Ediciรณn No. 6 โ ข Ejemplar gratuito
Guadalupe Historia y tradiciรณn Cerveza Piedra Negra La primera artesanal
FINCA SERRANO SABOR A ZACATECAS
Una cocina de largo aliento, los manjares de Pánuco
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LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28
ÍNDICE Finca Serrano, un homenaje a los sabores de Zacatecas
DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Miguel Quezada, gran maestro de la cocina y de la vida
AL SAZÓN DE... PÁG. 8
Piedra Negra, pioneros del sabor LA CERVEZA DE ZACATECAS PÁG. 14
Guadalupe, lugar de haciendas y huertas RUTA DEL SABOR PÁG. 16
Birria estilo Mi Pueblito
LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26
Hacienda del Cobre, un consentido por 35 años
EDITORIAL
CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30
Huitzila, mezcal con prestigio LA CAVA PÁG. 32
LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 34
Del servicio de camarero al de Guest Experience Manager
TIPS Y CONSEJOS PÁG. 38
DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 40
Estimados lectores: Edición No. 6 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ PRODUCCIÓN
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omo cada mes, nos llena de gusto saludarlos y agradecerles la oportunidad que nos dan a toda la industria restaurantera y de alimentos condimentados de poder compartir con ustedes nuestros aromas, sabores, tradiciones, historia y cultura a través de Saborea Zacatecas. Durante estos primeros seis meses hemos recorrido los fantásticos Pueblos Mágicos de la región. Empezamos por Nochistlán y su ritual de la comida en las fiestas de San Sebastián; seguimos con Sombrerete y su delicioso festival de La Brujita; después, llegó Teúl de Gonzáles Ortega y su zona arqueológica; Jerez, con su Feria de la Primavera que está cerca de cumplir 200 años;de ahí nos pasamos a Pinos, en donde degustamos el “caviar de tierra”, los tradicionales escamoles y sus exquisitos mezcales, y en esta sexta edición Guadalupe saboreamos su gastronomía virreinal y teniendo como majestuoso escenario sus monumentos históricos. Están todos cordialmente invitados a ser parte de este deleite culinario. Ven a comer y saborea Zacatecas! Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas
(492) 145 43 53
D DESCUBRIENDO LUGARES
UN HOMENAJE A LOS SABORES DE ZACATECAS
FINCA
SERRANO
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n amoroso reconocimiento a la cocina de las abuelas, mamás y tias, que no solo alimenta, sino que con sus sabores trasladan a una época de convivencia feliz en la mesa familiar, eso es finca Serrano. Está en el segundo piso de un edificio de la calle Torreón, que alguna vez fue un mesón a donde llegaban los viajeros con sus carretas tiradas por caballos y que años después fue vecindad. El lugar tiene un toque muy personal. Lo restauró el propio dueño, Luis Eduardo Cortés Serrano, con la ayuda de su familia y las instrucciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), por encontrarse en un sitio histórico y protegido. Y gran parte de las pinturas que adornan el sitio, también son autoría de la familia.
Es por eso que entrar a Finca Serrano es un poco como sentirse en casa; en una casa magnífica con balcones que miran a la Alameda, belleza de cantera y árboles, y a uno de los grandes emblemas de la capital: el Cerro de La Bufa. La impronta de la familia no termina ahí, está presente desde el nombre del restaurante hasta en muchos de los platillos, como los Chilaquiles Crucita, llamados así por la abuela de Luis Eduardo, María de la Cruz del Real, "Mamá Crucita". Los Chilaquiles Carmela, en honor a la mamá del propietario, María del Carmen Serrano, llevan una salsa de molcajete hecha a base de cinco chiles y otros ingredientes, que durante décadas ha preparado la familia. O Los Dorados de Juan Bautista a los que les puso ese nombre porque en broma su abuelo les decía que así se llamaba, aunque en realidad era José de Jesús Serrano Aguayo. COMPARTIMOS LO QUE NOS GUSTA "Varias de las cosas que tenemos o la mayoría son platillos, comidas de mi infancia que hacía mi abuela o que mi mamá hace... lo traemos al plato y compartimos lo que nos gusta", explica Luis Eduardo. Él estudió la carrera de Gastronomía y tras trabajar un tiempo en la propia universidad decidió concretar su sueño de muchos años y con el esfuerzo, trabajo y apoyo de su familia, abrió Finca Serrano el 15 de diciembre de 2016. Como chef ha incorporado al menú varias creaciones propias como las Costillas en Salsa de Origen, que fue la primera receta que creó. Uno de los platillos más solicitados son las Enchiladas Finca rellenas de papa, queso añejo enchilado y cebolla.
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Torreón 519 segundo piso frente a la Alameda Teléfono: 492 688 15 08 Horarios: Lunes a sábado de 8:30 AM a 6:00 PM (cierran los martes) Domingos: de 9:00 AM a 6:00 PM Preparan buffet para eventos en el mismo local. Cobran únicamente los alimentos. 6
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El Mole Rosa, creación de un integrante de su equipo, tuvo mucho éxito en el Día del Amor con ese color suave que le dan ingredientes como el betabel y el chocolate blanco. Y así como Luis Eduardo reconoce el apoyo de su familia, también de su equipo conformado por Alejandra, Luis, Sergio, José Carlos, Lupita y Gustavo. Una de las frases que distingue al restaurante y creación del hermano de Luis Eduardo, es: Queremos agradecer la herencia gastronómica de nuestros ancestros, para luego reinterpretarla y compartirla con el mundo. LUGAR OBLIGADO Luis Eduardo es un hombre joven, tiene 26 años y acepta que le falta mucho por aprender y lograr. Su sueño es que Finca Serrano se convierta en un lugar obligado a donde ir para los visitantes, un sitio que se vuelva representativo de Zacatecas. "Que a la gente que venga le digan, tienes que ir a Finca Serrano".
