FRÉDÉRIC LEFÈVRE . LA CARAMBOLE Passion, Emotion, Création
Photographies Marcel Ehrhard
“Ceux qui aiment manger font bien à manger. J’adore manger ! ”
FRÉDÉRIC LEFÈVRE La Carambole
Faire chanter les saisons
“
Quand j’étais gamin, les copains jouaient aux voitures… moi, je me baladais dans le jardin avec des casseroles, je chipais des pâtes, me réjouissais de tourner les confitures ! Ma mère et ma grand-mère étaient de bonnes cuisinières, et ça m’intéressait. Je crois qu’on peut parler de vocation. Aujourd’hui c’est un véritable métier passion que j’exerce. Pourtant ce travail est exigeant. C’est pourquoi, j’ai poussé mes études aussi loin que possible et je continue encore aujourd’hui à me perfectionner régulièrement auprès de grands chefs étoilés.” Après le lycée hôtelier à Illkirch suivi de stages chez Antoine Westermann, au Vieux Couvent à Rhinau, au Royal à Évian, Frédéric Lefèvre démarre sa carrière chez Julien à Fouday, à La Pommeraie à Sélestat, au Cerf à Marlenheim durant quatre ans en tant que second… Jusqu’au jour où son chemin, via une annonce sur Internet, croise celui de Nicole Muckensturm : réponse le soir même, rendez-vous le lendemain… et démarrage trois jours plus tard ! « Ils m’ont fait confiance en me laissant l’entière responsabilité de la cuisine. J’ai pu former mon équipe avec des gens dont je connaissais le sérieux et les compétences : Julien, chef de partie, et Carole, notre pâtissière. C’est important d’être bien entouré, la cuisine est un travail d’équipe. »
Au fil des mois, les plats se renouvellent, s’adaptant tant aux rayons du soleil qu’à la froideur d’un hiver alsacien. Sa priorité ? Coller à la saison. Frédéric Lefèvre met un point d’honneur à travailler des produits frais aux saveurs du moment : le produit juste. De même, sa préférence va aux fournisseurs de la région : « Tout ce qui peut se trouver chez nous, je le prends chez nous ! ». Résultat : une cuisine vraie, entière, comme son chef qui avoue une passion pour le légume et un penchant pour le travail du poisson…
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LA CARAMBOLE Passion, Emotion, Création
ambiance Carambole Dès l’entrée, la Coupe d’Europe de billard définitivement acquise après cinq victoires consécutives, rappelle que l’exigence et la précision caractérisent l’histoire de ce restaurant d’exception. Tout à la fois élégante et légère, zen et chaleureuse, sobre et raffinée, la salle de La Carambole est avant tout un lieu ouvert où l’on se sent bien. Un lieu d’une transparence affirmée qui commence par celle de la cuisine ouverte sur la salle, d’où l’on aperçoit le travail des artistes. Nicolas Jacquel, directeur de salle, et son équipe vous accueillent avec le sourire dans ce cadre aménagé avec un extrême souci du détail et du confort. Musique de fond, subtil équilibre de l’éclairage complété par la douce lumière extérieure filtrée par un fin voilage, délicates harmonies de pastels beiges rehaussées de brassées d’orchidées, confortables fauteuils… tout participe, pour chacun des soixante convives que peut accueillir la salle, à l’atmosphère intimiste et détendue si propice aux plus belles aventures culinaires, à la vraie poésie du goût.
bienvenue au jardin Envie de prendre l’air en déjeunant ? Poussez la porte de La Carambole pour trouver refuge loin de la vie urbaine dans un joli jardin d’inspiration zen. Vous y retrouverez l’apaisement du minéral, du végétal et aussi de l’eau avec un petit bassin aménagé où vous pourrez compter en toute sérénité les poissons asiatiques ou écouter la musique toute particulière qu’offre cet espace naturel de détente. Pour votre tranquillité et votre confort, un parking privatif sécurisé est accessible de jour comme de nuit.
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Le centre d’affaires et de conférences de l’agipi un lieu de haute qualité unique à Strasbourg
L’AGIPI met à la disposition des professionnels son architecture moderne, transparente et conviviale pour organiser des formations, des congrès, des séminaires et des conférences à taille humaine dans les meilleures conditions d’esthétique, de confort et d’efficacité. Cette prestation clés en main est couplée à de nombreuses possibilités de restauration, par un traiteur ou au restaurant La Carambole. L’auditorium de l’ordre de deux cents places, équipé en haute technologie avec régie intégrée, dispose de caméras, de trois grands écrans, d’un dispositif audiovisuel de très haut niveau… L’Espace Forum, deux salles de formation et un petit salon, s’adapte avec élégance à toutes les configurations réceptives, jusqu’à près de deux cents personnes.
