Edición No. 4 • Ejemplar gratuito
Jerez, Feria de Primavera Cervecería Jerez, calidad artesanal
BOTICA DEL CAFÉ, UNA EXPERIENCIA SENSORIAL
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Asado de Boda Jerezano
LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26
ÍNDICE Botica del Café, un viaje por los sentidos DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Stefano Iacono, Italia en México AL SAZÓN DE... PÁG. 10
Cervecería Jerez conquista paladares
LA CERVEZA DE ZACATECAS PÁG. 16
Vive Jerez con una fiesta centenaria, la Feria de Primavera RUTA DEL SABOR PÁG. 18
Siempre en la frontera la cocina jerezana
EDITORIAL
LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28
Las Asadas de Rigoberta CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30
El Carta, 30-30 y Tizoc LA CAVA PÁG. 32
LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 36
DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 42
Edición No. 4 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ
¡Bienvenido amigo turista! Estamos muy contentos por tu visita.
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niciamos esta edición con enorme placer de compartir el inicio de una temporada vacacional que nos permitirá deleitar tus sentidos. Serán 15 días de actividades culturales, artísticos, sociales y gastronómicos. Primero, te invitamos a disfrutar el programa de gran calidad que elaboró el Instituto Zacatecano de Cultura Ramón López Velarde para Semana Santa. En el evento, podrás disfrutar la actuación de artistas de talla internacional, nacional y local, que te harán vibrar. Además, durante la Semana de Pascua te sorprenderemos con los festivales que la Secretaría de Economía, el Gobierno Municipal de Zacatecas, la Universidad Autónoma de Zacatecas, el Instituto de Cultura, la CANIRAC y los empresarios zacatecanos preparamos especialmente para ti. Acompáñanos y disfruta también de la gastronomía zacatecana, una cocina rica en sabores y aromas. Y no olvides probar nuestro exquisito mezcal para celebrar y compartir. ¡Ven a comer y Saborea Zacatecas!
PRODUCCIÓN
Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas (492) 145 43 53
D DESCUBRIENDO LUGARES
BOTICA
DEL CAFÉ UN VIAJE POR LOS SENTIDOS
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DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | abril 2017
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n el pleno corazón de Jerez, a unos pasos del Santuario de Nuestra Señora de la Soledad y del Museo Interactivo Casa Ramón López Velarde está Botica del Café. Con sus sillas, mesas y bancos color verde menta, el lugar luce limpio, apacible y acogedor, viéndolo desde afuera pareciera ser sólo una encantadora cafetería, nada te prepara para la experiencia que puedes vivir a través del olfato y del gusto en un viaje único que despierta los sentidos y evoca recuerdos que se creían perdidos. La primera pista se aprecia al entrar, las paredes tienen bellos dibujos que cuentan la historia del café y su genealogía. Tras la barra se ven algunos artefactos que parecen sacados de un laboratorio, es entonces que se empieza a comprender que este es verdaderamente un lugar único. La música suave y agradable no interrumpe la charla, la acompaña. Erika y Dulce María González Ramírez, hermanas y propietarias del lugar, comandan a un equipo de baristas llamados boticarios: Carla Aparicio, Diana y Lizbeth de Santiago y Diego Escobedo, todos con un impresionante conocimiento sobre sus productos que comparten generosamente. ENTRE EL ARTE Y LA CIENCIA Erika y Dulce María están lejos de ser unas improvisadas, se prepararon y estudiaron durante un año antes de abrir Botica del Café y eso es notorio en cada detalle; cuidan su servicio y la calidad de sus insumos con tanto cariño y esmero, que es fácil entender por qué tienen excelentes comentarios de quienes han visitado el lugar. ¿En qué otro sitio de la región el barista sabe de dónde proviene el grano que te sirven, cómo fue cuidado y secado, quién fue el maestro tostador, las posibles notas y sabores que encontrarás en cada taza de esta aromática delicia? Aquí no sólo puedes elegir el grano de tu preferencia por su fragancia y con la guía de los boticarios, también preparan para ti la mezcla perfecta, el tueste que más te guste y utilizan el método de extracción que para ti sea el ideal. "¿Cuál es el mejor café?, dice Erika, el que más te guste, ese es el mejor". Añade que la mejor manera de evaluar a una cafetería es por medio de su espresso y aquí lo calibran DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | abril 2017
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TIP PARA LOS AMANTES DEL BUEN CAFÉ: Nunca uses agua hirviendo para preparar esta bebida porque quema el café
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN En Botica del Café tienen diversas cafeteras o métodos de extracción del café para que elijas la intensidad que más disfrutes: Sifón japonés: Se obtiene un café de textura ligera, suave y delicado. Chemex: Permite extraer con más limpieza y delicadeza el café, por su filtro elimina las grasas y los sedimentos, pero conserva cierto nivel de cuerpo y acidez. Dripper V60: Permite resaltar el dulzor y la acidez del café. Aeropress: Se obtiene una rica taza con intensidad media y con menos sedimentos a través de presión. Prensa francesa: Se logra un café con más cuerpo para deleitar los aceites naturales del café. Torre Fría: Este método llamado cold brew extrae el café por goteo, lentamente y con agua helada. Se obtiene una bebida intensa, con cuerpo y con deliciosas notas a licor de café. Moka italiana: Para los amantes de lo intenso, este método extrae mayor cantidad del cuerpo del café. de aceite del café y tiene más cuerpo.
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SECCIÓN • Saborea DESCUBRIENDO LUGARES Zacatecas• Saborea | abril 2017 Zacatecas | abril 2017
a diario para que tenga dulzor, amargura y acidez integrada. Y no sólo mantienen impecables y calibrados sus equipos, también el personal recibe capacitación cada mes o mes y medio. LOS "MEJUNJES" Claro está, el café es la estrella de este lugar; sin embargo, hay muchas otras bebidas, repostería y tipos de pan que también se elaboran de forma artesanal. Hay cacao del Soconusco de Chiapas, tés y tisanas, frutas deshidratadas que pueden servirse frías o calientes; también está el taro, un tubérculo cremado con leche; el matcha que es a base de té verde, ambos cremosos y dulces, siempre recomendados con un espresso a un lado para maridarse. Se preparan sodas artesanales y bebidas frescas como la horchata de café que es muy solicitada. Hay postres y una gran variedad de pan: el de albahaca, ajo y queso añejo; el de chile seco con arándanos; el de perejil y coco, y uno de cacao con chile seco, cada persona elige el tipo y el relleno que prefiera: quesos de la región, atún, pavo con pesto de la casa, pepperoni español... "Es botica porque ustedes eligen sus mejunjes", explica Erika sonriente. NO TOMABAN CAFÉ Parece difícil de creer para dos mujeres expertas baristas y con una pasión tan grande por su trabajo, pero ninguna de las dos solían tomar café. La primera idea surgió en Chiapas, donde Erika trabajaba y Dulce María pasaba unas vacaciones. Como apoyo a la cooperativa de los Campe-
sinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas (CESMACH) que son 600 familias que viven en 52 comunidades alrededor de Jaltenango, Chiapas, compraron algo del producto, luego hicieron algunas degustaciones con amigos y conocidos. "Nos empezó a gustar", dice Erika, "conocimos al Cafeólogo y a dos maestros tostadores en Chiapas y en la Ciudad de México con quienes tomamos cursos enfocándonos en los procesos de Cafés Especiales”“También tuvimos la oportunidad de trabajar y aprender de varios caficultores”, expresa, “todos aportaron su especialidad para sumergirnos en el bello mundo del café, desde la química del grano, los procesos y beneficios en la cosecha, hasta los temas del tueste y el barismo". Dulce María destaca que se preocupan del producto que sirven desde que nace en la tierra hasta que llega a la taza, listo para ser disfrutado. Ellas decidieron abrir Botica del Café en su terruño, porque Jerez es la ciudad donde crecieron y que tanto les ha dado. "¿Por qué no regresar? ¿por qué no apostar a un espacio para un café de calidad, para ofrecer un buen café orgullosamente mexicano?" expresa Dulce María. A tan sólo 1 año y cuatro meses de haber abierto sus puertas, Botica del Café ya se ha hecho de una gran reputación. "Definitivamente la clave es el servicio cálido y personalizado, el atender como si se tratara de tu propia familia, siempre tener esa empatía, con mucho cariño, con todas las atenciones y ofreciendo siempre lo mejor", añade. Y vaya que lo cumplen… Con creces.
