Les bouchers, charcutiers, traiteurs d’Alsace Exigence, goût, excellence
Photographies Marcel Ehrhard
Les bouchers, charcutiers, traiteurs d’Alsace Exigence, goût, excellence
L
a boucherie et moi, c’est une longue histoire qui puise ses racines dans mon enfance. Le boucher, présent dans tous les villages, faisait partie du quotidien de chacun. Répandant ses parfums rassurants, le rôti du dimanche mitonnait dès le matin dans les cuisines de nos campagnes. On apprenait à cuisiner les viandes selon les traditions. Aujourd’hui, les modes de vie ont changé, la transmission s’est parfois perdue dans les rythmes effrénés et l’industrie agro-alimentaire s’est emparée du marché et propose des barquettes qui hélas ne parlent pas le même langage que nous. Pour ma part, malgré mon attirance pour les livres, je n’ai pas réussi à tourner le dos à la boucherie familiale. Car la boucherie artisanale est tenace, elle aime ses enfants. Au fil des ans, j’ai compris la valeur du talent de l’artisan boucher-charcutier, sa contribution essentielle à la gastronomie par des gestes ancestraux pour offrir le meilleur d’une bête choisie chez les éleveurs, maturée dans ses frigos, ciselée de ses mains pour être sublimée dans les cuisines familiales.
“Au fil des ans, j’ai compris la valeur du talent de l’artisan boucher-charcutier…” Aujourd’hui, avec cet ouvrage collectif, je réalise le vieux rêve un peu fou de la rencontre entre les livres qui m’ont toujours accompagnée et ma boucherie. Voici enfin rassemblées les meilleures recettes des bouchers-charcutiers d’Alsace pour que perdure, ou renaisse, le plaisir de servir de bonnes viandes travaillées par des mains expertes. Je n’imaginais pas que le projet allait fédérer tant d’énergie : 62 bouchers-charcutiers, du nord au sud de l’Alsace qui ont mobilisé leurs talents avec enthousiasme pour partager avec vous le meilleur du métier. Merci à tous ! Merci aussi et surtout à René Fechter, un roc dans la profession, qui a pris son bâton de pèlerin pour visiter un à un et convaincre chaque collègue de livrer un peu de ses secrets. Ses convictions en ont été renforcées : les artisans bouchers-charcutiers sont des amoureux infatigables de leur métier ! Ce bel ouvrage est une photographie de la boucherie charcuterie artisanale d’Alsace d’aujourd’hui, de ses racines, de ses valeurs, de l’amour qu’elle distille dans vos cuisines et sur vos tables pour le plaisir de tous les gourmands. C’est enfin un merveilleux cadeau à la bouchère éprise de livres que je suis, à celle aussi qui sait que le bonheur autour d’une belle viande est garanti. Merci à chacun d’entre vous.
Jacqueline Riedinger Balzer Présidente de la Corporation des Bouchers-Charcutiers du Bas-Rhin Vice-présidente de la Fédération d’Alsace
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Boucherie Charcuterie Traiteur du Quatelbach Jean-Claude Bouzana & fils
63 grand’rue, 68390 sausheim - tél. 03 89 45 12 43
ana Steves Bouz
4 1h 45 mm À préparer 24 h à l’avance Carré de porc désossé et détalonné 1 kg Oignon 1 Carottes 2 Céleri 100 g Poireau 1 Huile d’olive 1 verre Madère 1 verre Vinaigre de Xérès 1 verre Vin blanc - Sylvaner 1l Bouquet garni 1 voir les ingrédients de la recette p.6 Poivre en grain 20 g Baies de genièvre 10 g Clous de girofle 5 Ail 10 g Vin rouge - Côte-du-Rhône 1l Sel 50 g Romarin
Carré de porc
mariné aux deux vins la veille : la préparation de la marinade Épluchez et taillez en mirepoix l’oignon, les carottes, le céleri et le poireau. Faites-les revenir dans l’huile jusqu’à coloration avant de les déglacer avec le Madère et le vinaigre de Xérès. Laissez réduire de moitié à feu doux. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le bouquet garni, le poivre en grain, les baies de genièvre, les clous de girofle et l’ail écrasé. Laissez mijoter 30 minutes. Retirez du feu avant d’ajouter le vin rouge et le sel. Filtrez la marinade à travers un linge et y déposer le carré de porc. Réservez 24 heures au réfrigérateur.
