Edición No. 8 • Ejemplar gratuito
Fresnillo, tierra de gente trabajadora y visionaria La Jefa, orgullosamente fresnillense
LA PARRILLA
STEAK BEER 25 AÑOS DE GRAN SABOR Y SERVICIO
E EDITORIAL Amigos lectores
... y tú, ¿ya las tienes?
E
s un placer saludarlos cada mes y en esta edición especial dedicada a Fresnillo, será toda una experiencia gastronómica.
Para iniciar, los invitamos a vivir a lo grande la Feria Nacional de Fresnillo, bailar y cantar con los artista en el teatro del pueblo, atracciones para niños y compartir en familia está tradicional fiesta de todos. Saborea Fresnillo con sus platillos típicos como el caldo de rata, cocido de res en caldo colorado con xoconostle y tuétano, Borrego adobado en penca de maguey y las enchiladas mineras, seguro te quedaras con el corazón contento. Vive Fresnillo, un municipio de tradicion minera. "Ven a comer" y ¡Saborea Zacatecas! Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas
Í ÍNDICE La Parrilla Steak Beer
DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Aldo de la Rosa
AL SAZÓN DE... PÁG. 8
Cerveza La Jefa
LA CERVEZA DE ZACATECAS PÁG. 12
Fresnillo, tierra de gente trabajadora y visionaria RUTA DEL SABOR PÁG. 16
Caldo de rata de campo reconstituyente milagroso
LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26
Los sabores de Tlaltenango
LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28
Birriería Mendoza para disfrutar con cada bocado
Edición No. 8
CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30
Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC
Mezcal Sangre del Pueblo
Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL
Raúl Muñoz del Cojo Presidente de la AHMZ
Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO
LA CAVA PÁG. 32
ORGANISMOS EMPRESARIALES PÁG. 34
El Zacatecas artesanal
Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO
Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A
TIPS Y CONSEJOS PÁG. 35
Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ
LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 36
PRODUCCIÓN
DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 39
(492) 145 43 53
D
LA
DESCUBRIENDO LUGARES
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xcelente restaurante, por su especialidad en cortes americanos de buen sabor, único en Fresnillo y además, buen binomio Calidad y Precio. Lo recomiendo ampliamente", dice el usuario Rafael V. en la página de TripAdvisor. "El postre de guayaba es una delicia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!", opina Manuel de Jesús Gámez Esquivel en Facebook; y en la página de Foursquare, Fernando Gamboa dice "Buen servicio, ambiente muy agradable y buena comida". Todos ellos se refieren a La Parrilla Steak Beer, uno de los restaurantes más reconocidos de Fresnillo que el próximo 19 de noviembre llegará a 25 años de existencia. UN PEQUEÑO NEGOCIO El éxito no llegó fácil. Carlos Antonio Rodríguez Villarreal, propietario de La Parrilla, inició su restaurante en un local por la calle Sonora, era tan sólo un asador y una cocina pequeña donde ofrecía seis o siete platillos. El amor por los restaurantes, la buena sazón y el gusto por servir a la gente le viene de familia. Ya tenía experiencias previas como propietario de algún restaurante, pero la última ocasión había tenido que cerrar. "Mi mamá le dijo ¿cómo vas a abrir otro restaurante si te fue muy
PARRILLA STEAK BEER
25 AÑOS DE GRAN SABOR Y SERVICIO
mal con el anterior...? ahora ella dice que qué bueno que mi papá no le hizo caso", cuenta Aída, hija de Carlos Antonio y de Aída Huizar. La Parrilla Steak Beer empezó a gustar a los fresnillenses y a tener éxito, pronto abrieron una sucursal en la calle Hombres Ilustres y poco a poco incluyeron nuevos platillos en la carta. Unos años más tarde, a Carlos Antonio le surgió la oportunidad de adquirir dos terrenos por la avenida Huicot, que en aquel tiempo no era una zona comercial, pero él entendió que con el paso de los años se convertiría en una de las avenidas principales de la ciudad. La construcción del nuevo local
inició en enero de 2000 y el 15 de mayo de ese año lo inauguraron. Poco después cerró el local de la avenida Sonora; convirtió en un café el de Hombres Ilustres y posteriormente lo traspasó para dedicarse por completo a La Parrilla. AMBIENTE FAMILIAR Y BUENA COMIDA La Parrilla Steak Beer es un lugar amplio, limpio, con una decoración muy mexicana y arte en las paredes. Hay desde fotos de Pedro Valtierra, pinturas de Ismael Guardado, arte huichol, hasta grabados hechos por el propio Carlos Antonio, quien es aficionado a la fotografía y el grabado. Amplios ventanales dan vista a la
terraza donde hay otro espacio para quienes prefieren comer y disfrutar de las áreas abiertas; al fondo hay varios juegos para que los pequeños pasen un buen rato de diversión. "Siempre estuvo el jardín, pero no lo utilizábamos como comedor, un año después pusimos mesas, pero eran de plástico, después le cambiamos el piso y se le puso un tejabancito", explica Aída. Recientemente la bodega que estaba junto a la terraza la convirtieron en otra cocina y se cambió todo el mobiliario por uno más cómodo y bonito. "Él tiene la visión de cómo mejorar", dice Aída al referirse a su papá, "siempre está pensando cómo ofre-
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Avenida Huicot 118 Fresnillo, Zac. Teléfono: (493) 93 2 88 56 Horarios: De 10:00 AM a 10:30 PM abierto todos los días
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sentaciones es de lo más gustado, ya sea en tacos, en una orden individual o hasta un kilo para compartir; lleva su guacamole, chile asado y frijolitos charros. Hay opciones para quienes gusten más del pollo y ahora ofrecen salmón y atún asados a la parrilla, así como riquísimas ensaladas. Los niños también son consentidos en La Parrilla, pues además del área de juegos hay un menú infantil. Tienen una cava donde los vinos se mantienen a la temperatura ideal y ofrecen principalmente vinos mexicanos de gran calidad como Navarro Correas, Casa Madero y el orgullosamente zacatecano Tierra Adentro; también hay chilenos y argentinos. Una de las estrellas del menú, en el apartado de postres, es indudablemente el Pay de Guayaba, una exquisitez por la que hay personas que viajan expresamente a Fresnillo con tal de probarlo.
cerle un mejor lugar a quienes nos visitan para que estén más cómodos". También tienen un amplio salón de eventos en el piso superior con capacidad para 200 personas y cuenta con mobiliario nuevo. CARNE DE PRIMERA Y AL CARBÓN De los seis platillos con los que iniciaron, ahora más de 60 componen la carta. La carne que utilizan es calidad Angus y entre los platillos más solicitados destaca, por supuesto, La Parrillada, que lleva chuleta asada, salchichón, quesadilla, guacamole, frijoles charros, cebolla y chile asado. Otros de los favoritos son el Plato Fiesta: un bistec con tocino, rajitas, champiñones y cebolla; y la Sábana Zacatecana, un delicioso filete bañado en salsa verde, con rajas y queso gratinado. La arrachera en sus diferentes pre-
ESFUERZO, COMPROMISO Y TRABAJO Sobre la clave del éxito para llegar a cinco lustros y mantenerse vigente en el gusto de los clientes, Aída expresa que el compromiso y la constancia de su padre, y el apoyo de su equipo, ahora de 14 personas, los han llevado al lugar que tienen. "Mi papá siempre ha dicho que la base del éxito no es buscar un incentivo económico, si te dedicas al servicio y lo haces bien eso va a llegar posteriormente", dice, "esto no se logró en uno o dos años, fueron muchísimos años, mi papá vive del restaurante, no es un hobby". Ella ha visto a su padre siempre pendiente de La Parrilla y todo el tiempo pensando en cómo darle una mejor experiencia a sus clientes. La joven, quien estudió Mercadotecnia y Relaciones Comerciales, tiene claro que ella seguirá los pasos de su papá y su filosofía de trabajo duro y compromiso. "Esperamos seguir creciendo", agrega, "ofreciendo el mejor servicio, una continua mejora enfocada a la comida y a la satisfacción de los clientes y tener un equipo de trabajo fuerte y ejemplar como hasta ahora".
