Edición No. 13 • Ejemplar gratuito
Monte Escobedo, Tierra del queso y paisajes espectaculares Avestruz, la carne con menos colesterol y más proteínas
MENTA & ROSMARINO EL SABOR DE ITALIA EN EL CORAZÓN DE ZACATECAS
Saborea Zacatecas ENERO 2018 2
SECCIÓN SECCIÓN
EDITORIAL Amigos lectores y restauranteros
B
ienvenidos a este 2018 lleno de retos, expectativas y buenos deseos. Estamos seguros que paso a paso seguimos cocinando una mejor Industria para Zacatecas. En esta edición te invitamos a disfrutar del sabor de Monte Escobedo, un municipio especial y tradicional cuna del águila real, además, de sus extraordinarios quesos de la región Te presentamos la sección De Nuestra Tierra, dedicada a nuestros productores y la sección empresarios destacados, fomentando el consumo entre empresas locales para el fortalecimiento económico. Deseamos que esta edición sea de su agrado y los invitamos a disfrutar de nuestra gastronomía. ¡Ven a comer! y ¡Saborea Zacatecas! Victor Legaspi PRESIDENTE CANIRAC ZACATECAS
DIRECTORIO Edición No. 13 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ PRODUCCIÓN
(492) 145 43 53
ÍNDICE MENTA & ROSMARINO, EN SU NUEVA Y DOBLEMENTE DELICIOSA ETAPA DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
AVESTRUZAC, UNA GRANJA DE AVESTRUCES EN ZACATECAS DE NUESTRA TIERRA PÁG. 28
ARTURO BORDA UN APASIONADO DE LA COCINA AL SAZÓN DE... PÁG. 8
GLORIA JEAN’SS COFFEES PARA SABOREAR UN DELICIOSO CAFÉ CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30
MEZCALERA REAL DE JALPA, DE ZACATECAS PARA EL MUNDO EL BUEN BEBER PÁG. 12
EL JAIVO, 18 AÑOS CONSINTIENDO A SUS CLIENTES CORAZÓN CONTENTO PÁG. 32
SALMÓN CON ACEITE DE AJO NEGRO, POR HUGO SOTO DE COSECHA LA RECETA PÁG. 16
CONSOLIDAR AMAV EN ZACATECAS EL OBJETIVO DE EDUARDO DEL REAL ORGANISMOS EMPRESARIALES PÁG. 34
ZACATECAS, PARAÍSO DE VIAJEROS Y MARCO IDEAL PARA SOCIALIZAR DULCE Y ERIKA GONZÁLEZ, TIPS Y CONSEJOS PÁG. 35 UN DÚO COMPROMETIDO CON EL BUEN SERVICIO EMPRESARIA ZACATECANA PÁG. 18 RECONOCE CANIRAC A LOS MEJORES EMPRESARIOS DEL GREMIO RESTAURANTERO MONTE ESCOBEDO VOZ DE CANIRAC PÁG. 36 TIERRA DEL ÁGUILA REAL RUTA DEL SABOR PÁG. 22 DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 39
DESCUBRIENDO LUGARES
DESCUBRIENDO LUGARES
MENTA ROSMARINO
&
EN SU NUEVA Y DOBLEMENTE DELICIOSA ETAPA
Saborea Zacatecas ENERO 2018
4
Lรณpez Portillo 220 Interior 7 Fraccionamiento Las Colinas Zacatecas, Zac. Tel. (492) 922 0938 Horario: 2:00 PM a 9:30 PM de martes a domingo
DESCUBRIENDO LUGARES
DESCUBRIENDO LUGARES
L
a comida italiana con un toque mexicano es posible, es deliciosa y se encuentra en Zacatecas. Para ello, el chef Aldo Ruiz Zamora creó un espacio sin igual, sobrio y vanguardista, en el que guarda recetas de su autoría capaces de conquistar todo tipo de paladares. Se trata del Menta & Rosmarino, un lugar ubicado sobre la calzada López Portillo que con una decoración moderna y su vista al Parque Arroyo de Plata, crea a un ambiente tranquilo y relajado para los comensales. A poco más de un año de haber iniciado con este concepto, Aldo revela que la inspiración para innovar en la cocina italiana se la dio el abanico de ingredientes frescos que se tienen al
alcance en el estado, y que combinados en las proporciones adecuadas crean sensaciones de sabor inigualables. Además de que con el actual boom de la gastronomía, hay muchos chefs que están experimentando con otras culturas, logrando así una fusión perfecta entre las cocinas de sus naciones, pero con influencias de otros países.
LA DUPLA DEL ÉXITO Menta & Rosmarino tiene cerca de cinco meses en su actual ubicación, su traslado a este lugar representó una oportunidad para Aldo y su esposa, la arquitecta Alicia Aréchiga, ya que les dio la oportunidad de crear un proyecto juntos y “pintar sobre un lienzo en blanco”. El chef cuenta que le pidió a su mujer que, en función de su cocina, de
Saborea Zacatecas ENERO 2018
5
DESCUBRIENDO LUGARES Saborea Zacatecas ENERO 2018
6
su sazón y de sus sabores, creara un espacio físico con un diseño que armonizara con el tipo de gastronomía que se desarrollaría en su interior. Fue así como la arquitecta diseñó un espacio fresco en el que Aldo día a día desarrolla su arte, y en el que sus clientes pueden disfrutar sus platillos en medio de un entorno sofisticado y agradable que llama a quedarse. El nombre de Menta & Rosmarino fue idea de Aldo a partir de una de las canciones de Zucchero Fornaciari, uno de sus artistas favoritos, que evoca al amor y desamor entre una pareja y que transpola a la vida que tiene con su esposa “ella es la menta y yo el romero, y este lugar me da la oportunidad de tenerla todo el tiempo conmigo”. LOS FAVORITOS A la fecha, Menta & Rosmarino dispone de una carta base con platillos de origen italiano como son el Spaghetti Bolognese, los Carpaccio y las sopas, pero hay algunos que se han convertido en insignia del restaurante. Tal es el caso de la ensalada de la casa que se prepara con un espejo de jamaica, se reduce con miel, y se decora con espinaca y lechuga, además, de contorno lleva nuez caramelizada, tocino crujiente y queso de cabra. “Son sabores que pudieran ser muy contrastantes, pero el oficio del cocinero consiste en poder armonizar todos esos ingredientes para que en conjunto no rompan, sino que se complementen unos con otros”. Otro de los platillos más solicitados por los comensales es el Ravioli Frida, que se prepara a base de una crema de huitlacoche flameada con mezcal zacatecano y con un toque de chile serrano que le da un sabor particularmente delicioso. Asimismo, una de las recetas que también ha gustado mucho, y que inventó en honor a su abuelo, es el Salmón Papá Beto que se prepara con una reducción de vino jerez con manzana, luego se hace el roux, se carameliza el salmón, se corona con almendras ahumadas y se acompaña
con un risotto o con salmón. En cuanto a postres, uno de los favoritos es el Dolce Alli, que inventó en honor a su esposa; una Panna Cotta con sabor a romero y complementado con un mousse de menta. ESPECIALIDADES Para evitar la monotonía en su menú, Aldo dispone de una gama de especialidades que agrega a la carta base según la temporada de año y los productos propios de cada una. Por ejemplo, en noviembre pone a consideración de los comensales el Risotto con crema de calabaza
DESCUBRIENDO LUGARES de Castilla; para diciembre prepara Canelones rellenos de bacalao servidos sobre una reducción de chocolate con vinagre balsámico y para al mes del amor incluye un Risotto con pétalos de rosa. “A la gente le han gustado las fusiones que hacemos; comida italiana hay en muchos lados, pero cuando se hace una interpretación de las cocinas, en este caso italiana y mexicana, se logran combinaciones especiales y nuevas experiencias de sabor”, concluye el chef que se ha consolidado como uno de los favoritos en la alta cocina zacatecana.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
7
AL SAZÓN DE...
