segura de poseer la experiencia para enfrentar los desafíos de la institución, cuya objetivo es elevar el nivel de salud de la población en la

ENTREVISTA Región Metropolitana, así como fortalecer el control de los riesgos que puedan afectarla. Lo que buscamos es acoger oportunamente las necesidades de las personas, familias y comunidades, con la obligación de rendir cuentas a la ciudadanía y promoviendo la participación de la gente. .- ¿Cuáles son los matices distintos que tendrá su trabajo respecto al período anterior? - En mi trabajo intento siempre dar lo mejor de mí, tanto en la primera vez que fui designada Seremi, como en esta segunda oportunidad. Esa misma impronta es la que trato de traspasar a mis equipos de trabajo y colaboradores. En este nuevo periodo nos comprometemos a seguir laborando arduamente para proteger la salud de la población, tal como nos ha mandatado el Presidente Piñera. Nuestro compromiso con la eficiencia, la transparencia y la probidad, será el motor de esta tarea. - ¿Cuáles son las metas que vislumbra a mediano y corto plazo? - Debemos trabajar por modernizar la institución, mejorando los procesos de atención al usuario, de modo de impulsar el emprendimiento y reducir los tiempos de espera para quienes deseen abrir nuevos negocios. En el mediano plazo, queremos que todos los trámites que se efectúan en la Seremi de Salud, puedan realizarse de manera remota a través de una plataforma web o informática, para que los usuarios tengan acceso más expedito a sus documentos e informes.

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GREMIAL

- En su cargo, ¿cómo visualiza el contacto con el mundo empresarial de los alimentos?

- ¿Cómo fue su relación con el mundo de la panadería y la pastelería tradicional en su anterior ejercicio de la Seremi?

- Creo que como autoridad sanitaria tengo el rol de fiscalizar el correcto cumplimiento de las normas del Código Sanitario y de la Ley del Etiquetado. En ese aspecto seré bien categórica.

- El contacto siempre ha sido muy cordial y profesional, siempre con buena disposición de cooperar en la mejora continua de los procesos de elaboración y transmitiendo el mensaje de mantener la inocuidad de los alimentos en pro de la salud de la población.

Además, creo que como Seremi de Salud, debemos mantener las puertas abiertas a empresas grandes y pequeñas, a fin de apoyar los nuevos emprendimientos, asesorar en el cumplimiento de la ley y trabajar en conjunto promoviendo la alimentación saludable e informada.

- ¿Qué énfasis le gustaría dar ahora a esta relación? - Seguir trabajando en la aplicación de las BPM de los procesos productivos, así como mantener programas ministeriales como la reducción del sodio en el pan.

- ¿Qué piensa que se debe mejorar en esa relación? ¿Cómo hacerlo?

- ¿Qué mirada tiene usted de la industria panadera de la RM?

- Podrían mejorarse los canales de comunicación.

- Es un rubro conformado por pequeñas, medianas y grandes empresas, que están siempre adaptándose a las nuevas normativas y logrando, con mucho esfuerzo, mejoras en los desarrollos para el sector.

- ¿En qué puntos cree usted que se debiera enmendar el rumbo respecto de la anterior administración?

- ¿Qué opinión tiene usted sobre Indupan, el gremio de la industria panadera?

- El comercio ilegal es uno de los temas pendientes. Si bien es un tema fiscalizado por la PDI o Carabineros, al ser un problema de salud pública, debe ser abordado también por la Seremi de Salud RM. Creo que debemos trabajar en este tema junto a los municipios y el SII, entre otros actores.

Una opinión muy positiva, ya que siempre están dispuestos a recibir y canalizar a sus asociados todos los aspectos relacionados con normativas de inocuidad. Asimismo, se encuentran fomentando de manera permanente la capacitación.

- Entonces, ¿la Seremi de Salud puede asumir un rol más activo en fiscalizar los puestos móviles y clandestinos de venta de pan (gente que vende bolsas de pan a las salidas de los metros o en los semáforos y que instala hornos en las calles, algunos incluso cociendo con leña)?

- ¿Qué mensaje le enviaría a los industriales panaderos en torno a los años que vienen? Que esta Seremi de Salud, además de su rol fiscalizador, se encuentra llana a mantener los conductos de comunicación que permitan establecer y mejorar los aspectos productivos y de calidad en los alimentos elaborados en el rubro panadero, de modo tal de seguir contribuyendo en la protección de la salud de nuestra población.

- Como dije, estos controles se realizan en conjunto con Carabineros de Chile y municipalidades, principalmente a solicitud de la Intendencia regional, y además por la demanda espontánea de la población. 1 2

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ACTUALIDAD

Entretelones de la difícil

Operación Renta 2018

COLEGIO DE CONTADORES

esde diciembre pasado, ya se sabía que la Operación Renta 2018 sería un dolor de cabeza para muchos. Ya en ese entonces, académicos, contadores particulares y el gremio que agrupa a estos profesionales, dieron la voz de alerta. Es más, medio en broma y algo en serio, comentaban públicamente que este año los asesores tendrían que tomar las

Las críticas al proceso aumentaron durante el verano, respecto de su complejidad. Y en marzo el Colegio de Contadores publicó una inserción en los medios, para reiterar cada uno de los puntos que critican. Es decir, que la nueva normativa está demandando más tiempo de trabajo (calcularon que “supera los dos meses hasta el cierre del balance e inicio del envío de las declaraciones”). Además, que el sitio web del SII “no se encuentra del todo preparado para enfrentar el proceso naciente”, y que “las empresas prestadoras de servicios de software tributario, no han desarrollado los ajustes tecnológicos pertinentes en forma definitiva y se encuentran recién en sus versiones primeras, restando la autorización de la autoridad tributaria”.

vacaciones en junio.

El motivo es que en este proceso se pondrían a prueba los dos sistemas tributarios que debutaron el año pasado, lo que implicaba varios cambios relevantes. Según muchos, esto llevaría a procesos más largos para cumplir con las exigencias.

“A todo esto, se debe incorporar el hecho de que las instrucciones –agregaron-, formularios y declaraciones juradas emitidas por el SII, difieren de las establecidas en las instrucciones del formulario 22, generando una gran incertidumbre y un mayor uso de recursos”.

El 14,4% de las empresas enfrentó el desafío de tributar con el régimen Semi Integrado, con 27% de impuesto y 65% de crédito por las utilidades retenidas. Otro 57,7% lo hizo con el de Renta Atribuida, con tasas de 25% en Primera Categoría y con el Global Complementario con un máximo de 35%. Este nuevo escenario es, justamente, el que más complejidad representó para las empresas –independiente de su tamaño- y las tuvo hasta el último momento estudiando los regímenes tributarios y el alcance de cada uno.

El Servicio de Impuestos Internos se defendió argumentado que los reclamos de las empresas son infundados y se explican por una desinformación de éstas, desechando de paso la posibilidad de aumentar o flexibilizar el período de la Operación Renta.

Asimismo, la Operación Renta 2018 aumentó el número de declaraciones juradas que deben presentar las compañías, cada una con un plazo específico, modificando la tradicional manera de entregar la información.

Ante ello, el colegio de contadores, a través de su presidente, Alejandro Vera, advirtió por los medios que “el proceso se desarrollará con inexactitudes e inconsistencias; multas que afectarán a los pequeños contribuyentes;

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ACTUALIDAD Además, el SII reforzó un programa de asistencia y educación, que ha implementado a través de sus distintos canales de atención. Asimismo, en forma presencial realizaron charlas durante los tres primeros meses del año, en temáticas tales como declaraciones juradas AT 2018; reforma previsional-cotización y honorarios y, régimen simplificado de tributación del artículo 14 Ter. de la ley sobre Impuesto a la Renta. También organizaron un seminario sobre Regímenes de Tributación 14 A), 14 B) y 14 Ter. Todas estas iniciativas las dejaron disponibles para los contribuyentes, a través de sii.cl, opción Sistema de Inscripción de Charlas Online. Esto se complementó con asistencia en terreno, desplegada en más de 250 puntos de atención en el país, con alta afluencia de público. Así, estuvieron en municipalidades, malls y centros de estudio. Evidentemente, estas medidas buscaron paliar un poco las inquietudes del proceso en desarrollo.

CONSULTORES

Alejandro Vera problemas de los contadores con sus clientes; un trabajo adicional posterior al envío de la información, producto de las rectificaciones en los meses siguientes y, notificaciones que les enviará el SII”.

GOBIERNO A pesar de la insistencia, en los primeros meses de año la Tesorería General, descartó cambios en la fecha de realización de la Operación Renta 2018. Lo que sí se logró, es que el Servicio de Impuestos Internos (SII), anunciara que aplicará condonaciones automáticas de multas por declaraciones fuera de plazo (recibidas hasta el 27 de marzo y rectificatorias hasta el 24 de abril).

Para tener una tercera mirada sobre el tema, conversamos con especialistas de la empresa EDIG, que llevan asesorando por más de 30 años a los contadores y pymes en sus declaraciones, e incluso han publicado manuales al respecto. Ellos afirmaron que el proceso en curso es el más complejo de los últimos 34 años. También opinaron que “las numerosas modificaciones que se han aplicado no están del todo claras, y que hay dudas que pueden generar errores al momento de realizar la declaración a la renta”. Agregaron que el nuevo proceso ha generado problemas para todos los actores que trabajan en este periodo, tanto asesores, contadores e incluso los propios contribuyentes que, “al no tener un conocimiento acabado de la nueva normativa, tienden a cometer errores que redundarán en Declaraciones Juradas con objeciones y en Declaraciones Anuales de Impuesto a la Renta con inconsistencias”, indicó Guillermo Contreras, gerente general de la empresa. “Por otro lado, tenemos al SII que ha efectuado cambios de criterios y de directrices a último momento. A modo de ejemplo, podemos mencionar el

En tanto, el tesorero general de la República, Hernán Frigolett, apuntó que “hay una imagen país que se tiene que preservar” y que “éste es un proceso que viene siendo anunciado e informado a todos los agentes desde hace bastante tiempo; entonces, no hay nada sorpresivo”. “Todo el mundo sabía lo que tenía que cumplir desde el punto de vista de obligaciones tributarias, y postergarlo (el proceso de Operación Renta) genera muchos más inconvenientes para todos los agentes “, añadió. Nicolás Eyzaguirre, cuando estaba a la cabeza del Ministerio de Hacienda, descartó postergar el inicio de la Operación Renta. Semanas después, quien lo reemplazó como titular de esa cartera, Felipe Larraín, confirmó la misma decisión. Esto, aunque dijo entender las inquietudes de los contribuyentes. Pese a que todos afirmaron que estaban dadas las condiciones para que el proceso se desarrollara normalmente, el SII anunció que mediante la Resolución Exenta N°19, se resolvió extender el plazo para la presentación de la “Declaración Jurada Anual sobre Inversiones, Seguros, Derechos, Activos y Otras Operaciones en el Exterior, y Rentas Relacionadas con éstas” (formulario 1851), hasta el 30 de junio próximo. Guillermo Contreras 1 7

ACTUALIDAD

Oficio N° 476, del 05 de marzo del 2018, que señaló que para la determinación del RAI, el Capital Propio podría ser negativo”, agregó Ximena Pérez Brito, consultora tributaria de EDIG.

y como es costumbre, la gran mayoría lo hizo sobre la marcha y contra el tiempo, en vista de la urgencia e imposibilidad de postergación, con lo cual se vieron forzados a tomar medidas o aceptar las definiciones del SII en situaciones poco estudiadas, que podrían haber sido más favorables para los contribuyentes”.

“Todo lo anterior ha provocado una gran carga de trabajo y aumento de estrés entre los profesionales contables, quienes tuvieron que adelantar su trabajo e ir resolviendo las distintas dudas e inconsistencia que generó el sistema, así como pedir prórrogas de las nuevas declaraciones en reiteradas ocasiones, a través del Colegio de Contadores al SII”.

También precisó que los problemas para este proceso de Operación Renta, no sólo afectaron a las pymes, sino que a nivel de las grandes empresas igualmente se produjeron inconvenientes. “Pero ellos tuvieron menos dificultades, ya que normalmente cuentan con expertos en la materia y además con empresas consultoras que los asesoran. Las pymes son las más afectadas”.

“Pero no sólo los contribuyentes pueden ser afectados por un erróneo proceso ya que la determinación incorrecta de un impuesto conlleva dos aristas. Por un lado, si determinó un monto menor al que corresponde, significa una menor recaudación por parte del fisco y, por otro, si se determina un monto mayor al que corresponde, el contribuye tiene la posibilidad de devolución del mismo, pero en un plazo de 3 años” aseveró la profesional.

Advirtió que a partir de este mes se verán las consecuencias de este complejo proceso. Incluso las personas que prestan servicios, debieran tener problemas para recibir sus devoluciones si las empresas pymes para las que trabajaron (sus agentes retenedores), tuvieron Declaraciones Juradas observadas. “Los contribuyentes afectados por esa declaración, se ven perjudicados por trámites innecesarios, que complican automáticamente la fecha en la que se puede percibir el pago de las devoluciones. Toda persona o empresa que tiene observada su Declaración Jurada y no la haya rectificado antes de presentar el formulario 22, tendrá problemas de devolución de impuestos y se exponen a una revisión de parte del SII”.

Por todo lo anterior, Guillermo Contreras puntualizó que la única forma de salir airosos del proceso, es más que nunca declarar la renta con un asesor tributario o contador experto y no apresurarse y realizarla la segunda quincena del mes de abril. Esto, para tener el mayor tiempo para revisar que no existan inconsistencias en la información enviada por terceros al SII y, en el caso de detectarlas, poder comunicarse con la empresa que presentó la declaración jurada para corregirla antes de declarar.

Aclaró que “inmediatamente terminado el proceso de prestación del formulario 22 y consistentemente con lo informado en las declaraciones, viene el proceso de evaluación de lo realizado (este mes)”. Quienes presentaron dificultades, deberán realizar las correcciones respectivas y “las empresas y contribuyentes tendrán que evaluar si están asesorados por los profesionales más idóneos para afrontar la implementación y el alcance real de la normativa vigente. Además, los profesionales deberán, esta vez, ponerse al corriente de manera anticipada sobre la nueva reforma que se encuentra ya en proceso de elaboración”, afirmó Guillermo Contreras.