la cuisson du carré de porc Colorez le carré de porc dans un four chaud à 220 °C pendant 10 à 15 minutes. Puis enveloppez-le dans une feuille aluminium et réduisez la chaleur du four à 90 °C de façon à obtenir une température de 68 °C à cœur pendant 45 minutes. Retournez le carré de porc 1 ou 2 fois pendant la cuisson pour le détendre.
le dressage Récupérez les sucs de cuisson et chinoisez-les pour faire la sauce d’accompagnement. Coupez le carré de porc en parts égales dans le sens des os. Déposez sur chaque assiette un morceau de carré de porc, os vers le haut, et posez dessus une branche de romarin. Décorez l’assiette avec quelques points de sauce. Vous pouvez accompagner votre viande avec des pommes de terre nouvelles rissolées et quelques légumes comme du chou-fleur ou des courgettes.
Carré de porc
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Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons de servir un Girondas.
Boucherie Charcuterie Diebold & Fils 4 avenue Jean mouLin, 67410 drusenheim - téL. 03 88 53 30 42
ël Diebold
Patrick et Jo
Magrets de canard aux cèpes
6 30 mn
La préparation des magrets
20 mn Magrets de canard
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La préparation de La sauce
Sel Poivre Pour la sauce Échalotes Beurre Vinaigre de Xérès Fond de canard Cèpes Huile Ail Persil Sel Poivre
Parez les magrets et découpez la graisse sur les côtés. Au couteau, quadrillez légèrement la peau avant de les saler et les poivrer.
40 g 200 g 250 g 1 kg 2 gousses 1 branche
Épluchez et hachez les échalotes avant de les faire revenir dans une noisette de beurre. À coloration, déglacez au vinaigre de Xérès avant d’ajouter le fond de canard. Laissez réduire. Découpez les cèpes en morceaux et faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez l’ail et le persil hachés, salez et poivrez. Mélangez la sauce et les cèpes.
La cuisson des magrets Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Y déposez les magrets côte peau et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes à feu moyen avant de les retourner côté chair et de poursuivre la cuisson pendant encore 4 minutes. Retirez du feu et maintenez au chaud.
Le dressage Coupez le magret en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposez 4 à 5 tranches sur chaque assiette et déposez à côté les cèpes nappés avec un peu de sauce. Magret de canard
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Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons de servir un Saint-Émilion.
ter Thierry Fech
6 2h 2h Filet de veau désossé bien paré
1,5 kg
Huile Beurre Gros sel, poivre Herbes de Provence Pour la sauce Os pour la sauce Vin blanc Fond de veau en poudre Eau Sel Poivre Roux blond Girolles Ail Échalotes Persil Beurre Huile
20 cl 80 g 2l 50 g 1 boîte de 400 g 15 g 20 g 5g
Filet de veau
Pinot gris d’Alsace
Boucherie Charcuterie Fechter 33 rue d’ohLungen, 67590 schweighouse-sur-Moder - téL. 03 88 72 77 08
La préparation et La cuisson du fiLet de veau Faites dorer le filet de veau sur ses 2 faces dans une poêle haute avec un peu d’huile et du beurre. Le retirez du feu pour l’assaisonner avec du gros sel, un peu de poivre et des herbes de Provence.
Filet de veau
et ses girolles en persillade Placez le filet dans un sachet cuisson et déposez-le dans un plat au bain-marie avant de l’enfourner 2 heures à 110 °C. Le sachet cuisson peut être remplacé par du film alimentaire enroulé 3 fois autour du filet de veau pour le garder juteux.
La préparation de La sauce aux giroLLes Dorez les os dans la casserole qui a été précédemment utilisée. Déglacez avec la moitié du vin blanc. Dans cette casserole, ajoutez le fond de veau avec 2 litres d’eau tiède. Laissez mijoter sans couvrir jusqu’à ce que le volume d’eau soit réduit de moitié. Passez le tout au chinois pour récupérer la sauce avant de la remettre sur le feu avec le sel, le poivre et le roux blond. Égouttez vos girolles après les avoir rincées. Pendant ce temps, épluchez et hachez l’ail, ciselez l’échalote et le persil. Dans une poêle, faites suer vos girolles dans un mélange de beurre et d’huile avant d’y ajouter l’ail et l’échalote hachée tout en remuant délicatement. Déglacez avec le reste de vin blanc et laissez réduire quelques minutes à feu doux. Parsemez le persil haché puis réservez au chaud.