ARTURO BORDA
UN APASIONADO POR LA COCINA S
Transmitir la vieja escuela es difícil, son años de trabajar, se trata de comerse un buen taco que te lleve a tu infancia”
u primer platillo lo cocinó cuando tenía 14 años, desde entonces considera a la cocina como su compañera inseparable y se declara como un apasionado por ella. Su destino quedó sellado cuando estaba en la secundaria, ya que no alcanzó espacio en ninguno de los talleres que se impartían en su escuela, sólo en el de cocina; lo interesante es que nunca pensó que en ese oficio encontraría la felicidad de la vida. Hoy, ha alcanzado los 37 años de carrera como chef y ha trabajado en más de 50 restaurantes de hoteles, empresas e instituciones educativas, en cada uno de los cuales ha dejado un pedazo de su alma. Después de la secundaria lo llevaron a Morelia, ahí trabajó en el Centro de Convenciones de Michoacán con María Ocampo y tuvo como maestros a chefs franceses e italianos; luego se fue a la escuela mediterránea de Querétaro y enseguida empezó a trabajar. Desde entonces, el chef zacatecano Arturo Borda no ha laborado en otra cosa que no sea en el interior de una cocina, ya sea para preparar al personal, para abrirla al público o para instruir sobre la técnica. “Me anacanta la cocina, me apasiona, dicen que soy un adicto al olor de los alimentos, puedo estar horas y horas cocinando; lástima que no se vale
AL SAZÓN DE... Blvd. Adolfo López Mateos 428, Guadalupe, Zac. Tel. (492) 9228892
quedarse todo el tiempo”, explica. SEDUCCIONES CULINARIAS El chef manifiesta que las cocinas que más le gustan son la italiana y la mexicana; esa fusión lo seduce, así como la vieja escuela, por lo que está a favor de la protección de materias primas como el maíz, que permite hacer un buen taco, un buen sope, un buen huarache o un buen mole. “Transmitir la vieja escuela es difícil, son años de trabajarla, se trata de comerse un buen taco que te lleve a tu infancia y eso no es algo fácil, pero también es algo que no se puede perder”, advierte. Otro de los alimentos que disfruta preparar es el pollo, por lo fácil que le resulta combinarlo en diferentes modalidades. La receta que más le gusta lleva 37 ingredientes. Es un pollo de su abuela que le enseñó su madre cuando tenía 17 años, y que se prepara a base de chile seco y va bañado con una miel de
mezcal, requesón y una salsa de nopal. Con esta receta ganó un concurso en Guadalajara y un premio nacional en Zacatecas, en una Convención Nacional del Chile. También le gusta el picadillo, ya que cuando percibe su aroma, se traslada a su infancia y le dan unas ganas incontrolables de entrar a la cocina y abrazar a la persona que lo haya preparado. Este lo prepara con carne molida de res y puerco; primero la pone a freír, la
Saborea Zacatecas ENERO 2018
9
AL SAZÓN DE...
acitrona y antes de que pierda su jugo, introduce la papa, la zanahoria y una parte de calabaza; luego hace un recaudo de jitomate con cebolla y ajo, y se lo incorpora en su segundo hervor. Después cuando le pone la sal, la pimienta y alguna hierba de olor, tiene mucho cuidado de que no esté respirando; es decir, que no esté hirviendo para que no pierda su sabor. Una vez listo, lo sirve con arroz, tortillas calientes y chiles güeros.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
10
EL ARTE DE ENSEÑAR Desde hace 2 años, Arturo imparte clases en el Colegio del Chef, su vocación por enseñar es quizá tan grande como su pasión por la cocina, lo irradia desde lejos. Su compromiso con sus estudiantes se percibe apenas se cruza palabra con él y actualmente tiene la oportunidad de dar clases de cocina italiana, francesa, oriental e introducción a la cocina, repostería y panadería, así como cocina molecular. Su objetivo es preparar a los muchachos según los conocimientos modernos y las técnicas, tanto de la vieja escuela como de la moderna. Además, destaca que la función de un chef que prepara futuros chefs no sólo es enseñarlos a cocinar, sino a respetar a los comensales y a sí mismos. Agrega que hay gente que piensa que la gastronomía es también aprender de todo, pero aclara que no es así, que hay veces que toca dedicarse a diferentes áreas, aunque lo importante es dar lo mejor de sí, así sea en una fondita, en una cocina económica o en un gran restaurante.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
11
AL SAZÓN DE...
EL BUEN BEBER
EL BUEN BEBER
Saborea Zacatecas ENERO 2018
12
Km 6.5 Carretera Jalpa – Zacatecas Jalpa, Zacatecas Teléfono: (463) 955 3030
MEZCALERA
DE ZACATECAS PARA EL MUNDO
EL BUEN BEBER
REAL DE JALPA
S
ervirse un vaso de mezcal, la llamada bebida de los dioses, y tomarlo a besos -como lo aconsejan los conocedores- es un verdadero deleite. Un buen destilado, como los de Mezcalera Real de Jalpa, requiere de un largo y cuidadoso proceso que lleva años, desde que se siembra el agave hasta que llega al vaso, listo para disfrutarse. Esta mexicanísima bebida se produce en Zacatecas desde el siglo XVIII. En el sabor y aroma característicos de cada mezcal intervenienen factores como el tipo de suelo, la topografía, el agua, el clima, el productor autorizado, el maestro mezcalero, la graduación alcohólica, los microorganismos utilizados en la fermentación, entre muchos otros Según el proceso de elaboración que se utilice, se obtienen tres categorías de este destilado: el mezcal, el
mezcal artesanal y el mezcal ancestral. En Real de Jalpa se produce mezcal. Esta empresa zacatecana inició sus operaciones desde el año 2000 cuando iniciaron las plantaciones del agave azul y desde hace 10 años comenzaron a elaborar un licor que se ha distinguido entre propios y extraños. En todo su proceso Mezcalera Real de Jalpa aplica buenas prácticas de manufactura, que van desde la selección de las mejores piñas de agave azul hasta el momento en que depositan en su caja una botella de mezcal. La demanda de mezcal requiere de compromiso para satisfacer los mercados. En Real de Jalpa trabajan 60 personas para producir hasta 6 mil litros diarios de sus cuatro marcas:
AZTECALI, DON ANTONIO AGUILAR, LA ESCLAVA Y REAL DE JALPA. Además se producen y envasan mezcales para otras marcas. Con sus mezcales Real de Jalpa ha participado en las principales ferias a nivel mundial como el NRA SHOW en Chicago, Estados Unidos y el RC Show en Toronto, Canadá, así como en ruedas de negocios en Moscú, Rusia. También han competido en catas internacionales en donde cada uno de los mezcales ha sido premiado con medallas gracias al gran sabor y calidad que los distingue. La misión en Real de Jalpa es seguir creciendo para distribuir sus exquisitos mezcales a todo el mundo y satisfacer el gusto de los consumidores.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
13
FESTIVALES Y PROGRAMAS ESPECIALES 2018 PRIMER SEMESTRE
SEGUNDO SEMESTRE
Festival Cultural Zacatecas 2018 Del 24 de marzo al 7 de abril
Festival Zacatecas del Folclor Internacional 2018 Del 29 de julio al 5 de agosto
Jornadas Candelario Huízar 2018 Medalla al Mérito Musical Candelario Huízar Del 1° al 6 de mayo