También recomendó a las empresas, asegurarse de que todos sus ingresos se encuentren en la propuesta, como por ejemplo: Sueldos, honorarios, retiros, dividendos y beneficios que pudiesen tener para rebajar su global complementario (dividendos hipotecarios, educación, donaciones, etc.). Consultado por Past & Panhe si habría sido útil que se hubiese postergado la declaración de las pymes por algunos meses, Contreras respondió que “no, por el retardo consecuente de la devolución de la renta. Serviría también para fomentar la falta de interés de los profesionales por interiorizarse en la implementación de la reforma desde sus inicios. Ahora bien 1 8

GESTIÓN

Análisis de las consecuencias de la reforma laboral para las industrias

casi un año de aplicación de la reforma laboral, la

Aseguró que “la flexibilidad no es anti trabajadores. Por el contrario, les ayuda a tener una calidad de vida más acorde con la realidad actual, y a las empresas a lograr mayor productividad”.

Otic de SOFOFA llevó a cabo un seminario en que se hizo un profundo análisis de las consecuencias que ella ha tenido para las empresas. Las

Explicó que antes de la reforma, las relaciones laborales ya tendían a tener más huelgas, pues las relaciones sindicales estaban algo más conflictivas. “Lo que hizo la reforma fue enfocarse en lo que el gobierno anterior sostenía como principio: Que los dineros están mal distribuidos en el país, que las remuneraciones están mal fijadas y que la única manera de lograr una mejor distribución de la riqueza, es forzando a los empresarios a distribuir por la vía de la fuerza, con una huelga que dañe a la empresa (un criterio de los años 60 o de comienzos de la revolución industrial)”.

exposiciones estuvieron a cargo de Enrique Munita, socio fundador del Estudio Munita & Olavarría y del Abogado de la Universidad Católica de Chile,

Andrés León, quien cuenta con más de 24 años de experiencia como gerente de recursos humanos en importantes empresas nacionales.

INTERPRETACIONES DE LA NORMA

Pese a lo anterior, el abogado reconoce que afortunadamente la reforma laboral no salió todo lo negativa que pudo ser, porque se matizó en el trámite y gracias a la intervención del Tribunal Constitucional (TC), quedó “menos mala”.

El primero de ellos, reconoció que en la tramitación de la reforma y en la interpretación de las normas laborales, ha existido un criterio de la autoridad laboral, que en general no es positivo para las empresas. Asimismo, decisiones contradictorias en los tribunales. “En definitiva, hay muchos aspectos que siguen grises. Por eso, su aplicación no ha sido tan simple”.

Destacó que los “grupos negociadores” quedaron sin regulación. Lo que se buscaba con ellos era llegar a un preacuerdo con la empresa, para agilizar la negociación colectiva, pero algunos dictámenes de tribunales afirmaron que “no era un instrumento colectivo” y el TC dijo que era inconstitucional y no respetaba el derecho de los trabajadores a negociar, radicado en los sindicatos o los trabajadores asociados.

Ante la inquietud de si tenemos que celebrar un “cumpleaños feliz”, el abogado Munita afirmó que “las relaciones laborales no han cambiado tanto, la reforma no ha tenido un efecto dramático ni tan negativo. Pero tampoco ha sido positivo. Lo que impacta es que en momentos en que el mundo está preocupado de tener leyes laborales que ayuden a los países a desarrollarse y ser competitivos, en el nuestro vamos por el camino contrario, por el de poner cortapisas a esos mismos fines”.

Otro cambio importante, dijo Munita, se refiere a la “Extensión de Beneficios”, materia que ha complicado profundamente las negociaciones, ya que quedó prohibido que el empleador los extienda a quienes no participaron en la negociación colectiva.

“En vez de estar preocupados como en Francia, Alemania o los países nórdicos y recientemente Brasil, de establecer leyes más flexibles (además de trabajar por dar protección a los sin trabajo), nosotros estamos más rígidos con esta reforma laboral… Vamos por el camino de lo que se hacía en Europa en los años 60 y 70”. 2 0

“El principal efecto es que define, en la práctica, a trabajadores de primera y segunda categoría. Los sindicalizados recibirán todos los beneficios y los otros, nada. Incluso si en el convenio se establece el aumento del IPC, no se les podrá dar ese reajuste a los que están fuera”, aclaró Munita. 1

GESTIÓN “El cambio de establecimiento o lugar de trabajo en huelga es reemplazo y, por lo tanto, queda prohibido… Esta es una cosa absurda, extrema”, dijo Munita. Como los contratistas sí pueden ser reemplazados, la reforma incentiva la externalización (para poder operar en caso de huelga). En el tema de la “reincorporación individual” durante la huelga, la norma quedó similar a la que existía. Antes se permitía el descuelgue al 15° día; ahora al 16° si el empleador ofreció al menos reajuste por IPC e idénticas estipulaciones. En caso contrario, se puede reincorporar recién al 30° día”. “Que no se permita libremente el descuelgue, es algo que en naciones desarrolladas no se da. Sólo quedan con este tipo de prohibiciones México y Chile. En los países europeos, Estados Unidos y Japón, el huelguista que votó la huelga puede reincorporarse desde el día 1”. La reforma estableció, además, que durante la huelga se deben garantizar los servicios mínimos y equipos de emergencia (artículos 359 al 361). Por ejemplo, el sindicato debe proveer personal para proteger las instalaciones de la empresa, prevenir accidentes, garantizar los servicios de utilidad pública, la atención de necesidades básicas de la población, la seguridad o la salud de las personas y, para prevenir daños ambientales o sanitarios. El procedimiento para esto, es que antes de iniciada la negociación colectiva, las partes deben acordar los servicios mínimos y equipos de emergencia. Ante la falta de acuerdo resuelve la Dirección del Trabajo (hay que dar todas las argumentaciones técnicas y pedir los apoyos necesarios para justificarlos). Enrique Munita

“Si el sindicato no cumple esto, la empresa puede hacerse cargo, informando a la Dirección de Trabajo”.

Lo preocupante es que si se colocan en el convenio colectivo los derechos considerados históricos (tales como dinero para locomoción, beneficios de almuerzo, bonos, aguinaldos y otros), “estos no podrán otorgarse a quienes no estén en el sindicato que se encuentra negociando… a menos que el sindicato lo autorice”. “Pareciera, así, que hay una afiliación forzosa al sindicato por razones económicas. Y esto pasa a ser un tema central de la negociación”. Otro aspecto en el que Munita vislumbra un retroceso, es en que se rigidiza la estructura de compensación y beneficios. “Si uno quiere incentivar determinados comportamientos y conductas, para cumplir ciertas metas de la empresa y lograr determinados objetivos, esto se hará muy complejo, ya que no se podrá dar a todos un beneficio si se incluye en el contrato colectivo… Por eso hay que tener cuidado con cómo se pactan las cosas”. Según el abogado, “esta parte de la ley no debió ser aprobada por el TC, porque evidentemente es inconstitucional establecer ventajas para unos trabajadores sobre otros”. “El luchar porque el resto de las personas no tengan los beneficios, afectará las relaciones laborales al interior de la empresa. Eso no se consideró al legislar. Ahora el conflicto no estaría entre el empleador y los trabajadores, sino entre los sindicalizados y los no sindicalizados”. En lo que respecta a establecer un “piso de negociación”, la obligación es que la primera respuesta del empleador sea un contrato colectivo con al menos los beneficios del convenio vigente, sin reajustes. “En las etapas de negociación posteriores, pueden acordarse beneficios mayores o menores”. Se prohíbe el reemplazo de los trabajadores en huelga. En teoría, “el empleador puede modificar los turnos de trabajo y hacer las adecuaciones para que los no huelguistas ejecuten las funciones convenidas en sus contratos”. Pero esto es letra muerta, ya que no se puede dañar el efecto de la huelga. “En definitiva, lo que se busca es que la empresa sufra los efectos, que no haya reemplazos y ojalá no pueda funcionar”. 2 1

GESTIÓN se negocia con la huelga votada. Se ha tomado la mala práctica de tener la escopeta cargada…. Así que en lugar de negociar antes, se está optando por postergar, para no perder el tiempo”. “Me parece que esto es un despropósito… le quita la razonabilidad a este proceso, que me parece de suma importancia. Porque cuando uno habla de relaciones laborales, dentro de las cuales están las relaciones sindicales, habla de una relación en el mediano y largo plazo; de construcción de la confianza; de intercambio de información; de creación de un futuro para la empresa y los trabajadores sobre la base de acuerdos. Hay que entender que la empresa no existe sin los trabajadores y los trabajadores tampoco sin la empresa… es una simbiosis y necesitamos estar juntos”.

¿EXISTE UNA RECETA? El experto puntualizó que frente a las negociaciones colectivas “no existe una receta única. Hay ejemplos de negociaciones exitosas en una empresa y la misma estrategia fracasa en otras. Todo depende de la industria, de la cultura y de la relación que se ha construido”. “Ya no es tiempo de pensar en si son buenos o no los sindicatos, o de despedir a la gente si quiere formar uno. Son parte de la empresa y en la medida en que exista un trabajo conjunto para formar una relación de fondo, con un compromiso de futuro, pueden ser tremendamente positivos”.

Andrés León

SINDICALIZACIÓN EN CHILE Andrés León explicó que la tasa de sindicalización en el país llega al 20,4%. Similar a las estadísticas de Nueva Zelanda y muy por sobre países desarrollados como EEUU, Francia y Japón. También sobre Perú, Colombia y México en Latinoamérica, y bajo Argentina, Bolivia e Italia.

“Hoy se está privilegiando la huelga como poder absoluto y el conflicto. Pero la huelga debiera ser la última alternativa, porque no beneficia a nadie; ni a la empresa, ni a los trabajadores. Significa el fracaso absoluto de quienes están negociando. Cuando una negociación termina con un vencedor y con un vencido, es una pésima negociación, porque se le pasará la cuenta al otro en el corto plazo o en la próxima negociación”.

“Hoy existen 8 millones 800 mil económicamente activos. De ellos, 6 millones 100 mil están con contrato. Sobre esa base se calcula la tasa de sindicalización”, indicó. “Hace 10 a 15 años estaba en el 11%. Subió luego al 15% y de ahí en los últimos años tuvo un alza muy relevante… En los últimos años se han generado muchas normas e interpretaciones que van en el sentido de darle una situación privilegiada a los sindicatos, estimulando que existan más”.

ALTERNATIVA La receta de Andrés León apunta a generar una relación atractiva y productiva. “Hay que establecer áreas de trabajo, permitir que los colaboradores formen parte de la toma de decisiones. Hay que invitarlos a jugar en una cancha común”.

Distribución de afiliación sindical: ·

Gran empresa (200 o más trabajadores) 53%.

Mediana empresa (50 a 199 trabajadores) 20%.

Pequeña empresa (100 a 40 trabajadores) 4,5%.

Micro empresa (1 a 9 trabajadores) 0%.

“La idea es armar comités que sesionen mensualmente, donde en conjunto se llegue a acuerdos. De esa manera, yo no me siento a hablar con uno de los dirigentes del sindicato 3, sino con Juan, a quien conozco y quien me conoce… y cuando él dice algo, yo le creo. Y si yo le digo que no hay más plata, él me cree”.

Asimismo, según Andrés León se ha producido un aumento del 58% de los sindicatos inter empresas entre 2016 y fines de 2017. Además, las negociaciones colectivas realizadas en ese periodo son más de 5 mil (El 2017 fueron 2.277 y se espera un número similar para el 2018).

¿Qué hacer?

El número de huelgas aprobadas se ha incrementado en 49% en los últimos años, mientras que el porcentaje de huelgas efectivas, asciende sólo al 24% de las aprobadas. “La huelga pasó a ser el gran derecho. Es la fuerza en la negociación. Pero, ¿dónde quedó el diálogo, dónde quedó la argumentación, dónde quedaron las conversaciones para lograr acuerdos?”. Si bien se amplía el plazo de negociación de 45 a 60 días, “precisamente para que tengamos más tiempo para ponernos de acuerdo y negociar, analizando los argumentos de cada parte… en la práctica lo que está pasando, es que 2 2

Conocer a los trabajadores.

Conocer a los sindicatos.

Capacitar a los líderes.

Trabajar juntos.

Prepararse para las negociaciones colectivas.

Preocuparse siempre de las relaciones laborales.

Más personas, menos números, más rostros.

Dos jóvenes panaderos de nuestra industria viajaron a España a competir por Chile El certamen lo ganó el equipo de Suecia, pero nuestro país tuvo una meritoria partición, llevando por primera vez a la marraqueta a figurar en un evento internacional de panadería.

racias a una invitación que recibió Indupan Santiago, dos jóvenes que trabajan en la panadería La Floresta viajaron hasta Valencia, España, para representar a nuestro país en el 47° Concurso Internacional UIBC de Jóvenes Panaderos 2018.

Si bien sabía que enfrentarse a los mejores del mundo no era una tarea fácil, se mostró muy feliz “porque llevamos a esas latitudes al mejor pan del mundo. Fuimos a poner el pecho a las balas. Sabemos que esta experiencia nos abrirá más puertas a nosotros y a las próximas generaciones de panaderos”.

La competencia, que se desarrolló entre el 11 y 15 de abril, fue organizada por el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. El patrocinador fue la UIBC –International Union of Bakers and Confectioners- y el tema de la competencia fue “deportes”.

Su padre, Cristián Alzamora, quien llegó hace 33 años a realizar labores de aseo y hoy participa en el área de administración, dijo sentirse enormemente orgulloso de su hijo y de la tremenda experiencia que vivió en Valencia. Gabriel tiene estudios de ingeniería en sonido y gusta de interpretar Rap. Su llegada a la panadería fue hace 2 años, como ayudante de panadero para ganar un dinero extra. Primero optó por complementar el trabajo con sus estudios, pero luego congeló para aprovechar la oportunidad de aprender aún más del oficio.

Se trata de un campeonato muy tradicional, que se celebra cada año desde 1971 y que reúne a los mejores jóvenes panaderos internacionales. Su objetivo es generar difusión pública y tener un impacto positivo en los profesionales futuros. Por nuestro país viajaron María Teresa Araya y Gabriel Alzamora, maestra pastelera y maestro panadero del citado establecimiento de San Bernardo. Ellos son, además, hijos de dos trabajadores que llevan más de 3 décadas en la empresa, por lo que a sus 24 y 20 años, respectivamente, son parte de la familia panadera desde la cuna.