Luis Moya 3 b (Calle del Espejo) Jerez de García Salinas 494 945 00 22 Horario: De martes a viernes de 5:30 PM a 10:30 PM Sábado y Domingo de 10:00 AM a 10:30 PM Para disfrutar y aprender: En Botica del Café también ofrecen catas, degustaciones y talleres a quienes estén interesados en café. Las reservaciones se pueden hacer por Facebook (www. facebook.com/ BoticaDelCafeMx) o por teléfono
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Totó La Momposina Plaza de armas/ 8 de abril 20:00 hrs
Celso Piña Plaza de armas/ 8 de abril 20:00 hrs
Ara Malikian Plaza de armas/ 9 de abril 19:00 hrs
Concha Buika Plaza de armas/ 10 de abril 20:00 hrs
Rock en tu idioma Plaza de armas/ 11 de abril 20:00 hrs
Aterciopelados Plaza de armas/ 12 de abril 20:00 hrs
Banda Sinfónica Zacatecas Plaza de armas/ 13 de abril 20:00 hrs
Harlem Jubilee Singers Plaza de armas/ 13 de abril 20:00 hrs
Luis Pescetti Plaza de armas/ 15 de abril 20:00 hrs
Diego el Sigala Plaza de armas/ 16 de abril 20:00 hrs
A AL SAZÓN DE...
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tefano Iacono nació en una cocina. No literalmente, pero casi. Desde pequeño creció entre los olores del pan recién horneado, las conservas de salsa de tomate, el vino tinto y el vino blanco, el aceite de oliva, todo preparado por las manos de su abuela y su familia materna. Originario del pueblo de Siculiana en la isla italiana de Sicilia, Stefano vivió su niñez y juventud junto al mar, acostumbrado a comer pescado y mariscos con frecuencia y a la buena comida italiana preparada con productos frescos y naturales. "Todos de parte de mi mamá son chefs, una familia de cocineros, y todos de parte de mi papá son peluqueros", cuenta. Parecía predestinado a dedicarse a la cocina, pero por algunos años probó en el negocio de su padre sólo para darse cuenta de que eso no era lo suyo. A los 15 años le dijo a su papá que prefería ser chef. CON HUMILDAD Stefano se graduó como contador y como licenciado en Turismo. No pasó por una escuela de cocina, pero no le hizo falta para perpetuar las recetas tradicionales de su familia. "Las escuelas son muy buenas", afirma, "pero no te enseñan muchas cosas, hace 20 años nadie estudiaba para ser chef, ahora es moda". Uno de los problemas que encuentra en algunos egresados de la carrera de cocina es que les falta humildad, se niegan a lavar un plato y piensan que lo saben todo. En los 23 años de experiencia que tiene como chef, Stefano Iacono asegura que cada día aprende algo. 10
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | abril 2017
STEFANO IACONO, ITALIA EN MÉXICO "Cuando tienes puesta una filipina tienes que respetarla"
"El chef que dice 'Ya soy bueno' no es de confiarse, en este trabajo lo más importante es la humildad, el sacrificio, la puntualidad, el profesionalismo, cuando tienes puesta una filipina tienes que respetarla", expresa. DE EUROPA A MÉXICO Stefano inició su carrera en el restaurante de su mamá, Trattoria il Goloso, y después de trabajar en varios lugares más, viajó a Alemania con la intención de quedarse seis meses, que resultaron ser 10 años. Fue en Alemania donde conoció a una zacatecana que le robó el corazón. Se casaron y vivieron un tiempo en aquel país, pero ella extrañaba su tierra y quería regresar. Al llegar, los callejones y construcciones de cantera fueron los primeros en llamar su atención, y le fascinaron. "Me encantó Zacatecas, me recordó a mi pueblo, me sentí como en mi casa, por eso pensé en quedarme aquí", recuerda. Al llegar a la capital del estado, en 2005, abrió junto a un socio el restaurante Trattoria il Goloso el cual fue muy exitoso, hasta que recientemente Stefano decidió dedicarse a un proyecto personal: Casa Iacono, ubicado en el Callejón de la Moneda.
Callejón de la Moneda Centro Histórico Teléfono: 492 123 53 99 Horarios: De martes a jueves: 2:00 PM a 9:30 PM Viernes y sábados: 2:00 PM a 11:00 PM Domingo: 2:00 PM a 8:00 PM Los lunes está cerrado
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Eligió ese edificio para abrir su restaurante porque es una casa con estilo italiano y por estar en el Centro Histórico, una de sus zonas preferidas de la ciudad. De los platillos mexicanos al chef le gustan los tamales, el pozole verde, los tacos al pastor y las carnitas, pero respeta tanto la cocina mexicana como la italiana y no intenta hacer fusiones de ambas. Por esto y con los diversos nombramientos que tiene como representante de la gastronomía de su país, a veces se lleva desagradables sorpresas con comida que intentan presentar como italiana, sin serlo. Es como pretender hacer un pozole y ponerle spaghetti, ejemplifica. En Casa Iacono ofrece recetas de auténtica comida de Italia que han pasado por generaciones en su familia. RECONOCIDO El chef Stefano Iacono ha impartido conferencias, diplomados y cocinado para personajes como el tenor Luciano Pavarotti, José Carreras, Jarabe de Palo, Motel, Playa Limbo, Ana Torroja, Diego Luna y David Bisbal, entre muchos otros. Uno de los que recuerda especialmente es a Cristian Castro, con quien incluso estuvo platicando en italiano y le comentó que su abuela era admiradora de Verónica Castro, quien se hizo famosa en Italia con la telenovela Los ricos también lloran. Aún con toda su experiencia y reconocimientos, el chef trata con sencillez y amabilidad a quien tenga enfrente. SU SUEÑO Algún día espera tener un pequeño hotel, con 10 o 15 habitaciones y su restaurante junto a él y aunque aún no sabe dónde sería, está feliz de vivir en Zacatecas. "Son 11 años que he estado aquí, me siento zacatecano, el clima, la gente, todo me gusta", expresa.
• El chef Stefano Iacono es un digno representante de la gastronomía de Italia. • Forma parte de la Federazione italiana cuochi. • Embajador de la cocina italiana en México. Representante nacional de la cultura gastronómica italiana de la primera Asociación de Chefs del Litoral de Paraná, Brasil. • Miembro y congresista de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior ULADES. • Delegado de Norteamérica por la salvaguardia de la cultura y gastronomia Italiana por la asociación Ristorworld Italy.