Festival Internacional de Jazz & Blues Zacatecas 2018 Del 16 de agosto al 1° de septiembre
Festival Cultural de la Diversidad Sexual Zacatecas 2018 17 de Mayo, Día internacional contra la homofobia y transfobia Del 11 al 18 de mayo Feria Nacional del Libro Zacatecas – FENALIZ 2018. Del 25 de mayo al 3 de junio XXI Jornadas Lopezvelardeanas Premio Iberoamericano Ramón López Velarde Del 15 al 19 de junio de 2018 Festival del Corrido Zacatecas 2018 Del 20 al 23 de junio
PRIMER SEMESTRE: Festival Cultural Zacatecas El Festival Cultural Zacatecas nace en abril de 1987, en un origen como la Semana Cultural, y solo se realizaba durante semana santa, época en la cual, en la capital zacatecana solo se realizaban una serie de actividades religiosas que hoy en día, conviven armónicamente con el propio Festival, principalmente la celebración del Viernes Santo: La Procesión del Silencio. A partir de su Edición 22, el Festival se amplió a dos semanas. Después de 30 años, el festival es reconocido nacional e internacional. Sus actividades se realizan en espacios abiertos y cerrados y el público tiene acceso gratuito a ellas en un 90%, logrando así, su objetivo principal: Impulsar la apreciación, reconocimiento y disfrute del arte y la cultura; así mismo, propiciar el desarrollo de manifestaciones culturales del pueblo zacatecano, a través de los más de 20 foros que se preparan para este festival, promoviendo la creación popular. Festival Cultural de la Diversidad Sexual. 17 de Mayo, Día internacional contra la homofobia y transfobia En el año de 2006, el Colectivo Hij@as de la Luna, con el apoyo del Gobierno del Estado de Zacatecas, a través del Instituto Zacatecano de Cultura, proponen la iniciativa de este festival, proyecto único en el país, donde un gobierno estatal brinda el apoyo económico total para la realización del mismo, teniendo como actividades: presentaciones artísticas, mesa redondas con temas en relación a la diversidad de género, exposiciones, conferencias y concursos de fotografía y composición de
17° Festival Barroco Del 24 al 30 de septiembre de 2018 Festival Internacional de Teatro de Calle Zacatecas 2018 Del 20 al 27 de octubre Festival de Día de Muertos Fray Joaquín Bolaños Del 29 de octubre al 2 noviembre de 2018 Festival de Música Manuel M. Ponce Del 21 al 25 de noviembre de 2018 Festival de Navidad Últimas dos semanas de diciembre de 2018 y primera semana de enero 2019.
narrativa y poesía. Con el tiempo, el festival ha tomado fuerza, haciendo de éste un foro de expresión artística para pintores, fotógrafos, académicos, poetas, escritores, conferencistas y artistas escénicos. Festival del Corrido Zacatecas a Don Antonio Aguilar Actualmente se realiza en formato mediano, en promedio de 4 días entorno al día 23 de junio, fecha en que se celebra el aniversario de la Batalla de Zacatecas; se desarrollan actividades no solo artísticas, sino también actividades académicas, proyecciones temáticas e incluso, exposiciones. Las actividades se realizan en espacios públicos, en foros cerrados y abiertos, para todo tipo de público, con espectáculos 100% gratuitos. El objetivo, es otorgar a Zacatecas, el lugar histórico que le corresponde, como cuna del corrido en nuestro país; así mismo, para reflexionar sobre la importancia de este género musical en la historia de los acontecimientos históricos de México y valorarlo como recurso inherente de nuestra cultura e identidad. SEGUNDO SEMESTRE: Festival Internacional de Jazz & Blues Zacatecas Este festival, es una prolongación de carácter internacional de las Jornadas de Jazz y Blues del Museo Manuel Felguérez, las cueles se llevaron a cabo durante 5 ediciones: de 2003 a 2007 (durante los meses de octubre y noviembre), y bajo las necesidades mismas del programa, se consolidó como una actividad internacional a partir del año de 2008 con grupos representativos de los géneros
tradicionales de jazz y blues, con el formato y fechas que hoy conocemos. Actualmente el formato de este festival se realiza durante los últimos tres fines de semana de agosto, únicamente los jueves, viernes y sábados; en la Sala Mayor del Museo de Arte Abstracto “Manuel Felguérez”. Por lo anterior, son 9 días de actividades, que incluyen, además de los conciertos con doble y hasta triple programa, clases magistrales con instrumentos específicos, a cargo de los grupos invitados Festival Barroco Este festival inicia en el año 2001 con el objetivo de compartir con el público, la riqueza del periodo barroco que se dio en la Nueva España, momento cumbre del pensamiento y el arte virreinal, por medio de ciclos académicos, performance, actividades escénicas, visitas teatralizadas, talleres escolares y familiares, gastronomía barroca y conciertos. Es el único festival en nuestro país que se realiza dentro de un museo, lo cual, invita al espectador no solo a participar en los más de 50 eventos que se realizan en cada edición, sino también, a descubrir y conocer el acervo que alberga el Museo de Guadalupe que es uno de los más ricos y representativos del estilo barroco novohispano en México. Festival Internacional de Teatro de Calle Zacatecas En este festival se realiza una programación escénica diseñada para espacios públicos del Centro Histórico de la Ciudad de Zacatecas y ciertos municipios de la entidad, propiciando una gran movilización y asistencia de públicos que se integran y participan con
las obras programadas, las cuales, por sus características, solo pueden ser presentadas en espacios no convencionales debido al uso de elementos como el fuego, el agua, las alturas, la pirotecnia, entre otros. Con este programa, se fortalece la imagen de Zacatecas en el país y en el mundo, alentando el turismo nacional e internacional a través de la cultura, con una programación escénica de calidad. Festival de Día de Muertos Fray Joaquín Bolaños. Festival que se propone mantener, promover, revalorar y enaltecer la tradición popular mexicana de Día de Muertos, a través de un programa artístico, académico, exposiciones y artes visuales, donde se deje de manifiesto nuestra identidad. Así mismo, fortalecer la figura de Fray Joaquín Bolaños como uno de los grandes pilares del tema de Día de Muertos entre los mexicanos. Festival de Música Manuel M. Ponce Proyecto de música de cámara que propone dar a conocer la riqueza del trabajo artístico legado por el Maestro Manuel María Ponce, compositor e interprete zacatecano, con una programación de diversos eventos artístico culturales, con sede en Zacatecas, Fresnillo, Jerez y Guadalupe. El gobierno del Estado de Zacatecas hace justicia al padre del nacionalismo musical mexicano a través de este Festival y la apertura de un Museo de vanguardia que lleva su nombre. Así mismo, otorgando, de forma honoraria, la Presea Manuel M. Ponce y propiciando la creación profesional de nueva música, a través del Concurso Nacional de Composición Manuel M. Ponce.
LA RECETA
LA RECETA
Saborea Zacatecas ENERO 2018
16
EL CHEF HUGO SOTO DE COSECHA TALLER DE COCINA, NOS ENSEÑA CÓMO PREPARAR UN EXQUISITO SALMÓN CON ACEITE DE AJO NEGRO Y CHAMPIÑONES.