Para él este viaje era y fue una tremenda oportunidad para conocer otras realidades y capacitarse. “Todo para mí fue algo nuevo, desde subir a un avión hasta competir con grandes panaderos. Fue mejor de lo que esperaba, ya que no sólo aprendí mucho, sino que compartí en un gran ambiente de compañerismo. La preparación fue muy intensa y dura, pero valió la pena”, señaló.

CON LA MARRAQUETA BAJO EL BRAZO

ZAPATILLA

Gabriel ejerce como cocedor y experto en masas. Recuerda que cuando le propusieron ir al concurso, dijo que sí de inmediato, “porque era una gran oportunidad viajar a España para aprender nuevas cosas y crecer como profesional”.

María Teresa es la encargada de los pasteles en La Floresta. Ella se incorporó a la empresa hace 6 años, cuando llegó a hacer la práctica de su formación en “alimentación” del Liceo Técnico de Niñas de San Bernardo. Su padre, Rubén Araya, quien hoy lleva unos 35 años como panadero en el lugar, fue quien la impulsó.

El certamen contempló que en un tramo de 6 horas y media, se debieron elaborar 6 tipos de panes, masas dulces y saladas. Gabriel se enfocó en el pan y con el fin de representar bien nuestras tradiciones, orientó su preparación en marraquetas y panes amasados. 2 4

GREMIAL Para el concurso debió entrenarse en forma intensa en la fabricación de masas dulces y saladas, para lo cual ella y su colega contaron con la asesoría técnica de Lefersa y Puratos. El certamen exigía la preparación de un pastel temático, que este año es sobre el deporte. María Teresa y Gabriel elaboraron un zapato de fútbol. Respecto a las masitas dulces, ella explicó que les incorporó frutos autóctonos de Chile, como la murta. Gracias a esta experiencia, María Teresa afirma que quiere aprender más. “Me gustó el tema de los panes. Yo sé que perfectamente una mujer puede integrarse a ese mundo que, hasta ahora, ha sido un terreno casi exclusivo para los varones”.

INDUSTRIAL Juan Mendiburu, dueño de panadería La Floresta y director de Indupan, fue una pieza clave para que se concretara la participación de estos jóvenes. No sólo les permitió ausentarse de su trabajo (sin descuentos de su sueldo), sino que también les compró los pasajes y les dio un viático. Igualmente los respaldó como un premio a sus padres, que han sido unos empeñosos colaboradores por muchos años en su establecimiento. Pero su decisión de apoyarlos se basó, además, en el deseo de sacar adelante el oficio. “Es evidente que hay una crisis en el rubro, los jóvenes ya no quieren ser panaderos. Los que estudian gastronomía se van por otras áreas y me parece que este torneo es un incentivo para que las nuevas generaciones vean que en el extranjero este trabajo es importante y muy valorado”.

ServiBaker SPA MODELO SVI SARTORI

MODELO SVP SARTORI

“La idea es que otros jóvenes conozcan su experiencia y vean que hay oportunidades para desarrollarse en este rubro. Además, nos pareció valioso enviar un hombre y una mujer, ya que nuestro sector es muy machista”.

JURADO INTERNACIONAL José Carreño Fraile, presidente de Indupan Santiago, fue uno de los 11 jueces de este prestigioso certamen, al cual nuestra delegación fue convocada sin precalificación. Interpretó esta invitación como un reconocimiento a la calidad del pan en Chile y al trabajo que se ha efectuado en relación a organizador distintos concursos en la materia. “Mi corazón revienta de felicidad. Era un sueño llevar nuestra bandera a una competencia de nivel global y la experiencia ha sido inolvidable. Por primera vez, nuestra amada marraqueta estuvo compitiendo en un campeonato mundial. Nuestros jóvenes panaderos pusieron pasión, profesionalismo y mucho trabajo en este campeonato. Son unos chicos maravillosos y sus familias deben estar orgullosas”. A su vez agradeció el apoyo que recibieron desde todo el país mientras se desarrollaba la competencia. “No saben cuánto nos motivó e inspiró”. “Siempre hemos buscado que los maestros panaderos del país sean reconocidos, porque son ellos quienes hacen el trabajo. Son las personas las que están detrás de la producción, no las máquinas. Por eso, haber tenido una delegación en este prestigioso evento internacional, es un gran mérito por sí mismo”, concluyó.

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Significado de los colores en marketing

eguramente más de una vez se ha preguntado por qué hay determinados colores que se repiten en distintas páginas webs, o por qué cuando va al supermercado encuentra que todos colocan sus ofertas en rojo. Todo ello está asociado a lo que se llama el neuromarketing, el cual permite que cada empresa pueda expresar lo que desea y obtenga el efecto esperado en sus clientes.

un producto fresco, limpio y simple, y por esto se le usa mucho en el área de la salud y la tecnología.

Así entonces, el color en marketing es una de las herramientas que si se sabe utilizar adecuadamente, podría ayudarnos a reforzar los valores de nuestra empresa y a enfocar cada campaña que desarrollemos hacia el objetivo deseado.

· Azul: Simboliza confianza, integridad y comunicación. Puede ser arriesgado si se usa un mal tono, porque en ese caso puede representar frialdad y distancia.

· Amarillo: El amarillo transmite alegría, amistad, felicidad, optimismo, inteligencia y brillo. Es un color que llama mucho la atención y contribuye a crear un ambiente de alerta. Por lo general se le vincula con espacios de ocio y es muy recomendado para actividades o productos en el sector infantil.

· Naranja: Implica entusiasmo, felicidad, creatividad, éxito, generosidad y ambición. Por ser un color cálido, también ayuda mucho a la creatividad. Cuando se utiliza en marketing permite, por ejemplo, que un producto de lujo dé la sensación de ser accesible. Es además un color muy usado en temas alimenticios, por tener la facultad de estimular el apetito.

El vínculo entre las emociones y los colores es algo bastante antiguo, pero en el neuromarketing se le otorga una nueva consideración, dado que se estima que ellos envían fuertes señales sobre las características del producto y la calidad que se percibe del mismo. Lo anterior vuelve muy relevante la adaptación de los colores para que los clientes potenciales puedan conocer y elegir una determinada marca.

· Rojo: Es uno de los colores más intensos de la paleta cromática. Inspira energía, pasión, amor y valentía. En ocasiones es utilizado para brindar alguna advertencia. En marketing se usa para llamar la atención y destacar siempre ofertas o descuentos. La presencia del rojo en restaurantes, hace que nuestra percepción considere que la comida es más aromática, lo que invita a un mayor consumo.

Nuestras empresas no deben estar ajenas al buen uso de estos recursos gráficos; sobre todo en el caso de la renovación de los locales o cuando aspiramos a lanzar una nueva promoción. Usar bien los colores puede colaborar a que los resultados sean realmente los esperados.

GUÍA DEL COLOR EN MARKETING

· Verde: Se asocia con naturaleza, paz, estabilidad, salud y armonía. Asimismo con suavidad y relajación. Es un color que en marketing está muy relacionado con marcas ecológicas y sostenibles.

En términos generales, vamos a repasar una pequeña guía sobre las propiedades y el significado de cada color básico, de forma de comprender qué estamos transmitiendo con ellos cada vez que los elegimos para nuestros productos o servicios.

· Rosa: Transmite sentimientos de dulzura, además de ser un color asociado a las cosas sensuales. Ahora que conoce un poco más sobre los colores y el marketing, esperamos que elija los tonos más adecuados para promocionar sus productos y servicios.

· Blanco: El color blanco tiene como significado la luz, la pureza, la igualdad y la tranquilidad. Por ello se trata de un color que tiene connotaciones muy positivas. Utilizarlo dará como resultado una marca o

Fuente: GradoMarketing y Propyme. 2 6

GESTIÓN

Cinco pilares en los que las pymes deben avanzar en la era de la transformación digital

· Seguridad: Uno de los grandes desafíos que tienen las pymes, es contar con plataformas suficientemente seguras para poder operar con tranquilidad y confianza, siendo esto primordial a la hora de poder avanzar como organización, ya que si se integra una política clara y se educa en este sentido, se deja de exponer a la empresa a potenciales descuidos y vulnerabilidades en sus propios sistemas.

as pequeñas y medianas empresas son parte importante de la economía nacional y, a medida que pasa el tiempo, se han tenido que adaptar a la incorporación de la tecnología y al uso masivo de internet. Desde Fundación País Digital aseguraron que, a la hora de entrar en esta nueva era, las pymes deben separar su organización en cinco sectores y analizar cada uno de ellos:

· Infraestructura: Es relevante tener tecnología informática sofisticada, tanto en el uso de computadores, softwares operativos y redes informáticas. Además, es importante estar continuamente monitoreando a organizaciones similares, a objeto de mantenerse a la vanguardia en estos temas.

· Uso de factura electrónica: En materia de cadena de proveedores, se debe avanzar en incluir información de compras sobre bienes y servicios y manejo de órdenes electrónicas de las adquisiciones en línea o tradicionales, así como también el uso de la banca electrónica para realizar transacciones financieras.

BENEFICIOS

· Automatización de procesos: Es importante avanzar en tecnologías que ayuden en la automatización de los procesos internos, a través de sistemas de planificación de recursos empresariales (ERP), sistemas de gestión de clientes (CRM) u otros similares, a fin de eficientar dichos procesos y generar mayor valor en las labores que realizan los trabajadores de la empresa.

La incorporación de tecnología en las empresas, impacta directamente en su productividad, ya que permite la sustitución de labores rutinarias e innovar en procesos y productos. Ello es posible si se realiza una inversión en la gestión del cambio y la capacitación del capital humano, además de lo que implica el sumar nuevas tecnologías de información (TI). En este sentido, la productividad se ve influenciada por la transformación digital que otorgan las TI, ya que hacen pensar de forma más inteligente y a largo plazo sobre el negocio que se esté llevando a cabo. Esto se traduce en el mejoramiento de la competitividad en la industria, lo cual se refleja en la creación de oportunidades, nuevos productos y procesos, coordinación activa entre distintas locaciones, información y venta en línea, análisis eficientes y conversación directa con los usuarios, entre otras opciones.

· Comercio en línea: Las pymes hoy tienen como desafío, en el sector de ventas, disponibilizar sus productos mediante portales de internet y, simultáneamente, deben tener la capacidad para recibir órdenes de pedidos. En esta línea, también es relevante que las pequeñas empresas puedan proporcionar atención a los clientes por esa misma vía.

Fuente: País Digital.

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ACTUALIDAD

Corfo y el SII suscribieron acuerdo para potenciar el factoring en las mipymes A través de este trabajo conjunto, las instituciones se comprometieron a promover mecanismos de subastas para las transacciones de facturas; evaluar la utilización de servicios en la nube para las versiones más actualizadas de software, así como utilizar el ”blockchain” como tecnología de gestión de las transacciones y almacenamiento de datos, aprovechando sus ventajas específicas en términos de seguridad jurídica y física de la información.

orfo y el SII firmaron en marzo un Memorandum de Entendimiento (MOU) para incluir nuevas tecnologías que potencien el factoring de facturas en las micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes), y generen de paso mayor transparencia y competitividad. El documento fue suscrito por el entonces vicepresidente ejecutivo de Corfo, Eduardo Bitran, y el director del SII, Fernando Barraza, con el objetivo de trabajar de manera conjunta en el desarrollo de un estudio que les permita incorporar herramientas que faciliten y reduzcan el costo del factoring en las empresas de menor tamaño. Para esto se aprovechará, por ejemplo, la implementación de la factura electrónica y de la firma digital, así como la incorporación del “blockchain” o registro público donde se comparten diversas transacciones, con el objeto de otorgar mayor seguridad a este tipo de operaciones. En ese marco, el convenio buscará las mejores alternativas para asegurar la trazabilidad de las operaciones, con el fin de mejorar las condiciones de financiamiento que existen para las mipymes a través del factoring. “La idea es seguir innovando para generar más transparencia y competencia en el mercado del factoring hacia las empresas de menor tamaño, el cual moviliza anualmente entre $25.000 y $30.000 millones en financiamiento”, afirmó en ese momento Eduardo Bitran. Por su parte, Fernando Barraza enfatizó que “como servicio tenemos una tradición de desarrollo tecnológico y, por tanto, nos interesa impulsar

este tipo avances, dado que permiten favorecer, tanto en costos como en facilidades, las transacciones generadas en las operaciones asociadas al factoring”. Asimismo, Corfo y el SII se comprometieron a promover mecanismos de subastas para las transacciones de facturas y a evaluar la utilización de servicios en la nube para las versiones más actualizadas de software, con la idea de otorgar seguridad jurídica y física a la información. “Los resultados que se concreten a partir de este acuerdo, irán en directo beneficio de las empresas más pequeñas, que son las que siempre tienen más dificultades para acceder a mayor capital de trabajo y financiamiento”, añadió Barraza.

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GESTIÓN

¿Cómo enfrentar un problema difícil en la empresa? - Plantee el quiebre: Reflexione sobre el asunto sobre el cual quiere conversar. Tenga siempre claro cuál es el problema, a fin de no desviarse en asuntos anexos o antiguos entre las partes. - Revise los hechos: Especifique cuál es la parte objetiva y los datos que indican el origen del problema, confirmando y respaldando lo que se quiere plantear. Por ejemplo, cantidad de atrasos o correos que no se han enviado. - Evalúe el impacto: En este paso, hay que tener claro cuál es la interpretación que se hace a partir de los hechos. Por ejemplo, si alguien llega atrasado o trabaja con desgano, la interpretación podría ser “no le importa el proyecto en el que trabaja”. Pero como la conclusión es subjetiva, puede cambiar, a diferencia de los hechos que son inalterables. - Indague por intereses: Trate de saber cuáles son los intereses de la contraparte, por si existe algún problema que le afecte en su trabajo. Antes de una reunión con ella, hay que tener claro cuál es la razón por la que fue contratada y si usted -como empleador- se siente cómodo con la labor que está realizando. Asimismo, sus intereses deben estar claros con respecto a su contraparte, en relación a los objetivos que quiere lograr con ella. Si existe algún obstáculo importante en su trabajo, debe replantear la situación, de modo de buscar la forma en que pueda seguir aportando a la empresa. - Indague el origen del problema y si éste es intencional o simple casualidad: También hay que saber la razón original de la incorporación a la empresa y si realmente le entusiasma trabajar a la persona en ella. En ese sentido, hay que recordarle la razón de su trabajo, el motivo por el cual su talento fue contratado.

entro de una empresa existen instantes en que las relaciones no son tan gratas o simplemente hay fallas en los procesos y ello requiere una conversación difícil para poner todo en orden y no generar una crisis o un problema mayor.