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L LA CERVEZA DE ZACATECAS
CERVECERÍA
JEREZ
CONQUISTA PALADARES A
sus 27 años, Jorge Enrique Hernández Martínez ya es todo un maestro cervecero, con la peculiaridad de que no le gustaba la cerveza. "En la preparatoria, cuando salía con mis amigos ellos compraban cerveza, a mí nunca me pareció una bebida muy rica, prefería el tequila o alguna otra cosa", confiesa. Pero su gusto por la bebida ambarina dio un giro de 180 grados hace unos pocos años, mientras cursaba una maestría en Acuicultura en Ensenada, Baja California. En aquella ciudad norteña decidió asistir a un festival de cerveza artesanal que resultó ser toda una revelación para él. 16
LA CERVEZA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | abril 2017
Salvador Novo 24, Magisterial III, 99311 Jerez de García Salinas, Zac. Teléfono: (494) 949 6641
"Me enamoré de la cerveza artesanal", recuerda sonriente, "era totalmente diferente a las que había probado, me encantó, y empecé a conocer gente que se dedicaba a eso, vi que les iba bien, tenían un negocio y no tenían que tener un jefe; eran emprendedores que hacían algo por gusto y así comenzó todo". UN SUEÑO Y UN RETO Al regresar al estado, Jorge Enrique se dedicó a trabajar como asesor para productores acuícolas, pero no dejaba de pensar en su idea de elaborar cerveza artesanal. Hasta que se determinó a emprender. Como ingeniero en Biotecnología tenía las bases y sabía de fermentaciones, procesos enzimáticos y bioquímicos, pero carecía de práctica en el tema, entonces se dedicó a ver videos y también investigó en internet. Con 20 mil pesos, resultado de sus ahorros, inició en la producción de cerveza en marzo de 2016; primero hacía experimentos, pero para septiembre de ese mismo año ya había registrado la marca de Cervecería Jerez. SEIS VARIEDADES Y VA POR LA SÉPTIMA Entre las variedades que elabora está una pale frambuesa, que es una cerveza clara con extracto de frambuesa; la pale maracuyá y la pale con extracto de naranja. Otras dos son más tradicionales, una cerveza oscura y una
ámbar. La más popular de sus cervezas es una porter chocolate y exclusivamente para este Sábado de Gloria jerezano prepara una hefeweizen, bebida blanca sin filtrar, con malta de trigo y muy refrescante. Las maltas que Jorge Enrique utiliza son de Bélgica, porque requiere una de dos hileras y es poca la que se produce en México, la más común es de seis hileras. "Tienen diferencias bioquímicas importantes, hasta ahora sale más barato comprarla en Bélgica que en México, pero estoy platicando con una persona que está interesada y este año vamos a empezar a sembrar esa cebada especial en Susticacán", cuenta. SU MAMÁ ES SU GRAN APOYO El maestro cervecero tiene la ayuda de su hermano y principalmente de su mamá, Blanca Martínez. "Mi mamá me ayuda muchísimo, ella me ha apoyado para la elaboración, es obsesiva con la limpieza y se requiere tener todo muy limpio porque si se contamina sabe mal". La producción la realiza con equipos instalados en su propia casa, la cual luce impecable. Elaborar cerveza de forma artesanal no es tan fácil, hay que levantarse temprano a moler el grano, generalmente son 40 kilos y utiliza un molino manual para después empezar a cocinar. "Mientras lleno las ollas para que se
vayan calentando, pongo el grano con agua caliente, lo lavo para quitarle el azúcar, lo hiervo, le agrego los ingredientes y se enfría de golpe para ponerlo a fermentar", explica. El producto pasa dos semanas en los fermentadores y madura otras dos en la botella, en total toma cuatro semanas para que un lote esté listo. Él mismo se encarga del tostado de la malta, "sabe más rica", dice, en vez de comprarla ya tostada como hace la mayoría. La producción de la Cervecería Jerez se vende en el propio municipio, tienen un cliente en la Ciudad de México, y también está presente en la Beer Boutique de Aguascalientes. El anhelo de Jorge Enrique es comercializar esta cerveza artesanal jerezana en los 32 estados del país y exportarla a Estados Unidos. "La vida de un maestro cervecero es muy agradable, ya si no se venden me las tomo yo", dice entre risas.
LA CERVEZA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | abril 2017
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R RUTA DEL SABOR
VIVE
JEREZ
CON UNA FIESTA CENTENARIA
LA FERIA DE
PRIMAVERA A
8 años de cumplir dos siglos de celebrarse, la Feria de Primavera del Pueblo Mágico de Jerez es uno de los eventos que atraen más turistas. Existen versiones de que en una sola feria se han llegado a juntar hasta 200 mil personas, lo cierto es que cifras conservadoras dan cuenta de que en el festejo del Sábado de Gloria, se han reunido por lo menos 70 mil personas. La primera edición se celebró del 23 de enero al 5 de febrero de 1825, como una forma de ayudar a la gente que había quedado en la pobreza, después de la guerra de Independencia. 18
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
Los meses en que se llevaba a cabo variaron durante algunos años, pero desde 1906 se festeja durante la Cuaresma. "Una peculiaridad que tiene Jerez es que la feria no celebra al santo patrono (la Virgen de la Soledad) sino que una es la fiesta religiosa y otra la popular", explica el cronista adjunto del municipio, Héctor Manuel Rodríguez Nava. Sólo en dos ocasiones no se realizaron los festejos, narra, una fue en 1833 que se suspendió por el peligro de una epidemia de cólera morbus y la otra entre 1914 y 1915, cuando las fuerzas revolucionarias tomaron la ciudad en un Sábado de Gloria. "El antropólogo Jesús Briones Montoya hace una descripción muy acertada 'Ese día los rancheros se apoderan de la ciudad', cuando el resto del año era de la gente pudiente", dice. Junto al Festival Cultural que se realiza en la capital, la Feria de Primavera en Jerez amplía el abanico de opciones de música y diversión para que los visitantes tengan una mayor variedad.
zos y primeras comuniones. Y la famosa tostada jerezana que desde 2011 tiene un festival propio, nació en 1950, sus creadores fueron don Nicolás García y doña Ildelfonsa Hernández. Se comían con salsa, pero ahora ya existen "las trompudas", de trompa; "las encueradas", de cueritos; las tosticarnes, tostibuches y muchas otras variantes. Los raspanieves de la Nevería El Paraíso se han convertido en un ícono de la ciudad y desde el año 2000 se empezaron a vender las Nieves de la Ermita. Otros alimentos que han tenido un resurgimiento son el famoso “ponteduro” y –gracias a sus propiedades medicinales– el agua de chía, de la que hasta el inmortal poeta jerezano Ramón López Velarde habla en sus poemas:
Suave Patria, vendedora de chía: quiero raptarte en la cuaresma opaca, sobre un garañón, y con matraca, y entre los tiros de la policía.
