SABOREA ZACATECAS ED7 by Casa Arena Editorial

Ediciรณn No. 7 โ ข Ejemplar gratuito

Villanueva, Tierra de gran devociรณn Mezcal Hacienda de Tayahua 100% puro de agave azul

COSECHA TALLER DE COCINA

CALIDAD QUE MARCA TENDENCIA

E EDITORIAL

Costeñito el sabor del mar en Zacatecas

CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30

Mezcal Hacienda de Tayahua 100% puro de agave azul

ÍNDICE

Cosecha Taller de Cocina De la huerta a su mesa DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4

Chef Carlos Atria Mardones

AL SAZÓN DE... PÁG. 8

Cervecería Los de Abajo

LA CERVEZA DE ZACATECAS PÁG. 14

Villanueva, tierra de fe y devoción

Amigos turistas: ¡Bienvenidos a Zacatecas!

ara nuestra industria es un gran honor entrar en está época del año en el cual nos permiten ser sus anfitriones y nos dan la oportunidad de compartir nuestros sabores, aromas y tradiciones con ustedes..

Gracias por elegir Zacatecas como su destino de verano, no dudamos que quedarán deslumbrados por nuestra arquitectura, nuestra hospitalidad y nuestro Festival del Folclor con todo y su baile, música y color.

RUTA DEL SABOR PÁG. 16

Tortas villanovenses

LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26

La cocina tradicional de Juchipila

LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 26

Por si fuera poco, disfrutar de nuestra gastronomía será toda una experiencia de sabores. Las tunas, los nopalitos, las enchiladas de colores, las tortas de Malpaso, tostadas y tradicionales raspanieves, los tacos envenenados, las exquisitas Gorditas de Horno y no podía faltar nuestro típico Asado de Bodas, solo por mencionar algunos de los platillos que, estamos seguros, disfrutarán durante su estancia con nosotros.

Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC

Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas

Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL

... y tú, ¿ya las tienes?

LA CAVA PÁG. 32

LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 34

Jorge Hiriartt Franco presidente de la CMIC

ORGANISMOS EMPRESARIALES PÁG. 36

La voz del cliente en el sector de los alimentos preparados

TIPS Y CONSEJOS PÁG. 37

DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 40

Edición No. 7

Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ PRODUCCIÓN

(492) 145 43 53

D DESCUBRIENDO LUGARES

COSECHA TALLER DE COCINA

DE LA HUERTA A LA MESA

DESCUBRIENDO LUGARES â&#x20AC;¢ Saborea Zacatecas | julio 2017

omida elaborada con ingredientes frescos y de alta calidad, muchos de ellos cultivados y cosechados de forma orgánica por los propietarios y preparados por un chef orgullosamente zacatecano de talla internacional, eso es Cosecha Taller de Cocina. El restaurante se localiza en la calle Lajas número 12, a un costado del Tec de Monterrey. En su decoración tiene ese toque contemporáneo que también se encuentra en el menú que ofrecen. En una de las paredes luce una gran pintura llamada Cosecha, del artista zacatecano Uriel Márquez. Aunque el ambiente es informal y relajado, los platillos son dignos de una comida de gala en sabor y presentación. ¿Los precios? Sorprende ver que por el mismo costo que se comería una hamburguesa en alguna franquicia de alimentos rápidos, aquí pueda disfrutar de algo preparado con productos de calidad y con técnicas de alta cocina.

Cosecha es un restaurante contemporáneo basado en la integración de los sabores locales y las tendencias internacionales, que en un ambiente relajado sirve comida de la más alta calidad.

PREPARACIÓN Y TRABAJO Los esposos Hugo Soto Carrillo y Jessica Enríquez Hernández, propietarios de Cosecha, son una pareja joven con una vasta experiencia. Hugo estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía donde, una vez que concluyó su preparación, lo recomendaron para hacer sus prácticas profesionales en el restaurante del famoso chef español Martín Berasategui -poseedor de ocho estrellas Michelin- en San Sebastián, España. Poco después de regresar a Buenos Aires, Argentina, lo invitaron a trabajar en un hotel chileno muy exclusivo, The Singular y posteriormente en varios restaurantes de Nueva York que también tenían las prestigiadas estrellas Michelin. Hugo y Jessica, que habían sido buenos amigos en la secundaria, se reencontraron en una reunión de ex compañeros, justo cuando él pasaba unas vacaciones en Zacatecas y ella acababa de regresar de estudiar un diplomado en Administración de Empresas Europeas en Barcelona, España. Ese día charlaron y el amor se impuso a pesar de las distancias, iniciaDESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | julio 2017

Calle Lajas No. 12 (a un costado del Tec de Monterrey) Colonia Cañada de la Bufa Guadalupe, Zacatecas Teléfono: 492 145 18 16 Horarios: De martes a sábado de 9:00 AM a 1:00 PM y de 5:00 a 10:00 PM Domingos de 10:00 AM a 1:30 PM (cierran los lunes)

ron su noviazgo y un tiempo después se comprometieron y se casaron. En Nueva York, donde residían, él trabajaba en un pequeño restaurante escandinavo llamado Aska del chef sueco Fredrik Berselius. Hugo había trabajado en Aska desde que abrió sus puertas, así que cuando les anunciaron que el lugar había ganado su primera estrella Michelin (actualmente tiene dos) sintió una gran emoción. "Aunque ya había estado en restaurantes de esa talla nunca había sentido una estrella como propia", cuenta Jessica, "él estuvo desde la apertura como parte del restaurante". NACE COSECHA TALLER DE COCINA Mientras esperaba que el restaurante renovara su visa de trabajo, Hugo y Jessica regresaron a Zacatecas a la casa de los padres de ella donde planeaban quedarse sólo dos meses, tiempo que tardaría el trámite. ¿Qué te parece si hacemos unas cenas? Porque qué pena estar con tus papás de mantenidos", recuerda entre risas Jessica la propuesta que le hizo su marido. En un predio campestre llamado Rancho El Refugio, propiedad del padre de Jessica, decidieron ofrecer cenas de cinco tiempos a familiares 6

DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | julio 2017

ALGUNOS DE LOS DESAYUNOS: Crostinis (Pan de queso tostado, salmón curado, aguacate, queso crema y pepino acompañado de ensalada de la casa) Huevos ahogados (Huevos estrellados con salsa de chorizo, queso fresco, champiñones y pan) Manzanas tintas con yogurth (Manzanas del huerto en vino tinto, yogurth natural con hojuelas de almendra) Chilaquiles (chilaquiles rojos -con chorizo- o verdes -con pollo-, huevo estrellado, queso fresco, crema, cebolla encurtida Bisquet (emparedado de tomates asados, tocino, queso panela y huevo estresllado, acompañado de ensalada capresse y pesto)

ALGUNAS DE LAS CENAS: Picaña (Corte de res Angus, puré de brócoli y zanahorias rostizadas) Tilapia entera (Tilapia frita, salsa de vino blanco y limón, espinacas, acelgas) Hamburguesa de la casa (Carne de res, queso Chihuahua, tocino, champiñones, mayonesa, chipotle, mix de lechugas y papas a la parmesana) Espárragos (Espárragos salteados con mantequilla, ricotta hecha en casa, semilla de girasol y tocino)

y amigos. Las cenas eran sólo los fines de semana y el cupo máximo era de 20 comensales, al principio batallaban para reunirlos, pero en cuanto la gente empezó a conocer la calidad de los platillos se corrió la voz. Hasta entre semana llegaban al lugar preguntando por el restaurante. Fue entonces que Jessica y Hugo decidieron que tenían que abrir un local para dar un servicio diario. "¿Estás segura, quieres que nos quedemos?", le preguntó Hugo. Ella respondió que sí y entonces él llamó a su jefe para pedirle que suspendiera los trámites de renovación de su visa de trabajo, pues se quedarían en Zacatecas. "Nos dimos cuenta que Cosecha tenía que funcionar sí o sí, era empe-

zar de cero", dice Jessica. COCINA SUSTENTABLE Cosecha Taller de Cocina abrió sus puertas el 10 de noviembre de 2015, empezaron con sólo una empleada, hoy dan trabajo a 11 personas. El restaurante ofrece sólo desayunos y cenas, no comidas. La razón de esto es porque es una cocina pequeña y parte de su filosofía es tener productos lo más frescos posibles, por lo que no quieren sacrificar la calidad y prefieren que sus comensales tengan la mejor de las experiencias al visitarlos. Tanto así que ellos tienen su propio huerto de donde obtienen la mayor parte de los vegetales que utilizan y cuando no es así, el propio chef acude al mercado para seleccionar los mejores ingredientes.