- Genere opciones: No necesariamente encontrará una solución rápida al problema. La idea es que genere opciones para avanzar hacia algo definitivo. Piense en qué le puede ofrecer a su contraparte y qué le puede pedir para así llegar a un acuerdo.

Cuando se dan estos momentos, las partes involucradas pueden tener excesos, llegando muchas veces a provocar agresiones sin haber tenido una real intención de que ello sucediera. Para evitar esos extremos, la empresa Compite (dedicada a potenciar y asesorar a las pymes en materias de capacitación y productividad) entrega los siguientes consejos:

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Recuerde que una buena comunicación es clave a la hora de solucionar cualquier inconveniente con personas, ya que el diálogo directo es mucho más claro y grato para las dos partes. Fuente: www.compite.cl 1

GREMIAL

Indupan Santiago

realizó su asamblea anual 2018

n conformidad a lo que establecen los estatutos del gremio, el lunes 26 de marzo se llevó a cabo la asamblea anual de Indupan Santiago correspondiente al año 2018, a la que estuvieron convocados todos los socios de la institución.

La actividad se llevó a cabo en la sede gremial, ubicada en Marín 0559, Providencia. Los temas abordados por tabla fueron: Pronunciamiento de memoria anual, aprobación de balance y presupuesto del año siguiente, renovación y/o confirmación del directorio y, fijación de una comisión revisora de cuentas. Además se repasaron las gestiones administrativas realizadas. Posteriormente, el presidente de la asociación, José Carreño Fraile, expuso las actividades comunicacionales del período 2017-2018 y el plan contemplado para el período 2018-2019. A continuación se anunciaron las estrategias para el desarrollo gremial y el mejoramiento de los servicios en terreno a los socios, de modo de aumentar la adhesión a la entidad. Por último, se dio espacio para

responder a las inquietudes de los socios, en cuanto a las prioridades de temas que se deben abordar y las tareas a concretar en beneficio del sector.

COLUMNA LEGAL

Guía sobre la pensión de sobrevivencia y derechos de herencia

Autor: Superintendencia de Pensiones

reado por el D.L. N° 3.500, en 1980, el sistema de pensiones chileno se basa en la capitalización individual obligatoria en una administradora de fondos de pensiones (AFP). Los ahorros se depositan en una cuenta de capitalización, cuyo objetivo final es entregar a los afiliados y cotizantes pensiones de vejez e invalidez, según sea el caso.

Para obtener una pensión de sobrevivencia, el o la cónyuge sobreviviente deben haber contraído matrimonio con el afiliado al menos seis meses antes de la fecha de su fallecimiento o tres años antes, si es que el matrimonio se celebró con un afiliado ya pensionado por vejez o invalidez. Si se trata de un conviviente civil, éste debe ser soltero, viudo o divorciado y haber firmado un acuerdo de unión civil al menos un año antes de la fecha de fallecimiento del afiliado o tres años si el acuerdo se celebró estando el afiliado ya pensionado por vejez o invalidez. Estos requisitos no se aplican en caso que la cónyuge o conviviente civil se encuentre embarazada al fallecer el afiliado o si quedasen hijos comunes.

Cuando el afiliado o cotizante fallece, se generan las llamadas pensiones de sobrevivencia y, en algunas oportunidades, eventuales derechos de herencia a los que pueden acceder algunos beneficiarios, siempre que cumplan con ciertos requisitos legales.

También son beneficiarios de pensión de sobrevivencia los hijos solteros del matrimonio, los hijos de filiación no matrimonial y los hijos adoptivos, menores de 18 años de edad. Además de los hijos solteros inválidos de cualquier edad. Los hijos solteros mayores de 18 años y hasta los 24 años igualmente tienen derecho a esa pensión si son estudiantes de cursos regulares de enseñanza básica, media, técnica o superior.

Según la legislación, quienes pueden acceder a una pensión de sobrevivencia, son el o la cónyuge o conviviente civil; los hijos de filiación matrimonial y no matrimonial, y los hijos adoptivos. También la madre o el padre de los hijos de la familia y los padres del afiliado fallecido. Las pensiones de sobrevivencia son financiadas con el saldo de la cuenta de capitalización individual del afiliado fallecido. En general, esos recursos se componen del capital acumulado, el bono de reconocimiento (si corresponde) y los traspasos que el afiliado haya realizado desde su cuenta de ahorro voluntario, en caso de tener una. Además, si el afiliado hubiese estado cubierto por el seguro de invalidez y sobrevivencia a la fecha de su muerte, en el saldo también se incluiría el aporte adicional entregado por la correspondiente compañía de seguros de vida.

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Asimismo, el padre o la madre de hijos de filiación no matrimonial también pueden ser beneficiarios de pensión de sobrevivencia si son solteros o viudos y vivieron a expensas del afiliado hasta su fallecimiento. Sin embargo, si toda la línea de beneficiarios anteriores no existiese, la legislación establece que podrían recibir una pensión de sobrevivencia los padres del afiliado que, a la fecha de su fallecimiento, se consideraran como causantes de asignación familiar reconocidos por el organismo competente. 1

Aun así, hay casos en que al fallecer el afiliado no hay beneficiarios de pensión de sobrevivencia, con lo cual se generan los llamados derechos de herencia. Dado que el saldo de la cuenta individual en la AFP es de propiedad del afiliado fallecido, los fondos previsionales que ahorró durante su vida pasan a formar parte de la herencia que deja y, para acceder a ella, se aplican las reglas generales en esta materia. Cabe tener presente que también se considerarán herencia los fondos acumulados en la cuenta del afiliado fallecido por un accidente de trabajo o enfermedad profesional. Y lo mismo se aplica si estaba pensionado y seguía trabajando. Pero si el saldo de la cuenta de capitalización individual no supera las cinco Unidades Tributarias Anuales (en la actualidad cada una equivale a $ 567.612), no se exigirá acreditar la posesión efectiva de la herencia al cónyuge, conviviente civil o a los padres e hijos de filiación matrimonial o no matrimonial del afiliado fallecido. Si lo anterior no se cumple y los recursos exceden el monto antes señalado, el primer paso para los eventuales herederos será obtener la posesión efectiva de la herencia ante el Servicio de Registro Civil e Identificación o bien ante el tribunal competente, dependiendo de si hay o no testamento. Una vez realizado esto, la AFP pagará a los herederos el saldo que el fallecido afiliado tenía en su cuenta individual.

¿Qué pasa con los fondos de pensiones cuando las personas fallecen?, en lo que se conoce como renta vitalicia. El caso de los jubilados bajo el sistema de renta vitalicia es diferente, ya que el afiliado ha comprado una pensión de por vida a la compañía de seguro, por lo que los fondos traspasados a ésta constituyen la prima o precio de la renta contratada y pasan a ser de su propiedad. Ello genera que con el fallecimiento del asegurado o del último de los beneficiarios con derecho a pensión, termina la renta vitalicia y cesa la responsabilidad de la compañía de seguros, no dando derecho a herencia. Una excepción a esta situación se produce si la renta vitalicia se ha contratado con una cláusula de Período Garantizado de Pago. Cumpliéndose las condiciones que ella establece, podrían quedar fondos disponibles para los herederos legales del asegurado fallecido, a raíz de las rentas garantizadas no percibidas. Es decir, esto es como un juego entre el pensionado y la compañía de seguros, en que ambos apuestan a ganador. Si la persona es longeva, pierde la compañía, pues deberá pagar más tiempo y gana el pensionado. Pero si la persona fallece pronto, gana la compañía.

ACTUALIDAD

¿Estandarización de las harinas?

ace algunas semanas varios socios de Indupan plantearon

Le consultamos sobre qué beneficio traería en forma directa dicha

durante una asamblea de la entidad, su preocupación

estandarización, y nos dijo que en lo particular, le serviría mucho para poder

por la falta de estabilidad en la calidad de las harinas

analizar la conveniencia de comprar una harina similar en distintos molinos.

que se utilizan actualmente, y por ello manifestaron su

“La estandarización del producto como materia prima, significa que cuando

interés en que desde la esfera gremial, se propicie en el

yo vaya sacar mi elaboración final, llámese marraqueta o molde, sabré a

país la estandarización de estos productos.

ciencia cierta que tengo que ocupar determinada harina… Eso permitiría

Para conocer más en profundidad la opinión de quienes integran nuestro

mejorar la calidad del pan”.

sector, les planteamos esta inquietud a 4 industriales.

Agregó que los molinos tienen los medios para dar los pasos necesarios

El primero en responder a Past & Panhe fue Jorge Oyarzún, socio y director

en ese sentido. “Ellos cuentan con profesionales, ingenieros en alimentos

de Industria y Comercial Recoleta. Él consideró del todo deseable que los

y tecnólogos. Los panaderos, en cambio, no los tenemos… y resulta que

molinos trabajen por mantener estable la calidad de sus harinas.

esa información profesional tampoco nos llega a través de vendedor. Los

“Ellos mencionan que las diferencias se generan por el tipo de grano que

molinos nos ofrecen las harinas con distintos nombres de fantasía, pero

han empleado en su proceso (de origen chileno, argentino o canadiense).

no nos dicen, por ejemplo, ´esta harina es para marraqueta´. Si estuviese

Siempre tienen una excusa, con la cual uno queda desconcertado porque

todo estandarizado y fuera homogéneo, sería mucho más fácil. Pero no lo

hay gran desconocimiento. Pero resulta que una vez iniciada la molienda,

hacen porque quieren evitar ser comparados con sus pares”.

ellos mismos podrían analizar la harina y con el uso de distintos productos químicos, ir manteniendo su alveograma, su fuerza, etc. Ahí es donde se debiera estandarizar”. 3 4

ACTUALIDAD También le preocupa el tema de la estabilidad en la calidad de las harinas. Puntualizó que en su panadería le compra a más de un molino. “A dos empresas les compro de dos calidades distintas, pero así y todo el molino no es parejo. Si se echa a perder uno, tenemos la harina del otro, que puede arreglarla, darle más fuerza, blancura a la miga del pan, etc. En lograr la fórmula perfecta entra la mano del panadero”. Le preguntamos con qué frecuencia se ve enfrentada a variaciones en la calidad de las harinas, y nos dijo que los problemas se producen de febrero a abril, pero rara vez de mayo a diciembre. En tanto Francisco Sierra, socio de Panificadora Sierra, apoyó la tesis de que la variación de la calidad de las harinas “se solucionaría de raíz si los molinos las estandarizan, pero estoy seguro que eso no va a pasar, porque no hay ningún ente que vaya exigir por ley esto. No lo harán porque no les conviene. Nos están vendiendo una harina corriente a 13.200 pesos y le están metiendo trigo barato. Así la utilidad les sube. Ellos perderían mucho dinero o tendrían que ajustar sus precios y traspasarlo a los clientes”. Agregó, eso sí, que los industriales también tienen una responsabilidad en lo que es control de calidad de las harinas y el producto final. Precisó que en primer lugar, los industriales no se han preocupado de estandarizar los procesos que intervienen en la panificación, lo que es clave para mantener el nivel de los productos. “Menos se han preocupado de estandarizar las Mirella Bonino “La gran mayoría hacemos marraquetas, pero los molinos no venden harinas específicas para elaborar ese pan u otros… Cuando el producto (harina) no satisface la expectativa del panadero, nos dicen que van a

harinas. Se requiere una inversión que no es tan alta para adquirir unos alveógrafos y tener un control de calidad de la harina. Yo estoy comprando uno ahora, me cuesta como 14 millones de pesos. Pero con él puedes medir la calidad de las harinas en el momento en que las están bajando del camión. Porque llegar al sistema europeo, con el sistema que tienen

mandar un tecnólogo para hacer análisis y ver lo que pasa. Pero finalmente recomiendan mezclar una harina con un poco de otra.”. Mirella Bonino, secretaria de Unipan Valparaíso y socia de panadería Superba de Valparaíso, también señaló ser partidaria de una pronta estandarización. “Es necesario debido a que cada molino le pone nombres de fantasía a sus propias harinas que son mezclas. Todos sabemos que independientemente que uno le compre a un molino u otro, los más importantes es el grano internacional que utilizan, porque de un lote a otro, no es la misma harina”. Agregó que “la harina sigue viniendo con grumos, sobre todo la que se compra en febrero y marzo. Por más que te diga el vendedor que está en el silo reposando, viene a veces más húmeda, con menos fuerza y supuestamente con menos gluten… Entonces, uno llama al vendedor y te mandan los análisis químicos, con lo cual quedas entrampado. Los números son bonitos, pero en la práctica el panadero le echa la culpa a la harina si el pan no subió”. “Sería bueno que en la práctica pudiéramos tener un estándar más transparente y que entendiéramos los industriales panaderos qué estamos comprando dentro del saco. Una idea más estándar, entendiendo igual que cada molino pueda tener sus fórmulas para las harinas, pero para uno sería bueno que ellos operaran con más transparencia. Saldríamos todos favorecidos. Pienso que si ellos no tienen nada que ocultar de sus productos, no veo el motivo de tanto recelo para informar lo que están vendiendo”.