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AA AL SAZÓN DE...
ALD A
ldo de la Rosa es el chef fresnillense que ha triunfado con su inigualable estilo gourmet y toque culinario en la preparación de mariscos. Con apenas 36 años, Aldo reivindicó algunos sabores tradicionales de la comida mexicana y los llevó a la cocina del mar. Él como pocos, es experto en ofrecer platos de mariscos innovadores, de calidad, frescura, sabor y de talla internacional. SU PASIÓN POR LA COCINA Más joven, a los 19 años, Aldo afianzó su gusto por la cocina y fue en el restaurante de su padre, dedicado a la preparación de mariscos, donde una y otra y otra vez emuló platillos de su preferencia, creaciones de otros cocineros y chefs; ahí también experimen-
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DE LA ROSA CONSTANCIA
Y ENTREGA EN LA COCINA
tó con sabores y texturas. No sólo su pasión por el arte culinario lo impulsó a perfeccionar su técnica y prepararse, también la necesidad de ofrecer algo diferente y nuevas opciones de comida, ante el aburrimiento de “comer siempre lo mismo”. Para alcanzar este nivel profesional dejó Fresnillo, pero cuatro años después, una vez que concluyó esta etapa y varias experiencias laborales regresó a El Mineral y abrió el restaurante Cocina del Mar. “Sin haber estudiado; tenía muchas
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dudas, consultaba libros y aprendí muchas cosas; ya en la escuela supe de técnicas”, expresó. Fue en la Escuela Culinaria Internacional, en Guadalajara, Jalisco, donde De la Rosa alcanzó su preparación formal en Gastronomía. Desde la escuela gastronómica, Aldo hizo suya cada experiencia en la cocina, no sólo en prácticas, sino en servicios en otros restaurantes y en la organización de platillos para eventos. Trabajó en la perla tapatía en el Corazón de Alcachofa y ahí su talento le permitió estar de cerca y al mando en
DO En el restaurante de mariscos de mi padre, emulaba algunos platillos, y sin haber estudiado, tenía muchas dudas, consultaba libros y aprendí muchas cosas.
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el área de postres, en la panadería, línea fría y caliente. Y aunque también vivió en Playa del Carmen, tuvo importantes ofertas laborales en otras partes del país, pero decidió empezar su proyecto personal en Fresnillo. “Aquí veo muchas oportunidades, aquí puedo hacer algo diferente”, aseguró.
Avenida Huicot 112 Colonia Tecnologica Fresnillo, Zacatecas. Telefono: (493) 93 2 23 03 Horario: 12:00 PM a 8:00 PM de martes a domingo, Cierran los lunes
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EL TRIUNFO DE COCINA DEL MAR Con nombre directo y sencillo, en febrero de 2013 se abrió al público el restaurante Cocina del Mar. Además del sabor, el sello distintivo de este lugar es la calidad de su materia prima; se utiliza pez dorado, que es blanco y versátil, entre otros. También se trabaja con productos de Baja California, Sonora, Sinaloa y Yucatán. Motivado por el nacimiento de su hija y con las ganas que se necesitan para emprender un negocio y consolidarlo, arrancó su ya exitoso concepto.
“Ese fue mi más grande motivación, trabajar duro y darle una buena educación, es mi principal motivación”, expresó. Hace cuatro años, el lugar ubicado en una de las principales avenidas de Fresnillo, abrió con cinco mesas y rápido se posicionó en el gusto de los comensales. Hoy es el más reconocido por su concepto, calidad y diferente sabor en mariscos. Actualmente, en este sitio se ofrecen filetes zarandeados, cocteles y tostadas. Entre las especialidades están los ceviches preparados al momento y el plato estrella: Pulpo al Pastor, preparado sobre una piña asada y acompañado por puré de aguacate. Su influencia por la comida japonesa también se aprecia y disfruta. Algunos platos llevan salsa de soya, sashimis, aceite de ajonjolí o frituras de arroz. Una de las recomendaciones de la carta es sin duda el callo de hacha, preparado con aros de cebolla morada, de chile serrano, begonias, aceite y un poco de chile habanero.
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L LA CERVEZA DE ZACATECAS
CERVEZA
LA JEFA SABOR Y CALIDAD MUY FRESNILLENSES
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LA CERVEZA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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mocionado, Ricardo Torres Solís destapó la cerveza que él mismo había elaborado y embotellado y ahora -en el festejo de su graduación- compartiría con sus compañeros. Los jóvenes dieron el primer trago, algunos escupieron, otros tragaron con dificultad y fingieron una sonrisa. "Tenía una acidez muy marcada; hay quien le dio el traguito para quedar bien, quien dijo que estaba buena, pero mis mejores amigos me dijeron que sabía horrible", recuerda sonriente Ricardo. Ese primer fracaso no lo desanimó; sus amigos elogiaron su empeño y lo animaron a que continuara. TAREA UNIVERSITARIA Todo empezó a finales de 2013, poco antes de terminar la carrera de Diseño Industrial en la Universidad Valle de México, campus Querétaro, cuando les pidieron hacer su propia empresa para ver cómo aplicaban sus conocimientos. Ricardo había trabajado como diseñador gráfico en Grupo Modelo, desde ahí empezó su amor por el producto y su cariño por esa marca. Para el proyecto conjugó sus dos cosas favoritas: el diseño y la cerveza Al volver a Zacatecas fue a Grupo Modelo con su título en mano, pero le dijeron que no tenían un espacio para él. "Entonces pensé: si ya no hay una oportunidad para vender Corona haré mi propia cerveza", dice. En ese tiempo, en México estaba en pleno auge la elaboración de cerveza artesanal. Ricardo encontró un gran maestro en quien él considera una eminencia y que ha enseñado a muchos el arte de preparar este producto: Juan Andrés de la Torre Dueñas, fabricante de la marca Siete Vidas. Tras un tiempo ayudando a
Facebook: cervezalajefa Correo: aricardotorres @yahoo.com.mx Teléfono: 492 103 03 51
Juan Andrés, este le dijo que ya estaba listo para preparar su propia cerveza. NACE LA JEFA Las enseñanzas que le dejó su paso por Grupo Modelo influyeron en la elección del nombre para su producto. Ricardo sabía que el nombre de su bebida debía dar la idea de algo superior, ser corto y memorable, y que fuera un sustantivo femenino. Eligió La Jefa. Hace dos años que empezó a comercializar su cerveza de tipo Lager; es decir, de baja fermentación, ligera, espumosa y suave, con las varieda-
des Pilsen y Vienna. Para su producción utiliza insumos importados de alta calidad y por consiguiente, de alto costo. La producción es cara y la ganancia no es alta, pero a él le interesa mantener la calidad. Actualmente La Jefa se comercializa en Fresnillo y Zacatecas, pero la intención de Ricardo es expandir su mercado. INDUSTRIALIZACIÓN "Lo que nos distingue es que imitamos los estilos de una cerveza industrial, pero de manera artesanal; cervezas ligeras hechas para el paladar mexicano, a diferencia de mis co-
legas que hacen cervezas excelentes, pero no los estilos a los que estamos acostumbrados", comenta Ricardo. La idea es que a la gente le guste el sabor y se pueda llevar hasta un six, pues él no está de acuerdo en que la cerveza artesanal deba ser pesada, robusta y cara. Actualmente se ha dado a la tarea de comprar equipo para tener una planta en Fresnillo que pueda producir hasta 1,200 litros mensuales. "Queremos convertirnos en una cervecería industrial, abarcar toda la República y exportar, llevarle a la gente que está fuera del país un producto de su tierra, que lo sientan suyo", dice.