PLATILLOS MUY JEREZANOS Rodríguez Nava dice que uno de los alimentos más representativos es el asado de boda, que se preparaba desde mediados del siglo 19 con ingredientes tradicionales como la cáscara de naranja, chocolate de metate y varios tipos de chile. Originalmente se hacía para las bodas de rancho y con el tiempo se empezó a servir como reliquia o en otros festejos como cumpleaños, bautiRUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
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Burritos La Palma
Cervecería Jerez
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
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EN JEREZ NO PUEDES DEJAR DE VISITAR: • El Teatro Hinojosa • El Museo Interactivo Casa de Ramón López Velarde • La Parroquia de la Virgen de la Soledad • El Panteón de Dolores • El Jardín Principal
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EL MUELLE
JEREZANO,
PARA COMER SABROSO Y ABUNDANTE
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l lugar es de una limpieza inmaculada, las paredes adornadas con pinturas sobre muelles y una pequeña cascada al fondo, crean un ambiente tranquilo para disfrutar de la comida. Los platillos que ofrecen son variados, los reyes de la carta son los mariscos y el pescado, pero también hay carne, pollo, pastas y ensaladas, todo con un toque de sabor típico jerezano. José Manuel Valdez, propietario y chef de El Muelle Jerezano, dice que uno de los platillos favoritos de los comensales son los Camarones jerezanos, que lleva una salsa con un toque de los moles de la región. "Nuestros sabores no son tan costeños, es una cocina al gusto de la región", explica. Otras de las delicias de la carta son los Huastecos con camarones o filete, que se sirve con una salsa muy picosa hecha con chile serrano rojo, chile guajillo, semilla de ajonjolí, tomate y un toque de cilantro, ideal para los más valientes con el picante. La pasta especial está sazonada con hierbas frescas de olor como tomillo, albahaca, romero y una combinación de mariscos, flameada con vino blanco y algo de queso parmesano. CULTURA DEL ESFUERZO Aunque ahora tiene un restaurante muy exitoso, José Manuel Valdez no olvida su humilde origen. A los 14 años hizo su debut en el sector de los alimentos con un carrito de tacos de adobada y de buche, pero 2 años más tarde se vio en la necesidad de emigrar a Estados Unidos.
Alameda Pte. 5C, Zona Centro, Jerez de García Salinas, Zac. Teléfono: (494) 108 1185 Horario de servicio: 10:00 AM a 6:00 PM Miércoles cerrado
"Yo creo que éramos la familia más pobre de Jerez", dice, "mi papá se lastimó la columna y yo como el hijo mayor de la familia tenía que hacer algo". En el país del norte trabajó en diversos restaurantes, lo que le dio la preparación y conocimientos que ahora aplica en El Muelle Jerezano. Regresó en el año 2000 y se casó. Con al apoyo de su esposa y su familia, y con todas las ilusiones plasmadas en una carta, el 7 de marzo de 2002 abrió su restaurante. En aquella carta les dice a sus hijos y esposa que si su negocio llega a fracasar, nunca les dirá "si me hubiera esforzado más", porque pondrá todo su esfuerzo y voluntad en sacarlo adelante. A 15 años de esa promesa, de su empeño y trabajo, el respaldo de su familia y de sus empleados, a quienes él reconoce y trata con gran aprecio, mantiene El Muelle Jerezano como un restaurante consentido del Pueblo Mágico. RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
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C
•Calle La Palma 14 bis, colonia Obrera •Calle Guanajuato 4, Centro Jerez •Calle Federalismo 100, fraccionamiento Guadalupe •Calle Paseo del Poeta fraccionamiento Jardines de Ramón López Velarde •Chicomostoc 23, fraccionamiento Hidráulica teléfono: 494 942 1909
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
uando José de Jesús Bañuelos Graciano y su esposa María Elena Lugo Salazar regresaron de Estados Unidos a México, tenían la intención de radicar en Salamanca, donde ya habían hecho tratos para adquirir una tortillería de maíz. Sin embargo, el destino les tenía planeado algo distinto, la mujer con la que habían hecho el acuerdo "se rajó" y la familia optó por volver a Jerez donde tenían muchos parientes. En un viaje a Guadalajara, Jalisco, don José de Jesús vio una máquina para hacer tortillas de harina y decidió adquirirla. "Nosotros estábamos acostumbrados a comer tortillas de harina en Estados Unidos", recuerda Arcadio Bañuelos Lugo, hijo de la pareja. Además, querían ofrecer algo diferente; en ese tiempo sólo existía la marca La Favorita que vendía tortillas de harina. Después, los propios clientes se encargaron de marcarles el camino que debían seguir. Algunos empezaron a pedir algún alimento para comerlo con la tortilla a manera de burrito y al inicio los regalaban, hasta que consideraron venderlos. El primer restaurante de burritos nació el 16 de marzo de 1980 en la colonia Obrera de Jerez, precisamente en la calle La Palma, de donde tomó su nombre. "Se vendía muy lento", afirma Arcadio, "con los primeros burritos calentábamos la comida por porciones, no es como ahorita que ya tenemos mesas calientes, tardamos como un año para que más o menos empezar a costearlas". Hoy es tanta su aceptación que tienen cinco sucursales en Jerez, otra en Zacatecas, una en Fresnillo, dos en Guadalupe, una más en Monterrey, Nuevo León, y dos en California, Estados Unidos. Incluso en el concurso de Tacolandia, que se celebra cada año en Los Ángeles, California, ganaron el premio al mejor taco tradicional en 2015, entre cientos de participantes, y en 2016 no
BLP BURRITOS
LA PALMA DE JEREZ PARA EL MUNDO se quedaron atrás al ganar la prestigiada Copa Vendy que premia a la mejor comida de la calle. Generalmente abren sucursales donde haya familiares que puedan hacerse cargo de ellas y mantener el sabor y calidad que los distingue. "Yo le atribuyo el éxito que hemos tenido a que desde que comenzó, la receta ha sido la misma… no hemos reducido las cantidades de comida, servimos buenas porciones, tratamos de mejorar nuestros equipos y nuestro servicio es cálido". El sueño que aún no han logrado concretar es convertir Burritos La Palma en una franquicia y llevarla a todos los estados del país y a más ciudades de Estados Unidos. "Nos hemos topado con que no es fácil", explica, "lo que nos detiene es el precio, porque nuestros precios no son altos, son muy accesibles". Pese a las dificultades mantienen su objetivo de lograr, un día, ser una franquicia y llevar su sabor a todo México y más allá de las fronteras. RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
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NEVERÍA
EL PARAÍSO IRRESISTIBLE EMBLEMA DE JEREZ
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Plaza Principal 15, Zona Centro, Jerez de García Salinas, Zac. Teléfono: (494) 945 2119 Horario de servicio 11:00 AM a 10:00 PM/ Sábados: 12:00 PM a 5:00PM
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on Pablo Torres Ortiz y su esposa Ángeles Valdez querían que hubiera un lugar donde los jóvenes jerezanos pudieran convivir sanamente. En aquel tiempo, 1940, fuera de dar un paseo por el jardín, asistir a alguna fiesta o tertulia familiar, no había muchos espacios donde divertirse. Así abrió sus puertas la nevería El Paraíso, que se ha convertido en un símbolo más de este Pueblo Mágico gracias a sus deliciosas nieves preparadas en forma artesanal. Al principio el local se ubicaba en Plaza Principal número 4, al poco tiempo se cambiaron a unos pasos, a Plaza Principal número 15, en un edificio de hermosa arquitectura que es su domicilio actual. Desde hace 76 años –en octubre serán 77–el producto consentido por los clientes ha sido el famoso raspanieve, un postre que lleva hielo picado, helado de vainilla, miel de frutas y un chorrito de caramelo. También hay helados naturales con sabores menos comunes, como el de cacahuate, vino tinto, plátano, camote, tequila y mezcal, entre otros. María del Refugio Torres Valdez, actual encargada de la nevería, dice que los postres son completamente artesanales y siguen el mismo proceso de hace más de 70 años, con sus productos de origen natural y libres de conservadores. Además de disfrutar de una sabrosa nieve, aquí se puede apreciar una colección de fotografías históricas de Jerez, la más antigua es de 1890. También se exhiben fotos de personalidades del mundo artístico, deportivo y político que han visitado el famoso lugar; entre ellos Gabriel García Márquez, Rosario Marín, Héctor Bonilla, Christian Castro, Paola Longoria y más.