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El día en que trabajes en un lugar que no te guste, es mejor irse, buscar otro lugar donde sean felices, no pasen más tiempo de su vida sufriendo. Miguel Quezada, Chef
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MIGUEL QUEZADA UN GRAN MAESTRO DE LA COCINA Y LA VIDA
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u madre le extendió un recorte de periódico y le dijo: "Mira hijo, aquí hay unas becas". Miguel Ángel Quezada Barroso cursaba su último año de la licenciatura en Gastronomía en la Escuela Claustro de Sor Juana y además, como lo había hecho desde los 17 años, trabajaba. La nota del periódico hablaba de las becas que otorgaba la FundaciónTurquois para viajar a Mónaco y estudiar un postgrado en Turismo, Cultura, Hotelería y Gastronomía en la Escuela Técnica de Hospitalidad en Montecarlo. - Esas becas se las ganan los genios, mamá. - Por favor, inténtalo hijo, nunca te he pedido nada. UN JOVEN MUY TRABAJADOR Miguel buscó entonces entre su poco tiempo libre un espacio para estudiar
francés; los sábados fue cuando tuvo oportunidad porque entraba hasta la 1 de la tarde a su trabajo, pero salía hasta que terminaban los banquetes, 2 o 3 de la mañana. "Fui al examen, tuve la entrevista y tenía que regresar al día siguiente porque anunciarían quién había ganado esas becas", cuenta. Cuando vio su nombre entre los ganadores lo embargó la emoción y lo primero que hizo fue llamarle a su mamá para darle la buena nueva. "Tenía 22 años y nunca había salido del país, fue todo un reto", dice, "me toca conocer al señor Raymond Turquois, una persona sorprendente porque para empezar no he conocido a nadie como él ¿quién hereda una fortuna a personas que ni conoce?". Raymond Turquois nació en Mónaco y llegó a México en 1947, donde hizo AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | junio 2017
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una fortuna en el sector de la construcción y creó la fundación 30 años después. Para el chef Miguel Quezada la beca le cambió la vida. Tuvo oportunidad de conocer a personajes como el entonces príncipe (hoy rey) Alberto de Mónaco, a embajadores y ministros. así como a estrellas del deporte o del espectáculo. "Te podías encontrar a alguien en algún bar o café, a cinco metros estaba Zinedine Zidane y nadie lo molestaba...la gente local no hace eso, los turistas sí", recuerda. Una de las reglas de la beca era regresar a México al concluir los estudios, pero le pidieron que se quedara, por lo que el chef habló con Raymond Turquois y aunque al principio no lo tomó muy bien, al día siguiente lo mandó llamar. El chef Miguel pensó que le dirían que regresara a México de inmediato, pero en cambio Turquois le dijo que había investigado y "no fue usted el que propuso quedarse, sino el hotel, eso cambia las cosas, por lo tanto se va a quedar". Trabajó en la escuela Le Cordon Bleu y en el restaurante de los gemelos Jacques y Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens en Montpellier, que tenía tres estrellas Michelin. EN MÉXICO En 2003, ya en nuestro país, abrió su propio salón de té y en febrero de 2004 se fue a la Ciudad de México,
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pues ya estaba por abrir el restaurante Le Cordon Bleu donde le habían ofrecido trabajo con la condición de que mínimo se quedara 2 años, pero permaneció 10. "Me sentí afortunado de tener un trabajo así y nunca me arrepentí de haber empezado a trabajar tan joven", dice. Comenzó a ser reconocido por su trabajo, en 2010 obtuvo el segundo lugar en el concurso culinario Azteca y en 2012 se llevó el primer lugar. En 2012 se convirtió en el primer mexicano en ganar el trofeo Pasión, un certamen que organiza la Academia Culinaria de Francia. Fue finalista en el concurso Bocuse d’Or en Enero 2013 que se llevó a cabo en Lyon, Francia y por su importancia está considerado como el Mundial de Futbol de la cocina. Aunque es muy emocionante recibir premios no hay más satisfacción que dar lo mejor de uno mismo en su trabajo, considera, lo importante es no arrepentirse de nada. Desde 2013 el chef Patrick Martin fue invitado a trabajar en la UVC y el chef Miguel Quezada también se incorporó al equipo. "Eso es lo que trato de transmitirles a los alumnos, hay que saber ganar y perder, pero independientemente de lo que ocurra siempre hacer lo mejor que podamos hacer, aunque perdamos aprendemos mucho", dice.
entrega, añade. El ego no funciona por lo que siempre tratan de inculcar valores como la humildad, la honestidad, la constancia y el trabajo, dice, sobre todo no tener miedo a empezar desde abajo, pues una vez que se llegue a ser jefe ya hay un conocimiento de todas las áreas. "Y un jefe no tiene que estar encima de su personal, si lo contrataste es porque tiene capacidad y la mejor parte es que te dejen hacer", expresa. Todas las personas somos iguales en un restaurante y en la vida, añade, solamente hay quienes tuvieron más y otros menos oportunidades y diferentes responsabilidades, pero todo vamos sobre un mismo camino, como un equipo.
UNA GRAN FILOSOFÍA El chef Miguel Quezada también es parte de la Fundación Turquois que auspició la escuela de meseros Servirbien y gracias a sus gestiones logró que se permitiera capacitar a personas ciegas como meseros y tener al menos uno en cada grupo. En la UVC se siente feliz de trabajar pues tienen un equipo muy unido y de buenas personas, sin envidias ni egoísmos. "El día en que trabajes en un lugar que no te guste, es mejor irse, buscar otro lugar donde sean felices, no pasen más tiempo de su vida sufriendo", recomienda. Cuando algo malo suceda lo más importante es extraer la enseñanzas que nos dejó esa experiencia, explica, dejarla atrás y seguir adelante, pues mantenerse en una situación de crisis no te permitirá seguir. Quieren formar personas con valores, que amen lo que hacen y que comprendan que la gastronomía no es una moda, sino un oficio que exige mucha AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | junio 2017
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l Museo Zacatecano se crea en 1995 gracias a la gestión de Don Federico Sescosse Lejeune (1915-1999), ubicándose en la planta alta del inmueble que en tiempos virreinales sirvieron al “Real Ensaye”, y permaneciendo ahí durante 15 años. En el 2010 se traslada a su actual sede, la Antigua Casa de Moneda, donde es ampliado para recrear parte de la rica historia del Estado de Zacatecas, el devenir de su gente, sus orígenes, sus tradiciones, su cultura y desarrollo, a partir de la visión que en conjunto brindan sus salas con distintas líneas temáticas y acervos: historia de Zacatecas, herrería del periodo colonial, maquinaria antigua de acuñación, monedas acuñadas en la misma antigua Casa de Moneda de Zacatecas, el legado de dos artistas plásticos locales, obras de arte sacro popular del s. XIX, arte huichol y fotografía etnográfica.
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MUSEO ZACATECANO
EMPRESARIO DESTACADO
Historia del Edificio Enclavado en el corazón del centro histórico, el inmueble de la antigua Casa de moneda de Zacatecas (que durante el s. XIX ocupaba la manzana entera) se distingue por su dimensión y unidad arquitectónica neoclásica: frontones, trofeos y escudos revelan su estilo; el dominio del orden toscano en la intimidad de sus patios arcados, hace de este monumento, un ejemplar único de la ciudad. Al igual que otras Casas de Moneda, la de Zacatecas nace en 1810 a causa de la escasez de circulante propiciada por la recién iniciada guerra de independencia y se estableció en los mismos espacios de la Casa de Ensaye. Bajo sus bóvedas de cantería, se fundieron miles de barras de plata para la acuñación de moneda, tanto para el sostenimiento del imperio español, como para el ejército insurgente. El edificio que actualmente apreciamos, surge en 1821, cuando se amplía y mejora su infraestructura física, durante el periodo del primer imperio mexicano, Después de la de México, fue la más importante casa de amonedación, pues su producción, gracias a la riqueza argentífera de Zacatecas, superó por mucho a sus símiles. En 1905 la Casa de Moneda de Zacatecas cierra definitivamente, dejando tras de sí un enorme legado histórico y una moneda que circuló por todo el mundo. A partir de aquel año y durante todo un siglo, este espacio alojó las oficinas responsables del erario público del Estado. Es en el 2007 que comienza la restauración y adecuación del monumento para convertirse en la nueva sede del Museo Zacatecano a partir de la celebración de su XV Aniversario, el 7 de septiembre de 2010.