Sus cultivos son completamente orgánicos, libres de fertilizantes y pesticidas, nutren la tierra con composta que elaboran con los propios desechos orgánicos que se generan en el restaurante. Tienen una gran conciencia ecológica, pues también las bolsas que utilizan son biodegradables y si algún cliente les pide popotes, tienen unos hechos de harina de arroz que no dañan el ambiente como sí lo hacen los de plástico. El otro día un proveedor les preguntó ¿ustedes cuándo descansan? Jessica considera que es parte de la clave del éxito que han tenido, el compromiso con su proyecto. Para Hugo, el hecho de tener un muy buen ambiente de trabajo y a Jessica, su socia y la mejor compañera de equipo, lo motivan a seguir dando lo mejor de sí.

DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | julio 2017

AA AL SAZÓN DE...

CARLOS

ATRIA MARDONES ZACATECANO DE CORAZÓN 8

AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | julio 2017

arlos Atria Mardones lleva muy vívida en él una imagen de su infancia. Visitaba a su tía Hermosinda Atria que tenía su casa en el campo, en la precordillera de Los Andes, en la región del Maule de su natal Chile. Hermosinda tenía una cocina en una casita de adobe de poca altura a la que se tenía que entrar agachado, ahí ella preparaba alimentos con técnicas de cocción medievales, recuerda Carlos, como el rescoldo en el que se usan brasas cubiertas de ceniza o un caldero sostenido por varas en una especie de tripié sobre el fuego. Esa tarde su tía tomó harina, manteca, agua y se puso a amasar en su batea de madera, agregó un tipo de chicharrón parecido al prensado, tras darle una forma redonda como de una pizza, la puso sobre las cenizas del rescoldo y cubrió la mezcla con más cenizas. Toda la familia estaba reunida en la cocina, charlaban y el mate corría de mano en mano, mientras su tía, con destreza, sacó el pan y le quitó la ceniza para después repartir trozos a cada uno. "Ahí estabas escuchando las pláticas, tomando mate, comiendo el pan calientito con el vapor... son cosas muy mágicas", rememora. LOS ESTUDIOS Cuando llegó la hora de definir qué carrera tomar, Carlos pensó en estudiar agricultura por su relación con los famosos vinos chilenos. Pero en la prueba de aptitud académica quedó en lista de espera; impaciente, decidió buscar otras alternativas y se fue a Viña del Mar donde ingresó a la Escuela Superior de Hotelería y Turismo. Desde su primer clase se dio cuenta que aquello era lo suyo, él quería ser un cocinero. "La cocina es una cosa de oficio, no de estrellatos", explica, "cuando aprendí a picar cebolla tuve que picar un costal de cebolllas, no es que tengas talento,

si no tienes práctica no la vas a hacer". En el piso más alto del edificio de la escuela estaba un restaurante, a donde mandaban a algunos alumnos para que practicaran y ayudaran en todas las tareas. "Era un privilegio que te pudieran llevar arriba a piso, le tenías que ayudar a los meseros, estábamos de garroteros de algún modo... pero el estar ahí, con esa vista al mar y que todo oliera a comida, comida abundante, en platos de barro, el vino; todo ese ambiente me envolvió, ya no era sólo ir a la escuela, era enamorarte", expresa. Sus días de estudio tenían muchos otros momentos plácidos y felices como cuando se juntaban los amigos, compraban merluza fresca y se iban junto a la playa donde prendían un fuego y en una lata, acompañado de jitomates, cebollas y un poco de vino, cocinaban el pescado que después comían con gran deleite.

Ahí estabas escuchando las pláticas, tomando mate, comiendo el pan calientito con el vapor... son cosas muy mágicas.

MÉXICO EN SU DESTINO En 1996, a punto de terminar sus estudios, le llegó una invitación para hacer sus prácticas profesionales en un campo de golf que era uno de los más grandes de Sudamérica. Ahí conoció y trabajó junto al famoso chef chileno Carlo Von Mühlenbrock, quien era toda una figura en su país, aparecía en televisión en el canal nacional preparando diversos platillos. El chef, aunque muy joven, era una persona con una gran disciplina, estricto y muy seguro "Carlo Von Mühlenbrock era muy estricto, muy disciplinado y sabía muchas cosas, no le tenía miedo a las cocciones, yo a él lo veía muy seguro de lo que hacía... hicimos muy buena sinergia", cuenta Carlos. El chef les tomó tanta confianza a Carlos y a un compañero, que les empezó a delegar muchas cosas. Von Mühlenbrock había vivido un tiempo en Perú, donde trabajó en el mejor hotel de Lima con el AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | julio 2017

Catrim Eventos & Banquetes Calle del Ángel 106. local A Colonia Las Colinas I Teléfonos: (492) 156 93 09 Celular: 492 905 01 41 Horario: de 10:00 AM a 8:00PM (de lunes a viernes previa cita)

chef Jean Patrick Sibadon, de quien aprendió mucho. Carlos Atria quería vivir una experiencia similar, viajar y aprender. Esa Navidad su papá de regalo le ofreció un boleto de avión a "donde tú quieras" y él pensó en París, Francia. Por ese tiempo conoció a una mexicana hija de un chileno radicado en México. "Le di un curso de repostería y me invitaron, se me hizo fácil por el idioma, mi idea era venir, estar seis meses, regresar a Chile y poner un restaurante de comida mexicana", narra. Pero en aquel tiempo se dio cuenta de que recrear en Chile el auténtico sabor mexicano sería difícil, para conseguir los ingredientes que en México eran comunes tendría que importarlos. Desde 1997 decidió quedarse en Zacatecas, hizo amigos y determinó seguir aprendiendo de la cocina mexicana que es compleja porque aunque maneja ciertos ingredientes básicos como el chile y el maíz, varía completamente de una región a otra. TRABAJO Y PROYECTOS El chef Carlos Atria tiene la empresa Catrim Eventos y Banquetes con la que ha atendido grandes congresos y convenciones para encargarse de la alimentación de miles de personas. Por ejemplo, en 2014 durante un Congreso de Ganaderos en Zacate10

AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | julio 2017

cas tuvo que dar comida a mil 500 personas durante cuatro días seguidos y en dos locaciones, mil personas en una y 500 en otra. En esa ocasión, como se contaba con la asistencia del presidente Enrique Peña Nieto, su equipo también tuvo que adaptarse a los requerimientos de seguridad del Estado Mayor Presidencial, fue un reto que sacaron adelante con éxito. En el 2015, se llevó a cabo en Zacatecas un Congreso donde se prepararon y sirvieron los alimentos a dos mil personas en Plaza de Armas. "Me tardé 50 minutos en servir una comida de tres tiempos", recuerda. No importa el lugar, ni el número de asistentes, el chef Carlos Atria de-

sarrolla su plan y se mantiene tranquilo pese a la presión. Estos resultados han logrado que lo llamen empresas de otras partes para solicitar sus servicios en sus congresos y confían plenamente en su trabajo. Además de su empresa de banquetes, el chef fue invitado desde 2012 por el doctor José Francisco Román Gutiérrez, a impartir clases de gastronomía en la Licenciatura en Turismo de la UAZ. "No creo que después de una formación en un aula puedas salir a trabajar de chef", afirma, "cualquier formación no te habilita para poder trabajar, se requiere mucho oficio, mucha talacha, mucha disponibilidad".

AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | julio 2017

Museo

Rafael Coronel El Museo Rafael Coronel se encuentra en el ex-convento de San Srancisco, el mas antiguo de la ciudad, fundado a finales del siglo XVI. De este sitio partieron numerosas expediciones que colonizaron y evangelizaron lo que ahora es el norte de Mexico y el sur de los Estados Unidos. (Objetivo) Inagurado en 1990 alberga las colecciones donadas por el artista zacatecano Rafael Coronel. El nucleo principal de estos acervos es la coleccion de mascaras mexicanas mas grande del mundo la cual consta aproximadamente de 11000 piezas En la capilla de San Antonio podemos admirar la colección de arte hindu. La sala de la olla nos ofrece una panoramica esplendida de la ceramica precolombina de Meosamerica. En "las tandas de rosete" se encuentra una coleccion de titeres del siglo XIX de la que fue la compañia mas famosa del siglo pasado y principios del XX, la compañia "rosete aranda" En la sacristia estan los documentos historicos mas importantes para Zacatecas, las cedulas reales firmadas en el siglo XVI por Felipe II Rey de españa, por la fundacion de la ciudad, el titulo de "El Tastuan Y La Niña De Jerez" "La mortaja" "Chaplin" Ademas de retratos de Rafael Coronel 12 realizados por:

Leonel Gongora, francisco corzas y Pedro Coronel. Muy noble y leal ciudad, el escudo de armas, asi mismo el pendon de la ciudad. Una colección de 49 retablos religiosos de diferentes imágenes de principios del siglo XIX Tres gargolas para lamparas de colonia en forma de dragon. La sala Ruth Rivera consta de 104 dibujos, estudios arquitectonicos para la construccion del Anahuacali y algunos murales de la Ciudad de Mexico, hotel del prado, teatro de los insurgentes y el carnaval de Huejotzingo. Enriquecen la colección algunas obras contemporaneas de diego rivera como son: Chavez morado, nahui ollin, doctor atl, francisco de la torre y german gedovius. En la sala de arte prehispanico se presenta un panorama muy general de lo que fueron las culturas prehispanicas desde occidente (nayarit, michoacan, el valle de mexico y del golfo) hasta mesoamerica. La sala de arte popular con una colección de figuras de barro de talquepaque jalisco, caballos de madera, ollas en barro y talabera y parte del nacimiento de artista el otentote de mediados del siglo XX. (Servicios) Horario: de 10: 00 a 17:00 horas de jueves a martes Domicilio: antiguo convento de San Francisco s/n A 12 minutos a pie de la catedral. Tel y fax 4 92 2 81 16 y 92 4 21 60

SECCIÓN • Saborea Zacatecas | julio 2017

Correo electronico: museorafael@ hotmail.com Costo $ 30.00 Por persona, descuento a estudiantes, maestros con

credencial, insen e icom. Servicios: cafeteria, expendio de publicaciones, guarda bolsas y estacionamiento.

L LA CERVEZA DE ZACATECAS

LA CERVEZA DE ZACATECAS â&#x20AC;¢ Saborea Zacatecas | julio 2017

CERVECERÍA

LOS DE

ABAJO PARA PALADARES EXIGENTES

acatecas no es todo mezcal, también se puede consumir en sus centros nocturnos una buena cerveza artesanal como la de Los de Abajo, que poco a poco se posiciona en el gusto de los consumidores. Desde hace años, esta marca zacatecana ha seducido a los paladares más exigentes, y sin lugar a dudas, ha ganado reconocimiento como una de las favoritas por sus toques americanos, alemanes y belgas. En 2012 Cervecería Los de Abajo obtuvo la medalla de bronce en el concurso Cerveza México en la categoría amateur, fue justo ahí donde inició el proyecto para dedicarse de lleno a la elaboración de la bebida. Ya sea clara u oscura, la cerveza deleita constantemente en las reuniones y fiestas. La hay para todos los gustos, desde muy pesadas hasta completamente suaves. En la variedad de la casa, cada una tiene su propio estilo y sabor. La Hopera Prima, con sus 7.5 grados de alcohol, es la más fuerte. También llenas de identidad y sabor están la Jefe de Jefes, Dunkelweizen y Hefeweizen, así como la Toma de Zacatecas, igualmente preferidas por los consumidores locales. La más ligera y nueva de todas es la Subterra de 4.5 grados de alcohol, una cerveza que se elaboraba en las minas del sur de Bélgica y se dejó de producir en la década de los 60's. El proceso de elaboración de la cerveza tarda de 6 a 8 horas, dependiendo de la cantidad de litros, explicó Francisco Javier Ingelberts García, propietario de la marca. Adicionalmente requiere una semana de fermentación, 10 días de segunda fermentación y 12 días de embotellado, aproximadamente; en promedio 28 días para que esté lista. Sus productos son una opción diferente en la entidad, no sólo de cerveza artesanal, sino de cualquier bebida. Cuando Ingelberts García inició con su microempresa no había mucha competencia.

Ahora hay una gran gama de cervecerías en Zacatecas, aunque para el empresario “Hacer cerveza es fácil, que te salga buena es difícil, y que siempre te salga parecida es muy complicado”. Aprendió a elaborar la cerveza artesanal gracias a las enseñanzas de don Andrés de la Torre, de la Cervecería del Lago y Siete Vidas. Montó su taller en la avenida Cinco Señores, continuó en la colonia Fovissste y hoy busca darle un nuevo rumbo a la marca. Su taller, en un inicio, fue muy básico y rudimentario, explicó, pues le bastó una hielera y una olla de peltre para despegar el sueño, para lo cual tuvo que investigar y estudiar a detalle una infinidad recetas. También visitó otras cervecerías y acudió a congresos de la bebida en varias ciudades del país, hasta consolidarse como un empresario en esta industria tan competitiva. Actualmente, el cervecero distribuye sus productos en bares de la ciudad.

LA CERVEZA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | julio 2017

R RUTA DEL SABOR

VILLANU TIERRA DE GENTE DE FE

RUTA DEL SABOR â&#x20AC;¢ Saborea Zacatecas | julio 2017

UEVA V

illanueva es un sitio de grandes devociones. En lo que hoy es la zona arqueológica de La Quemada quedan los vestigios de lo que fue un importante centro cívico y religioso, habitado entre los años 300 y 1200, y después rápidamente abandonado y quemado por causas que aún se desconocen. Los misterios de este sitio permanecen y hay diversas teorías sobre quiénes fueron sus pobladores. Algunas versiones aseguran que es el famoso Chicomoztoc (lugar de las siete cuevas, en náhuatl), el sitio donde se asentaron un tiempo los migrantes mexicas que, habiendo partido de Aztlán, tenían como destino el lugar donde fundarían la gran Tenochtitlán. En 1554 el español Diego Hernández de Proaño recibió los títulos de propiedad de una porción de tierra en un lugar llamado Tayagua. Después, junto a este sitio surgieron las haciendas de La Quemada, Malpaso, El Salto y La Encarnación. Más de 100 años después, 21 familias de españoles asentadas en los márgenes del río Santa Cruz o Palomas, pidieron permiso a la Real Audiencia de Guadalajara para fundar una villa. Al conseguir la licencia se realizó la

fundación formal el 4 de febrero de 1692, con el título de Villa de Villagutierre del Águila. LA DEVOCIÓN MÁS ANTIGUA A SAN JUDAS TADEO El cronista de Villanueva y presidente de la Asociación de Cronistas del Estado, Manuel González Ramírez, destaca como la celebración más importante del municipio la de San Judas Tadeo, cuyas fiestas son del 20 al 28 de octubre. La construcción del templo del santo patrono de Villanueva inició en 1700 y la parte final fue terminada en 1774, es de cantera con un estilo barroco. "Es de destacar que la devoción a San Judas Tadeo en Villanueva, es la más antigua del continente americano, lo que resalta la importancia del inmueble a nivel nacional", explica González Ramírez. Son famosas las peregrinaciones que cada año se realizan en vísperas del día de San Judas Tadeo, el 28 de octubre. El santo de las causas difíciles no es el único que tiene devotos, también Nuestra Señora de Santa Anita, cuyas fiestas se celebran en su barrio durante julio; el día más importante es el 25. RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