Le dressage Coupez la viande en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez 2 tranches sur l’assiette et disposez autour 2 cuillères à soupe de la sauce aux girolles, quelques mehlknepfles, 2 à 3 carottes et une dizaine de mange-tout.
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mmenauer Sébast ien Ki chwebel Vinsot-S et Caroline
6 40 mn 35 mn Temps de repos : 3 heures Filet de bœuf
900 g
Huile tournesol Sel Poivre Pour la farce Échalotes Beurre Champignons de Paris Farce de veau Œufs entiers Foie gras canard Pâte feuilletée Œuf Œuf
2 400 g 500 g 2 100 g 700 g 1 blanc 1 jaune
Filet de bœuf
Pinot noir
Boucherie Charcuterie Klein Traiteur 28 bouLevard d’anvers, 67000 strasbourg - téL. 03 88 61 16 10 www.klein-traiteur.com
La préparation du fiLet de bœuf Faites parer et ficeler votre filet de bœuf par votre boucher. Dans une poêle chaude, saisissez votre filet de bœuf dans l’huile, salez et poivrez. Laissez refroidir votre viande avant de la réserver au réfrigérateur.
Filet de bœuf Wellington La préparation de La farce Faites suer les échalotes ciselées dans du beurre sans coloration. Lavez les champignons, coupez-les en petits cubes puis ajoutez-les à l’échalote. Faites revenir à feu vif jusqu’à complète évaporation de l’eau des champignons. Laissez refroidir. Mélangez à la farce de veau et la duxelles de champignons froide, les deux œufs, le foie gras coupé en petits morceaux. Salez et poivrez. Quand le mélange est homogène, réservez au froid.
La cuisson du fiLet de bœuf WeLLington Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet de bœuf. Déposez le filet de bœuf au centre de la pâte après avoir ôté les parures et ficelles. Enrobez la viande de la farce sans en oublier les extrémités, puis repliez la pâte autour du filet de bœuf. Soudez les bords de la pâte en la repliant sur elle-même et en les badigeonnant avec du jaune d’œuf pour les coller. Sur une plaque allant au four, placez un papier cuisson avant d’y déposer le filet de bœuf, bords soudés en dessous. Avec l’excédent de pâte, faites une décoration sur le dessus puis dorer au jaune d’œuf. Avant d’enfourner, laissez reposer 3 heures au réfrigérateur. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 200 °C et laissez cuire 35 à 40 minutes. Si vous possédez une sonde, la température à cœur de 48 °C correspond à une cuisson bleue, 51 à 54 °C à une cuisson saignante, et 58 à 60 °C à une cuisson à point. Après cuisson, sortez votre filet Wellington et laissez reposer quelques minutes avant de le couper.
Le dressage Dans une assiette, sur un lit de légumes cuits à la vapeur comme des carottes, mangetout, courgettes et fenouil, déposez une tranche de filet Wellington d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
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Boucherie Charcuterie Jean-Paul Sigrist 158 rue principaLe, 67160 schLeithaL - téL. 03 88 94 31 11 www.traiteur-sigrist.net
Anne Sigrist
Lapin à la moutarde 6 15 mn
La préparation du Lapin
1 h 30 Lapin coupé en morceaux Huile Poivre Oignon Farine Moutarde à l’ancienne en grain Vin blanc - Riesling Sel Tomates Des petits légumes primeurs carottes, navets, asperges, tomates cerises.
1 QS QS 1 1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe 75 cl 2
Dans une cocotte en fonte ou une marmite, faites chauffer l’huile et rissolez les morceaux de lapin. Faites-les bien colorer, cela donnera un meilleur goût à la sauce. Ajoutez de l’huile si nécessaire et assaisonnez d’une pincée de poivre. Retirez les morceaux de lapin et réservez. Caramélisez l’oignon coupé grossièrement dans la même cocotte. Saupoudrez de farine et remuez avant d’ajouter la moutarde en grain. Mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez. Disposez les tomates coupées en quartiers et les morceaux de lapin dans la cocotte. La sauce doit recouvrir au trois-quarts le lapin. Portez à ébullition et laissez mijoter 1 h 30 à feux doux. Pour vérifier la cuisson de votre lapin, la viande de la cuisse doit se détacher de l’os.
