SABOREA ZACATECAS ED24 by Casa Arena Editorial

Edición No. 24 • Ejemplar gratuito

Chef Thierry Blouet gran artista de la cocina Cesantoni calidad y diseño en pisos

90 AÑOS DE FELGUÉREZ UNA VIDA DE ARTE Y DE SABORES

EDITORIAL ¡24 ediciones con Sabor a Zacatecas! stimados lectores, deseo compartirles a nombre de CANIRAC Zacatecas, nuestro agradecimiento por acompañarnos en este gratificante recorrido por los sabores de nuestro estado. Ha sido un viaje pleno de E emociones, alegrías, aromas y tradiciones. Recorrimos miles de kilómetros por más de 20 municipios; entrevistamos a cientos de restauranteros y productores, hombres y mujeres apasionados por su trabajo, comprometidos, generosos y con un gran amor por Zacatecas. Por ello sentimos que Saborea Zacatecas no sólo nos ha traído mes a mes la gran riqueza de nuestra gastronomía, también todo aquello que nos hace sentir orgullosos de esta pródiga tierra como nuestras tradiciones, cultura, historia, bellezas naturales y sobre todo, nuestra gente. Gracias por cada puerta abierta, por su lectura, por los artículos compartidos, su compañía en los festivales gastronómicos, por su participación y confianza. En esta edición celebramos al Maestro Manuel Felguérez que cumple 90 años de vida y 70 de regalarnos con su obra momentos de placer estético incomparables; él nos comparte en exclusiva sus gustos gastronómicos. Festejamos además los 75 años de Acrópolis, un café restaurante que está enlazado en la historia de nuestra Maestro Manuel Felguérez capital y en el corazón de los zacatecanos. Víctor Manuel Legaspi Solis Presidente Canirac Delegación Zacatecas Vicepresidente Nacional Zona Noreste

DIRECTORIO

90 años de vida

Acrópolis café restaurante 75 años de servicio

¡Les deseamos a todos que pasen unas felices fiestas! ¡Gracias por Saborear Zacatecas!

ÍNDICE FELGUÉREZ, EL GRANDE DEL ABSTRACCIONISMO GRAN ARTISTA ZACATECANO PÁG. 4

Edición No. 24 Víctor Manuel Legaspi Solis PRESIDENTE CANIRAC Carlos De la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Arcadio Bañuelos Lugo REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ Tania Mariana González Pereyra VICEPRESIDENTE DE AFILIACIÓN Selene Torres Reveles SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Alan Emmanuel Castillo Ortiz VOCAL B Fernando Daniel Zamudio Somohano VOCAL C

COMERCIALIZACIÓN CEL: 044 492 103 1530 PRODUCCIÓN

CEL: (492) 145 43 53

CESANTONI, RECONOCIDA A NIVEL INTERNACIONAL COMO LA GRAN EMPRESA DE CERÁMICA DE NUESTRA TIERRA PÁG. 10

DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 26 FUAD SAMÁN ZAJUR, HEREDERO DE UNA TRADICIÓN DE TRABAJO Y ESFUERZO EMPRESARIO ZACATECANO PÁG. 41 ACRÓPOLIS HISTORIA CON SABOR PÁG. 44

CHEF THIERRY BLOUET, CON ZACATECAS EN EL CORAZÓN AL SAZÓN DE... PÁG. 14

PACHOLES ZACATECANOS, LOS MÁS RICOS Y FÁCILES DE PREPARAR AL ESTILO DE ITACATE LA RECETA PÁG. 48

BC EXPRESS LA BUFA , PARA DISFRUTAR CON TODOS LOS SENTIDOS CORAZÓN CONTENTO PÁG. 18

LAS QUINCE LETRAS PARA SABOREARTE PÁG. 50

DOCTRINA, Y LOS DESAYUNOS SE VOLVIERON EXQUISITOS CORAZÓN CONTENTO PÁG. 20 VINÍCOLA LUÉVANO RUIZ EL BUEN BEBER PÁG. 22 UN AÑO DE LOGROS PARA LA CANIRAC ZACATECAS CANIRAC EN 2018 PÁG. 24

LA MINA CLUB PARA SABOREARTE PÁG. 51 SUPERA LAS EXPECTATIVAS SEGUNDO FESTIVAL DE LA PAELLA VOZ DE CANIRAC PÁG. 54 LLEGA RATAFEST 2018 A FRESNILLO VOZ DE CANIRAC PÁG. 55 EN ZACATECAS NO HAY ARTE TIPS Y CONSEJOS PÁG. 56

DESCUBRIENDO GRAN ARTISTA ZACATECANO LUGARES

GRAN ARTISTA ZACATECANO

Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

xperiencia, incontables anécdotas, pasión por la vida y el arte, todo ello evocan las obras del maestro Manuel Felguérez, uno de los grandes orgullos de la plástica mexicana. Creativo, amante de la pintura y la escultura, Felguérez no necesita presentación: una imagen de él fumando su pipa, ameno y sencillo, son recuerdos de quienes lo conocen. Siempre trabajando en su estudio, acompañado en algún momento del día de un buen mezcal y esbozando una sonrisa ante cualquier saludo. Todo está listo en la capital del país y en Zacatecas para las actividades que se enmarcarán en el festejo de los 90 años de uno de los artistas más prolíferos y de mayor influencia. Lo importante para él es cumplir décadas más que años y este diciembre cuando llega a su cumpleaños, su legado está más vivo que nunca. Por la ocasión, Saborea Zacatecas celebra la vida y obra del destacado artista con un número especial en el que el mismo maestro compartió en exclusiva un poco de su gusto por la comida. Nacido el 12 de diciembre de 1928 en Valparaíso, Zacatecas, Manuel Felguérez migró a la Ciudad de México a la edad de siete años. A pesar del corto tiempo que vivió en su tierra natal, recuerda los sabores de una cocina tradicional. Fuego, carbón y humo formaron parte de la cotidianidad en la cocina familiar; ahí donde donde se cocinaban los frijoles que tanto adoraba cuando era niño. Disfrutaba de un delicioso plato frijoles, su comida favorita en aquel entonces; con el paso de los años, lo cambió por birria seca, muy tradicional en Zacatecas. La birria es uno de los platillos más consumidos en el país con una gran influencia de la gastronomía oriental, española y mexicana. Se originó en Jalisco, pero su fama se extendió rápida-

FELG EL GRANDE DEL ABSTRACCIONISMO

mente a Zacatecas y Aguascalientes, posteriormente a todo el país. De la comida, más que los sabores, se deja seducir por sus tonalidades: la paleta de colores que se forma con los vegetales, las carnes, las especias y demás complementos culinarios. En cuanto a la bebida, su favorita es

-indiscutiblemente- el mezcal. Cuando trabaja, su rutina diaria comienza muy de mañana y justo cuando termina, como a las 2 de la tarde, degusta un mezcal para relajarse. Sin embargo, también se consiente con el olor de una rica taza de café expresso, por su sabor y su consistencia,

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GRAN ARTISTA ZACATECANO

GUÃ&#x2030;REZ 5

GRAN ARTISTA ZACATECANO Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

que le deleitan el paladar. No es extraño encontrarse a Manuel Felguérez en el restaurante Acrópolis, en pleno centro de la capital zacatecana, donde convive con sus amistades tomando café, fumando tabaco y comiendo algún antojito. Este restaurante es el que considera el mejor de Zacatecas, ahí también ha dejado un poco de sí, pues se pueden apreciar algunas de sus obras. A decir del maestro, la comida es una necesidad, aunque antes un placer en su vida. 2018, UN AÑO MUY ESPECIAL Para celebrar sus 90 años, se ha organizado una exposición individual en el Museo de Arte Contemporáneo del Centro Cultural Universitario de la UNAM, donde se exhibirán piezas en gran formato y las más recientes del artista mexicano. La apertura está programada a mediados del próximo año. Esta exposición destaca, pues Felguérez ha tenido una relación especial con la máxima casa de estudios del país como docente e investigador. Y es que hablamos de uno de los artistas plásticos más reconocidos en