"María soy de Santa Anita mi sombra doquiera que andes te alcanza y tus males quita, que águila soy de almas grandes aunque me veas tan chiquita", dice uno de sus rezos. También hay festejos al Santo Santiago; al Señor del Refugio, que se celebra el día de la Ascensión en Malpaso; a la Virgen del Refugio; a San Antonio, y en la comunidad La Encarnación se realiza la fiesta de la Virgen del Carmen cada 16 de julio. DELICIOSA GASTRONOMÍA Es muy fácil encontrar dónde comer bien en Villanueva. Hay alimentos para todos los gustos, pero destacan sobre todo los antojitos mexicanos y los platillos típicos del estado. La birria tradicional y la de bagre, el pan pueblerino, las gorditas de horno, de cuajada y de maíz colorado; los condoches, el mole de pollo y de guajolote, también el mole campesino aderezado con nopalitos fritos y el asado de boda. Otros platillos muy conocidos son las tortas de chorizo de Malpaso y el delicioso pinole, el champurrado y las bebidas de licor y de frutas fermentadas. González Ramírez revela que su birria favorita es la de El Capi, que pasa todas las pruebas con olor y sabor delicioso y el grado de cocción perfecto, lo que hace que la carne esté tierna y jugosa. "La birria se baña en una salsa de puro tomate caliente y con una receta especial, lo que le da un sabor más rico", dice.

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

Otro alimento famoso en festejos familiares y otras ocasiones especiales es la barbacoa; se cuece a las brasas en un hoyo con pencas de maguey, y se le agregan los ingredientes de la región para lograr un sabor exquisito. El mole más popular se prepara con la asadura del cerdo, que es una sola pieza en la que van la tráquea, los pulmones, el hígado y el corazón; se corta en pequeños trozos, los fríen y le agregan el mole. González Ramírez resalta que los platillos típicos son parte de nuestra identidad e historia, y una invaluable herencia que dejaron nuestros antepasados. ALGUNOS ILUSTRES VILLANOVENSES: - Pedro Vélez de Zúñiga (1785-1848): Abogado, maestro y funcionario público ejemplar, senador, primer magistrado y presidente de la Suprema Corte de Justicia de la Nación y Presidente de la República - Manuel Pastrana González (18601938): Notable y prolífico pintor. - Alfredo Méndez Medina (18771968): Jesuita, escritor, precursor del sindicalismo en América. - Manuel Martínez y García (19001945): Periodista, escritor e investigador. - Severiano González Delgado (18931987): Músico y compositor, maestro de música. Organista de la Catedral de Zacatecas. - Antonio Aguilar Barraza (19192007): Cantante, actor y productor de cine, conocido también como El Charro de México. RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

Zona arqueológica de La Quemada El Herradero Carnes Asadas

Francia

ian oZ apa ta

Em il

De La Vil la

La Jaiba Loca

De l Pr og res o

Vil la

La Huerta Restaurante Campestre Moctezuma

Oroz co

Hida lgo Calle Libe rtad Morelos

Purís ima

Madero

Parroquia de San JudasTadeo

Flores

Ciprés

De La s

Reforma

y rre

nte Mo

Calle Porvenir

Purís ima

Garc ía

Salin as

De Los

Varela

Presidencia Municipal

Hacienda La Encarnación

LUGARES QUE NO TE PUEDES PERDER EN VILLANUEVA: - La zona arqueológica de La Quemada a 10 kilómetros de la cabecera municipal y a 56 de Zacatecas capital. Sus grandes plataformas y terraceados hacen de este lugar un espacio majestuoso. - Hacienda de la Encarnación A 12 kilómetros al Sur de Villanueva por la carretera que va a Joaquín Amaro - El Salitre, aguas termales

A 42 kilómetros al Sur de Villanueva - Centro Histórico La construcción civil más relevante es la Casa del Conde de la Laguna que data de 1777, que fue ayuntamiento, escuela y Club de Leones, actualmente está dividida en locales comerciales. El edificio de la Presidencia Municipal es de 1858. - El Templo a San Judas Tadeo - El Templo de la Merced, la segunda construcción religiosa de la ciudad - El Santuario de Nuestra Señora de la Soledad, el tercer templo construido en el municipio.

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

HERRADERO LAS AUTÉNTICAS CARNES ASADAS

robar las mejores carnes asadas de la región y sentirte como en casa es lo que ofrece el restaurante El Herradero, en el municipio de Villanueva. La decoración tipo campestre es ideal para pasar un buen rato junto a la familia o los amigos, como en los tradicionales fines de semana con el asador. Una de las recomendaciones en el menú es la Arrachera, así como la especialidad Chuleta Asada, ambos cortes acompañados de arroz, un poco de ensalada, papa y chiles güeros asados, cebollitas cambray y frijoles de la olla. Y como en toda carne asada no pueden faltar las tortillas hechas a mano, igual que el guacamole y salsas de molcajete, verde y roja. La carta también incluye otros platillos con riquísimo sazón como el TBone, Rib Eye, Arrachera, Sirloin, Bistec asado o Arrachera. O si el apetito que se tiene es feroz, se puede optar por un Herradero Mix que incluye arrachera y chuleta acompañada de las mismas guarniciones. Además, en la carta se encuentran antojitos como flautas, burritos y alitas de pollo. Para disfrutar de un ambiente 100% familiar, este establecimiento abrió sus puertas en septiembre hace casi 10 años y hoy es el sitio más reconocido en su tipo. El negocio es atendido personalmente por el propietario Juan Carlos Hinostroza Sánchez y su esposa Rocío, quienes están al tanto de que se brinde el mejor servicio a los comensales, en el único lugar donde se encuentran los más deliciosos cortes tipo americano. Su origen se debe a Domingo Hinostroza, el padre de Juan Carlos, ganadero y amante de organizar carnes asadas en el herradero del rancho junto a sus amigos, y sus ganas de emprender con un buen restaurante. Su hijo, el actual propietario, trabajó en Estados Unidos por muchos años como cocinero y dada su experiencia decidió iniciar con este proyecto en su tierra natal.

Boulevard Salida a Zacatecas, sin número. Horario: De lunes a domingo 10:00 AM 7:00 PM

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

LA HUERTA RESTAURANTE CAMPESTRE PARA PASAR UNA TARDE APACIBLE

n el terreno que hace algunos años ocupaba una huerta donde se sembraba alfalfa y avena para alimentar a los caballos del propietario, hoy se localiza La Huerta. El encargado del lugar, José Leónidas Ávila, narra que este sitio lo compró un familiar suyo tras trabajar por varios años en Estados Unidos. El espacio fue remodelado para albergar una larga terraza con varias mesas, en un jardín cubierto de césped y donde pueden verse algunos juegos para los niños, un estanque y una fuente. Al centro del jardín hay una barra redonda con sillas altas, a la que una palapa le brinda su sombra. La Huerta tuvo su apertura en junio de 2013 y desde entonces ha sido uno de los lugares favoritos de familias y jóvenes.