SALMÓN CON ACEITE DE AJO NEGRO INGREDIENTES Para 2 porciones • 400 gramos de salmón con piel • 4 o 5 zanahorias cocidas • 200 gramos de tomates cherry • 6 champiñones enteros • 2 limones reales • Lechuga morada • Espinacas • Mantequilla • Aceite de oliva • Vino blanco • Ajo negro o ajo natural • Miel • Sal gruesa • Sal y pimienta
Calle Lajas No. 12 (a un costado del Tec de Monterrey) Colonia Cañada de la Bufa Guadalupe, Zacatecas Teléfono: 492 145 18 16 Horarios: De martes a sábado de 9:00 AM a 1:00 PM y de 5:00 a 10:00 PM Domingos de 10:00 AM a 1:30 PM (cierran los lunes)
17
Saborea Zacatecas ENERO 2018
En un sartén se pone aceite de oliva y mantequilla. El salmón ya descongelado y fresco se sazona con sal y pimienta por ambos lados y se coloca en el sartén muy caliente por el lado de la piel para sellarlo. En aproximadamente un minuto y medio retírelo de la sartén y colóquelo en una rejilla para ponerlo en el horno entre 8 y 10 minutos a una temperatura de 180 grados. Es recomendable el uso de una rejilla al cocinar una proteína porque permite que el calor sea parejo en todo el producto. El mejor término del salmón es 3/4, lo que le da un color naranja al centro. En el aceite donde selló el salmón coloque los limones partidos a la mitad y cocínelos a fuego medio para caramelizarlos. Retírelos del sartén y agregue unos 60 o 70 mililitros de vino blanco que le dará sabor (el alcohol se evapora en el proceso), se añade un diente de ajo negro. El ajo negro lleva un procedimiento especial en el que se cocina a baja temperatura, se fermenta y cambia a un color negro y con una consistencia como de pasta. Una manera de replicar este proceso sería tomar una cabeza entera de ajo envolverla en papel aluminio con aceite de oliva y sal y dejarla un buen rato en el horno, quedará como pasta aunque sin el color negro. El ajo preparado de esta forma tiene un sabor más sutil. Si usa ajo natural procure utilizar menos cantidad porque su sabor es más fuerte. A la mezcla del sartén agregue el jugo de una de las mitades de limón y una o dos cucharadas de mantequilla para que emulsione. Sazone la mezcla con sal y pimienta. Manténgalo a temperatura media. Cuele la salsa y reserve. Parta los champiñones a la mitad a lo largo. Agregue un poco de aceite de oliva al sartén y selle los champiñones, sazónelos con sal. Una vez sellados retire los champiñones y ponga un poco de mantequilla en el sartén, agregue las zanahorias, añádales un poco de miel para glasearlas. Es recomendable utilizar miel multiflor o de mezquite. En un platón ponga una cama de lechuga y espinacas, agregue los tomate cherry cortados a la mitad, los champiñones sellados y las zanahorias glaseadas, así como las mitades de limón que caramelizó. Agregue un poco de queso parmesano rallado. Puede untar un poco de mantequilla por el lado de la piel al salmón, agregue un poco de sal gruesa y pimienta y coloque el salmón sobre la ensalada, báñelo en la salsa que reservó y agregue un poquito de aceite de oliva a la ensalada. ¡Buen provecho!
LA RECETA
PROCEDIMIENTO
EMPRESARIA ZACATECANA
EMPRESARIA ZACATECANA
DULCE Y ERIKA GONZÁLEZ
Saborea Zacatecas ENERO 2018
18
UN DÚO COMPROMETIDO CON EL BUEN SERVICIO H Calle del Espejo #3 B Colonia Centro Jerez, Zac. Tel. (494) 945 00 22 Horario: 5:30 a 10:30 PM de martes a viernes 10:00 AM a 10:30 PM sábado y domingo
ace tres años, a Dulce y a Erika González Ramírez las unía un lazo de sangre, pero las separaban miles de kilómetros de distancia. La primera se encontraba en la Universidad Indígena de Canadá y la segunda trabajaba en la Secretaría de Turismo, en Chiapas; sin embargo, un libro y una bolsa de café les daría un giro radical a sus vidas. Erika, la mayor, conoció la Reserva de la Biosfera El Triunfo, la cual requiere proteger las zonas forestales, particularmente el bosque de niebla,
preservar las especies de flora y fauna silvestres que están en riesgo de extinción. Una forma de apoyar la biodiversidad e impulsar el desarrollo económico de los Campesinos Ecologistas de la Sierra Madre de Chiapas (CESMCH); fue comprando un libro del Triunfo como regalo a su hermana y una bolsa de café para ayudarlos, pero no se quedó conforme. Ellas, quedaron sorprendidas con todo el trabajo, la ciencia, el arte y el amor que hay detrás de cada taza de
EMPRESARIA ZACATECANA disfrutar de cuatro experiencias: Métodos de extracción, expendio, calidad en el servicio y cultura del café, a través de catas y degustaciones de café. En Botica del Café, ambas empresarias encontraron la mejor forma de conjuntar sus profesiones e intereses personales en un proyecto que honra sus orígenes, pues además de darle café de excelencia a Jerez, cuidaron hasta el mínimo detalle en el concepto, como ponerle un título que homenajeara a sus vecinos y amigos de la Botica de los Pobres, con más de medio siglo de tradición. La tenacidad y empuje de Dulce y Erika como empresarias, hizo que el lugar obtuviera ya el distintivo M, es decir, el máximo reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y que avala la distinción de Empresa Turística Modelo. Próximamente, estas mujeres exitosas montarán otras Boticas del Café en Zacatecas y la región, con el mismo sello de calidad personalizada, resaltando el esfuerzo de todos los involucrados en el proceso para obtener café especial, de comercio justo y orgullosamente mexicano, además de las mezclas internacionales.
19
Saborea Zacatecas ENERO 2018
esta bebida, y empezaron a organizar degustaciones para promover que se le consumiera a las cooperativas chiapanecas. Pero tampoco eso fue suficiente. Dejando la certidumbre de sus trabajos y luego de haber vivido en África, Canadá, Estados Unidos, España y Francia, las hermanas González apostaron por el terruño e idearon la Botica del Café en Jerez, el Pueblo Mágico que las vio crecer. Durante más de un año ambas se dedicaron a prepararse intensamente y conocer la trazabilidad de los granos de café, los métodos de extracción y todo lo relacionado con el mundo del café. Conocieron los cafetales, aprendieron de baristas en diversas ciudades y escucharon a caficultores, maestros tostadores para adentrarse en la diversidad de granos y tuestes que existen en México, hasta que el 18 de noviembre de 2015 abrió sus puertas Botica del Café. Este negocio, cuyo sello característico es la calidad de su producto y la calidez de sus boticarias, ofrece desde el Centro Histórico de Jerez, no sólo una taza de buen café, sino que permite
RUTA DEL SABOR
RUTA DEL SABOR
Saborea Zacatecas ENERO 2018
22
MONTE ESCOBEDO TIERRA DEL ÁGUILA REAL
M
pero también se corona a una reina y se lleva a cabo una charreada.