SALAS PERMANENTES Sala Introductoria “Federico Sescosse” Llamada así en recuerdo y homenaje al fundador del Museo, en esta sala, a través de un breve video, se muestra un panorama general del mosaico cultural del Estado de Zacatecas, dando a la vez un contexto histórico a las diferentes colecciones y salas. Sala de Historia Regional En estos espacios, a través de videos, cédulas temáticas y exposiciones temporales de documentos históricos, se realiza un breve recorrido por la historia del Estado a través de los siglos: culturas prehispánicas, periodo novohispano, siglo XIX, siglo XX y pasaje de la historia. Sala Hierros Forjados Coloniales, Colección Rafael Tovar Villa Gordoa. En esta sala se exhibe una muestra de piezas tales como cerraduras, llaves, escuadras, es-
puelas, entre muchas otras, todas de exquisita manufactura, que ejemplifican la importancia utilitaria y artística que tuvo la herrería en los siglos XVI al XVIII. La colección fue donada por Guillermo Tovar de Teresa, y perteneció a su padre, Rafael Tovar Villa Gordoa. Sala Casa de Moneda de Zacatecas La Casa de Moneda de Zacatecas (1810 -1905) estuvo ligada a la historia local y nacional. Se exhibe maquinaria antigua de acuñación donada por la Casa de Moneda de México y la Colección de Numismática Zacatecana donada por Enrique Torres de Alba, conformada por valiosos ejemplos de monedas, fichas, cartones y billetes de Zacatecas. Mural en escalinata, obra de Antonio Pintor Rodríguez En 1972, Antonio Pintor Rodríguez realiza el mural que constituye una narrativa gráfica de la historia de las Casas de Moneda en México. En éste se representan las etapas más importantes de la acuñación monetaria, con énfasis en la producción de la Casa de Moneda de Zacatecas. Muestra también parte del proceso de amonedación y episodios de la historia local y nacional. Galería Antonio Pintor Rodríguez (1937 -1988) Antonio Pintor Rodríguez es considerado como “cronista gráfico de Zacatecas”. En la Galería se exhibe una muestra de sus dibujos en tinta china, acuarelas, bocetos y proyectos de murales. Realizó varios murales en distintos edificios de la ciudad, destacan el ubicado en este edificio; el mural ubicado en el Palacio de Gobierno sobre la historia de Zacatecas y los murales de la Capilla del Seminario de Zacatecas, en Guadalupe. Galería Mario Arellano Zajur (1940 -1987) Se exhiben piezas realizadas en óleo, lápiz, tinta, técnicas mixtas, arte objeto y miniatura, testimonio de la sólida formación académica de Mario Arellano Zajur y de su incesante búsqueda en el lenguaje de las artes plásticas. Muchos fueron los temas y motivos de su obra en la que se encuentra paisaje, retrato, esce-
nas caballerescas, guerreros, reminiscencias de África, imágenes surrealistas y la figura femenina al desnudo, entre otros. Sala de Retablos Populares del S. XIX Colección Fernando Juárez Frías La colección de cerca de 200 retablos que se muestran en esta sala, fue reunida y donada por el zacatecano Fernando Juárez Frías. Proceden de hogares de Zacatecas principalmente y de estados como Aguascalientes, Jalisco, San Luis Potosí y el Estado de México, entre otros. Fueron realizados al óleo sobre lámina por artesanos anónimos y constituyen una de las más puras manifestaciones del arte sacro popular, que se desvaneció a partir de la reproducción gráfica masiva, como las estampas y los cromos que los sustituyeron Sala de Arte y Cultura Huichol Los huicholes (Wixaritari) son una de las culturas indígenas que hasta hoy en día permanecen vivas y que enriquecen a México como un país multiétnico y pluricultural. Zacatecas forma parte de su territorio y de su geografía sagrada. En la sala se exhibe una rica muestra de arte huichol y fotografía etnográfica.
OTROS ESPACIOS Y SERVICIOS: • Sala para exposiciones temporales. • Espacio para servicios educativos y de interpretación. • Salón de usos múltiples para actividades culturales tales como talleres, seminarios, conferencias, presentaciones de libros, etc. • Patio con domo retráctil para la realización de actividades culturales y sociales diversas. • Tienda. Localización: Antigua Casa de Moneda, Calle Dr. Hierro No. 307 esquina con Callejón de La Moneda, Centro Histórico, Zacatecas, Zac., C.P. 98000 Horario: miércoles a lunes de 10:00 a 17:00 hrs. (martes cerrado) Tel. y Fax: (01 492) 922 65 80 Correo electrónico: museozac@hotmail.com Sitio Web: www.zacatecas.gob.mx / turismo
PIONEROS DEL SABOR
PIEDRA NEGRA
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LA CERVEZA DE ZACATECAS
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u sabor la hace simplemente una delicia y no hay duda de eso, la cervecería Piedra Negra es la primera artesanal en Zacatecas y la más vendida. Produce cerveza oscura amarga y clara, pero la original Piedra Negra es la más solicitada por los clientes. Este producto comenzó a distribuirse en bares de la capital del estado y su demanda aumentóde tal forma, que en este año, se concretó la primera exportación. Igualmente ahora en 2017, la empresa zacatecana cumple poco más de 4 años de haberse fundado y alista ya, los festejos por el quinto aniversario que serán en marzo próximo. A partir de septiembre comenzarán las sorpresas para los fanáticos. De estas actividades destacará el esperado lanzamiento de dos etiquetas, la edición Alina que ya se ha manejado anteriormente, y una especial de aniversario. Jorge Martínez Ávila, creador de la bebida, recuerda cómo empezó la aventura que lo llevó de contador a cervecero. La elaboración de la cerveza artesanal surgió luego de que Jorge descubriera un nicho deoportunidad en un mercado creciente. Y es que inicialmente, en 2012, abrió un negocio donde se vendía todo lo necesario para su elaboración: tanques de fermentación, implementos e insumos. Fue hasta un año después cuando empezó con la preparación. El empresario compartió parte del proceso y consolidación en corto tiempo, pues además se impulsa el desarrollo económico del estado al utilizar insumos locales, contratar mano de obra zacatecana y trabajar con productores del estado. La estrella de la empresa, la Piedra Negra, está elaborada con malta de cebada y con una muy buena proporción de tostada. La de etiqueta Brown es a base de malta de cebada con negra, pero con un
Urizar 401 Zacatecas Centro Teléfono: (492) 893 1606
grado más alto de amargor. En tanto que la Honey, estilo americana, es una cerveza clara muy digerible, amigable al paladar, con un poco de miel y con 4.5 grados de alcohol. Está hecha de malta de cebada y de trigo. Muestra del éxito, no sólo en el mercado local, sino nacional y con miras a extenderse en el internacional, esta cervecería tiene puntos de distribución en Tlaltenango, Jerez, Guadalupe, Luis Moya, Fresnillo y Río Grande, aunque sin duda el más fuerte es la capital zacatecana. Además, esta compañía ha estado
presente en más de 50 eventos de exposición, Ferias locales y nacionales en 7 estados del país. Actualmente surte a clientes de Guadalajara, Morelia y la Ciudad de México. Jorge Martínez explicó que si bien ha habido interés de compra de Estados Unidos y Australia, en este año se consolidó una venta con una comercializadora de Chile, un buen punto para la difusión de la cerveza artesanal zacatecana, dado que este mercado tiene en aquel país casi 25 años y en México, apenas 10.