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Sommaire
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EntrĂŠes Poissons Viandes Desserts
16 34 52 72
Lexique Table des matières
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Entrées 6 20 mn
“Pour commencer le repas de délicieuse humeur.” … et pourquoi pas à l’apéritif ? Verrine côté tomates Tomates cerises rouges Tomates cerises jaunes Tomates vertes Vinaigre balsamique blanc Huile d’olive Verrine du fond des bois Céleri rave Girolles Crème Noix de muscade Verrine bonne mine Carottes Crème Petits pois
12 12 3 2 cuillères à soupe 3 cuillères à soupe
Mises en bouche la Verrine côté tomates
Taillez séparément les tomates en dés, assaisonnez avec l’huile, le vinaigre et le sel, puis disposez-les dans le verre en alternant les couleurs.
la Verrine du fond des bois 1 100 g 100 g
100 g 20 g 100 g
Épluchez et faites cuire à l’anglaise le céleri rave. Réduisez-le en purée puis ajoutez la crème et la muscade. Salez et poivrez. Remplissez le verre. Puis ajoutez les girolles préalablement sautées à la poêle dans un peu de beurre.
la Verrine bonne mine
Épluchez, coupez en rondelles et faites cuire à l’anglaise les carottes. Mixez puis ajoutez la crème. Remplissez le verre de préférence avec un siphon à chantilly. Parsemez de petits pois préalablement blanchis.
Champagne
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Entrées 6 25 mn
“Un hommage à la poésie des saisons, un clin d’œil aux végétariens.” Choisissez des légumes de première fraîcheur chez les petits producteurs. Légumes Asperges Radis Carottes Navets Tomates cerises Fèves Haricots verts Pommes de terre Vitelotte Patates douces Huile d’olive Herbes Pimprenelle Aneth Bourrache Mauve
12 6 6 6 6 200 g 100 g 200 g 200 g
Assiette de légumes de saison du jardin et herbes fraîches la cuisson des léGumes
Faites cuire à l’anglaise tous les légumes séparément. Pour cela, plongez-les, les uns après les autres, dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez l’appoint de cuisson en goûtant ou en piquant les légumes avec une pointe de couteau. Dès qu’ils sont cuits, rafraîchissez-les à l’eau très froide et égouttez-les.
le dressaGe
Passez rapidement à la poêle tous les légumes cuits avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Réalisez une composition harmonieuse en jouant avec les formes et les couleurs, décorez avec de fines tranches de radis crus, une tomate cerise et les herbes du jardin.
Pinot blanc
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Poissons 6 10 mn
“ Léger délice d’été… ”
Dos de cabillaud,
écrasé de pommes charlotte à l’huile d’olive et tomates confites
Choisissez un dos de cabillaud assez épais pour faciliter la cuisson.
Dos de cabillaud Pommes de terre Charlotte Olives noires Tomates confites Persil Pour la sauce Persil Ail Huile
6 8 50 g 100 g
l’éCRASé DE POMMES DE TERRE
Épluchez et faites cuire les pommes de terre. Lorsqu’elles sont cuites, écrasez-les, puis ajoutez-y les olives, les tomates confites taillées en dés et le persil ciselé. Salez, poivrez.
lES TOMATES CERISES
Coupez en quatre les tomates cerises rouges et jaunes. Faites-les cuire au four à 90 °C pendant une heure avec le thym et l’ail.
lA SAUCE
Blanchissez légèrement le persil, puis mixez-le avec l’ail et l’huile d’olive. Salez, poivrez. 1 gousse 10 cl
Pour le décor Tomates cerises rouges et jaunes 12 Olives 12 Thym 1 brin Ail 2 gousses
lA CUISSON DU CABIllAUD
Faites cuire lentement côté peau le dos de cabillaud “à la plancha” sur une plaque de cuisson ou à la poêle pendant une dizaine de minutes.
