Ediciรณn No. 23 โ ข Ejemplar gratuito
Filete al mezcal al estilo de Tierra Roja Karina Luna, manos que transforman la arcilla en arte
WAFFLES & COFFEE DELI WG
FRANQUICIA DE SABOR ZACATECANO
EDITORIAL Estimados lectores y amigos empresarios:
E
s un honor compartir con ustedes en cada edición lo mejor de nuestra gastronomía, restaurantes, chef, municipios, artesanos, vinos, quesos, licores frutales y cervezas artesanales de la región. Siempre con el orgullo de nuestra gente, nuestra tierra, historia, tradición y amor por Zacatecas. En cada página un lugar de sabor, en cada lugar un aroma especial, en cada aroma un par de manos artesanales y en ellas a un zacatecano orgulloso de compartir con locales y visitantes experiencias sensoriales. Ven a Zacatecas donde encontrarás: ¡Sabores Deslumbrantes! ¡Ven a Comer! y ¡Saborea Zacatecas! Víctor Manuel Legaspi Solis Presidente Canirac Delegación Zacatecas Vicepresidente Nacional Zona Noreste
DIRECTORIO
ÍNDICE WAFFLES & COFFEE DELI WG SABOR Y CALIDAD EN UN AMBIENTE FAMILIAR DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Edición No. 23 Víctor Manuel Legaspi Solis PRESIDENTE CANIRAC Carlos De la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Arcadio Bañuelos Lugo REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ Tania Mariana González Pereyra VICEPRESIDENTE DE AFILIACIÓN Selene Torres Reveles SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Alan Emmanuel Castillo Ortiz VOCAL B Fernando Daniel Zamudio Somohano VOCAL C
COMERCIALIZACIÓN CEL: 044 492 103 1530 PRODUCCIÓN
CEL: (492) 145 43 53
MARIO FERNÁNDEZ CHEF ENTREGADO A SUS COMENSALES Y CONVICCIONES AL SAZÓN DE... PÁG. 8 CERVEZA EZKILER LA CERVEZA MATONA DE JEREZ EL BUEN BEBER PÁG. 12 FILETE AL MEZCAL, UNA MEZCLA DE SABORES ZACATECANOS AL ESTILO DE TIERRA ROJA LA RECETA PÁG. 14 MARCELO WINDLER: UNA HISTORIA DE ÉXITO Y FÉRREA DISCIPLINA EMPRESARIO ZACATECANO PÁG. 16 KARINA LUNA, UNA ARTISTA QUE HACE BRILLAR A ZACATECAS DE NUESTRA TIERRA PÁG. 18 CHALCHIHUITES TIERRA MINERA DE FE Y CELEBRACIÓN RUTA DEL SABOR PÁG. 20
ZACATECAS DE CLASE MUNDIAL TIPS Y CONSEJOS PÁG. 26 TALAVERA TRADICIÓN Y VANGUARDIA CORAZÓN CONTENTO PÁG. 28 MI ARGENTINA, EL SABOR DE ARGENTINA EN ZACATECAS CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30 PUPUSAS, GORDITAS FRITAS PARA SABOREARTE PÁG. 32 ALAS JARRAS PARA SABOREARTE PÁG. 33 BRINDAN CAPACITACIÓN A RESTAURANTEROS VOZ DE CANIRAC PÁG. 34 LA CANIRAC SE UNE AL APAGÓN CONTRA LOS INCREMENTOS EN LAS TARIFAS ELÉCTRICAS VOZ DE CANIRAC PÁG. 35 CONCURSO DE BEBIDAS EN EL MILK VOZ DE CANIRAC PÁG. 36 LA CMIC ZACATECAS INAUGURA NUEVAS INSTALACIONES ORGANISMOS EMPRESARIALES PÁG. 37 DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 38
DESCUBRIENDO LUGARES
DESCUBRIENDO LUGARES
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
4
WAFFLES & COFFEE DELI WG SABOR Y CALIDAD EN UN AMBIENTE FAMILIAR
J. Jesús González Ortega 327C Colonia Centro Zacatecas, Zacatecas.
Horario: de 8:00 AM a 10:00 PM de lunes a domingo Calle Lava 3 Interior 10 Cañada de La Bufa Guadalupe, Zacatecas. Tel. (492) 92 7 95 38 Horario: de 8:00 AM a 10:00 PM de lunes a domingo
DESCUBRIENDO LUGARES
Tel. (492) 15 4 01 30
E
n 2011, Waffles & Coffee Deli WG llegó a Zacatecas con el propósito de convertirse en un café-restaurante innovador, especializado en la preparación de deliciosos waffles dulces y salados, así como crepas, paninos, ensaladas y una exquisita variedad de desayunos, comidas y una barra de café gourmet. Con casi ocho años en el mercado, actualmente ya tienen dos establecimientos en Guadalupe y Zacatecas, junto a tres sucursales propias franquiciadas en Aguascalientes, Durango y Naucalpan de Juárez. Para Waffles & Coffee Deli WG, lo primordial es siempre ofrecer lo mejor a sus comensales, platillos elaborados con ingredientes de primera calidad, y estilo y sabor inigualables. Además,
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
5
DESCUBRIENDO LUGARES Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
6
sorprenden con diversas promociones según la fecha y época del año. Este lugar se distingue por su ambiente relajado y familiar, donde cada cliente tiene muchísimas opciones para comer y beber. Seguramente necesitará una segunda visita del mesero para ordenar, pues entre un Roger Waters con queso crema, fresas y lechera; o un Enrique Bunbury de jamón de pavo, champiñones, quesos manchego y gouda, y una salsa jalapeño -sumados a una decena más de waffles para probar- no será nada fácil decidir. La empresa 100% zacatecana busca complacer a cada uno de sus comensales con esmero y el mismo amor que siente por su estado, por ello también ofrece servicio a domicilio en sus dos sucursales, para consultar su menú completo basta con entrar a la página www.wafflesandcoffee.mx
AL SAZÓN DE...