GRAN ARTISTA ZACATECANO el mundo, muestra de ello es la donación de su colección Agenda 30 donada por México a la sede de las Naciones Unidas. Con esta obra suman dos que el país ha dado a la ONU, la primera del oaxaqueño Rufino Tamayo. No por nada, el único museo de arte abstracto en Latinoamérica lleva su nombre. Este espacio cultural habilitado en 1998 cuenta la evolución artística del zacatecano, hay también una compilación de más de 50 años del arte abstracto en México; aquí resguardan parte de la donación que hiciera el maestro y el trabajo de 180 artistas nacionales y extranjeros. De su trayectoria y trabajo se ha dicho casi todo, ha recibido reconocimientos y premios nacionales e internacionales, entre los que destaca la Medalla Bellas Artes que entrega

el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA) y el Premio Nacional de Ciencias y Artes 1988. El pasado octubre, el artista visual estuvo en la capital zacatecana para recibir de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) el título de doctor honoris causa, ceremonia en la que emocionado y sencillo afirmó no merecer la distinción. Las actividades a nivel estatal para celebrarlo en vida también están ya programadas por el Instituto Zacatecano de Cultura (IZC) Ramón López Velarde. REFERENTE EN EL ARTE Como lo ha mencionado anteriormente el propio Manuel Felguérez, un viaje a Europa marcó su vocación artística. A la edad de 19 años viajó al viejo con-

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tinente como boy scout y tras conocer los museos más importantes del mundo quedó fascinado, por lo que decidió emprender su formación profesional. Inicialmente entró a la Academia de San Carlos, aunque permaneció ahí apenas un par de meses para, posteriormente, volar a París y empezar a finales de la década de los 40 con sus estudios. Ya en Francia, bajo la tutela del maestro cubista Ossip Zadkine aprendió de la realización de esculturas simplificadas del cuerpo humano, lo que sin duda influyó en su propuesta; enseguida y con la referencia del escultor Jean Arp, se definió por el abstraccionismo. Aunque tuvo que regresar a México, una beca del gobierno francés le permitió volver y seguir estudiando. Su trayectoria ha estado marcada por su trabajo con la geometría y su experi-

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mentación en computación, que incluso lo llevó a crear un programa para cambiar los colores de sus obras desde la pantalla y su estilo de desorden y caos. Manuel Felguérez perteneció a la llamada Generación de la Ruptura, cuando a partir de los años 50, en el país había todo un nuevo movimiento cultural, entonces un grupo de jóvenes artistas impulsaron una forma diferente de hacer arte en comparación a lo que se hacía desde la Escuela Mexicana de Pintura. Junto con otros protagonistas de esta generación como José Luis Cuevas, Lilia Carrillo, Vicente Rojo, Alberto Gironella y Fernando García Ponce, Felguérez se convirtió en pionero del abstraccionismo mexicano, en búsqueda de un estilo propio. A pesar de su camino recorrido y la autenticidad de su trabajo, para el doctor honoris causa la creación no es fácil, es un proceso que se sufre y que al final concluye con una pieza lista para que el espectador la disfrute y pueda crear un canal de comunicación con el autor. El autor de obras como Vuelo Espacial y Retablo de los Mártires, ha alcanzado su máxima madurez y sabe que los festejos por sus 90 años no son pretexto para que su creatividad deje de sorprender, por lo que para 2019 ya prepara un proyecto de tres obras monumentales en diversas entidades del país.

DE NUESTRA TIERRA

RECONOCIDA A NIVEL INTERNACIONAL COMO LA GRAN EMPRESA DE CERÁMICA

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na empresa de gran éxito y orgullo zacatecano es Cesantoni, que con 38 años de experiencia se posiciona entre los principales fabricantes de pisos, azulejos y porcelánicos en México. Una marca de innovación, generadora de empleos y ejemplo de buenas ideas de negocio, se fundó en octubre de 1980 por Pablo Reimers. Esta empresa tiene como filosofía ofrecer productos diferentes, de gran diseño y calidad que buscan la sustitución de productos europeos.

DE NUESTRA TIERRA 11

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Ubicada en el municipio de Calera, la fábrica de Cerámica Santo Niño, mejor conocida como Cesantoni, genera actualmente más de 700 empleos directos en tres plantas de producción, dos centros de distribución y una gran red de agentes comerciales que cubren y dan servicio a 300 puntos de venta. Pero ¿cómo surgió esta empresa? La falta de surtido de pisos y azulejos a una ferretería familiar detonó una idea de negocio, así como la gran demanda que se tenía sobre estos productos a nivel nacional. Y hoy, casi cuatro décadas después, su nombre traspasa fronteras.

Su historia también es de constancia y búsqueda, de estar al día, pues como en toda industria se enfrenta a una competencia feroz. Constantemente se tiene presencia en las más importantes ferias europeas, en búsqueda de las últimas tendencias en el diseño de productos de su línea: texturas, colores, tipologías, mármoles y maderas; una vez que se identifican, se traen a México tropicalizadas para los clientes, por medio de un gran equipo de diseñadores que, de manera permanente, están enfocados en su actividad y en cómo combinar todos los aspectos para lograr productos cerámicos destinados a un ambiente adecuado y bien balanceado. Sus productos son elaborados en 100% pasta blanca, lo que permite obtener un resultado con mejores cualidades técnicas (mayor resistencia, mayor durabilidad y menor absorción de agua). Calidad y cantidad de esmalte: emplean mayor cantidad de esmalte en cada loseta cerámica, con lo que logran acabados y texturas de mejor calidad y un alto brillo, distintivo de Cesantoni. En el tema comercial cuidan y seleccionan minuciosamente a nuestros distribuidores, su estrategia está sustentada en la calidad de nuestros productos y no en el precio o guerra de precios con otras opciones. Cabe destacar que de la mano con la innovación, el desarrollo tecnológico ha sido fundamental para constituirse como una empresa fuerte y a la vanguardia, muestra de ello es que la maquinaria con la que se cuenta es la más moderna, procedente de Europa, Italia y España, principalmente. La tecnología que se tiene es la más avanzada que existe en el mercado y cuentan con máquinas de impresión digital para plasmar en la loseta cualquier acabado, igualando los materiales naturales como maderas, pierdas, mármoles y textiles.

DE NUESTRA TIERRA Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

El proceso de producción comienza en la exploración y extracción de materias primas naturales, como arcillas o caolines de minas y yacimientos propiedad de la empresa, que posteriormente se llevan a la trituración y molienda, operación mediante la cual se obtiene un material adecuado y estandarizado para el prensado. Así, mediante la inyección del material previamente molido, se aplica un prensado de 400 kilogramos por centímetros cuadrados para la formación de la pieza cerámica, con ello se da paso al esmaltado, procedimiento en el que se realiza la aplicación del diseño del producto, a través de esmaltes e impresión digital. Una vez esmaltada, la pieza se somete al proceso de cocción a un quemado por 40 a 50 minutos en un horno de 180 metros de largo y a una temperatura de mil 200 grados centígrados, para lograr vitrificación o acabo vidriado del producto. Y casi para terminar el proceso de producción, mediante bandas transportadoras pasa el producto a la última etapa, en donde mediante una previa selección visual se descartan los productos que no cumplen con el estándar de calidad; una vez aprobada esta selección, pasa a un sofisticado equipo de empaque que separa por calidad, tono y calibre.

Para el empaque, una serie de robots automatizados realizan el etiquetado en sus respectivas cajas y son enviadas al centro de distribución. Como lo cuenta la historia de esta compañía, la perseverancia, calidad en el diseño, identificar una necesidad no atendida en el mercado y contar con un equipo humano comprometido y responsable que respalde su filosofía, son parte de la fórmula para consolidarse.

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SECCIÓN SECCIÓN

AL SAZÓN DE...

CHEF

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THIE

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Café des Artistes Calle Guadalupe Sánchez 740, Puerto Vallarta, Jalisco Horario: 6:00 PM a 11:00 PM Tel. (322) 226 7200 https://www. cafedesartistes.com/

CON ZACATECAS EN EL CORAZÓN

acatecas es una de las tres ciudades favoritas de Thierry Blouet, chef reconocido a nivel mundial por sus creaciones culinarias que son toda una obra de arte. El también presidente en México de la prestigiada asociación internacional de gastronomía Chaîne des Rôtisseurs, revela que le gustaría vivir varios meses al año en Zacatecas; sus otras dos ciudades preferidas son París y Puerto Vallarta. “Mi adorable esposa es zacatecana”, comenta, “¡es la razón por la cual ya soy parte de la familia en Zacatecas y que adoro esta cuidad! ¡Ella es mi principal fuente de inspiración!”.

