L’HARMONIE DES FROMAGES, des PAINS & des VINS Marcel Ehrhard
L’harmonie des fromages, des pains & des vins - Tome 1 Dépôt légal 3e trimestre 2014 - septembre 2014 I ISBN : 2-84488-170-x Tous droits de reproduction, même partielle, interdits pour tous pays.
l’harmonie des fromages, des pains & des vins tome 1
Auteur et prises de vues Marcel Ehrhard
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l’harmonie des fromages, des pains & des vins Marcel Ehrhard
gastronome et photographe
J
e me suis toujours intéressé aux harmonies des mets et des vins, aux alliances surprenantes, aux accords inédits…
Je me souviens comme si c’était hier des saveurs de Munster, de Brie ou de Comté qui clôturaient les repas de fêtes familiales lorsque j’étais enfant. Mon père ouvrait alors ses meilleures bouteilles de vin rouge qu’il avait soigneusement fait vieillir dans sa cave, le plus souvent des Châteauneuf du Pape. Il me faisait goûter, interrogeait mes sensations, éveillait en moi la curiosité des saveurs complexes et mystères du palais. Plus tard, j’ai bien sûr approfondi le sujet avec mes amis autour d’inou bliables soirées “Fromages et Vins”… puis les dégustations se sont succédé tout au long de mon parcours de photographe culinaire. Depuis quelques années, j’ai entrepris de noter systématiquement les meilleures associations fromages, pains et vins, avec des découvertes prodigieuses, parfois aussi étonnantes. Consolidant ma démarche, j’ai organisé durant toute une année une quinzaine d’ateliers dégustations sur la base de comités variables composés de 6 personnes : un sommelier, un fromager, un boulanger, deux dégustateurs et moi-même. Lors de ces sessions, nous avons ainsi dégusté, avec chaque fromage, 5 à 8 vins et 5 à 6 pains différents sélectionnés au préalable par mes soins. Ce sont les plus heureux mariages révélés au cours de ce travail d’équipe qui vous sont proposés aujourd’hui dans cet ouvrage… pour qu’à votre tour, vous puissiez les célébrer avec bonheur.
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Royaume-uni Stilton
Grande - Bretagne
belgique Maroilles
Nord Pas-de-Calais
allemagne
Mimolette
Nord Pas-de-Calais
Neufchâtel Normandie
Camembert Normandie
Livarot
Brie de Meaux
Normandie
Munster
Île-de-France
Alsace
Époisses
Curé nantais Pays de Loire
Bourgogne
Trèfle Centre
Abbaye de Citeaux Bourgogne
6
Pouligny Saint-Pierre
Tête de Moine
Centre
Jura bernois
Comté
Franche-Comté
suisse
Mont d’Or
Cendré Niort
Poitou - Charentes
Franche-Comté
Fourme d’Ambert Auvergne
Roquefort Auvergne
Truffe de Feuille du Ventadour Limousin Limousin
Lavort
Limousin
italie
Tomette des Bauges Rhône - Alpes
Auvergne
Taleggio Lombardie Italie
Saint-Nectaire Auvergne
Trappe à la noix
Coup de corne
Aquitaine
Midi-Pyrénées
Bleu des basques
Perail
Languedoc - Roussilllon
Aiglon aux herbes Midi-Pyrénées
Ossau-Iraty
Italie
Rhône - Alpes
Croix Cathare
Aquitaine
Pecorino
Tomme Montfinoise
Banon
Languedoc - Roussillon
Rovethym
Provence Alpes Côtes d’Azur
Provence Alpes Côtes d’Azur
Midi-Pyrénées
Fiancé des Pyrénées Midi-Pyrénées
espagne
Saveurs du Maquis Corse
Brocciu Corse
l’harmonie des fromages, des pains & des vins Marcel Ehrhard
Dans ce premier ouvrage, j’ai souhaité vous faire découvrir une sélection de fromages couvrant l’ensemble des provinces françaises. Participant pleinement au patrimoine culturel de notre pays, chacun d’entre eux reflète la créativité et la diversité de nos terroirs, une accumulation de savoirs et de pratiques combinée à des données géographiques, climatiques et géologiques. C’est d’ailleurs souvent le lieu de production qui donne leur nom aux fromages français. Des pâturages alpins aux grasses prairies du pays d’Auge en passant par le maquis corse, chaque région offre une flore spécifique, et, sur chaque terroir, vaches, chèvres et brebis produisent des laits particuliers que les éleveurs traitent selon des méthodes propres. Chaque fromage tient ainsi sa richesse de cette harmonie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication… la carte de notre pays.