AL SAZÓN DE...
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
8
MARIO
FERNÁNDEZ CHEF ENTREGADO A SUS COMENSALES Y CONVICCIONES He tenido muchos retos en la cocina… presión siempre habrá, más cuando hay un evento importante y todos los eventos son importantes para nosotros”.
9
dez, que a la fecha cuenta con orgullo haber preparado la comida del expresidente Carlos Salinas de Gortari, -el actual mandatario del Ejecutivo Federal- Enrique Peña Nieto, del Dalai Lama, los reyes de España, exsecretarios de gobernación y del heredero David Rockefeller. “He tenido muchos retos en la cocina… presión siempre va a haber más cuando hay un evento importante y todos los eventos son importantes para nosotros, hay que tener autocontrol y
estar impuestos a trabajar bajo presión y es una de las virtudes que yo tengo”. Por ello, destacó que su mayor inspiración diaria es la satisfacción de una comida bien hecha y el reconocimiento de cualquier comensal, pues da el mismo valor a cada uno de los que prueban su comida. “Me gusta interactuar con los clientes, me gusta subir, preguntarles cómo estuvo su comida y la satisfacción más grande obviamente es que te digan que está delicioso y que te man-
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
a historia del chef Mario Fernández dentro de la cocina comenzó oficialmente en 1989 al interior del Hotel Quinta Real de Zacatecas. Después de varios diplomados en Guadalajara, Monterrey y la Ciudad de México, además de días enteros entregados a su pasión se convirtió en un especialista de comida internacional y mexicana. Sin embargo, el zacatecano también encontró gusto en la repostería y el arte de las figuras con isomalt y chocolate, ama la comida italiana y disfruta de darle un nuevo giro a la cocina tradicional mexicana. Pero su primer acercamiento a la cocina se dio en casa, probablemente junto a su mamá y -según compartió- habrán sido chilaquiles o huevo el primer platillo con el que se aventuró. “A mi mamá le gustaba mucho cocinar el platillo zacatecano, el cabrito con chile rojo que le quedaba delicioso”, recordó con afecto. De ahí que hasta hoy en día su platillo favorito para comer sea un guisado casero de carne de res o puerco, con chile güero o serrano. Años más tarde, quien ahora se encuentra al frente de la cocina de Restaurante Albuquerque de Viñedos Campo Real y Che Bacán, tuvo la oportunidad de formarse en el Hotel Four Seasons de México y en toda la cadena de hoteles Quinta Real durante 27 años, así como en el Casa Sierra Nevada de San Miguel de Allende, Guanajuato. Los chefs Fernando Adriá, Enrique Olvera y Olivier Lombard están en la lista de admiración de Mario Fernán-
AL SAZÓN DE...
L
Viñedos Tierra Adentro Carretera Luis MoyaZacatecas (23km) Trancoso, Zacatecas Tel. (492) 108 31 83
AL SAZÓN DE....
Horario: Restaurante Albuquerque de miércoles a viernes de 12:00 PM a 8:00 PM sábado de 8:00 AM a 8:00 PM domingo de 10:00 AM a 6:00 PM Terraza de martes a domingo de 12:00 PM a 8:00 PM
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
10
den felicitar, y me gusta externar esto al personal que está a mi cargo”. Aunque prefiere gozar de un guiso zacatecano en la intimidad de su hogar, a la hora de ponerse la filipina opta por los platos más sofisticados con salmón, res o cortes americanos. Entre sus platillos favoritos destaca el filete de res relleno de queso roquefort y salsa a base de pimienta verde en salmuera, que algunas veces sirve con ñoquis de papa y calabaza asada. Entre los platillos de su autoría, se siente especialmente orgulloso por un salmón almendrado con reducción de vinagre balsámico al ajillo y servido con una base de trigo inflado acompañado de vegetales, una de sus creaciones más entrañables tanto para él como para sus clientes. Y es que han sido innumerables ocasiones en que su buena sazón lo hace salir de la cocina e ir hasta la mesa del comensal. Relató que en alguna ocasión, dentro del restaurante La Plaza, un hombre lo mandó llamar y al atenderlo sacó una moneda de plata que le obsequió: “Señor, yo no puedo recibir propina, y dice: -no, yo te quiero regalar esta moneda, tal vez para ti no valga mucho, pero para mí es muy valiosa porque me la dio mi abuela y ella falleció hace muchos años, yo te la quiero dar a ti por la deliciosa comida que me regalaste hoy-”. El significativo detalle aún lo acompaña en su cartera como un recuerdo del fruto de su trabajo, que ahora se enfoca en consolidar la cocina de Campo Real Vinícola en la lupa nacional como mejor restaurante y destino de bodas. Mario Fernández tiene claro que como él, muchos jóvenes merecen encontrar puertas abiertas para su aprendizaje en el mundo culinario, por lo que tiene total disposición para compartir su experiencia. “Me gusta que la gente aprenda de mí, no me cierro para nada, siempre les digo que es bueno preguntar, sabemos que hay escuelas muy buenas de gastronomía, pero la práctica cuenta muchísimo, yo los invito siempre a que se acerquen a mí y que no tengan miedo a preguntar nada”.