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R RUTA DEL SABOR
GUADA U
nida a la capital del estado como parte de la Zona Metropolitana de Zacatecas, la ciudad de Guadalupe tiene su propia historia y belleza. El asentamiento más antiguo del que se tienen registros fue una merced de tierra en el Camino Real de Tierra Adentro concedida a Gonzalo de Cabañas, el 27 de septiembre de 1575 por la Real Audiencia de Guadalajara. En estas tierras se sembraban hortalizas y fruta que se vendían a los viajeros del Camino Real, explica el cronista de Guadalupe, Bernardo del Hoyo Calzada. Después se dio otra merced de tierra a Diego Chávez de Montoro en julio de 1578 y estas dos huertas se convirtieron en un sitio obligado para hacer una parada en el largo viaje, y comprar frutas y verduras. Uno de los edificios más importantes de Guadalupe nació como una ermita en 1590. En 1676 se inició en ese mismo sitio la construcción de un santuario a la Virgen de Guadalupe. Años más tarde, en 1702, se entregaron a los franciscanos para fundar un hospicio y en 1704 se otorgó una real merced para fundar ahí el Colegio Apostólico de Propaganda Fide (de Propaga-
LUGAR DE HUERTAS Y HACIENDAS
ALUPE RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | junio 2017
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ción de la Fe) que inauguró fray Antonio Margil en 1707. Este Colegio le dio fama a la ciudad de Guadalupe por su influencia en la obra misionera y evangelizadora en la zona norte del país. En el año 2010, la UNESCO declaró este sitio como Patrimonio Mundial de la Humanidad al ser uno de los puntos del Camino Real de Tierra Adentro. "Había gastronomía en el convento, tenían su personal que preparaba comida, tenía su huerta y producían fruta y verdura, tenían hortelanos que trabajaban las huertas y eso les daba para subsistIr", cuenta Bernardo del Hoyo. Eran 150 frailes de planta más los que llegaban de paso, y no sólo se alimentaban de frutas y verduras, también de carne que les regalaba Fernando de la Campa y Cos, conde de San Mateo de Valparaíso. De la Campa y Cos fue benefactor de muchos otros conventos, llegó a tener 36 haciendas, y por voluntad propia los últimos años de su vida los vivió en una cueva como ermitaño.
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GASTRONOMÍA VIRREINAL Desde la época de la colonia y hasta la actualidad, la birria y la barbacoa han estado entre los alimentos más consumidos por los guadalupenses, afirma el cronista. Las haciendas cercanas como la de Trancoso, tenían desde el siglo XVII obrajes, pequeñas industrias donde se fabricaban telas con la lana de las ovejas, además de otro tipo de ganado menor como cabras. El ganado mayor, vacas, toros y caballos, lo tenían en menor cantidad porque son animales que requieren más alimento y los pastizales eran escasos. "El chivo se mete a los montes y aprovecha todos los pastizales y como se producía mucho ganado lo más típico era la birria, así como es el cabrito para Monterrey", comenta Bernardo del Hoyo. Había casa de matanza en Trancoso y Tacoaleche, y la ciudad de Zacatecas tenía dos carnicerías una de Domingo Francisco Calera y la otra de Fernando de la Campa y Cos. Por años, los pobladores continuaron con la preparación de estos alimentos. Para la década de los 80's en el siglo XX, el entonces alcalde de Guadalupe, Jesús Martínez Jasso, determinó restaurar el mercado y que en el primer piso se vendieran artesanías como sarapes, y en el segundo piso estuvieran los vendedores de alimentos típicos con la tradicional birria.
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LUGARES QUE NO TE PUEDES PERDER: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
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Jardín Juárez Templo de Nuestra Señora de Guadalupe. Museo Virreinal de Guadalupe Convento Franciscano de Nuestra Señora de Guadalupe Presidencia de Guadalupe Garufa Hacienda del Cobre Unagui II Che Bacán Ex. Hacienda de Bernárdez (Centro Platero) Santa Mónica Birriería Mi Pueblito
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a autenticidad de la comida argentina, excelente servicio y distinción son sólo una pequeña parte de la calidad que ofrece la Garufa. Zacatecas vio nacer este proyecto de Marcelo Windler, y hoy es una de las franquicias locales en constante expansión. De la mano de su esposa Esperanza, en 1996 se lanzó a la aventura de abrir un restaurante en la capital con una oferta distinta de comida. Así, el 2 de abril de ese año, se inauguró la primera sucursal en el Jardín Juárez y desde entonces ha estado abierta para los comensales. Con más de 40 opciones en el menú, este es uno de los mejores restaurantes en la capital. Sin duda, entre los platillos más solicitados por los zacatecanos están el Carpaccio de Res, Bife de Chorizo y el Queso Provolone. Windler recuerda cómo fue que inició con el primero de sus restaurantes: con cinco mesas prestadas y por más de un año él mismo atendía la parrilla y a la gente, mientras su compañera se encargaba de la cocina, "Entre los dos hacíamos todo". Las largas jornadas laborales y el esfuerzo puesto en este proyecto fueron recompensados y los comensales zacatecanos abrazaron las delicias argentinas que ofrecieron. Con el tiempo se amplió la primera sucursal y se abrió una segunda en la zona conurbada Zacatecas - Guadalupe. "Así empezamos con una propuesta de comida argentina muy pura, tiene muy pocas adaptaciones a México", explicó. Tras mejorar el estilo del restaurante, la Garufa se convirtió en una franquicia y actualmente se tienen sucursales en El Paso, en Ciudad Juárez, Chihuahua, Torreón, Monterrey, Aguascalientes, Irapuato, San Miguel de Allende y Zacatecas. Y la generación de empleos es sólo una muestra del crecimiento y éxito que la pareja Windler ha tenido con este negocio familiar. Inicialmente se contrataron a dos empleados y hoy tienen 450 trabajadores en todo el país.