En cada lugar a donde iba con su familia disfrutaba conociendo nuevos restaurantes y comidas. “Agarré gusto por la comida, poco a poco se convirtió en un hobbie”, cuenta, “estudié parte de la secundaria y la prepa en el Liceo Franco Mexicano de la Ciudad de México, iba a estudiar agronomía o economía, al último paisajismo, diseño, pero seis meses antes de acabar la prepa decidí dedicarle tiempo a mi hobbie: ¡La cocina!”.

A los 18 años inició sus prácticas en el Hotel Camino Real Ixtapa, de ahí siguió de programa en programa y su formación fue más de tipo autodidacta, pues nunca fue a una escuela de cocina. Considera que sí es importante ir a una o varias buenas escuelas de cocina, pero sobre todo tener pasión por la profesión y entender que es un trabajo de tiempo completo.

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UNA PASIÓN DE TIEMPO COMPLETO El chef Thierry Blouet viene de una familia de exitosos hoteleros. Su abuelo paterno, Max Blouet, abrió en París el lujoso Hotel George V, donde fue gerente por más de 30 años; después ocupó altos cargos en importantes compañías hoteleras. Jean-Marc Blouet, padre de Thierry, tuvo puestos gerenciales en famosas cadenas hoteleras en diversos países alrededor del mundo.

AL SAZÓN DE...

RRY BLOUET

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“(Hay que) combinar (los estudios) con la práctica en lugares interesantes aquí y en otras partes del país, también en pueblitos donde aprendes la mejor cocina mexicana, también en otros países”, recomienda.

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NACE CAFÉ DES ARTISTES Después de recorrer diversos lugares, el chef Thierry Blouet quería asentarse. Fue en ese tiempo que llegó a Puerto Vallarta y le pareció un paraíso. “Gente sonriente, gente buena, amable, mucho trabajo, mucho turismo”, explica, “hace 30 años cuando llegué parecía una isla ¡hermoso! Quizás me recordó cuando a los 8 años vivía en una isla, Nueva Caledonia en el Pacífico Sur y me encanta la selva, la montaña, el océano; soy un amante de la naturaleza”. El 14 de diciembre de 1990 el chef abrió el exclusivo restaurante Café des Artistes. Este es un lugar único donde hay diferentes ambientes muy bien pensados y decorados, cada área es distinta: la de jardín en medio de la selva; el salón Thierry Blouet Cocina de Autor, una sección elegantísima reservada a grupos de 20 personas; el bello e impresionante Salón de las Gotas, entre otros. Este restaurante destaca no sólo por su distinción, también por la cocina francesa que sirven con inspiración de sabores mexicanos. La comida es presentada en tal forma que cada plato es una obra de arte, al grado que el escritor Carlos Fuentes expresó: “En el Café des Artistes no hay un solo plato que no sea obra de arte ni una sola obra de arte que no alimente el espíritu… Gracias por recibirme y agasajarme”. Fuentes no es la única celebridad que ha disfrutado los incomparables platillos del chef Blouet, también presidentes y cantantes como el zacatecano Antonio Aguilar, Alejandro Fernández y Luis Miguel. En una ocasión a “El Sol” incluso le pusieron un piano blanco de cola en la playa con cientos de velas para una velada especial en otro de los restaurantes del chef, Tuna Blanca, en Punta de Mita, Nayarit.

UNA TRAYECTORIA EXITOSA El chef Thierry Blouet ha recibido una gran cantidad de reconocimientos y premios, uno de los más especiales es que desde febrero de 2000 es parte de “Maîtres Cuisiniers de France”, un grupo elite de chefs que tiene menos de mil integrantes en todo el mundo. Entre sus proyectos, el chef prepara la renovación total del Café des Artistes en su 30 aniversario (2020), crear algunos proyectos nuevos en algunas partes del país y abrir algunas franquicias de Café Des Artistes y de Tuna Blanca. ADMIRADOR DE FELGUÉREZ Thierry Blouet es admirador del pintor y escultor zacatecano Manuel Felguérez. “Conozco a Felguérez y a su esposa Meche, son seres muy interesantes, muy lindos, sencillos, con un don y una fuerza del universo para hacer sus

obras maestras que admiro mucho”, expresa. “El maestro Felguérez está presente con su obra en todo el mundo del arte contemporáneo y al mismo tiempo lleva a Zacatecas a todos lados que va, a mí me pasa algo parecido”, agrega, “él lleva su obra, yo mis platillos ¡y siempre llevamos a Zacatecas en nuestro corazón!”

CORAZÓN CONTENTO

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Altapalmira S/N A un costado del teleférico Cerro de La Bufa Zacatecas, Zac. Horario: 10:00 AM a 6:00 PM Tel. (492) 924 4645 Ofrecen cataciones de café, mezcal o cerveza artesanal.

BC EXPRESS LA BUFA PARA DISFRUTAR CON TODOS LOS SENTIDOS

n el sitio más emblemático del estado, el Cerro de la Bufa y justo junto al teleférico está BC Express. Con la garantía de calidad que ya conocemos en Botica del Café, para los capitalinos ya no es necesario viajar hasta Jerez para disfrutar de los espléndidos sabores que pueden degustarse en esta cafetería. “Un plus que tiene es la vista que es extraordinaria”, explica Dulce María González Ramírez, una de las socias, “estás viendo el corazón de Zacatecas, incluso se alcanza a ver el Cerro de los Cardos de Jerez”. Los alimentos que aquí se ofrecen son elaborados con insumos originales del estado como el pinole, los vinos, los mezcales y las cervezas artesanales, quesos y muchos otros. Erika, hermana de Dulce María y

CORAZÓN CONTENTO también socia, destaca que además de la hermosa vista, a unos pasos está el teleférico, la cámara oscura, el museo, entre otros atractivos que hay en La Bufa. “Es un lugar simbólico y muy emblemático, ver el atardecer es precioso, con esta vista y un buen mezcal zacatecano, algún café, el pinole o una tabla de quesos, es como sentir todo al mismo tiempo”, comenta. En BC Express puedes elegir tu método de extracción favorito entre la prensa francesa, el sifón japonés y el Dripper V60. De las bebidas por supuesto el café es la estrella: Ristretto, Espresso, Doble espresso, Macchiato, Americano, Euro-

peo, Cappucino, Latte, y por supuesto delicioso chocolate mexicano con Cacao al 100%, al 70% o al 50%, como lo prefieras. También hay Moka blanco, oscuro, chocolate blanco, chocoarándanos, pinole de la Ermita, Taro, Coco, Matcha y Chai. Hay refrescos, jugos, agua, tisanas, tés y digestivos como los carajillos -mezcla de espresso con licor- que elaboran con licor de tuna, de membrillo, de guayaba o de cualquier otro licor. Los bagels son increíbles, los hay de roast beef, pepperoni, jamón serrano, de pechuga de pavo, todos llevan algún tipo de queso como fresco, asadero, manchego o añejo.

Si hay antojo por algo dulce, no saldrás defraudado, hay un exquisito Pay de queso, el Flan con aroma de café es excepcional y en sabor no se quedan atrás el Panqué de calabacita, el Pastel de chocolate y varios otros. También hay ricas botanas como el Plato de quesos zacatecanos, las Tostadas o duros jerezanos, Aceitunas con salsa Olguín, Churritos, Papas naturales y Cacahuates preparados con chipotle o jalapeños. Para convivir con la familia o amigos y gozar de un aromático café y a la vez contemplar la incomparable belleza de la capital zacatecana, BC Express es el sitio ideal.