lE DRESSAGE
Moulez l’écrasé avec un cercle au milieu de l’assiette. Déposez le dos de cabillaud par-dessus et composez le décor avec les tomates et la sauce. Riesling
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6 50 mn
Pour réussir la cuisson, il faut laisser reposer les râbles de lièvre pendant 5 minutes. Râbles Baies de genièvre Grains de coriandre Pour les spätzle Fromage blanc Farine Œufs Noix de muscade
3 pour 2 personnes 15 15 250 g 250 g 2
Pour le chou vert Chou vert Carotte Beurre
1/4 1 20 g
Pour les girolles Girolles Oignon nouveau Ail
300 g 1 1 gousse
Pour la sauce Fond de gibier Genièvre Coriandre Orange Beurre Farine
Santenay rouge
1/4 l 1 pour son jus 15 g 15 g
Viandes “ De chef à chef, complicité avec Claude Fath autour des spätzle, ses pâtes préférées. Alsace oblige… ” la PRéPaRaTION DES RâBlES
Parez les râbles ou demandez à votre boucher de s’en charger. Salez et poivrez les râbles puis mettez-les à dorer sur toutes leurs faces dans une grosse noix de beurre avec les baies de genièvre et grains de coriandre. Finissez la cuisson au four durant 8 minutes à 210 °C.
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles lES SPÄTZlE
Mélangez le fromage blanc, la farine et les œufs. Salez, ajoutez une pointe de muscade. Remuez au batteur. Formez les spätzle à l’aide d’un appareil à spätzle ou d’une cuillère. Pochez-les à l’eau salée, égouttez-les puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre.
lE CHOU VERT
Effeuillez le chou vert. Éliminez les parties dures. Blanchissez les feuilles à l’eau bouillante salée. Taillez la carotte en dés et faites-la blanchir à son tour. Poêlez au beurre chou et carotte ensemble, salez, poivrez.
lES GIROllES
Lavez, séchez puis faites revenir les girolles à la poêle dans un peu de beurre, avec l’ail et l’oignon émincés. Salez, poivrez.
la SaUCE
Faites infuser la coriandre et le genièvre dans le fond de gibier. Ajoutez le jus d’orange puis lier à l’aide d’un roux de farine et de beurre. Assaisonnez et passez au chinois.
lE DRESSaGE
Disposez les râbles découpés sur un plat avec la sauce. Servez les garnitures séparément.
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Desserts 6 40 mn
“L’une des premières recettes de La Carambole, que je dédie à Nicole… ” Pour une crème vanille plus légère, vous pouvez y ajouter de la crème fouettée.
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille
la PRéPaRaTION DES MaCaRONS
Mélangez le sucre glace et les amandes en poudre. Mixez-les le plus finement possible. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs et remuez. Faites cuire un sirop d’eau et de sucre semoule jusqu’à 118 °C, puis versez-le sur l’autre moitié des blancs que vous monterez au batteur en neige très ferme, jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez-y le colorant puis mélangez les 2 masses. Dressez sur une plaque à l’aide d’une poche à douille et laissez sécher jusqu’à ce que la croûte ait durci. Faites cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
Pour les macarons Amandes en poudre Sucre glace Œufs
200 g 200 g 150 g de blanc
Colorant rouge Sucre semoule Eau
quelques gouttes 200 g 50 g
Pour la crème vanille Lait Sucre Gousse de vanille Œufs Farine
250 g 50 g 1 4 jaunes 50 g
Pour le coulis Framboises Sucre gel
Dans une terrine, travaillez le sucre, les jaunes et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines dans le lait que vous mettez à bouillir. Versez la moitié du lait sur le mélange en tournant bien avec un fouet et transvasez dans une casserole. Ajoutez peu à peu le reste du lait et laissez cuire en remuant jusqu’à épaississement.
200 g 80 g
lE COUlIS DE FRaMBOISE
Les fruits Fraises Framboises
200 g 250 g
Champagne rosé
(en général 5)
la CRèME VaNIllE
Mettez les framboises et le sucre gel à cuire une dizaine de minutes puis passez au chinois.
lE DRESSaGE
Posez un macaron au centre de l’assiette, dressez-y la crème vanille et les framboises, et recouvrez avec un deuxième macaron. Disposez tout autour une corolle de fraises coupées en tranches et quelques points de coulis.