A la entrada hay un mural hecho completamente de pequeñas piezas de espejo de colores, que representa a un campesino que guía a un toro que a su vez jala una carreta. También se encuentra un gran arco con un portón de madera de dos hojas que se abre para dar paso al jardín. En La Huerta se puede disfrutar lo mismo de un postre o bebida, que de platillos como cortes, mariscos, pescado, hasta unas alitas de pollo, hamburguesas y sandwiches. Una de las especialidades de la casa es la pizza preparada en un horno de leña que está entre las preferidas de los clientes por su elaboración artesanal. Para pasar una tarde agradable y sentirse cerca de la naturaleza, en total comodidad, La Huerta es una excelente opción.

Arroyo de la Penitencia 70 Barrio de Guadalupe Villanueva, Zacatecas Teléfono: (499) 926 25 96 Horarios: Lunes a jueves de 2:00 PM a 1:00 AM Viernes y sábados: De 12:00 PM a 1:00 AM Domingos: De 12:00 PM a 12:00 AM 22

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

uando Felipe Villegas Márquez renunció a su trabajo en Petróleos Mexicanos, él y su esposa, María del Socorro Piña Méndez, regresaron a Villanueva. Por motivos de trabajo habían vivido algún tiempo en Veracruz, donde se aficionaron a comer y principalmente a preparar buenos platillos de mariscos y pescado. Al volver y ver que no había un restaurante de mariscos, decidieron que era una oportunidad que ambos, como buenos cocineros, podrían aprovechar. - Le pondremos La Jaiba, opinó ella - Ponle "loca" también, dijo él Y así quedó con ese nombre y un logo de una graciosa jaiba de mirada estrábica. El lugar empezó a ganar clientela y a 20 años de haber abierto sus puertas, se mantiene como uno de los favoritos. Hace algunos años don Felipe falleció y poco tiempo después una de sus hijas, por lo que doña María del Socorro se hizo cargo de sus nietos y aunque dice estar cansada, ella sigue trabajando con mucho amor por darle lo mejor a su familia. Una de las claves de su éxito es que siempre se preocupa por tener ingredientes de calidad y cuenta con un proveedor, que cada ocho días, la surte de producto fresco traído desde Bahía de Kino, Sonora. Con la ayuda de su fiel cocinera Alejandrina casas a quien con cariño llama "Geno", una excelente cocinera, ha mantenido el rico sazón y el sabor de los platillos que ofrecen. Entre los más solicitados del menú están los caldos, mucha gente dice que no hay lugar donde los preparen más ricos; los camarones a la mexicana, fritos en mantequilla con jitomate, cebolla y chile y cubiertos con queso asadero; los siempre solicitados cocteles y los filetes en todas sus presentaciones.

Calle Morelos #6 Colonia Centro Villanueva, Zacatecas Teléfono: (449) 926 00 27 Horario: 10:00 AM a 6:00 PM todos los días

LA JAIBA LOCA PARA DISFRUTAR LAS DELICIAS DEL MAR

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

Carretera JerezMalpaso sin número Horario: 9:30 AM a 6:00 PM abierto todos los días

TORTAS

MALPASO 94 AÑOS EN EL GUSTO DE LA GENTE

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

n sitio que ningún visitante debe perderse son las archifamosas Tortas de Malpaso que han conquistado paladares de propios y extraños. Fue hace un siglo que el español Manuel Llamas Castellanos, avecindado en Malpaso, empezó a preparar chorizo y vino tinto que mandaba a España. Él inició con la tradición de las tortas. "Mi papá, Nicasio Villa González, fue su empleado y él le pasó el negocio a mi papá", cuenta don Edilberto Villa Juárez, actual encargado. Desde 1923 se empezaron a vender en el mismo lugar en que se encuentran actualmente, en la carretera Jerez - Malpaso, y que se ha convertido en una parada obligada para muchos de quienes por ahí transitan. La torta es sencilla, tres bolas de chorizo en un pan que don Edilberto encarga especialmente a la misma familia de panaderos; sin mayonesa ni repollo, sólo acompañado por un chile serrano al lado. El incomparable sabor de estos sencillos ingredientes ha convertido a las Tortas de Malpaso en un manjar inolvidable. Aunque modesto, en el restaurante han recibido la visita de importantes personalidades del mundo político, artístico, deportivo y empresarial. Don Edilberto, quien empezó ayudando a su papá en el negocio desde los 7 años, a sus 77 años le ha tocado saludar a gente como el compositor e intérprete Cuco Sánchez, el comunicador Ricardo Rocha, el presidente Adolfo López Mateos y a varios gobernadores, entre otras muchas figuras. Para disfrutar del sabor de estas inigualables tortas de chorizo, puede acudir al local que está abierto de 9:30 AM a 6:00 PM todos los días del año excepto tres: el Viernes Santo, el Miércoles de Ceniza y el viernes después de la Ascensión.

R RECETA DE LA ABUELA

e chorizo, adobada, bistec, carnitas, buche o cubana, las tortas son una comida tradicional en Villanueva y aunque parezca fácil su elaboración, una buena receta es el secreto de un excelente sabor. Desde hace 35 años, la familia de Francisco Javier Olvera Sánchez se dedica a preparar tortas y su sazón es uno de los más reconocidos en el municipio. El olor a pan tostado y el tan característico aroma del chorizo evocan el sabor de una deliciosa y surtida torta. El resultado no sólo depende de un bolillo crujiente y calientito, sino de la previa preparación de la carne y los ingredientes que la acompañen. Javier compartió la receta que aprendió desde joven. Las tortas más famosas que prepara son las de chorizo, pues él mismo lo sazona tal como le enseñó su madre: condimenta con una mezcla a base de agua, vinagre y cáscara de piña,luego lo fermenta por alrededor de 15 días y el proceso concluye agregando una variedad de especias que dan un toque especial a este antojito mexicano. Olvera Sánchez recuerda que su padre, hombre de campo, encontró en la preparación de tortas la forma para sostener a su familia, y con el paso de los años, los cuatro hermanos siguieron con el negocio y la receta. Incluso ellos elaboran el chorizo para estas exquisiteces.

RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | julio 2017

TORTAS VILLANOVENSES

ANTOJITO ENTRAÑABLE POR EXELENCIA

INGREDIENTES

• Chorizo • bolillos • jitomate • cebolla

• col • chiles curtidos • mayonesa

PREPARACIÓN Primero se pone el chorizo a cocinar hasta que quede bien cocido y un poco dorado. Posteriormente se corta el bolillo y se pone en la plancha para calentar, se le unta mayonesa al gusto y se le agrega el chorizo. Según el gusto del comensal se le agrega un poco de cebolla y jitomate rebanados, col y chile curtido; algunas veces se acompaña también con aguacate.

RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | julio 2017

L LOS SABORES DE LA TIERRA

iendo uno de los poblamientos indígenas sedentarios más antiguos en Zacatecas, el territorio de Juchipila también fue de los primeros en ser recorridos y ocupados por las huestes españolas después del año de 1531. Escenario de una de las batallas más memorables por el valor de los contrincantes, se ha convertido, con el correr de los años, en marco comercial de excelencia por las virtudes de sus productos. El mestizaje no borró la huella prehispánica, y aún es posible vivir rituales y tradiciones orgullosos de sus raíces: la Fiesta del Xúchitl que, a decir de su Hermandad, “supone un conjunto de actos y formas de responder que se basan en sentimientos de mutuo compromiso, identificación, acompañamiento y cariño”; compartir la memoria, el baile, ofrendas de pan, miel, y unas rosquillas especiales para celebrar el origen caxcán, es una bella forma de fortalecer identidad y proyectar en las nuevas generaciones el sentimiento de agradecimiento por la temporada de lluvias, el cultivo del maíz, miel y todos los productos que esta bendita tierra produce. Junto al mercado, una escultura de Xochipilli, patrón de la fiesta, es homenajeado con flores, música y otros regalos compartidos por toda la comunidad. Su cocina abrevó de muchas tradiciones y dio vida a una cultura alimenticia marcadamente estacional, notándose en la variedad de frutas y verduras que se ofrecen en los puestos según la temporada. Puede notarse el Juchipila conservador, fiel a sus orígenes por un lado, y por otro, emprendedor, con la aparición de nuevas especies, ingredientes, combinaciones, adaptaciones, recetas, provenientes del patrimonio gastronómico de sus habitantes, comerciantes, viajeros, que desde el siglo XVI han enriquecido el