Jardín Juárez 135, Zacatecas Centro, Teléfono: 924 2910 Abierto de 1:00 PM a 11:00 PM Sucursal, José López Portillo 204 A Guadalupe, Zacatecas Teléfono: 921 0638
GARUFA MÁS DE 20 AÑOS DE SABOR ARGENTINO
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on el gusto por los restaurantes japoneses que había visitado en Monterrey, Nuevo León, lugar donde estudió, Gerardo López Carrillo vio la necesidad de que en Zacatecas se abriera uno. Junto a su hermano Eduardo viajó a Monterrey para concretar esta idea y empezaron como una franquicia en el año 2000 con el establecimiento ubicado en el bulevar López Portillo, frente a la colonia Tres Cruces. Muy pronto lograron conquistar los paladares zacatecanos con las delicias de la cocina japonesa y aunque la franquicia terminó, ellos llegaron a un acuerdo para conservar el nombre de Unagui, que la gente ya reconocía. La aceptación en estos 17 años ha sido tan buena, que ya han abierto otros tres restaurantes Unagui: uno en Galerías, otro en la ciudad de Salamanca, Guanajuato, y el Unagui Zacatecas II, con un concepto de bar. En el Unagui Zacatecas II, además de su rico menú tienen una gran variedad de bebidas preparadas y cervezas, incluyendo artesanales.
UNAGUI COCINA JAPONESA EN ZACATECAS
López Portillo 601 col. La Florida Guadalupe, Zacatecas Teléfono: (492) 491 30 82 Horarios: Todos los días abre a las 2:00 PM Cierran a las 11:00 PM los lunes, martes y miércoles Cierran a las 12:00 PM los jueves, viernes y sábados Cierran a las 10:00 PM los domingos.
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Los favoritos de los clientes son todos los rollos de sushi en cada una de sus presentaciones, frescos, capeados o empanizados. Otro de los platillos altamente solicitados es el yakimeshi, arroz frito japonés con verduras, que puede llevar camarón, pollo, carne, salmón o pulpo al gusto del cliente. El tepannyaki también está entre los más pedidos con las diferentes opciones de camarón, res, pulpo, pollo, salmón, pescado o combinado. Para cerrar una rica comida, uno de los más deliciosos postres es el Helado Tempura, una bola de helado cubierta de crujiente pan frito y bañada en chocolate. Entre los planes de los hermanos López Carrillo está abrir un Unagui en el Centro Histórico de la capital zacatecana.
Plaza Tahona local 104 Teléfono: 492 998 2220 Horario: Lunes a sábado de 2:00 PM a 11:00 PM Domingo de 2:00 PM a 8:00 PM
C ALTA COCINA Y JUGOSOS CORTES
EN EL
CHE BACÁN
he Bacán, parrilla argentina inició en diciembre de 2011 como un proyecto de emprendimiento personal por sus propietarios, para aquel entonces la oferta gastronómica en la capital zacatecana era muy limitada, por lo que se encontró un área de oportunidad en el asado argentino. Inició sus operaciones en la Avenida García Salinas, en un pequeño establecimiento que apenas contaba con siete mesas y sin capacidad de estacionamiento, gracias al buen recibimiento del público zacatecano, Che Bacán se trasladó a sus actuales instalaciones en octubre de 2013, donde continúa complaciendo a sus clientes y esperando satisfacer a todo público que visita la capital zacatecana, ya sea por negocios o por placer, ya que se encuentra a unos minutos del Centro Histórico. Che Bacán es reconocido por sus finos cortes argentinos, su variedad de vinos, licores y su alta cocina, que día a día se esfuerza por ofertar la mejor experiencia culinaria de la mano del Chef Mario Manuel Fernández Belmonte.
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COMIDA CON UN TOQUE DE ARGENTINA
LA LORENZA
Avenida Universidad 323 Colonia Hidráulica a un costado de la glorieta del Migrante Teléfono: 92 2 01 37 Horarios: Lunes a sábado de 2:00 PM a 11:00 PM Domingos de 2:00 PM a 8:00 PM
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orenza es un nombre bastante común en Argentina y los propietarios de La Lorenza querían reflejar el espíritu de ese país con una palabra fácil de recordar. El restaurante La Lorenza nació el mes de octubre de 2013 con la intención de traer el sabor de Argentina, pero adaptado a las preferencias de los zacatecanos. En este tiempo se ha logrado colocar en el gusto de la gente con platillos en los que predomina la carne, como las parrilladas que hay para compartir entre dos, tres o cuatro personas. La Parrillada Lorenza trae chorizo argentino, arrachera, asado de tira (costilla cargada), costilla de cerdo, chuleta, chinchulines, papa al horno y ensalada. También se pueden pedir cortes individuales como uno de T Bone de 500 gramos que se acompaña con papa al horno, papas fritas o ensalada, según el gusto del comensal. Otro que se ha convertido en uno de los favoritos es el Vacío Argentino, una carne gruesa, jugosa y muy suave. No podían faltar las famosas Empanadas Argentinas rellenas de carne, jamón con queso, elote con rajas, espinacas o espinacas y champiñones. En el menú también se incluyen pistas, ensaladas y pastas. Para rematar puede disfrutar alfajores argentinos o la Gran Lorenza, una tarta rellena de fresas al balsámico acompañadas con una bola de helado. Hay una buena variedad de cervezas y vinos, también bebidas como cleri-
cot, sangría y refrescos, pero entre los favoritos está el Carajillo que es café espresso con licor 43 en las rocas. La Lorenza es un sitio agradable para comer solo o acompañado y poder disfrutar de buena comida y bien servida. RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | junio 2017
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R RECETA DE LA ABUELA
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Avenida García Salinas 9 frente a Suburbia Guadalupe, Zacatecas Teléfono: 4921602436 Horario: De 8:30 AM a 2:00 PM todos los días (cierran los martes)
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a primera Birriería Mi Pueblito en Zacatecas nació en la colonia Cinco Señores hace ya 25 años. Miriam de la Torre Belmontes tomó la receta original de sus padres y cuando se casó con Marcos Romero Escobedo en el año 2000, abrieron su propio establecimiento en Guadalupe. La mejor prueba de la gran calidad y sabor de la birria es que el lugar siempre está lleno, es usual que haya quienes llegan antes de que abran y esperan pacientemente por la recompensa de este platillo. Ellos acceden a mostrarnos cómo preparan la birria, aunque claro hay algunos ingredientes secretos, sobre todo en la elaboración de la salsa. Es martes y el lugar cierra para los clientes, pero apenas abren la cortina para recibirnos cuando un vehículo se estaciona y los pasajeros les preguntan si habrá servicio. El secreto de su éxito está en los ingredientes de alta calidad que utilizan, en la carne de cordero que es la más tierna y jugosa, y en la excelente atención que brindan. Si aún no ha probado este delicioso platillo ideal para revivir espíritus, no puede dejar de ir a Birriería Mi Pueblito, que seguro se convertirá en uno de sus lugares predilectos.