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CORAZÃ&#x201C;N CONTENTO Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

DOCTRINA

Y LOS DESAYUNOS SE VOLVIERON EXQUISITOS

Av. Garcia Salinas, 2da Privada de Santa Rosa No.7 Guadalupe, Zac. Horario: 9:00 AM a 1:30 PM Tel. (492) 583 5828 www.facebook.com/ DoctrinaEG/

Las cenas degustación son viernes y sábados, cada temporada tiene a distintos chefs invitados, en la más reciente -llamada Diosas de la Cocinaestán las chefs Fabiola Fernández y Gabriela Frausto. La temática es el empoderamiento de la mujer y en el restaurante se exhibe la obra Mujer Cuerpo de la artista Ángeles Perelló que consiste en cientos de pequeñas muñecas donde mujeres de diversos ámbitos participaron representándose a sí mismas.

CORAZÓN CONTENTO

Cuentan con servicio de catering para banquetes. Ofrecen talleres de cocina.

merada y se lleve la mejor de las experiencias. Uno de los platillos más gustados son los Chilaquiles con Birria, bañados en salsa verde, queso fresco, crema, aguacate y cebolla con una base de frijoles. Los chilaquiles también se pueden servir con carnitas, pollo o huevo. Una verdadera delicia es el Chile relleno, chile poblano asado, relleno de huevo con tocino y queso parmesano bañado con salsa de jiomates rostizados y crema fresca. Otro platillo riquísimo son los Huevos Benedictinos, huevos pocha-

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l restaurante Doctrina, reconocido por sus exclusivas y deliciosas cenas degustación y sus talleres de cocina, ahora se lanza a conquistar los paladares con riquísimos desayunos, para beneplácito de sus clientes. Jesús Sánchez Hernández, director de Doctrina, explica que quisieron quitar un poco la informalidad al desayuno y brindar un lugar cómodo y con un toque de elegancia a sus comensales. Desde el 10 de noviembre se abrió este espacio con una capacidad para 25 personas, lo que garantiza que cada cliente reciba una atención es-

dos sobre pan brioche y prosciutto, bañados con una sabrosa salsa holandesa. Para quienes deseen algo dulce en el desayuno están los Pancakes de frutos rojos que llevan crema batida, o bien, un plato de Fruta de temporada con yogurt griego, granola casera y miel de mantequilla. Hay opciones para los vegetarianos como el Emparedado Vegetariano, una milanesa de lenteja con cebolla caramelizada, salsa de aguacate y aderezo de chipotle con almendra acompañado de ensalada fresca con vinagreta de limón y aceite de oliva. Jesús y su equipo de chefs trabajan en perfecta coordinación con ingredientes frescos y de alta calidad, cada día se encargan de preparar el pan brioche y el french toast, así como las compotas. Los jugos de toronja, naranja, mandarina y el jugo revitalizante son completamente naturales y del día, algo que se nota de inmediato al saborearlos. Doctrina AM es una gran opción para disfrutar un desayuno de lujo a un precio accesible.

EL BUEN BEBER Valle de Barranquillas Luis Moya, Zac. Tel. (492) 893 28 07 www.facebook.com/ vinicolaluevanoruiz/

EL BUEN BEBER

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poco más de un año de sacar al mercado sus primeros vinos, la Vinícola Luévano Ruiz ha empezado a destacar y ser reconocida gracias a la calidad de sus productos. Aunque su primera molienda fue en el 2016, detrás de este logro hay décadas de arduo trabajo y esfuerzo. En 1980 iniciaron con la producción de uva industrial que vendían a otras empresas para la fabricación de brandy. Fue en 2005 cuando empezaron el proyecto para producir vinos tintos con la plantación de algunas hectáreas de variedades de uvas tintas como Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Malbec, Shiraz y Merlot. El lugar en el que se sembraron garantizaba la calidad de la cosecha al ser la tierra fértil del Valle de Barranquillas en el municipio de Luis Moya, Zacatecas. Gracias a los 2,000 metros de altura sobre el nivel del mar, los suelos obscuros y el beneficio de estar cerca de los rayos solares, se produce una fotosíntesis completa y limpia, lo que junto con buenas prácticas en el manejo de la planta permite alcanzar una gran calidad en las uvas. Once años después hicieron la primera molienda de la que obtuvieron 10 mil litros, de los cuales la mitad fue para vinos jóvenes y la otra para vino de guarda. El vino joven se guarda de 6 a 12 meses en barricas de roble blanco francés y roble blanco americano, el vino añejo se almacena durante 24 meses. El objetivo de esta empresa familiar es producir vinos con uvas orgánicas, bajo el principio de sustentabilidad y de respeto a la naturaleza.

VINÍCOLA LUÉVANO RUIZ

VINOS CON UVAS ORGÁNICAS

SEÑORA EULALIA: Elaborado 100% con uva Tempranillo. 12 meses en barrica de roble americano. Vista: Rojo rubí, piernas largas, bordes aladrillados. Boca: Anís, buen retrogusto, seco afrutado, aterciopelado Maridaje: Con chorizos argentinos poco condimentados, pan chapata, mayonesa, mostaza y salchichón.

DOÑA FERNANDA: Mezcla de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Malbec. 6 meses en barrica de roble americano. Vista: Brillante, violáceo, transparente Boca: Semiseco, astringencia, acidez Maridaje: Con postres o servirlo como aperitivo

DOSEME: Mezcla de Malbec y Tempranillo. 12 meses en barrica de roble americano. Vista: Rojo, violeta, transparente. Boca: Medio cuerpo, buen retrogusto, amplio espectro, frutal. Maridaje: Con quesos medios, frutos secos y carnes rojas sin condimentos.

CARLOS III: Elaborado 100% con uva Malbec. 12 meses en barrica de roble americano. Vista: Violeta intenso, bordes amarillos. Boca: Cuerpo medio, café, frutos rojos. Maridaje: Con quesos blandos, carnes blancas y vegetales naturales.

ROBERTO III: Elaborado 100% con uva Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble blanco francés. Vista: Brillante, violáceo, rojo. Boca: Seco, herbáceo, comino y mineral, mejora en fase reductiva Maridaje: Con platos fuertes y condimentados especial para acompañar con queso azul, Roquefort y gorgonzola.

EL BUEN BEBER

DON ALEJANDRO: Elaborado 100% con uva Nebbiolo. 24 meses en barrica de roble blanco francés. Vista: Rojo obscuro, violáceo fuerte, brillante, transparente, bordes aladrillados. Boca: Grosella, altamente tánico, equilibrio ácido, aterciopelado, retrogusto largo. Maridaje: Con carnes asadas marmoleadas, jitomates y calabazas con queso, chorizos y quesos fuertes.

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Las etiquetas llevan los nombres de los patriarcas de la familia y también de los pequeños que constituyen la generación más joven:

CANIRAC EN 2018

2018, UN AÑO DE LOGROS PARA

LA CANIRAC ZACATECAS C

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on el objetivo de fortalecer al sector y mejorar las capacidades de los empresarios locales, la delegación en Zacatecas de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) impulso y fortaleció diversas actividades y eventos. A lo largo del año, el presidente de la CANIRAC, Víctor Manuel Legaspi Solís, reconoció el trabajo coordinado con el Gobernador del Estado Alejandro Tello Cristerna además de autoridades Federales, Municipales y empresarios restauranteros, lo que permitió consolidar esta actividad económica en la entidad. CAPACITACIÓN EMPRESARIAL Se fortaleció a la industria con el desarrollo de las estructuras administrativas, operativas y de servicio como legal laboral y la Norma Oficial Mexicana 251 aplicada a restaurantes sobre el Manejo Higiénico de Alimentos, impartida por Isela Viramontes Aguilera de la Secretaria de Salud en Fresnillo, Jerez y Zacatecas. Con dependencias federales como la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) se ofreció la capacitación sobre Primeros Auxilios, y por parte de la Delegación para la Procuraduría de Protección al Contribuyente (PRODECON) por parte del delegado, Fernando Adán Guzmán. A fin de mejorar la atención y los servicios, se dio el curso Cómo Hacer de los Meseros Excelentes Vendedores, con el consultor de negocios, Iván Torres, en Zacatecas y Fresnillo. Salomón Pendleton impartió la conferencia Conéctate y Capacítate, las 10 Reglas de Atención al Cliente, la