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ACTUALIDAD los molineros en Chile, es imposible…Tendría que haber una regulación a nivel de gobierno para que podamos aspirar a eso”. Respecto a que existiera una denominación que precise el uso recomendado para cada harina, Sierra opinó que no es necesario hacer un cambio, ya que hoy ya se recomiendan diferentes tipos de harinas para distintos productos. “La harina más mala los molinos la dejan para hallulla… ellos tienen sistemas de estandarizaciones en sus procesos productivos. Uno va y ellos tienen distintas moliendas. El problema es otro, los molinos juegan con nosotros con el tema de las calidades. Compran trigo nacional más barato y lo mezclan. Entonces, eso es adulterar las calidades”. Pese a ello, afirmó que hay que entender que “los molinos tienen un negocio, igual que el nuestro, que busca los mayores márgenes de ganancias”. En ese sentido, hizo una reflexión en torno al rol de los industriales panaderos. “Yo creo que muchos no entienden lo que tienen que comprar. La industria panadera está a años luz de saber cómo se debe funcionar de manera profesional. Es una mala práctica eso de querer siempre comprar lo más barato. Entonces, desde el momento que están negociando precios, antes de negociar calidad, es prácticamente imposible poder exigir mejoras mayores”. “Hay una ignorancia gigantesca del sistema panadero. Creen que mientras menos invierten, más ganan. Pero hay un menor rendimiento que les dan las harinas. Un saco de harina corriente para marraqueta, en este momento está costando entre 13 mil y 13.200 pesos. Eso te da entre 60 y 61 kilos de rendimiento. Si compras una harina de unos 14.500 pesos, esa harina te estaría dando 63 kilos de rendimiento. Al final, el dinero que tú pagas extra por la calidad, se devuelve en el rendimiento”. Agregó que si se compra un buen producto, “la calidad mejora entre 80% y 90%. Y es mucho más uniforme. Las caídas de este tipo de harina de buena calidad con trigo importado, son de no más de 10%, versus la caída de una harina corriente y normal, que es entre 50% y 60%”. Por último, Ramón Vargas, dueño de Sociedad Panificadora Cardenal Caro, de Lo Espejo, también indicó que sería del todo positivo que los molinos estandaricen. Aunque, según dijo, en su caso no es algo determinante para sus productos. “Si sería muy útil para mis otros colegas. Así se evitarían cambios en los resultados de las harinas de un mes a otro. La calidad es lo más importante. No sacamos nada pagando un precio bajo si todo el tiempo nos cambia la calidad. Eso afecta el resultado final del pan”. “Yo, si uso una harina de calidad, pido que me respondan todos los meses. Pero si un industrial compra dos harinas bien baratas para bajar sus costos, no puedo echarle la culpa al molino”. Señaló que en forma personal, por comprar un solo tipo de harina de alto costo, no tiene mayores problemas de fluctuación. “La harina es estable y cuando me falla un poquito, mando a buscar a la persona encargada del molino y arreglamos al tiro el asunto. Primero hace un análisis de lo que está pasando (se repasa el proceso in situ) y si no resulta con ello, me cambian la harina. He cambiado 200 ó 400 sacos, sin ningún problema”. “Uno debe invertir para tener un pan de buena calidad. No importa si alguna vez sale feo, pero el sabor debe ser intransable”, concluyó Vargas.

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GREMIAL

Molino San Cristóbal se reunió con directorio de

Indupan

n el marco de su reunión ordinaria del lunes 9 de enero, el directorio de Indupan recibió la visita de dos altos ejecutivos de Compañía Molinera San Cristóbal. Estos fueron Omar Pazols, gerente de ventas y Roberto Goldfarb, subgerente de marketing. Ellos plantearon su mirada sobre la situación actual de la panadería y los desafíos que implica su futuro. Manifestaron,

Basándose en las experiencias que ha visto en el extranjero y en el retail, Pazols dijo que las panaderías tradicionales pueden obtener un nuevo impulso si utilizan las siguientes estrategias: Promociones permanentes; trabajar en la fidelización de los clientes; garantizar una calidad constante de los productos y, quizás, dar incentivos a los colaboradores que vendan nuevos productos del negocio (tanto en el mesón como en distribución). Adicionalmente, destacó la necesidad de invertir en soporte de publicidad y de aprender a exhibir las nuevas ofertas.

por ejemplo, su preocupación por la

En la conversación con nuestros dirigentes, coincidió en la preocupación

disminución de la producción de pan que

del gremio por buscar estrategias para atacar la venta del pan clandestino,

estarían experimentando los industriales, responsabilizando a la baja del

sobre todo ahora que a nivel de algunos municipios, se ha percibido un

consumo en las últimas décadas.

interés especial en atacar el comercio ilegal.

Ante eso manifestaron la necesidad de que la panadería evolucione,

Los directivos, en tanto, transmitieron la inquietud manifestada por los

diversificando su oferta, tal como lo han hecho los supermercados y algunos

socios que asistieron días antes a la asamblea anual de Indupan, en el

locales más gourmet. Ello sin dejar de lado el producto principal, pero

sentido de avanzar en la estandarización de las harinas.

incluyendo nuevas opciones. 3 7

GESTIÓN

Atención pymes: 7 de cada 10 personas prefieren comprar online Un estudio de GfK Adimark y Mercado Libre, reveló que el 74% de los consumidores online chilenos aumentaron sus compras en el último año, haciendo evidente la revolución del ecommerce. Esto es una gran oportunidad para las pymes de todos los rincones del país, ya que esta forma de consumo les permite competir en igualdad de condiciones con los principales actores del comercio nacional.

os compradores online en Chile cambiaron su comportamiento en el último año. Así lo reveló un estudio de GfK Adimark y Mercado Libre, la principal compañía de ecommerce a nivel local y latinoamericano.

que democratiza el acceso a más productos en mejores precios, donde sea que se esté ubicado. “El país está comenzando a seguir la tendencia de naciones desarrolladas, donde en el futuro las tiendas de los centros comerciales pasarán de ser un lugar de compras, a una sala de exhibición de productos y entretenimiento”.

La investigación fue realizada a través de 1.127 encuestas web. Sus resultados confirmaron que 3 de cada 4 personas que compran habitualmente por internet y que el 74%, está comprando más o significativamente más que hace un año.

El despacho a domicilio sin cobro adicional o pagado, son los dos sistemas para recibir el producto, donde el 70% de los encuestados usa ambas modalidades, por estar ya acostumbrados a recibir la compra en la comodidad de su casa.

Adicionalmente, se reveló que dos tercios de los chilenos (65%) revisan productos y servicios online, al menos una vez por semana. Y que los jóvenes en edad laboralmente activa, son los que más compran de esta forma.

Esto es clave para quienes viven en zonas extremas donde la oferta es menor, ya que gracias a este tipo de despachos, pueden acceder a los mismos productos de calidad, sin necesidad de una tienda física.

Esta tendencia es liderada por el 71% del segmento C2, seguido por el 69,7% del C3, quienes miran productos online a lo menos cada 7 días.

La encuesta derivó que en la IX, X, XIV, XI y XII regiones, lidera el ecommerce por sobre la capital, donde el 42% de los encuestados concreta transacciones comerciales online una vez al mes.

Un dato muy interesante que se reveló, es que el 25% del grupo de 65 o más años, adquiere productos en internet al menos una vez al mes.

“Esta democratización se da en todo Chile, de Arica a Punta Arenas, apoyando la descentralización y eliminando las barreras geográficas. Las pymes de todos los rincones del país puedan competir en igualdad de condiciones con los principales actores del comercio, y para el consumidor de regiones abre las puertas a toda la oferta de calidad disponible en el mercado local, con un ahorro muy significativo en el despacho”, comentó Meyer.

Los principales atributos del comercio electrónico para los encuestados, fueron la comodidad (71%), el acceso a mejores precios (50,1%) y el ahorro de tiempo (44,5%.) Además, el poder encontrar productos que no están en las tiendas físicas (28,8% de las menciones). El director general de Mercado Libre, Alan Meyer, señaló que el estudio confirma que en nuestro país estamos viviendo un cambio cultural incipiente, 3 8

NUTRICIÓN

LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

· Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas, suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de la misma.

a sal es una sustancia cristalina, constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal, la de origen marino y la de origen mineral.

· Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. También retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico y frena ligeramente la actividad proteolítica, mejorando en algo las harinas con degradación.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, éste resultaría insípido. Además ayuda a controlar su volumen y a mejorar su color. Por lo habitual se emplea en una proporción del 2% sobre el peso de la harina. En contrapartida, el exceso de sal reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.

· Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado, genera una oxidación superior, consiguiendo con ello una miga más blanca y con menor sabor.

Para panes de alta hidratación, el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso, la dosis adecuada es de 33 gramos por litro de agua.

· Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno, lo cual provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálido.

FUNCIONES PRINCIPALES

· Otorga gusto: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.

La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa. De este modo, si la agregamos al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Esto a su vez, genera buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.

· Ayuda a la conservación del producto: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga, con el consiguiente aumento de conservación. En climas húmedos, esto puede ser contraproducente, pues ayuda a que el pan se ponga correoso. Por: Josep Antoni Ribas, industrial panadero español y asesor en panadería.

Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas, con lo cual resulta conveniente en el empleo de harinas fuertes.

En 1977 inició su actividad como aprendiz de panadero, pero en el transcurso de los años fue aumentando su pasión por este oficio, de la mano de Pere Gallès. Así trabajó en varias panaderías de Barcelona y en grandes empresas de pan congelado, adquiriendo experiencia y conocimientos que le permitieron hacia 1990, instalar su propio establecimiento artesano.

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: · Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal incrementa la firmeza de la masa y su manejabilidad.

A inicios del milenio empezó a realizar asesoramientos a otras panaderías y colaboró con varias empresas francesas como técnico asesor para España. Es miembro de las asociaciones: Club Richemont de España y Ambassadeurs du Pain de Francia.

· Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda a que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

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INTERNACIONAL

El pan protagoniza los desayunos de todo el mundo

El portal Pan de Cada Día, que nace en España con el objetivo de promover el conocimiento, así como el consumo del pan y los cereales, dio a conocer un estudio que va en la línea de su objetivo clave. Es decir, de animar a su ingesta como hábito saludable y como base de la Dieta Mediterránea. Compartimos con ustedes algunos de sus aspectos más relevantes.

ebido a su aporte energético, que permite lograr un adecuado rendimiento tanto físico como intelectual, el desayuno es una de las comidas más importantes del día y se aconseja que incluya lácteos, frutas y un alimento del grupo de los cereales, como por ejemplo el pan.

Según indica la Federación Española de Nutrición (FEN), en un informe global denominado “Estado de Situación sobre el Desayuno en España”, dependiendo del país, los alimentos que conforman esta comida son muy variados, aunque las recomendaciones en cuanto a tipología, calorías y distribución, son similares en la mayoría de las guías alimentarias. En cualquier caso, el pan se posiciona como el protagonista del desayuno prácticamente en todas las naciones que forman parte del estudio. En el caso de España, el desayuno habitual consiste en una bebida caliente, acompañada de cereales, pan y/o frutas. Y según el estudio “Vigilancia del Crecimiento, Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España”, el desayuno más frecuente en el 49,7% de los escolares, es el constituido por un lácteo más un alimento del grupo de los cereales (galletas, cereales de desayuno o pan/tostadas).

El pan en los desayunos del resto del mundo La investigación de la FEN también señala que en Europa, las variedades de pan más populares son la baguette, el pan seigle, los grisinis o colines, la chapata, la schiacciata, la fugazza, el pan de molde, el pan inglés de leche, el cottage loafes (pan de seta), el pan oscuro (pumpernickel), el landbrot (pan de centeno), el partybrotes (pan con semillas de amapola y sésamo) y el pan broa (pan de maíz).

último es imprescindible en la comida etíope. En definitiva, el pan también es muy popular fuera de las fronteras españolas y deja en evidencia su gran versatilidad culinaria, sin olvidarnos que ayuda a alcanzar las recomendaciones de los expertos, en torno a ingerir entre 4 y 6 raciones de cereales al día.

En cuanto a América, los más característicos son el bagel (rosca), el pan de masa ácida de California, el cinnamon raisin bread (pan con pasas y canela) y las famosas tortillas de Centroamérica.

Aspectos a destacar 1. De acuerdo al estudio de la Federación Española de Nutrición, casi el 58% de los españoles comienzan el día con una bebida caliente y una pieza de pan.

Por su parte, en Asia los imprescindibles son el pan baozi (panes al vapor rellenos de carne), el pan de curry japonés, el chapati (redondo y fino), el aloo paratha, el pan puri y el naan, que es el más consumido en la India.

2. Prácticamente todos los países que se mencionan en el estudio, incluyen diferentes variedades de pan en el desayuno.

En África destacan los panes elaborados en hornos de piedra, a base de harinas de granos ancestrales como el mijo, el sargo o el teff. Este

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3. El pan en esta comida del día, está recomendado desde la niñez hasta las edades más adultas, dándose preferencia a los panes de grano entero. 0

Cáncer de piel:

La prevención es importante todo el año No hay que relajarse, ya que ocupa el tercer lugar entre los más comunes en nuestro país y registró un aumento del 20% en la cantidad de casos en Chile entre 2010 y 2015, según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En los años que siguieron, se mantuvo una tendencia similar. Según un estudio realizado por la Corporación Nacional del Cáncer (Conac), las regiones del país con mayor cantidad de fallecimientos por esta enfermedad, son Antofagasta, Valparaíso y Santiago.

l cáncer de piel es el crecimiento incontrolable de células cutáneas anormales. Si se dejan sin examinar, estas células cancerosas se pueden diseminar desde la piel hasta otros tejidos y órganos.

FACTORES DE RIESGO MÁS CONOCIDOS · Color de piel: Los cánceres de piel son más comunes en personas de piel, ojos y cabellos claros. · Genética: El hecho de tener antecedentes familiares de melanoma, incrementa el riesgo de desarrollo de cáncer de piel.

Así lo explican en la Unidad de Melanoma y Cáncer de Piel de la Red de Salud UC CHRISTUS, cuyos especialistas advierten que hay que procurar detectarlo con la mayor premura posible, a fin de mejorar la sobrevida.

· Edad: Los cánceres de piel no melanomas, son más comunes después de los 40 años de edad.

Este cáncer se clasifica por el tipo de células epidérmicas involucradas. El más común es el carcinoma de células basales y el menos común, pero más peligroso, es el melanoma.

· Exposición al sol y quemaduras solares: La mayoría de los cánceres de piel se presentan en áreas regularmente expuestas a la luz solar o a otro tipo de radiación ultravioleta.