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l’harmonie des fromages, des pains & des vins Marcel Ehrhard Quelques précisions avant de passer à la dégustation…
Les harmonies Autour de chaque fromage, nous avons sélectionné deux pains et trois vins différents s’harmonisant parfaitement entre eux. Les fromages Pour profiter pleinement de la saveur des fromages, mieux vaut les déguster au cours des périodes optimales indiquées. Celles-ci tiennent compte du moment de la récolte de lait qui est déterminant pour les goûts et les arômes : les fromages fabriqués à partir de la récolte de lait des pâturages d’été sont bien plus aromatiques et complexes. L’affinage joue également, et considérablement, sur la texture, la puissance et le moelleux. Sortir les fromages du réfrigérateur et de leur emballage deux heures avant leur consommation permet aux arômes de mieux se révéler. L’idéal est de les servir sur un support naturel tel qu’une planche en bois, un plateau en osier ou en céramique… Les pains La différence entre une baguette et une miche de pain mérite votre attention : dans une baguette, le croustillant de la croûte est plus important que dans une tranche de pain où le moelleux de la mie est prédominant. Or, certains fromages nécessitent plus de croustillant, d’autres plus de moelleux… ou même encore un pain toasté. Les vins Les millésimes ne se ressemblent pas. De même, tous les vignerons n’élaborent pas leur cuvée de la même façon. Ces facteurs étant susceptibles d’influencer les harmonies, nous avons sélectionné dans chaque région des vins typés pour nos dégustations. Il est préférable de ne pas les servir trop frais : • vin blanc sec : 10 à 12 °C • vin blanc moelleux : 8 à 10 °C • vin rouge sec : 13 à 15 °C • vin rouge muté : 15 à 17 °C Vous pouvez même les déboucher une ou deux heures avant la dégustation, ou encore les carafer pour que leurs arômes s’expriment pleinement, en veillant à préserver la température de service.
les fromages de vache Abbaye de Cîteaux Brie de Meaux Camembert de Normandie Comté Coup de corne Curé nantais Époisses Fourme d’Ambert Livarot Maroilles Mimolette vieille Mont d’Or Munster Neufchâtel Saint-Nectaire Stilton Taleggio Tête de Moine Tomme Montfinoise Trappe à la noix
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Livarot, baguette tradition, cidre poiré Ce fromage normand très ancien (XVII e) porte le nom de sa ville d’origine dans le Calvados. Son surnom de “Colonel” lui vient de son cerclage de 3 à 5 bandelettes de massettes séchées (laïches). Celles-ci servaient à sa bonne tenue lors de l’affinage du temps où son taux de matière grasse était moins élevé. La saveur puissante de sa pâte légèrement salée évoque un goût lacté en début d’affinage, puis des arômes prononcés de fleurs, de foin, de soufre et de fumé. Sa croûte fine orangée donne en bouche une sensation sableuse.