cual tuvo un alcance de 32 mil personas. Además, se realizaron diversas conferencias tales como la del zacatecano Juan Arroyo, en la cual -ante los afiliados- comentó su experiencia y trayectoria en la gastronomía. Fortaleciendo el conocimiento financiero, uno de los más importantes para el mejoramiento de un negocio, Wolfang Erhardt Varela, vocero nacional del Buró de Crédito, impartió la asesoría sobre el buró de crédito a restaurantes locales. También, los empresarios restauranteros participaron en la Capacitación Fiscal sobre las Nuevas Disposiciones Fiscales de Factura Electrónica, con el Corporativo Salinas de Ávila en Zacatecas. Y con apoyo de la Secretaria de Turismo se impartió el curso Cómo Tratar a un Cliente Molesto, por parte de Gabriela Pulido Cervantes, docente de la licenciatura en Turismo de la UAZ. SEGURIDAD Sin duda, el tema de la seguridad fue fundamental en la agenda 2018 de la CANIRAC, por ello, a cargo de la Policía Federal se impartió el curso sobre Prevención del Delito. Y como una estrategia para prote-

ger del acoso a las mujeres, el Consejo Ciudadano de Zacatecas impulsó la campaña Diana Doble, que por primera vez, se instaló con los organismos empresariales, asociaciones civiles e instituciones educativas del estado. En calidad de vicepresidente nacional zona noreste, Legaspi Solís acompañó al presidente nacional de este organismo, Francisco Fernández Alonso, en la entrega del reconocimiento nacional a Luis Wertman Presidente Nacional del Consejo Ciudadano. FESTIVALES GASTRONÓMICOS A lo largo del año se organizó una serie de festivales con sede en diversos municipios del estado, para lo cual se tuvo el apoyo de diferentes instancias federales, estatales y municipales. Esta serie de festivales generaron una derrama económica de más de 5.5

PARTICIPACIÓN DE RESTAURANTEROS Se hace especial referencia a la participación en el concurso Zacatecas con Sazón, por invitación de la Secretaria de economía de su titular Ing Carlos Barcena Pous. En este ejercicio, se logró la pre-

sencia en eventos como Expo Franquicias 2018. Por otra parte los restauranteros zacatecanos apoyaron en los desastres naturales de Sinaloa, con la recolección y entrega de víveres. Además, el gremio de la CANIRAC se sumó a la Protesta Pacífica Nacional por los incrementos en las tarifas eléctricas, participando en Zacatecas más de 100 empresas e instituciones académicas. DE LA MANO CON LA SEZAC Y SECTURZ La delegación de la CANIRAC en Zacatecas en coordinación con la Secretaria de Economía participó en el Festival del Mezcal. Por invitación de las secretarias, empresarios restauranteros participaron en COMALI realizado en la capital del país. Igualmente, la directiva de la CANIRAC por invitación del Secretario de Turismo Eduardo Yarto Aponte se asistió al Tianguis Turístico Mazatlán 2018 y por iniciativa e invitación de la Secretaria de Turismo participamos en el lanzamiento de la gastronomía zacatecana en restaurantes Sanborns. En trabajo coordinado con la Secretaria de Economía se realizó la Segunda Edición de la Semana de la Gastronomía “Saborea Zacatecas”, los

restaurantes se unieron para ofrecer por 129 pesos un platillo típico, postre, una bebida y un shot de mezcal a fin de promover la tradición culinaria del estado. Un evento regional de gran trascendencia fue sin duda la Reunión Nacional Zona Centro CANIRAC 2018, en la ciudad de Zacatecas, con la asistencia de 35 delegaciones del país, desarrollando diferentes actividades y trabajos de desarrollo para la región. Como parte de las actividades de la Vicepresidencia Zone Noreste se asistió a la Reunión Nacional Zona Sur Cancún 2018. A cargo de los organismos empresariales del estado, se organizó el Foro Político y Empresarial Elecciones 2018. Los restauranteros como industria responsable promovió la participación ciudadana en la campaña Vota y Recibe Descuento en tu Restaurante Favorito, lo que refrenda el compromiso social del organismo con el país. Con apoyo de la Secretaría de Economía, una delegación de empresarios estuvo presente en Expo ABASTUR 2018; igualmente, se llevó a cabo el MEET UP, donde especialistas hablaron sobre Servicio al Cliente enfocado a restaurantes. Gracias a la voluntad de Gobierno del Estado, se formalizó la Firma de Convenio de organismos empresariales con el ISSSTEZAC. Revista Saborea Zacatecas, con 24 ediciones, impulsó a más de 300 empresarios Zacatecanos, fortaleciendo sus marcas, la cadena de proveeduría, incrementando la derrama económica, difundiendo los atractivos turísticos del estado, fomentando el rescate gastronómico y una guía gastronómica para locales y turistas.

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millones de pesos, apoyando a más de 200 empresarios y más de 90 mil familias disfrutaron de plazuelas públicas activando la promoción turística regional de los municipios participantes. 5to Festival de la Tilapia, en conjunto con la SAGARPA y la Secretaría del Campo; 1er Festival de la Gordita Fresnillo 2018; 1er Festival de la Parrilla Guadalupe 2018 en el jardín Juárez; Quinto Festival del Taco y la Gordita, en la capital zacatecana; Corredor Gastronómico Fuerzas Armadas, Segundo Festival gastronómico RATAFEST 2018 en Fresnillo y Segundo Festival de la Paella Guadalupe 2018. Entre los logros más importantes a nivel nacional fue el Premio a la Excelencia, reconociendo a la CANIRAC Zacatecas y a El Muelle 318 como la Mejor Paella, durante el 10mo Festival de la Paella Saltillo 2018, con más de 100 participantes de diferentes ciudades del país.

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SECCIÓN SECCIÓN

Premio Nacional CANIRAC 2014

María Aguirre De Arroyo

Edición No. 24 • Ejemplar gratuito

ACRÓPOLIS

ENTRETEJIDA EN EL ALMA DE ZACATECAS

HEREDERO DE UNA TRADICIÓN DE TRABAJO Y ESFUERZO

esponsabilidad, disciplina, trabajo, honestidad y perseverancia es la filosofía de trabajo que Fuad Samán Zajur aplica día a día y que heredó de su padre, Said Samán Farah. Desde 1943 que Acrópolis abrió sus puertas al público, Said Samán tuvo la visión de crear el primer lugar de convivencia sana en la ciudad. Fue pionero en el giro de las cafeterías y comida rápida -con sus sándwiches y tortas- y en crear un lugar que siempre ha mantenido un ambiente familiar.

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FUAD SAMÁN ZAJUR

EMPRESARIO ZACATECANO

Al frente de Acrópolis Café Restaurante, Fuad Samán Zajur también ha realizado importantes aportaciones, como la de exhibir una vasta colección de obras artísticas que los hizo acreedores a un reconocimiento por parte de la Asociación de Cronistas del Estado de Zacatecas. Así, al entrar a Acrópolis el comensal no sólo se deleita con un aromático café y sus ricos platillos, también con la vista de cientos de obras entre pinturas, litografías, esculturas, grabados y sus dos murales. Gran parte del éxito y la vigencia de Acrópolis se debe al cuidado y la atención que ha puesto la familia Samán en esta empresa. “Ha sido la clave del éxito que alguien de la familia esté siempre pendiente de la buena atención y del funcionamiento del negocio”, afirma Fuad Samán.

Un reconocimiento a mi amigo Víctor Legaspi por su extraordinario desempeño dirigiendo la CANIRAC y un agradecimiento por tomarnos siempre en cuenta”

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Un agradecimiento por su preferencia y fidelidad a todos nuestros clientes y amigos que en el paso de 75 años le han dado vida a la Acrópolis”.

Lo que más disfruta de su trabajo es convivir y relacionarse con sus clientes y cuando le agradecen o lo felicitan por el servicio, el lugar o los platillos. Para Fuad Samán un emprendedor debe confiar en sí mismo y en su equipo para poder delegar responsabilidades, a la vez que ser un buen líder, tolerante, persistente, disciplinado y sobre todo responsable. “Este es un giro muy sacrificado por lo que les recomiendo que deben tener mucha paciencia y estar conscientes de que son muchas horas invertidas en este negocio por lo que realmente tiene que gustarles este giro para que no declinen y tengan éxito”, recalca. Los planes para Acrópolis son a futuro ver la posibilidad de expandirse. “Que el negocio permanezca en el corazón de los zacatecanos y turistas”, dice Fuad Samán, “y seguir formando parte de la cultura zacatecana”.