EL BUEN BEBER
CERVEZA
Avenida García Salinas 5 Plaza Creativa Interior 1 Guadalupe, Zacatecas
EL BUEN BEBER
Tel. (492) 156 93 62 Horario 1:00 PM a 12:00 AM todos los días
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
12
EZKILER LA CERVEZA L MATONA DE JEREZ
a Cervecería Ezkiler nació en Jerez en febrero de 2018, por inquietud de Daniel y Josué Esquivel Mercado, dos hermanos emprendedores. La producción comenzó en pequeña proporción al interior de su cochera con un proceso de experimentación con la bebida que les llevó cerca de tres años. Tras varios resultados y luego de perfeccionar la receta iniciaron la comercialización en el municipio, hasta extenderse a Río Grande y Zacatecas con 40 puntos de venta en la actualidad que abastecen con 500 litros por producción. Ezkiler es una cerveza artesanal American Pale Ale dorada con un ligero amargor y 5.6% de volumen de alcohol. Su proceso de elaboración tarda cerca de ocho horas para dejar paso a la fermentación y carbonatado que le lleva cuatro semanas. “La matona” es su logotipo por ser, según sus propios creadores, una cerveza fuerte y de carácter. A pesar de su corta trayectoria, esta cerveza jerezana ha tenido un notable éxito entre los jóvenes del Pueblo Mágico y sus alrededores, por lo que el siguiente paso de los empresarios será sacar al mercado una Lager más ligera para todos los gustos. De esta manera, esperan llegar a los 100 puntos de venta y llevar su marca a más rincones del estado, incluso a Guanajuato y Aguascalientes, así como a Estados Unidos a largo plazo. Daniel y Josué tienen claro que los grandes productores comenzaron de manera artesanal y así es como planean abrirse paso, creando “cerveza de verdad”.
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
13
EL BUEN BEBER
LA RECETA Av. Hidalgo #802, Centro, Zacatecas, Zacatecas. Teléfono (492) 924 3818 Horario: Lunes a jueves de 1 :00PM a 11:00 PM Viernes y sábado de 1:00 PM a 12:00 AM
LA RECETA
Domingo de 1:00 PM a 10:00 PM
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
14
INGREDIENTES • 400 gramos de lomo de res • Una salsa hecha con chiles que se producen en el estado como el guajillo y ancho • Una tabla de sal del Himalaya • Una onza de mezcal zacatecano • Mantequilla saborizada con ajo y perejil • Papitas de campo, de guarnición
FILETE AL MEZCAL
UNA MEZCLA DE SABORES ZACATECANOS
LA RECETA
PROCEDIMIENTO Primero se selecciona el filete que se preparará y sin ponerle sal se impregna de pimienta para luego colocarlo a la plancha, donde se dejará el tiempo necesario para adquirir el grado de cocción solicitado por el comensal. Una vez que este grado se alcanza, se baña en la salsa hecha a base de chiles tatemados y posteriormente se coloca sobre la tabla de sal del Himalaya previamente puesta a calentar. Acto seguido el filete se parte en rebanadas y se le agrega la mantequilla para luego flamearlo con el mezcal. Una vez que se realiza este procedimiento, la mantequilla comienza a derretirse y a fusionarse con los sabores tanto de la carne, como de la salsa y el mezcal, para crear una experiencia de sabor sin igual. El filete se acompaña con una guarnición de papitas de campo cocidas al vapor y aderezadas con una crema de hierbas aromáticas y una pizca de cilantro.
15
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
Aprovechar los productos locales y lanzarlos a la palestra gastronómica para agasajar a sus comensales es uno de los objetivos del chef César López cada vez que prepara el platillo más emblemático del restaurante Tierra Roja: el Filete al Mezcal. Enclavado en uno de los rincones del Centro Histórico y entre las paredes de una acogedora casona de cantera, el restaurante Tierra Roja guarda la receta para preparar uno de los manjares con más sabor que se exhiben en la carta del lugar.
EMPRESARIO ZACATECANO
EMPRESARIO ZACATECANO
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
16
MARCELO WINDLER:
UNA HISTORIA DE ÉXITO Y FÉRREA DISCIPLINA
P
ara quien no conoce su historia, es difícil de imaginar que detrás de su amable sonrisa, su porte elegante y la fuerza de la marca Garufa, hay 23 años de arduo trabajo y disciplina. El sueño empezó cuando Marcelo Windler y su esposa Esperanza llegaron a Zacatecas con la idea de poner un negocio de comida. Sólo contaban con dos años de experiencia trabajando en el Rincón Argentino y muchas ganas de salir adelante. No había más. Las limitaciones para invertir los hicieron pensar en un puesto ambulante, pero la oportunidad -que supieron aprovechar- les permitió instalarse en el Jardín Juárez, en un pequeño local junto al Mesón de Jobito en el Centro Histórico de Zacatecas. Ahí pusieron el restaurante Garufa, con apenas cinco mesas y un mostrador prestado, pero con todo el amor y el empuje de quien decide emprender y ser independiente. Era un 2 de abril de 1996. El éxito fue rotundo. Un año después ya estaban abriendo otra sucursal en el bulevar, y de entonces a la fecha no han parado. Como franquicia, Garufa tiene ya 13 sucursales y este año abrirá cuatro espacios más llegando a Mazatlán, León, Ciudad Juárez, Monterrey, Torreón, Aguascalientes, San Miguel de Allende y Puerto Peñasco. Además de esto, el Bar M, y el restaurante Tierra Roja son también par-
te del proyecto de Marcelo Windler y su equipo que hoy lo integran 120 personas. Es justamente en ellos donde está su mayor satisfacción como empresario y al mismo tiempo su principal objetivo: lograr que el promedio salarial les permita tener un ingreso más que digno. Para este zacatecano por adopción no todo está hecho. Trabaja en hacer
fuerte a la franquicia Garufa, mientras ve madurar a las marcas que ha establecido. Es paciente, sabe que la disciplina, el trabajo y una pequeña dosis de suerte son fundamentales para seguir con los éxitos que han hecho hoy de ese pequeño negocio artesanal que estableció hace 23 años, uno de los restaurantes más famosos y prestigiados de la ciudad.