DISMINUYE LA POBLACIÓN El municipio lleva una pequeña tendencia a la baja en su población, mientras en 2010 había 8,929 habitantes, para 2015 se estimaban 8,850 pobladores. “Gran cantidad de paisanos se van a Estados Unidos”, dice el cronista, “otro tanto de lo que tenemos aquí está en California, Chicago, Texas”. Muchos de los monteescobedenses vuelven a su tierra para las fiestas. En la cabecera municipal se hace una celebración del 30 de noviembre al 8 de diciembre en honor a la Virgen de la Purísima Concepción, patrona de Monte Escobedo. Otro festejo, sin ningún tinte religioso, se realiza la semana en que cae el 5 de mayo con un desfile, la coronación de una reina, charreada, teatro del pueblo y mucha música. En Laguna Grande que es la comunidad más grande del municipio hay festejos a San Miguel en los que se realizan actividades religiosas,
BELLEZA ÚNICA Enclavada en una derivación de la Sierra Madre Occidental, Monte Escobedo ofrece paisajes de espectacular belleza, por ejemplo en la barranca de San Pablo, a una hora de la cabecera municipal, se puede apreciar un fenómeno muy particular. Viendo uno de los cerros desde cierto ángulo pareciera que hay una catedral de tipo medieval con sus torres y hasta su campanario. El Chinacate es una pequeña barranca que ofrece vistas hermosas y que durante mucho tiempo fue un lugar popular de paseo para los habitantes de Monte Escobedo. A un kilómetro y medio de la cabecera está la Laguna de los Gamboa. Tienen edificios emblemáticos como el Templo Parroquial construido entre 1878 y 1897, el Palacio Municipal que se concluyó en 1910 para conmemorar el centenario de la Independencia. También hay una casa ubicada en
RUTA DEL SABOR
onte Escobedo es famoso no sólo por ser cuna del águila real, símbolo patrio, también por sus incomparables quesos que se elaboran en la comunidad de Laguna Grande y en rancherías. El nombre le viene por la gran cantidad de montes que rodean la zona y por el apellido de los señores Escobedo los primeros en llegar a la Hacienda de Santa Teresa en 1602 con la intención de explotar la madera. El cronista Luis Alfonso Barragán Robles narra que para evitar que los trabajadores perdieran horas en el traslado hasta la zona maderera se les dieron solares en lo que se conoció como San Andrés del Astillero en 1620. Más de dos siglos después en 1822 las Cortes de Cádiz reconocieron a Monte Escobedo como municipio.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
23
RUTA DEL SABOR Saborea Zacatecas ENERO 2018
24
la calle Parroquia que se utilizó como casa cural y donde trabajó el papá de Victoriano Huerta como canterero. Otra construcción interesante es la ermita de Guadalupe, construida a petición del sacerdote Lauro Márquez para fomentar la devoción a la Virgen morena. HIJOS ILUSTRES Entre los monteescobedenses más destacados están el general J. Félix Bañuelos, quien participó en la toma de Zacatecas y posteriormente llegó a ser gobernador del estado. Juan Reyes Antuna fue un poeta, sus obras tienen un tinte religioso. Un héroe no tan conocido fue Miguel Palacios que participó en la Guerra de Reforma y tuvo la consigna de vigilar al reo más ilustre capturado por los republicanos: Maximiliano de Habsburgo, quien después sería fusilado. Otros habitantes de este municipio sobresalieron por su labor altruista, uno de ellos fue Manuel Sánchez Vázquez, médico empírico que no le cobraba a sus pacientes y a quien la gente quería mucho. LOS MEJORES QUESOS Algo que le ha dado fama a Monte Escobedo más allá de las fronteras son sus exquisitos quesos, es el princpal producto de exportación además del ganado. En El Durazno se hacen aproximadamente 100 quesos al día con un
gran control de calidad e higiene. “Es tanta la producción en Laguna Grande hay tres o cuatro fábricas”, comenta el cronista, “en los demás ranchos todos hacen quesos en cantidades más pequeñas”. Este riquísmo queso se exporta a Estados Unidos y no hay paisano que lo vea en alguna tienda y se resista a comprarlo y recordar el terruño. Otros alimentos muy típicos de Monte Escobedo son la barbacoa de res que se prepara para festejos como bodas y quinceañeras, así como
los tamales rellenos de carne, queso o de dulce. El pozole preparado con las patitas y las orejas de un puerco se come con cebolla y orégano, otro platillo típico son las enchiladas rojas que fríen, luego le agregan chile y le ponen queso. El atole de maíz es una de las bebidas que se toma para acompañar las gorditas o el menudo. ¿Qué más razones se necesitan para visitar y disfrutar Monte Escobedo?
RUTA DEL SABOR 25
Saborea Zacatecas ENERO 2018
Gorditas Los Comales Presidencia municipal de Monte Escobedo
Restaurante The 2 de Oros
Jardín principal
González Ortega
idalgo
Miguel H
José María Room
ópez
lías E Rodríguez
cia
Independen
Martínez L
cia
Independen
Sec. I
ez Pino Suár
Galeana
ón
uerrero Vicente G
ende
io All
Ignac
Del Pante
Martínez L
ópez
Templo de la Virgen de la Inmaculada Concepción
no Maria
Insurgentes amoros
Mariano Mat
20 de
oros
Matam
Noviem
Parroquia Parroquia
Heroico Colegio
bre
Militar
Del
RUTA DEL SABOR
THE DOS DE OROS
Saborea Zacatecas ENERO 2018
26
COCINA TRADICIONAL CON FRESCURA
Calle Martínez López 36 Colonia Centro Monte Escobedo, Zac. Tel. (457) 948 10 05 Horario: 9:00 AM a 6:00 PM de martes a domingo
“L
o que bien se aprende jamás se olvida” y eso lo tiene claro don Agustín Sánchez de la Rosa, quien desde hace 27 años abrió The Dos de Oros, un pequeño y acogedor restaurante de cocina tradicional en la tierra del buen queso. Como muchos de los municipios del estado, Monte Escobedo también es una tierra de migrantes, y de hombres y mujeres que trabajan y se comprometen con la calidad en todo lo que hacen. Dos de ellos son don Agustín y su esposa Carmen Robles, una pareja de migrantes que atienden The Dos de Oros, un agradable espacio que con una decoración mexicana permite descansar un rato mientras se disfruta de los platillos que ofrecen en su menú. Don Agustín fundó The Dos de Oros hace 27 años, luego de haber trabajado cinco como cocinero en Alaska. “A nosotros no nos gustaba vivir allá, luego de que tuvimos la oportunidad de aprender de cocina, decidimos venir a probar suerte a nuestra tierra y mírenos, aquí seguimos”, expresa el hombre de mirada franca y hábitos sencillos mientras se desplaza con dominio pleno por la cocina de su restaurante. A la par de The Dos de Oros, también inició con una cantina tradicional en la que de vez en cuando disfrutaba de una partida de baraja, lo que le dio el nombre para el restaurante. Hoy en día, el negocio es atendido una parte del año por él, su esposa y
su hijo Agustín; otra temporada sólo se queda al frente su hijo, ya que ellos viajan a Estados Unidos. En The Dos de Oros se pueden encontrar platillos como bistec, carne adobada, carne deshebrada, pollo empanizado, filete de pescado, caldo de camarón y caldo de pescado, aunque los favoritos de los clientes son los Camarones rancheros y la Sopa de mariscos, todo a precios accesibles. Para preparar los Camarones rancheros, primero se cuecen y se pelan,
luego en una sartén se pone mantequilla, chile, cebollita y ajo para que les den sabor, y después se bañan con una salsa condimentada. Algo que sin duda procuran los propietarios es que cada uno de los alimentos que elaboran sea con productos completamente frescos; en su cocina son pocos los elementos que están precocidos o refrigerados, y con orgullo manifiestan que si algo los distingue es la frescura y calidad con que cocinan cada platillo.