Le fromage • Origine : Normandie (Calvados, Eure et Orne), AOP • Composition : lait de vache • Texture : pâte molle à croûte lavée • Forme : cylindrique, diamètre 11 à 12 cm, épaisseur 4 à 5 cm • Matière grasse : 25 % • Affinage : 4 à 6 semaines • Dégustation : toute l’année, optimale de mai à novembre
Les vins Cidre poiré brut de Normandie • F ermentation du jus de poire (variété Plant de Blanc) • S ol : schisteux, granitique, argileux (silex) • Arôme : trame très précise sur la poire
31 Condrieu : blanc sec, Rhône septentrional, AOC • Cépage : viognier • Sol : granitique, sablo-argileux • Arômes : violette, pêche, abricot
Cidre pomme brut de Normandie, AOC • F ermentation de jus de 4 variétés de pommes : acidulées, amères, douces-amères, douces (de 2° à 8° d’alcool) • S ol : schisteux, granitique, argileux (silex) • Arômes : pomme, agrumes, abricot, tilleul, anis
“L’accord parfait” d’un vin avec ce fromage au goût prononcé s’avère difficile : Arbois, Faugères, Côteaux du Layon, Calvados, Champagne, Sherry, Vermouth, Graves rouge, Riesling… Seul le Cidre poiré se distingue par sa belle capacité à réveiller délicieusement les arômes du Livarot. Et cela, accompagné d’une baguette craquante et d’un peu de confiture de figues, ou simplement d’un pain aux figues. Le Cidre de pomme compose également une belle alliance même si la bouche reste légèrement en retrait. En adoucissant sa persistance avec un pain complet, un Condrieu frais, souple et de belle longueur aux arômes de violette et de pêche accompagne agréablement le Livarot. Il en est de même avec un Gewurztraminer vendanges tardives pas trop jeune.
Les pains • Baguette tradition • Pain aux figues • Pain complet
Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge La Mimolette vieille est bel et bien française ! Vers 1675, sous le règne de Louis XIV, la France est en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation de l’Edam, fromage hollandais, et exige des fermiers français qu’ils en élaborent un similaire : il se nomme “Boule de Lille” avant de prendre le nom de Mimolette. Sa pâte est cassante, et son goût plein de caractère, assurément corsé. Plus l’affinage est long, plus la perception saline des arômes est importante. Sa couleur rouge orangé provient d’un colorant naturel riche en carotène, le roucou.
Le fromage • Origine : Nord-Pas-de-Calais • Composition : lait de vache, pâte pressée non cuite • Texture : compacte, dure et cassante, orange foncé, croûte sèche brunâtre, irrégulière et crevassée, expliquée par les cirons, des micro-organismes qui permettent la respiration du fromage • Forme : sphérique, aplatie aux deux pôles, diamètre 20 cm • Matière grasse : 28 % • Affinage : 12 mois minimum pour la Mimolette vieille et 18 à 24 mois pour la Mimolette extra-vieille • Dégustation : toute l’année, optimale d’avril à octobre
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Les vins Châteauneuf-du-Pape : rouge sec, Rhône méridional, AOP • C épages : grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, picpoul, terret noir, counoise, vaccarèse… • S ol : galets roulés, graveleux, sablonneuxargileux et argilo-calcaire • Arômes : fruits rouges, épices, réglisse, garrigue, cuir
Saumur-Champigny : rouge sec, Loire, Anjou, AOC • Cépage : cabernet franc • Sol : argilo-calcaire, sableux éolien • Arômes : fruits rouges et noirs, bourgeons de cassis, violette, réglisse… Porto Ruby : rouge muté (de 2 ans de fût), Portugal, vallée du Douro, DOC • Cépages : touriga nacional, tinta barroca, tina cão • Sol : granitique et schisteux • Arômes : cerises, fruits rouges, suave, tannique velouté, cacao, cuir
Attention chef-d’œuvre ! Persistant en bouche, le Châteauneuf-du-Pape et ses arômes de garrigue, d’épices et de cuir accomplissent des prodiges avec une Mimolette racée et une tranche de pain noir aux graines. La Mimolette sur un pain complet s’accorde remarquablement avec un Saumur-Champigny aux fins arômes de violette et de cassis. Original à l’apéritif : un Porto Ruby fruité et croquant joue les contrastes d’un bel effet avec le goût salé de la Mimolette.
Les pains • Pain noir aux graines • Pain complet
Les Fromages de chèvre Banon Cendré de Niort Chabichou du Poitou Croix cathare Feuille du Limousin Fiancé des Pyrénées Pouligny-Saint-Pierre Rovethym Tomette des Bauges Trèfle Truffe de Ventadour
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Cendré de Niort, baguette grillée, Patrimonio blanc Le Cendré de Niort est un petit fromage fermier au lait cru de chèvre moulé à la louche. Son affinage s’effectue sur une feuille de châtaignier qui absorbe l’eau contenue dans le fromage, et contribue ainsi à son goût spécif ique. Le cendrage, par cendre végétale, s’effectue à la main sur le fromage frais.