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MUSEO TOMA DE ZACATECAS Ubicado sobre la explanada del cerro de La Bufa en un inmueble que fue construido por los fundadores de la ciudad de Zacatecas y se llamó Casa Fuerte del Patrocinio, sirvió para protegerse de los indígenas. Sus inicios comenzaron en el año de 1550, funcionó como asilo, hospicio, casa de caridad y albergue. Fue remodelado en 1984 e inaugurado como museo el 24 de junio del mismo año, en conmemoración del LXX aniversario de la Toma de Zacatecas, suceso considerado como un símbolo del triunfo de la Revolución mexicana. Este Museo se creó para conmemorar el 70 aniversario de la Batalla de Zacatecas; probablemente uno de los acontecimientos militares de más relevancia durante la Revolución Mexicana; encabezada, para esta región, por el General Francisco Villa, Comandante de la División del Norte, y secundada por Pánfilo Natera y Felipe Ángeles, de la División del Centro. El Museo fue inaugurado el 23 de junio 1984. En él se exhiben ametralladoras, carabinas, pistolas, sables e indumentaria de la época, así como también material fotográfico y hemerográfico de la época En sus salas encontramos ropas y armas usadas durante la batalla, metralletas, escopetas de mano, máuseres, además de un cañón de largo alcance. También se exhiben fotografías y copias amplificadas de periódicos de la época Los destinos de los hombres y de los símbolos se escribían con pólvora y los campos se araban con carabinas y cañones. Congeladas en sepia están las miradas mexicanas de principios de este siglo y, guardados en vitrinas, los billetes de todos los poderes de antaño. Aquí se reúnen los rostros de uniforme militar y las caras vestidas de charro, los recuerdos de bombardeos que milagrosamente 14 SECCIÓN • Saborea Zacatecas | julio 2017
no borraron los tesoros barrocos de Zacatecas. Tuvo una remodelación que lo dotó de tecnología con realidad aumentada, proyecciones y multimedia. Resguarda también objetos y armas relacionados tanto a la batalla como a la revolución mexicana, la minería y una recreación de la vida cotidiana de Zacatecas a principios del siglo XX. A las afueras del Museo se encuentra la escultura en cantera Cambio de vida del Mtro. Ismael Guardado, el cual tiene placas de acero con restos de armas de fuego incrustadas y honra tanto a los generales combatientes de la batalla, los soldados anónimos que participaron y al pueblo de Zacatecas. El conjunto del Museo, además de este inmueble, se compone de la mencionada capilla, la Explanada de la Revolución, en donde hay esculturas de Francisco Villa, Felipe Ángeles y Pánfilo Natera, así como una escultura conmemorativa del centenario de la batalla, todas estas inauguradas en 2015 y obra del escultor Carlos Espino. Cerca está un acceso al crestón del cerro de la Bufa, en donde está el Mausoleo de los Hombres Ilustres de Zacatecas.
R RUTA DEL SABOR
FRES
Remolinos de polvo en el llano, se levantan al cielo de agosto de un seco verano *
L
os fresnillenses parecen tener varias cosas en común: sus deseos de progresar, su enorme capacidad de trabajo, su constancia, dedicación y gran amor a su tierra. La palabra "conformarse" no está en su vocabulario y a ellos el fracaso no los desalienta, es sólo una experiencia más de la que hay que aprender. Y eso se entiende en parte por la manera en que nació Fresnillo, sus primeros asentamientos fueron de trabajadores de las minas de esta región. Se tiene como fecha de fundación el 2 de septiembre de 1554, cuando una expedición comandada por Francisco de Ibarra, sobrino de Diego de Ibarra -uno de los fundadores de Zacatecas- se detuvo transitoriamente en el lugar. Francisco de Ibarra lo llamó "el ojo de aguas del fresnillo", para referirse a un venero que estaba junto a un pequeño fresno; el pozo que corresponde a ese venero está actualmente en el atrio de la Parroquia de la Puri-
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ficación, comenta el doctor Gustavo Dévora Rodarte. El cronista vitalicio de Fresnillo explica que en las investigaciones realizadas no se ha encontrado ningún documento formal que demuestre que la ciudad se fundó en esa fecha,
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pero el 2 de septiembre se mantiene y se respeta como tal por la tradición. Los primeros descubrimientos mineros se hicieron en octubre de 1566 en un cerro al que bautizaron como San Demetrio, ahora Plateros. El siguiente año, con las minas ya en
NILLO CIUDAD DE GENTE TRABAJADORA Y DE EMPUJE
se llama actualmente Barrio Alto de Fresnillo, donde está el Templo de Santa Ana, el más antiguo de la ciudad.
En marzo de 1567 se creó el primer asentamiento novohispano junto a la mina de Proaño, tan abundante en el argentífero metal que hoy en día, cuatro siglos y medio después, sigue siendo la mina de plata más rica del mundo, destaca el cronista. explotación, algunos mineros se interesaron en el Cerro de Proaño, a un legua de distancia. Años atrás, el explorador Diego Fernández de Proaño había encontrado plata en el sitio, pero nunca se explotó.
Si te fuera la suerte menos ingrata, pavimento pudieras lucir de plata, con gastar en él sólo lo que en un año en líquidas ganancias deja Proaño. * La villa del Real de Minas de Fresnillo se fundó tiempo después y tuvo su primer asentamiento en lo que
LA FUSIÓN ENTRE LA COCINA INDÍGENA Y LA ESPAÑOLA Antes de la llegada de los españoles el territorio lo habitaban etnias nómadas como los chichimecas, los zacatecos, los huachichiles y los huicholes. Como ellos no sembraban, no tenían maíz ni frijol, se movían persiguiendo la caza y las salinas, pues la sal era un ingrediente muy importante, explica el cronista. Todos los alimentos eran nativos de la región: nopal, tuna, mezquite, manzanilla, madroño, papas del campo y animales como jabalíes, liebres, venados, ardillas e inclusive víboras. Los españoles trajeron ganado como reses, ovejas, cabras, caballos, marranos y aves como gallinas, alimentos que se mezclaron con la co-
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Santuario de Plateros Restaurante Villarey 45
Huapalli Pizzería Cervecera Capital Ribs
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Av . Pla tero s
El ex convento de la Concepción Cevichería La Parrilla Steak
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o
ñ oa Pr 45
La parroquia de la Purificación
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Som brere
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Pan te
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Calle Fray Servando T. de M Ote.
Ca l le
Calle Juan de Tolosa
Laberinto
Presidencia Municipal de Fresnillo
Lázaro Cárdenas
54
la Calle Fco. J. Mina
La Canalla
Calle Coah ui
Calle 20 de Noviembre
d Blv
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Cal le Pán filo
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S. José Obrero
45
Quevedo Suave Patria Eucalipto
Prol. Refo rma
Prol. Manuel M. Ponc e. 45
Teatro Echeverría Calle Duranguito
El Cuerno de Oro
Durango
Av. García Salinas Ote.
Av. García Salinas Ote.
La parroquia del Sagrado Corazón de Jesús
La Iglesia de Santa Ana El Ágora González Echeverría Cerro Proaño
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | agosto 2017
gu el Mi
Restaurante El Viejo Mercado
Av .