RUTA DEL SABOR
Calle Parroquia 10 Colonia Centro Monte Escobedo, Zac. Horario: 9:00 AM a 6:00 PM todos los días
E
l municipio de Monte Escobedo se caracteriza, no sólo por una belleza natural espectacular, sino por su gastronomía inigualable que invita a disfrutarlo en todos los sentidos. Cerca al jardín principal, en una de las calles aledañas se divisa un restaurante, y un olor a maíz recién torteado invade el ambiente. Adentro, con 25 años de años de existencia, las gorditas Los Comales se ofrecen como un manjar recién cocinado para quien va llegando y quiere probar guisos típicos con un toque especial. María de los Ángeles García, quien tenía la inquietud de incursionar en un negocio de comida, fundó el restaurante. Al principio, iniciaron con la venta de quesadillas, tortas, gorditas y otros antojitos; sin embargo, alrededor de
EL SABOR TRADICIONAL DE MONTE ESCOBEDO un año después de haber abierto, optaron por concentrarse sólo en la venta de gorditas, ya que era lo que más solicitaban los comensales. Actualmente, el negocio continúa atendido por ella, así como por sus hijos José e Iván, a los que desde pequeños les inculcaron el amor a la cocina y el gusto por la atención a los clientes. Con una agradable música ranchera de fondo, entrar a Los Comales es una experiencia que se disfruta desde el principio; primero se observa a una mujer torteando las gorditas en un comal, a José preparando los guisados y a otras muchachas sirviendo. El menú lo integran guisos como nopalitos con cebolla y jitomate, bis-
tec, huevo, picadillo, frijoles con queso, papa con queso, chicharrón y chile de tomatillo con queso, siendo estos dos últimos los preferidos de los comensales. El chicharrón, cuenta José, se elabora en la cabecera municipal a base de lonja y carne; mientras que el chile de tomatillo se prepara con chile de árbol asado, luego se acitrona con cebolla y finalmente se combina con el exquisito queso monteescobedense. “Dios nos ha bendecido con este trabajo, con la oportunidad de servir a la gente y con la satisfacción de que quienes nos visitan de toda la región se van satisfechos”, agrega el carismático joven.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
LOS COMALES
27
DE NUESTRA TIERRA
DE NUESTRA TIERRA
O
Saborea Zacatecas ENERO 2018
28
Avestruzac Guadalupe, Zac. Tel. (492) 103 22 88
riginaria de África, el avestruz tiene como hábitat zonas áridas o semiáridas por lo que se ha adapta bien a las condiciones climáticas de Zacatecas. En el estado sólo hay dos granjas de explotación, una de ellas es la de Avestruzac, de José Eduardo Díaz Valdez. Él cuenta que próximo a la jubilación pensó en alguna actividad que pudiera realizar y en aquel tiempo -hace 20 años- hubo un auge en la crianza de avestruces. “Empecé a visitar una granja donde criaban avestruces en León, Guanajuato, y me impresionó mucho la belleza de estas aves, empecé a investigar las bondades y beneficios de consumir la carne además del muy buen sabor que tiene”, explica. La carne de esta ave tiene menos colesterol, calorias y grasa que la carne de pavo; además tiene más proteínas que la carne de cordero. De este animal también se aprovecha su piel que es muy cotizada en la industria del calzado por su textura y belleza. Las plumas del avestruz tienen uso tanto en adornos como para fines industriales pues se caracterizan por no generar carga estática. Los huevos que pone el avestruz pueden llegar a pesar entre uno y dos kilos. Los huevos infértiles se comercializan para su consumo, su
sabor es más delicado y sutil que los de gallina. Los cascarones se utilizan para hacer adornos y diversas artesanías. “Al ver todas esas oportunidades de negocio tomé la decisión de iniciarme en esta actividad”, explica. LA CRIANZA En un rancho ganadero una res consume entre 40 y 50 kilogramos de alimento al día y tiene un becerro por año. El avestruz come entre 1 y 2 kilos y medio de alimento y puede poner desde 60 hasta 110 huevos al año. En estado libre estas aves comen hierba, insectos y pequeños roedo-
UNA GRANJA DE AVESTRUCES EN ZACATECAS
res, pero en una gran para su producción intensiva se les proporciona una alimentación balanceada que incluye alfalfa, soya, maíz, sorgo, aceite vegetal, vitaminas, minerales y calcio. La edad de sacrificio es entre los 10 y 14 meses cuando alcanzan un peso aproximado de 100 kilos y de cada una se obtienen 30 kilos de carne deshuesada. El consumo de esta carne en Zacatecas aún es bajo comparado a otros estados como el Estado de México, Querétaro, Nuevo León, Guanajuato y la Ciudad de México, pero poco a poco ha ido ganando terreno en el gusto de la gente..
DE NUESTRA TIERRA 29
Saborea Zacatecas ENERO 2018
AVESTRUZAC
CORAZÓN CONTENTO
CORAZÓN CONTENTO
GLORIA JEAN’S COFFEES PARA SABOREAR UN GLORIOSO CAFÉ
Saborea Zacatecas ENERO 2018
30
Vialidad Arroyo de la Plata 62 Col. El Salero Guadlupe, Zac. Tel. (492) 892 38 13 Horario: Domingo a miércoles 7:00 AM a 10:00 PM Jueves a sábado 7:00 AM a 11:00 PM Avenida Hidalgo 804 Centro Histórico Zacatecas, Zac. Tel. (492) 137 55 66 Horario: Domingo a viernes 7:00 AM a 10:30 PM Sábados 7:00 AM a 11:00 PM
E
n una pequeña tienda de regalos en Chicago, nació Gloria Jean’s Coffees con la idea de vender café gourmet. Hoy en día, como propiedad de una empresa australiana, la cafetería se ha convertido en una exitosa franquicia con 500 tiendas en Australia y 1,500 en el resto del mundo. En Guadalupe abrió hace tres años el primer Gloria Jean’s Coffees con el propósito de que los clientes disfruten de un delicioso café y reciban un trato cálido. En mayo de 2017 abrió otra sucur-
CORAZÓN CONTENTO 31
Saborea Zacatecas ENERO 2018
sal en el Centro Histórico de la capital del estado. Alonso Solís, gerente de ambos cafés, explica que todos los empleados reciben entrenamiento y son certificados como baristas. El café que se prepara es una mezcla de granos procedentes de Colombia, Brasil e Indonesisa de una gran calidad. “Aquí hacemos la mezcla según la receta que nos solicite el cliente”, dice. Entre los favoritos está la llamada selección gloriosa, un nombre al que le hacen honor las variedades de café como el Caramel latte, el Irish cream, el Creme bruleé y el Very vanilla. No puede faltar un buen Espresso y el Macchiato que es el espresso, pero cortado con leche. Otras de las bebidas más solicitadas son las famosas tisanas como la de Moras, el Ponche cítrico, la Frutas del Paraíso y la Luna llena, así como riquísimos tes. También hay sabroso chocolate oscuro tradicional o blanco. Hay una gran variedad de postres para acompañar tu bebida,como el pastel de elote, el de zanahoria, los macarrones de coco, pay de queso con zarzamora, las gloriosas tartas de limón, de manzana o de zarzamora, muffins de chocolate o de arándano, así como sándwiches de carnes frías para quienes apetecen algo salado. Para quienes requieran un salón para alguna junta de trabajo o tareas de la escuela, pueden reservarlo en la sucursal del Centro, se pide un consumo de 250 pesos, caben 8 personas y pueden estar ahí dos o tres horas. También tienen una promoción para los clientes frecuentes donde se les da una tarjeta y cuando juntan cierto número de bebidas se les da una gratis. “Vengan a conocernos”, invita Alonso Solís, “prueben nuestras bebidas, se van a llevar una experiencia muy grata”.