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | abril 2017
Leobardo Reynoso 22, Obrera, Jerez de García Salinas, Zac. Teléfono: 449 897 2796 Horario: 8:00 AM a 8:00 PM
TOSTICARNES
EL CORRAL S
ólo en Jerez se encuentra el único y original sabor de las tostadas y su tradicional salsa. Por años, este antojito ha puesto en alto el nombre del Pueblo Mágico, y aunque prácticamente en cada esquina del municipio se puede disfrutar de una extensa variedad de salsas, el mejor lugar para probarlas en familia es El Corral. Desde hace 4 años Rodrigo Fernández Díaz empezó, junto a su familia, el negocio que se ha convertido en un punto obligado. Poco a poco las tostadas han evolucionado y se presentan con
diferentes tipos de salsa e ingredientes, pero las tosticarnes servidas con carnitas de puerco son las más buscadas en tierra jerezana. El lugar se distingue por una especialidad, la más rica y solicitada: la tosticarne de la casa, que consiste en la típica tostada con carne de puerco fresca y recién cocida acompañada de queso asado, con pico de gallo o repollo al gusto. Quien asiste puede elegir el toque final entre su salsa de jitomate, de chile de árbol o la chilena. Pero eso no es todo, en su menú también se ofrecen quesadillas, burritos, tacos, tortas y la tosticarne típica, ya sea con agua fresca o cerveza helada.
RUTA DEL SABORA • Saborea Zacatecas | abril 2017
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R RECETA DE LA ABUELA
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urante generaciones, la tradicional receta del asado de boda, el más típico de los platillos jerezanos, ha sobrevivido. Antaño, las nupcias eran casi la única oportunidad en se podía disfrutar de tan delicioso plato. Incluso, hay quienes cuentan que era lo último que se servía a los invitados, ya que habían comido arroz o frijoles y estaban satisfechos. El asado de boda es uno de los platos más característicos de la gastronomía zacatecana y se prepara a base de chile ancho rojo, carne de puerco en trocitos, canela, especias y manteca. Cuenta la historia que esta preparación se remonta a 1864, cuando las tropas francesas tomaron la entidad y permanecieron durante años en ella. En ese tiempo llevaron consigo sus alimentos, chocolate, piloncillo y un poco de limón, y de ahí se incorporaron elementos locales a la receta. En esta ocasión, Valeria Monserrat Cabrera Salamanca, licenciada en Gastronomía, compartió la tradicional receta. Esta es cortesía del restaurante del Hotel Jardín, en el municipio de Jerez. El asado de boda, es una mezcla a base de chile rojo, a la cual se agrega un poco de tortilla y pan para darle la consistencia pastosa; previamente los ingredientes se muelen en un molino.
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RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | abril 2017
ASADO DE
BODA
INGREDIENTES
PARA LA SALSA • 200 gramos de chile ancho despepitado • 2 hojitas de laurel • 2 ramitas de orégano • 2 ramitas de tomillo • 1 cucharada de ralladura de limón • 1 rajita de canela
• Manteca de cerdo • 1 kilogramo de maciza de puerco cocida con una cebolla partida a la mitad, una ramita de orégano, una de tomillo y una hoja de laurel, hasta que quede suave
PREPARACIÓN Primero, se cuece la carne de cerdo en un poco de agua y a fuego lento, una vez que está lista se corta en trozos pequeños. Luego agrega un poco de manteca hasta que dore. Por separado se licuan los chiles con el jugo de limón, el pan, la tortilla, la nuez y las especias hasta obtener una salsa espesa. A la carne se le agrega la mezcla de chiles anchos rojos, se fríe en manteca y se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cáscara de limón, pan dorado, tablilla de chocolate, y sal al gusto, al final se sirve con sopa de arroz.
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | abril 2017
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L LOS SABORES DE LA TIERRA
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esde su fundación en el siglo XVI, el asentamiento de Jerez de la Frontera contra los Chichimecas, a poca distancia de las minas de Nuestra Señora de los Zacatecas, fue erigido a la usanza de las antiguas pueblas del sur de España, para contener a los moros. En los territorios de la Nueva España, además de albergar a viajeros y ser punto de partida para nuevos enclaves, buscaron frenar a los temibles y diestros flecheros de las La lonchera de “Carnitas El naciones zacateca y guachichil. Jerezano” (Foto: cortesía de Jesús Márquez Elena). Como un vergel, antaño cruzado por las acequias que recorrían las calles y abastecían de agua las casas y las huertas, Jerez ha sido lugar de regocijo para la cultura y los sentidos, como nos lo muestra la obra del poeta Ramón López Velarde. Sí, nacido ahí, centro de su amor y continua inspiración. Y viene este tema a propósito de sus comidas en el mercado, las huertas sobrevivientes a la mancha urbana, las calles con sus árboles de naranja agria, las tradiciones celebradas en torno a la Cuaresma y sus platillos domésticos, la quema de los Judas, las tostadas y los duritos, pero, especialmente, por las personas de carne y hueso empeñadas en levantar y sostener un espacio tan sorprendente y lleno de vida, con capacidad de llevar ese prodigio a otras latitudes. Y otra vez, en una frontera, Tijuana, la que distintos estudios señalan como por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia la más transitada del mundo, poblada por una de 1950 viajó a Estados Unidos. presencia multicultural increíCasado con Josefina Elena Ponce, ble, encontramos esa huella, con la originaria de Santo Domingo Tonalá, constancia y perseverancia del cariño Oaxaca, formaron una familia donde por la tierra. Ahí comienza la historia la tradición gastronómica se enriquede Jesús Márquez Cid −nacido en La ció con las influencias de ambos luLeona y con raíces familiares en Los gares de origen. Félix y el Bajío de Santa Clara, todos Asentados en Tijuana, junto con parajes jerezanos−, quien en la década
SIEMPRE EN LA FRONTERA:
LA
COCINA
JEREZA
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LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | abril 2017
Ivonne del Río Hernández
otros migrantes organizaron un tianguis ambulante. La familia Márquez Elena vendía verdura y fruta. Luego, cambiaron de giro a la cocina y en 1968, con el nombre de “Carnitas Zacatecas”, empleando una receta basada en la tradición jerezana y los secretos añadidos por don Jesús y
La famosa “Torta Borracha” (Foto: cortesía de Jesús Márquez Elena)
Don Jesús Márquez Cid (izquierda) y sus hijos Laura y Jesús (derecha.
Mural de una antigua cocina jerezana, con la Bufa como fondo.
El plato estelar: las carnitas, acompañadas con frijoles y agua de guayaba.
Piezas de queso añejo adobado, orgullosamente zacatecano.