El diagnóstico debe ser hecho por especialistas, quienes pueden solicitar una biopsia de la lesión sospechosa. Los diferentes tipos de cáncer de piel requieren de tratamientos diferentes. 4 4

No obstante lo anterior, se pueden desarrollar en cualquier persona, ya sea en jóvenes y sanas e incluso en aquellas de ojos, cabellos y piel oscura. 1

SALUD ¿CÓMO PROTEGERSE? Es muy importante cubrir la piel del sol usando sombrero, camiseta de manga larga, pantalones o faldas largas. Además hay que evitar la exposición al sol entre las 10 y las 16 horas. También se debe usar una crema o loción con factor de protección solar (FPS) de 30 o superior, y aplicarla por lo menos media hora antes de la exposición al sol, reutilizándola cada 2 a 3 horas. Esto debe hacerse incluso en invierno, ya que los rayos ultravioletas también afectan en días nublados.

¿CUÁNDO CONSULTAR? Los cánceres de piel pueden tener muchas apariencias diferentes. Sin embargo, se sugiere estar atentos a manchas o lunares en la piel que tengan algunas de estas características: · Asimetría: La mitad del área de la piel anormal es distinta de la otra mitad.

personas que tienen este trastorno desarrollan un gran número de tumores de la piel, a veces desde la infancia. El síndrome del nevus de células basales, que es una condición congénita poco frecuente, la cual ocasiona múltiples tumores malignos de células basales (basaliomas). La mayoría de los casos, aunque no todos, son hereditarios.

SÍNTOMAS El cáncer de la piel no melanoma puede tener el aspecto de diversas marcas en la piel. Las señales de aviso principales son la aparición de una nueva masa, una mancha o protuberancia que esté creciendo (en el transcurso de unos meses o de uno a dos años), o bien una úlcera que no sane en un plazo de tres meses. Además, cicatrices que crecen, excrecencias córneas (cuerno cutáneo) y especialmente lunares que cambian de forma o empiezan a presentar molestias como dolor, picor y sangrado.

PREVENCIÓN

· Bordes: Irregulares.

Algunas recomendaciones para prevenir la aparición de este tipo de cáncer son:

· Color: Cambia de un área a otra, con sombras de color canela, café o negra (algunas veces blanca, roja o azul).

· Protegerse con ropa: Vestir con prendas que cubran la piel y un sombrero de ala ancha que permita aumentar la protección frente a la radiación solar. Por lo general, las telas de tejido apretado ofrecen también mejor protección.

· Diámetro: Por lo general (pero no siempre) es mayor de 6 mm (diámetro del borrador de un lápiz). · Cualquier lesión inexplicada que sangre o no sane. Utilice un espejo o procure que alguien le ayude a mirar la espalda, los hombros y otras áreas difíciles de observar.

CAUSAS MÁS FRECUENTES Exposición excesiva a la radiación ultravioleta (UV), cuya principal fuente es la luz solar. El grado de exposición a esta radiación depende de la intensidad de la luz, del tiempo de exposición y de si la piel ha estado protegida. Las personas que viven en áreas donde están expuestas todo el año a una luz solar intensa, tienen mayor riesgo de desarrollar este tipo de cáncer. Además, estar largo tiempo a la intemperie por motivos de trabajo u ocio sin protegerse con ropas adecuadas o protección solar, incrementa la posibilidad de generarlo. Favorecen su aparición: · Usar lámparas y cabinas bronceadoras son otras fuentes de radiación ultravioleta que pueden aumentar el riesgo de desarrollar un cáncer de la piel no melanoma. · La exposición a ciertos productos químicos como el arsénico, la brea industrial, la hulla, la parafina y ciertos tipos de aceites. ·

La exposición a la radiación, como la producida por la radioterapia.

· Respecto a las gafas de sol, los expertos recomiendan utilizar aquellas que tienen un porcentaje de absorción de rayos ultravioleta del 99% al 100%, ya que posibilitan proteger de forma adecuada los ojos y el área de piel alrededor de los mismos. · Cubrir las zonas más sensibles que están expuestas a los rayos solares durante todo el año. El 85% de los tumores malignos aparece en la cara, el escote y el cuero cabelludo. · Para que la protección sea eficaz, debe aplicarse antes de la exposición al sol y en todas las áreas de la piel visibles. Muchas lociones antisolares pierden eficacia cuando la persona suda o nada y deben aplicarse de nuevo para que ofrezcan el máximo nivel de resguardo. · Los expertos insisten en que la crema debe aplicarse aunque el día esté brumoso o el cielo se encuentre cubierto de nubes ligeras o poco compactas, ya que la luz ultravioleta puede atravesarlas. · No utilizar cabinas bronceadoras, ya que la exposición excesiva a la luz ultravioleta puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de la piel, ya que contribuye al envejecimiento cutáneo. En definitiva, la manera más sencilla de evitar la exposición excesiva a la luz ultravioleta, es mantenerse alejado del sol y a la sombra siempre que sea posible. Esto se puede aplicar tanto en periodos veraniegos como el resto del año, ya que efectos del clima, como la nubosidad o la nieve, no reducen la incidencia de la radiación solar por completo.

· Las lesiones o inflamaciones graves o prolongadas de la piel, como pueden ser las quemaduras graves, la piel que recubre el área donde se produjo una infección ósea compleja y la piel dañada por ciertas enfermedades inflamatorias.

Es importante que esta precaución se tenga desde la infancia, pues se ha demostrado que el 80% de los daños que el sol causa a la piel, ocurren antes de cumplir los 18 años.

El tratamiento de la psoriasis con psoralenos y luz ultravioleta administrado a algunos pacientes con psoriasis.

Existen muchos tipos de cáncer de piel no melanoma, pero hay dos que son los más comunes: El carcinoma basocelular y el carcinoma de células escamosas.

El xeroderma pigmentoso, una patología hereditaria muy poco frecuente, que reduce la capacidad de la piel para reparar los daños que sufre el ADN como consecuencia de la exposición a la luz solar. Las

Carcinoma basocelular (cáncer de células basales). Es un tumor de crecimiento lento. Es muy raro que un cáncer de células basales se extienda a partes

LOS CÁNCERES MÁS COMUNES

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SALUD distantes del cuerpo. Pero si no se trata, puede ramificarse a las áreas cercanas y afectar los huesos, así como otros tejidos de la piel. Después del tratamiento, el carcinoma basocelular puede reaparecer en el mismo lugar. El carcinoma espinocelular (carcinoma de células escamosas). Se desarrolla en las capas superiores de la epidermis y representa alrededor del 20% de todos los casos de cáncer de la piel. Con frecuencia aparece en áreas del cuerpo expuestas al sol, tales como la cara, las orejas, el cuello, los labios y el dorso de las manos. También se puede desarrollar en cicatrices o úlceras de la piel en otras partes del cuerpo. Otros tipos de cáncer de piel no melanoma, menos comunes que los anteriores, son: Sarcoma de Kaposi: Se origina en la dermis, pero también puede formarse en los órganos internos. Suele desarrollarse en personas afectadas por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). Linfoma: La dermis contiene un número considerable de linfocitos (un tipo de células del sistema inmunológico). Cuando estos se vuelven malignos, forman el linfoma. La mayoría de estos tipos de cáncer parecen originarse en los ganglios linfáticos. Sarcomas: Se desarrollan a partir de las células del tejido conectivo; por lo general en tejidos que se encuentran a gran profundidad debajo de la piel. Carcinoma de células de Merkel; Se genera a partir de las células endocrinas de la piel. A menudo reaparecen después del tratamiento y se extienden a los ganglios linfáticos cercanos. También pueden propagarse a los órganos internos.

DIAGNÓSTICO Ante la sospecha de tener cualquier lesión que sea persistente en el tiempo, que cambie sus características o que tienda a crecer lenta, pero de forma progresiva, el paciente debe acudir al dermatólogo para evaluarla y dar un diagnóstico. El primer paso será observar el tamaño, la forma, el color y la textura del área en cuestión y si ésta sangra o se descama. Luego se examinará el resto del cuerpo para ver si el paciente presenta manchas o lunares que puedan estar relacionados con el cáncer de la piel. Si el médico piensa que un área pudiera presentar un cáncer de la piel no melanoma, éste tomará una muestra (biopsia) de piel del área sospechosa para examinarla con un microscopio. Es importante que cada persona se revise a sí mismo la piel, preferiblemente una vez al mes. Para ello, deberá conocer el aspecto de los lunares, las imperfecciones, las pecas y otras marcas que tenga para poder detectar cualquier cambio. Debe examinar todas las áreas, incluyendo las palmas de las manos y las plantas de los pies, la región lumbar y la parte posterior de las piernas.

· Electrodesecación: El tumor se extrae raspando el tejido y después se trata la zona donde se encontraba la mancha con una aguja eléctrica, a fin de destruir las células cancerosas que queden. · Quimioterapia: El medicamento que más frecuentemente se utiliza es el fluorouracilo, que usado de forma tópica, llega a las células más cercanas de la superficie de la piel, por lo que aplica sólo en patologías pre malignas. Este medicamento enrojece la zona donde se utiliza y la hace más sensible al sol.

TRATAMIENTOS · La escisión simple consiste en la extirpación del tumor y parte del tejido que lo rodea.

· Radioterapia: Consiste en el empleo de radiación para destruir las células cancerosas. El tratamiento dura unos minutos y no es doloroso. Se usa en aquellos pacientes que no pueden someterse a cirugía, como personas de edad muy avanzada.

· Cirugía de Mohs: Se elimina la capa de la piel afectada por el cáncer y, posteriormente, el médico extrae el tejido que rodea la zona comparando ambos en el microscopio. · Criocirugía: Mediante nitrógeno líquido se congelan y destruyen las células cancerosas.

El cáncer de piel no melanoma, resulta curable en el 90% de los casos si se realiza un tratamiento temprano. Pero hay altas probabilidades de que vuelva a aparecer con el tiempo, por lo que es recomendable someterse a exámenes médicos con regularidad.

· Cirugía láser: Se utiliza en carcinomas muy superficiales, sobre los que se aplica el rayo láser para vaporizar las células cancerosas. 4 6

PERFILES

Fernando Astengo, ex jugador de Fútbol y hoy comentarista de CDF:

“Comer marraquetas es como

comer chocolates”

ernando Enrique Astengo Sánchez, conocido en el medio futbolístico como el León Astengo, es un nombre insigne del balompié nacional y un referente de Unión Española, club que lo vio nacer en este deporte, toda vez que ingresó a sus divisiones inferiores a los 13 años de edad.

lo hizo en Deportes Temuco (en la segunda división). Luego se sumó al staff técnico de Nelson Acosta, que dirigió a Deportes Iquique. En la actualidad, a sus 58 años, se desempeña como comentarista deportivo del programa En el Nombre del Fútbol, que emite el CDF. Cercano, afable y muy mesurado, nos cuenta que su historia se ha cruzado con el mundo panadero sin quererlo, y que guarda muy buenos recuerdos de personas que han estado ligadas directa o indirectamente a esta industria.

Su destacada trayectoria como defensa central (fue nominado en el equipo ideal de América en 1988), lo llevó también a jugar en Colo Colo, en Gremio de Brasil y en la selección chilena, donde fue el segundo capitán y participó, lamentablemente, en el recordado “Maracanazo” que nos dejó fuera de los mundiales de 1990 y 1994. Ese mismo episodio le valió un castigo de la FIFA, pero regresó al profesionalismo a los 33 años (en Audax Italiano) y dejó de jugar a los 38 en el club donde se inició.

El León nos indica que llegó a Unión Española porque su papá fue futbolista de ese club en la década del 40. “El era muy talentoso, jugaba de enganche, pero lamentablemente no pudo estar mucho tiempo porque se enfermó su padre y tuvo que cuidarlo. Una vez me encontré con Pancho Fernández, arquero de Unión en esa época, quien me dijo que mi viejo debería haber sido uno de los referentes históricos del equipo por su calidad”.

A partir del 2008 ejerció como entrenador en Colo Colo y más tarde 4 8

PERFILES y José Luis Sánchez (el “matador”). “Con ellos alcancé a compartir camarín, pese a que yo era mayor. Y es más, el Coto me dijo en una ocasión que de niño él me veía como figura, como un ejemplo a seguir en Unión Española por lo que expresaba en la cancha, por la pasión que ponía”, indica Astengo. Por último, recuerda que cuando era pequeño iba siempre a una panadería que estaba en Grecia con Exequiel Fernández (Panificadora Grecia, de propiedad de Alfredo Sierra en esa época) y que desde ese momento tiene una terrible debilidad por las marraquetas. “Mi señora y yo vamos mucho al gimnasio, por lo que en general tenemos una dieta más bien vegetariana. Pero para mí no hay nada como una marraqueta, es como comer chocolate. Así es que religiosamente, cada sábado consumo este pan acompañado de salame y queso. Y durante la semana más bien preferimos panes integrales o pan pita”. “Nosotros vivíamos en Ñuñoa, en Grecia con Macul, y yo siempre jugaba con los amigos del barrio. Una vez en el estadio nacional estaban probando jugadores para Magallanes y fuimos a ver qué pasaba. Quedé al tiro y me dijeron que al día siguiente fuera a la asociación nacional para inscribir mi pase. Llegué muy contento a mi casa, pero mi papá me pidió que antes fuera a probarme en Unión y partimos ese mismo día, en febrero, al estadio Monserrat de Recoleta. También quedé seleccionado y recuerdo que mi padre me dijo que él tenía clarito que iba a ser así… el fútbol es muy fácil, mencionó”. “Empecé a jugar en la primera infantil pese a mi corta edad. Lo hacía de volante central y siempre fui capitán del equipo por mi personalidad y forma aguerrida de estar en el campo de juego, cuestión totalmente opuesta a mi forma de ser fuera de la cancha, donde era súper tímido”, señala Astengo.

Casado y con 4 hijos de entre 26 y 32 años (3 mujeres y un hombre), Fernando Astengo ya es abuelo de 4 pequeños. El mayor de ellos se llama León, tiene 6 años y es chileno-sueco. Para finalizar le consultamos sobre su paso por Colo Colo y por la fuerte asociación que la gente hace con su pasado albo. “Esa fue una muy buena etapa en lo profesional, pero sólo duró un año y yo sinceramente tengo mi corazón en Unión Española, por mi padre y por todo lo que me tocó vivir allí. Soy un eterno agradecido del club y de su gente, porque me permitieron cumplir un sueño y siempre me trataron excelente”.