Birriería Mendoza
Hid alg o
Arteaga
año Pro
cina indígena y surgió la fusión que tenemos actualmente. Las 21 haciendas de campo que hoy son un atractivo turístico más de Fresnillo, como la de Santa Cruz, Trujillo, Santa Rosa, San Mateo, Rancho Grande, entre otras, empezaron como haciendas de beneficio y después su actividad primordial fue la producción agropecuaria. Gran parte del arte culinario del que disfrutamos hoy en día nació ahí. Aguacates pulposos, quesos de tuna, guayabas amarillas como la luna, perones de vidrio y uvas de cera que de Trujillo manda la primavera.*
En el capítulo V "Costumbres, tradiciones, leyendas, anécdotas", de su libro "Monografía Histórica del Municipio de Fresnillo", Gustavo Dévora Rodarte afirma que el famoso Asado de Boda es fresnillense. El cronista asegura que tiene datos sustentados que demuestran que ese platillo se preparaba en Fresnillo, antes incluso, de la fundación de Jerez. Otros alimentos típicos son el Caldo de rata de campo; el Cocido de res con chile colorado, xoconostle y tuétano; el Mole de olla con carne seca y xoconostle; el Borrego adobado en penca de maguey; los Pacholes de carne molida de res pasada con la mano del molcajete y las Enchiladas mineras. También están el Atole de masa; los Condoches; las Tacachotas o Gorditas de maíz nuevo, cocidas al comal con piedras de hormiguero; el Colonche de tuna cardona, entre otros cientos de alimentos que enumera en su libro. "Hay que recordar que Fresnillo, es el municipio más importante por su cantidad de población, también por las comunicaciones que tiene, la producción minera, agrícola, ganadera, el comercio", destaca. Y entonces, con el sol de una mañana Volveré, tras la noche que me espera, En pos, a ti, de mi niñez lejana.* w* Fragmentos del poema "Carta al Mineral de Fresnillo", del vate zacatecano Roberto Cabral del Hoyo.
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Hombres Ilustres y 20 de Noviembre Teléfono: (493) 98 376 65
CAPITAL RIBS
EL PARAÍSO DE LOS QUE DISFRUTAN LA BUENA CARNE
Horario: 2:00 PM a 11:00 PM Con servicio a domicilio
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n lento proceso de cocción que incluye horas de ahumado, horneado y en algunos casos, hasta asado, tienen las famosas costillitas de Capital Ribs. El platillo emblemático de este restaurante es jugoso y lleno de sabor, y ha vuelto a Capital Ribs un sitio muy gustado por fresnillenses y turistas. No siempre fue así, cuenta Hugo Rodríguez Villarreal, propietario del lugar. Antes, en el mismo inmueble, estaba la cafetería Darwin que le traspasó su hermano Carlos Antonio, otro exitoso restaurantero. Sin cambiarle el nombre del científico evolucionista, Hugo quiso darle un giro al lugar y de cafetería lo convirtió a restaurante italiano. Pero pasaron los años y aunque al negocio no le iba mal, tampoco crecía, se mantenía estancado. Hugo dice que entonces decidió incluir hamburguesas, alitas y costillas en el menú, pero aún así todavía había
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clientes que llegaban y pedían sólo un capuchino, en la creencia de que se mantenía como cafetería. Tras cinco años de ver que las cosas no mejoraban, mandó a hacer un estudio de mercado. Grande fue su sorpresa cuando le informaron que la gente reconocía el lugar, pero no sabían qué vendía. "La recomendación que me hicieron fue: Tienes que cambiar totalmente, no nada más de nombre, renovarte, si quieres crecer tienes que cambiar el giro", dice. Hugo pasó un tiempo pensando en lo que le habían dicho. Analizando el menú vio que el platillo que extrañamente se vendía menos eran las costi-
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llas, pero también era en el que menos competencia tenía y con la confianza de su calidad y gran sabor decidió apostar por él. Y así nació Capital Ribs. Los clientes, al probar las costillas, alababan su sabor y cuando les respondían que era un platillo que siempre estuvo en la carta se sorprendían. El objetivo de Hugo es posicionar su platillo estrella a nivel nacional. Y la verdad es que en cualquiera de sus presentaciones, solas o acompañadas de alitas o piernas de pollo, con una cerveza bien fría -comercial, artesanal o de barril- estas costillas son una delicia que ningún amante de la carne se puede perder.
CEVICHERÍA
DONDE EL CLIENTE ES EL CONSENTIDO
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uando los propietarios se casaron, querían emprender un negocio, pero no estaban seguros de qué. El 22 de junio de 2014, la pareja abrió la Cevichería con una filosofía muy clara: dar a sus clientes la mejor calidad, en forma abundante y a un precio accesible. Raudel va diario al Mercado de Abastos y compra productos de primera. "Hay muchos lugares baratos, pero lo barato sale caro y nosotros queremos atender lo mejor que se pueda al cliente", explica. En su menú tienen los clásicos cocteles y filetes, pero ofrecen otros platillos como los molcajetes, los pulpos asados a las brasas, las piñas rellenas y el filete envuelto en hoja de plátano que ha resultado todo un éxito. El ceviche -riquísimo- se sirve con una tostada que ellos preparan y le da un sabor incomparable; ni se diga la piña rellena, piñamiel -porque tiene que ser dulce- rellena de camarón, pulpo, marlin ahumado, tomate, cebolla, gratinada con queso manchego y adornada con granillo de nuez y chile
Avenida Huicot 203 Teléfono: (493) 126 35 17 Horarios: 12:00 PM a 8:00 PM Cierran los martes Servicio a domicilio sin costo extra Servicio de banquetes
serrano. Los molcajetes son otra delicia, llevan filete de pescado de temporada, camarón macuil, camarón sin cabeza, almeja, surimi y por temporadas se le pone callo de hacha, todo bañado en una suculenta salsa. Para los pequeños tienen menú infantil con figuritas de pescado, hamburguesas y nuggets. "Lo más importante es que es muy saludable todo lo que vendemos, los
nuggets son de calidad 100%, no son esos de a peso"l, "hay que cuidar al cliente". El objetivo de los propietarios es tener el mejor restaurante de mariscos en Fresnillo y con los platillos que ofrecen y el trabajo de ambos, no están lejos de lograrlo. "Somos socios de vida y socios de negocios", "gracias a que me tocó un buena compañera hemos ido creciendo poco a poco".
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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Prolongación Plateros 3, esquina con Paseo del Mineral colonia Emiliano Zapata Teléfono: (493) 126 36 14 Horario: martes a domingo de 1:00 PM a 10:00 PM Servicio a domicilio
HUAPALLI PIZZERÍA CERVECERA PIZZAS Y CERVEZAS ARTESANALES
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uatro amigos querían abrir un restaurante donde se ofreciera una extensa variedad de cervezas y pizzas artesanales, pero había un problema: tenían muy poco dinero para invertir. El equipamiento de cocina estaba solucionado, la familia de Italia Venecia Navarro, una de las socias, había tenido un restaurante y pusieron el equipo a su disposición. Pero necesitaban mesas, sillas y barra para el local, así que sin saber nada de carpintería, se pusieron a fabricar todo con madera de pallets. "Bendito YouTube", expresa Aurora Consuelo Sánchez Stephano, una de las socias de Huapalli; con tutoriales pudieron fabricar mesas, bancas, sillas y hasta la barra. Les llevó meses terminar el mobiliario, mandaron a imprimir mil volantes y dos lonas para promocionarlo, una decía "próximamente" y la de "ya abrimos", la colocaron el 5 de diciembre de 2014 cuando el restaurante abrió sus puertas con el nombre de Palé. Para comprar los insumos tuvieron que pedir prestado, pero cubrieron su deuda en la primera semana. Posteriormente dos de los socios siguieron sus propios proyectos y sólo quedaron al frente Italia y Aurora. Enfocadas en la operación del restaurante pasó algún tiempo antes de que buscaran registrar su nombre comercial; para su sorpresa ya alguien más lo tenía 22
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y como no les aceptaron ninguna variante optaron por elegir otro. Escogieron "Huapalli" que significa "madera" en náhuatl. "Es algo que nos representa", dice Aurora, "el distintivo de nosotros es que las pizzas están hechas 100% en horno de leña, desde que se prende, se prende con leña, no utilizamos gas para el horno, obviamente en freidoras y plancha sí". Lo más destacado del menú son las riquísimas pizzas de las que tienen una enorme variedad: vegetariana, chorizo, carnes frías, pepperoni, hawaiana, pastor, camarón, cuatro quesos y carne molida, por mencionar algunas. Hay hamburguesas hasta para vegetarianos, el sabor es simplemente espectacular y también tienen ensaladas. Las alitas aquí son especialmente sabrosas, se meten al horno en una cazuela de barro y se cuecen en su mismo jugo. Para acompañar estas delicias hay una gran variedad de cervezas artesanales: El Gandul, La Jefa, Sierra de Álica, Brigada Mutante, Cervecería de la Plata, Minerva; comerciales e importadas como Guinness, Stella Artois, Kapuziner y Bud Light. Para quienes prefieren las bebidas preparadas aquí todos los cocteles se preparan con cerveza: La Vampireza (vampiro), la Conejeza (conejo), la Cubanaza (mojito con cerveza) y muchos otros. Luego de comer en Huapalli lo único que quisiéramos es vivir en Fresnillo.