DE NUESTRA TIERRA
DE NUESTRA TIERRA
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
18
KARINA LUNA UNA ARTISTA QUE HACE BRILLAR A ZACATECAS
A
la frase que describe a Zacatecas con piel de cantera y corazón de plata habría que agregarle también su cerámica. Esta tradición, en la que participa Karina Luna desde hace 20 años, ha dejado ya huella en el terruño a través de murales, cerámica utilitaria, esculturas, joyas, entre otras creaciones. Karina inició en el mundo de la cerámica gracias a su esposo Leobardo Miranda, quien se dedica a lo mismo.
Hoy es docente en la licenciatura de Artes en la Universidad. En su camino ha encontrado el apoyo de artistas zacatecanos como Alfonso López Monreal y Rito Sampedro, quienes junto a algunos otros han sido fundamentales en su desarrollo para forjarse en el arte de la cerámica. Murales para viviendas y zonas
públicas, cerámica escultórica y también de diseño (incluyendo utilitaria) son las principales áreas de desarrollo de Karina, quien ya ha colaborado con restaurantes zacatecanos como Cosecha, Saluti y el chef Aldo Ruiz, a quienes ya les ha ayudado a diseñar su propio concepto para darle un sello característico a sus espacios. Con toda la esencia de nuestra tie-
DE NUESTRA TIERRA Taller de cerámica Mira Luna Interior del Centro Platero, Guadalupe, Zacatecas
rra, Karina Luna tiene como principio utilizar materias primas zacatecanas, así como una paleta de colores que evoquen lo mejor de nuestro estado. Esto, combinado con el diseño y esmero de Luna que realiza una investigación antes de siquiera comenzar, dan como resultado piezas de cerámica que cada vez son más valoradas por la sociedad.
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
19
RUTA DEL SABOR
CHALCH TIERRA MINERA DE FE Y CELEBRACIÓN
IHUITES V
illa del Real y Minas del Señor San Pedro de los Chalchihuites, conocido sencillamente como Chalchihuites, se fundó oficialmente un 15 de octubre de 1556; sin embargo, se tiene una segunda fecha probable para el 29 de junio del mismo año, en honor a quien es su santo patrono. Chalchihuites -del náhuatl “chalchi”, es decir, esmeralda o piedra preciosa- fue descubierto por el capitán minero español de origen vasco Martín Pérez de Uranza, durante la expedición del Cerro de la Plata en Durango, al pasar por estas tierras descubrió varios asentamientos mineros y desde entonces es un pueblo eminentemente minero.
RUTA DEL SABOR Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
22
Con los años, alrededor de 70 minas como la del Bote, El Conjuro, Santa María y La Gordita, entre otras, han sido el sostén económico del municipio. Actualmente hay tres activas: La Colorada, Del Toro y De Dolores, y una próxima a operar llamada La Chicharrona, según el cronista Mario Alberto Lazalde López. Además de la minería, la agricultura de frijol negro y bayo, así como la exportación de ganado a Estados Unidos son actividades económicas propias de aquí, donde su gente es festiva por tradición. En agosto realizan la celebración del Martirio de los Mártires de la Arquidiócesis de Durango, ya que eclesiásticamente pertenecen al estado vecino, y el 15 de agosto de 1926 fueron sacrificados San Luis Bátiz Sáenz, San Manuel Morales Cervantes, San Salvador Lara Puente y San David Roldán dentro de la Revolución Cristera. Para honrarlos se reúnen peregrinos, visitantes de Durango, Saín Alto, Río Grande y Jiménez del Teúl en Los Santos Lugares, a la entrada del
Chalchihuites, Zacatecas a 190km del norte de la capital Carretera ZacatecasDurango (desviación en Sombrerete)
RUTA DEL SABOR municipio. Además, en Semana Santa organizan la escenificación de la Pasión de Cristo, una celebración completamente religiosa con la participación de tres hermandades católicas. El 26 de julio es “el día de correr Santa Ana (patrona de los mineros)”, cuando la gente se va de paseo al Valle de Santa Rosa, desde 1895, para convivir entre familias. Del 10 al 15 de octubre se lleva a cabo la fiesta de aniversario del municipio con la elección de reina, Juegos Florales y diversas actividades culturales, y la fiesta patronal es en junio. Asimismo, el 19 de marzo algunas familias preparan reliquia conocida como “El Taquito del Señor San José” y del primer día de diciembre al 12, la Feria Regional por la Virgen de Guadalupe lleva música y diversión a
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
23
RUTA DEL SABOR Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
24
cada rincón. Sin embargo, uno de los eventos con mayor afluencia turística es el Equinoccio de Primavera el 21 de marzo en la zona arqueológica de Altavista, ubicada en el Trópico de Cáncer y cuyos centros ceremoniales -que datan del año 100 al 200 d.C.son los más importantes de la cultura mesoamericana. Cabe destacar que Chalchihuites -lugar donde nace la Primavera- es reconocido también como el origen del Escudo Nacional, pues en Altavista se encontraron copas ceremoniales con la esfinge grabada del águila devorando una serpiente. Este lugar, que además cuenta con un museo, se ubica a 4 km de la cabecera municipal por un camino totalmente pavimentado. Este es, indiscutiblemente, un sitio de fe y cuida día y noche de su Basílica Menor de San Pedro de los Chalchihuites, llamada así por la semejanza de la cúpula con la de la Basílica de San Pedro en Roma. El diseño y construcción del recinto estuvieron a cargo del maestro albañil Juan Monreal, quien también levantó el mercado que lleva su nombre. En 1890 edificó el lugar con una forma hexagonal que representa el calendario lunar, posee 28 arcos externos, uno por cada día, y 12 locales por los meses del año. Además, tiene cuatro arcos interiores construidos acorde a los puntos cardinales y fi-
nalmente está ubicado el centro del universo, pues al pararse justo en ese punto del mercado a las 12 del día, se aprecia el sol en todo su esplendor. Los domingos son los días de mayor actividad, cuando también personas de comunidades aledañas acuden para comprar pan ranchero, condoches, polvorones y diversas delicias que ofrece Chalchihuites.