RESTAURANTE
CORAZÓN CONTENTO
EL JAIVO 18 AÑOS CONSINTIENDO A SUS CLIENTES
Saborea Zacatecas ENERO 2018
32
S
i usted llega a El Jaivo un día que no haya mucha clientela y suponiendo que le apetezca algo distinto a los 44 platillos del menú, la propietaria se lo preparará. Así es, lo de consentido no es sólo una palabra más, es una realidad. Ella recuerda entre risas cuando hace ya algunos años, su esposo le pidió que le hiciera un caldito de pescado. ¿Cómo se prepara?, le preguntó ella pues en aquel tiempo no tenía ninguna experiencia en la preparación de pescados y mariscos. “Como si hicieras una sopa de pollo”, le respondió él.
CORAZÓN CONTENTO
los prácticamente como de la familia. Y los clientes reciben un trato igual de amable y saben que en El Jaivo está asegurada la higiene en la preparación y la frescura de los productos. “Aquí comemos nosotros, toda mi familia, así el trato que damos es como a la propia familia, lo más limpio, lo más fresco, la mejor atención”, expresa. Ella atribuye los 18 años de éxito de El Jaivo a que siempre se mantienen al pendiente del restaurante y si hace falta se pone a lavar trastes, a guisar, a atender mesas o a limpiar el lugar. Y algo también digno de destacar son los precios, pues tratan de proteger el bolsillo de sus clientes sin menoscabo de la calidad de sus insumos. En El Jaivo también se puede ordenar y pasar a recoger, pues la atención es rápida. “Los invitamos a venir”, dice, “aquí todo lo hacemos con mucha dedicación y mucho amor”.
33 Carretera a Sauceda 50 Esquina con Químicas Tel. (492) 76 802 76 Ambiente familiar Horario: 10:00 AM a 6:30 PM Abierto todos los días del año Aceptan todas las tarjetas y tienen servicio de facturación electrónica.
Saborea Zacatecas ENERO 2018
Y a la hora de sentarse a disfrutar del platillo en familia, su esposo notó que el caldo estaba lleno de escamas y la carne se había disuelto. ¿Qué hiciste, mujer? Pues me dijiste que lo cocinara como si fuera pollo, le respondió ella. ¡Jajaja, pero al pollo se le quitan las plumas antes de echarlo a la olla! Hoy los exquisitos platillos de mariscos, así como la esmerada atención y servicio hacen que los clientes se mantengan leales a El Jaivo que este marzo cumplirá 18 años en el gusto de la gente. El Jaivo, llamado así porque su propietario es de Tampico, Tamaulipas, es el único restaurante en la región cuya especialidad son los platillos de jaiba. Para la propietaria es tan importante tratar bien a sus clientes como a sus empleados, con quienes comparte en una comida de fin de año y a quienes ella misma se encarga de servirles los alimentos como una muestra de gratitud a su trabajo y por sentir-
ORGANISMOS EMPRESARIALES
ORGANISMOS EMPRESARIALES
Saborea Zacatecas ENERO 2018
34
CONSOLIDAR AMAV EN ZACATECAS EL OBJETIVO DE EDUARDO DE REAL L
a Asociación Mexicana de Agencias de Viajes (AMAV) en Zacatecas, tiene como principales objetivos para 2018 incorporar a más agremiados y alcanzar una mayor proyección en el estado. Eduardo del Real Sánchez, presidente del organismo empresarial, tiene claro que mientras más posicionamiento se alcance, más oportunidades de crecer y fortalecerse tendrán, por lo que todos sus esfuerzos y acciones estarán enfocados en esa dirección. Eduardo es un experto en el manejo de agencias, desde hace 17 años es propietario de la agencia Realsa, que nació cuando era universitario a partir de un proyecto de emprendimiento. Confiesa que nunca pensó dedicarse a este segmento porque no era lo que estaba estudiando, pero con agradecimiento refiere que el destino decidió ponerlo ahí al momento de salir de su carrera, dado que el negocio ya generaba utilidades por encima de lo que le podían pagar en otros lados, por lo que decidió meterse de lleno a su negocio.
Con satisfacción asegura que, en estos años, la agencia ha crecido y se ha adaptado a los cambios que la industria les ha demandado, por ejemplo, ofrecen servicio de autotransporte y trabajan con hoteles, compañías aéreas y de cruceros tanto nacionales como internacionales. En cuanto a su trabajo como presidente de la AMAV, del Real Sánchez está consciente de que esta necesita crecer y colocarse entre la población zacatecana para ofertar servicios integrales y de la mejor calidad. Todo con el propósito de que las personas que se acerquen a las agencias afiliadas tengan la certeza
y seguridad de que son negocios bien establecidos, que cumplen con todos los requisitos y que no van a tener ningún problema de defraudación en el servicio. Precisó que actualmente la asociación integra a 28 agencias y que otras ocho están en proceso de incorporación, por lo que ya se les ha dado la pauta y los lineamientos para que puedan agremiarse. Para alcanzar una mayor representatividad, en el plan de acción 2018 se contempla la realización de algunas actividades en la Plaza Bicentenario y en Galerías. Serán tipo outlets con ofertas para los zacatecanos, sobre todo para los destinos de sol y playa que son los que más solicitan. El presidente de la AMAV agrega que todos los esfuerzos están y seguirán canalizados al mejoramiento de la calidad en sus servicios y la atención a sus clientes: “Las agencias de viajes son el primer rostro que ven los turistas, nosotros los recibimos, les contamos la historia y nos encargamos de que su estancia sea placentera”.