VILLAREY EL GUSTO DE SERVIRTE BIEN
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n lugar agradable, buen servicio, comida abundante y precios accesibles, así describen sus clientes al restaurante Villarey. Con el concepto de cocina mexicana con un toque gourmet, abrió sus puertas el viernes 3 de marzo de 2017. "Nuestra barbacoa es una de las más emblemáticas, ha gustado y ha sido punta de lanza para que la gente venga, incluso a veces vienen por el puro consomé", dice el chef Eduardo Antonio Valenzuela Quiroz. Están en una plaza nueva, Plaza Minerva, y algunas personas les han dicho que el lugar está un poco retirado, expresa, pero la ciudad no tarda en crecer y alcanzar esta área. Afortunadamente, las buenas críticas que ha recibido y la recomendación de boca en boca les han servido mucho para darse a conocer. El lugar es limpio y acogedor, tiene una amplia terraza. "Tenemos una competencia súper sana, si alguien quiere un producto de la competencia, no hay problema; por ejemplo, alguien puede llegar a pedir unas enchiladas y luego pedir un panino enfrente, sin problema", explica
Eduardo Antonio. Uno de los platillos preferidos es la Pechuga de Pollo Villarey, que va rellena de queso crema y bañada de salsa chipotle, con tocino dorado y acompañada de puré de papa y ensalada. También tienen Enmoladas Rosas, que se preparan con betabel y un poco de mezcal, lo que les da un sabor muy especial. De postres ofrecen pays de la casa elaborados a base de rompope y fruta de la temporada; en bebidas hay refrescos, cerveza, aguas frescas de jamaica y horchata, y en ocasiones de pepino con menta y de jamaica con un toque de canela y jengibre que gustan mucho. "Procuramos que sea vasta la comida, hay gente que nos lo pide para llevar porque no se lo puede acabar, y que sean costos accesibles, incluso la gente se va muy contenta en ese aspecto", agrega Eduardo Antonio. El chef asegura que sus clientes son muy importantes, tanto que están siempre pendientes de sus comentarios, críticas y sugerencias para que cada vez que visiten el restaurante Villarey, se lleven la mejor de las experiencias.
Avenida Plateros número 822 local I y J Plaza Minerva Teléfono: (493) 935 74 10 Horarios: Lunes a jueves de 9:00 AM a 9:00 PM Viernes, sábado y domingo de 9:00 AM a 10:00 PM Servicio a domicilio de 9:00 AM a 6:00 PM (diario)
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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Calle Cadena 18 colonia Centro Teléfono: (493) 93 285 84 Horarios: lunes a sábado de 8:00 AM a 10:00 PM domingos de 9:00 AM a 10:00 PM Servicio a domicilio en la zona Centro Servicio de banquetes
EL VIEJO MERCADO
RICA COMIDA EN UN LUGAR HERMOSO
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n un edificio que fue pensado para ser una escuela, y que estiman se construyó hace más de 100 años, está El Viejo Mercado. "Fácilmente tiene más de 100 años", comenta Denise Rocío Camacho Villarreal, gerente del lugar, "los muros son de adobe y de más de 60 centímetros de grosor, los techos de vigas... nosotros llevamos aquí desde 1999". En un inicio en este lugar había varios restaurantes que ofrecían diversos tipos de alimentos con un área común para comer, así se servían desde sopas y caldos, cortes, hasta cocina italiana e internacional. Hoy en día es una sola cocina que ofrece comida de todo tipo, des24
de los típicos antojitos mexicanos, como unas deliciosas Enchiladas en Salsa de Cacahuate, hasta comida internacional como un Filete Cordon Bleu. El plato más representativo del lugar son las Enchiladas Suizas, una receta de la familia que gusta mucho a los comensales. Otro de los alimentos favoritos es la Parrilla Viejo Mercado, para dos personas y que lleva fajitas de pollo, de arrachera, verdura tipo alambre con tocino, salchicha para asar, quesadillas, frijoles refritos y chile güero. En el menú también hay Enmoladas, Molletes con Arrachera, Chilaquiles, Coctel de Camarón, Filete Relleno y Ensalada del Chef, entre otros muchos platillos.
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | agosto 2017
Además de refrescos y cerveza, tienen limonada y naranjada naturales, así como bebidas preparadas: piñas coladas, vampiros, micheladas, clamatos y muchas más. Para quienes quieren organizar algún festejo o evento, este es un lugar especial, con cupo para 250 personas aquí se realizan banquetes de bodas, 15 años y bautizos, comenta Denise. Cumplir 18 años de servicio y continuar en el gusto de la gente no es una tarea fácil, reconoce, pero sí es muy grafiticante. "Lo más importante es que te guste lo que haces y a nosotros nos encantan las cosas bien hechas y servir a la gente, nos emociona poder ayudar a los clientes en sus eventos", expresa.
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R RECETA DE LA ABUELA
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l consumo de rata de campo data desde épocas prehispánicas y ha perdurado hasta nuestros días por las propiedades que se le atribuyen, desde medicinales hasta afrodisiacas. La rata de campo en caldo es muy recomendada para personas con anemia, paño o manchas en la cara y en general padecimientos ocasionados por debilidad, explica Rafael Mercado Medrano, quien se encarga de preparar este platillo cada lunes para los clientes de la cantina Cuerno de Oro. "La gente enferma de diabetes y cáncer también la procuran mucho, yo no digo que cure el cáncer, pero sí les sirve porque fortalece su sistema inmunológico y les permite una mayor calidad de vida... lo que sí cura es la anemia", dice. Ante el recelo de algunas personas por comer rata, explica que esta es de campo y se alimenta de granos, frutos y raíces, por lo que no se parece para nada a sus primas de la ciudad que habitan las alcantarillas. Rafael recuerda que hace tres años, cuando empezó a preparar el caldo de rata en el Cuerno del Oro, en la tienda donde compraba la verdura vio a una niña sentada dentro de una caja de cartón, la pequeña parecía lánguida y triste. La mamá de la niña le dijo que la habían diagnosticado con anemia y 26
CALDO DE
RATA DE CAMPO
DE CUALIDADES PRODIGIOSAS no tenía fuerzas en las piernas para ponerse de pie, no le podían dar vitaminas por su corta edad y le habían aconsejado que le diera caldo de rata. "Llegó a mis oídos que usted lo prepara", le dijo la mujer a Rafael. Desde entonces y hasta la fecha, cada lunes, él lleva un poco de caldo a la pequeña, que hace mucho dejó la caja de cartón y juega feliz por toda la tienda y cada vez que lo ve corre a abrazarlo. Rafael accedió a revelar su receta secreta sólo para los lectores de Saborea Zacatecas.