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | junio 2017
BIRRIA ESTILO
MI PUEBLITO (Para 6 personas)
INGREDIENTES
• 3 kilos de carne de cordero (puede ser de res, cerdo o chivo) • Sal de grano • Cebolla blanca • Ajos
• Chile guajillo • Chile de árbol • 4 Jitomates • 4 Tomatillos • Cilantro • Limones
PREPARACIÓN Hay que tomar en cuenta que por el proceso que lleva, la carne se reduce, por lo que para preparar un kilo de birria se requiere 1 kilo y medio de carne. Con la ayuda de una brocha se unta el adobo por toda la carne, después se le sazona con suficiente sal de grano y se deja reposar así, por lo menos dos horas. Posteriormente se coloca la carne en una olla y se le agrega suficiente agua para cubrirla; por espacio de seis horas se deja a fuego medio. Es muy importante no subir la llama, pues en vez de acelerar la cocción, la carne pierde su jugo y se arrebata, es decir, queda cocida por fuera, pero no por dentro. Una vez cocinada se escurre pedazo por pedazo en un colador fino y así se deja el consomé aparte. Se puede servir seca o caldosa, acompañada de una salsa. También a la plancha o "revolcada", que es cuando en la plancha se pone no sólo la carne, también cebolla, cilantro y chile serrano. No deben faltar para acompañarla limones, cilantro y cebolla bien picadita, así como unas tortillas de maíz o tostadas.
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | junio 2017
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L LOS SABORES DE LA TIERRA
¿Q
uién pensaría que la cocina tradicional de Pánuco, tras una larga andadura que incluye civilizaciones antiguas, desiertos, islas, continentes, océanos y expresiones religiosas, llegó a ser una de las matrices culturales de la alimentación en el norte de la antigua Nueva España? Suena complicado y, aún así, todavía tiene más vetas para explorar. Asiento de rancios apellidos de conquistadores, de chichimecas y mesoamericanos desplazados por el avance exploratorio hacia el norte, las minas de Pánuco fueron un microcosmos, punto de partida y de llegada, para que sus habitantes recorrieran la frontera septentrional hasta límites insospechados: Juan de Oñate, nacido en ese lugar, funda el Paso del Norte en 1598, donde ahora se encuentran Ciudad Juárez, México y El Paso, Texas, y con ello el acceso al Reino de Nuevo México, en su trayecto hacia el norte. Sin escapar al condicionamiento del clima y la geografía, y más bien apropiándose del entorno para ampliar las posibilidades de supervivencia, la cocina de Pánuco va de las flores de palma del desierto y el aguamiel, hasta el manjar blanco o majablanco, el menudo con garbanzo (o menudo andaluz) y las torrejas, pasando por las increíbles gorditas de piedra de hormiguero. Platos de celebración, como la reliquia dedicada a San Juan y sus Morismas el 24 de junio, o la conmemoración de la Batalla de Lepanto el primer domingo de cada mes de octubre, dedicado a la Virgen de la Victoria, así como los altares del Jueves de Semana Santa, cargados de color por 28
UNA COCINA DE LARGO ALIENTO:
LOS MANJARES
DE PÁNUCO Por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | junio 2017
Vestigios de las antiguas haciendas mineras y su paisaje.
Marcha del Batallón Turco en la celebración de la Virgen de la Victoria.
las naranjas, las ramas de mezquite y el pan ranchero. ¿Qué tiene de especial el manjar blanco? Hay evidencias de que en el mundo persa, unos 500 años antes de nuestra era, este platillo se preparaba con pechuga de pollo, arroz, leche de oveja, leche de almendra, canela y azúcar, poniendo todo a hervir en cazuela de barro, hasta que tras horas de cocción, todos los ingredientes formaban una fina pasta que se volcaba a otro recipiente, espolvoreando una fina capa de azúcar en la superficie. Los árabes lo conocieron y lo llevaron a la península Ibérica, adaptándose muy bien entre los españoles. Éstos, desde el siglo XVI, lo llevan al Nuevo Mundo. Un cronista de la época cuenta que Hernán Cortés en la comida de recibimiento que hizo al virrey Antonio de Mendoza, lo ofreció a los comensales. Y de ahí fue siguiendo distintas rutas, especialmente el Camino de la Plata y luego el de Tierra Adentro. Actualmente, en Pánuco lo preparan como postre, sin las pechugas de pollo, a veces con piloncillo, con maíz (combinado con arroz o solo). Todo ello nos muestra el proceso de adaptación para sobrevivir y la evolución en el gusto cuando los cambios fueron exitosos. Las huertas, los corrales, los vestigios de las antiguas haciendas mineras de quienes salieron a explorar y fundar en otros espacios norteños,
nos traen a la memoria una comunidad que aprovecha el nopal, el xoconostle, el quiote, el aguamiel y sus derivados, como el otro puntal de su cocina, junto con el maíz, el frijol, el chile y las plantas de temporal de la milpa. La cocina tradicional de Pánuco, cuya cabecera está situada a 18 kilómetros de la ciudad de Zacatecas, combina sabores, olores y texturas que nos remiten a tierras de ensueño, a tradiciones exquisitas y a comunidades culturales señeras, forjadas en la reciedumbre del trabajo.
En el sentido de las agujas del reloj: quiote, aguamiel, pan ranchero, manjablanco o manjar blanco, pinole y en el centro torrejas.
Algunos ingredientes e instrumentos en la preparación del majablanco.
Gordita de piedra de hormiguero.