ZACATECAS,
PARAÍSO DE VIAJEROS Y MARCO IDEAL PARA SOCIALIZAR Por Juan Antonio de León Sigg
gualable para quienes nos honran con su elección de viaje y nos distinguen con su presencia. En Zacatecas convergen estudiantes, investigadores y docentes, empresarios e inversionistas, artistas, políticos, familias, viajeros y turistas prácticamente de todo el mundo. Por ello, este honor se manifiesta en el trato natural, sencillo y respetuoso que representan la etiqueta y el protocolo en el desempeño diario. Algunos consejos generales rescatados del citado documento, aplicables en el trato cordial entre prestadores de servicios y clientes son los siguientes: 1. 1Reconocernos como personas humanas durante el trato y brindar con ello todo el respeto por encima de condición social o de carácter, haciendo énfasis en la moral y la etiqueta. 2. Adaptarse con naturalidad a todas las situaciones de trato. Recuerde “a la tierra que fuere, haga lo que viere”. 3. Conducirse apropiadamente según sea el caso: pensar antes de actuar eligiendo oportunamente las palabras adecuadas y las ac-
ciones para evitar impresiones desagradables. 4. Ser prudentes, reservados y discretos (esto aplica al uso del celular). 5. Por ejemplo: los cubiertos se utilizan conforme a los tiempos de servicio, de afuera hacia adentro y al final los de enfrente al plato. La copa de mayor tamaño, por lo general es para el agua, la cual generalmente estará servida. En el caso de la servilleta de tela, ésta se coloca en el regazo y en la silla si nos levantamos temporalmente de la mesa. Los cubiertos cruzados son el signo para que nos retiren el plato, entre otras. En fin, la etiqueta en la mesa representa más de cuatrocientas posibilidades, por lo que es imposible tratarlas todas en este momento, pero si es buena oportunidad para dejar saber que del comer podemos hacer toda una experiencia y en Zacatecas, no sólo es divertido sino deslumbrante. Exitoso y feliz año. Para saber más: Manual de Carreño. Disponible en: https://www.protocolo. org/mas/manual-carreno/
35
Saborea Zacatecas ENERO 2018
Iniciar 2018 implica grandes retos, pero también infinitas posibilidades para afrontarlos con éxito. En el mundo del turismo y por supuesto de la gastronomía que lo conforma, grandes y vastas oportunidades se presentarán en el día a día. En referencia a los gustos del paladar y del deleite de los sentidos, Zacatecas es un paraíso por explorar así como para conocer, compartir e intercambiar experiencias con otras personas. Y es dentro de este contexto de la comida y de las relaciones interpersonales que nos permitimos traer a memoria un famoso documento que sirvió para guiar a muchos en la época de los bisabuelos: el “Manual de Buenos Modales y Saber Estar” de Manuel Antonio Carreño, obra venezolana que data de mediados de 1800, cuya esencia sigue vigente y se adapta bien a nuestra vida contemporánea y actual. Dicho sea de nueva cuenta, en los viajes y con los viajeros un lenguaje común es el del trato respetuoso y amable prevaleciente para aligerar las diferencias culturales y costumbres. Zacatecas, como entidad cosmopolita, en su diario devenir y durante los encuentros entre prestadores de servicios, visitantes, viajeros, turistas y comunidad extranjera radicada en el estado, de ninguna manera ha sido ajena a estos escenarios. Históricamente Zacatecas nos ha mostrado su gran atractivo representado en sus diversos paisajes: prehispánico, hacendario rural, urbano virreinal; en la obra artística de sus alarifes, poetas y literatos, artistas plásticos y artesanos, y actualmente en su potencial de desarrollo económico, basados la mayoría de ellos en un espíritu de trabajo y esfuerzo cotidiano antes que tan sólo en su riqueza argentífera. Y es en la conjunción de estos dos elementos, el de la calidez humana y el de la calidad de experiencias, donde el turismo basa su potencial de desarrollo. Los zacatecanos lo sabemos bien y por ello ofrecemos este vasto paraíso de atractivos, experiencias y trato ini-
TIPS Y CONSEJOS
TIPS Y CONSEJOS
VOZ DE CANIRAC
RECONOCE CANIRAC VOZ DE CANIRAC
A LOS MEJORES EMPRESARIOS DEL GREMIO RESTAURANTERO
Saborea Zacatecas ENERO 2018
36
L
os propietarios de Casa Iacono, Finca Serrano y Doctrina recibieron el premio al Mérito Empresarial Restaurantero que otorga la CANIRAC en las categorías de Calidad, Gastronomía Zacatecana e Innovación, respectivamente. La presea fue otorgada a cada uno de manos del gobernador Alejandro Tello Cristerna, de Hugo Vela Reyna, presidente nacional del organismo empresarial y de Víctor Legaspi Solís, presidente estatal de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Además, durante la velada se vivió un emotivo momento cuando se destacó el legado del restaurantero Eduardo Mondragón, quien fuera propietario de Los Dorados de Villa. El reconocimiento lo recibió su viuda, Alicia Catalina Gallardo Briones. Legaspi Solís externó su reconocimiento y agradecimiento al gremio restaurantero por depositar en él la confianza para representar a la cámara siempre en apego a principios y valores. Destacó que su compromiso es mantener una mejora continua para generar las condiciones que permitan el desarrollo del sector, optimizando el servicio, la calidad de los alimentos y la experiencia en los restaurantes para que los zacatecanos y turistas sigan reconociendo a Zacatecas por su gran gastronomía. Al gobernado Alejandro Tello, el líder empresarial le extendió su agra-
decimiento por su apertura y sensibilidad, además de reconocer su apoyo y respaldo para la industria restaurantera; se dijo convencido de que con el trabajo coordinado se seguirá construyendo una industria fuerte y generadora de empleos para Zacatecas. A Hugo Vela, presidente nacional de CANIRAC, Legaspi Solís le agradeció su acompañamiento, ya que históricamente ha sido el presidente que en más ocasiones ha visitado el estado, “reconocemos tu cariño por esta cámara y pasión por tus afiliados, eres una persona con gran calidad y vocación de servicio, nosotros somos el reflejo de tu liderazgo”, sentenció. Al respecto, Vela Reyna hizo un reconocimiento a la delegación de Zaca-
tecas porque ha crecido tres veces el número de agremiados en los últimos dos años; es decir, pasó de poco más de 50 a casi 200. “Eso nos da mucho entusiasmo porque indica que el trabajo serio, comprometido, honesto y dinámico hace que realmente haya un resultado importante”, expresó. Aseguró que la CANIRAC en Zacatecas ha hecho una gran labor ya que han trabajado en conceptos innovadores tanto de cocina regional como de otras cocinas que han incrementado la oferta gastronómica del estado convirtiéndolo en un polo de desarrollo turístico muy interesante. El gobernador Alejandro Tello enfatizó que el sector restaurantero es
VOZ DE CANIRAC 37
Saborea Zacatecas ENERO 2018
muy importante para su gobierno, ya que contribuye ampliamente a la mejora de la economía de la entidad, por lo que solicitó el apoyo del gremio para enfrentar los retos a través de una sinergia entre empresas privadas y gobierno, sobre todo con un sector que, dijo, es clave para la generación de empleo. Además, aseguró que la CANIRAC es un organismo de suma importancia porque contribuye al desarrollo del sector turístico y restaurantero, no solo de Zacatecas, sino de todo el país. Explicó que, aunque su principal aportación a la sociedad es económica, también enriquece la cultura y las tradiciones gastronómicas de la entidad. El secretario de Economía, Carlos Bárcena Pous, destacó que para la institución que representa no es una virtud apoyar a los empresarios, sino una obligación, particularmente a la CANIRAC, ya que son un gremio muy organizado. Expuso que la actividad restaurantera representa un motor para la economía estatal por el gran movimiento de productos y generación de empleo que se produce en el sector. Por ello, dijo que este sector es un rubro que está incluido dentro de los programas estratégicos para el desarrollo de valor agregado, así como en los de apoyo y gestión para la conformación de consorcios, asociaciones de alimentos y bebidas zacatecanas.
Saborea Zacatecas ENERO 2018 38
COCINEMOS
JUNTOS EN FAMILIA AFÍLIATE Y DISFRUTA DE TODOS LOS BENEFICIOS SEGURO AXA: COBERTURA EN RESPONSABILIDAD CIVIL Y CONTENIDO REGISTRO SIEM CAPACITACIÓN PROYECTOS
ASESORÍA LEGAL VINCULACIÓN CON DEPENDENCIAS PUBLICIDAD (MEDIOS IMPRESOS Y REDES SOCIALES)
AFILIACIÓN E INFORMACIÓN (492) 923 29 93 ZACATECAS@CANIRAC.ORG.MX CANIRAC DELEGACION ZACATECAS @CANIRAC_ZAC