A los 18 años debutó en el primer equipo, pero era 1978 y Unión Española tenía jugadores extraordinarios a los que no se le podía pelear el puesto. “Me enviaron entonces a préstamo a Rangers de Talca y estoy muy agradecido de esa experiencia, porque me enseñó mucho sobre la vida. Ahí pasé hambre y frío y no tenía plata porque pagaban tarde, mal y nunca, pero crecí enormemente como persona. Y de vuelta, al año siguiente, tuve la opción de jugar y no solté nunca más la titularidad en Unión”. En Santa Laura comenzó, por azar, a relacionarse con personas del mundo panadero, y de este modo recuerda con gran aprecio a Manuel Suárez (ex presidente de Fechipan e Indupan Santiago), a quien conoció porque fue presidente del cuadro hispano por esos años. “Además de verlo en el club, con don Manuel éramos vecinos, ya que vivíamos cerca de las calles Ossandón con Simón Bolívar, en la comuna de La Reina. De hecho me hice muy amigo de su hijo, quien fuera luego arquero de Unión y quien ahora es ayudante técnico de Juan Antonio Pizzi. Don Manuel siempre fue muy cariñoso y cercano al plantel, era muy buena persona”. A otros integrantes del mundo panadero que conoció en los pastos de la Plaza Chacabuco, fueron José Luis Sierra (el Coto), Juan Carlos González 4 9

SEGURIDAD LABORAL

El accidente de trayecto José Alberto Painet, abogado. Docente en legislación de la prevención. josepainet @gmail.com

os trabajadores, así como también el socio o dueño de una empresa que se ha adherido a la mutualidad o al Instituto de Seguridad Laboral (según donde cotice) y los trabajadores independientes que cotizan para efectos de la ley 16.744, están protegidos ante los accidentes que puedan sufrir en el trayecto directo entre su habitación y su lugar de trabajo y, viceversa. Este tema es de especial importancia, si consideramos que según un informe de la Superintendencia de Seguridad Social, durante el año 2017 se registraron un total de 1.291.000 días perdidos por accidentes de trayecto (Fuente: http://www.suseso.cl/608/ w3-article-19318.html).

establecido que para que un accidente de este tipo sea considerado de “trayecto”, debe reunir a lo menos ciertas características: Deber haberse dado inicio al “trayecto”: Esto es, debe haberse iniciado el recorrido entre la habitación y el lugar de trabajo, y ello ocurre desde que la persona sale de los límites de su casa. Así, los accidentes que sucedan al interior de su domicilio, en el antejardín etc., no son accidentes de trayecto. Tratándose de accidentes ocurridos al interior de un condominio, pero fuera del lugar de “habitación”, ello sí se consideran accidentes de trayecto, pues los espacios comunes no se consideran como espacios donde la personas “tengan su habitación o morada” (por ejemplo, véase el dictamen N°11.875 del año 1992 de la Superintendencia de Seguridad Social).

La ley 16.744 sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales, dispone que son “accidente de trayecto”, aquellos ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la habitación y el lugar del trabajo, y los que ocurran en el trayecto directo entre dos lugares de trabajo, aunque correspondan a distintos empleadores. Así entonces, quienes están cubiertos por la ley sobre accidentes del trabajo, tienen derecho a obtener las coberturas médicas y económicas que ella contempla, en la eventualidad de sufrir un accidente de trayecto.

El trayecto debe ser “directo”: Esto significa que debe ser realizado del modo más adecuado a las circunstancias y de una manera racional, por lo que si el trabajador realiza un desvío para efectuar gestiones personales (como visitar un familiar, arreglar el auto, etc.), pierde el derecho al seguro, a menos que pruebe que el desvío se debió a fuerza mayor o para satisfacer una necesidad ineludible. Esto último, según se desprende de distintos dictámenes emanados de la Superintendencia de Seguridad Social, como el dictamen N°5.504 del año 1994.

Para la calificación del accidente de trayecto, no tiene importancia el medio de transporte que se utilice, ya sea a pie, locomoción colectiva, automóvil propio, metro, etc.

Trayecto no interrumpido: El trabajador no debe interrumpir el trayecto; éste debe ser realizado de manera continua, en dirección habitación–lugar de trabajo o viceversa, así como también entre trayecto entre dos empleadores. Hay interrupción, por ejemplo, si antes

Aun cuando la ley no lo señala, la doctrina que emana de los diversos dictámenes emitidos por la Superintendencia de Seguridad Social, ha 5 0

SEGURIDAD LABORAL de llegar a su casa se detiene para ir al cine o compartir con amigos. En este caso, pierde el derecho a quedar cubierto por el seguro. Trayecto racional: El trayecto y tiempo en que ocurre el accidente, debe guardar una cuota de racionalidad, lo que significa que el trayecto en tiempo y distancia sea lógico, no exagerado. Por ejemplo, si la persona vive en una comuna y trabaja en otra cercana, no sería racional que el accidente se produzca en una tercera distante. Otro ejemplo sería: Si entre su lugar de habitación y trabajo existe un tiempo de desplazamiento de aproximadamente 45 minutos, no se puede denunciar un accidente ocurrido tres horas después del horario de salida. ¿Verdadero o falso? Sobre este tema veamos las siguientes afirmaciones: 1.- El seguro sólo cubre una hora desde la salida del trabajo: Falso. El trayecto no está limitado a una cantidad de tiempo fijo, pero el tiempo entre la salida y el accidente, debe guardar relación con el carácter de “racional del trayecto”, por lo que el tiempo debe considerarse en relación a la distancia a recorrer, las condiciones de tránsito, la disponibilidad de medios de transporte, etc. Si una persona vive sólo a cuadras de su trabajo, el tiempo lógico para que le ocurra un accidente es mucho menor que para aquel que vive a un par de kilómetros o más. 2.- Es requisito indispensable contar con un “parte policial” para probar el accidente: Falso. Si bien es cierto que el Decreto Supremo 101, en su artículo 7 señala que el accidente debe acreditarse con el respectivo parte policial, la norma agrega que éste puede ser probado por “otros medios igualmente fehacientes”. Ello significa que se puede probar, por ejemplo, por medio de testigos, y que no se le puede negar la atención a una persona por no contar con un parte policial. De hecho, la Superintendencia de Seguridad Social ha señalado en diversos dictámenes, que la sola declaración de la víctima, cuando ha sido corroborada por otros elementos de convicción, puede dar lugar a la calificación de un siniestro como accidente del trabajo en el trayecto (dictámenes como N°10.024 del 2002, N°1.934 de 1999 y N°1.530 de 1994).

3.- Un accidente en horario de colación es de riesgo del trabajador: Falso. Primero debemos aclarar que eso está referido a aquellos casos en que el trabajador sale de las dependencias de la empresa para hacer uso del derecho a colación, lo que es muy común en empleados de oficina, comercios, bancarios etc. La jurisprudencia ha determinado que este tipo de accidentes, están cubiertos por la ley de accidentes del trabajo, pues dicho desplazamiento se realiza para cubrir la natural necesidad de toda persona de ingerir su colación, siendo este un derecho irrenunciable de todo trabajador, contemplado en el Código del Trabajo, y efectuado con el ánimo de reanudar la jornada laboral. Bien es cierto que el trayecto debe ser efectuado con ese fin, pues si el objetivo último es el de pagar cuentas, visitar amigos u otro ajeno al de “colación”, el accidente no queda cubierto. Y cuándo el accidente ocurre en el traslado entre 2 trabajos, ¿a quien le corresponde el seguro? En este caso, se considerará que el accidente dice relación con el trabajo al que se dirigía la persona al ocurrir el siniestro (artículo 5 de la ley 16.744). Cobertura del accidente común Hay que tener presente que si un accidente no califica como laboral, no significa la total desprotección de la persona, pues en este caso debe ser cubierto con cargo al sistema de salud previsional (Isapre o Fonasa) del trabajador. 5 1

SEGURIDAD LABORAL

NO SE CONSIDERA ACCIDENTE DEL TRABAJO · Si se acompaña a un compañero al paradero u otro lugar, antes de dirigirse a la habitación personal.

¿CUÁNDO ES UN ACCIDENTE DE TRAYECTO? CASO: Buses de acercamiento. CONDICIONES: El accidente debe ocurrir entre el bus de acercamiento y otro medio de transporte, al momento de viajar entre la habitación y lugar de trabajo, o viceversa.

· Si se va al supermercado, consulta médica, reunión con amigos y no directamente al lugar de habitación. Esto porque en ninguno de los dos casos, se cumplió la condición de un trayecto directo entre la habitación y el lugar de trabajo, o viceversa.

CASO: Bicicleta. CONDICIONES: El accidente debe ocurrir al viajar en bicicleta entre la habitación y lugar de trabajo, o viceversa.

¿QUÉ HACER EN CASO DE UN ACCIDENTE DE TRAYECTO? Si se encuentra afiliado a la ACHS y sufre un accidente de trayecto, debe seguir los siguientes pasos:

CASO: Entre dos lugares de trabajo. CONDICIONES: El accidente debe ocurrir cuando se viaja entre dos lugares de trabajo, aunque sean de diferentes empleadores.

· Dirigirse a cualquier centro de atención de la ACHS y relatar el accidente de trayecto. Si existen antecedentes complementarios como el contrato de trabajo, parte policial u otro, también deben ser presentados.

CASO: Lugar de pernoctación. CONDICIONES: El accidente debe ocurrir entre el lugar en que se duerme (no necesariamente el domicilio) y el lugar de trabajo, o viceversa. CASO: Picaduras de insecto.,

Si el accidente de trayecto es muy grave y se necesita una ambulancia, se puede llamar gratuitamente al 1404 o al 800 800 1404 para recibir atención médica de urgencia.

CONDICIONES: Si pica o muerde un insecto en el viaje entre la habitación y el lugar de trabajo, o viceversa (sin desvíos). Especialmente si la persona sufre una reacción alérgica.

· El empleador puede enviar su versión de la Denuncia Individual de Accidentes del Trabajo (DIAT), a través del sitio www.achs.cl , o descargar el formulario y presentarlo en el centro de salud de la ACHS.

CASO: Mordedura de perro.

· Una vez entregados los documentos necesarios, se inicia el proceso de calificación de origen del suceso, a fin de determinar si se trata de un accidente del trabajo o no.

CONDICIONES: El ataque o mordedura debe ocurrir entre la habitación y lugar de trabajo, o viceversa (sin desvíos). CASO: Ir a dejar o a buscar hijos al colegio CONDICIONES: El accidente debe ocurrir entre el colegio, la sala cuna, el jardín infantil, etc., y el lugar de trabajo, o viceversa (sin desvíos). 5 2

NUTRICIÓN

Pan integral y diabetes + Otros factores de riesgo, como el tabaquismo, el uso excesivo de alcohol, la historia familiar de diabetes y otros aún desconocidos (33%). Esta alta prevalencia en nuestra población, se encuentra directamente asociada al incremento de los principales factores de riesgo de la enfermedad: El exceso de peso, que aumentó a 67% y el sedentarismo que se mantiene en torno al 89%, según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2009-10.

PAN Según los especialistas nacionales y extranjeros, para poder tener una buena calidad de vida con la diabetes, se debe tener una adecuada adherencia al tratamiento. Para ello, es esencial una buena educación diabetológica y alimentación acorde. Se destaca la importancia de prestar especial atención a la ingesta de hidratos de carbono, entre los que se cuenta el pan. Sin embargo, hay expertos de salud que afirman que este alimento es un hidrato de absorción lenta, que ayuda a regular el índice glucémico y, por tanto, es importante su presencia para llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable. En el caso de la diabetes, recomiendan sobre todo las variedades integrales. Un estudio sobre hábitos alimentarios y consumo de pan y cereales realizado por la Universidad Complutense de Madrid, dice que el 37,1% de la población ya tiene consciencia acerca de los beneficios que alimentos como el pan y los cereales integrales, pueden tener sobre el bienestar de los pacientes con diabetes.

Algunas de las propiedades de este tipo de alimentos -aseguran-, es que presentan un índice glucémico inferior frente a las variedades de harina blanca. Y una vez ingeridos, no se registran índices elevados de glucosa en la sangre y, por tanto, disminuye la demanda de insulina.

a diabetes es una enfermedad crónica, que se genera cuando el páncreas no produce suficiente insulina o cuando el cuerpo no puede utilizar eficazmente la insulina que produce. Existen tres tipos principales:

Otro de los beneficios atribuidos, es que reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2, ya que entre las propiedades de la fibra, se encuentra el promover la secreción de insulina, hormona encargada de regular la cantidad de azúcar en la sangre. Y según datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), tomar 45 gramos diarios (tres raciones) de alimentos elaborados con harinas integrales, contribuye a disminuir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y cáncer de colon.

– Diabetes tipo 1, que es la más frecuente entre los niños y adolescentes. – Diabetes tipo 2, que es la más frecuente entre los adultos y está ligada a la obesidad o el sobrepeso, la falta de actividad física y la mala nutrición. – Diabetes gestacional, que es una complicación del embarazo que afecta al 10% de las mujeres a nivel mundial, aproximadamente.

El portal “Diabetes, bienestar y salud”, que se elabora en México con la participación de médicos y profesionales de la salud, informa que comer pan “es indispensable para darle al cuerpo la energía que necesita diariamente para llevar a cabo sus funciones”.

Según el Ministerio de Salud, en Chile esta epidemia se ha transformado en una situación crítica de Salud Pública, con una prevalencia del 10% de la población. Y entre el 90% y el 95% de los casos corresponden a diabetes tipo 2, la que puede prevenirse reduciendo los principales factores de riesgo, tales como: + El sobrepeso y la obesidad, que contribuyen al 44% de los casos.

También afirma que el mejor pan para las personas con diabetes es el integral, ya que al utilizar el grano completo del trigo o de otros cereales, conserva minerales como el calcio, hierro, potasio, etc.

+ La inactividad física (27%).

“La fibra, además, en fundamental en la regulación de la absorción de

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NUTRICIÓN nutrientes y movilidad intestinal, lo cual evita el estreñimiento. Asimismo, es el único tipo de carbohidrato que no eleva el nivel de azúcar en la sangre, por eso los expertos consideran que las personas con diabetes deben consumir más fibra que el resto para controlar los niveles de glucosa”, dicen los expertos mexicanos. Si bien advierten que las personas con diabetes deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos clasificados como carbohidratos, aclaran que ello “no significa que deban eliminarlo de la dieta, ya que esto provocaría continuas bajas de azúcar en la sangre, con repercusiones orgánicas más o menos graves”.