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | junio 2017
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C CORAZÓN CONTENTO
HACIENDA
DEL COBRE UN CONSENTIDO DEL PÚBLICO POR 35 AÑOS
¿Q
ué hace a un restaurante mantenerse en el gusto de la gente por 35 años? El restaurante Hacienda del Cobre abrió sus puertas en junio de 1982 y se ve tan limpio y cuidado, que bien pudo haber sido inaugurado ayer. Es sábado por la mañana y ya hay muchas personas. Familias completas; desde los abuelitos hasta los nietos. Por los ventanales se observan plantas, algunos adornos, artesanía típica de muy buen gusto y el limpio y 30
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | junio 2017
azul cielo zacatecano. El lugar invita a relajarse y a disfrutar de una buena comida en familia. Tiene otras áreas donde también se puede sentar y charlar con amigos o disfrutar de una cita romántica. ¿Será entonces la belleza de este sitio, lo que lo ha hecho permanecer como un favorito por tanto tiempo? Revisamos la carta de desayunos y de inmediato salta a la vista la variedad de chilaquiles que ofrecen, todos se nos antojan. Están los Zacatecanos, los de Guadalupe, los Jerez, los de Jalpa -para machos muy machos, entonces no- y muchos otros. Nos decidimos por Chilaquiles Fresnillo, que tienen arrachera, jalapeño, una salsa verde espectacular, cebolla, queso y crema, acompañados de frijolitos. Decidimos probar también la Sopa de Médula, uno de los platillos más solicitados de la carta, que además es un buen reconstituyente. El mesero, atento y solícito, trae el plato que lleva, además de médula, zanahoria, calabaza, un toque de cilantro y el caldillo de tomate con chipotle que le da mucho sabor. Los chinchulines o tripitas de res doraditas son muy sabrosas, los comemos a modo de taco en tortillas de maíz calientitas y bañados con alguna de las riquísimas salsas que ofrecen. No pudimos dejar de probar el Chamorro de la Casa, una exquisitez de carne de cerdo jugosa y tierna, llena de sabores que muy rápidamente desapareció de nuestros platos. Para acompañar todos estos alimentos hay una gran variedad de bebidas, nosotros elegimos jugo de naranja y el tradicional café de olla que estaba buenísimo, así que pedimos uno más. Una ojeada a los comentarios que los clientes han dejado en la página tripadvisor.com.mx, nos hace ver que las opiniones de los visitantes son muy positivas, alaban el servicio y la calidad de los alimentos. Por ejemplo, la usuaria Plizeth dice: "Siempre regreso, la verdad me gusta mucho el lugar, la comida, el servicio, el ambiente, todo me gusta de este restaurant!!! Está dentro de mi top 5 en Zacatecas!!!". En una amena charla con la encargada nos revela su secreto: "Nos gusta mucho lo que hacemos y nuestro primer compromiso es con nuestros clientes". Eso nos queda clarísimo. Salimos de Hacienda del Cobre deseando regresar muy pronto.
Bulevar José López Portillo, esquina con Rosaleda Guadalupe, Zacatecas Teléfono: (492) 923 13 64 Horario: Abierto todos los días de 8:00 AM a 10:00 PM Servicio de chilaquiles (desayunos): De 8:00 AM a 1:00 PM
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L LA CAVA
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ara todo mal mezcal y para todo bien también”, reza uno de los refranes más arraigados en la comunidad de Huitzila, en el Teul de González Ortega cuna de uno de los mezcales de mayor tradición y calidad en el sur del estado que se ha colocado en el gusto de propios y extraños. El credo etílico es para los habitantes de la región una instrucción de vida. Si se trata de un gusto, la celebración debe ser con mezcal, si es un susto deberá ser apaciguado de la misma manera. Se trata justamente del Mezcal Huitzila, elaborado por la familia Lamas López y poseedor de un sabor sinigual, capaz de desatar emociones y evocar sentimientos en todo aquel que tiene el privilegio de degustarlo. La bebida espirituosa se produce a base de agaves de la especie tequilana weber de la más alta calidad, cultivados en las tierras coloradas de la Sierra Madre occidental. El mezcal Huitzila ha adquirido su prestigio y posicionamiento en el gusto de la gente a través de los años. Su preparación la inició a principios del siglo XX el señor Villedo Lamas Correa, en una ranchería de la comunidad de Huitzila conocida por los lugareños como Tezonta, donde de forma muy artesanal y en una pequeña taberna empezó a destilarse. Enseguida, alrededor de 1930 don Villedo viajó a Estados Unidos para ahorrar dinero y comprar el primer alambique en el que podría procesar mayores cantidades de la típica bebida. 32
LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017
HUITZILA UN MEZCAL CON PRESTIGIO
Así transcurrió el tiempo y el mezcal Huitzila, conforme pasaban los años, fue posicionándose y asemejándose en fama a su primo hermano el tequila, al cual hoy por hoy prácticamente ha igualado. Actualmente, esta bebida es producida por la Casa Mezcal Huitzila en las variedades blanco, joven, reposado y añejo, cada uno con características exquisitas de cuerpo, olor y sabor para satisfacer a los paladares más exigentes. Las formas para saborearlo son muchas y dependen del gusto de cada persona. Algunos lo prefieren “derecho” o solo; otros los disfrutan preparado en cocteles y unos más lo degustan con sal y limón. La forma de llevarlo a su paladar no importa, lo relevante es no perderse de estos sabores que alegran la vida y reconfortan el alma.
Huitzila, Teúl de González Ortega Teléfono: (664) 163 6425 Horarios: 9:00 AM a 2:00 PM y de 3:00 PM a 6:00 PM (cierran los domingos)
LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017
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L LA VOZ DE CANIRAC
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LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | junio 2017
SE REÚNE GOBERNADOR CON RESTAURANTEROS;
LIDER NACIONAL DESTACA DESARROLLO DE ZACATECAS
E
mpresarios y restauranteros afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y productores locales, se reunieron con autoridades de Gobierno del Estado. El presidente nacional del organismo empresarial, Hugo Vela Reyna, y el líder a nivel estatal, Víctor Legaspi Solís, estuvieron presentes. En el lugar, el gobernador Alejandro Tello Cristerna dijo que la entidad necesita más cámaras fuertes, representativas y que generen equilibrio al actuar gubernamental. Se destacó la importancia de vincular a pequeños y microempresarios, con prestadores de servicio, en este caso, los restauranteros, con los que se generan grandes sinergias y cadenas productivas. Incluso, desde la administración estatal se ha planteado a los funcionarios que tienen que hacer sus compras oficiales en negocios locales, a fin de apoyar a quienes generan empleo, condiciones de desarrollo y pagan impuestos. En este encuentro con autoridades, también se habló de la importancia del sector restaurantero en la economía y su crecimiento. Hugo Vela Reyna afirmó que dicho negocio es de gran importancia y es el segundo productor de empleos, ya que genera alrededor de 5 millones de espacios laborales, entre directos e indirectos. Agregó que en Zacatecas existe un amplio desarrollo en el ámbito, y los conminó a estar unidos como cámara
para poder influir en las políticas públicas; a la vez felicitó al gobernador por generar este tipo de encuentros en que la industria se ve fortalecida. Dijo que, al reunirse, los restauranteros conocen cada vez más los productos regionales y se difunden también las grandes maravillas gastronómicas locales. Finalmente, Hugo Vela Reyna hizo hincapié que gracias a estos eventos conocidos como Bussines to Bussines, los empresarios zacatecanos pueden, además de vender a restauranteros locales, convertirse en proveedores nacionales o internacionales. LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | junio 2017
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SABOR Y TRADICIÓN EN EL
4º FESTIVAL DEL TACO T
acos de carnitas, barbacoa, de camarón, dorados, cochinita pibil, pastor y bisteck, fueron solo algunas de las variedades que los comensales pudieron disfrutar en el cuarto Festival del Taco y la Gordita, organizado por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC). La Plaza Bicentenario albergó a 42 taquerías que ofrecieron sus mejores platillos y especialidades, para el disfrute de los comensales zacatecanos. La edición 2017 del festival se realizó el pasado 4 de junio. En esta ocasión participaron empresarios de los municipios de Zacatecas, Guadalupe, Jerez, Sombrerete, Calera, Tlaltenango y Teúl de González Ortega. En total fueron más de 40 restauranteros. La participación de algunos Pueblos Mágicos del estado permi-
tió, además, difundir parte de la gastronomía tradicional como las Brujitas, de Sombrerete y las Tosticarnes, que distinguen a Jerez. Y como la innovación culinaria no podía faltar, se presentaron nuevos conceptos de tacos, el más mexicano de los platillos, pues además de tacos de mariscos también hubo vegetarianos. Con el respaldo de la Secretaría de Economía y el ayuntamiento capitalino, el presidente de la cámara en Zacatecas, Victor Legaspi Solís, destacó el impacto positivo del festival. Año con año esta celebración se consolida, muestra de ello es que en 2014, en la primera edición participaron 23 empresarios, para 2015 un total de 27 y fue el año pasado cuando 30 agremiados de la CANIRAC se sumaron a la iniciativa. En este año, se unieron los empresarios de la cerveza artesanal Piedra Negra, Brigada Mutante, Cervezas Importadas de Zacatecas y 19 de Noviembre. Según cifras oficiales de la Secretaría de Economía de Zacatecas (Sezac), en su cuarta edición se vendieron 104 mil tacos y se tuvo una derrama total de un millón 100 mil pesos. LA PARTICIPACIÓN DE LOS VISITANTES ALCANZÓ LAS 22 MIL PERSONAS. Además de la venta de las variedades de tacos, se ofrecieron espectáculos culturales, como presentaciones de danza y música.