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
RECETA PARA CINCO PERSONAS
INGREDIENTES
• Dos o tres ratas en canal (se pueden conseguir en el mercado) • Una cebolla • 4 ajos • Medio repollo • 3 papas medianas • 3 calabacitas • 4 zanahorias • Un xoconostle • Un chayote mediano
• 2 elotes tiernitos • 5 chiles guajillos • 1 latita de chile chipotle • Medio manojo de cilantro • Un cubo de Knorr Suiza caldo de pollo • Pimienta negra molida • Sal • Opcional: Una víbora de cascabel fresca.
PREPARACIÓN Las ratitas se tardan en cocer aproximadamente hora y media, por lo que deben prepararse aparte de la verdura. Se lavan las ratas y se cortan en pedazos, se ponen en una olla incluidas las cabezas para darle más sabor; se añade la media cebolla cortada en trozos grandes o en juliana (tiras alargadas), dos o tres ajos enteros y un poco de pimienta negra y sal. Se le agrega agua hasta que cubra la carne y se pone a cocer. Si le piensa agregar víbora de cascabel debe ser fresca, sin piel y ya limpia. Es muy importante quitarle 5 centímetros de ambos extremos (de la cabeza y del cascabel) y eliminar esa parte, el resto se corta en trozos y se pone junto a las ratas. En otra olla se añaden agua y todas las verduras previamente lavadas y picadas; el repollo, las papas, las calabacitas, las zanahorias, el chayote y el xoconostle (debe partirse por la mitad y sacarle las semillas con una cuchara antes de cortarlo en trozos), los dos elotes deben cortarse en rebanadas gruesas. Todo se pone a cocer. Aparte se lavan y desvenan los chiles guajillos, que se licúan con un poco de agua, la latita de chile chipotle y un ajo entero. Una vez cocida la carne, se mezcla con todo y caldito con la verdura ya cocida. Entonces se añade el chile guajillo y chipotle que licuó antes, el medio manojo de cilantro lavado y picado, un cubito de Knorr Suiza y se deja hervir por dos minutos más.
Receta cortesía de Rafael Mercado Medrano Cantina Cuerno del Oro Fresnillo, Zacatecas.
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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L LOS SABORES DE LA TIERRA
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ando nombre a toda una región del sur de Zacatecas, Tlaltenango es un magnífico ejemplo de los complejos mecanismos y relaciones que hay al interior de la cocina tradicional, formada por caminos de ida y vuelta entre lo indígena y lo hispánico, así como por matices procedentes de otros pueblos. Los sábados y domingos son los días donde podemos encontrar una gran variedad de insumos, productos y preparaciones en el mercado, el tianguis y el parián, así como una mayor concurrencia de clientes y proveedores. Gracias a la abundancia de agua de esta zona, ya desde el pasado prehispánico eran un referente aquellos productos asociados a la milpa. Un antiguo documento escrito en 1584, conocido como la Relación de Tlaltenango, señalaba que los indígenas de este lugar, dijeron que “los mantenimientos que en aquel tiempo tenían (antes de la conquista), eran maíz y frijoles, chiles y calabazas, y [que] lo mismo tienen de presente; y que antiguamente vivían más, y más sanos que de presente porque no eran tan trabajados como de presente lo son”. Junto con esa estructura agrícola básica, incluida la recolección estacional de plantas y frutas del entorno, tras la conquista se amplió el panorama de la alimentación con la ganadería mayor y menor, los frutales de Castilla y el cultivo del trigo, vinculados con celebraciones y ciclos vitales sustanciales a las nuevas formas de vida, así como por el uso de especias, azúcar, piloncillo y otros insumos procedentes del Viejo Mundo y Asia. Rodeando el edificio del mercado, instalados en las calles, una gran cantidad de puestos ofrecen el abasto cotidiano, con productos distintivos de ese Cañón, pero especialmente de Tlaltenango: las gordas de cuajada en hoja de roble, cocidas en horno de barro, son uno de los grandes atracti-
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Aromatizadas por el roble, unas; con geometría elíptica, otras.
vos para que la visita a esta cabecera municipal se vuelva memorable. Con los mismos ingredientes, pero reusando como molde las latas de sardina en tomate, hay gordas que reciben el nombre de la antigua marca comercial que las identificaba, las “portolas”. También manufacturados en horno, en el mercado encontramos una variedad de tamales hechos con frijoles molidos y endulzados con piloncillo o azúcar, llamados “chuales”: degustar esta curiosa preparación es realmente una magnífica experiencia donde encontramos raíces prehispánicas en ingredientes y técnicas de preparación, así como en derivados de la caña, cuyo origen siguió un larguísimo itinerario desde el sudeste asiático hasta llegar al sur de Zacatecas. Tatemados, cocidos, tostados, son todos procesos aplicados a una buena cantidad de alimentos que el mercado de Tlaltenango ofrece a sus visitantes: camote, calabaza, cacahuates, semillas, tamales, gordas de maíz y de trigo. Por si fuera poco el orden visual que encontramos en el arreglo y disposición de cada alimento, todavía está la preciosa labor de quienes bordan las servilletas de tela que protegen del sol a esas delicias, aunque poco a poco va menguando al ser sustituida por textiles estampados industrialmente o, sin más, por plástico. La preparación de los antojitos, acompañados por la extraordinaria
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
El camote cocido, para el desayuno o la cena.
Paisaje artesanal y gastronómico.
Tostando semillas de calabazas de la región.
LOS SABORES DE
TLALTENANGO
salsa de cacahuate y vinagre de madre, es un aspecto esencial en la visita al mercado: sopes, tacos, tostadas, carne seca y adobada, nos dan la otra vertiente de la vida de este mercado. También están el menudo y la birria, los guisos, los tacos de carne asada, los quesos añejos y adobados de la región, así como el muy buen sazón de una cocina variada, estacional y con insumos distintivos. Cualquier día es muy bueno para visitar y comer en tan hermoso lugar, Tlaltenango. Pero los fines de semana, multiplica su encanto.
Los sorprendentes “chuales”, de frijoles endulzados.
Camote tatemado.