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Table des matières
Entrées
lexique Beurre noisette Beurre que l’on cuit à feu moyen en le remuant jusqu’à obtenir une coloration brune-noisette. Blanchir Précuire quelques minutes un aliment dans de l’eau en ébullition. Cuire à l’anglaise Cuire dans de l’eau bouillante salée. Tailler en brunoise Couper un aliment en petits dés réguliers. Tailler en mirepoix Détailler un aliment en cube régulier dont la taille peut variée de 5 mm à 2 cm.
Gaspacho tomate, tartine de tapenade et petits légumes croquants
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Mises en bouche
p. 18
Assiette de légumes de saison du jardin et herbes fraîches
p. 19
Tourteau en mille feuille croustillant, ravioles transparentes de concombre, petites pousses d’herbes fraîches
p. 21
Tartelette fine au rouget, jambon de Parme et coulis de pistou
p. 22
Déclinaison potimarron
p. 25
Taboulé à la chair de tourteau et herbes du jardin
p. 27
Foie gras poêlé en croûte de noisette, palet et glace noisette, sauce porto
p. 28
Déclinaison de Saint-Jacques
p. 30
Tartare de saumon aux herbes du jardin, crème aigre
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Légumes au vinaigre
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Poissons
Touron Confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes entières ou pilées.
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Dos de cabillaud, écrasé de pommes Charlotte à l’huile d’olive et tomates confites
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Risotto de gambas, pointes d’asperges et pistou
p. 36
Dos de bar de ligne, râpé de fenouil, émulsion aux herbes
p. 37
Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de céleri truffée, émulsion de beurre blanc
p. 39
Ravioles ouvertes de sandre, sauce façon matelote
p. 40
Merlan farci à l’huître et beurre blanc aux herbes
p. 42
Dos de saint-pierre, asperges vertes et artichauts, coulis d’herbes
p. 44
Homards poêlés, artichauts poivrade
p. 47
Omble chevalier cuit en croûte de sel et herbes du jardin, mousseline de fenouil et épinards
p. 48
Aile de raie poêlée, risotto d’orge perlé, petits légumes, émulsion de citronnelle du jardin
p. 51
p. 52
Râbles de lapin farci au foie gras, purée de pois chiches, carottes nouvelles et jus simple
p. 54
Onglet de veau, gratin dauphinois et petite brochette de légumes
p. 57
Filet de bœuf rôti, galettes de pommes de terre, oignons confits et petites girolles
p. 59
Chevreuil des chasses du nord de l’Alsace, gnocchis de potimarron, girolles et croustillants de polenta
p. 61
Pluma ibérique façon cordon bleu, cubisme ananas et mangue
p. 62
Côtes de bœuf, fricassée de cèpes et pommes de terre nouvelles
p. 65
p. 67
Carré d’agneau rôti, ail nouveau, légumes d’été et jus simple
p. 68
Volute de pintade farcie aux trompettes de la mort, farandole de légumes et sauce morilles
p. 71
Desserts
Viandes Magrets de canard aux carottes nouvelles, tarte façon Tatin aux pommes acidulées
Râbles de lièvre rôti entier, spätzle maison, chou vert et girolles
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Raviolis d’ananas, crémeux mangue et fruits frais
p. 73
Macaron aux fruits rouges et sa crème vanille
p. 75
Variation autour de la pomme
p. 76
Gaufres à l’ancienne, ananas à la vanille, crème légère au rhum
p. 79
Tartare de fraises, réduction balsamique et son consommé tremblant, espuma au poivre de setchouan
p. 80
Madeleines
p. 82
Cannelés bordelais
p. 83
Pommes et coings façon crumble, glace au touron
p. 84
Moelleux au chocolat et glace vanille
p. 86
Tarte au fromage blanc, nage d’agrumes et sorbet citron vert
p. 89
Parfait glacé au pralin, nuage de chocolat tiède
p. 90
Pain
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frédéric lefèvre la carambole
Dans ce premier ouvrage de la collection, Frédéric Lefèvre, le jeune chef qui exerce ses talents et fait chanter les saisons à « La Carambole » à Strasbourg, donne le ton. Sa philosophie ? Travailler des produits frais aux saveurs du moment : « Le produit juste pour une cuisine vraie ! » Depuis son entrée à La Carambole, si sa créativité est reconnue avec ferveur par une clientèle enthousiaste, il a aussi été brillamment récompensé aux concours nationaux les plus prestigieux. Et bien sûr, il ne compte pas s’arrêter là ! « Ceux qui aiment manger font bien à manger. J’adore manger ! » À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques ! Des étoiles plein les yeux !