RUTA DEL SABOR 25
ASADO DE BODA DULCE Si bien, el Asado de Boda es una de las insignias culinarias de todo Zacatecas, aquí se caracteriza por ser 100% dulce y su sabor es todo un éxito con los turistas. Originalmente, este tradicional guisado se prepara con lomo o pierna de puerco. La carne se pica y se dora, posteriormente se sazona con chiles guajillo y ancho, previamente remojados y molidos. Después viene el toque que lo distingue de las variaciones que existen al interior del estado.
En lugar de sal, este asado lleva azúcar y chocolate. El segundo ingrediente se muele con canela y se vierte al guiso junto con cacahuates, nueces, pasas y almendras, después debe dejarse al fuego -preferentemente con leña-, y en el primer hervor se agrega el azúcar equivalente a la sal que normalmente se utilizaría. El particular aroma del Asado de Boda Dulce también inunda los hogares de las familias del pueblo en Navidad, que según sus habitantes, es herencia de cocineras centenarias.
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
BARBACOA DE HOYO, EL SABOR ORIGINAL DEL BORREGO Aquí se come la mejor barbacoa de Zacatecas, pues su gente le dedica madrugadas enteras a su preparación más tradicional para servirla al pueblo cerca de las 12 del mediodía los fines de semana. Para hacerla se cava un hoyo de mediana profundidad en la tierra, este se rocía con alcohol que más tarde arderá en fuego con ayuda de leña. Una vez que las brasas están listas, se colocan encima piedras, pencas de maguey y la barbacoa ya preparada envuelta en manta, enseguida se cubre con más pencas, tierra y arriba de todo se prende una fogata más. Este tipo de barbacoa de carne de borrego -cocinada a doble lumbre- lleva vinagre, sal de grano, chile rojo, ajo, comino, orégano y laurel. En Chalchihuites suelen acompañarla con arroz blanco preparado con ajo, tomate y cebolla, además de zanahoria, chícharo y chiles serranos enteros y asados. Otra variación para servirla es un exquisito espagueti con chorizo y cubierto con queso. Cada ocho días en el mercado, el local La Morena ofrece este tradicional platillo, que para los grandes eventos también se sirve con Frijoles Charros; en esta tierra los preparan con alubias blancas con tomate, chorizo, tocino, jamón, salchicha, ruda, perejil y cilantro, entre otras hierbas de olor.
TIPS Y CONSEJOS
TIPS Y CONSEJOS
C
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
26
onsejos para empresas, inversionistas o juventud emprendedora relacionados al incremento de la productividad en su negocio y posicionarlo al nivel de cualquier país del mundo. 1. Apóyese en el personal correcto en el momento indicado. El primer requisito es contratar personal calificado. Afortunadamente en Zacatecas existen personas con estos estándares y, de ser el caso, también existe la posibilidad de certificar al personal que ya está laborando en varios de los puestos relacionados al restaurante o bar. En México según el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER), existen 43 estándares para el sector turismo, 11 de los cuales están enfocados a los alimentos y bebidas. Asimismo, tener la cantidad adecuada de personas trabajando ayuda a evitar tiempos muertos o talentos y habilidades sub aprovechadas debido al exceso o falta de personal. Llevar registros de los cubiertos semanales y por horas, ayuda a resolver este desbalance. 2. Administre correctamente sus inventarios. Es fácil ser productivo cuando se tienen los insumos correctos en las cantidades necesarias. Para resolver este aspecto de la operación del negocio, se aconseja instalar una Terminal Punto de Venta o Sistema de Gestión de Restaurantes, los cuales son accesibles, sencillos de usar y muy efectivos, ya que de esta forma el personal se concentra en el servicio antes que en los conteos y registros manuales. 3. Capacitación constante. Al contar con un plan de capacitación anual, no solamente está ayudando a sus empleados, sino que esta cumpliendo un requisito legal. La Secretaría de Turismo, las cámaras y asociaciones, algunos despachos especializados o la academia cuentan con vastos programas y contenidos actuales, dinámicos y flexibles que le ayudarán a resolver este tema. Asimismo existen programas en línea enfocados a los trabajadores, lo cual
ZACATECAS DE CLASE MUNDIAL Por Juan Antonio de León Sigg
será una herramienta de gran ayuda al momento de su implementación. 4. Consulte a los expertos. Nadie mejor que su propio personal y clientes son quienes pueden retroalimentarlo en cuestión de problemáticas y cómo resolverlas. Tómese el tiempo necesario para consultarlos, y de esta forma no solo alienta y motiva a su personal sino que contribuye a su desarrollo y crecimiento mientras conoce bien a su clientela. TIPS PARA QUIEN ESTÁ DE VISITA O VIVE EN EL ESTADO ¿Se ha percatado de que Zacatecas es cosmopolita? Desde la época prehispánica hasta nuestros días, estas tierras han experimentado el establecimiento de grupos humanos de distintas latitudes y con diversos fines: trabajo, comercio, inversión, motivos culturales y sociales, colaboración mutua de los pueblos, salud, estudio o enseñanza. Por ello y por la riqueza natural de la entidad y su importancia en la geografía nacional, vemos influencias desde el virreinato hasta nuestros días en la historia, arquitec-