Ceremonia del Xúchitl.

aspecto de la mesa de este territorio. Las pitayas, los guamúchiles y los mangos, son la parte dulce de la naturaleza de Juchipila. Agreguemos el guache, la temachaca, el aguacate criollo (o de cáscara delgada), el tomatillo milpero, el camote, la calabaza y el chile “varaña” (una variedad silvestre semejante al de árbol), y tendremos ingredientes para un banquete propio, único en la geografía zacatecana. Si sumamos las huertas que, por el clima y la abundancia de agua, sabiamente dirigida a través de acequias, eran impresionantes vergeles donde se daban las “frutas de Castilla”, la caña de azúcar y las hortalizas. La preparación de las cajetas, jaleas y mermeladas, iba de la mano con las

LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | julio 2017

Birria Tatemada.

LA COCINA TRADICIONAL

JUCHIPILA Por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández

Aguacate y mango de la región.

Venta de pitayas en Palo Verde.

Preparación del mole de guajolote.

visitas donde por cierta cantidad pagada al propietario, podía comerse todo lo deseado por el visitante, sin recoger fruta para sacar del sitio y consumirla después. Aún se conserva la expresión “como en la huerta”, para indicar que algo debe realizarse en un momento y espacio determinados para su validez o sentido. En el recuerdo de personas mayores todavía se mantienen las imágenes de ir a cualquiera de los múltiples trapiches de Juchipila, a comprar “melado” (el jugo de caña espeso, tras la cocción, antes de cristalizar en piloncillo) para untar en el pan. El río también era fuente de alimento: bagres y carpas formaban parte de la pesca en los paseos dominicales, preparados en caldos y a las brasas. El consumo del pescado era más notable durante la Cuaresma, en los llamados “días de guardar”, junto al resto de alimentos que se preparaban en este período: habas, lentejas, tortas de camarón seco, papas del campo con pipián, caldo de temachaca, capirotada y torrejas. Hay otra tradición impresionante en una añeja comunidad de Juchipila, llamada Amoxóchitl. La celebración de una boda era el acontecimiento más importante de esta comunidad. En la víspera, quien quería ser invitado, llegaba con un guajolote silvestre bajo el brazo, para prepararlo en mole para el banquete. Las mujeres del barrio o de la comunidad se involucraban en esta tarea, tanto por el carácter festivo y ritual, además de la cantidad de guajalotes sacrificados. Los hombres eran los

Los Tastoanes en la Mezquitera Norte.

encargados de mover constantemente el mole en los grandes cazos de cobre o hierro, para evitar que se pegara. Hay bodas memorables donde llegaron a sacrificarse más de noventa guajolotes. En esa festividad, durante el banquete, los novios bailaban el “jarabe de cajón”: se hacía un foso rectangular en la tierra y encima se colocaba una tabla que lo cubriera. Sobre ella, la danza de los novios resonaba con mucha fuerza, anunciando el enlace. Y si dentro de cada casa de Juchipila encontramos una cocina llena de sabiduría y sentido común, la de sus mercados, la de la calle no es menos impresionante: la barbacoa, las tostadas, las gorditas de guisado, las “pellizcadas” con manteca y chile colorado, el pan de trigo y las gorditas dulces de maíz, abren un panorama delicioso. Permítanos hacerle una sugerencia que le encantará: en la puerta norte del mercado de Juchipila, diariamente se instala doña María Durán Esparza, quien tiene algunos años preparando tamales de elote, hechos con leche, azúcar y canela, envueltos en la hoja verde de la mazorca. Es uno de los postres más exquisitos de Zacatecas. Nos muestra cómo se fraguaron nuevas tradiciones a partir de las distintas raíces asentadas en esta tierra. Pagar su precio justo, como en el resto de los productos que los habitantes de las comunidades llevan al mercado, al famosísimo Palo Verde, a los puestos de comida, nos ayuda a conservar nuestra identidad cultural, tan rica, tan compleja, tan diversa.

Referencias: Profra. Enriqueta Gutiérrez Vázquez; Profr. Alfonso Diosdado Reyes, Uriel Mena, María del Refugio Luna y Diana Guardado Mercado. LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | julio 2017

C CORAZÓN CONTENTO

¿H

Quatro Plaza Local 4 Avenida García Salinas 309 Zacatecas, Zac. Teléfono: 492 768 01 55 Horarios: 12:00 PM a 1:00 AM de lunes a sábado domingos de 12:00 PM a 11:00 PM

CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | julio 2017

as imaginado probar una tostada de atún fresco acompañada por una salsa chipotle, aguacate, cebolla morada, salsa de soya cítrica y pedacitos de chile serrano? O ¿qué tal de un taco de camarón capeado sobre una tortilla de maíz y una plancha de queso fundido? Estos son sólo algunos de los deliciosos platillos que ofrece El Costeñito, la mejor marisquería en Zacatecas. Servicio, calidad, innovación culinaria y sobre todo frescura, caracterizan a este lugar que tiene las más ricas recetas de productos del mar. La preparación de los platillos al instante y la frescura de los ingredientes son el toque de distinción. Sus propietarios, Juan Pablo y Ramiro Alatorre Zesati, recordaron que esta opción de restaurante llegó a Zacatecas en 2014. Y con tres años de presencia han conquistado el paladar de los más exigentes gustos. Aquí encontrarás desde un típico cóctel, un caldo de camarón o un filete, hasta tacos y tostadas calientes o frías. También puedes sólo elegir una sugerencia de la barra y acompañar tu bebida con unas carnitas de atún; un Clamato Matacrudas, la Sangría Costeñito o una margarita con cerveza son imperdibles. Sin embargo, hay variedad por si las bebidas alcohólicas no son lo tuyo. Aunque el menú es amplio y para todos los gustos, los platos estrellas son la Tostada de Atún Cubano, con 60 gramos de atún fresco, pepino, limón, cebolla morada,

COSTEÑITO PARA DEGUSTAR EL SABOR A PLAYA EN TIERRA ZACATECANA salsa aguachile y mayonesa. O el Aguachile Costero que lleva tilapia, camarón crudo y cocido, mango, pepino, aguacate, cebolla morada y aguachile especial. Una alternativa igual de deliciosa es el Aguachile Chiltepín, servido como el anterior, en un molcajete. La razón por la que este lugar saltó a la vista de todos fue la variedad de tacos, están el de Pulpo Zarandeado, Chilacón, Pescado al Pastor, Emperador o Quesadilla de Marlín. Sin duda, El Costeñito te sorprenderá desde la primera visita y no podrás dejar de disfrutar, en compañía de la familia, amigos o en pareja, de su amplia gama de platillos. Como su lema lo dice este es “El lugar para ponerse bien playa”. El ambiente es otro de los muchos motivos para estar aquí: desde el mediodía el lugar es perfecto para pasar por un tradicional cóctel de camarón o campechano, esperar a la tarde a comer una sopa de mariscos, que incluye pescado, camarón, pulpo, calamar, acompañado por una porción de arroz y pan de ajo preparado aquí mismo. Y porque los peques no pueden quedarse fuera, para ellos hay un menú infantil y un área de juegos infantiles. Ya por la noche y para los más picados, El Costeñito se convierte en un auténtico bar y ofrece música de DJ en vivo. Además, a lo largo de la semana hay diferentes promociones. CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | julio 2017