Referencias: Juan Ramón y Agustín Ortiz Romero. LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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C CORAZÓN CONTENTO
C
on la misma receta secreta que desde 1959 ha conquistado los paladares de los fresnillenses y visitantes, Birriería Mendoza se mantiene vigente en el gusto de sus clientes. En pleno corazón de Fresnillo, en la calle Hidalgo 310, está su local principal. Tiene otros dos en el Mercado Hidalgo. Al entrar, lo primero que se ve es el área donde preparan los alimentos; los comensales pueden sentir la confianza de la higiene y la calidad de los productos que utilizan. "Nuestro producto es 100% fresco, es carne de cordero que se sacrifica un día antes... el limón que servimos está recién cortado, esas son características que nos han distinguido siempre", afirma Gilberto Mendoza Sánchez, quien junto a su hijo Aarón Gilberto Mendoza Acuña, se mantiene siempre al pendiente de que los clientes queden satisfechos con los alimentos y el servicio. Su platillo estrella es la birria y la barbacoa de cordero, pero tienen una gran cantidad de opciones para desayunar y comer. Quienes prefieren optar por huevos hay en todos los estilos: rancheros, mexicanos, el especial de la casa que lleva chilaquiles; tienen las gringas que son quesadillas con bistec y las lecheras, quesadillas con carne adobada. Pedimos la birria con costilla, que nos traen con tortillas de maíz calientitas, todo huele delicioso. La carne y la salsa están llenas de sabor y cada bocado resulta un verdadero deleite. Las fajitas y las costillas de borrego son otras de las exquisiteces que se ofrecen en la carta, una carne tierna y jugosa, cocinada a la plancha y a término perfecto. 30
Una delicia especial es la Birria Toreada que también se prepara a la plancha con chile, tomate, cebolla y una salsa especial de la casa. Además, los domingos puede disfrutar de menudo de res. Para quienes gustan cerrar su comida con algún postre, cuentan con flan y chocoflan. Nos decidimos por el chocoflan y aunque riquísimo, apenas podemos terminarlo porque todos los platos, incluso esta enorme rebanada, son abundantes y sabrosos. Queda muy claro porqué hay clientes que se mantienen fieles a Birriería Mendoza desde sus inicios y porqué conquista a quienes por primera vez llegan a disfrutar de sus platillos. Aarón Gilberto cuenta que incluso llegan paisanos a llevarse su birria a Estados Unidos; si hacen sus pedidos con tiempo ellos procurarán tenerla preparada de manera que aguante bien todo el
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | agosto 2017
camino y llegue a su destino tan sabrosa como si la comieran en Fresnillo. Un punto más a favor de Birriería Mendoza, es que aparte de efectivo, aceptan pagos con tarjeta de débito o crédito y expiden facturas, algo muy conveniente para quienes viajan y requieren de comprobar sus gastos. Gilberto y Aarón Gilberto tienen muy clara su filosofía de trabajo, esforzarse cada día en una mejora continua para superar las expectativas de sus clientes, proveedores y colaboradores. En sus planes para los próximos cinco años está abrir cinco sucursales en el estado. "Queremos ser una empresa líder en nuestro producto, de clase mundial, socialmente responsable, manteniendo nuestros valores", explica Gilberto, "tenemos esa cultura de la mejora continua, queremos que cada cosa que hagamos se haga de mejor manera cada vez".
BIRRIERÍA
MENDOZA LA MEJOR DEL ESTADO
Hidalgo 310 colonia Centro Fresnillo, Zacatecas Teléfono: (493) 93 2 50 92 Horario: 8:00 AM a 6:00 PM todos los días (sólo cierran el Viernes Santo y en Navidad)
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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L LA CAVA
ELABORADO CON ORGULLO Y AMOR
Calle Sierra Nevada 548 Colinas del Padre 3a sección Zacatecas, Zac. Teléfono: 492 145 03 76
MEZCAL
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SANGRE DEL PUEBLO LA CAVA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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José Antonio Hernández Pérez le picaron el orgullo. Empezó a molestarle escuchar repetidamente que los mezcaleros estaban bajando su calidad y que el producto no era bueno. "Hay que demostrar que Zacatecas tiene. Nos fuimos con esta idea, vamos a sacar algo mejor, un líquido especial, que digan que en Zacatecas hay y muy bueno", dice. Aunque la gente piensa que los mezcales son de menor calidad a los tequilas, en realidad la mayoría de los tequilas tienen una categoría 60/40; esto es 60% agave y 40% otros productos como agua destilada, endulzantes y colorantes, y la mayoría de los mezcales zacatecanos son 80/20, explica. En el caso de Sangre del Pueblo es 100% agave y calidad Premium, el único que tiene en su etiqueta -certificada por la Cofepris - "Artesanal" y con una graduación de 40 grados de alcohol en el blanco y 55 en el reposado. Para la producción de cada litro de este mezcal se utilizan 10 kilos de agave. "Hay algunos que hacen este líquido y luego lo diluyen con alcohol de puntas, charanda, destilado de caña; le ponen colorantes o saborizantes artificiales y eso le da menor calidad al producto", dice José Antonio, "nosotros preferimos la calidad, que la gente se lleve el producto real que es el mezcal". En agosto de 2015 salió a la luz su primera producción y tal es el cuidado que ponen en lo que hacen, que nunca lo elaboran en temporada de lluvias o cuando hay luna llena o luna nueva, porque consideran que afecta la cocción de las piñas de agave. Tienen una fosa de piedra que se ca-
lienta con leña; cuando está al rojo vivo, se retira la leña y se parten las piñas, se colocan en el contenedor dentro de la fosa y se tapa con palmeras y tierra para conservar el calor, así pasan tres días y medio. Las piñas reciben una segunda cocción en hornos de piedra. La fermentación se hace en barricas partidas a la mitad y después, en la destilación se utiliza alambique de cobre, pues el barro le daría un sabor un tanto terroso. El reposado lo dejan en barricas de roble blanco canadiense por 310 días. Las barricas sólo se utilizan dos veces para que no pierdan la composición y los sabores. José Antonio es socio de la Integradora Tres Pueblos que está en Trinidad García de la Cadena y se llama así porque son tres municipios: Teúl de González Ortega, Trinidad García de la Cadena y Mezquital del Oro, donde se tienen 1,250 hectáreas de agave.
Todos los procesos de Sangre del Pueblo se hacen en Zacatecas y las botellas también las elaboran zacatecanos, porque además de la gran calidad que tienen, el dinero se queda en el estado, explica José Antonio. Tienen sus ediciones especiales como la Huichol Wirrárika, en una botella adornada por artesanos huicholes de la comunidad Los Llamas de Tlaltengango y la edición Charra -con 55 grados de alcohol y que saldrá en septiembre- adornada también por manos zacatecanas con vaqueta y pita. De estas sólo se llegan a envasar 150 o 200 botellas de 750 mililitros cada una, porque más que cantidad, prefieren ofrecer calidad. José Antonio dice que su meta es exportar este exclusivo producto y por lo pronto cuenta con satisfacción que entre sus clientes, hay productores de mezcal y de tequila que les compran a ellos para disfrutar de esta mexicanísima bebida.
LA CAVA • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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OA ORGANISMOS EMPRESARIALES
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onvencido de que el sector hotelero en el estado es decisivo para el desarrollo económico, Raúl Muñoz del Cojo, presidente de la Asociación de Hoteles y Moteles de Zacatecas, cumple casi seis años representando al gremio, tiempo en el que uno de sus principales logros ha sido su unificación. Al frente de la asociación también ha impulsado el trabajo conjunto con autoridades, para consolidar la vocación turística del estado. No obstante, durante su gestión logró sin precedentes que el gremio fuese el que decidiera cómo invertir el Fideicomiso sobre el Impuesto al Hospedaje, el cual se gasta exclusivamente en la promoción de Zacatecas. Nacido en familia de hoteleros, Muñoz del Cojo conoció desde niño, el teje y maneje de este sector, pero sobre todo el trabajo que exige. El fresnillense explica lo que la hotelería, su profesión, representa en su vida. En 1960, su abuelo Raúl Muñoz González, abrió en El Mineral el Hotel del Fresno. Alrededor de 1960, este lugar fue el primero en el estado que tuvo teléfono en todas sus habitaciones y el primero con una televisión para poder ver las peleas. Posteriormente abrió sus puertas el Hotel La Fortuna administrado por su padre, Raúl Muñoz Popoca, donde el ahora presidente de la asociación creció, jugó con amigos, hizo travesuras y encontró su vocación y profesión. "Soy hotelero no sólo de decisión, sino de convicción", expresa orgulloso Muñoz del Cojo, quien después de concluir en la Universidad Autónoma de Guadalajara la carrera en Administración
INDUSTRIA HOTELERA
FUERTE DE LA PROYECCIÓN TURÍSTICA de Empresas, comenzó a trabajar en el hotel familiar, hace casi 26 años. Durante su juventud y ya motivado en esta actividad empresarial, empezó a participar en la Nacional de Hoteles, acompañando a Manuel Palomino, entonces presidente de la asociación. El orgulloso presidente actual, reconoce que el cargo requiere gran cariño por el trabajo, pues es un nombramiento honorario que exige dedicación y pasión por el sector. "Hay que trabajar mucho, por todos los hoteleros. El liderazgo se gana por actitudes y por el trabajo que haces con
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | agosto 2017
todos", expresó. Su gestión lo ha hecho destacar; sin embargo el camino no ha sido fácil, él es hoy el administrador del negocio que por años dirigió su padre. Actualmente, 72 hoteles son miembros de la asociación, de los cuales la mayoría -cerca de 40- son de la capital y el resto de otros municipios. Muñoz del Cojo explicó que el reto que tiene es mantener, como hasta ahora, la unidad y la comunicación con la Secretaría de Turismo de Zacatecas, respecto a los programas y acciones para el desarrollo del estado.