tura, tradiciones, costumbres y festivales, música, arte y artesanía, industria, academia, etc. De tal forma que no debe extrañarnos encontrar todas estas variedades y mezclas extranjeras también en la comida. En Zacatecas, se dan cita las costas, el centro y valle de México o el altiplano, en fin, todo el país. Asimismo el mundo se hace presente con la cocina española, francesa, china, italiana, japonesa o argentina con ánimo sólo de mencionar algunos ejemplos. A todo esto agregaremos los siguientes datos: en el estado hay más de 2,500 extranjeros según reportes del Instituto Nacional de Migración (INM), quienes pertenecen a su vez a 70 de las 194 nacionalidades que hay en el mundo. Ellos y su presencia, enriquecen sobre todo la gastronomía, por eso, y en su honor, los invitamos a comer y beber en cualquiera de los establecimientos locales, una vez que siempre se preparan, se actualizan y tienen la experiencia para servirle cada vez mejor con ese trato de interacción internacional. Por ello saboree Zacatecas, Zacatecas de clase mundial.
Saborea Zacatecas ABRIL 2018
27
RUTA DEL SABOR
CORAZÓN CONTENTO
CORAZÓN CONTENTO
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
28
Av. Pedro Coronel 119 Guadalupe, Zacatecas Horario: de lunes a viernes de 8:00 AM a 6:00 PM Sábado de 8:00 AM a 5:00 PM Domingos 9:00 AM a 3:00 PM
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
líes, liebres, conejos o venados. Sin embargo, Edmundo ha logrado sortear estos obstáculos centrando su labor histórico-gastronómica en las salsas tradicionales que acompañan a todos estos platillos. En el corto tiempo que lleva Talavera con las puertas abiertas, ya varias de sus especialidades se han colado en el gusto de la gente, como el Asado de Boda, receta de doña Hortensia de
Jerez, el Cerdo Chiviado (chamorro de cerdo) o la amplia variedad de chilaquiles que ofrece. Es también un lugar donde se puede degustar Chiles en Nogada todo el año. Con la idea de seguir enriqueciendo nuestra cultura gastronómica, a partir del próximo año, Talavera variará sus menús de forma cuatrimestral y basado en lo que se come en cada una de las regiones del país.
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
29
L
a combinación se antoja imposible, pero Talavera la hace realidad: Su cocina de herencia logra combinar las raíces más hondas de nuestra gastronomía con la modernidad y la vanguardia. Este restaurante de un año de existencia empieza a colocarse entre los favoritos de propios y extraños debido a que es el lugar perfecto para conocer la comida zacatecana más allá del tradicional Asado de Boda o de las tostadas de cueritos. Su chef y propietario, Edmundo Salas, pensó en establecer un lugar como este cuando se dio cuenta que muchos estudiantes de Gastronomía, pese a su formación, desconocían la riqueza con la que las abuelas cuecen los frijoles o preparan un rico mole. Por ello, se ha dado a la tarea de aprender recetas de todo el estado, para luego llevarlas hasta los platos de los comensales de Talavera. No es labor sencilla, porque la cocina zacatecana más auténticamente tradicional está llena de ingredientes difíciles de conseguir, como animales de caza poco comerciales como jaba-
CORAZÓN CONTENTO
TALAVERA
CORAZÓN CONTENTO
MI ARGENTINA
EL SABOR DE ARGENTINA EN ZACATECAS
Q
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
30
Hacienda de la Concepción No. 2 Loc. 1 Esq. Boulevard López Portillo, Fracc. Santa Rita Guadalupe, Zacatecas Horario: de miércoles a sábado de 2:00 PM a 10:00 PM Domingos de 2:00 PM a 7:30 PM Lunes de 2:00 PM a 10:00 PM Martes: Cerrado
uien piense que ya conoce la comida de la tierra de Maradona, debería de darse una vuelta por el restaurante de Tomás Calabrese y Diana Vázquez llamado Mi Argentina; si ya ha visitado este lugar, y piensa que ya es conocedor debería volver en seis meses. Este sitio es perfecto para quienes que van buscando un suculento corte de carne de la calidad que ha hecho famoso al país del cono sur, pero también para aquellos que buscan experimentar los sabores más profundos de la gastronomía argentina. Las delicias al paladar que resultan de su variada carta que cambia casi semestralmente, atrapa el mestizaje de la cocina argentina, pues además de encontrar magníficos cortes de carne, se le podrá combinar con elementos tradicionales de la comida italiana, francesa o española. Con ello, Mi Argentina busca mostrar la riqueza gastronómica de ese país que ha sido tierra de migrantes, y en ese esfuerzo también ha procurado cambiar su carta con frecuencia para establecer especiales, variar sus platillos y sorprender siempre a los paladares más exigentes. Hay platillos consentidos del pú-
CORAZÓN CONTENTO blico que se han vuelto inamovibles de la carta como el Solomillo de Ternera que es un filete de res con hongos, huitlacoche y champiñones y una reducción de whisky con bourbón americano; también el Vacío con Alubias con chorizo español y mantequilla de habanero, y el Bife de Chorizo. No hay lugar a dudas, Tomás Calabrese y su esposa Diana Vázquez, cuidan de la esencia de la comida argentina y le ponen tal atención a la carne que en algunas temporadas se encar-
gan personalmente de su añejamiento, proceso en el cual se refrigeran los cortes a temperatura controlada por 45 días para intensificar el sabor, suavizar su textura, y hacerla perder líquidos. Con ese mismo amor cuidan elementos como la pasta, cuya masa hacen ellos mismos. Con ese grado de amor y esmero en la preparación de alimentos a nadie puede sorprender que Mi Argentina tenga ya cuatro años de éxito.