L LA CAVA

MEZCAL

HACIENDA DE TAYAHUA 100% DE AGAVE AZUL TEQUILANA

uando en el 2001 inició el boom de la siembra de agave, Jorge Luis García Vera se unió a los agricultores que decidieron cultivarlo atraído por los altos precios del producto en el mercado. Fueron muchos, quienes atraídos por la promesa de abundantes ganancias, optaron por sembrar el también llamado "oro azul". Pero la ilusión no habría de durar mucho, pocos años después las cosas cambiaron. "Todo mundo quisimos sembrar agave", recuerda García Vera, "pero se cayó el precio, de llegar a valer 20 pesos cayó a 50 centavos el kilo". Hubo quienes perdieron toda la producción y en muchos sitios se veían las plantas pudriéndose en los mismos surcos donde habían sido

LA CAVA • Saborea Zacatecas | julio 2017

sembradas, según los testimonios plasmados en las crónicas noticiosas de aquellos años. "Yo no quise dejar que se perdieran, porque son cinco, seis y hasta siete años que se tarda el agave en madurar, no lo quise perder y me di a la tarea de hacer todos los trámites para registrar nuestra marca", dice el también alcalde de Villanueva. Así en 2009 nació el Mezcal Hacienda de Tayahua, en honor al lugar donde se siembra la planta y también por la fama del inolvidable Antonio Aguilar, quien pasó su infancia en la Hacienda de Tayahua donde su familia aún conserva el rancho El Soyate. Desde esa época Jorge Luis García Vera y su esposa Norma Valtierra, se encargan de la producción artesanal del mezcal. "No es una producción regular, programo mi plantación de agave para estar sembrando conforme yo vaya viendo que me va a hacer falta", explica. Actualmente tiene almacenados aproximadamente 70 mil que prevé vender en un tiempo de un año a un año y medio. Lo más que han llegado a plantar son 30 hectáreas, hoy tienen alrededor de 12 de la variedad agave azul tequilana, el mismo que se utiliza para la fabricación del tequila. Como es una producción muy pequeña ellos no tienen una destiladora, por lo que la llevan a la mezcalera Real de Jalpa, donde se lleva a cabo ese proceso. En sus instalaciones de Tayahua se realiza la otra parte del procedimiento para elaborar mezcal, el reposo o añejamiento, el envasado, etiquetado y sellado de las botellas, todo a mano. Para que el licor repose tienen barricas de roble blanco canadiense, lo que da al producto final un toque de sabor muy especial. El mezcal Hacienda de Tayahua

tiene dos variedades, joven y añejo, el joven se madura durante tres meses y el añejo durante un año y tres meses o un año y medio. Aunque García Vera dice que a su paladar es más grato la variedad de mezcal añejo, ellos venden tres veces más de la variedad joven. Pese a tener un producto que tiene muy buena aceptación, García Vera y su esposa han considerado dejar de fabricarlo, pues a una empresa tan pequeña como la suya le afectan los altos impuestos que se deben pagar. "Los impuestos por productos alcohólicos son grandísimos, pagamos el 53% de impuesto", explica, "trabajamos nada más para Hacienda... en la producción del mezcal todo es carísimo, el envase, los sellos, las etiquetas y para mí como agricultor es preferible dedicarme solamente al cultivo y a la venta de piña de agave". Pero no es una decisión tomada y reconoce que la producción del mezcal Hacienda de Tayahua también le deja grandes satisfacciones, como el orgullo que siente cuando viaja a alguna parte y ve sus botellas. Y también siente el gusto de elaborar un producto de calidad. "Podemos decir que es un mezcal totalmente puro, solamente tiene los alcoholes que produce el propio mezcal, no se le agrega nada, es totalmente natural", añade. En eso coinciden Isidro Ramos y Trinidad Rodríguez, paisanos originarios de Tayahua que cada año visitan su pueblo y al regresar a Harvard, Illinois, donde residen, no olvidan llevarse algunas botellas de este mezcal para compartir con amigos y recordar su terruño. "Cada vez que venimos compramos... es que el tequila es como más fuerte y este mezcal es como más suavecito, por eso me gusta, se saborea más tranquilo... y no da cruda", dice Isidro con una sonrisa.

LA CAVA • Saborea Zacatecas | julio 2017

L LA VOZ DE CANIRAC

PRESENTAN EL PROGRAMA

CONÉCTATE AL TURISMO

PARA FORTALECER LA RIQUEZA REGIONAL

IUDAD DE MÉXICO.- Con el objetivo de vincular al sector turístico con la proveeduría local y fortalecer el mercado interno, se lanzó el programa Conéctate al Turismo, impulsado por la Secretaría de Turismo (Sectur). La iniciativa promete una mejor coordinación entre los diversos sectores productivos, en especial el de la llamada industria sin chimeneas y el agroalimentario. El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Hugo Vela Reyna, destacó la importancia de los productos regionales, pues enriquecen la gastronomía nacional. 34

Además, afirmó que en las 135 delegaciones de la cámara en el país, se implementarán estos instrumentos para impulsar la proveeduría en la búsqueda del crecimiento regional. Hace un mes, Vela Reyna estuvo en Zacatecas para encabezar una reunión entre restauranteros y productores locales, encuentro que sirvió como referencia, previo al lanzamiento de la estrategia nacional orientada a mejorar la competitividad turística. En la presentación en la capital del país, también estuvo presente Víctor Legaspi Solís, presidente de la CANIRAC en esta entidad.

LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | julio 2017

Ante autoridades de la Secretaría de Turismo y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Vela Reyna destacó que fue en Zacatecas donde se reunieron a 120 empresarios restauranteros y a 80 productores, logrando ventas en un solo día de más de 200 mil pesos. El líder nacional anunció que en febrero próximo se pedirá que para el Congreso CANIRAC se organice, igualmente, estas mesas de negocio. A todos los productores y restauranteros se les invitará mes con mes para que puedan vincularse en todo el país.

REALIZARÁN UNIVERSITARIOS

ESTANCIAS PROFESIONALES EN EL RESTAURANTE ARROYO

IUDAD DE MÉXICO.Alumnos de la segunda generación del eje de Gastronomía de la licenciatura en Turismo de la Universidad Autónoma de Zacatecas realizaron su Estancia de Desarrollo de Competencias en el restaurante Arroyo en la capital del país. El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Zacatecas, Víctor Legaspi Solís y el rector de la máxima casa de estudios en la entidad, Antonio Guzmán Fernández, reconocieron la importancia de que los jóvenes se desarrollen académicamente en el sector en el que desean laborar. Los estudiantes colaborarán no sólo en la preparación de alimentos, sino también en tareas de investigación. VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | julio 2017

OA ORGANISMOS EMPRESARIALES

orge Eduardo Hiriartt Franco es un arquitecto con maestría en Diseño Urbano y un convencido de que la construcción es uno de los sectores que le permite a cualquier economía ponerse en movimiento. Desde finales de 2016 dirige la delegación estatal de la Cámara Mexicana de la Industria de la Construcción (CMIC). El joven empresario llegó al organismo en 2001 como asociado de otro constructor, pero en 2005 se constituyó como persona física. A partir de su ingreso ha ocupado las carteras de vocal de comisión mixta, coordinador, vicepresidente de salud y tesorero; trayectoria que el pasado enero lo llevó a la presidencia de la delegación Zacatecas. Se identifica como un empresario de la construcción con especialización en Restauración de Bienes Inmuebles. Advierte que, aunque no tiene la maestría en restauración, muchas de las obras que ha realizado se enfocan en esa materia, principalmente en los cambios de imagen urbana. Recién también ha trabajado en la construcción de obras de las áreas de salud, seguridad y agua, entre otras. LA CASA DE LOS CONSTRUCTORES La CMIC es un organismo empresarial, cuyo objetivo es representar a los constructores formales dedicados a hacer obra pública y privada; así como a capacitar a sus afiliados para que presten mejores servicios. Para ello, la cámara cuenta con dos pilares principales, el Instituto de Capacitación de la Industria de la Construcción y el Instituto Tecnológico de la Construcción. Además, tiene la Fundación de la Industria de la Construcción, que certifica a