Le fromage • Origine : Poitou-Charentes (Deux-Sèvres) • Producteur : Fromagerie La Bonde de Gâtine • Composition : lait de chèvre cru, pâte molle à croûte fleurie • Texture : onctueuse et fondante • Arômes : lactiques et rustiques, légère et plaisante acidité • Forme : galet rond, diamètre 8 cm, épaisseur 3 cm • Matière grasse : 28 % • Affinage : 5 à 6 semaines • Dégustation : toute l’année, optimale au printemps et en été
Les vins Patrimonio : blanc sec, Haute-Corse, AOP • C épage : vermentino • S ol : éboulis de calcaire et d’argile, schisteux, granitique • Arômes : fleur blanche, aubépine, genêt, miel, pomme, amande… Lirac : rouge sec, vallée du Rhône méridionale, Gard, AOC • C épages : grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan • S ol : sableux, loess, galets roulés • Arômes : fruits rouges, cuir, sous-bois, réglisse, animal…
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Saumur : blanc sec, vallée de la Loire (Anjou, Maine-et-Loire et Deux-Sèvres), AOC • Cépage : chenin • Sol : craie tuffeau, siliceux, sableux, argileux • Arômes : agrumes, fleurs blanches, tilleul, pêche, poire
Le Patrimonio blanc, floral, gras et rond tapisse la bouche et ensorcelle le Cendré de Niort sur une baguette grillée bien craquante. La puissance du Lirac rouge aux tanins souples compose avec le pain aux céréales et ce chèvre légèrement cendré, des accords rustiques fort agréables. Le moelleux et la croûte fleurie du Cendré de Niort sur une baguette grillée s’imposent comme une brillante révélation avec la belle fraîcheur en bouche du Saumur blanc.
Les pains • Baguette grillée • Pain aux céréales
Pouligny-Saint-Pierre, baguette au sésame, Riesling Ce fromage de chèvre se distingue par sa forme de pyramide tronquée expliquée par les faisselles en bois et paille de seigle utilisées dès le XVIII e pour son élaboration. L’originalité de la flore du Berry, essentiellement composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un parfum très singulier. Sa pâte couleur ivoire dégage une légère odeur caprine et des saveurs de terroir bien prononcées qui, avec sa croûte, présente également un vif intérêt gustatif.
Le fromage • Région : Berry (Indre), AOP • Composition : lait cru et entier de chèvre de race alpine (Saanen ou Poitevine) • Texture : pâte molle et souple, croûte fine et naturelle • Forme : pyramide, base 7 cm, hauteur 10 cm • Matière grasse : 28 % environ • Affinage : entre 3 et 5 semaines • Dégustation : toute l’année
69 Les vins Riesling d’Alsace : blanc sec, Alsace, AOP • C épage : riesling • S ol : schisteux, granitique, gréseux, marneux, volcanique, calcaire • Arômes : agrumes (citron), minéral Reuilly : blanc sec, vallée de la Loire, Berry, AOC • C épage : sauvignon • S ol : sableux-graveleux et marne-calcaire • Arômes : pamplemousse, fleurs blanches, bourgeon de cassis
Touraine rosé : pays de Loire, AOC • Cépages : cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, côt • Sol : argile et silex (le long de la vallée du Cher) sableux-graveleux • Arômes : fruits rouges (groseille, fraise, cassis)
Le Riesling bien sec et minéral exalte le Pouligny-Saint-Pierre avec lequel il trouve une remarquable harmonie sur une baguette au sésame. Le Reuilly, avec ses beaux arômes de fleurs, surtout s’il est très jeune, domine légèrement ce fromage présenté sur un pain au pavot. Le Touraine rosé enveloppe voluptueusement le Pouligny-Saint-Pierre sur une baguette au sésame.
Les pains • Baguette au sésame • Pain au pavot
Les Fromages de brebis Aiglon aux herbes Bleu de brebis Brocciu Lavort Ossau-Iraty Pecorino PĂŠrail Roquefort Saveurs du maquis
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Bleu de brebis, pain aux figues, Banyuls ambré hors d’âge rouge De saveur légèrement salée, le Bleu de brebis développe les arômes typiques des bleus. L’onctuosité de sa pâte largement persillée adoucit ce fromage puissant et riche, auquel l’herbe grasse des versants verdoyants lui donne toute sa complexité et sa f inesse.