NA
doña Josefina, vieron el éxito de su esfuerzo. En la década de 1980, los locatarios, principalmente jerezanos, nochistleneses y tapatíos, dieron vida al Mercado Hidalgo, donde hoy, uno de los espacios más concurridos, es “Carnitas El Jerezano”. ¿Cuál es el secreto? La calidad del producto y la preparación. Ese es el
origen de una clientela fiel al tránsito generacional: es frecuente encontrar abuelos, padres e hijos en la mesa, por el exquisito sabor y textura de las carnitas y los platillos, cotidianos o de Cuaresma, con el sazón a cargo del buen oficio de Doña Josefina y su hija Laura. También eso tiene otro secreto: adquieren en Jerez chile, queso añejo, guachales, mezcal y frijol, y los llevan hasta su establecimiento, buscando brindar un sabor memorable, además de la promoción de nuestro patrimonio gastronómico. Hay otro dato interesante de la familia Márquez Elena: fue la primera en dar a conocer y luego elaborar yesca, prácticamente desconocida en Tijuana. Jesús Márquez, hijo, encargó una prensa de rosca en Jerez y así comenzó a popularizar el consumo al estilo jerezano. Hoy es habitual el “chicharrón prensado”, incluso de elaboración industrial, en muchos establecimientos. Con toda esa experiencia, el paso a otro gran antojito fue sencillo: las tortas. La calidad de los ingredientes y, cualidad de la frontera, la innovación, les llevaron a un buen repertorio: la “Ahogada” (carnitas, salsa de jitomate, salsa picante y cebolla desflemada); la “Chiquitibum” (pierna, chicharrón y guacamole con chile costeño); la “Güera” (carnitas, guacamole, cebolla blanca desflemada y salsa borracha hecha con cerveza oscura, mezcal y reducción de Jamaica); la “Borracha” (carnitas, cebolla y bañada en esta salsa en lugar de la roja de jitomate).
Laura y Jesús Márquez Elena, continuadores de la tradición.
Anuncio de “Carnitas El Jerezano”.
La confianza brindada por sus clientes les impulsó a incorporar al menú la comida corrida tradicional, al igual que la de Cuaresma: tortas de camarón, pepián, chiles rellenos y guachales, todo acompañado con tortillas hechas a mano. En el festival de Ensenada son los únicos en vender carnitas y participan en festivales y certámenes tan prestigiados como los organizados por Culinary Art School de Tijuana, el de la cerveza artesanal y conmemoraciones especiales, a donde acuden con su lonchera (o Food Truck) La fama de este sitio, y bien merecida, se ha extendido entre mexicanos y norteamericanos. En un local poblado de imágenes zacatecanas que recuerdan nuestra historia, cultura y vida cotidiana, podemos encontrar el aroma de Jerez y disfrutar, en el Mercado Hidalgo de Tijuana, un paisaje culinario vigoroso y auténtico. Para comer ahí, en esta frontera, bien vale una vuelta. REFERENCIAS: Entrevistas: Josefina Elena Ponce, Jesús Márquez Elena, Laura Márquez Elena. Apoyo: Culinary Art School, Brisa Martín del Campo.
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | abril 2017
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C CORAZÓN CONTENTO
LAS
ASADAS DE RIGOBERTA,
COMIDA DELICIOSA CON UN TOQUE MUY REGIO 30
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | abril 2017
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legar a Las Asadas de Rigoberta es muy fácil, a unos pasos del Centro Histórico, sobre el bulevar y con un amplio estacionamiento. Al entrar se siente un ambiente totalmente campirano, desde la música hasta la decoración del lugar, con techo de vigas y mesas de madera. Y lo mejor viene al revisar la carta, deliciosas variantes de carne asada a precios muy accesibles, esto gracias a que los propietarios también tienen una carnicería y así pueden seleccionar carne de alta calidad y ofrecerla a sus clientes a un costo que no se ve en otras ciudades del norte. Para los vegetarianos también hay opciones en el menú, e incluso hay platillos pensados especialmente para los más pequeños. De hecho,
cada Día del Niño, los festejados comen gratis y se les ofrecen hamburguesas con un pan de colores que disfrutan en grande. Para abrir boca pedimos una rica Ensalada fundidora, que lleva una base de lechuga, tomate, pepino y elote asado, cubierta con jugosa carne arrachera bañada en queso gratinado. La Limonada con madre es riquísima, preparada con agua mineral y con una bola de helado de limón, definitivamente no te la puedes perder. También hay aguas frescas de jamaica y horchata, surtido de sodas y una gran variedad de cervezas muy frías. Después pedimos una papa asada, Camelia la texana es una delicia: puré de papa con queso gratinado y crema acompañado de arrachera, salchicha asada y pimientos morrones. De los cortes finos están el Tomahawk, el de Cabrería y el New York, servidos en platos calientes, con acompañamientos como papa, cebolla asada y chile güero. Para cerrar disfrutamos de un típico molcajete, una carne llena de sabor, bañada en salsa de molcajete, con cebolla asada, queso ranchero, guacamole y cebollas asadas; una experiencia casi divina para el paladar. Para quienes gustamos de la buena carne, asada al gusto y jugosa, con exquisitos acompañamientos y a un precio accesible, Las Asadas de Rigoberta se convertirá en uno de los favoritos.
Las Asadas de Rigoberta Bulevar Adolfo López Mateos 202 Teléfono: (492) 166 32 54 Abierto todos los días de 1:00 PM a 12:00 AM
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | abril 2017
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L LA CAVA
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a Cantina Tizoc es una leyenda centenaria, una leyenda viviente que narra historias de varias generaciones y que a pesar de los años, se mantiene casi intacta. Es tan legendaria la historia de este lugar, ubicado en el corazón del municipio de Jerez, que el mismo Antonio Aguilar estuvo aquí y filmó la película de Los gemelos alborotados, en 1981. El lugar conserva la contrabarra y el techo, y parte de su estructura original. Inicialmente tenía el nombre de la Cobacha, posteriormente se cambió a Tizoc y es el nombre con el que se conoce ahora. Juan Félix Murillo, encargado del establecimiento, recordó que su familia ha trabajado en la cantina desde hace 35 años. "La cantina siempre se ha mantenido así y recientemente se hizo la galería", añadió. Hace menos de una década, este espacio se convirtió en galería de arte y desde entonces algunos artistas locales han donado diversas obras, gráfica, pinturas y fotografías para la decoración del lugar. Anualmente, este punto reúne a los participantes de las Jornadas Lopezvelardeanas, que se realizan en honor al poeta jerezano autor de la Suave Patria, encuentro que se corona con el tradicional brindis. La Cantina Tizoc es fiel testigo de lo que fue el municipio. Anteriormente, la plaza en la que se encuentra era un mercado, y poco a poco se ha adaptado a las nuevas generaciones. Hay clientes asiduos que la visitan sólo porque sus padres la frecuentaban y ahora se le valora como un importante punto de encuentro. El mezcal, es sin duda la bebida que más se oferta, pero también se pueden encontrar otras variedades nacionales y cócteles. Uno de los tragos más solicitados 32
GALERÍA CANTINA
TIZOC
es el vampiro, que lleva una copa de vino, limón, salsas y viuda de Sánchez; todo mezclado en un vaso previamente escarchado.