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LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | junio 2017
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acatecas es uno de los estados que mejor crecimiento ha tenido en el país, creo que el trabajo se está haciendo y se está haciendo correctamente", afirmó el presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Hugo Vela Reyna. En su visita al estado, el presidente del organismo empresarial en México, afirmó que hay áreas de oportunidad que pueden mejorarse para un mayor desarrollo económico, como la supervisión en la calidad de los servicios y el impulso al turismo a un alto nivel. En gastronomía destacó el apoyo que se ha tenido, además de que la cocina zacatecana ya tiene una ventaja, pues se encuentran en ella productos únicos para su desarrollo. Esto pone al estado en un lugar privilegiado para contribuír al conocimiento de la comida tipica, así como al avance a la industria restaurantera.
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ZACATECAS AVANZA EN DESARROLLO ECONÓMICO: VELA
or primera vez restauranteros zacatecanos ofrecerán menús en braille; este es un proyecto impulsado por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) con apoyo de la Subsecretaria de Inclusión para las Personas con Discapacidad. Se trata de un esfuerzo en el que participa la dependencia estatal para fomentar la cultura de inclusión con 20 establecimientos entre Jerez, Fresnillo, Guadalupe y Zacatecas. Con dichos menús, las personas con discapacidad visual podrán hacer sus pedidos al mesero, sin necesidad de que intervenga un tercero para informarles del contenido de la carta. La iniciativa es toda una campaña y una logística elaboradas para que quien lo necesite pueda acceder a ella.
"Cada vez más, el turismo en Zacatecas tiene la oportunidad de vivir una experiencia diferente al probar todas sus creaciones" afirmó. El líder gremial indicó que a nivel nacional, el programa Conéctate al Turismo, permite vincular a los restauranteros, hoteleros y pequeños productores como factor para potenciar la economía.
ESTRENAN RESTAURANTES ZACATECANOS
MENÚS EN BRAILLE
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | junio 2017
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L TIPS Y CONSEJOS
A
ntes que una vianda en sí misma o la vajilla típica en que pudiera ser servida, para la UNESCO, el valor del patrimonio, en este caso relacionado con la gastronomía, no es el producto final en sí, sino el proceso o arte de su elaboración. Por estas razones es que se han posicionado como los primeros y únicos cuatro puestos, por el momento, en la categoría de Patrimonio de la Humanidad las dietas mexicana junto a las tradicionales francesa, japonesa y mediterránea. Ante este panorama global, es preciso que los gestores en el negocio de la restauración comprendan el papel fundamental que tiene la persona que funge como camarero o mesero, tanto como fuerza de ventas como en el desarrollo de los clientes y de las experiencias positivas de estos últimos. Hoy en día, estás circunstancias nos remiten a tocar el tema del servicio de excelencia en el área de alimentos y bebidas, -y nos referimos a cualquier tipo de establecimiento-, para el que se considere el mayormente modesto hasta el de clase mundial. Es imposible, ante el desarrollo de la tecnología y las comunicaciones, estar ajenos a las prácticas modernas que en el mundo entero están teniendo éxito en el área de comedor. Por fortuna, y todavía en nuestra patria chica, para los comensales y los trabajadores del sector restaurantero, el trato con y entre seres humanos nos acompañará por otros muchos años antes de ser desplazados por una precisa máquina robotizada. Como hemos dicho, la verdadera esencia de los colaboradores con el perfil de camarero o mesero, desde la visión orientada al cliente, es la guest manager, más aún la de guest experience manager dentro del comedor. Es decie, la labor del mesero pasa de ser un elemento estático de ser-
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DEL SERVICIO DE CAMARERO AL DE
GUEST EXPERIENCE MANAGER
TIPS Y CONSEJOS • Saborea Zacatecas | junio 2017
Por Juan Antonio de León Sigg
vicio a uno dinámico en el proceso de crear valor a los comensales. Para ello son importantes, por supuesto, la capacitación y puesta en marcha de las mejores prácticas y el depósito de confianza por parte de los administradores-patrones. Muchas veces, ante la imposibilidad de invertir en activos en el corto plazo, un restaurante, puede optar por iniciar la carrera de mejora continua ayudando a escalar o empoderando a su personal de apoyo de tal forma que desarrolle todas sus capacidades al máximo. Una persona a quien se le provea con nuevos conocimientos amplios, constante motivación y capacitación, no sólo estará en posibilidades de contribuir a las nuevas experiencias buscadas por los clientes, sino también a cumplir las metas más exigentes de la empresa. Para el logro de esta mu-
tación, es requerido basar el sistema de empoderamiento en dos elementos convergentes y complementarios: “lo que bien se aprende jamás se olvida” y “la práctica hace al maestro”. Con esta nueva mentalidadmodalidad con la que veamos a nuestro personal, estaremos en piso sólido y parejo para posicionar a México como potencia gastronómica y dar a conocer el Patrimonio Inmaterial representado en la gastronomía tradicional. Además, en la nueva cocina zacatecana, hacer frente de manera responsable y decidida a la situación socioeconómica que se vislumbra en el corto plazo, la retención de clientes, la disminución de la rotación del personal (si eso es lo que se quiere) y en educar y desarrollar la nueva fuerza laboral que dará sostenibilidad a nuestros negocios en el marco de un Zacatecas ¡Deslumbrante!.
LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017
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