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EMPRESARIO ZACATECANO

HISTORIA CON SABOR

ACRÓPO

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Avenida Hidalgo y Candelario Huizar, esquina Centro Histórico Zacatecas, Zac. Horario: 8:00 AM a 10:00 PM (todos los días) Tel. (492) 922 12 84

OLIS “Muy pronto y felizmente esta especie de biblioteca y rendez-vous que es la Nevería Acrópolis, cumplirá 60 años de haber ofrecido el mejor café y una estupenda nieve a los zacatecanos. Sin embargo, ha logrado cosas mucho más importantes para nosotros. Ha sido una suerte de ágora que nos invita a la discusión seria y respetuosa entre quienes comparten una visión del mundo y otros que la cuestionan. Ha sido, también, espacio para favorecer la socialización de nuestros hijos. Fue, asimismo, la prolongación de mis cursos de francés, gracias a la paciencia y generosidad de mi inolvidable y generoso amigo, sirio de nacimiento y zacatecano por vocación propia, Said Samán Farah”.

UN HOMBRE VISIONARIO Said Samán Farah, nació el 11 de septiembre de 1921 en Homs, Siria. Llegó a Zacatecas a la edad de 18 años con el fin de visitar a su hermana Huda, casada con el señor Salomón Samán. Lo que sería un viaje breve se convirtió en una estancia de por vida en la ciudad. El 11 de octubre de 1946, Said -de 25 años- se casó con Catalina Zajur Dip, de 19 años. La pareja tuvo en total cinco hijos: José Said, María Nide, Huda Eugenia, Miguel y Fuad Javier, este último actual administrador de Acrópolis. Acrópolis inició como una nevería y dulcería en el número 136 de la Avenida Hidalgo a cargo del inmigrante

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ás que un café restaurante, Acrópolis es parte del alma zacatecana. A sus 75 años sigue vigente como un sitio distintivo de Zacatecas; entre sus mesas se han entretejido amistades, amores, se han realizado infinidad de amenas tertulias donde se intercambian ideas y se resuelven los problemas del mundo. En el libro “Café Acrópolis” de José Enciso Contreras se reseña la opinión que hace varios años expresara Francisco Valerio Quintero, fundador del Frente Popular de Zacatecas y que seguramente muchos comparten:

HISTORIA CON SABOR

HISTORIA CON SABOR Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

griego Jorge Atanasakis quien el 1 de junio de 1943 traspasó el negocio a la familia Samán. El 11 de septiembre de 1943 abrió sus puertas al público la Nevería Acrópolis, administrada por don Said Samán Farah, quien llevó a su negocio a convertirse en un sitio emblemático de Zacatecas. En aquel tiempo tenía un aparador, un mostrador con siete bancos, dos vitrinas, seis clavijeros para colgar ropa, siete mesas y 24 sillas, tres privados con sus mesas, los platos, copas y vasos sumaban apenas 49 piezas, según reseña en su libro José Enciso. Como entonces el producto más importante era la nieve, también tenían un batidor, un compresor y un refrigerador para guardar las garrafas de nieve. El local estaba donde hoy se encuentra la Papelería Paquín, pero cuatro años más tarde se mudó a un local más amplio en la planta baja del Hotel Avenida. En aquel tiempo en Zacatecas los lugares de convivencia eran las cantinas a las que sólo podían entrar hombres adultos. Acrópolis fue el primer establecimiento en Zacatecas a donde podían acudir damas y menores de edad, al tener un ambiente totalmente familiar. Para 1948 en el lugar ya se ofrecía comida rápida, pasteles, sin dejar de lado los helados, así como café turco y chocolate.

Said adquirió la primera cafetera express en 1945; 20 años después compró una moderna cafetera con capacidad de 1.5 litros que funcionaba con electricidad y gas, a fin de atender a su creciente clientela. TAMBIÉN MAESTRO Said Samán además del árabe – su lengua materna – hablaba francés con fluidez, por lo que en 1951 empezó a impartir cursos de francés en el Instituto de Ciencias Autónomo que después se convertiría en la Universidad Autónoma de Zacatecas. Duró más de 20 años dando clases y se jubiló en la década de los 70, sin dejar nunca de lado su trabajo al frente de Acrópolis.

En 1983 el entonces gobernador, José Guadalupe Cervantes Corona, le propuso a don Said cambiarse a la ubicación actual. “Mi padre estaba muy renuente a hacerlo y a casi no aceptarlo ya que la afluencia de gente en aquellos años era de los portales a Telégrafos y se le hacía muy lejos cambiarse cerca de Catedral ya que había muy poco turismo y temía que a sus clientes les pareciera lejos y no quisieran caminar hasta el Mercado González Ortega”, cuenta Fuad Samán. El lugar, sin embargo, resultó ideal y es donde Acrópolis permanece hasta la fecha y seguramente seguirá muchos, muchos años más.

En 2007 Acrópolis fue reconocido por la Asociación de Cronistas del Estado con un testimonio histórico al ingresar al libro de registros “Las primeras y los primeros en Zacatecas” como el café más antiguo de la ciudad. La misma asociación los galardonó “por constituirse en un espacio singular y agradable para el encuentro entre personas y de personas con el mundo del arte, ya que en ese recinto existe una colección creciente de obras del arte universal y zacatecano que datan del siglo XX al XXI. Asimismo, incluye testimonios históricos de la presencia de personajes notables del ámbito local, nacional e internacional. Tenacidad para mantenerse en el gusto del pueblo zacatecano y de los visitantes de todo el mundo, así como la generosidad para compartir esta colección son dignas de gratitud y reconocimiento”. Efectivamente, a iniciativa de Fuad Samán hay una variedad de obras artísticas entre esculturas, pinturas, litografías y grabados de diversos artistas como Manuel Felguérez, Francisco Goitia, Pedro Coronel, Rafael Coronel, David Alfaro Siqueiros, Rufino Tamayo, Leonora Carrington, Salvador Dalí, Joan Miró y Pablo Picasso, entre otros muchos. Destacan dos murales de artistas zacatecanos que se realizaron para Acrópolis: “Recuerdo de mi pueblo” de Alfonso López Monreal y “Vasos comunicantes” de Rito Sampedro. Una anécdota ya famosa de Acrópolis surgió con el primer dibujo de la colección, cuando en 1986 el maestro Rufino Tamayo visitó el restaurante. Fuad Samán lo saludó e invitó a dejar un testimonio de su visita, a lo que gustoso Tamayo realizó un dibujo a tinta con una dedicatoria a los zacatecanos. Olga, esposa de Rufino al ver que su esposo estaba a punto de regalar aquella pieza, de inmediato se la arrebató para escribir sobre ella: “Yo, lo que diga Rufino y faltó el cheque”. Acrópolis mantiene, además, un extenso archivo fotográfico de artistas, escritores e intelectuales que han visitado este espacio.

HISTORIA CON SABOR

ACRÓPOLIS, GALERÍA DE ARTE

El maestro Manuel Felguérez está ligado de forma especial con Acrópolis, como asiduo comensal y amigo y porque varias de sus obras también se exhiben en este espacio.

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LA RECETA E Calle del Ángel 207 altos, Centro Histórico, Zacatecas.