LA CAVA • Saborea Zacatecas | abril 2017
ELCARTA, LA ORIGINAL CANTINA DEL PUEBLO
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n las cantinas antiguas de Jerez, como lo es la Cantina Carta Blanca, se servían exclusivamente un caballito de tequila o una cerveza bien fría, ahora el menú ha evolucionado y se ofrecen un sinfín de bebidas preparadas. Este establecimiento, que conserva su tradicional esencia, es bien conocido por servir una de las mejores preparaciones de la sangría, bebida peculiar que mezcla siete vinos diferentes. La base del cóctel es la ginebra, y a esta le sigue el brandy, anís, agua ardiente, vino tinto, coñac y wisky, es fuerte pero muy fresca, ya que no sabe a alcohol y se pide para curar la resaca. El vampiro y la paloma, con tequila, y la michelada y el león rojo, con cerveza, también suelen ser muy solicitadas por los clientes. La Cantina Carta Blanca, fundada por la familia Hernández, inició como depósito de cerveza, luego se consolidó como cantina. Tan sólo en su dirección actual tiene 76 años de existencia, por lo que sus orígenes datan de casi un siglo. Hoy, se le conoce simplemente como El Carta. Jorge Gabriel Hernández, nieto del fundador, Salvador González, afirmó que es un orgullo mantener el negocio que surgió del seno de su familia. González, añadió que se conserva como una cantina típica con su barra y contrabarra original, “muy de pueblo”. A este lugar de sano esparcimiento se le toma como referencia en Jerez por ser uno de las más antiguos, motivo por el que sin duda se convierte en punto obligado de visita para los turistas. Incluso los jerezanos lo prefieren para pasar una noche de fiesta entre amigos y familiares. Sus muros de cantera y puertas de madera antiguas llaman la atención al llegar, y adentro, decenas de fotografías antiguas y modernas de las reinas de la Feria de Primavera de Jerez forman parte de la decoración, aunque hace 12 años el techo colapsó y se dañaron algunas. También se incorporaron ornamentos taurinos y algunas obras pictóricas, dijo el dueño, quien creció en la cantina haciendo mandados y años después se metió de lleno en ella.
SANGRÍA INGREDIENTES
•ginebra •brandi •anís •agua ardiente •vino tinto
•coñac •whisky •agua mineral •toque de jarabe •hielos
Alvaro Obregón esquina con Venustiano Carranza Teléfono: 5 22 37 Horario de servicio: lunes a sábado de 11 AM a 12 PM Domingos de 11 AM a 10 PM
LA CAVA • Saborea Zacatecas | abril 2017
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Callejón Allende 3 y Calle Dolores 30 Centro, Jerez Horario de servicio: De martes a sábado de 7:00 PM a 1:30 AM Domingo de 3:00 PM a 11:00 PM
LA CANTINA
30-30,
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l sabor más t rad i c i on al de Cuba y el ambiente bohemio de la Revolución Mexicana se conjugan en la Cantina 3030, ubicada en el majestuoso Centro Histórico del Pueblo Mágico de Jerez. En 2015 se reinauguró bajo un concepto moderno, pero fiel a su historia que data de los años 40’s, así atrajo a la juventud jerezana ávida de disfrutar de una vida nocturna sana. A menos de 2 años de que los hermanos Alan y Aldo del Villar Huerta tuvieran la iniciativa de rescatar la emblemática cantina, hoy es una de las mejores opciones para pasar un buen rato. La 30-30, nombre que tomó del rifle, ofrece una gran variedad de vinos, cervezas y cócteles. Aunque la estrella del lugar es sin duda el famoso Mojito Cubano, desde el clásico hasta el de sabores como frutos rojos, piña y mango. Al interior de la casona antigua, la hierbabuena impregna su aroma, el cual se desprende de la preparación de los mojitos con la receta original. La planta se machaca en un mortero junto con el azúcar morena, después se incorporan el limón, ron y agua mineral. Y para los especiales se agrega la fruta seleccionada. De entre todas sus bebidas, de las cuales, seis son de la casa, el Mezcal Tamarindo se corona como la favorita por 34
UN LAZO ENTRE EL AYER Y HOY
su combinación estridente de sabores basada en la nieve de este fruto. Para este se emplean productos de tierra jerezana, como el jarabe de tamarindo que se usa para los raspados tradicionales, y se mezcla con un buen mezcal zacatecano. La carta, conformada por más de 50 tipos de vinos, va desde el brandy y el tequila, pasando por el whisky y el ron, hasta el solicitado mezcal, todos servidos en la barra para el copeo de los clientes. Además, se ofrecen nueve marcas de cerveza para saciar la sed más exigente. La decoración de la Cantina 30-30 juega un papel primordial en el más reciente concepto, ya que dejó de ser exclusiva para varones adultos, para dar entrada a la juventud, a hombres y mujeres de todos los estratos sociales. Las paredes se revisten de cuadros de la historia de México, imagen muy similar a la que tenía en sus inicios. El primer dueño de la 30-30 fue Salvador Varela, luego lo traspasó a José Trinidad Escobedo, quien lo trabajó por 30 años y posteriormente cerró durante más de 10, hasta que en 2015, con el interés y compromiso de los hermanos Alan y Aldo reabrió sus puertas.
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MOJITO INGREDIENTES
• 2 ramitas hierbabuena • 2 cucharaditas de azúcar
• el zumo de 1 limón • ron blanco • un poco de hielo • agua mineral
LA CAVA• Saborea Zacatecas | abril 2017
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L LA VOZ DE CANIRAC
MYKONOS COCINA MEDITERRÁNEA 5º ANIVERSARIO
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n un acogedor y agradable lugar del Centro Histórico de Zacatecas se encuentra Mykonos Cocina Mediterránea, que gracias al gusto de los zacatecanos y visitantes celebró su 5° aniversario con una cena de siete platillos para deleitar a sus clientes más fieles, a lo largo de estos años. Luego de diversos viajes y experiencias en diferentes países, Fabián Raúl Castro regresó a Zacatecas y se dio cuenta de que su gusto por cocinar podía ofrecerle una oportunidad de negocio, así fue como buscó a algunos socios y nació Mykonos, cuyo nombre evoca la zona mediterránea con sus diferentes sabores y tradiciones, un restaurante totalmente diferente a los acostumbrados en la región. La cena de aniversario consistió en un Gazpacho de betabel con queso de cabra cremado, Espárragos envueltos en tocino y dátiles, Tortilla española con chorizo español, Taboulé de lentejas, Lomo de atún a la plancha bañado en Bechamel de mostaza, Pasta al horno y por último, Pastel de tres leches, todos servidos en pequeñas porciones para no saturar el paladar. El objetivo de la cena fue que los asistentes pudieran probar, no sólo alimentos deliciosos, sino experiencias diferentes, ya que se presentaron platillos fuera del menú, algunos nuevos y otros especiales de temporada. A esta celebración se invitó solamente a los clientes más fieles, tal es el caso de un pequeño que por lo menos una vez al mes pide a sus padres visitar Mykonos, pues la Pasta a los cuatro quesos es su favorita; de esa magnitud es el deleite y lealtad de sus comensales. 36
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | abril 2017
Junto a ellos estuvieron Gema Mercado y Marcela Zesati, quienes son madrinas y seguidoras desde la inauguración de este restaurante, ambas felicitaron a todo el personal por continuar ofreciendo el mejor trato y los ingredientes de la más alta calidad, muchos de ellos traídos de la Ciudad de México y de Guadalajara. Cabe destacar que Mykonos Cocina Mediterránea es uno de los restaurantes zacatecanos mejor calificados en diferentes plataformas, como los Certificados de Excelencia obtenidos en 2015 y 2016 en TripAdvisor, sitio web donde usuarios de todo el mundo opinan sobre su propia experiencia acerca de las instalaciones, productos y el servicio recibido, obteniendo las mejores críticas y logrando posicionarlo en el gusto tanto de turistas, como de locales. Asimismo, es uno de los pocos restaurantes en la región recomendado desde 2014 por el empresario mexicano Marco Beteta, quien año con año realiza su “Guía de Destinos” donde explora tendencias y experiencias en restaurantes, hoteles y spas, entre otros lugares nacionales e internacionales. Por si fuera poco, Mykonos estuvo presente en el Festival del Taco el año pasado en la capital zacatecana, donde destacó al ofrecer tacos árabes. Por todo ello, Mykonos Cocina Mediterranea celebró 5 años de éxito y camino explorando diversas oportunidades de crecimiento, e invita a todos los lectores de Saborea Zacatecas a disfrutar de una experiencia diferente en Juan de Tolosa 104, así como en su Atelier ubicado junto a la Fuente de los Conquistadores en el Centro Histórico.