CHILE En “Nutriendo tu Diabetes”, portal interactivo, creado y mediado por nutricionistas ligadas al mundo de la diabetes en Chile, se afirma que cuando recién se entrega el diagnóstico médico de esta enfermedad, se piensa que hay que cambiar la alimentación al 100%. Pero dicen que la alimentación de una persona con diabetes no debe verse como restrictiva; al contrario, “es muy saludable, ya que contiene alimentos de todos los grupos, respeta horarios establecidos, excluye azúcares y contiene las porciones adecuadas para cada persona”. La nutricionista María Teresa Onetto, señala que “además de elegir el correcto tipo de alimentos, debemos concentrarnos en los hidratos de carbono que ellos poseen. Cada persona debería tener un ‘esquema de carbohidratos’ entregado por el médico o la nutricionista, que indique la

LGAS AVISO INDUPAN 22x14,5.pdf

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cantidad total de ellos que se deben consumir por tipo de comida de acuerdo a la edad, peso y dosis de insulina. Los carbohidratos son como collares, donde cada perla es azúcar. Por tal razón, debemos contar la cantidad que estamos comiendo para poder ajustar las dosis de insulina. Ahora, ¿cómo saber qué cantidad de carbohidratos tiene los alimentos? Para calcularlo existen ‘tablas de intercambio,’ que dividen los alimentos en grupos y porciones, de acuerdo a la cantidad de hidratos de carbono que aportan”. En el caso del pan, “una porción tiene 30 hidratos de carbono y eso equivale a ½ marraqueta, ½ hallulla, 1 ½ pan pita o 2 rebanadas de pan de molde. Si subestimamos las porciones que consumimos, también vamos a estar calculando menos cantidad de carbohidratos y, a su vez, menos cantidad de insulina, lo que llevará a glicemias altas cuando la chequemos dos horas después de comer. Las porciones además nos permiten variar entre distintos alimentos y no consumir siempre lo mismo”.

NOTA RETRO

Los fundamentos de la

calidad del pan En la revista Fechipan Noticias de agosto de 1986, se publicó el siguiente artículo, que se refiere a distintos variables que determinan la calidad de nuestros productos. INFLUENCIAS DE LA FORMA DE COCCIÓN La influencia de la forma de cocción sobre las características del pan, puede ser importante y merece ser destacada. Los pastones pueden cocerse –en la cocción convencional- depositados directamente sobre la solera del horno; es decir, sobre la superficie de la cocción. Y ésta puede ser de un horno de calentamiento intermitente, con leña, o de calentamiento continuo con solera fija o con cinta móvil. En cada caso la curva de cocción será diferente.

Al enhornar las piezas sólo actúa la convección. La radiación se hace efectiva algunos instantes después, y la conductividad incluso un poco más tarde. La consecuencia de todo ello puede traducirse en la producción de panes más aplanados, en una greña menos regular, en una corteza en la parte baja del pan que tiene tendencia a humedecerse, y en una estructura de miga con un alveolado más regular y excesivamente homogéneo.

En el caso del horno de leña, de calentamiento intermitente, y sin que el modo de calentamiento pueda intervenir en el plano del sabor del pan, la curva de cocción será regresiva (descendente) y su trayectoria, que coincidirá con la de la pérdida de agua de la masa en el interior del horno, será favorable para la cocción de panes grandes y de forma recogida.

Por lo anterior es necesario considerar esas diferencias y procurar contrarrestar estos inconvenientes, interviniendo en el plano de las propiedades físicas de la masa, así como a nivel de las calidades del material utilizado, y más concretamente en lo referido a la naturaleza de las mallas-soporte. En cuanto a las propiedades físicas, resulta juicioso, para luchar contra los inconvenientes descritos, panificar masas que, antes de la división y del enformado de los pastones, tengan mucha fuerza. Y para obtener esta fuerza, uno de los métodos más apropiados es enriquecer la masa con un cultivo de fermentos; es decir, con una masa previamente fermentada. Ésta colaborará al aumento de la fuerza y, además, mejorará el alveolado de la miga, realzará el gusto del pan y, tras la cocción, influirá favorablemente en el comportamiento de los panes y en su conservación.

Por el contrario, los hornos de solera fija o móvil, de calentamiento continuo, tienen una curva de cocción que tiende a la horizontalidad, lo que es más conveniente para los panes ligeros y de forma alargada. Las piezas también pueden cocerse en hornos de carros, a menudo rotativos, que aguantan unas bandejas equipadas con mallas, sobre las que se disponen los pastones justo después del enformado. En el caso de los hornos de solera, la pieza a cocer constituye un cuerpo recubierto en toda su superficie por una pared exterior. La masa que la compone, depositada sobre la suela del horno, está cogida por la base y se desarrolla sobre todo en altura y, desde el enhornado, la transmisión del calor queda garantizada por conductividad, por radiación y por convención.

En cuanto a los soportes de los pastones, los constructores de bandejas y mallas deberían, a este respecto, buscar materiales con mejores propiedades de transmisión del calor, recordando que los cuerpos blandos y los colores claros están contraindicados.

Es éste el método de cocción convencional y, sin lugar a dudas, es un buen método de cocción.

EL COLOR DE LA CORTEZA No sorprenderé a nadie si digo, a ese respecto, que junto a su estructura, el color de la miga del pan está íntimamente relacionado con su aroma y que representa en el plano de la calidad, un factor a menudo poco conocido y, por ende, subestimado.

En el caso de los hornos de carros, la pieza, en contacto con la malla por su parte inferior desde el enformado, tiene en esa zona una pared debilitada, que conlleva una pérdida de fuerza, con lo que puede tener a veces consecuencias perjudiciales en el plano de la calidad. Y más aún si tenemos en cuenta que la transmisión del calor es diferente y, al principio de la cocción, notablemente lenta. 5 6

La miga debe ser de tono claro y de color blanco-crema, ya que éste es el color original, el color noble de la miga de un pan de calidad y, en gran parte, 1

NOTA RETRO es la garantía de un buen aroma y de un buen sabor. Y añadiré que entre un buen pan y un pan mediocre, más que la corteza es la miga la que marca la diferencia. Tanto si la masa es oxidada y blanqueada hasta el extremo, como si no, durante la cocción la corteza, bajo el efecto del calor, de la reacción de Maillard y de la caramelización, adquirirá el sabor más o menos pronunciado que conocemos. La miga, por el contrario, si la oxidación durante el amasado ha provocado un blanqueamiento muy pronunciado, tendrá un sabor desnaturalizado, soso, a menudo atípico y desagradable. Por ello, el panadero debe vigilar atentamente este factor referido a las características de la miga del pan; factor íntimamente relacionado con las propiedades gustativas del mismo.

EL COLOR DE LA MIGA No sorprenderé a nadie si digo, a ese respecto, que junto a su estructura, el color de la miga del pan está íntimamente relacionado con su aroma y que representa en el plano de la calidad, un factor a menudo poco conocido y, por ende, subestimado. La miga debe ser de tono claro y de color blanco-crema, ya que éste es el color original, el color noble de la miga de un pan de calidad y, en gran parte, es la garantía de un buen aroma y de un buen sabor. Y añadiré que entre un buen pan y un pan mediocre, más que la corteza es la miga la que marca la diferencia. Tanto si la masa es oxidada y blanqueada hasta el extremo, como si no, durante la cocción la corteza, bajo el efecto del calor, de la reacción de Maillard y de la caramelización, adquirirá el sabor más o menos pronunciado que conocemos. La miga, por el contrario, si la oxidación durante el amasado ha provocado un blanqueamiento muy pronunciado, tendrá un sabor desnaturalizado, soso, a menudo atípico y desagradable. Por ello, el panadero debe vigilar atentamente este factor referido a las características de la miga del pan; factor íntimamente relacionado con las propiedades gustativas del mismo.

LA CONSERVACIÓN DEL PAN El pan francés es uno de los que tiene una conservación menos larga. En este caso, el modo de fabricación juega un rol muy importante… puede decirse que, en el marco de una producción bien equilibrada, cuanto más importante sea la formación de ácidos orgánicos, mejor será la conservación del pan. Para obtener una buena conservación, hay que preparar una fermentación alcohólica tan larga como sea posible o, en su defecto, utilizar un cultivo de fermentos, trabajando con masas bien hidratadas y evitando, en el enformado, exagerar la presión del laminado y del enrollado en los pastones.

CONCLUSIONES Las buenas propiedades organolépticas del pan francés serán en resultado de lo siguiente: ·

Utilización de una harina pura de trigo.

· La aplicación de una fórmula y de un diagrama de producción que prevean un amasado razonable, una fermentación alcohólica apropiada o la presencia de un cultivo de fermentos. · Un enformado de los pastones que favorezca una estructura de la miga esponjosa y bien alveolada. · Una cocción de las piezas correctamente fermentadas, eventualmente enharinadas, pero sin exagerar, bien desarrolladas y bien cocidas, y que tengan una buena conservación.

EL PAN DEL AÑO 2000 SERÁ TODAVÍA UNA MEZCLA DE HARINA, AGUA, SAL Y LEVADURA, Y UN BUEN HACER PANADERO.

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Focaccia con Olive

(pan con aceitunas)

INSTRUCCIONES 1.- Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua con levadura. 2.- Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para formar una pasta blanda. Tapar con un paño de cocina y dejar “esponjar” unos 20 minutos, hasta que la pasta haga espuma y leude. 3.- Añadir el aceite de oliva y el vino blanco. Mezclar. Agregar revolviendo el resto del agua, según sea necesario, hasta formar una masa blanda y pegajosa. 4.- Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica. Hacia el final del amasado, introducir 125 gramos de aceitunas y 1 cucharada de hojas de tomillo. 5.- Poner la masa en el recipiente aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 1 ½ a 2 horas, hasta que doble su tamaño. Sacarle el aire y frotarla en círculo durante 5 minutos; después dejar en reposo por 10 minutos. 6.- Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, a fin de formar un círculo de 24 centímetros y 1 centímetro de espesor. Poner sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 1 hora más o menos, hasta que duplique su tamaño.

sta focaccia es originaria de Génova y se pueden encontrar numerosas variaciones de la misma, elaboradas sobre las brasas con sal y aceite de oliva. En lo tradicional, esta receta requiere de las famosas aceitunas, el aceite de oliva y el vino blanco de esa región, el cual le entrega una particular dimensión a su sabor. Lo mejor es comer este pan cuando todavía está caliente.

7.- Apretar suavemente, con la punta de los dedos, la superficie de la masa para hacer marcas de 1 centímetro de profundidad. Esparcir orégano y el resto de las aceitunas y el tomillo. 8.- Llevar al horno previamente calentado y dejar por 30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y suene a hueco cuando se lo golpee en la base. Rociar de inmediato con más aceite. Enfriar sobre rejilla de alambre.

INGREDIENTES 2 cucharaditas de levadura seca.

VARIACIÓN: Focaccia all´Olio alla salvia (pan italiano con salvia)

175 ml de agua.

500 gramos de harina de fuerza.

. Añadir a la masa esponjada 20 hojas de salvia fresca picadas, junto al vino y al aceite (en el paso 3). Mezclar con la harina y añadir revolviendo el agua según lo indicado.

1 ½ cuchadarita de sal. 75 ml de aceite de oliva, más cantidad adicional para el acabado.

. Continuar según lo indicado en los pasos 4 al 7, reemplazando el orégano, las aceitunas y el tomillo por 1 ½ cucharadita de sal gorda, 2 cucharadas de aceite de oliva y 10 hojas de salvia fresca. Calentar el horno a 200 °C.

75 ml de vino blanco seco. 200 gramos de olivas/aceitunas negras deshuesadas, picadas gruesas. 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco.

1 cucharada de orégano fresco picado.

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Preparar la masa para Focaccia con olive hasta el paso 3.

Hornear según lo indicado en el paso 8.

Schiacciata con Cipolle Rose e Formaggio (Schiacciata con cebollas rojas y queso) T

PASO A PASO

Schiacciata con Cipolle Rose e Formaggio (Schiacciata con cebollas rojas y queso) Ingredientes para la masa madre .

½ cucharadita de levadura seca.

150 ml de agua.

125 gramos de harina de fuerza.

Para la masa .

1 ½ cucharadita de levadura seca.

175 ml de agua.

375 gramos de harina de fuerza.

1 ½ cucharadita de sal.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Para el acabado

INSTRUCCIONES 1.- Preparar la masa madre. Esparcir la levadura en

5.- Poner la masa en un recipiente limpio, ligeramente

agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Añadir harina y mezclar para formar una pasta espesa. Tapar con un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente por lo menos 12 horas (hasta un máximo de 36), hasta que se forme una pasta floja y burbujeante.

aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar entre 1 ½ y 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Después dejar en reposo durante unos 10 minutos.

2.- Para hacer la masa, esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina. Verter el agua con levadura, el aceite de oliva y la masa madre.

3.- Mezclar con la harina. Añadir revolviendo el resto del

3 cebollas rojas, cortadas en 8 cuñas.

200 gramos de queso gruyere rallado.

agua para formar una masa blanda y pegajosa. Añadir más agua, 1 cucharada a la vez, si fuera necesario.

2 cucharaditas de tomillo fresco.

4.- Volcar sobre una superficie enharinada. Amasar

4 cucharadas de aceite de oliva,

1 cucharadita de sal gorda/ gruesa.

durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

6.- Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para formar un círculo de 24 cm de diámetro.

7.- Poner la masa sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar aproximadamente durante 30 minutos, hasta que duplique su tamaño.

8.- Para hacer el acabado. Apretar suavemente la masa con la punta de los dedos, haciendo marcas de aproximadamente 1 cm de profundidad. Esparcir una capa uniforme de trozos de cebolla y queso gruyere; luego el tomillo, el aceite y la sal.

9. Llevar a horno previamente calentado y dejar por 30 minutos, hasta que el pan se hinche y el acabado tenga un aspecto crujiente. Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla de alambre. Cortar en raciones y servir aún caliente.

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caja puede escoger una propuesta entre todas las alternativas del catálogo,

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