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
31
PARA SABOREARTE (frente a la entrada principal del Panteón Herrera) Guadalupe, Zacatecas
PARA SABOREARTE
Horario: 4:00 PM a 12:00 AM todos los días
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
32
Plazuela del Vivac Zacatecas, Zacatecas Tel. (492) 909 77 73 Horario: 7:00 AM a 10:00 PM todos los días
N
ueve años atrás, Erick Sergio Neria Almaraz oriundo de la Ciudad de México, llegó a Zacatecas junto a su familia con el deseo de comercializar algún platillo popular mexicano, probaron con tacos y sus variedades, pero las ganas de innovar los hicieron llegar a las pupusas, unas gorditas fritas de raíces salvadoreñas. Una vez que tuvieron definido el producto que buscarían posicionar, se aventuraron con 10 guisados, a diferencia de los tres que normalmente suelen usarse para el relleno de estas. En Gorditas Fritas Las Pupusas hay para elegir entre deshebrada, pollo, barbacoa, yesca, chicharrón, frijol, queso, requesón, pastor y papa. Esta gran variedad le pone el toque mexicano que tanto le han aplaudido. Erick compartió el proceso de elaboración de una deliciosa pupusa, pues afirma que ahí está la clave de su éxito, el cual los llevó de vender en un remolque a expandirse con un local en el Centro Histórico de la capital. Desde las 9 de la mañana se prepara la masa para formar una especie de tortilla cruda, posteriormente se coloca el guisado encima y se cubre con otra capa de masa para cortarlas y sellarlas. Así, acomodadas en diversas charolas se transportan hacia los dos puntos de venta y según el relleno elegido por el cliente, las gorditas se fríen al momento.
PUPUSAS GORDITAS FRITAS TRADICIÓN SALVADOREÑA CON TOQUE MEXICANO
Una vez servidas con lechuga a elección, también se puede acompañar con tres diferentes salsas y condimentos preparados que le suman a su irresistible sabor. Además de aguas frescas según el día en que decidan visitarlos. Gorditas Fritas Las Pupusas es un negocio 100% familiar, por lo que encontrará no solo comodidad y eficiencia, sino un trato amable para la hora
de comer o cenar. Si la temporada se presta, ofrecen algunos descuentos, como el actual del 10% con motivo del Congreso y Campeonato Nacional Charro 2018. Asimismo, cuentan con servicio a domicilio y si desea ofrecer este platillo en algún evento privado, puede solicitarlo y por mayoreo se mejora el precio de acuerdo con la cantidad de pupusas que pida.
ALAS JARRAS
Plazuela de Las Artesanías Tacuba ·150 Zacatecas, Zacatecas Horario: Martes a domingo de 4:00 PM a 12:00 PM
rras incluye entre 600 gramos y un kilo de carme y si te lo terminas puedes decidir la cantidad adicional que desees de cada platillo. La joven propietaria explica que los 11 sabores de salsa son completamente artesanales, ya que su propósito es que los clientes puedan vivir una experiencia de sabor que las marcas comerciales en ocasiones no proporcionan. Entre los sabores que ofrece están los clásicos como BBQ, parmesano y búfalo o bien algunos más exóticos como el hawaiano o el Blue Berry. Destacó que la alita esta preadobada con adobo de la casa y que no existe un límite para disfrutar de las salsas, pues si el comensal desea una alita de cada sabor, así se le sirven, además de que las verduras, las papas y el aderezo no tienen costo extra. Además del buffet, Geovana ofrece en su agradable local, opciones a la carta como: Aros de Cebolla, Chiles Rellenos o Dedos de Queso.