JORGE EDUARDO HIRIARTT FRANCO UN VISIONARIO DE LA INDUSTRIA CONSTRUCTORA

las empresas que acrediten haber participado en procesos de capacitación. Actualmente, en la delegación estatal están afiliados 264 constructores y se estima cerrar el año con 300. Afirma que acercarse a esta cámara brinda acceso a alrededor de 115 beneficios como contratos, seguro de vida y acceso a créditos. UN SECTOR CLAVE La construcción, tanto a nivel nacional como local, ocupa el segundo lugar en importancia para el desarrollo de la economía, ya que cuando se arranca una obra, de forma indirecta se detonan otros 22 subsectores económicos Por ello, dice que uno de sus quehaceres también es gestionar con los diferentes órdenes de gobierno, la inversión pública en construcción. Hasta ahora el 80% de las obras que se han concursado han sido para afiliados al organismo, cifra destacable pues de 100% de obras que ejecutan las compañías zacatecanas, el 95% proviene del sector público y sólo 5% del privado. INVERTIR EN CALIDAD Hiriartt Franco comenta que entre los proyectos para la cámara está lograr que

LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | julio 2017

los afiliados posean las especializaciones necesarias, para realizar obras privadas. Como parte de esto ampliarán la sede estatal con una inversión de poco más de 8 millones de pesos. Reconoce que no todos tienen la visión de apostar tiempo a su preparación, por lo que asegurarse de que los afiliados realicen obras de calidad y que se genere una mayor cohesión entre el gremio, representa uno de sus más importantes retos.

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | julio 2017

L TIPS Y CONSEJOS

¿A

lguna vez ha escuchado el concepto de “la voz del cliente”? Las empresas y organizaciones de vanguardia siempre han sabido que escuchar la voz del cliente, llámese este consumidor final, proveedor, colaborador, administrativos, inversionistas, autoridades y/o comunidad; es estratégicamente una de las herramientas más poderosas, si no es que la única que puede garantizar el éxito de cualquier tipo de negocio. El concepto tuvo sus inicios en los años 60’s en Japón y a partir de ese momento se han generado diversas herramientas con este propósito, van desde una sencilla retroalimentación basada en preguntar directamente al cliente si el servicio fue o no satisfactorio, pasando por estándares internacionales como el ISO 16355 y empresas especializadas en el tema como la Customer Experiencie Professional Association. La importancia del concepto radica sobre todo en su aplicación. En la cadena de valor de los alimentos preparados, cada uno de sus segmentos, en teoría, debe aplicar este principio fundamental de calidad a fin de producir en conformidad con las necesidades reales de los clientes, así como hacerlo de manera sostenida. En ningún momento se ha dicho que esto sea una tarea sencilla; sin embargo, siguiendo una metodología básica se puede lograr implementarlo en el negocio. En otro momento hemos descrito cómo un camarero capacitado y empoderado adecuadamente puede convertirse en un verdadero administrador de las experiencias de los comensales (Guest Experience Manager) mediante el conocimiento apropiado de técnicas que para este fin existen, como la escucha de la voz del cliente. Afortunadamente los empresarios

LA VOZ DEL CLIENTE EN EL SECTOR

DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS Por Juan Antonio de León Sigg

nunca están aislados, cabe decir, que la academia, otros profesionales, las cámaras y asociaciones y el sector gubernamental cuentan con los elementos de acompañamiento para logar fines como los aquí expuestos. Señalar la existencia de herramientas especializadas facilitadas por diversas áreas del saber, desde básicas y sencillas hasta metodologías y sistemas de gestión más complejos, así como aplicaciones informáticas comerciales y adaptables al tipo de restaurante o establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, nunca había estado tan a la mano como ahora. Aplicar técnicas básicas y sencillas como el modelo de las 5’s y poco a poco escalar a 1. 2. 3. 4. 5.

sistemas completos de gestión, pero siempre pensando en los clientes y otorgándoles el debido respeto y valor, es una buena manera de empezar. Escuchar la voz del cliente, es cuestión de decisión y una manera sencilla y divertida es sacándole provecho al celular como una herramienta estratégica que el restaurante puede aplicar: interacción directa con los clientes, diseño y envío de encuestas, monitoreo y video filmación, y las multicitadas redes sociales entre otras. No importa cuál de las opciones elijamos para escuchar “la voz del cliente”, si no cuándo y cómo usarla en beneficio del negocio, y de un destino como el nuestro: ¡deslumbrante!..

ISO 16355. Disponible en: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:16355:-1:ed-1:v1:en(Consultada el 2 de julio de 2017). CEPA. Disponible en: https://experiencematters.blog/tag/customer-experience-professionalsassociation/ (Consultada el 4 de julio de 2017). GEM. Disponible en: http://www.guestperience.com/el-perfil-de-guest-experience-el-nuevoindispensable-en-el-sector-turistico/ (Consultada el 4 de julio de 2017). Programas de voz del cliente. Disponible en: https://www.wowcx.com/voz-del-cliente/ (Consultada el 5 de julio de 2017). Apps para restaurantes. Disponible en: http://www.adianteapps.com/info/haz-la-aplicacion-movil- para-tu- restaurante (Consultado el 2 de julio de 2017).

Saborea Zacatecas | julio 2017

EL HOTEL MISIÓN ARGENTO

Y TEXERE, UN NUEVO FORO PARA LA LECTURA

exere Editores y el Hotel Misión Argento trabajaron en conjunto para la presentación de la novela Amor, de la fresnillense Margarita Salinas. El Salón Oro del hotel ubicado en la Avenida Hidalgo del Centro Histórico estuvo ambientado con pétalos de rosas, velas y una mesa de aperitivos, donde Héctor Noriega, gerente general del lugar, dio la bienvenida al primer evento que realizan con el objetivo de abrir sus puertas a la cultura. Los nuevos y asiduos lectores escucharon la historia romántica de Ana Michelle Escalera y Luis Guillermo López, ganadores de una dinámica de Texere para contar la mejor anécdota de amor y compartirla con relación a la trama de la novela. La autora se dijo satisfecha y feliz de escuchar que los jóvenes se identifiquen con sus palabras, mencionó también que sus historias están inspiradas en experiencias personales y en lo que pasa por sus ojos y logra maravillarla. Acompañada de su familia, con el apoyo del equipo editorial y quienes integran el Hotel Misión Argen-

to dijo su ya característica frase: “¡Leer es un placer!”. Selene Salas, promotora de lectura, aplaudió la sexta obra de Margarita y fue la afortunada ganadora de una cena para dos en el restaurante del hotel: Del Pueblito. La cortesía fue sorteada entre los que compraron el libro al finalizar la presentación por Héctor Noriega y Judith Navarro, directora de Texere. Noriega agradeció la colaboración con la editorial zacatecana y reafirmó el compromiso del hotel para promover la lectura y recibir eventos de calidad para los amantes de ella.

VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | julio 2017

LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017

SECCIÓN • Saborea Zacatecas | julio 2017

COCINEMOS JUNTOS EN FAMILIA AFILIACIÓN E INFORMACIÓN

AFÍLIATE Y DISFRUTA DE TODOS LOS BENEFICIOS

(492) 923 29 93

SEGURO AXA: COBERTURA EN RESPONSABILIDAD CIVIL Y CONTENIDO

ASESORÍA LEGAL

ZACATECAS@CANIRAC.ORG.MX

REGISTRO SIEM

VINCULACIÓN CON DEPENDENCIAS

CANIRAC DELEGACION ZACATECAS

CAPACITACIÓN

PUBLICIDAD (MEDIOS IMPRESOS Y REDES SOCIALES)

@CANIRAC_ZAC

PROYECTOS