HOTEL MISIÓN
ARGENTO
MANTIENE VIVO EL RECUERDO DEL CINE ILUSIÓN
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a historia merece ser conocida por las nuevas generaciones, y la cadena de Hoteles Misión Argento lo tiene claro. Por ello, en la finca que alberga este hotel en el Centro de Zacatecas, se inauguró una exposición permanente con fotografías, panfletos y carteles en los que se rememora la historia del edificio como parte del proyecto Pared Histórica de Hoteles Misión. El inmueble data del siglo antepasado y uno de los acontecimientos más relevantes en su haber ocurrió durante la Toma de Zacatecas, cuando prácticamente quedó en ruinas, aunque más tarde fue rehabilitado para ser utilizado como Casa de la Moneda. Sin embargo, el uso que le ha valido pasar a ser parte de la historia de los zacatecanos son los 11 años (1948-1959) en que se convirtió en el Cine Ilusión, “época en que varias generaciones de zacatecanos se enamoraron de la sensualidad de María Félix y le cantaron al desamor con Pedro Infante y otros íconos del cine nacional”. Héctor Noriega, gerente del hotel, destaca que la exposición que lleva por nombre La ilusión nunca muere fue posible gracias a Antonio Zaldívar Abreu, cuya familia adquirió la propiedad una vez que cerró el cine luego de sufrir un incendio. De este desastre la familia Zaldívar rescató un cúmulo de carteles, panfletos y boletos que resguardó como tesoro histórico, mismo que hoy empezó a ser compartido con el mundo entero. El Hotel Misión Argento en Zacatecas posee 71 habitaciones, dos salones para eventos sociales y el restaurante Del Pueblito en el que se ofrecen diferentes delicias mexicanas, así como un encarte de comida regional zacatecana. A todos esto hoy se suma un atractivo más que da cuenta de la historia de la ciudad.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | abril 2017
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CANIRAC JEREZ
IMPULSA PROYECTOS ESTRATÉGICOS
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or primera vez, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) tendrá una representación formal en el municipio de Jerez y buscará aglutinar a los empresarios del ramo, para fortalecer esta actividad. Arcadio Bañuelos Lugo, representante del organismo empresarial en este municipio, afirmó que una de sus principales acciones será el acercamiento con las autoridades correspondientes para trabajar a favor del sector. Comentó que, en breve, el presidente estatal, Víctor Legaspi Solís, se reunirá
con el alcalde Fernando Uc Jacobo. Bañuelos Lugo sostuvo que una de sus prioridades al frente de la cámara será superar la meta de afiliación de agremiados proyectada para este 2017. Hasta el año pasado, alrededor de cuatro establecimientos estaban agremiados, pero al cierre de este año se prevé la afiliación de al menos 20 establecimientos. Explicó que por primera vez la CANIRAC en Jerez goza de reconocimiento nacional, lo que da garantía a los agremiados de los beneficios de pertenecer a un organismo de su tipo.
C
ORGANIZAN SEZAC, AYUNTAMIENTO DE ZACATECAS Y LA CANIRAC
on la participación de 17 empresas locales, se realizará la segunda edición del Festival del Mezcal del 17 al 23 de este mes en la Plazuela Miguel Auza del Centro Histórico de la capital. El objetivo, promover el consumo de esta bebida zacatecana, apoyar a los productores, difundir el consumo y fortalecer la economía local. Bajo la organización de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y la Secretaría de Economía (Sezac) esta edición busca destacar la riqueza culinaria del estado durante la semana de pascua. Durante este periodo vacacional, visitantes locales y extranjeros podrán disfrutar de catas, maridajes y callejoneadas, y una amplia variedad de la típica bebida con diversos platillos tradicionales y la compañía del estado invitado San Luis Potosí. Entre las mezcaleras participantes estarán Huitzila, Real de Jalpa, La Pendencia, Don Aurelio y El Zacatecano. Como una estrategia conjunta para apoyar al sector restaurantero, también se llevará a cabo la Semana 38
FESTIVAL DEL MEZCAL Y SEMANA GASTRONÓMICA Gastronómica Saborea Zacatecas del 17 al 23 de abril, donde por 129 pesos, los comensales podrán disfrutar de un shot de mezcal, un platillo típico zacatecano y postre. Un total de 17 restaurantes serán parte de esta campaña, con lo que se reactivará la Plazuela Miguel Auza después de la actividad cultural programada para la Semana Santa. En coordinación empresarios de la plazuela miguel auza y CANIRAC ZACATECAS, realizarán el festival VÍVELA Miguel Auza, propuesta aplaudida por el secretario de Economía, Carlos Barcena Pous. "Sintamos orgullo y pertenencia promoviendo el consumo del mezcal", expresó.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | abril 2017
Poco a poco Zacatecas ha ganado terreno en el reconocimiento de su mezcal, y como ejemplo está que los tres productores locales logran la misma cantidad de esta bebida que se elabora anualmente en Oaxaca.
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na interesante charla de capacitación ofreció el consultor Solomon J. Pendleton mediante el programa Zacatecas, un destino de calidez y calidad, organizado por CANIRAC delegación Zacatecas. A través de una transmisión en vivo por Facebook, Solomon mencionó las tres cosas más importantes para crear "fanáticos de Zacatecas". La primera, dijo, es creer en nosotros mismos y en lo que ofrecemos, de lo contrario será imposible que los clientes nos perciban en una forma positiva. Es importante, agregó, hablar bien de Zacatecas y reconocer todas las cosas buenas que tiene para ofrecer. Como segundo punto destacó crear experiencias únicas para los clientes, en este sentido recomendó ampliar los horarios de atención, mantener los locales impecables y bien iluminados, y por supuesto, atender a los clientes de la mejor manera. Es necesario ser constantes en dar un excelente servicio, dijo.
CONÉCTATE Y
CAPACÍTATE Invitó a los oyentes a hacerse una pregunta "¿Quién me extrañaría si mañana no abriera?" Como tercer punto modal mencionó crear relaciones; esto es entender que la palabra menos importante es "yo", ser agradecidos y no ser sentidos con los clientes, porque puede que sólo estén pasando un mal día. Hay que querer genuinamente al cliente y verlo como al verdadero dueño de un negocio, porque de él depende el éxito o fracaso. Por último llamó a todos a estar unidos, recomendar, y hablar bien y con entusiasmo de nuestro estado, así lograremos que la gente se entusiasme y quiera regresar a nuestro hermoso estado. LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | abril 2017
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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | abril 2017
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COCINEMOS JUNTOS EN FAMILIA
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ASESORÍA LEGAL
ZACATECAS@CANIRAC.ORG.MX
REGISTRO SIEM
VINCULACIÓN CON DEPENDENCIAS
CANIRAC DELEGACION ZACATECAS
CAPACITACIÓN
PUBLICIDAD (MEDIOS IMPRESOS Y REDES SOCIALES)
@CANIRAC_ZAC
DIRECTORIO GASTRONÓMICO • Saborea Zacatecas | abril 2017