33
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
T
odas las alitas, costillas y boneless que puedes comer es la promesa que te ofrece el restaurante Alas Jarras ubicado en la emblemática plaza Goitia en el Centro Histórico de la capital. El concepto de restaurante buffet puesto en marcha por Geovana Brizuela recupera estos platillos distintivos de la gastronomía americana, pero con un toque completamente artesanal. Geovana ofrece a sus comensales tres modalidades de buffet, el primero para novatos sólo incluye alitas, el intermedio alitas y costillas, y el nivel experto comprende alitas, costillas y boneless. Como todo buffet no es limitado, sino que te desafía a degustar lo que te puedas comer; sólo se tienen que seguir unas pequeñas reglas: no hay para llevar y si dejas algo desperdiciado, habrá que pagarlo como si fuera platillo. El buffet que se ofrece en Alas Ja-
PARA SABOREARTE
ALITAS Y COSTILLAS SIN LÍMITES
VOZ DE CANIRAC
VOZ DE CANIRAC
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
34
A
lrededor de medio centenar de afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) de la delegación Zacatecas recibieron una capacitación sobre las nuevas disposiciones fiscales en factura electrónica. En una charla impartida por José de Jesús Salinas de Ávila del corporativo Salinas de Ávila, los empresarios pudieron acceder a conocimientos que les permitirán emitir facturas de forma adecuada y evitar desde cuantiosas multas hasta la clausura de sus negocios. Víctor Legaspi, presidente de la CANIRAC en Zacatecas, dio la bienvenida a los asistentes y los invitó a que aprovechen la capacitación a fin de evitar cualquier tipo de problemas contables que pudieran afectar a sus empresas. Salinas de Ávila hizo énfasis en que el riesgo de no emitir comprobantes por conceptos superiores a 200 pesos puede representar una multa de hasta 12 mil pesos. El nuevo formato de la facturación electrónica versión 3.3 contiene una serie de cambios entre los que se encuentran los nuevos tipos de comprobantes como son los de recepción de pagos y nómina, así como las re-
BRINDAN CAPACITACIÓN A RESTAURANTEROS
glas de validación, de modo que, si al momento de extender la factura se captura mal la información, esta se rechazará. También se destacó que en esta nueva versión los registros de impuestos se efectúan como concep-
tos y se introduce el complemento de recepción de pagos que se emitirá cuando se realice el pago de una factura en parcialidades o diferida; además la nueva factura registra la clave del producto o servicio de acuerdo a un catálogo publicado en el SAT.
LA CANIRAC ZACATECAS SE UNE AL APAGÓN NACIONAL POR LOS INCREMENTOS EN LAS TARIFAS ELÉCTRICAS
35
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
a Canirac Zacatecas se sumó al apagón convocado por el presidente nacional de CANIRAC, Francisco Fernández Alonso, contra los incrementos en el costo del servicio de energía eléctrica. En una protesta pacífica llevada a cabo en todos los estados del país, Zacatecas participó con más de 100 restaurantes, bares y cafeterías afiliados al organismo empresarial y con presencia en los municipios de Zacatecas, Guadalupe, Jerez y Fresnillo, así como la UVC donde se oferta la carrera de Gastronomía. Durante 2 horas los comensales pudieron disfrutar de su cena con velas que sustituían la iluminación eléctrica. De forma adicional, para poder sortear los altos costos de la electricidad, los agremiados a la CANIRAC han llevado a acabo otras estrategias como la realización de una bitácora diaria de consumo de energía, la revisión del funcionamiento de aparatos y el uso de focos de bajo consumo, así como la posible implementación de energías alternativas.
VOZ DE CANIRAC
L
VOZ DE CANIRAC Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
36
EN CONCURSO CREAN BEBIDAS NUEVAS EN EL L
a coctelería del Milk Brew Pub ubicado en la plazuela Miguel Auza se verá enriquecida por las 22 bebidas creadas bajo las artes de la mixiología luego de la capacitación y el concurso realizado por Lupita Cabrera. La experta, que también imparte clases en la Universidad Autónoma de Zacatecas, compartió que el propósito del curso fue enseñar a los barman del Milk a diseñar tragos adecuados para las peculiaridades de sus clientes. La mixóloga explicó que aprender a hacer estas mezclas es una forma de acercarse a la naturaleza, pues hay que aprender a combinar esencias básicas, hierbas de olor, y hasta productos que solo estaban en las farmacias galénicas, para deleite de los clientes. “Son ellos en quienes al final hay que pensar, pues un buen mixólogo siempre está pensando en llevar a su comensal a una experiencia sensorial más que en proporcionar algún tipo de alcohol” destacó. En este curso los participantes aprendieron sobre el vino de mesa, la cerveza, y los destilados, además con qué y cómo podían combinarse. Destacó que un elemento importante es tener bien calculada la composición de calorías y la de alcohol y cómo deben equilibrarse para que no
MILK
hagan daño. La bebida perfecta, dijo, tiene tres características: 1) es grata a la vista; 2) tiene buen sabor y 3) tiene estas dos cosas bien equilibradas. Finalmente, explicó quien asuma el
ate de la mixología con todo lo he ello implica, deberá sentir pasión por las bebidas, y al mismo tiempo el compromiso ético de no beber en exceso e incluso de no hacerlo dentro del horario de trabajo.
INAUGURA NUEVAS INSTALACIONES
L
a Cámara Mexicana de la Industria de la Construcción (CMIC) delegación Zacatecas, inauguró la remodelación de sus instalaciones, a donde asistió su presidente nacional Eduardo Ramírez Leal. En el lugar se edificaron y equiparon tres nuevas aulas de capacitación, cuatro áreas administrativas, un elevador, accesos para personas con discapacidad, dos áreas de sanitarios, así como el laboratorio de simuladores, la nueva red de datos alámbrica e inalámbrica y una nueva red de telefonía IP. También asistió el gobernador del estado, Alejandro Tello Cristera, quien dijo que el 99% de la obra pública en Zacatecas la hacen los empresarios locales y que el 53% son agremiados a esta cámara, mientras que el resto son zacatecanos no están afiliados a ninguna organización o son foráneos. Destacó que en la entidad se hacen miles de obras que generan empleos y hay derrama económica; además, son acciones que mejoran la calidad de vida de miles de ciudadanos de los 58 municipios. Por su parte, Jorge Hiriartt Franco, presidente de la CMIC delegación Zacatecas, detalló que la ampliación y remodelación del edificio se hizo en un gran porcentaje con recursos provenientes del Fideicomiso de Impuesto sobre Nómina.
37
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018
LA CMIC ZACATECAS
ORGANISMOS EMPRESARIALES
ORGANISMOS EMPRESARIALES
Saborea Zacatecas NOVIEMBRE 2018 38
SECCIÓN SECCIÓN