L TIPS Y CONSEJOS
L
as artesanías son un elemento primordial del arte popular, reflejo de nuestra idiosincrasia y de lo mexicano. La mayoría se elaboran pensando en satisfacer una necesidad de la vida cotidiana, pasando por juguetes hasta objetos como las máscaras usadas en danzas mágico-religiosas. Desde la época prehispánica hasta nuestros días siguen vigentes en las fiestas tradicionales, la Semana Santa o la charrería. En México, la artesanía ambienta espacios en los restaurantes, pero es sobre todo, como veremos, un elemento del servicio. Presente en tan variados lugares y con tan distintos usos como las ramas en que se clasifica, ¿quién no ha visto tortilleros de fibras vegetales multicolores? ¿quién no ha saboreado una salsa de molcajete? ¿alguien puede negar haber degustado un rico pozole o menudo en un plato de barro? Los productos artesanales siempre han estado presentes en las cocinas tradicionales y en el servicio de comedor, ya sea para trasportar, guardar, preparar o servir alimentos. Nuestro estado no es la excepción y podemos verlo en los montajes donde, como caso particular, la loza artesanal destaca en el 7.3%[1] de los establecimientos. El ideal será ver cada día en mayor número y en más negocios esos bienes y por supuesto que sean zacatecanos. Una mesa elegante viste color blanco y plata. Para ello es común el mantel de hilo. ¿Cómo se hace presente la artesanía? En el caso de Zacatecas, las tejedoras elaboran blancos artesanales como servilletas o manteles bordados y deshilados, verdaderas y finas joyas para quien esté dispuesto a crear experiencias a sus comensales en un ambiente elegante, sofisticado, de época o muy detallista. Con gusto se reconocen establecimientos de la ciudad capital, cuyo refinado servicio bien puede distinguirse por su cubertería u orfebrería en plata de ley elaborada por artistas en talleres
SABOREA ZACATECAS EL ZACATECAS ARTESANAL Por Juan Antonio de León Sigg
locales. Esto no es cosa sólo de un magnífico pasado, ya que platos base, elementos decorativos o cubertería como las cucharitas de los sorbetes que sirven restaurantes de alta calidad en su cocina, siguen haciéndose notar. Las principales poblaciones y talleres artesanales proveedores de estos y otros productos están a la vuelta de la esquina, no se requiere salir de la entidad para montar un negocio o para vestir una mesa. Pinos, Tabasco, Teúl de González Ortega, Ciudad Cuauhtémoc, Jerez, Guadalupe, Fresnillo, Huanusco o Zacatecas son sólo algunos municipios donde uno se puede abastecer con loza de arcillas finas, con rica plata de ley, con deshilados únicos o variadas y simpáticas cestas y canastos. Hasta ahora, amigo lector, habrá notado lo versátil de las artesanías que las hace estar presentes desde en pequeños y modestos establecimientos muy tradicionales, hasta en los restaurantes más prestigiados de hoteles de cadena, pasando por eventos altamente 1. 2. 3.
concurridos como las famosas callejoneadas y taquizas zacatecanas. Como hemos señalado puede ser que aún no todas hayan sido creadas en la región, pero todas hacen un deleite. Acaso algún emprendedor muy arriesgado buscará hacerse de un buen cazo de cobre importándolo de otras latitudes como Santa Clara del Cobre en el municipio de Salvador Escalante, Michoacán. para hacernos nuevamente saborear taquitos de “chicharrón de vieja[2]” muy socorrido en sus días, pero ahora extinto y que solía servirse en platitos de barro cocido. Como quiera que sea Saborea Zacatecas, el Zacatecas Artesanal que en su tradición gastronómica “revela a sus campesinos y agricultores, a ganaderos y comerciantes, a los artesanos y sus obras y, especialmente, a quienes con sus manos, y con la sabiduría ancestral adquirida por el oficio y la savia nutricia de la familia, nos reconfortan el alma y el cuerpo con el aroma y los sabores de la tierra” [3].
Calculado por el autor. Chicharrón de vieja. Disponible en www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/chicharronesde-vieja. (Consultado el 29 de julio de 2017) Román, J. F.. (2008). Los sabores de la tierra. Raíces y tradiciones de la comida zacatecana. España: Lunwerg Editores. p. 11
TIPS Y CONSEJOS • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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L LA VOZ DE CANIRAC
RESTAURANTEROS ADOPTAN ÁRBOLES
SE SUMA CANIRAC A CAMPAÑA DE REFORESTACIÓN E
l Programa Integral de Reforestación Urbana inició en el municipio de Guadalupe; en su primera etapa, el gremio restaurantero se sumó con la adopción de un árbol y donación de algunas especies. El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Víctor Legaspi Solís, estuvo presente en el arranque formal de esta acción, mediante la cual se plantaron 5,014 árboles en 30 kilómetros de avenidas. Al dirigir su mensaje, Legaspi Solís anunció que los empresarios del gremio adoptarán el cuidado del camellón de la avenida García Salinas, desde la calle Médicos Veterinarios y hasta la calle Sicomoro, para garantizar la sobrevivencia de las plantas. A lo largo de esta distancia se plantaron palmeras washingtonia, jacarandas, paraíso, encino rojo y pino greggii. El gobernador, Alejandro Tello Cristerna, así como autoridades del Ayuntamiento de Guadalupe presidieron la jornada de reforestación que concluye este mes. 36
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | agosto 2017
CAPACITAN EN EL
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS P
ropietarios, gerentes y trabajadores del sector restaurantero en Zacatecas participaron en la capacitación de Manejo Higiénico de los Alimentos, impartido por Rubén Garnica Trejo. Durante el taller se destacó la importancia de la higiene en este ámbito para dar mayor prestigio a los platillos que se ofrecen, y prevenir contaminación y enfermedades. El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Víctor Legaspi Solís, inauguró la capacitación, que tuvo una duración de cuatro horas y media. Rubén Garnica Trejo, consultor distintivo H No. 274, impartió diversos temas al sector restaurantero, Entre ellos estuvo la Higiene indispen-
sable en los restaurantes, Calidad de los alimentos desde la compra hasta Ilegar al consumidor final, Tipos de enfermedades relacionadas a una mala higiene en los alimentos, Disposiciones y normas generales en México, Control de materias primas y manejo de inventario y Control de plagas y manejo de residuos y basura. También se habló sobre la salud e higiene del personal, con énfasis en Lavado correcto de manos, Peligros físicos, químicos y biológicos; Requisitos de instalaciones y áreas en la cocina, Refrigeración y congelación de los alimentos; Almacenamiento y control de temperaturas, y Limpieza de instalaciones y almacenamiento de residuos. Los más de 70 participantes sacaron el mayor provecho de la capacitación y se comprometieron a llevar lo aprendido hasta su cocina.
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LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017
SECCIÓN • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | agosto 2017
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