LA RECETA

Tels. (492) 870 60 97 y (492) 893 16 70

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Con el toque de sus propietarias, Adriana Fernández Parga y Wendy Castro Córdova, el restaurante El Itacate comparte la receta de los Pacholes Zacatecanos preparados de forma tradicional.

l Itacate nació con la premisa de rescatar recetas tradicionales y abrir un espacio que solamente ofreciera platillos y bebidas de la gastronomía zacatecana. Aquí no se encuentran antojitos mexicanos, la opción que se ofrece es un menú degustación: 11 tiempos (contando bebidas) para el desayuno, comidas de nueve tiempos y cenas con previa reservación, y no es que sea un establecimiento selectivo, sino que en este lugar se da todo el tiempo que se requiera para el buen comer, para consentir el paladar y conocer más de la historia culinaria del estado. El concepto del restaurante es a puerta cerrada, pues se tiene una capacidad para 17 personas y lo que se busca es, precisamente, que el comensal disfrute tranquilo y sin prisas cada tiempo. Para iniciar el día, nada mejor que un platón de frutas de temporada y de la región, conchas con nata de azúcar, café de olla, frijoles de la olla con jocoque y salsa caliente, un tamal tatemado y una porción de barbacoa; estos platos son parte de los tiempos de desayuno. Para la comida se puede disfrutar de una sopa estilo Juchipila, Pacholes o Enchiladas, o postres como una nieve de tuna con mezcal. La variedad de bebidas es igualmente atractiva: agua de obispo, agua de xoconostle con guayaba, café de olla, mezcal zacatecano o la bebida de la casa: El Mentiroso, a base de mezcal, cerveza, xoconostle y sal de mar, que se ofrece como aperitivo. Todo empezó rescatando recetas con las abuelas y las tías, conociendo los platillos de cada región y reproduciendo cada uno de sus sabores, además ante la necesidad de ofrecer un lugar típico. Adriana y Wendy impulsaron este proyecto que cumplirá, en 2019, un año de haber abierto sus puertas, y de la mano de sus colaboradoras Aidé y Karen, son reconocidas como cocineras tradicionales y han representado al estado en importantes eventos como el Festival Nacional de Pueblos Mágicos 2018 realizado en Morelia, Michoacán y el Festival de Vida y Muerte Xcaret 2018.

INGREDIENTES Para 4 personas. • Se necesita un metate y un comal de barro. • Medio kg de carne molida mixta, de res y cerdo, de primera calidad • Chile guajillo • Sal al gusto • Comino al gusto • 1 Huevo • Manteca o aceite, se recomienda usar manteca para dar mejor sabor.

LOS MÁS RICOS Y FÁCILES DE PREPARAR AL ESTILO ITACATE

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PACHOLES ZACATECANOS

LA RECETA

PROCEDIMIENTO El primer paso es lavar y desvenar los chiles guajillos, y remojarlos en agua caliente. Posteriormente, la carne molida se coloca en un recipiente y se sazona con sal y comino. Lo siguiente es tomar pequeñas bolas alargadas de carne y “bajarlas” en el metate, incorporando el chile hasta formar una especie de bistec, ovalado y delgado; se agrega un huevo para dar consistencia a la mezcla. En un comal de barro, preferentemente, se pone a calentar manteca y una vez que está bien caliente se fríen los pacholes hasta quedar dorados por ambos lados. Los pacholes se pueden acompañar con una guarnición de arroz, frijoles de la olla o ensalada de lechuga orejona. ¡Y listo!

PARA SABOREARTE

LAS

PARA SABOREARTE

Calle Mártires de Chicago 309 Colonia Centro Zacatecas, Zac.

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Tel. (492) 922 0178 Horario: 10:00 PM a 2:00 AM Lunes a sábado

QUINCE LETRAS

obre la hoy calle Mártires de Chicago en el corazón de Zacatecas, cerca de las 8 de la noche se alcanza a escuchar Tragos de Amargo Licor acompañada de acordeón. Nos volteamos a ver y empujamos la típica puerta de cantina hecha de madera, detrás de ella: un ambiente revolucionario. Las Quince Letras fueron el punto de encuentro de los mismísimos Porfirio Díaz y Francisco I. Madero, al igual que de la aguerrida Juana Gallo. Y no siempre fue cantina, comenzó como una tienda de combustibles que evolucionó de a poco con la venta de alcohol. Así que lo de revolucionario, va más que en serio. Entrar es como viajar, 100 años atrás, en dos segundos. En su colorida barra, también de madera, todavía brindan como antaño hombres y mujeres sobre los bancos periqueros. Apenas y se puede pasar entre la gente, pero el calor de cantina te abraza hasta que de ahí no salgas sin la fiesta entre ceja y ceja. Desde 1906, este rincón imperdible de la bizarra capital zacatecana es la mejor opción cuando de brindar y abrir garganta se trata, así fue pues, propiedad de dos mujeres comerciantes hasta que en 1928 Rafael Llamas González la compró. La rebautizó como El Torito (por su ubicación en el antiguo callejón Del Toro), pero en el 74 aceptó volver al nombre que hoy sigue ganando popularidad, el de las 15 letras

EL RINCÓN DONDE LA REVOLUCIÓN VIVE

(cuéntelas). Una cerveza, el trago de la casa o, mejor aún, un buen mezcal. Sin importar lo que se elija será el comienzo de toda una experiencia que Carlos Monsiváis y Antonio Pintor también disfrutaron, de este último la cantina ostenta un mural junto a piezas de Manuel Felguérez, Pedro Coronel e Ismael Guardado, entre otros artistas de renombre. Durante cuatro generaciones, la familia Llamas ha preservado la esencia del lugar como un tesoro sin igual, las cuales agradecen, hasta la fecha, tener una cantina tan auténtica donde olvidarse de los pesares y formar las mejores anécdotas.

SECCIÓN PARA SABOREARTE SECCIÓN

MINA CLUB

EL SITIO MÁS ORIGINAL PARA BAILAR Y DISFRUTAR DE EXCELENTE COCTELERÍA que o El Minero, así como cervezas nacionales, extranjeras y coctelería internacional. Adolfo Dávila, gerente del Centro Turístico Mina El Edén, comentó que esta discoteca es la segunda más antigua de México y se abrió en la década de los 70s, en la misma época en que comenzó a funcionar el Baby´O en Acapulco, Guerrero, la de mayor historia en el país. Además, explicó que el excelente ambiente se logra gracias a música de diversos géneros desde cumbia, norteña y electrónica, hasta pop del momento. Para los amantes de los oldies, cuatro veces al año se realizan los Clásicos 70s, 80s y 90s de Chuy Torres. Cada sábado en punto de las 10 de la noche y hasta las 3 de la mañana, este sitio está abierto para quienes busquen una noche única. El cover es de 150 pesos por persona y en días de puente el costo se eleva un poco más. Con una capacidad para 380 personas, también está disponible para rentarlo y celebrar un evento especial o privado como unos XV años, posadas, reuniones y hasta capacitaciones. Un lugar que sin duda dejará sorprendidos a los invitados.

51 Calle Antonio Dovali Jaime S/N, Col. Centro, Zacatecas, Zacatecas. Tel. 922 3002 Horario: sábados de 10:00 PM a 3:00 AM

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l viaje en pequeño tranvía está a punto de comenzar. El reloj marca las 10 de la noche y las puertas de La Mina Club se han abierto. Ninguna experiencia se compara con disfrutar, bailar y elegir una opción de buena coctelería bajo tierra. Esto es lo que ofrece Mina Club, una de las discotecas catalogadas dentro de las 10 más originales del mundo. Para llegar a este exclusivo antro se debe abordar un pequeño tren y durante cuatro minutos recorrer el acceso de la famosa Mina del Edén, la cual fue explotada hasta 1960. Adentrarse a este lugar, es también conocer un poco más sobre la gran historia minera de Zacatecas. Fue hace 30 años cuando abrió al público, pero bajo el nombre de El Malacate. Se habilitó en lo que inicialmente era una bóveda donde se realizaba la molienda de minerales y al cual se llega cruzando un túnel de 530 metros; por lo que estar aquí implica descender 280 metros desde la parte más alta del cerro de El Grillo. Actualmente cuenta con novedosa tecnología, decoración vanguardista, luces, música y una variedad de bebidas que garantizan una noche especial. Entre las opciones de bebidas que más destacan está La Piedra de Ro-

celebra su 3er aniversario a lo grande

omo parte de la celebración de su tercer aniversario, Cosecha Taller de Cocina tiene lista su renovada carta de postres para recibir la nueva temporada y no dejar de consentir a sus clientes. Peras de rancho con puré de manzana quemada y un helado de miel de flor de tuna, es una de las opciones que a partir de diciembre se podrá disfrutar en este restaurante. Y como los aniversarios son muy especiales para todos, Cosecha festejó con la remodelación del lugar y una cena especial con el chef invitado: Fabián Delgado del restaurante tapatío Pal Real, considerado uno de los 120 mejores de México. A pesar de los cambios en la esencia y concepto, su propuesta de cocina abierta para mantener el contacto con los comensales si-

gue intacta, característica que lo ha consolidado en Zacatecas. El 10 de noviembre de 2015 este restaurante abrió sus puertas con la intención de ofrecer platillos de gran calidad, con productos cultivados en huertas locales. A lo largo de estos años, el proyecto ha ganado reconocimiento y ha cosechado amistades, clientes frecuentes y grandes satisfacciones. Jessica Enríquez y Hugo Soto, propietarios, agradecieron a los comensales zacatecanos por la aceptación y recibimiento de esta propuesta culinaria. ¡Felicidades a Cosecha Taller de Cocina! que con su excelente sazón, atención y servicio seguro seguirá sumando años y sobre todo experiencias.