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Le fromage • Origine : Pays Basque (Pyrénées-Atlantiques) • Composition : pur lait de brebis pasteurisé, pâte persillée • Texture : onctueuse et fondante à croûte naturelle grise • Forme : cylindre, diamètre 30 cm, hauteur 7 cm • Matières grasses : 33 % • Affinage : 3 mois • Dégustation : toute l’année
Les vins Banyuls ambré hors d’âge : rouge, vin doux naturel, moelleux, Languedoc-Roussillon, AOP • C épages : grenache noir, carignan, cinsault, cournoise, mourvèdre, syrah • S ol : schisteux • Arômes : figue sèche, pruneau, cerise cuite, cacao, café Pacherenc du Vic-Bilh : blanc sec, Sud-Ouest, (Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées et Gers), AOP • C épages : gros manseng, petit manseng, courbu et petit courbu, arrufiac • S ol : argilo-siliceux, alluvionnaire • Arômes : fleurs blanches, fruits exotiques, agrumes, bergamote, coing
Maury grenat : rouge, vin doux naturel, Languedoc-Roussillon, AOP • Cépages : grenache noir principalement, macabeu, carignan, syrah • Sol : marneux-schisteux • Arômes : prune, eucalyptus, cacao, café, confiture de fruits noirs et rouges, tabac
Exceptionnel ! Les arômes légèrement envoûtants du Banyuls ambré hors d’âge rouge exaltent à la perfection la saveur du Bleu de brebis sur une fine tranche de pain aux figues. Toujours avec un pain aux figues, le Pacherenc du Vic-Bilh un peu boisé, aux arômes exotiques, rend l’accord encore plus gourmand. L’harmonie du Maury grenat et du Bleu de brebis trouve son apogée avec un pain de campagne, éventuellement accompagné d’une confiture de figue.
Les pains • Pain aux figues • Pain de campagne
Saveurs du maquis, pain aux olives, Bellet blanc Le nom de ce fromage Corse au lait de brebis évoque d’emblée la végétation typique de l’île de beauté. Sa croûte naturelle est couverte d’un odorant et savoureux mélange de romarin, de thym, baies de genièvre, petits piments oiseaux et autres aromates qui renforcent la qualité herbacée du lait. Un fromage au caractère envoûtant, crémeux, qui surprend par un délicat goût de noisette. Il est également connu sous la dénomination de “fleurs du maquis”.
Le fromage • Origine: Haute-Corse • Composition : lait de brebis, pâte molle à croûte naturelle • Texture : souple et fondante • Forme : cylindre, diamètre 10 cm, hauteur 5 cm • Matière grasse : 25 % • Affinage : de 1 à 3 mois • Dégustation : toute l’année, optimale de mars à novembre
Les vins Bellet : blanc sec, Provence, Alpes-Maritimes, AOC • C épages : vermentino, chardonnay, clairette • S ol : poudingue (galets roulés et sable clair) riche en silice et en craie • Arômes : bergamote, agrumes, fleur blanche, tilleul, minéraux Vin de Corse : blanc sec, AOC • C épages : vermentino (également appelé Malvoisie) à 75%, ugni, genovese • S ol : alluvionnaire et graveleux • Arômes : fleurs blanches, pamplemousse, confiture de rhubarbe
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Retsina : blanc sec, Grèce, OPAP • Cépages : savatiano, rhoditis • Origine de production : Péloponnèse, Crète, Macédoine, Thrace, Thessalie • Arômes : résine (la résine de pin est ajoutée en cours de fermentation)
Ce fromage coiffé des herbes du maquis explose de parfums envoûtants sur un pain aux olives, que ce soit avec le Bellet et ses arômes d’agrumes et de fleurs blanches, ou avec un vin de Corse blanc plus fruité et relativement sec. Autre belle découverte, la lumineuse symphonie gustative entre le Saveurs du maquis et les arômes de résine d’un Retsina, sec et nerveux avec une légère amertume, servi bien frais sur une fougasse à l’huile d’olive. À noter : ce fromage est plutôt difficile à marier avec un vin rouge.