Le dressage Disposez les morceaux de lapin sur un plat. Passez la sauce au chinois et nappez la viande. Accompagnez votre plat de petits légumes primeurs et de tagliatelles.
Lapin
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Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons de servir un Bourgueil.
Index des recettes
L’agneau
Le gibier
Côtes d’agneau d’Alsace et ratatouille revisitée
54
Baeckehoffa aux gibiers
44
Gigot de 7 heures
51
Civet de sanglier forestier
46
Mignon d’agneau “vert pré”
72
Médaillon de biche aux fruits et légumes d’hiver
97
Navarin d’agneau printanier
15
Selle de biche aux girolles
Souris confites à la bière brune d’Alsace Tajine d’agneau aux abricots secs
125
6 114
Le porc Brochettes de mignon de porc au miel
Le bœuf
Carré de porc mariné aux deux vins
81 9
Côte de bœuf en croûte d’herbes
60
Filet mignon de porc forestier
111
Filet de bœuf Wellington
63
Jambon de porcelet aux épices
129
Hérissons de bœuf
57
Jarrets braisés à la bière Jubilator Schutzenberger
91
Joues de bœuf braisées
12
Joues de porc forestières
22
Langue de bœuf sauce madère
92
Onglet à l’échalote
95
Palette à la diable à la bière d’Alsace et gratin de pommes de terre
82
Paleron de bœuf farci à l’ancienne
117
Rosbif de bœuf alsacien en sauce
21
Roulé de bœuf à ma façon
78
Tartare de bœuf
75
Terrine de joues de bœuf en pot-au-feu
87
130
Index des recettes
Le veau Blanquette de veau Escalopes de veau provençales
Les recettes composées 99 126
Affinés à l’air de Marmoutier Baeckehoffa revisité à ma façon
53 105
Escargots de veau en nappage helvétique
89
Bouchées à la reine
39
Filet de veau et ses girolles en persillade
29
Boulettes de viande façon Streisselhochzeit
32
Grenadins de veau en croûte de cèpes juste poêlés
37
Choucroute à ma façon
103
Osso Bucco de veau et purée à l’alsacienne
26
Poitrine de veau de Grand’Maman
10
Confits de jarret de veau à la sauce au Pinot noir d’Ottrott et au foie gras poêlé
113
Rognons de veau à la crème
71
Tête de veau à la vinaigrette, sauce ravigote
77
Tourte aux ris de veau avec salade d’endives à l’ancienne
67
Grumbeere Zapfe Cocotte de mon grand-père
Baeckehoffa de canard au Pinot noir d’Alsace
84
Potée alsacienne
34
Ravioles d’Alsace Bossue
25
Tripes à la crème en Baeckehoffa 59
Civet de lapin
100
Coq au Riesling
120
Duo de filet de canard et filets de poulet farcis
31
Filets de pintade et duxelles de champignons
49
Lapin à la moutarde
107
Magrets de canard aux cèpes
17
Pintade à la Bergeronette
64
Roulés de dinde au Tartare
43
Rôti de dinde aux trois légumes Terrine de volaille cœur de saumon
118
Pain de viande aux petits légumes
Tartelettes au boudin et pommes façon Tatin
Les volailles et le lapin
40
123 69
131
108 18
Les bouchers, charcutiers, traiteurs d’Alsace Exigence, goût, excellence
“Ce bel ouvrage est une photographie de la boucherie charcuterie artisanale d’Alsace d’aujourd’hui, de ses racines, de ses valeurs, de l’amour qu’elle distille dans vos cuisines et sur vos tables pour le plaisir de tous les gourmands.” Jacqueline Riedinger Balzer Présidente de la Corporation des Bouchers-Charcutiers du Bas-Rhin Vice-présidente de la Fédération d’Alsace
À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques ! Des étoiles plein les yeux !
Prix : 24 E