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SECCIÓN SECCIÓN

VOZ DE CANIRAC

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l Segundo Festival de la Paella se realizó con éxito y se superaron las expectativas en derrama económica con 600 mil pesos y seis mil porciones servidas del tradicional platillo español. El jardín principal del municipio de Guadalupe fue sede del evento al que asistieron 18 paelleros, entre chefs y expertos. Con el festival el pasado 25 de noviembre, se cerró la serie de nueve celebraciones organizadas por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Zacatecas, en coordinación con autoridades estatales y municipales. En este se pudieron disfrutar las variedades de Vinícola Luévano Ruiz, así como diferentes estilos de las cervecerías artesanales Del Duende, La Jefa y Piedra Negra, además de pan artesanal y postres. El presidente de la CANIRAC, Víctor Legaspi Solís, encabezó la inauguración acompañado por Manuel Pérez de la Cámara Nacional de Comercio en Zacatecas (CANACOZAC); fray Reynaldo García, padre guardián del Convento de Guadalupe; Xerardo Ramírez, director de Comercio Interior de la Secretaría de Economía de Zacatecas (Sezac) y autoridades del Ayuntamiento de Guadalupe. Sin duda, la Paella Negra de El Muelle 318 fue una de las más solicitadas, aunque todos los restaurantes participantes ofrecieron platillos de gran calidad. El costo fue de 150 pesos por porción, es decir entre 600 y 700 gramos de Paella, por lo que sin problema más de un comensal pudo compartirlo con otra persona. Entre los restaurantes que estuvieron presentes están Catedral del Mar y Paco Paellas, así como la UVC y el Centro de Educación y Cuidado Infantil de la Universidad Autónoma de Zacatecas (CECIUAZ). Para amenizar la tarde de domingo, la Banda Sinfónica de Guadalupe

SUPERA EXPECTATIVAS

SEGUNDO FESTIVAL DE LA PAELLA

y agrupaciones de baile de flamenco se presentaron, además, para los niños se instaló un brincolín inflable.

LLEGA RATA FEST 2018

PARA DESMITIFICAR EL TRADICIONAL CALDO DE RATA

Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

or curiosidad, tradición o sólo para disfrutar uno de los platillos exóticos más representativos de Zacatecas, visitantes locales y nacionales asistieron al Rata Fest 2018 que, por segundo año consecutivo, tuvo gran éxito y afluencia. La cabecera municipal de Fresnillo fue la sede de este festival que busca difundir el caldo de rata como típico de la gastronomía del estado. El pasado 18 de noviembre en el Jardín Madero se ofrecieron, además, diversos platillos y bebidas para pasar un buen domingo en compañía de amigos o familia. En esta ocasión, más de 26 expositores de algunas comunidades como Chichimequillas, Rancho Grande y Plateros participaron también con la carne, que destaca por sus propiedades nutritivas en mole, asada, en empanadas y por supuesto en caldo, acompañada de verduras tiernas. Además, hubo pozole, tamales y asado de boda, además de cervezas artesanales elaboradas en El Mineral. Y para cerrar con broche de oro, Los Románticos de Zacatecas amenizaron la velada. En la inauguración estuvieron presentes la organizadora del Rata Fest y diputada local, Guadalupe Flores Escobedo; el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Victor Legaspi Solís; así como el

alcalde, Saúl Monreal Ávila; el titular del departamento de Turismo, Alberto Campos, y el representante de la cámara en Fresnillo, Carlos Rodríguez Villareal.

TIPS Y CONSEJOS

…“H

Saborea Zacatecas DICIEMBRE 2018

ay Artistas”… Basten unos días de estancia aquí (uno nunca será suficiente) para darse cuenta de que esta idea del profesor E. Gombrich (intelectual y escritor vienés), aparte de prevalecer en el tiempo, en nuestro estado además es una realidad. Traemos a colación esto, ya que en Zacatecas al visitar cualquiera de sus museos, galerías o espacios culturales, incluso con el simple deambular por sus callejones y placitas encontraremos aparte de la obra en sí, también la genialidad misma presente en sus autores. Esta entidad y algunas de sus comunidades o su heroica capital, se han convertido en sí mismas en ciudades museo, y esto gracias al trabajo de sus mujeres y hombres, quienes inspirados crearon y crean obras magistrales. Para quienes nos benefician con su visita, a menudo se toparán con dichos personajes de este terruño. Por estas razones, en esta edición especial de la revista Saborea Zacatecas hablamos de las expresiones artísticas y de la gastronomía, y del cómo se pueden conjugan ambos elementos y obtener ventajas competitivas en la vida del negocio de alimentos o bebidas. Nunca el invertir en obras artísticas, desde artesanías u otras obras de autores empíricos, hasta piezas hechas por doctos personajes, difuntos o vivos, con el paso de tiempo fue generador de tanta satisfacción en sus poseedores como lo es ahora. Así pues, algunos beneficios de contar con un detalle o colecciones de carácter artístico para los establecimientos: 1. Justo en el mundo de la cultura, y siendo Zacatecas por demás histórica y artística, poseer obras siempre será un valor agregado para los clientes y para el negocio. Cualquier establecimiento se distingue por la forma original y auténtica en que se manifiesta a sus públicos y si es con esos trabajos mejor. 2. Nuevas experiencias. Desde la arquitectura formadora del espacio donde se presta el servicio hasta el proto-

EN ZACATECAS NO HAY ARTE Por Juan Antonio de León Sigg

colo mismo de atención, razón de ser de la empresa, formarán una robusta unidad si van revestidas de expresiones artísticas. La presentación de los alimentos, y su misma elaboración, son en sí mismos obras de tal naturaleza. 3. Representan una alternativa de ingresos o inversión a largo plazo. 4. Su resguardo es una importante ventaja competitiva. 5. Un empresario quien considere hacer uso de las piezas artísticas para decorar y ambientar su área de servicio, también hace accesible la expresión artística a diversos públicos tales como: viajeros, niños, familias, ejecutivos, personas con grados diversos de ingreso, personas de latitudes diferentes, razas, culturas, y un largo etcétera de nichos, por lo que contribuye a la responsabilidad social. 6. El ambiente y experiencia de un lugar con pinturas y esculturas es más agradable que un espacio llano y vacío. 7. La difusión y conocimiento de las manifestaciones artísticas, se hace más contundente y contribuye a su preservación y conservación conforme un restaurante, bar, cafetería o cualquier otro centro de consumo adquieren esta práctica.

8. El espacio decorado con objetos artísticos inspira. Esto aunado al consumo de café, ayuda a la a tener charlas agradables y a motivar el ingenio y creatividad no sólo de artistas habituales sino también de ingenieros, poetas, actores, emprendedores, niños y demás. 9. El lugar lucirá de forma más acentuada la imagen y mensajes enviados por la organización. 10. Son una extensión de los museos e incrementan el poder de atracción de clientes y prospectos. Entre muchas otras. Así tenemos algunas razones o escusas para decantarse al momento de elegir un establecimiento para comer y beber, si es uno cliente, o para decorarlo y ambientarlo, si es uno emprendedor, empresario o inversionista. Enhorabuena y éxitos por sus aniversarios a la primera cafetería de Zacatecas, Acrópolis, donde manejan de forma excelente la simbiosis aquí expresada. y al respetable maestro Manuel Felguérez, por inscribir en las páginas de la historia del arte a esta ciudad y cuya obra no sólo formó un museo sino que viste varias empresas locales. Los mejores deseos para todos.

EL BUEN BEBER