Les pains • Pain aux olives • Fougasse neutre
Index des fromages
102
Abbaye de Cîteaux
p. 15
Mimolette vieille
p. 35
Aiglon aux herbes
p. 81
Mont d’Or
p. 37
Banon
p. 57
Munster
p. 39
Bleu de brebis
p. 82
Neufchâtel
p. 40
Brie de Meaux
p. 17
Ossau-Iraty
p. 89
Brocciu
p. 84
Pecorino
p. 90
Camembert de Normandie
p. 18
Pérail
p. 92
Cendré de Niort
p. 59
Pouligny-Saint-Pierre
p. 69
Chabichou du Poitou
p. 60
Roquefort
p. 95
Comté
p. 20
Rovethym
p. 71
Coup de corne
p. 23
Saint-Nectaire
p. 42
Croix cathare
p. 63
Saveurs du maquis
p. 97
Curé nantais
p. 24
Stilton
p. 45
Époisses
p. 26
Taleggio
p. 47
Feuille du Limousin
p. 64
Tête de Moine
p. 48
Fiancé des Pyrénées
p. 66
Tomme Montfinoise
p. 50
Fourme d’Ambert
p. 29
Tomette des Bauges
p. 73
Lavort
p. 86
Trèfle
p. 74
Livarot
p. 31
Trappe à la noix
p. 53
Maroilles
p. 32
Truffe de Ventadour
p. 76
Les appellations d’origine L’Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC est un label français officiel de qualité. Elle garantit l’origine géographique de produits alimentaires traditionnels issus d’un terroir et dont les méthodes de fabrication reposent sur un savoir-faire particulier. L’Appellation d’Origine Protégée ou AOP est le label européen dont le cahier des charges est le même que celui de l’AOC. L’AOP n’est attribuée qu’aux produits ayant précédemment obtenu le label AOC.
Table des matières
Les fromages de vache
Les fromages de chèvre
Abbaye de Cîteaux
p. 15
Banon
p. 57
Brie de Meaux
p. 17
Cendré de Niort
p. 59
Camembert de Normandie
p. 18
Chabichou du Poitou
p. 60
Comté
p. 20
Croix cathare
p. 63
Coup de corne
p. 23
Feuille du Limousin
p. 64
Curé nantais
p. 24
Fiancé des Pyrénées
p. 66
Époisses
p. 26
Pouligny-Saint-Pierre
p. 69
Fourme d’Ambert
p. 29
Rovethym
p. 71
Livarot
p. 31
Tomette de Bauges
p. 73
Maroilles
p. 32
Trèfle
p. 74
Mimolette vieille
p. 35
Truffe de Ventadour
p. 76
Mont d’Or
p. 37
Munster
p. 39
Neufchâtel
p. 40
Saint-Nectaire
p. 42
Stilton
p. 45
Taleggio
p. 47
Tête de Moine
p. 48
Tomme Montfinoise
p. 50
Trappe à la noix
p. 53
Les fromages de brebis Aiglon aux herbes
p. 81
Bleu de brebis
p. 82
Brocciu
p. 84
Lavort
p. 86
Ossau-Iraty
p. 89
Pecorino
p. 90
Pérail
p. 92
Roquefort
p. 95
Saveurs du maquis
p. 97
Index des vins
p. 100
Index des fromages
p. 102
103
L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrhard
Je me suis toujours intéressé aux harmonies des mets et des vins, aux alliances surprenantes, aux accords inédits… Depuis quelques années, j’ai entrepris de noter systématiquement les meilleures associations fromages, pains et vins, avec des découvertes prodigieuses, parfois aussi étonnantes. Consolidant ma démarche, j’ai aussi organisé des ateliers dégustations regroupant 6 personnes : un sommelier, un fromager, un boulanger, deux dégustateurs et moi-même. Ce sont les plus heureux mariages révélés au cours de ce travail d’équipe qui vous sont proposés aujourd’hui dans cet ouvrage… pour qu’à votre tour, vous puissiez les célébrer avec bonheur !
À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les amateurs de gastronomie !
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